Magasin Nummer 1 2012 Bageriprodukter med bättre näringsprofil sid 2-3 Hälsosammare konfektyrprodukter sid 4-5 Livsmedelssäkerhet sid 12-13
AAK Magasin Nummer 1 2012 AAK:s utveckling AAK gör ytterligare framsteg, både räknat i finansiella termer och marknadsandelar och även när det gäller det viktigaste av allt: nöjda kunder. Vår specialiseringsstrategi är på plats och har tagits väl emot av kunderna och vidareutvecklas planenligt. Vi ser globalt att hälsotrenden är stabil och varaktig, vilket skapar ökande utrymme och viktiga konkurrensfördelar för AAK:s kunder och för AAK i många marknader avseende våra produkter med låg halt av mättat fett. Vi måste dock vara uppmärksamma på den ekonomiska utvecklingen i världen. Med tanke på den rådande osäkerheten i kombination med de ombytliga råvaru- och valutamarknaderna måste vi alla kunna anpassa oss snabbt till nya förutsättningar. I en för alla tuffare ekonomi kan våra produkter ersätta dyrare råvaror såsom kakaosmör, kokosfett och mjölkfett. Blir situationen inte alltför turbulent så är vi därför fortsatt försiktigt optimistiska inför framtiden. Fortsatt positiv effekt av AAK Acceleration-programmet AAK:s företagsprogram, AAK Acceleration, som fokuserar på tolv viktiga initiativ när det gäller Growth-Efficiency-People, dvs. tillväxt, effektivitet och medarbetare, bygger på vår befintliga specialiseringsstrategi. Med AAK Acceleration är vi nu beredda att ta ytterligare ett steg framåt i företagets utveckling. Kundnytta, fokus på våra kunder, tillväxt, effektivitet och vår omtanke om alla medarbetare i vårt bolag samt omvärldsfrågorna är viktiga för oss. Stärkt position i Nordamerika AAK har förvärvat företaget Golden Foods/Golden Brands i Louisville i Kentucky, Nordamerikas ledande tillverkare inom specialfetter och -oljor och främsta tillverkare av matfetter för bageri och restaurang. Förvärvet är en viktig del av AAK Acceleration som inte bara har sitt fokus på organisk tillväxt utan också på att få till stånd selektiva förvärv som kan ge synergifördelar för såväl våra kunder som för vår verksamhet. Tack vare förvärvet av Golden Foods/Golden Brands kommer vi att kunna förse såväl befintliga som nya kunder med ett betydligt större produktsortiment inom bagerisektorn. Att den amerikanska marknaden är en av de största marknaderna för vegetabiliska specialoljor i världen gör expansionen i USA särskilt spännande. Bageriprodukter Hälsa och smaksensationer är i fokus när den medvetna konsumenten får välja Minskad konsumtion av mättat fett och transfetter Under många år var den främsta hälsotrenden att minska eller helt ta bort transfetter och undvika hydrering av oljor och fetter. Idag är detta i det närmaste standard och därmed flyttas positionerna fram. Det handlar om att minska den totala mängden mättade fettsyror i vår kost. AAK har länge varit i framkanten för detta utvecklingsarbete och därmed satsat på att minska den totala mängden transfetter och mättade fetter inom bagerisektorn samtidigt som kraven på ohydrerade produkter uppfylls. Målet har varit att skapa alternativ för medvetna konsumenter. Hälsosammare fetter bra för hjärtat För att få jämna och smidiga degar har man traditionellt använt smör eller fast margarin. För att uppnå en bättre näringsprofil har man genom att kombinera rätt slags fast fett med mjukare omättat fett skapat ett bakfett med rätt balans. Med LS sortimentet kan mängden mättat fett minskas och produkten bibehåller sin kvalitet. Hållbar utveckling Idag blir hållbar utveckling allt viktigare. AAK måste kunna garantera att verksamheten tar hållbarhetsfrågorna på allvar på alla nivåer. Exempel på detta är vårt engagemang i Roundtable on Sustainable Palm Oil och i GreenPalm-verksamheten. AAK har alltjämt en ledande position i RSPO och i arbetet med GreenPalm Ltd. Dessa program ska ge slutkonsumenterna en solid garanti för att produkterna som används har framställts med hållbara metoder och på ett miljömässigt riktigt sätt. Vårt i dagarna kommunicerade ökade engagemang för kvinnogrupper i Burkina Faso, läs mer på www.aak.com, är ett annat bra exempel. Våra kunder har gett oss utmärkt återkoppling på allt arbete och avsikten är att fortsätta driva CSR-frågorna för att AAK ska kunna ta denna viktiga utveckling vidare till nytta för alla. Vi är övertygade om att ett nära samarbete med våra kunder i utvecklingen av morgondagens produktsortiment skapar helt rätt förutsättningar för fortsatt framgång för såväl våra kunder som för AAK. Med vänliga hälsningar Arne Frank Koncernchef NORDIC AAK Magasin publicerad av AarhusKarlshamn Sweden AB, SE-374 82 Karlshamn, Sweden www.aak.com Redaktion: Ted Fyke, Bodil Granroth, Monika Hjorth, Lena Ingvarsson, Joakim Karlsson, Britha Kruse, Jan-Olof Lidefelt, Anneli Mattsson, Roland Mårtensson, Lena Nilsson, Marcus Persson, Maria Wennermark. Kontaktperson: Lena Nilsson, e-mail lena.nilsson@aak.com, tel +46 454 823 29 Produktion: www.johnjohns.se. Foto: www.benfoto.se, AAK 2
med bättre näringsprofil Små mängder mättat fett AAK satsar på att behålla sin marknadsposition och arbetar aktivt med att ta fram hälsosammare alternativ som ligger i linje med hälsotrenderna. För bageriapplikationer där det fasta fettets funktionalitet är mycket viktig har Akobake LS (där LS står för låg andel mättat fett) samma funktion som ett fast bakfett och med bibehållen struktur, samtidigt med möjlighet att endast tillsätta 25 % mättat fett till produkten. Akobake LS lämpar sig för degar till kex, småkakor och andra bageriapplikationer. Vid produktion av bakverk med lång hållbarhet, ger Akobake LS ett gott resultat. Önskas extra lång hållbarhet rekommenderas istället Akobake LS HO, som är baserad på rapsolja med hög oljesyra. Denna olja används i stället för vanlig rapsolja för att slutprodukten ska uppnå bättre oxidationsstabilitet. Fyllningar med ökade möjligheter Traditionella fettbaserade fyllningar innehåller 50 % mättat fett eller mer. Ett hälsosammare alternativ är Akocrem LS, som möjliggör en minskning av mängden mättat fett i fyllningar till 30 %. Akocrem LS är framtagen för att ge fyllningen en fast struktur och goda kristallisations-, smältningsoch lagringsegenskaper. Skräddarsydd efter dina behov Akobake LS och Akocrem LS har utformats för att ge den rätta strukturen med bibehållen funktionalitet, god kvalitet och en hälsosammare profil. AAK strävar mot att leverera det som kunderna efterfrågar och vid behov kan även det tekniska teamet hjälpa till genom att skräddarsy produkter eller ge råd om applikationer. AAK:s sortiment av bageriprodukter Produkter Traditionellt bakmargarin Traditionell Shortening Akobake LS (shortening) Akocrem LS (shortening) Akobisc S (shortening) Hydrerat fett Trans - fetthalt (%) Degfett Nej 0 Degfett Nej 0 Fast shortening till degfett Fast shortening till fyllningsfett Pumpbar shortening till degfett Nej 0 Nej 0 Nej 0 Skillnaden mellan margarin och shortening Margarin Shortening Fetthalt ~80 % 100 % Vatten ~18 % - Emulgeringsmedel ja tillval Salt 0,5-1,5 % - Färgämne ja tillval Arom ja tillval Ordet shortening kommer från ett bagerifetts förmåga att ge den bakade produkten en frasigare struktur. Detta uppnås genom att fettet bryter upp nätverket av gluten i degen och därmed förhindrar att strukturen blir hård. 3
