Restaurangprojektet 1997

Restaurangprojektet 1997

RESTAURANGPROJEKTET 97 Arbetsmiljön i restaurangkök - ett centralt samordnat tillsynsprojekt inom Arbetarskyddsverket. Per Lindberg, Arbetarskyddsstyrelsen i samarbete med Yrkesinspektionerna i Växjö, Linköping, Borås, Göteborg, Umeå samt Luleå distrikt Arbetarskyddsstyrelsen Enheten för psykologiska, sociala och ergonomiska frågor Januari 1999

FÖRORD Restaurangprojektet 97 har genomförts i samarbete mellan Arbetarskyddsstyrelsen (ASS) och Yrkesinspektionen (YI). Följande personer har utgjort arbetsgrupp och i förekommande fall varit kontaktpersoner och samordnare för respektive yrkesinspektionsdistrikt. Carina Johansson, Yrkesinspektionen i Luleå Rodney Attfors, Yrkesinspektionen i Göteborg Lennart Uppman, Yrkesinspektionen i Linköping Kjell Hågestad, Yrkesinspektionen i Växjö Lars Rosengren, Yrkesinspektionen i Borås Roger Strömqvist, Yrkesinspektionen i Umeå Hans-Ola Larsson, Informationsavdelningen Salme Wooremaa-Nilsson, Enheten för lokaler och fysikaliska faktorer, ASS Per Lindberg, Enheten för psykologiska, sociala och belastningsergonomiska frågor, ASS, projektledare De tre första personerna har tillsammans med projektledaren och YLF-representanten utgjort styrgrupp för projektet. Under arbetets gång har flera andra personer på Arbetarskyddsstyrelsen samt inom Hotelloch Restauranganställdas Förbund samt Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare lämnat värdefulla synpunkter eller deltagit i arbetet f.a. med ADI-broschyren. Ett särskilt tack till Ola Leijon på Yrkesmedicinska enheten, Karolinska Sjukhuset för konstruktion av stansmall för checklistorna. Projektledaren vill tacka alla som med engagemang, arbete och glädje på olika sätt bidragit till projektet. Per Lindberg Projektledare

INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. SAMMANFATTNING 1 2. BAKGRUND 2.1 Fakta om restaurangbranschen 2 2.2 Hälsoproblem 2 2.3 Projektmål 2 3. METOD 4 4. GENOMFÖRANDE 4.1 Projektorganisation och arbetsgång 5 4.1.1 Uppstart 5 4.1.2 Avgränsning 5 4.1.3 Styrgruppens arbete 6 4.1.4 Checklista och brist-kravlista 6 4.1.5 Kick-off 6 4.2 Massmedia 7 4.3 Informationskampanjen 7 4.4 Tillsynen 4.4.1 Inspektionerna 7 4.4.2 Bearbetning av checklistor 8 5. RESULTAT MED KOMMENTARER 5.1 Informationskampanjen 9 5.2 Tillsynen 5.2.1 Fakta om de restauranger som inspekterades 10 5.2.2 Källsortering 12 5.2.3 Brister och krav generellt 13 5.2.4 Brister och krav Internkontroll 14 5.2.5 Brister och krav Arbetsmiljön 14 Varumottag 14 Transportleder 14 Förråd 15 Övrig varuhantering 15 Arbetsutrymmen i köket 15 Arbetshöjder i köket 15 Farliga maskiner 16 Övriga brister i matberedningen 16 Portionering/utlämning 16

Diskning 17 Golv 17 Belysning 17 Buller 17 Övriga frågor 17 5.3 Massmedia 18 6. BUDGET 19 7. DISKUSSION 20 8. SLUTSATSER 22 9. TABELLER 24 BILAGOR 1. Checklista 2. Brist-kravlista 3. Program Kick-off 4. Inspektionsmanual 5. Kravnivåer 6. Pressrelease 7. Arbetsgivarbrev 8. Information till YI 9. Effektmätning av informationskampanjen 10. Budget

