Bild: www.colourbox.com januari 2015

Bild: www.colourbox.com januari 2015 Rapport om kontroll av specialkosthantering på skolor och förskolor i Malmö 2014

1

2 I Malmös förskolor och skolor finns en del barn med födoämnesallergi. Dessa barn ska serveras specialkost som är fri från de allergener som barnen inte tål. Specialkosten tillagas oftast på plats i skolan eller förskolan, alternativt levereras specialkosten från annan verksamhet. Anledningen till att tillagad specialkost köps in från annan leverantör kan vara utrymmesbrist eller kompetensbrist. För att tillaga specialkost krävs ett kök med rätt förutsättningar och personal med rätt kompetens. Trots goda förutsättningar för specialkosthantering förekommer incidenter där barn med födoämnesallergi utsätts för allergener. Vid en allergisk reaktion kan symtom komma inom några minuter eller upp till några timmar efter att barnet ätit allergenet. Symtomen vid en allergisk reaktion kan variera från svaga till allvarliga med anafylaktisk chock som följd. Miljöförvaltningen har under september och oktober 2014 utfört 115 oanmälda kontroller på skolor och förskolor där daglig tillagning av lunch sker. Eftersom de största riskerna i dessa verksamheter ligger just vid tillagning och servering till barn som är överkänsliga eller födoämnesallergiker var syftet med kontrollen att granska matens väg från råvaruförvaring till servering. Vid denna kontroll skulle inspektören vara på plats i verksamheten under hela tiden från tillagning till servering/transport för att kontrollera att hygienrutiner och rutiner för säker hantering fungerade även i praktiken. På 104 (91 procent) verksamheter konstaterades inga avvikelser inom specialkosthanteringen, vilket är ett glädjande resultat. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra rutiner kring specialkosthantering. Verksamheter håller fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller. Av de 115 kontrollerade verksamheterna var det 11 (nio procent) som fick avvikelse på någon av de specialkostrelaterade kontrollpunkterna. Flertalet av avvikelserna som konstaterades vid kontrollen kunde åtgärdas omedelbart i de fall avvikelsen rörde sig om bristande separering, rutiner för tillagning och rutiner för servering. För fyra procent av verksamheterna konstaterade miljöförvaltningen avvikelser i råvaruhantering. Denna avvikelse är kopplad till verksamhetens möjligheter att separera specialkost från normalkost. I övrigt hade två procent av skolorna och förskolorna avvikelse inom kontrollområde tillagning, vilket innebär att kontamineringsrisk från annan kost kan finnas för specialkosten. Att det konstaterades avvikelse på någon av de specialkostrelaterade kontrollpunkterna överhuvudtaget är ett anmärkningsvärt resultat. Tillagas olika specialkoster, krävs lämpliga förvaringsutrymmen och arbetsytor/utrustning för att kunna separera specialkost från normalkost. Avvikelserna kommer att följas upp vid nästkommande kontroller för att säkerställa att rutinerna fungerar och att specialkosthanteringen är tillfredsställande. Det sammanlagda resultatet visar att det finns ett fortsatt behov av denna inriktning på livsmedelskontrollen av skolor och förskolor.