Hälsosammare konfe AAK Magasin Nummer 1 2012 AAK lanserar nu Cebes LS det ohydrerade laurinsyreinnehållande överdragsfettet med lägre halt av mättade fettsyror. AAK har utvecklat ett överdragsfett som ger chokladöverdrag en hälsosammare profil. Med Cebes LS kan konfektyrtillverkare producera ett överdrag med högre halt av hälsosammare omättade fettsyror utan att behöva kompromissa när det gäller andra parametrar. För många av dagens konsumenter är hälsan väldigt viktig. De vill kunna njuta av chokladprodukter utan att behöva oroa sig över fettinnehållet. Cebes LS ger tillverkarna möjlighet att ta ett steg i rätt riktning genom att marknadsföra laurinsyreinnehållande chokladöverdrag med lägre halt av mättade fettsyror och en högre halt av hälsosammare, omättade fettsyror. Näringstrenden går mot renare märkning och lägre halt av mättade fettsyror I årtionden har konfektyrindustrin använt fraktioner av hydrerad palmkärnolja som ett lågkostnadsalternativ till kakaosmör utan krav på temperering. Snabb stelningstid, bidrar till höga processresultat och god glansbeständighet, vilket har inneburit att kakaosmörssubstituten (Cocoa Butter Substitutes, CBS) är ett utmärkt alternativ till kakaosmör i en rad olika applikationer. De hydrerade beståndsdelarna har emellertid resulterat i att halten mättade fettsyror ligger på 94 g/100 g fett. Under 2007 lanserade AAK Cebes NH 85 för att tillgodose konfektyrtillverkarnas efterfrågan på ohydrerade CBS-lösningar för att undvika märkning med hydrerat fett. Halten mättade fettsyror i Cebes NH 85- produkten är 85 g/100 g fett. Med näringstrenden inom konfektyrindustrin ligger fokus i dag på en lägre halt mättade fettsyror i konfektyrfetterna. Detta fenomen innebär nya tekniska utmaningar, eftersom konfektyrtillverkarna efterfrågar samma produktegenskaper samtidigt som de vill att konfektyrfetterna ska innehålla en lägre halt mättade fettsyror. Produkten Cebes LS 75 är det senaste tillskottet i produktsortimentet Cebes som ska tillgodose nutritionsinriktningen på ohydrerade konfektyrfetter med en lägre halt mättade fettsyror. Den relativa minskningen av mättade fettsyror är 14 % jämfört med Cebes NH 85 och jämfört med en helt hydrerad CBS-produkt är minskningen 22 %. För en chokladtillverkare är stelningstiden i kylningstunneln och glansbeständigheten två av de viktigaste parametrarna för en CBS. Cebes LS 75 har därför liknande stelningstid och glansbeständighet som Cebes NH 85. Unik på marknaden Cebes LS 75 är AAK:s svar på ohydrerad CBSlösning som tillgodoser konsumenttrenden mot hälsosammare produkter med ren märkning och lägre halt av mättade fettsyror. Cebes LS 75 lämpar sig mycket väl för överdragsapplikationer där stelningstiden och näringsmedvetandet är viktiga prioriteringar för chokladtillverkaren. 4
ktyrprodukter Cebes LS 75 ger följande fördelar: Kan användas i ett brett spektrum av överdragsapplikationer Bättre näringsprofil tack vare den lägre halten av mättade fettsyror i sammansättnigen Snabb stelningstid i kylningstunneln God glansbeständighet Ingen temperering och lätt att använda Baseras på ohydrerade råvaror och kan märkas som vegetabiliskt fett Genombrott i industrin Cebes LS 75 har liknande process- och funktionsegenskaper som Cebes NH 85. I figur 1 och 2 jämförs vissa sensoriska och fysiska egenskaper hos Cebes NH 85 och Cebes LS 75. Med hjälp av ny teknik har AAK:s experter på ny produktutveckling gjort det möjligt att minska halten mättade fettsyror till mindre än 75 g/100 g fett i den laurinsyreinnehållande blandningen av fett tack vare en unik kombination av fett- och oljekomponenter i Cebes LS 75. Figur 1: Sensoriska profiler för överdrag med CEBES LS 75 och CEBES NH 85 Tjock Tidig smältstart Seg Smält Talglik Torr CEBES LS 75 CEBES NH 85 Helt smält Spröd Hård Kladdig Figur 2: Fysiska egenskaper för CEBES NH 85 och CEBES LS 75 Normaliserat index 100 95 90 85 80 75 70 65 60 Mättade Glans- Stelningsfettsyror beständighet tid Kylningshastighet Sammandragning CEBES NH 85 CEBES LS 75 5
AAK Magasin Nummer 1 2012 Akonino för modersmjölksersättning Måttstocken vid tillverkning av modersmjölksersättning är förstås bröstmjölk, som är perfekt sammansatt för att passa spädbarn. Om modern av något skäl inte kan amma sitt barn, är ersättning ett bra alternativ. Ett viktigt mål är därför att modersmjölksersättningens fettsammansättning ska efterlikna den i mänsklig bröstmjölk så mycket som möjligt. För att uppnå detta måste man blanda ett flertal olika oljor. AAK har lång erfarenhet av att förse tillverkare med skräddarsydda produkter för modersmjölksersättning, under varumärket Akonino. En skräddarsydd produkt för modersmjölksersättning innehåller vanligen upp till fem komponenter med välavvägda proportioner, för att så långt som möjligt efterlikna bröstmjölkens fettsammansättning. Olika oljor bidrar med olika fettsyror för att tillsammans uppfylla specifikationen. AAK har tillgång till en stor mängd oljor för att uppfylla varje önskemål. Mättat fett från palm- och kokos Från palmolja utvinner vi palmitinsyra, som är den dominerande mättade fettsyran. För att uppnå bröstmjölkens nivå på 20 25 %, behövs 40 50 % palmolja eller palmolein. För att i ännu högre grad efterlikna bröstmjölk, bör palmoljan ersättas med en så kallad strukturerad vegetabilisk olja som innehåller betapalmitat, se s. 7. Därutöver behövs kokos- eller palmkärnolja till de fettsyror som har kortare kolkedjor: C8:0, C10:0, C12:0 (laurinsyra) och C14:0 (myristinsyra). Essentiella fettsyror Sammansättningen måste innehålla en tillräcklig mängd essentiella fettsyror. Med 10 20 % raps- eller sojaolja uppnår man målet på 1 2 % linolensyra (18:3) och en del av linolsyran (18:2). I de flesta fall behövs åtminstone ytterligare en flytande olja för att uppnå den önskade nivån av linolsyra. Antioxidanter Olika antioxidanter, såsom blandade tokoferoler, α-tokoferol, askorbylpalmitat och lecitin kan också tillsättas efter önskemål. Akonino-sortimentet Även om de flesta Akonino-produkterna skräddarsys i samarbete med kunden, ingår också några standardprodukter. Några av dessa beskrivs i tabell 1. Akonino NS är ett exempel på en produkt som passar för vanlig modersmjölksersättning. Dess sammansättning ligger mycket nära den i bröstmjölk. I denna blandning kommer linolensyran från rapsolja. Akonino NR är en snarlik blandning, men i den kommer linolensyran istället från sojaolja. Akonino SC är en blandning som innehåller MCT-oljor som används i specialersättningar avsedda för för tidigt födda barn. MCT-oljor (medium chain triglycerides) har fettsyror med korta kolkedjor (C8:0, C10:0) och är därför en effektiv energikälla. Råvaror för Akonino Kokosolja Palmkärnolja Palm- och palmoljefraktioner Solrosolja Höghaltig enkelomättad solrosolja Sojaolja, rapsolja, majsolja Höghaltig enkelomättad rapsolja MCT-oljor Fördelar med skräddarsydda produkter Fyra kärl eller ett Att hantera endast en oljeblandning i stället för att köpa flera olika enskilda oljor medför flera fördelar. Åtgång, behov och kvalitet kan optimeras. På så sätt kan oljan konsumeras snabbare. Om man köper enskilda oljor behöver man minst ett förvaringskärl per olja. Konsumtionstakten för olika oljor kommer att variera, eftersom de används i olika utsträckning. Svårigheten i att balansera åtgången är därmed större när man köper enskilda oljor. Fullt utnyttjade leveranser Totalkostnaden påverkas i hög grad av fraktkostnaden. När man köper skräddarsydda blandningar kan lastutrymmet fyllas vilket håller kostnaderna nere. Att transportera oljorna separat kan göra det svårare att utnyttja hela lastutrymmet. De olika oljorna går åt i olika hög utsträckning. En långsammare åtgång gör att kapitalbindningen ökar eftersom fler kärl behövs, och det är troligt att mer olja förvaras i varje kärl. Skräddarsydda Akoninoblandningar Tabell 1: Fettsyresammansättningen i några typiska Akoninoprodukter Högre kvalitet Oljor som används i mindre utsträckning kanske förvaras längre innan den konsumeras. Det har en negativ effekt på produktens kvalitet, eftersom längre förvaringstider leder till mer oxiderande nedbrytning av oljan. När AAK levererar Akonino tar vi effektivt över råvaruleveranser och lagerhållning åt våra kunder, och förser dem med nyproducerade produkter som anpassas efter deras konsumtionshastighet. Högre kvalitet, enklare hantering och mindre kapitalbindning gör blandningar till ett attraktivare alternativ än enskilda oljor. Garanterad specifikation När en överenskommelse har nåtts om produkten som helhet, ansvarar AAK för att specifikationen följs för varje leverans. Det är arbetsbesparande för producenten, som annars måste optimera sammansättningen beroende på variationer i råvarorna. När man köper en skräddarsydd Akonino-blandning sköter AAK optimeringen. Bättre tillskott av antioxidanter För att förlänga Akoninons livslängd kan antioxidanter tillsättas. Antioxidanterna tillsätts effektivast mot slutet av produktionsprocessen. Att tillsätta antioxidanter i det här skedet förlänger oljans livslängd, eftersom oxideringsprocessen ännu inte har börjat. Högre kvalitet Garanterad specifikation Bättre tillskott av antioxidanter Förenklad planering Förbättrad logistik Mindre kapitalbindning Fettsyre profil (%) Bröstmjölk Akonino NS Akonino NR Akonino SC C8:0 0,6 0,5 2,2 30 C10:0 1 0,5 1,8 20 C12:0 6,2 6 14,7 4,5 C14:0 7,8 2,5 5,9 1,5 C16:0 25 23 22,5 4,2 C18:0 8,7 3 3,7 1,4 C18:1 35,0 42 29,5 14,5 C18:2 11,0 19 15,6 19,5 C18:3 1,2 2 1,5 2,8 6