1. SAMMANFATTNING Hotell- och restaurangbranschen består till övervägande del av småföretag. Branschen sysselsätter för närvarande ca 82 000 personer, varav 70% är yngre än 35 år. Arbetsstyrkan består till 60 % av kvinnor. I undersökningar har framkommit att sysselsatta inom hotell- och restaurangbranschen ofta har mer ont i rygg, armar, handleder och ben efter arbetet än andra. Dessutom rapporterar drygt 60 % av de restauranganställda att de minst en dag i veckan är uttröttade i kroppen efter arbetet. De vanligaste arbetsolycksfallen inom restaurang-branschen är halk- och fallolyckor, hanteringsskador (t.ex. skärskador) och överbelastning av kroppsdelar. Arbetssjukdomarna misstänks i 80% av fallen bero på belastningsfaktorer såsom ensidiga eller ansträngande rörelser och arbetsställningar. På grund av ohälsopanoramat och att arbetsmiljöfrågor har mycket låg prioritet inom hotelloch restaurangbranschen har Arbetarskyddsstyrelsen funnit det angeläget att försöka "väcka" branschens arbetsmiljöarbete och på sikt nå en förbättring av ohälsan. Projektet har bestått av två delar, dels en informationskampanj riktad till samtliga restauranger och kaféer i Sverige och dels traditionell tillsyn av ett representativt urval restauranger inom respektive deltagande distrikt. Tillsynsdelen begränsades till köksregionen. Arbetsförhållandena vid severingsarbete har inte inspekterats. Totalt inspekterade yrkesinspektionen 241 restauranger, 30 av dessa bedömdes ha en tillfredsställande arbetsmiljö. Mot resterande 211 företag ställdes 644 krav på förbättringar av arbetsmil-jön, i genomsnitt 3 krav per företag. Dessa fördelades på 312 belastningsergonomiska krav, 159 krav på förbättrad maskinsäkerhet och 173 internkontrollkrav. På ytterligare 303 punkter (277 gällde bel.erg.) noterades brister utan att

åtgärder ansågs nödvändiga. De mest frekventa (>15) belastningsergonomiska kraven gällde nivåskillnader i varumottag och transportleder; för små drickaförråd, kylar och frysar; att lämplig arbets-höjd på arbetsbänkarna inte gick att ställa in; bristande kemikaliehantering; dåliga golv samt brister i belysningen. För informationskampanjen utarbetades en ny broschyr (ADI 495) som har blivit mycket positivt mottagen av branschen, vilket gör att man kan anta att den kommer att användas både i utbildningssammanhang och på arbetsplatserna. Massmedia har visat stort intresse för projektet och genom reportage positivt bidragit till en djupare och bredare förståelse för arbetsvillkoren i restaurangbranschen. Projektet har verifierat verkets tidigare erfarenheter rörande arbetsmiljöförhållandena inom restaurangköken och att kunskaps- och tillsynsbehovet inom branschen är stort, inte minst hos de minsta företagen. 2. BAKGRUND 2.1 Fakta om restaurangbranschen Hotell- och restaurangbranschen består till övervägande del av småföretag, 80% av de privata företagen har en årsomsättning som är mindre än 2 miljoner kronor. Det finns ca. 12.700 arbetsställen på den privata marknaden. Dessa sysselsätter för närvarande ca. 82.000 personer, varav 70% är yngre än 35 år. Arbetsstyrkan består till 60 % av kvinnor. Räknar vi med storhushållsarbeten inom offentliga sektorn, t.ex. skolor, sjukhus och militäranläggningar blir totala antalet sysselsatta i branschen nästan 140.000, varav 75% är kvinnor. 2.2 Hälsoproblem Vid SCBs Arbetsmiljöundersökning 1995 framkom att sysselsatta inom hotell- och restaurangbranschen ofta har mer ont i rygg, armar, handleder och ben efter arbetet än andra. Dessutom rapporterar drygt 60 % av de restauranganställda att de minst en dag i veckan är uttröttade i kroppen efter arbetet. Denna bransch, liksom jordbrukare, ligger högst i rapporterad fysisk trötthet, genomsnittet för riket är knappt 40 %. Dessutom har storköksföreståndare, kockar och serveringspersonal svårt att koppla av tankarna från jobbet när de är lediga. Tung manuell hantering, påfrestande arbetsställningar och stress kan vara huvudsaklig förklaring till besvären. Andra besvärande arbetsmiljöfaktorer för restaurangarbetare är buller, kontakt med