3 Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad kontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande proaktivt arbetssätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt genom kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver livsmedelskontrollen på utvecklingen för den hållbara staden. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som serverar mat som också ansvarar för att barnet får säker mat. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets kontroll av sin egen verksamhet. En del personer utvecklar överkänslighet mot livsmedel som de flesta människor tål att äta. Överkänsligheten kan antingen bero på en allergi eller på en icke-allergisk reaktion. Vid allergiska reaktioner mot livsmedel är immunförsvaret inblandat, medan de flesta icke-allergiska överkänslighetsreaktionerna inte är kopplade till immunförsvaret. En individ måste först utsättas för ett visst protein för att utveckla antikroppar. Praktiskt taget alla kända livsmedelsallergener är proteiner som ger en immunologisk reaktion. Allergena proteiner bryts vanligtvis inte ner varken vid livsmedelstillverkning eller i mag-tarmkanalen. Ett exempel på allergi är mjölkproteinallergi och ett exempel på en icke-allergisk reaktion är laktosintolerans. Uppskattningsvis har 15 procent av Sveriges befolkning någon form av livsmedelsallergi. De livsmedel som oftast ger allergiska reaktioner är proteiner från mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter som jordnötter och soja, nötter och vete (SLV.se, Jarl, 2005) I Malmös förskolor och skolor finns en del barn med födoämnesallergi. Dessa barn ska serveras specialkost som är fri från de allergener som barnet inte tål. Specialkosten tillagas oftast på plats i skolan eller förskolan, alternativt levereras specialkosten från annan verksamhet. Anledningen till att förskolor/skolor väljer att köpa in tillagad specialkost kan vara utrymmesbrist eller kompetensbrist. För att tillaga specialkost krävs ett kök med rätt förutsättningar och personal med rätt kompetens. Födoämnesallergi kan orsaka starka symtom, varför särskilda rutiner kring allergiska barn krävs. Vid en allergisk reaktion kan symtom komma inom några minuter eller upp till några timmar efter att barnet ätit allergenet. Symtomen vid en allergisk reaktion kan variera från svaga till allvarliga. Exempel på symtom som kan förekomma vid allergisk reaktion är: luftvägsproblem (snuva, rinnande ögon, astma, svullnad av läppar) mag-tarmproblem (illamående, kräkningar, diarré) hudproblem (nässelutslag, klåda, eksem) I sällsynta fall kan en allvarligare reaktion inträffa. Tillståndet leder till hastigt blodtrycksfall, svår kramp i luftvägarna och anafylaktisk chock. Syftet med kontrollfokus på specialkosthantering på skolor och förskolor är att säkerställa att alla barn i Malmö med födoämnesallergi dagligen serveras säkra livsmedel.

4 Miljöförvaltningen har under september och oktober 2014 utfört 115 oanmälda kontroller på skolor och förskolor i Malmö där daglig tillagning av lunch sker. Vid denna kontroll skulle inspektören vara på plats i verksamheten under hela tiden; från tillagning till servering/transport av specialkost. Anledningen till kontrollupplägget med observationer var att kunna kontrollera hur rutinerna kring specialkosthantering fungerar i praktiken. Resultatet från tidigare kontroller av rutiner för specialkosthantering har visat att en viss skillnad fanns mellan rutinen och den praktiska hanteringen, vilket föranledde denna metod. Dessutom fanns ett behov av att kontrollera hur informationsöverföringen skedde mellan kökspersonal och måltidspersonal, eftersom vissa incidenter kunnat härledas till missförstånd i detta led. Genom att observera serveringen kunde inspektören kontrollera exempelvis att kantiner var tydligt märkta, att separata uppläggningsbestick fanns till specialkosten och hur rengöringen efter måltiden utfördes. Under besöket kontrollerade miljöförvaltningen följande punkter kopplade till hantering av specialkost: råvaruhantering/förvaring tillagning/säker hantering servering transport kunskap/utbildning incidentberedskap Den kompletta listan med kontrollpunkter och frågor finns som bilaga till denna rapport. Om avvikelser upptäcks vid offentlig livsmedelskontroll får verksamheten en viss tid på sig för att åtgärda avvikelserna. En avvikelse från livsmedelslagstiftningen innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts och måste åtgärdas. Avvikelser följs upp på olika sätt, till exempel i samband med nästkommande planerade kontroll. Uppföljning kan också ske genom att verksamheterna skriftligt redovisar de åtgärder som har införts för att rätta till de påpekade problemen. Uppföljning av allvarligare avvikelser görs i de flesta fall efter maximalt två veckor genom en extra kontroll. Dessa extrakontroller debiteras verksamheten. Vid behov kan miljöförvaltningen överväga att vidta vissa sanktioner, till exempel föreläggande för att åtgärda bristerna. Livsmedelslagstiftningens mål är att konsumenten, i detta fall barnen i skolan och förskolan, ska få tillgång till säkra livsmedel. Lagstiftningen omfattar alla led i livsmedelskedjan: produktion, tillverkning, transport, tillagning och servering. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att företaget ska rätta till bristen. Förordning (EG) nr 178/2002 Förordning (EG) nr 882/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 852/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (SFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20)