Betapalmitat vanligare i modersmjölksersättning På senare år har det tillkommit allt fler modersmjölksersättningar som marknadsförs som snälla mot magen. Dessa sammansättningar kopierar inte bara bröstmjölkens fettsyrasammansättning, utan också dess fettstruktur. Den unika fettmolekyl som används kallas för betapalmitat. Både i bröstmjölk och modersmjölkersättning är fettet den huvudsakliga energikällan och står för 50 % av de kalorier som spädbarn får i sig. Fettsyresammansättningen i de flesta modersmjölksersättningar efterliknar bröstmjölkens, men strukturen på triglyceriderna ser annorlunda ut. Det blir nu allt vanligare att fetter i modersmjölksersättningar innehåller betapalmitat, som också efterliknar strukturen på bröstmjölkens triglycerider. Betapalmitat Det unika med betapalmitat är att palmitin, som är den huvudsakliga mättade fettsyran i bröstmjölk, palmitinsyra, finns i triglyceridens mittposition. Palmitinsyra omges av omättade fettsyror såsom oljesyra, som det också finns höga nivåer av i bröstmjölk. I traditionell modersmjölksersättning är förhållandet det omvända, där palmitinsyra återfinns i triglyceridens yttre positioner. Flera studier har visat att när palmitinsyran, bryts ner i magen omvandlas den till en fri fettsyra som tillsammans med kalcium bryts ner i magen och bildar osmältbara föreningar som kan leda till förstoppning. Betapalmitat ger modersmjölksersättningen följande fördelar: Mindre förstoppning Bättre energiupptag Bättre kalciumupptag Fett med betapalmitat för modersmjölksersättning säljs av Advanced Lipids, ett joint venture mellan AAK och Enzymotec, under namnet InFat. Finns på marknaden En trend i dag är att fler och fler företag har en premiumprodukt som innehåller betapalmitat. Fettmolekylen listas i innehållsförteckningen även under andra namn än betapalmitat, exempelvis strukturerat vegetabiliskt fett eller beta-vegetabilisk olja, men det är ändå samma ingrediens. I Mintel-databasen finns flera varumärken som har produkter i det här segmentet, och de mest aktiva märkena är Heinz, Milupa och Biostime, som figur 1 visar. Figur 1: Varumärken med betapalmitat Heinz Nurture Biostime Q Milupa Milupa Aptamil Confort Modilac Confort Plus Milupa Aptamil Blemil Plus AE Cow & Gate Kruidvat SMA (Källa: Mintel) 7
AAK Magasin Nummer 1 2012 Glassigare glass Hälsotrenden som hade sin senaste kulmen i mitten av 1980-talet börjar åter ta fart. Konsumenterna letar efter ett sundare alternativ för en av sina livsmedelsfavoriter: glass. Samtidigt har produktionen av glass med lägre fetthalt minskat. Det konsumenterna efterfrågar idag är glass med råvaror som är hälsosammare än de traditionella men ger samma smakupplevelse. För att tillgodose konsumenternas önskemål har AAK utvecklat produktserien Akomix LS, med produkter som är fria från hydrerade fetter, transfettsyror och innehåller låga halter av mättat fett. AAK har ett stort urval av glassfetter som har utvecklats under de 30 år som det har tillverkats vegetabiliska fetter för glasstillverkning. Tidigare fanns egen tillverkningsanläggning där nya fetter testades i fullskalig produktion, vilket givetvis har bidragit till gedigen kunskap om glassfetter. I fysikalisk mening är glass en mycket komplicerad produkt, och det är oerhört viktigt att välja rätt ingredienser. Fettet har stor betydelse för att de önskade kvaliteterna ska uppnås. Om mjölkfett ersätts med vegetabiliskt fett sänker det inte bara kostnaderna det blir dessutom lättare att anpassa glassens konsistens till speciella krav. Vegetabiliska fetter har den viktiga fördelen jämfört med mjölkfetter att de kan användas för att balansera innehållet av mättade och fleromättade fetter i glassens sammansättning och minska kolesterolhalten utan att glassens egenskaper förändras. Fördelar Akomix-produkterna är specialanpassade för glasstillverkning och ger slutprodukterna de önskade egenskaperna, såsom hårdhet, avsmältning och krämighet. Samtidigt ger Akomix en bättre fettsammansättning i slutprodukten och minskar kostnaderna jämfört med om mjölkfett eller kokosolja används. Lägre innehåll av mättat fett I dag bygger glasstillverkningen på mjölkfett eller ett vegetabiliskt alternativ, t.ex. kokosolja. Vanligt mjölkfett har en relativt hög halt av mättat fett, ca 65 %, och kokosolja innehåller ännu mer mättat fett, 92 %. Om halten mättat fett sänks blir det normalt svårare att bilda en bra struktur och få en lämplig hårdhet, men genom att välja rätt fettkomponenter för Akomix-serien går det att behålla utmärkt funktionalitet hos glassen trots den låga halten av mättat fett. Under produktutvecklingen var det lätt att sänka halten till 40 % och ändå bevara de önskade egenskaperna hos glassen. Steget ner till 30 %, som i Akomix LS 30, var en stor utmaning som krävde ingående kunskaper i avancerad fetteknik. Unik funktion På grund av den lägre halten mättade fetter är de nya produkterna något mjukare än standardfetterna. Det kompenseras genom att de bildar glasstrukturer på ett helt nytt sätt. Den unika bildningen av kristallnätverket i Akomix LS ger en glass som håller formen lika bra som glassar som framställs av fetter med betydligt högre mättnadsgrad. Smälttester (figur 1) visar att produktegenskaperna är jämförbara med dem som framställs med kokosolja, som innehåller tre gånger högre halt mättat fett. Alla produkter med vegetabiliska fetter visar i smälttest bättre resultat än glassar som tillverkats med mjölkfett. Figur 1: Smälttest Volym (ml) 30 25 20 15 10 5 0 30 40 50 60 80 120 135 150 Kokosolja Akomix LS 40 Smörolja Period (minuter) Akomix TS Akomix LS 30 Akomix LS har optimala smältegenskaper som framhäver smak och krämighet och ger en utmärkt smakupplevelse. AAK har gjort sensoriska tester av fetterna med en erfaren testpanel som har fått jämföra glass tillverkad med kokosolja och tillverkad med Akomix LS (med 92 % respektive 30 % mättat fett), se figur 2. Figur 2: Sensorisk utvärdering av glass Seg Snabb avsmältning Krämig Isig Fullständig avsmältning Hård Porös Fräsch/glasslik Kokosolja Akomix LS 30 8
De enda påtagliga skillnaderna är att glass tillverkad med Akomix LS 30 upplevs som något mjukare, mindre isig och mindre porös (men med samma densitet). Detta visar att rätt kristallisationsegenskaper kan ge god formstabilitet, god värmechockstabilitet och utmärkta sensoriska egenskaper om systemet utformas på rätt sätt. Skillnaden i halten mättat fett visas i figur 3. Akomix innehåller betydligt lägre halter av mättat fett och har en avsevärt högre kvot mellan enkel- och fleromättat fett. Akomix LS-serien ger en slutprodukt med utmärkt struktur och konsistens. När det gäller sensorisk kvalitet har AAK skapat ett fett som förbättrar glassens krämighet. Figur 3: Fettsyrasammansättning. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Kokosolja Mjölkfett Akomix TS Akomix LS 30 0 SAFA MUFA PUFA Trans Akomix LS är unik genom att den ger en slutprodukt med följande egenskaper: Låg halt av mättat fett Inga transfetter Utmärkt struktur Krämighet som ger en utmärkt smakupplevelse Utmärkt förvaringsstabilitet Mättat fett (%) Hydrerat fett Transfetter (%) Akomix TS 60 Nej 0 Akomix LS 40 40 Nej 0 Akomix LS 30 30 Nej 0 Mjölkfett 69 Nej 3 Kokosolja 92 Nej 0 9
AAK Magasin Nummer 1 2012 Alternativ till mättat fett En av de viktigaste trenderna inom olje- och fettindustrin i dag är att minska mängden mättat fett. Enligt kostnäringsrekommendationer ska mindre än 10 % av det dagliga energiintaget komma från mättat fett. Under de senaste åren har bevisen blivit allt starkare för att mättat fett i kosten bör ersättas med omättat fett i stället för med kolhydrater. Detta ställer höga krav på fettblandningars egenskaper: man måste få fram samma egenskaper med mindre mängd fast fett! Figur 1: Fettsyrastruktur Stearinsyra, C18:0 Mättade fettsyror skiljer sig från omättade fettsyror genom att de endast innehåller enkelbindningar (inga dubbelbindningar) i kolvätekedjan (se figur 1). Den skillnaden påverkar både de fysikalisk-kemiska egenskaperna och de biokemiska kristallisationsegenskaperna (näringsvärde). De olika typerna av bindningar ger olika egenskaper genom att enkelbindningar till skillnad från dubbelbindningar kan rotera fritt och därmed blir rörligare. Omättade fettsyror är styva där dubbelbindningen eller dubbelbindningarna sitter. Triglycerider (fetter) som innehåller mättade fettsyror kan därför packas samman mycket effektivare än triglycerider med omättade fettsyror, vilket gör att kristaller av triglycerider med de olika typerna av fettsyror har olika smältpunkter. För en triglycerid som består av tre mättade C18-kedjor (SSS) ger beta-primstrukturen (en ortorombisk kristallstruktur som de