rengöringsmedel respektive vatten samt att vara utsatt för andras rökning. Enligt ISA (Informationssystemet om Arbetsskador vid Arbetarskyddsstyrelsen) är de vanligaste arbetsolycksfallen inom restaurangbranschen halk- och fallolyckor, hanteringsskador (t.ex. skärskador), överbelastning av kroppsdelar, brännskador och maskinolyckor. Arbetssjukdomarna misstänks i 80% av fallen bero på belastningsfaktorer såsom ensidiga eller ansträngande rörelser och arbetsställningar. Restaurangarbetare har också en högre frekvens hudbesvär, bl.a. eksem, än genomsnittet för samtliga anställda inom riket. 2.3 Projektmål På grund av det beskrivna ohälsopanoramat och att arbetsmiljöfrågor av tradition har mycket låg prioritet inom hotell- och restaurangbranschen har Arbetarskyddsstyrelsen funnit det angeläget att försöka "väcka" branschens arbetsmiljöarbete och på sikt nå en förbättring av branschens arbetsrelaterade ohälsotal. Ett internt mål var att för Arbetarskyddsverkets vidare arbete få en aktuell bild av arbetsmiljöförhållandena i branschen. Därför sattes målet att varje yrkesinspek-tionsdistrikt skulle inspektera ett representativt urval på 5-10 % av sitt restaurangbestånd.

3. METOD Projektet har bestått av två delar. Den ena delen bestod av en informationskampanj riktad till Sverige samtliga restauranger och kaféer (har idag ofta även maträtter). Kampanjen bestod av utskick av en ny ADI-broschyr för restauranger (ADI 495) samt information om den förestående intensifierade tillsynen av restauranger. Den andra delen bestod av traditionell tillsyn av ett representativt urval restauranger inom respektive deltagande distrikt. För denna tillsyn användes en checklista och ett frasbibliotek med brist- och kravskrivningar. Som inspektionsmetodik valdes att följa varans väg från varumottag till den lämnar restaurangköket. Serveringsarbete i matsal innefattades inte vid inspektionen.

4. GENOMFÖRANDE 4.1 Projektorganisation och arbetsgång 4.1.1 Uppstart Yrkesinspektionsdistrikten i Luleå, Umeå, Göteborg, Borås, Linköping och Växjö hade anmält intresse för projektet. Deltagande distrikt representerade sålunda såväl småstad som storstad, glesbygd i norr som tätbefolkade delar i södra Sverige. I varje distrikt utsågs en yrkesinspektör till kontaktperson. Kontaktpersonerna, en representant för Enheten för lokaler och fysikaliska faktorer resp. en för Informationsenheten samt projektledaren (Enheten för psykologiska, sociala och ergonomiska frågor) träffades för ett upptaktsmöte i februari 1997. Vid detta utsågs tre av yrkesinspektörerna att jämte projektledaren och YLF-representanten ingå i en s. k. styrgrupp för projektet. Vid upptaktsmötet "brainstormades" kring vad som är branschens största arbetsmiljöproblem och vilka frågor/punkter följaktligen borde vara med i en checklista för tillsynsdelen av projektet.

Gruppen gjorde också en noggrann genomgång av vad som borde vara med i den nya ADIbroschyren för restauranger som skulle användas i projektets inledande informationskampanj. Det var viktigt att broschyren fick en bredare ansats än själva projektet för att även täcka in matsal och sådana arbetsmiljörisker som inte belystes i projektet. Beslut togs också om projektets avgränsningar. 4.1.2 Avgränsning Den tillsyn av restauranger som ingick i projektet koncentrerades till belastningsergonomiska förhållanden då dessa anses vara orsak till huvuddelen av de arbetsrelaterade hälsoproblemen inom hotell- och restaurangbranschen. Det ansågs också viktigt att inspektera internkontrollen av arbetsmiljö då den har en övergripande funktion för att hjälpa arbetsgivaren att få perspektiv på och kontroll över arbetsmiljöfrågorna. Tillsynen avgränsades till att gälla restaurangkök. Köket definierades att omfatta lokaler och arbetsuppgifter från det att varor tas emot på varumottaget fram till att maträtt och dryck lämnas över till gäst eller servitör. Serveringsarbete i matsal ingick med andra ord inte i projektet. För att ett ställe skulle definieras som restaurang, och ingå i projektet, skulle det dock finnas sittplatser för gästerna. En ytterligare avgränsning i projektet var att tillsyn endast skulle ske inom den privata sektorn. Erfarenheter inom Arbetarskyddsverket säger att den fysiska arbetsmiljön i storkök generellt sett är betydligt bättre på den offentliga sidan än på den privata. Genom att titta på privata restauranger skulle vi också nå en hel del mycket små företag som annars lätt hamnar vid sidan av våra vanligaste urvalskriterier för inspektion. 4.1.3 Styrgruppens arbete Ytterligare tre möten hölls under våren, nu enbart med styrgruppen. Mellan mötena arbetade styrgruppsmedlemmarna på check- och kravlistor och med förslag till inspektionsmetodik. Övriga projektmedlemmar fick minnesanteckningar från dessa möten och hade möjlighet att komma med förslag och idéer. Mellan det andra och tredje styrgruppsmötet gjordes provinspektioner. Projektledaren gjorde inspektioner med de tre projektmedlemmar som inte ingick i styrgruppen. Styrgruppen fick göra sina inspektioner på egen hand eftersom de var insatta i checklistans konstruktion. Erfarenheter från dessa inspektioner gjorde att vi ansåg att det var absolut nödvändigt att även aktivt titta på maskinsäkerhetsfrågor i projektet. Det var ett allvarligare problem än vi hade anat. När checklista och brist-kravlista ansågs färdiga

