Länsprojekt 2012 i Blekinge och Kronobergs län PROJEKTINRIKTAD LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORDSBUFFÈER 1
PIK-gruppen Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Kronobergs län, Länsstyrelsen i Blekinge län Emma Bergstrand, miljö- och hälsoskyddskontoret i Växjö kommun Jan Metsjö, samhällsbyggnadsförvaltningen i Tingsryds kommun Eva-Marie Lundberg, miljö- och byggnadsförvaltningen i Ronneby kommun 2
Innehållsförteckning Sammanfattning 1 Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund 1.2 Syfte 1.3 Bedömningskriterier för kontroll av julbordsbufféer 1.4 Avgränsning 1.5 Lagstiftning 1.6 Genomförande 1.7 Deltagare 2 Resultat 2.1 Antal kontrollerade verksamheter 2.2 Resultat av offentlig kontroll 3 Diskussion 4 Slutsats 5 Uppföljning/extra kontroll Bilaga 1 Bilaga 2 Projektplan Checklista 3
Sammanfattning De kommunala miljö- och hälsoskyddskontoren i Blekinge och Kronobergs län genomförde under slutet av november och första halvan avdecember 2012 en projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) av julbordbufféer. Syftet var att undersöka bl.a. om hur rutiner upprätthölls för varmhållning och nedkylning av maträtter samt om råa och färdiglagade livsmedel förvarades separerade. Genomförandet av kontrollprojektet har lett till samsyn gällande bedömningsgrunder, dvs. har uppnått en mer enhetlig kontroll av restauranger som serverar julbordsbufféer i de båda länen. En mindre andel av de kontrollerade restaurangerna som serverade julbordsbufféer uppvisade brister främst avseende rutiner för nedkylning och varmhållning samt hur exponeringen av maten på buffén var utformad. Ett fåtal brister kunde även konstateras avseende rutiner för återupphettning och rutiner avseende påfyllning. Hos flertalet verksamheter konstaterades inga brister. 4
1. Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund Under samordningsmötet på Huseby den 13 mars 2012 för kommunal livsmedelskontroll i Blekinge och Kronobergs län beslutades det att genomföra projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) under 2012. Kontroller skulle genomföras för att se om restauranger som serverar julbordsbufféer upprätthåller rutiner för förvaring, nedkylning, återupphettning, varmhållning. De kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningarna i Kronobergs och Blekinge län har under en begränsad period under slutet av november och första halvan av december månad 2012 genomfört kontrollerna av julbordsbufféer på restauranger. Enligt Livsmedelverket matförgiftas betydligt fler människor i Sverige än vad som finns i den officiella statistiken. Antalet matförgiftade personer kan enligt Livsmedelverket vara så många som en halv miljon människor per år. Ungefär hälften av dessa tros bli matförgiftade vid restaurangbesök och hälften av egen mat tillagad i hemmet. De vanligaste orsakerna till matförgiftning är ofta kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen exempelvis felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig uppvärmning eller att den som hanterat livsmedlet är smittbärare eller slarvar med hygienen. Julbord innehåller ofta extra känsliga maträtter då många rätter ska serveras samtidigt och som livsmedel riskerar åka ut och in ur kylutrymmen. All mat kräver bra hantering, men vissa maträtter, i vilka bakterier lätt kan växa till, är känsligare än andra, särskilt kalla maträtter som exempelvis rökt/gravad lax eller maträtter som innehåller skalade ägg och majonnäs. 1.2 Syfte Projektets syfte är att kontrollera om restaurangers rutiner upprätthålls bl.a. för förvaring, nedkylning, återupphettning och varmhållning avseende maträtter som ingår i julbufféer. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC (kylhållning). De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC (varmhållning). Det rekommenderas att använda serveringsbord alternativt kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel ska hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Varmhållen restmat från buffén och egentillagad mat bör kylas ned från + 60ºC ned till + 8ºC inom 4 timmar. Syftet med att livsmedel ska hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Återupphettning av t.ex. köttbullar, Janssons, varm risgrynsgröt, revben, brunkål bör nå en temperatur av minst +70ºC för att därefter varmhållas från minst +60ºC. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda (separering) och övertäckta för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t.ex. en råvara till ett färdigberett livsmedel. 5