flesta fetter kan bilda) till exempel en smältpunkt på ca 64 C. Om en av de mättade fettsyrorna ersätts med oljesyra (SSO) sjunker smältpunkten till 42 C (SOO har smältpunkten 19 C och OOO smältpunkten -5 C). Detta visar tydligt att omättade fettsyror har mycket svårare att packa ihop sig effektivt på grund av sin rotationsstyvhet, vilket har stor betydelse för fettets fysikalisk-kemiska egenskaper. Närvaron av dubbelbindningar påverkar dessutom kroppens biokemiska svar när vi äter. Hjärthälsa Under de senaste 60 åren har mättade fettsyror förknippats med hjärtsjukdom via effekten på kolesterolhalten i blodet. Tidiga observationsstudier såsom The seven countries study visade ett positivt samband mellan kranskärlssjukdom och intag av mättade fettsyror (1). Flera studier har visat effekten av fettsyror i kosten på kolesterolhalten i blodet, och det är välkänt att mättade fettsyror höjer LDL-kolesterolet (som också kallas det onda kolesterolet ) medan omättade fettsyror sänker det. Olika mått av kolesterolhalten i blodet betraktas som surrogatmarkörer för hjärt-kärlsjukdom. Under de senaste åren har dock övergången till evidensbaserad medicin inneburit högre krav på att även nutritionsforskningen ska använda kliniska effektmått, dvs. studera direkt hur kostomläggningar påverkar förekomst av olika sjukdomar. Ersätta med kolhydrater eller omättat fett? Under de senaste åren har fokus hamnat mer och mer på vad mättade fettsyror ska ersättas med. Det är svårt att påvisa någon specifikt negativ effekt av mättat fett, bland annat på grund av att ett makronäringsämne helt enkelt måste ersättas med ett annat i kosten. Flera studier har visat att ett utbyte av mättat fett mot kolhydrater inte verkar minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar (2, 3). Däremot visade den Cochrane-översikt som Hooper m.fl. nyligen gjorde av interventionsstudier att antalet hjärt-kärlhändelser minskade om mättade fetter ersattes med omättade fetter (2). Om man tittar på vilka omättade fetter som Typer av generella nutritionsstudier Det finns två allmänna typer av nutritionsstudier (eller medicinska studier): observationsstudier och interventionsstudier. Vid observationsstudier registreras observeras den normala kosten och sjukdomsförekomsten hos studiedeltagarna för att man ska kunna söka statistiska samband. Detta betraktas normalt som en hypotesgenererande metodik som inte kan visa orsakssamband. Vid interventionsstudier används en aktiv behandling intervention. Inom nutritionsvetenskapen kan interventionen vara antingen kostråd eller modifierade livsmedel. Därefter mäts sjukdomsförekomsten eller en biomarkör och nivåerna i interventionsgruppen jämförs med dem i kontrollgruppen. Möjligheten att visa orsakssamband är större vid interventionsstudier än vid observationsstudier, men stora och långvariga interventionsstudier är mycket dyra att genomföra. Oljesyra, C18:1 är bäst, ger ersättning av mättade fetter med fleromättade fetter en konsekvent minskad risk för hjärt-kärlsjukdom både i interventionsstudier och observationsstudier (3, 4). Med tanke på kolesteroleffekterna skulle man också förvänta sig en riskminskning om mättade fettsyror ersätts med enkelomättade men tyvärr finns det inga randomiserade kliniska prövningar som utvärderar sjukdomsrisk och utbyte av mättade fettsyror mot enkelomättade. Resultaten från observationsstudier är svårtolkade. Jakobsen m.fl. rapporterade ingen effekt (3), men risken för störfaktorer är uppenbar. Några exempel är kopplingen mellan intag av enkelomättade fettsyror och animaliskt fett och även transfettsyror, som i stor utsträckning klassificeras som enkelomättade fettsyror, särskilt i äldre studier. Mente m.fl. fann starkt stöd för en positiv effekt av enkelomättade fettsyror när de utvärderade observationsstudier av hög metodologisk kvalitet (5). Än så länge räcker inte det vetenskapliga underlaget för att skilja mellan olika mättade fettsyrors inverkan på hjärt-kärlsjukdom. När det gäller andra sjukdomar har ingen tydlig effekt av mättade fettsyror kunnat påvisas. Näringsrekommendationer De flesta näringsrekommendationer, t.ex. från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och Världshälsoorganisationen (WHO) (6), betonar att intaget av mättade fettsyror bör begränsas till högst 10 % av det dagliga energiintaget. Rekommendationerna från den europeiska livsmedelsmyndigheten, Efsa, anger att intaget av mättade fettsyror bör vara så lågt som möjligt inom ramen för en balanserad kost (7). En av huvudrekommendationerna i kostråden för amerikaner 2010 (8) är att: Mindre än 10 % av kalorierna i kosten ska komma från mättade fettsyror genom att mättade fettsyror ersätts med enkelomättade och fleromättade fettsyror. 10
Ersättning med omättat fett! Sammantaget är det uppenbart att fokus för en kostomläggning inte bör vara att minska fettmängden utan att ersätta mättade fettsyror med omättade. Det finns starkare stöd för att ersätta mättade fettsyror med fleromättade, men det finns skäl att tro att även ersättning med enkelomättade fettsyror är mycket gynnsamt för hälsan (9). Dessutom begränsar praktiska hinder, bland annat smakhållbarheten i hur stor utsträckning mättade fettsyror kan ersättas med fleromättade. De flesta kostrekommendationer har en övre gräns för intaget av fleromättat fett. I praktiken kommer intaget av både fleromättade och enkelomättade fettsyror att öka påtagligt med AAK:s lösningar med låg halt av mättade fettsyror (se tabell 1). Tabell 1. Fettsyraprofil, (%) SAFA MUFA PUFA TFA Kokosolja 92 7 2 0 Mjölkfett 69 25 2 3 Akomix LS 30 30 51 19 0 Matfett 50 40 10 0 Akobake LS 30 29 52 19 0 Tekniska utmaningar Ett annat tekniskt problem utöver hållbarheten är att få de önskade konsistensegenskaperna i blandningar med låg halt av mättade fettsyror. Generellt ger en ökning av mängden omättade fettsyror och en minskning av mängden mättade fettsyror i en fettblandning en mindre mängd fast fett, vilket sänker fastfaskurvan (SFC). Trots lågt innehåll av mättade fettsyror vill man ha kvar konsistens och smältningsegenskaper. Då måste nya fettblandningar utvecklas, vilket kräver goda kunskaper om fett och dess användningsområde. Olika produktgrupper kräver olika lösningar. Ett bagerifett med låg halt av mättade fettsyror som förpackas i kartonger och fett till glass ska till exempel ha olika egenskaper. Ett bagerifett ska vid gräddning kristalliseras till ett nätverk som stänger inne den flytande delen av fettet så att oljan inte separerar ut. Dessutom måste det kristallisera snabbt och bilda en struktur som är tillräckligt stark för att klara den praktiska hanteringen, till exempel packning av kartongerna ovanpå varandra. När det gäller fett till glass är det mycket viktigt att fettet i oljedropparna i glassmixen kristalliserar på ett sätt som gör att dropparna agglomereras väl vid frysning, så att iskristallerna låses fast i den färdiga glassen. Det är en förutsättning för att glassen ska vara formstabil vid extrudering, men även vid lagring och mot värme. AAK gör ett stort antal fysikalisk-kemiska studier på rena fettsystem för att ta reda på hur olika sammansättningar påverkar fysikaliska egenskaper som kristallisationskinetik, konsistens, avsmältning och lagringsstabilitet. Sedan kopplas dessa grundläggande egenskaper till fettets funktion i de färdiga produkterna genom tester i livsmedelssystem. På så sätt skaffar vi oss kunskap om viktiga fysikaliska egenskaper som behöver optimeras för att en produkt av högsta kvalitet med låg halt av mättat fett ska kunna utvecklas. Dessutom deltar vår erfarna sensoriska panel i vår produktutveckling genom att ge värdefull återkoppling samt bekräfta att produkterna med låg halt av mättat fett blir lika bra som originalen. Referenser 1. Keys et al.the diet and 15-year death rate in the seven countries study. American Journal of Epidemiology 1986;124:903 15. 2. Hooper et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2011 Jul 6;(7):CD002137. 3. Jakobsen et al. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Am J Clin Nutr 2009;89:1425 32. 4. Mozaffarian et al. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS Med 2010;7:e1000252. 5. Mente et al. A systematic review of the evidence supporting a causal link between dietary factors and coronary heart disease. Arch Intern Med. 2009;169(7):659-69. 6. FAO. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. FAO food and nutrition paper 91. 2010 7. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. 8. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition. 9. Gillingham et al. Dietary monounsaturated fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular disease risk factors. Lipids. 2011 Mar;46(3):209-28. 11