förankrades skrivningarna hos Rättssekretariatet på ASS. 4.1.4 Checklista och brist-kravlista Checklistan var strukturerad med underrubrikerna Varumottag, Matberedning, Portionering/Utlämning, Diskning, Lokalfrågor samt Internkontroll och omfattade 28 inspektionspunkter utifrån vilka krav kunde ställas (bilaga 1). Av dessa handlade 18 punkter om faktorer som huvudsakligen medför belastningsergonomiska konsekvenser, 1 punkt avsåg maskinsäkerhet och 4 punkter hade internkontrollkrav. Dessutom fanns under varje rubrik en punkt "Övrigt" - totalt 5 punkter. Varje inspektionspunkt hade dessutom flera olika bristalternativ som var och en för sig kunde vara tillräcklig för kravställande. Brist-kravlistan följde punkterna i checklistan och hade alternativ på skrivningar beroende på vilken bristsituation som förelåg (bilaga 2). Brist-kravlistan var tänkt som ett frasbibliotek, men det stod inspektören fritt att välja egna formuleringar. 4.1.5 Kick-off För att få en gemensam bedömningsnivå inleddes inspektionsdelen av projektet med att de totalt nästan 30 inspektörer som medverkade i projektet samlades till en "kick-off"-dag i augusti (bilaga 3), fyra dagar innan informationskampanjen och inspektionerna skulle dra igång (1 sept). Vid kick-offen gavs en bakgrund till projektet, bl.a. om restaurangbranschen och hälsobesvär hos de anställda. En manual med urvalsprinciper och inspektionsmetodik (bilaga 4) gicks igenom liksom en kort repetition av grundläggande belastningsergonomi. Huvuddelen av tiden ägnades dock åt att penetrera checklistan, kravnivåer (bilaga 5) och brist-kravlistan. Då inte alla var vana restauranginspektörer anslogs även tid till att förklara branschspecifika uttryck och förhållanden. 4.2 Massmedia Under försommaren tog projektledaren direktkontakt med de viktigaste branschtidningarna för att få extra publicitet kring projektet. I samband med att informationskampanjen och fältarbetet satte igång skickade Arbetarskyddsstyrelsen den 3 september ut en pressrelease (bilaga 6). Pressreleasen gick till dagspress, en stor mängd tidskrifter samt till radio och television på riks och lokalplan. 4.3 Informationskampanjen

I samband med att tillsynen påbörjades skickades broschyren "Våga pröva ny arbetsmiljö - liten hjälpreda för restauranger" (ADI 495) ut till Sverige samtliga restauranger, storkök och caféer, totalt ca 20.000 ställen. Broschyren är skriven på ett lättbegripligt språk och tar upp de, för restauranger, viktigaste arbetsmiljöreglerna och visar praktiska exempel på hur man kan uppfylla dem. Broschyren hade arbetats fram av projektledaren i samarbete med berörda sakenheter, Rättssekretariatet och projektgruppen. Den hade också förankrats hos arbetsmarknadens parter. Med broschyren följde ett brev (bilaga 7) till arbetsgivaren med information om det förestående "Restaurangprojektet". Information (bilaga 8) gick även ut till yrkesinspektionsdistrikten för att dessa skulle vara beredda på att bemöta ev. frågor från allmänhet och press. En utvärdering av informationskampanjen har gjorts av ett oberoende marknadsundersökningsinstitut, men också av yrkesinspektörerna i samband med inspektionerna. 4.4 Tillsynen 4.4.1 Inspektionerna Själva huvudprojektet var utformat som ett s.k. centralt samordnat tillsynsprojekt. Med hjälp av manual, checklista och kravlista påbörjades inspektionerna på distrikten den 1 september. Meningen var att dessa skulle vara avslutade och inspektionsmeddelanden utskickade senast 1 dec. Detta datum fick justeras något för att alla distrikten skulle hinna med. Inspektioner pågick därför fram till 22 dec. 4.4.2 Bearbetning av checklistor Kopior av samtliga checklistor skickades in till projektledaren. Listorna var uppställda och förberedda för att kunna databehandlas. De stansades in i en stansmall gjord i Epi Info och har där analyserats.