Påfyllningsrutinerna bör vara utformade så att nya fat ställs fram och resterande mat från tidigare fat flyttas till de nya faten. Mängden mat som serveras bör även vara så att det är tillräcklig omsättning på maten under ca en halvtimme och att det sedan fylls på med ny mat. Exponering av maten bör vara utformad så att gäster inte behöver sträcka sig över maträtter för att nå andra maträtter. På så sätt undviks att maten förorenas, vilket kan leda till matförgiftningar eller att hållbarheten försämras. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. Lagstiftningen anger att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Fokus på kontrollen har lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvaras i. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. Syftet är även att uppnå en mer enhetlig kontroll av restaurangers servering av julbordsbufféer i de båda länen 1.3 Bedömningskriterier för kontroll av julbordsbufféer Begreppet projekt innebär att ett begränsat antal kontrollområden kontrolleras, i det här fallet för förvaring, nedkylning, återupphettning och varmhållning avseende maträtter som ingår i julbufféer. Inget helhetsomdöme av verksamheten kan därför ges men däremot ett delomdöme avseende kontrollområdena. Brister inom kontrollområdena bedöms som avvikelser (A). Om inga anmärkningar konstateras så ges omdömet utan anmärkning (UA). Vidare kan bedömningen ej aktuell (EA) förekomma, ex. när kylförvaring inte är nödvändig, eller ej kontrollerat (EK). 1.4 Avgränsning I projektet ingår resultat av första kontrollen. Resultat från uppföljande kontroller ingår inte i projektet. Uppföljning görs enligt varje miljö- och hälsoskyddskontors vanliga rutiner. 6
1.5 Lagstiftning Kap. II Art. 16 Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, Kap. III och bilaga II Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien, Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien. 1.6 Genomförande Fältfasen inleddes den 19 november 2012 genom oanmälda kontroller av slumpmässigt utvalda restauranger som serverar julbordsbufféer i Blekinge och Kronoberg. Sista kontrollen genomfördes den 16 december 2012, se projektplan bilaga 1. Målet var att högst 20 verksamheter per kommun kontrollerades. Vid kontrollerna användes en framtagen checklista med tillhörande instruktioner. Kontroller genomfördes hur restaurangers rutiner upprätthålls bl.a. för förvaring, nedkylning, återupphettning och varmhållning avseende maträtter som ingår i julbufféer. Temperaturer i maträtter på julborden och i kylar mättes med instickstermometrar. Utökade kontroller bl.a. avseende personalens tillgång till toalett, golvförvaring, skyddskläder och om bearbetning utfördes i avsett utrymme, kontrollerades inte. 1.7 Deltagare Samtliga kommuner i Blekinge och Kronobergs län har frivilligt givits möjlighet att delta i projektet. Följande kommuner har bidragit med underlag. Blekinge län - Ronneby kommun, - Miljöförbundet Blekinge Väst med Karlshamns, Sölvesborgs och Olofströms kommuner, - Karlskrona kommun. (3 av 3 miljö- och hälsoskyddsförvaltningar) Kronobergs län - Växjö kommun, - Lessebo kommun, - Tingsryds kommun, - Ljungby kommun - Älmhults kommun (5 av 8 miljö- och hälsoskyddsförvaltningar) 7
2. Resultat 2.1 Antal kontrollerade restauranger med servering av julbordsbufféer Totalt kontrollerades 46 verksamheter, varav 17 stycken i Blekinge och 29 stycken i Kronobergs län. 2.2 Resultat av offentlig kontroll Totalt 12 (26 %) av de kontrollerade verksamheterna uppvisade en eller flera av de nedan angivna bristerna. Kontrollpunkt 1. Förvaring av råa och tillagade livsmedel Totalt antal brister med anmärkning 1 Exempel på brister, orsak 2. Temperatur i kylar 1 och frysar 3. Rutin för nedkylning 5 Kyl för nedsvalning trasig. 4. Rutin för återupphettning 5. Rutin för varmhållning 3 Mäter inte temperatur, går på känsel. 5 För låg temperatur. 6. Påfyllningsrutiner 2 Lade upp allt på en gång. 7. Exponering av maten på buffén 5 Exponeringstiden för lång och för hög temperatur. Sparas maträtter från buffén? Någon av nedanstående? Maträtt Ja, antal verksamheter Ris á la malta/risgrynsgröt 2 Majonäsbaserad röra/sallad 4 Gravad/rökt lax 10 Uppföljande kontroll nödvändig (extra offentlig kontroll) Ja, antal verksamheter Extra offentlig kontroll? 1 8