AAK Magasin Nummer 1 2012 Livsmedelssäkerhet AAK har lång erfarenhet av att förse livsmedelsindustrins olika delar med specialanpassade vegetabiliska oljor. Våra fabriker runt om i världen samt vårt stora urval av råvaror och processer ger oss oändliga möjligheter att ta fram produkter som är skräddarsydda för olika ändamål. Ledordet i allt detta liksom i allt vårt arbete är livsmedelssäkerhet. Livsmedelsäkerhet AAK:s livsmedelssäkerhet bygger på följande grunder: råvaror, HACCP, förädlingsteknik, kontrollprogram. I det här numret av Nordic ska vi fokusera på råvaror och leverantörsutvärdering. I kommande nummer får du veta mer om övriga delar i vårt program för livsmedelssäkerhet. Livsmedelssäkerhet Bedömning och godkännande av råvaruleverantörer Utvärdering av råvaruleverantörer Grunden för AAK:s livsmedelssäkerhet är att välja leverantörer som delar AAK:s syn på kvalitet, livsmedels- och fodersäkerhet samt på miljö och etik. Varje leverantör bedöms och godkänns före samarbetet. Systemet omfattar tre leverantörskategorier: A. Råvaruutvinning av oljor och fetter B. Leverantörer av kritiska råvaror C. Kontrakterade producenter I följande stycken fokuserar vi på råvaruutvinning. Nivåer för godkännande För att godkännas som leverantör måste företaget som helhet bli godkänt, liksom varje enskild produkt som vi köper in. Företaget kan bli godkänt genom att uppnå rätt antal poäng i ett frågeformulär, som i de flesta fall följs av en inspektion på plats. På produktnivå ska det finnas en specifikation som skrivits under av båda parter. I vissa fall kan det krävas ytterligare godkännanden, exempelvis för kosher, halal och ekologiska produkter. Det första året har leverantören ett villkorligt godkännande, och därefter fattas beslutet om ett slutgiltigt godkännande. Om leverantören inte används under en treårsperiod måste den utvärderas och godkännas på nytt. Utbildade inspektörer Bedömning kan ske genom frågeformulär eller inspektion på plats. All utvärdering och bedömning görs av utbildade inspektörer. 12
Frågor Frågeformulären är framtagna för att täcka ett antal viktiga områden och frågor. Om det råder någon tvekan om en viss leverantörs helhetsförmåga eller förmåga på ett kritiskt område, godkänns den inte utan en mer omfattande inspektion på plats. Inspektion på plats Inspektionerna utförs enligt ett årligen fastslaget program. Därutöver utförs oplanerade besök vid behov. För varje inspektion definieras omfattning och bemanning som: Fullskalig : Inspektionsteamet utgörs av en utbildad inspektör + ansvarig inköpare. CSR-utökad : Ytterligare fokus på frågor kring miljö och etik. Utöver en fullskalig inspektion tillkommer normalt en inspektionsdag för en djupgående kontroll av följsamhet till de etiska riktlinjerna. Begränsad : Utförs av inköpsansvarig med hjälp av fördefinierade checklistor. Syftet är att kombinera ett vanligt affärsbesök med en förenklad utvärdering. Poängsättning För både frågeformulär och inspektioner finns poängskalor som används vid utvärderingen. För godkänt krävs > 80 % av maxpoängen. Dessutom måste varje enskilt område uppnå en miniminivå. Mellan 40 och 60 % krävs förbättringar innan ett godkännande kan ges. Om poängen är mindre än 40 % ligger leverantören för stunden på en för låg nivå för ett fortsatt samarbete. Återkoppling och uppföljning Leverantören får alltid ta del av bedömningen av frågeformuläret. Efter inspektion på plats skrivs en utförlig rapport för internt bruk. Leverantören får återkoppling med kortfattade slutsatser, obligatoriska åtgärder och rekommendationer. Återkopplingen returneras till AAK med information om kommande eller vidtagna åtgärder. AAK följer sedan avvikelserna löpande. Inspektörer Inspektörerna är utvalda, erfarna och utbildade samt arbetar under ledning av en huvudinspektör. Huvudinspektören ansvarar för att de enskilda inspektörerna uppfyller kompetenskriterierna inspektionsskicklighet och kvalitetsmedvetenhet samt har kunskap om livsmedels- och fodersäkerhet, HACCP, lagstiftning och etik och miljö. Arbetssätt På ett årligt möte görs en uppföljning av leverantörernas prestationer och en plan för inspektioner på plats för det kommande året/åren. De leverantörer som ska granskas väljs aktivt utifrån prestation, avvikelser, nya aspekter osv. Tanken är att fokusera på de mest angelägna granskningarna. Livsmedelssäkerhet i fokus i allt vi gör Kontrollprogram Förädlingsteknik Råvaror analysuppföljning optimerad för att effektivt avlägsna oönskade beståndsdelar granskning av urval av råvaruleverantörer HACCP riskanalys och identifierade kritiska kontrollpunkter Ett certifierat företag Kvalitet ISO 9001 Miljö ISO 14001 Livsmedels- och fodersäkerhet ISO22000 Livsmedelssäkerhet HACCP Laboratorieanvädning ISO/EIC 17025 Energi SS 627750 Ekologiska produkter KRAV och SKAL Kosher inkl Badatz Halal 13
AAK Magasin Nummer 1 2012 Raps från frö till Sista steget, ångdestillation, säkerställer hållbarhet och produktsäkerhet Vegetabiliska oljor har ett mycket stort användningsområde i livsmedelsindustrin. För att säkerställa högsta kvalitet på slutprodukten ställs höga krav på oljans egenskaper. Neutral smak, god lagringshållbarhet, ljus färg och rätt fysikaliska egenskaper tillhör det viktigaste hos en vegetabilisk olja. För att nå de önskade egenskaperna renas oljan i olika steg och efter det sista, ångdestillation eller deodorisering, har oljan den önskade profilen. Ångdestillation är sista steget i framställning av vegetabilisk olja. Här säkerställs slutligen produktens kvalitet och lagringstabilitet. I det första steget, som beskrevs mer i detalj i septembernumret 2011 av Nordic, tvättas en del vattenlösliga föroreningar bort. I nästa steg används bentonit (blekjord) som absorbent för att ta bort naturligt förekommande färgämnen, metallföreningar etc. Vid ångdestillation avlägsnas slutligen flyktiga komponenter, som kan ge upphov till bismaker och försämrad hållbarhet. Genom att blåsa ånga genom oljan under vakuum och vid förhöjd temperatur avlägsnas naturligt förekommande lättflyktiga ämnen såsom Smak och luktämnen Oxidationsprodukter Fria fettsyror Färgämnen Ångdestillationen fyller dessutom en viktig funktion för produktsäkerheten. Den har definierats som en CCP(Critical Control Point) i AAKs HACCP program. Med optimala val av processparametrar avlägsnas slutligen eventuella rester av föroreningar. Process Vid ångdestillation blåses vattenånga genom oljan under vakuum och förhöjd temperatur. Processen utförs i en utrustning bestående av stora seriekopplade behållare, där det första och sista tjänar som uppvärmnings- respektive kylsteg. I de mellanliggande stegen bubblas en strikt kontrollerad mängd ånga genom oljan under ca 45 minuter vid 2-3 mbar och 225-235 C. Valet av processbetingelser är helt avgörande för slutresultatet. Hög temperatur bidrar till en effektivare avdrivning av flyktiga komponenter. Däremot kan en alltför hög temperatur ge negativa effekter. Steroler och tokoferoler (Vitamin E) är exempel på nyttiga ämnen, som riskerar tas bort om temperaturen blir alltför hög. God lagringshållbarhet kräver en minsta uppehållstid vid arbetstemperaturen. Icke flyktiga oxidationsprodukter sönderdelas vid hög temperatur. Därvid bildas flyktiga ämnen som lätt avlägsnas i processen. Bästa resultat åstadkoms alltså i ett smalt fönster med en specifik kombination av tryck, temperatur, tid och ångmängd. AAK har genomfört omfattande studier för att definiera optimala parametrar för att uppnå bästa kombination av kvalitet och produktsäkerhet. Hantering av färdig produkt Efter ångdestillation levereras oljan, för att säkerställa att färsk olja anländer till kunden. Hanteringen av slutprodukterna sker med minimal kontakt med luft, vilket säkerställs genom korrekt utformning av tankar, rörledningar och utrustning för fyllning av tankbilar och mindre emballage. Produkterna lagras vid låg temperatur, högst 10-15 C över smältpunkten, eftersom oxidationen ökar snabbt Bulkbil med högre temperatur. Vid behov används även kvävgasskydd för att ytterligare minska exponeringen för luft. Efter avslutad lastning förseglas lastningslucka och lossningsanslutning för att säkerställa korrekt hantering ända fram till kund. Kvalitetskontroll Ett omfattande prov- och analysprogram från råvara till slutprodukt säkerställer kvaliteten i all led. PV (peroxidtal) och AV (anisidinvärde) är klassiska mått på oxidation i vegetabiliska oljor. Jodtal är ett likaledes klassiskt mått på oljans omättnadsgrad och utgör en enkel snabbtest för att karakterisera oljans sammansättning. FFA (fri fettsyra) säkerställer att oljan inte har hydrolyserats och genom färgmätningen påvisas att såväl ångdestillation som den föregående behandlingen med bentonit har genomförts med bra resultat. Det känsligaste testet av alla görs av speciellt utvalda och tränade smakare, som smakar och godkänner alla leveranser som lämnar AAK. Fat Kalenderåret för raps Europa: Höstsådda oljeväxter kan utsättas för utvintring. Europa: Sådd av våroljeväxter. Kina: Skördeperiod. Europa: Känslig väderperiod. Kina: Skördeperiod. Kanada: Vårsådd av oljeväxter. Europa och Kanada: Känslig väderperiod. Europa: Skörd av våroljeväxter, sådd av höstoljeväxter. Kanada: Skörd. Kina: Sådd av oljeväxter. Europa: Växtperiod för höstoljeväxter, känslig väderperiod. Kina: Sådd av oljeväxter. Januari Februari Mars April Maj Juni Juli Augusti September Oktober November December 14