5. RESULTAT MED KOMMENTARER 5.1 Informationskampanjen Vid yrkesinspektörernas inspektion följdes kampanjen upp: hade Restaurangbranschen uppmärksammat broschyren och vad tyckte man om den? Av de besökta arbetsställena uppgav 31 % att man bläddrat igenom och i vissa fall även läst lite i broschyren och 16 % trodde sig ha sett den men lagt den åt sidan. Drygt hälften (53%) menade att de aldrig sett broschyren. I några fall har broschyren kommit samma dag som inspektionen eller så har restaurangen varit så ny att den inte kommit med i adressregistret. Och vad tyckte man? Antingen man uppmärksammat broschyren i utskicket eller bläddrade i den för första gången vid inspektionen tyckte 56 % att broschyren verkade användningsbar när de tittade i den. Några framförde positiva kommentarer som: "lättläst", "mycket bra", "nyttig information - färggrann och rolig broschyr", "som en checklista", "söt och lätthanterlig" samt "tyckte det var trevligt att få broschyren och att den kunde användas". Men verkligheten för många restaurangägare kan nog sägas avspeglas i kommentarer som "svårt att läsa svenska"och "hinner inte med att läsa den - det kommer så mycket som skall läsas". Bara 5 personer (2 %) trodde att den inte skulle komma till användning.

Vid den effektmätning av informationskampanjen som utfördes av ett konsultföretag intervjuades 200 företagare per telefon 14 dagar efter utskicket av broschyren (bilaga 9). Av de 200 restaurangägarna mindes 62% utskicket och 38 % hade läst eller åtminstone ögnat igenom broschyren. Av samtliga kunde 27 % återge något ur innehållet. Av de telefonintervjuade tyckte 84 % att broschyren var mycket bra eller ganska bra utformad. 5 % tyckte att broschyren var dålig. Skillnaden mellan de två undersökningarna kan antas bero på att det dels rör sig om olika intervjumetoder, dels av att konsultfirman frågade 2 veckor efter utskicket, medan inspektörerna frågade ända upp till 3,5 månader efter. Enligt konsultföretaget kan det betraktas som bra att 27 % direkt kan återge något ur innehållet. De konstaterade också att restaurangägarna tyckte om informationsformen (broschyrer, utskick), även om de inte läst utskicket. Konsultföretaget har också funderat på hur man får fler att läsa innehållet och konstaterar att detta åstadkoms inte genom mer designade utskick utan genom att betona myndighetsstämpeln. Ett sätt att mäta effektiviteten vid informationsspridning är att beräkna den så kallade "kontaktkostnaden". Om 27 % "kan återge innehållet" blir kostnaden 38 kr per mottagare. Framtida samhällskostnader på grund av informationens preventiva karaktär leder förhoppningsvis till att denna kostnad betalas igen.. 5.2 Tillsynen 5.2.1 Fakta om de restauranger som inspekterades Restaurangtyp Frekvens Restaurang 116 st. = 48 % Restaurang på hotell 56 st. = 23 % Snabbmatställen, ex. Hamburgeri. 15 st. = 6 % Pers.matsal/servicehus o.dyl. 15 st. = 6 % Pizzeria 13 st. = 5,5 % Vägrestaurang 12 st. = 5 %