5 I diagrammen nedan presenteras resultatet. Specialkosthantering verksamheter utan avvikelse 91% verksamheter med avvikelse 9% Figur 1. Andelen verksamheter där avvikelser konstaterades På 104 verksamheter (91 procent) konstaterades inga avvikelser inom specialkosthanteringen, vilket är ett glädjande resultat. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra rutiner kring specialkosthantering. Verksamheterna håller fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller. Av de kontrollerade verksamheterna var det 11 verksamheter (nio procent) som fick avvikelse på någon av de specialkostrelaterade kontrollpunkterna. En av verksamheterna fick två avvikelser; dessa gällde uppgifter om specialkost och kunskap/kompetens. Av de 115 kontrollerade verksamheterna hade fyra procent avvikelser inom råvaruhanteringen, vilket innebär bristande separering av specialkost från normalkost under lagring i kyl, frys och torrförråd. I övrigt hade två procent av skolorna och förskolorna avvikelse inom kontrollområde tillagning, vilket innebär att kontamineringsrisk från annan kost finns för specialkosten. För de övriga kontrollpunkterna konstaterades en avvikelse per punkt, förutom för kontrollpunkterna speciella tillfällen och incidentberedskap.

6 6 Antal avvikelser 5 4 3 2 1 0 Antal avvikelser Figur 2. Antal avvikelser för respektive kontrollpunkt. Miljöförvaltningen har tidigare kontrollerat specialkosthantering i skolor och förskolor, och vid kontrollen understrukit vikten av att varje barn får rätt mat. Informationsinsatser om allergier riktade till måltidspersonal inom förskolan har också genomförts i samarbete med Skånes Universitetssjukhus. De flesta kontrollerade verksamheterna (91 procent) serverade säker mat till samtliga barn. Hos dessa verksamheter kunde inga avvikelser konstateras inom specialkosthanteringen, vilket är ett glädjande resultat. Inga avvikelser konstaterades på kontrollpunkterna incidentberedskap och speciella tillfällen, vilket miljöförvaltningen ser positivt på. Det är bra att verksamheterna skapat rutiner kring hur de ska hantera situationer om barn skulle drabbas av allergiska reaktioner samt att rutiner finns för specialkosthantering vid lov, födelsedagar och andra speciella tillfällen. Att ha en god incidentberedskap ger också en trygghet till pedagoger och föräldrar till allergiska barn. Miljöförvaltningen anser dock att det är anmärkningsvärt att en så stor andel som fyra procent av verksamheterna har avvikelser konstaterade vad gäller råvaruhantering. Denna avvikelse är kopplad till verksamhetens möjligheter att separera specialkost från normalkost. Tillagas olika specialkoster, krävs lämpliga förvaringsutrymmen och arbetsytor för att kunna separera specialkost från normalkost. Livsmedel avsedda för personer med födoämnesallergi eller överkänslighet ska förvaras och hanteras så att de inte riskerar att kontamineras med aktuella allergener. Helst bör de förvaras i separata skåp eller utrymmen, men det kan finnas andra sätt att leva upp till livsmedelslagstiftningens krav. En del verksamheter har valt att placera mjölkfria varor högst upp i kylskåp för att förhindra läckage från mjölkförpackningarna. Gluten- och mjölfria livsmedel ska förvaras i slutna behållare. Det sammanlagda resultatet visar att det fortsatt finns ett behov av kontroll av specialkosthantering på dessa verksamheter.