olja Frömottagning Analys Oljeutvinning Analys Analys Tvättning Analys Avfärgning Analys Analys Ångdestillation Analyscertifikat Provsmakning Råvarulager Mellanlager Färdiglager Raps 15
Vill du ge dina choklad- och konfektyrprodukter en hälsosammare image? Med det revolutionerande fyllningsfettet Chocofill LS kan du minska mängden mättade fettsyror med minst 25 %, jämfört med traditionella laurinsyrefria, ohydrerade fetter. Naturligtvis med bibehållen konsistens. Vill du ge dina chokladoch konfektyrprodukter en hälsosammare profil? Några fördelar med Chocofill LS: Minskad mängd mättade fettsyror Non-temper lätt att använda Ohydrerad märkt som vegetabiliskt fett Samma konsistens som ohydrerat, laurinsyrefritt fyllningsfett Förbättrad smältning Bra hållbarhet Passar till praliner, kakor, barer och kex AAK UTMANAR Känner du skillnaden? Beställ ett smakprov på Chocofill, länkat från www.aak.com 16
Med siktet inställt på hållbarhetsfrågor AAK har publicerat en rapport för 2010-2011 som enbart behandlar Corporate Social Responsibility, dvs. företagens samhällsansvar. AAK har valt att basera sin verksamhet på principerna i FN-programmet Global Compact. Det innebär att man antar och stöder ett antal kärnvärden inom områdena mänskliga rättigheter, arbetsrätt, miljö och korruptionsbekämpning. Det betyder också att AAK skickar årliga rapporter till Global Compact med en redovisning om utvecklingen. Rapporteringen sker enligt det erkända Global Reporting Initiative (GRI). Rapporterna innehåller dessutom mer ingående beskrivningar av våra insatser för att förbättra hållbarheten vid utvinning av vissa råvaror. Palmolja kommer från tropiska regnskogsområden där AAK har varit drivande i att utveckla RSPO, en ickevinstdrivande organisation med ett flertal aktörer. Målet är att säkerställa en hållbar produktion av palmolja. Shea kommer från savannerna i Västafrika och frukterna skördas av lokalbefolkningen. I samarbete med FN:s utvecklingsprogram arbetar AAK för att förbättra levnadsvillkoren för de som arbetar med att skörda shea frukterna. Rapporten finns tillgänglig på www.aak.com. Ansvarsfull tillväxt AAK:s hållbarhetsrapport 2010/2011 RSPO, GreenPalm och AAK GreenPalm-certifi kat för hållbart producerad palmolja Palmoljan är den mest producerade och konsumerade vegetabiliska oljan i världen, med 32 % av världsproduktionen. Sojaoljan kommer på andra plats med 28 %. Oljepalmen ger dock den högsta avkastningen av alla oljeväxter: i genomsnitt 3,7 ton olja per hektar. Sojabönornas avkastning ligger på 1/10 av oljepalmens. Det innebär att palmoljeplantager är mycket effektiva, men det fi nns en utbredd oro för att produktionen av palmolja kan leda till negativa effekter som till exempel avskogning och att orangutangernas livsmiljöer förstörs. 2002 tog WWF initiativ till Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) tillsammans med AAK, Golden Hope Plantations, Migros, Malaysian Palm Oil Association, Sainsbury s och Unilever. Organisationen har nu arbetat med att främja odling och användning av hållbart producerad palmolja i hela världen i nästan ett helt decennium. Ända sedan AAK var med och grundande den har vi varit engagerade i allt från styrelsearbete till olika arbetsgruppers verksamhet. Vårt engagemang för hållbart producerad palmolja understryks även av att vi 2008 grundade dotterbolaget GreenPalm i syfte att skapa en webbaserad plattform för handel med certifi kat för RSPO-certifi erad hållbart producerad palmolja. GreenPalm-initiativet och vårt arbete i RSPO är vårt sätt att visa intressenterna att vi strävar efter ansvarsfull tillväxt i leveranskedjan för palmolja. Vår plats i denna kedja innebär att vi är helt beroende av att ha tillgång till fysiskt segregerad hållbart producerad palmolja. Det är kundernas krav som avgör vilket slags palmolja vi levererar, och vi kan konstatera att efterfrågan på hållbart producerad palmolja ökar. För att vi ska kunna möta denna ökade efterfrågan är sju av våra produktionsanläggningar nu RSPO-certifi erade och redo för hållbar produktion av palmolja. Vårt övergripande mål är, som vi angav i årsrapporten till RSPO, att all palmolja som används i AAK:s produktionsanläggningar ska vara RSPO-certifi erad hållbart producerad palmolja i slutet av 2015, under förutsättning att det fi nns sådan olja att få tag på i tillräcklig mängd. Leveranskedja GreenPalm-programmet tillhandahåller den enda RSPO-godkända webbaserade plattformen för handel med certifikat för hållbart producerad palmolja, och stöder därigenom tillverkningen av hållbara palmprodukter i enlighet med de principer och kriterier som har fastställts av Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). GreenPalm är en infrastruktur med hjälp av vilken slutanvändarna kan göra direkta betalningar till tillverkarna av RSPO-certifierade hållbart producerade palmprodukter. Genom att odla på ett hållbart sätt och sälja certifikat via GreenPalm kan palmoljetillverkarna tjäna mer pengar på sina skördar. Genom att köpa GreenPalm-märkta produkter kan konsumenterna bidra till att certifierad hållbart producerad palmolja och palmkärnolja tillverkas. Genom att tillverka eller sälja produkter som omfattas av GreenPalmprogrammet kan livsmedelsproducenter och detaljhandlare belöna palmproducenterna för att de arbetar på ett hållbart och ansvarsfullt sätt och berätta för sina kunder att de har gjort det. GreenPalm drivs av AAK:s dotterbolag GreenPalm Ltd och har ett ensamrättsavtal med RSPO. GreenPalm handel med certifi kat för hållbart producerad palmolja Efter tre års verksamhet har GreenPalm utvecklats till någonting mycket mer än ett program för handel med certifikat. Vi har blivit en trovärdig förespråkare för hållbarhet i palmoljeindustrin, och de frågor som människor från hela världen ställer till oss visar att GreenPalm är en informationskälla som man kan lita på. GreenPalm är nu det mest använda sättet att anskaffa hållbart producerad palmolja. Enligt färska siffror från RSPO görs 70 % av inköpen av certifierad palmolja via GreenPalm. Det tyder visserligen på att det fortfarande kan vara komplicerat eller dyrt för många företag att köpa in segregerad olja, men visar även att det finns en vilja att stödja hållbar produktion på det sätt som ligger närmast till hands. Genom GreenPalm-systemet har över 18 miljoner dollar betalats ut till tillverkarna. I slutet av 2010 bedrev vi en kampanj för att förmå kosmetika- och kroppsvårdsbranschen att stödja hållbar produktion, 16 och resultatet blev att vi nu stöds av Avon, Johnson & Johnson, Beiersdorf, Oriflame med flera. I den här sektorn använder man mycket palmkärnolja, blandningar och derivat, vilket innebär att GreenPalm för närvarande är det bästa sättet att köpa in hållbart producerade ingredienser. Därför gläder det oss oerhört att de ledande företagen i branschen, både i Europa och USA, är med oss. Detta är den framgångshistoria som döljer sig bakom siffrorna, siffror som visar att vi under 2010 handlade med 925 000 certifikat. I mitten av oktober 2011 är vi redan uppe i över 1,5 miljoner. Vårt mål är att passera 1,8 miljoner i slutet av 2011, samt att fortsätta arbetet med att bygga upp en medvetenhet kring palmoljefrågan och öka stödet för hållbarhet i hela världen. Bob Norman Chef GreenPalm Shea Partnerskapet