Nattklubb, diskotek o. dyl. 4 st. = 2 % Pub o. dyl. 1 st. = 0,5 % Övrigt 9 st. = 4 % Totalt inspekterades 241 restauranger eller i genomsnitt 5,6% (R 2,2-9,3 %) av de medverkande distriktens restaurangbestånd. Hälften (48%) av restaurangerna var "vanliga" restauranger med i allmänhet både lunch och kvällsöppet. En fjärdedel (23%) var restauranger på hotell, konferensanläggningar o.dyl. Resten var, i fallande ordning, snabbmatställen (t.ex. hamburgerier), personalmatsalar, pizzerior, vägrestauranger, ett par restaurangskolor med servering samt någon pub resp. nattklubb. Frånsett att andelen personalrestauranger och pizzerior är underrepresenterade, motsvarar fördelningen riksgenomsnittet. Antalet regelbundet sysselsatta i restaurangen 1-4 sysselsatta 86 rest. = 36 % 5-10 " 103 ". = 43 % 11-20 " 32 " = 13 % 21-35 " 13 " = 6 % 36-50 " 2 " = 1 % 51 - " 2 " = 1 % Sammanlagt hade alltså 79% av restaurangerna 10 eller färre anställda. Detta motsvarar relativt bra uppgifterna i en rapport från SCBs tjänstenäringsprojekt 1992: 90 % av restaurangerna hade 0-10 anställda.

Enligt Arbetsmiljölagen skall skyddsombud utses vid alla arbetsställen med normalt minst fem arbetstagare. Vid de 241 inspekterade företagen kom inspektörerna i kontakt med totalt 41 skyddsombud, varav 12 var regionala skyddsombud. Antal lagade portioner/dag Antal port. Antal rest. - 50 32 = 14 % 51-100 93 = 40 % 101-200 62 = 27 % 201-300 16 = 7 % 301-30 = 13 % Vanligaste produktionsstorlek, 67 % av de undersökta restaurangerna, var alltså 51-200 portioner/dag. I totalt 58 fall skickade man dagligen ut mat från restaurangen. 75 % av dessa skickade ut mellan 5 och 100 portioner. En hotellrestaurang skickade dagligen ut 1000 skolluncher och serverade 300 skolluncher på hotellet förutom sin vanliga matservering. Antal sittplatser/restaurang Antal sittpl. Antal rest. - 25 9 = 4 % 26-50 40 = 17 % 51-100 90 = 38 % 101-200 69 = 29 % 201-27 = 12 % Jämför man antalet sittplatser med antalet producerade matportioner förefaller restauranglokalerna i 46 fall vara klart överdimensionerade, dvs. man producerar mindre än 1 portion per sittplats, och i 98 fall väl stora, maximalt 1-2 portioner per sittplats. Handlar det

om reservkapacitet för fredag-lördag då den stora försäljningen oftast sker? Från arbetsmiljösynpunkt vore det kanske i många fall bättre om det fanns lite mer utrymme i köken och med tanke på att branschen anser att lönsamheten är dålig kunde ev. pengar sparas genom att ha mindre serveringslokaler. Ungefär lika många av restaurangerna hade bordsservering som självservering (42 resp. 47 %). På resterande 11 % av restaurangerna hade man både självservering och bordsservering. Vanligt är att lunchen ordnas som självservering då man därigenom både kan hålla kostnaderna nere och snabbt servera många gäster under en kort tid. Det är inte ovanligt att man vid lunchen låter gästerna själva bära bort sin disk medan man på samma ställe på kvällen har bordsservering då servisen dukar av. Bland huvudparten av restaurangerna uppgavs dock att man gjorde på antingen det ena eller det andra sättet, dvs. antingen bar gästen bort disken till en brickvagn, brickbana eller sorterade direkt i diskkorgar (41%) eller så tog servisen hand om det (46 %). Diskgodshanteringen följer så gott som alltid serveringssättet, dvs. vid självservering bär gästen också bort sin bricka själv, vid bordsservering dukar servitrisen av. 5.2.2 Källsortering De senaste åren har flera politiska beslut tagits för att leda samhället in mot en hållbarare utveckling genom en bättre hushållning av jordens resurser. Ett sådant steg har varit att låta konsumenterna, både privatpersoner och företag, källsortera sina sopor. Ju fler fraktioner som sorteras desto större utrymmen behövs för att få plats med de olika sopbehållarna. Är inte utrymmena tillräckligt stora, så man lätt kommer åt, kan sopsorteringen utsätta arbetstagaren för ökad belastningsskaderisk genom lyftande och omflyttning av de olika kärlen och/eller besvärliga arbetsställningar. Det är vanligt att restauranger har knappa förvaringsutrymmen. En konsekvent genomförd källsortering skulle kunna medföra ökad fysisk belastningen för restauranganställda. Det har därför känts angeläget att försöka få ett grepp om vidden av källsorteringen av restaurangsopor. 180 (75%) av de undersökta restaurangerna uppger att man källsorterar. I de allra flesta fall rör det sig om för restauranger traditionell sortering av glas, papper, kartong, fett och i viss mån organiskt avfall. Det sista går ofta till grismat. Av de restauranger som källsorterade uppgav 50 (20 % av samtliga restauranger) att de sorterade i fler än 5 fraktioner. Endast fyra soprum bedömdes som för små. Man kan dock anta att i många fall skulle en mer utvidgad källsortering kunna ställa till med betydande hanteringsproblem. Dels behövs mer utrymme för att kunna nå olika kärl, dels sker hämtning mer sällan än vid traditionell sophantering då varje enskild fraktion kanske inte är så stor och har skilda avnämare.