3. Diskussion Den projektinriktade livsmedelskontrollen avseende julbordsbufféer visar att en mindre andel av de kontrollerade verksamheterna uppvisade brister, främst gällande rutiner för nedkylning och varmhållning samt hur exponeringen av julmaten på buffén var utformad. Projektgruppen anser ändå att det inte är godtagbart att det i enskilda verksamheter slarvas med nedkylning och varmhållning för livsmedel. Detta bör inte förekomma i någon livsmedelsverksamhet. Hos 10 verksamheter förekom att gravad/rökt lax sparades för att sedan serveras igen. Sådana maträtter från buffén bör inte sparas för att serveras vid senare tillfälle. Det förutsätter en obruten kylkedja och att laxen speciellt inte exponeras på ett riskfyllt sätt vid servering. Det rekommenderas att maträtter som är känsliga inte läggs upp mer än vad som går åt inom den närmaste halvtimmen. 4. Slutsats Flera restaurangverksamheter (26 %) som kontrollerades i Blekinge och Kronobergs län uppvisade en mindre andel brister främst avseende rutiner för nedkylning och varmhållning samt hur exponeringen av maten på buffén på buffén var utformad. Ett fåtal brister kunde även konstateras vid kontrollerna avseende rutiner för återupphettning och rutiner avseende påfyllning förekom. Hos flertalet verksamheter konstaterades inga brister. Genomförandet av kontrollprojektet har lett till samsyn gällande bedömningsgrunder, dvs. har uppnått en mer enhetlig kontroll av restauranger som serverar julbordsbufféer i de båda länen. 5. Uppföljning/extrakontroll Endast en av de kontrollerade verksamheterna bedömdes behöva en uppföljande kontroll för att kontrollera om bristerna åtgärdats. Resultatet från den kontrollen ingår inte i projektet. För uppföljande kontroll får den lokala kontrollmyndigheten ta ut en avgift för extra offentlig kontroll av verksamhetsutövaren. Andra åtgärder som kan bli aktuella är att kommunen vitesförelägger verksamhetsutövaren att rätta till kvarstående brister eller att vissa objekt kan hamna i en annan erfarenhetsklass som ger en högre årlig kontrollavgift för verksamhetsutövaren. Målet är att de kontrollerade objekten inte ska ha kvar några avvikelser/anmärkningar. Bilaga 1: Projektplan Bilaga 2: Checklista 9
PROJEKTPLAN Bilaga 1 2012-11-14 Projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) 2012 Kronobergs och Blekinge län Kontroll av julbordsbufféer Bakgrund Under samordningsmötet den 13 mars 2012 för kommunal livsmedelskontroll i Blekinge och Kronobergs län på Huseby beslutades det att genomföra projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) under 2012. Projektet ska kontrollera om restauranger som serverar julbordsbufféer upprätthåller rutiner för förvaring, nedkylning, återupphettning, varmhållning. Enligt Livsmedelverket matförgiftas betydligt fler människor i Sverige än vad som finns i den officiella statistiken. Antalet matförgiftade personer kan enligt Livsmedelverket vara så många som en halv miljon människor per år. Ungefär hälften av dessa tros bli matförgiftade vid restaurangbesök och hälften av egen mat tillagad i hemmet. De vanligaste orsakerna till matförgiftning är ofta kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen exempelvis felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig uppvärmning eller att den som hanterat livsmedlet är smittbärare eller slarvar med hygienen. Julbord innehåller ofta extra känsliga maträtter då många rätter ska serveras samtidigt och som livsmedel riskerar åka ut och in ur kylutrymmen. All mat kräver bra hantering, men vissa maträtter där bakterier lätt kan växa till är känsligare än andra, särskilt kalla maträtter som exempelvis rökt/gravad lax eller maträtter som innehåller skalade ägg och majonnäs. De kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningarna i Kronobergs och Blekinge län kommer under en begränsad period under 2012 genomföra kontrollerna av julbordsbufféer på restauranger. 10
Syfte Projektets syfte är att kontrollera om restaurangers rutiner upprätthålls bl.a. för förvaring, nedkylning, återupphettning och varmhållning avseende maträtter som ingår i julbufféer. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC. Det rekommenderas att använda kylda serveringsbord alternativt kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel ska hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. Lagstiftningen anger att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Fokus på kontrollen har lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvaras i. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. Syftet är även att uppnå en mer enhetlig kontroll av restaurangers servering av julbordsbufféer i de båda länen. Lagstiftning Kap. II Art. 16 Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, Kap. III och bilaga II Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien, Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien. Tidsplan Checklista, instruktioner och projektplan färdigt till senast den 14 november 2012. Fältfasen påbörjas tidigast den 19 november 2012 och avslutas senast den 16 december 2012. 11