med UNDP en strategisk råvara 2003 ingick AAK ett partnerskap med FN:s utvecklingsprogram Sheakärnor från Västafrika är en mycket UNDP för att installera enkla maskiner i byar på landsbygden i viktig och unik råvara för AAK. Under mer Burkina Faso. Målet var och är fortfarande att minska kvinnornas dagliga arbetsbörda och samtidigt öka deras möjligheter att än 60 år har vi skaffat oss omfattande kunskaper och erfarenhet av denna råvara och skaffa sig inkomster. Dessa kvinnor plockar sheakärnor, som är en de lokala samhällen som vi verkar i. viktig råvara för AAK. Det är viktigt för oss att finnas på plats i Maskinerna är enkla dieselmotorer som både genererar energi för Västafrika. Vi håller ett öga på utvalda sheaträd för att bedöma storleken på kommande att driva olika verktyg och producerar el så kallade multifunktionella plattformar. Installationen av dessa plattformar har gått mycket bra och plattformsprojektet har skördar och försöker med hjälp av olika processer skapa en obruten leveranskedja från utvecklats till att bli ett nationellt projekt som omfattar hela Burkina Faso och drivs av staten. det att sheakärnorna plockas över till förbehandling och transport till hamnarna och Under 2010 installerades 554 plattformar. AAK deltar fortfarande som partner i detta projekt. vidare till magasinering och utskeppning till Nordeuropa. Sheaträden växer i några av världens fattigaste länder. Här arbetar vi direkt med de kvinnor som plockar kärnorna och bygger upp en kapacitet i de lokala samhällena. Vi bildar bland annat kvinnogrupper i byarna och lär kvinnorna hur man hanterar kärnorna utan att kvaliteten försämras. Vi driver även projekt tillsammans med FN:s utvecklingsprogram UNDP i Burkina Faso, som bland annat innebär att vi sponsrar verktyg som gör att kvinnorna inte behöver lägga lika mycket tid på hushållsarbete utan kan få tid över till att istället plocka sheakärnor. På så sätt får de högre inkomster och en högre levnadsstandard. Denna verksamhet och vårt engagemang i Global Shea Alliance, som vi är en av grundarna till, visar vilken vikt vi lägger vid hållbar anskaffning av shea i Västafrika. Vi är stolta över vad vi har uppnått och kommer att fortsätta med detta arbete. Socialt ansvarstagande i leveranskedjan för shea AAK är världens största konsument av sheakärnor och har stora Kvalitetshöjande. De bästa metoderna för att bibehålla ambitioner i fråga om det sociala ansvarstagandet i leveranskedjan kvaliteten ska spridas till hela vårt nätverk i Västafrika via vårt för shea. Denna unika leveranskedja börjar på landsbygden i de omfattande arbete på landsbygden. flesta länderna i Västafrika, och vi har gjort det till en prioriterad Effektiv. De finansiella och logistiska resurser som krävs ska fråga att vara närvarande, synliga och engagerade i de lokala samhällena. tillhandahållas. Vid sidan av dessa fyra fokusområden lanserar vi ett program för Vår strävan är att främja en leveranskedja som är: att öka kunskaperna om grundläggande mänskliga rättigheter. Därigenom ska vi se till att aktörerna i leveranskedjan känner till kraven Genomblickbar. Aktörerna ska veta vilka priser som betalas i olika steg. i AAK:s uppförandekod. Rättvis. De som tillför värde ska få betalt och spekulation ska AAK:s övergripande mål är att säkra en hållbar anskaffning av motverkas. Kvalitetsförbättringar ska åstadkommas med hjälp tillräckliga mängder sheakärnor i framtiden, och vi av utbildning, och uppmärksammas. Det är viktigt att bygga upp samarbetar med statliga och icke-statliga organisationer som har samma inställning som vi. en kapacitet i landsbygdsområdena för att öka kunskaperna om företagande och förmågan att samverka med AAK. 17 Knud Larsson Chef råvaruinköp Leveranskedja Raps en lokal råvara En annan viktig råvara för AAK är raps. Dagens hälsotrend gör att rapsoljan, som är den vegetabiliska olja som innehåller minst mättade fettsyror och relativt mycket essentiella fettsyror som omega 3 och omega 6, har framtiden för sig. Större delen av den raps vi använder kommer från Sverige och bearbetas vid fabriken i Karlshamn. De korta transportsträckorna innebär att miljöpåverkan blir liten. Vid sidan av traditionell rapsolja erbjuder vi även ett antal förädlade specialoljor av raps. Det rapsmjöl som återstår efter utvinningen av oljan används till djurfoder. Egenmakt till Västafrikas kvinnor För att göra leveranskedjan för shea så AAK får en mer genomblickbar och effektiv leveranskedja som kännetecknas av kort, genomblickbar och effektiv som möjligt bildar AAK sedan många år tillbaka spårbarhet. Kvaliteten hos de sheakärnor kvinnogrupper i Västafrika. Alla vinner kvinnogrupperna levererar är högre än på detta projekt: de kvinnor som plockar hos de kärnor vi köper av konventionella sheakärnorna kan sälja dem direkt till leverantörer. AAK arbetar direkt med flera industrin och få ett högre pris än om de tusen kvinnor, och de blir fler för varje säsong som går. måste sälja via mellanhänder. Om kvaliteten är god blir priset ännu högre. Mads Jules Feer Hållbarhets- och sheachef AAK Västafrika Förekommer barnarbete på sheaområdet? AAK har köpt in shea från Västafrika i över dessutom tidigt på morgnarna och kvinnorna är ofta tillbaka i sina byar klockan 8, 60 år. Att plocka sheakärnor är en viktig inkomstkälla för kvinnorna i sheabältet. så att de kan laga frukost till sina familjer. 2010 gjorde AAK en enkätundersökning i 60 byar i Burkina Faso för att ta på kakaoplantagerna i Västafrika diskute- Under de senaste åren har barnarbete reda på i vilken utsträckning barn deltar i rats mycket. Om man jämför plockningen plockandet. 60 % av kvinnorna uppgav att av sheakärnor med arbetet på kakaoplantagerna är den viktigaste skillnaden den de plockar sheakärnor tillsammans med familjemedlemmar, ofta sina döttrar. Alla att sheaträden växer vilt och inte på kvinnorna, 100 %, uppgav dock även att plantager, där arbetet är organiserat och plockningsarbetet inte inverkade på deras utomstående arbetskraft ofta används. döttrars skolgång, eftersom det mestadels Plockningen av sheakärnor är en familjeangelägenhet som kvinnorna styr utförs under loven. Plockningen börjar över. Global Shea Alliance Strategiska partnerskap i utvecklingsländerna Global Shea Alliance är en internationell icke vinstdrivande organisation för intressenter i branschen med målsättning att företräda tegiska partnerskap med en internationell grupp bestående av fö- I oktober 2010 hade AAK tillfälle att presentera och diskutera stra- sheasektorns gemensamma intressen och främja reträdare för arbetsgivarorganisationer, fackförbund och privata dem. Global Shea Alliance främjar användningen av företag. Evenemanget ingick i Danidas tre veckor långa kurs Social Partnership for Business Development. Danida (Danmarks shea i hela världen, fastställer branschstandarder för kvalitet och hållbar anskaffning samt underlättar informationsutbytet. AAK är en av initiativtagarna. kesministeriet och administrerar de medel som den danska staten myndighet för utvecklingsbistånd) är en del av det danska Utri- skänker för att bekämpa fattigdomen i utvecklingsländerna. Vision: En hållbar och konkurrenskraftig sheaindustri. Partnerskap med AAK som bygger på affärsutveckling har blivit mycket populära med åren, och ligger mycket väl i linje med Målsättning: Att främja en ekonomiskt bärkraftig, miljömässigt och socialt ansvarstagande handel med shea- som Danida bjöd in oss till en kurs. Deltagarna kom från Bang- Danmarks utvecklingspolitiska strategi. Det här var andra gången kärnor och andra sheaprodukter. ladesh, Bhutan, Kenya, Ghana och Nepal, och deras vitt skilda kulturer, åldrar, erfarenheter och bakgrunder inspirerade till många nyttiga diskussioner som alla Mer information om Global Shea Alliance fi nns på hade glädje av. www.globalshea.com. Jesper Korning Global CSR-chef Värdekedjan för shea Tanken på en Global Shea Alliance framfördes ursprungligen till intressenter i värindustrierna. Den ökande efterfrågan på kosmetika-, konfektyr- och livsmedelsdekedjan för shea av USAID (Förenta staternas byrå för internationell utveckling) villkoren på Västafrikas landsbygd. Glo- shea ska bidra till att förbättra levnads- för några år sedan, och alliansen bildades bal Shea Alliance ska ha en närvaro i de sedan i april 2011. flesta sheaproducerande länderna, agera Visionen är en hållbar och konkurrenskraftig sheaindustri och målsättningen att kvalitetens betydelse för att öka värdet som en helhet och