5.2.3 Brister och krav - generellt Av de 241 inspekterade företagen bedömdes 30 (12 %) ha en tillfredsställande arbetsmiljö och inga krav på åtgärder behövde därför ställas. Totalt ställdes 644 krav på förbättringar av arbetsmiljön mot 211 företag, vilket i genomsnitt är 3 krav/företag. Dessa fördelades på 312 belastningsergonomiska krav (1,5 per företag), 159 krav (0,8 per företag) på förbättrad maskinsäkerhet och 173 internkontrollkrav (0,8 per företag). På ytterligare totalt 303 punkter (277 belastningsergonomi-, 5 maskin- och 21 internkontrollpunkter) fanns brister utan att krav på åtgärd ansågs nödvändig. I några fall gav man råd, i några var bristerna redan på väg att åtgärdas. Vid uppföljning i januari 1999 har totalt 14 ärenden gått till eller är på väg till ett föreläggande. Hur krav och brister fördelades på respektive inspektionspunkt framgår av tabell 1, sid 24. Förutom maskinsäkerhet handlade de mest frekventa (>15) sakkraven om nivåskillnader i varumottag och transportleder; för små drickaförråd, kylar och frysar; att lämplig arbetshöjd på arbetsbänkarna inte gick att ställa in; bristande kemikaliehantering; dåliga golv samt brister i belysningen. Uppmärksammade (>15) brister, utan att krav ställdes på åtgärder, gällde varumottag och transportleder med nivåskillnader; stora, tunga eller svårhanterliga förpackningar; små arbetsytor; brist på höj- och sänkbara arbetsbänkar; dåligt planerade, ofta trånga diskrum samt dåliga golv. I tabell 2, sid 25, framgår hur kraven, liksom rapporterade brister utan att krav ställts, fördelats i förhållande till restaurangernas storlek. I stället för att låta omsättningen definiera restaurangstorleken har restaurangerna storleksklassats efter antalet regelbundet sysselsatta i verksamheten. Sålunda har restauranger med 1-4 resp. 5-10 regelbundet sysselsatta klassats som små, med 11-20 som medelstora och med 21 eller sysselsatta som stora. Det finns en tendens att små restauranger får färre krav på förbättringar än medelstora. Särskilt tydligt gäller detta krav som har att göra med belastningsergonomiska förhållanden. De minsta restaurangerna, 4 eller färre sysselsatta, har i genomsnitt fått 2,7 krav/arbetsställe, varav 1,3 krav var ett belastningsergonomiskt krav. Medelstora restauranger, 11-20 sysselsatta, fick i genomsnitt 3,7 krav/arbetsställe, varav 2 krav gällde belastningsergonomi. Liknande tendens gäller för maskinsäkerhets- och internkontrollkrav, men här är skillnaden inte lika påtaglig.