Redovisning av materialet sänds senast den 31 december 2012 till Länsstyrelsen i Kronobergs län för sammanställning. Redovisningen sammanställs i en framtagen excelfil som sänds digitalt. Innan materialet är sammanställt av Länsstyrelsen betraktas det som arbetsmaterial. Utkast till rapport klar senast den 15 januari 2013. Synpunkter på utkast till rapport lämnas senast den 22 januari 2012. Sammanställning av resultatet presenteras via e-post senast den 25 januari 2013. Resultatet delges externt (allmänhet och media) när sammanställningen är klar. Metod Projektet ska genomföras under angiven tidsperiod. Fältfasen genomförs genom oanmälda och slumpmässiga kontroller av restauranger som serverar julbordbufféer. Antalet restauranger begränsas till högst 20 per kommun. Om möjligt dokumentera genom fotografering de konstaterade bristerna. En checklista med tillhörande vägledning ska användas av kontrollmyndigheten avseende ovan nämnda kontrollpunkter. Uppföljande kontroller ingår inte i projektet. Bedömning Utan anmärkning Med avvikelse Medverkande Samtliga kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningar eller motsvarande i Kronobergs och Blekinge län. PIK-gruppen Kronobergs län: Emma Bergstrand, miljö- och hälsoskyddskontoret i Växjö kommun Jan Metsjö, samhällsbyggnadsförvaltningen i Tingsryds kommun Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Kronobergs län Blekinge län: Eva-Marie Lundberg, miljö- och byggnadsförvaltningen i Ronneby kommun Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Blekinge län Bilaga till projektplanen Checklista med tillhörande vägledning, excelfil för sammanställning av resultat och julråd. 12
Bilaga 2 Rapporteringsformulär för julbordsprojekt 2012 Verksamhetsnamn: Kontaktperson: Närvarande: Datum: UA = Utan anmärkning A = Anmärkning EK = Ej kontrollerad Kontrollpunkt 1. Förvaring av råa och tilllagade livsmedel 2. Temperatur i kylar och frysar 3. Rutin för nedkylning Resultat (UA/A/EK) Om A, skriv orsak 4. Rutin för återupphettning 5. Rutin för varmhållning 6. Påfyllningsrutiner 7. Exponering av maten på buffén Övrigt: Sparas maträtter från buffén? Någon av nedanstående? Ris á la Ja Nej malta/risgrynsgröt Majonäsbaserad Ja Nej röra/sallad Gravad/rökt lax Ja Nej Extra offentlig kontroll? Ja Nej 13
Instruktioner till rapporteringsformulär 1. Förvaring: Risk för korskontamination? Tillräcklig separering? Kontrollera förvaring av rått och tinande kött/fisk. 2. Temp kyl/frys: Kontrollera temperaturen i aktuella kylar och frysar. 3. Rutin för nedkylning: Fråga Hur kyler ni ner mat? Finns särskild utrustning? Gäller både restmat från buffén och egentillagad mat (från + 60 ºC ned till + 8 ºC inom 4 timmar). 4. Rutin för återupphettning: Fråga om man kontrollerar temperatur för återupphettning av tex köttbullar, jansson, varm risgrynsgröt, revben, brunkål (70 ºC). 5. Rutin för varmhållning: Kontrollera temperatur i varmhållning (60ºC). 6. Påfyllningsrutin: Kontrollera rutinen i verkligheten. Kontrollera så att nya fat ställs fram och resterande mat från tidigare fat flyttas till de nya faten. Är det tillräcklig omsättning på maten? 7. Exponering: Kontrollera så att gäster inte behöver sträcka sig över maträtter för att nå andra maträtter. o Övrigtpunkten: Fråga om man sparar maträtter från buffén för att servera vid senare tillfälle. Kryssa i om någon av följande rätter nämns, fråga annars om just dessa rätter. - Ris á la malta eller risgrynsgröt - Majonäsbaserad röra/sallad - Gravad/rökt lax o Fyll i om extra offentlig kontroll planeras. Extra offentlig kontroll görs utanför PIKprojektet. o Om det tex behövs särskild utrustning för nedkylning, kan det vara grund för sanktioner av något slag. o Om man vill, överlämna Goda råd vid servering av julbord. Rapporteringen till Fredrik o Resultatet från rapporteringsformuläret skrivs in i medföljande excell-ark. o När alla planerade julbord är kontrollerade mailar man excell-arket till Fredrik Holm samt samlar ihop alla rapporteringsformulär och skickar dessa på post till Fredrik. 14