sprida kunskap om främja en ekonomiskt bärkraftig, miljömässigt och socialt ansvarstagande han- kvaliteten kan man även införa gemen- på shea. För att öka insynen och förbättra del med sheakärnor och andra sheaprodukter. AAK är en av initiativtagarna. Vi länderna, enhetlig paketering och viktsamma startdatum för handeln i de olika är den största sheaköparen och vi är fast standarder. övertygade om att alla aktörer i värdekedjan måste ha marknadsinsyn. Global Shea Alliance ska ha resurser att förbättra kunskaperna om shea inom Uppförandekod för leverantörer Monika Hjorth Inköpschef shea Vi bearbetar en rad andra råvaror vid sidan medelssäkerhet, miljötänkande och etik. I barhetssynpunkt. I det här sammanhanget av palmolja, shea och raps. När det gäller det första genomförandeskedet utformas ett har vi beslutat oss för att arbeta inom vår palmolja och shea är vårt engagemang uppenbart, men vårt arbete för att öka hållbar- detta väl är infört kommer vi att inrikta oss dem som vi har störst chans att påverka gemensamt format för de etiska kraven. När inflytandesfär, det vill säga att inrikta oss på heten omfattar alla råvaror i vår leveranskedjasamma system. uppmana våra leverantörer att i sin tur på- på de övriga beståndsdelarna i vårt gemen- våra direkta leverantörer. Men genom att Tidigare har AAK använt sig av två olika Uppförandekoden för leverantörer är det verka sina leverantörer i positiv riktning strävar vi efter att utvidga vår inflytandesfär och system för att godkänna sina leverantörer. I bästa verktyg vi har för att bedöma och övervaka våra leverantörer, både när det gäller inspirera andra aktörer i leveranskedjan att dag håller vi på att sammanföra dem till ett enda system, som bygger på kvalitet, livs- hur de efterlever lagstiftningen och från håll- även de agera på ett ansvarsfullt sätt. Leveranskedja 19 Leveranskedja 18 17
AAK Magasin Nummer 1 2012 Råvarumarknaden Det finns många faktorer som påverkar marknaden för råvaror. Några av dessa faktorer, som gör att detta arbetsområde är mycket dynamiskt och intressant, beskrivs nedan: Väder Marknaden för vegetabilisk olja är mycket beroende av väderförhållanden i världen. Det avgörande är mängden nederbörd under odlingsåret. Vi följer väderförhållandena i USA och Sydamerika då utvecklingen av sojaskördarna är en viktig faktor, monsunregnen i Indien och de tropiska stormarna i Filippinerna, Vietnam och Kina eftersom det påverkar skördarna av palm och kokos i dessa länder. Rapsskördarna i Europa och Kanada påverkas av kyla/värme och regnmängder. Valuta Växelkursförändringar har stor inverkan på råvarupriserna. En vara vars pris ligger stilla i ursprungsvalutan kan mycket väl vara utsatt för stor prisfluktuation till följd av att andra valutakurser förändras. Kursen mellan US-dollar och EUR är ett exempel. Raps Faktorer som påverkar priset Väder Valuta Utbud Spekulation Marknaden för vegetabilisk olja Efterfrågan Mineralolja Biobränslen Politik 18
Solros Palm Shea Soja Kokos Utbud Världsproduktionen av oljor och fetter har ökat från 115 till 175 miljoner ton på 10 år. Palmoljemarknadens andel av världsproduktionen steg från 18 till 28 % under samma tidsperiod. Sydamerika som gick om USA för nästan 10 år sedan, är nu den dominerande producenten av sojabönor. Efterfrågan Efterfrågan återspeglar såväl den ekonomiska utvecklingen i världen som befolkningstillväxten. Kinas och Indiens import av vegetabiliska oljor har ökat från 2 till 6 miljoner ton under en tioårsperiod. Energisektorn förbrukar mer än 10 % av världens totala produktion av vegetabiliska oljor. Biobränslen Omkring 65 % av rapsskörden i EU används för produktion av biodiesel. Den obligatoriska inblandningen av biobränslen har ökat i många länder. Man uppskattar att världskonsumtionen av oljor och fetter för energiändamål (biobränslen) uppgår till cirka 20 miljoner ton. Politik Politiskt finns ett starkt fokus på bevarad identitet, hållbarhet, miljö- och hälsofrågor samt på skydd av olika regioner. De politiska beslut som fattas och den taktik som tillämpas påverkar användningen, priset och tillgången på vegetabiliska oljor. Politiken utformas för att nå givna mål eller främja och stimulera vissa områden. Exempel: Förändringar av import- och exporttullar och andra restriktioner Riktlinjer för obligatorisk inblandning av biobränslen i drivmedel Spekulation Spekulation är en finansiell åtgärd som inte säkrar den ursprungliga investeringen. Det kan handla om att fondförvaltare eller andra marknadsaktörer investerar i en råvara för att spekulera i om priset ska öka eller minska. Ett annat verktyg är värdesäkring, en åtgärd som vidtas för att uppväga riskerna med en transaktion: en försäljning säkras upp med ett köp eller tvärtom. Mineralolja Energisektorn, där mineraloljan är en viktig prispåverkande faktor, är intimt förknippad med vegetabiliska oljor. Detta beror på att vegetabiliska oljor i allt större utsträckning används som biobränslen, som ersättning för mineraloljor. Världsproduktionen av mineraloljor är omkring 74 miljoner fat per dag, eller 3,65 miljarder ton per år. Omkring 175 miljoner ton vegetabilisk olja produceras varje år, vilket motsvarar ungefär 5 % av produktionen av mineralolja. En liten förändring av produktion, konsumtion eller pris på mineraloljor kan ge stora effekter på priserna på vegetabiliska oljor. AAK:s inköpsavdelning följer denna utveckling mycket noga och därför kan AAK alltid förmedla den senaste informationen till sina kunder. Raps-, soja- och palmolja i förhållande till mineralolja (Brentolja), 1996-2011 USD/EUR, 1996-2011 1700 1600 1500 1400 1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 USD/MT 3 m rapsolja exw Rotterdam 3 m sojaolja exw Rotterdam 3 m palmolja, rå cif Rotterdam 3 m Brentolja, rå ICE London 0 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Källa: Mintec 1.600 1.550 1.500 1.450 1.400 1.350 1.300 1.250 1.200 USD/EUR 3 m euroområdet euro/us-dollar (spot&fwd) 1.150 1.100 1.050 1.000 0.950 0.900 0.850 0.800 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Källa: Mintec 19
NORDIC AAK Magasin Nummer 1 2012 AAK Academy i världen Allmän kurs i Sverige Vid detta seminariet fick deltagarna veta mer om den senaste händelseutvecklingen när det gäller vegetabiliska fetter. På seminarieprogrammet stod allmän fettkunskap, hälsa, leverantörsval och bearbetning av råvaror samt fettets roll i livsmedelsprodukter. Många av deltagarna arbetar med FoU, produktutveckling samt med inköp, försäljning och marknadsföring. Kursen ger fördjupade kunskaper om oljor och fetter som kan generera nya idéer. Detta underlättar dialogen mellan kunderna och AAK samt bidrar till att skapa ett tätare samarbete i framtiden. Nedan finns kalendern för 2012 med en översikt över AAK:s Academies och andra events där AAK deltager. AAK ser fram emot att möta så många kunder som möjligt på något av alla Academy-seminarier eller andra evenemang. Kalender 2012 2012 AAK Academy Seminarier Språk Datum Plats General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Svenska 17-18 april Karlshamn, Sverige Agent/distributors seminar Engelska 3-4 maj Aten, Grekland Cocoa Butter Alternatives for the Chocolate and Confectionery Industry Engelska 22-23 maj Aarhus, Denmark Infant Nutrition Engelska 22-23 maj Karlshamn, Sverige Pricing and Purchasing Engelska 13 september - General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Engelska 2-3 october Karlshamn, Sverige Filling Fats for Chocolate and Confectionery Products Engelska 2-3 october Aarhus, Danmark Cocoa Butter Alternatives for the Chocolate and Confectionery Industry Engelska 6-7 november Aarhus, Danmark 2012 Utställningar och andra events St. Louis IFT Suppliers' Night Engelska 12 april St. Louis, USA NCA Candles Engelska 16-19 april Las Vegas, USA NY/NJ IFT Suppliers' Night Engelska 17 april Somerset, USA In-Cosmetics Engelska 17-18 april Barcelona, Spanien Great Lakes IFT Suppliers' Night Engelska 18 pril Battle Creek, USA AOCS Annual Meeting and Expo Engelska 29 april-2 maj Long Beach, USA PMCA Production Conference Engelska 30 april-2 maj Lancaster, USA Bakery China Engelska 10-12 maj Shanghai, Kina Milling & Baking Purchasing Seminar Engelska 3-5 juni Kansas City, USA IFT Annual Meeting & Food Expo Engelska 25-28 juni Las Vegas, USA NCA Washington Forum Engelska 19-21 september Washington USA AACT Technical Seminar Engelska 1-3 oktober Lincolnshire, USA Ice-Cream China Engelska 17-19 oktober Tianjins, Kina www.aak.com