7 All personal på skolan eller förskolan ska ha god kunskap om vilka åtgärder som ska sättas in om barnet på något sätt får i sig allergener. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra rutiner kring specialkosthantering. Trots goda förutsättningar för specialkosthantering förekommer incidenter där allergiska barn utsätts för allergener. Under våren 2014 utförde miljöförvaltningen kontroller på mottagningskök på skolor och förskolor i Malmö. Ett mottagningskök har begränsade möjligheter till matlagning och får varm mat levererad. Fokus för den kontrollomgången var även då specialkost och matens väg från leverans till servering granskades. Glädjande nog konstaterades inga avvikelser i mottagningskökens hantering av specialkoster. Trots det goda resultatet har miljöförvaltningen fortsatt att fokusera på specialkoster på tillagningsköken för att skapa en kontinuitet i kontrollarbetet och för att få kännedom hur specialkosten tillagas. Utmaningen när det gäller att tillaga flera olika specialkostvarianter är att anpassa dessa till de allergiska barnen. Det är mindre bra att slå samman den varierade specialkosten till en rätt, eftersom barnen då serveras minuskost. Exempel på minuskost är att ett äggallergiskt barn serveras mjölkfri kost eftersom det finns ett annat barn på förskolan som har mjölkproteinallergi. Det mest näringsriktiga är att de äggallergiska barnen får mjölk i sin kost och det mjölkproteinallergiska får äta ägg. För växande barn är protein en viktig del av kosten och bör inte uteslutas i onödan. Kontrollarbetet skulle framöver kunna omfatta en fördjupning i specialkosthanteringen för att upptäcka servering av minuskost. Detta kräver en noggrann studie av allergilistor och intervjuer av kökspersonal. Kontrollen av specialkosthantering kommer att fortsätta även nästa år. Jarl, M, mfl (2005) Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet - Hantering och märkning av livsmedel SLV.se Kontrollrapportsbilaga S3

Kontrollrapportsbilaga Kontrollpunkter för tillagning av specialkost (skolor och förskolor) Punkt 1. Uppgifter om behov av specialkost Utan Avvikelse Avvikelse kommentar om avvikelse 2. Råvaruhantering 3. Tillagning 4. Transport 5. Servering 6. Speciella tillfällen 7. Kunskap/kompetens 8. Vikarier 9. Incidentberedskap 1. Uppgifter om behov av specialkost Finns ifyllda uppdaterade blanketter ang. barnens, även nya barns behov av specialkost? Finns uppgifter om eventuella ändringar i barnens specialkost? 2. Råvaruhantering Finns det ingrediensförteckning på alla råvaror eller färdiga produkter som ni använder? Är påfyllnadskärlen märkta? Är påfyllnadskärlen märkta? Sparas originalförpackningar? Förvaras i övriga fall råvarorna i originalförpackningen? Försluts dessa på ett säkert sätt? Förvaras råvarorna till specialkost på särskild hylla/plats? 3. Tillagning Finns tillräckliga separata utrymmen för säker specialkosthantering t.ex arbetsytor? Lagas mat i rätt turordning så att inte kontaminering sker? Finns tillräcklig utrustning för säker specialkosthantering t.ex. stekpannor, skärbrädor m m? Är de tydligt märkta? Återanvänds plastburkar och liknande som var avsedd för förvaring av mjölkprodukter för tillagning av specialkost? Bakar verksamheten bröd till specialkost? Används separata skärbrädor och förskärare till glutenfritt bröd? Finns recept vid matlagning? Märks matportionerna direkt efter tillagning med barnets namn och maträttens beteckning? Om specialkoster frysas in märks de frysta förpackningarna med namn, maträttens beteckning och datum? Används separata skärbrädor, knivar eller andra redskap (kokkärl, stekplåt) till var och en av specialkosterna? Är de märkta? Diskas de separat? 4. Transport Finns separata transportboxar? Märkning av transportboxar? Förvaras och transporteras livsmedel avsedda för personer med allergi eller intolerans på ett sätt så att kontaminering med allergen undviks? Används separata termometrar till specialkost? 5. Servering Finns personal med vid servering av maten och vid måltiden? Hur sker informationsöverföringen från köket till serveringspersonalen - genom märkta behållare eller muntligt? Är informationen tillräcklig? Har barn/elever med specialkost t.ex. glutenintolerans egen margarinask/småförpackningar? Placeras margarinaskarna så att de inte förorenas av t ex mjöl? Förvaras glutenbröd avskilt från övrigt bröd? Har svårt allergiska barn/elever egna tallrikar, bestick mm? Hur hanteras serveringsbestick? 6. Speciella tillfällen Finns rutiner för utflykter, födelsedagar, bakning på fritids och för mathanteringen under loven? 7. Kunskap/kompetens Finns tillräckligt med tid för tillagning av allergikost? Finns behov av utökad kunskap? 8. Vikarier Finns rutiner för vikarier? Finns nedskrivna instruktioner? 9. Incidentberedskap Har ev incidenter rapporterats, utretts och åtgärder vidtagits.

Kontrollrapportsbilaga