5.2.4 Brister och krav - Internkontroll Sammanställningen måste tas med viss försiktighet då uppgifter saknas för flera av arbetsplatserna. I vissa fall har det inte gått att diskutera internkontrollfrågor p.g.a att arbetsgivaren haft mycket begränsade kunskaper i svenska. I många fall har kraven på internkontrollnivån ställts mycket lågt för att överhuvud få igång en aktivitet. Dock kan konstateras att på en dryg fjärdedel av restaurangerna (66 st.) ställdes krav på att införskaffa nödvändiga arbetsmiljöregler och 69 ställen många skulle utveckla och genomföra riskinventering av arbetsmiljön. I 20 fall krävdes bättre kunskaper i arbetsteknik. Så gott som alla arbetsställen, 90 %, bedömdes ha lämpliga rutiner för arbetsanpassning och rehabilitering, 18 fick dock krav på åtgärder. Till totalt 11 företag ställdes krav på rutiner vid hot och våldssituationer. 23 % av företagen angav att de hade tillgång till företagshälsovård. Begreppet "företagshälsovård" har dock inte preciserats. 5.2.5 Brister och krav - Arbetsmiljön Varumottag Cirka en fjärdedel av varumottagen (56 stycken) var olämpligt utformade. I hälften av fallen ställdes krav på åtgärder. Vanligaste bristen (35 ställen) var nivåskillnader som försvårade transporterna av varorna. Fjorton av varumottagen var antingen överbelamrade eller underdimensionerade. I de fall där Yrkesinspektionen rapporterade dåliga arbetsställningar eller onödig belastning angavs detta så gott som alltid parallellt med nivåskillnader eller trånga förhållanden. I två fall noterades bristfällig belysning. Transportleder På en fjärdedel (61st.) av restaurangerna, var transportlederna behäftade med brister som försvårade varuhanteringen. I 50 fall handlade det om trappsteg/trappor eller andra nivåskillnader. I 11 fall saknades vagnar eller andra hjälpmedel för att underlätta transporterna, i något fall var det för trångt för att kunna använda vagn. Krav ställdes mot 26 företag. Sammantaget fanns det på 64 restauranger varumottag eller transportleder med nivåskillnader som försvårade varutransporterna. På 21 av restaurangerna fanns nivåskillnader både vid varumottaget och i transportlederna. Förråd 35 ställen hade förråd som var för små, det rörde sig nästan uteslutande om drickaförråd eller kylar och frysar. 7 av frysarna (6 rest.) hade bristfälliga larmanordningar. Mot 21 företag riktades krav på bättre förråd, 6 av dessa gällde fryslarm. På en arbetsplats hade man varor

placerade i klädrum och kontor vilket medförde att hanteringen av varorna försvårades. Övrig varuhantering I 90 % av restaurangerna var varorna i förråden bra placerade, dvs. tunga eller frekvent använda varor var placerade i lämplig "plockhöjd". Mot 9 företag ställdes dock krav på att se över varuplaceringen. Trots att 45 restauranger hanterade förpackningar som vägde minst 25 kg (huvudsakligen med potatis eller ris) ställdes krav endast mot 15 företag att minska förpackningsstorleken eller införa lämpligare hantering, t.ex. hjälpmedel. 116 restauranger (av 158 där uppgift finns) rapporterades använda små, 10-15 kg, potatissäckar. Det finns därför skäl att anta att 25- kilossäckarna är på väg bort. Ett problem är dock att färskpotatis enbart tycks finnas i 25 kg förpackningar, vilket kan förklara att man undvek att ställa krav i dessa fall. Yrkesinspektionen ansåg att det på hela 74 % av arbetsställena inte förekom stora, tunga (>15kg) eller svårhanterliga varor. En del hantering underlättades av att hälften av de restauranger som använde potatis köpte färdigskalad potatis (i de fall Yrkesinspektionen lämnat uppgifter om detta). Arbetsutrymmen i köket I 83 % ansågs arbetsytorna som tillräckligt stora för den verksamhet som bedrevs och så gott som överallt fanns avställningsytor vid värmeapparater som spis och stekbord. I 9 av 27 fall med brister ställdes dock krav på större arbetsytor. Arbetshöjder i köket Hos 31% (65 st) av restaurangerna fanns bristande möjlighet att arbeta i lämplig arbetshöjd vid arbetsbord och skärmaskin, mot två femtedelar av dessa ställdes krav på höj- och sänkbar utrustning. En anledning till att man i resten av fallen inte ställde krav var att restaurangen uppgav att skärmaskinen användes i mycket liten omfattning. Hos 8 % av restaurangerna stod grönsaksskäraren så placerad att man, med samtidig kraftutövning, tvingades arbeta med händerna över axelhöjd. Det förvånande låga antalet kan bero att flera av restaurangerna inte hade någon grönsaksskärare, eller att användningen var så minimal att inspektörerna inte rapporterat placeringen. I kokskåp, ugnar och värmehållningsskåp är ofta gejderplaceringen sådan att arbetstagaren tvingas arbeta med armarna över axelhöjd, vilket dels är en påfrestande arbetsställning, dels medför risk att få het vätska över sig då man tar ut bleck. I 80 % av restaurangerna var detta