Enklare att välja hälsosamt Villkor för Nyckelhålet på restaurang Villkorsdokument 2014 för test
Hushållningssällskapet och Livsmedelsverket har under 2013 inlett ett samarbete för Nyckelhålet på restaurang. Nyckelhålet startade 1989 i Sverige och är Livsmedelsverkets registrerade varumärke för att hjälpa konsumenter och matgäster att hitta hälsosammare alternativ i både butik och restaurang. Nyckelhålet gäller för flera livsmedelsgrupper i butik, som t ex. grönsaker och potatis, frukt och bär, vissa kött och charkvaror, fisk- och skaldjur, bröd och gryn med stor andel fullkorn, de flesta matoljor, magra mjölkprodukter och många fler livsmedel. Nyckelhålet på produkter finns även ibland annat Norge, Danmark och Island. Hushållningssällskapet har vidareutvecklat Nyckelhålet på restaurang. Utvecklingsarbetet har genomförts i nära samarbete med restaurangbranschen, Livsmedelsverket och Födevarestyrelsen i Danmark, som framgångsrikt arbetar med Nyckelhålet på restaurang. Nyckelhålet på restaurang har fokus på måltiden som helhet, inte på enskilda produkter. Nyckelhålet på restaurang ska vara vägledande för restaurangbranschen och stimulera till hälsosammare matvanor. Det gör man med måltider som innehåller mer fullkorn och grönt, mindre salt och socker, bra fettkvalitet och med måltider som ger mättnadskänsla och som innehåller lagom mängd energi. Bra mat har stor betydelse för hälsa, ett gott humör och prestationsförmåga, både på kort och lång sikt. Hälsosammare matvanor minskar riskerna för folksjukdomar som problem med hjärta och kärl, övervikt och fetma, typ 2-diabetes och cancer. Det visar forskning och kostundersökningar världen över och detta ligger till grund för Nordiska Närings Rekommendationer, NNR2012, som gäller i hela Norden. De nya Villkoren för Nyckelhålet på restaurang bygger på Livsmedelsverkets Föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:9) om användning av viss symbol, LIVSFS 2014:X. Detta förslaget notifieras av EU hösten 2014. LIVSFS 2014;X är Villkor för produkter som ska få använda Nyckelhålet. Villkoren för Nyckelhålet på restaurang är presenterade för Livsmedelsverkets kriterienämnd den 22 april. 2014. Kriterienämnde rekommenderar att dessa Villkor provas av restauranger under hösten 2014. Ett slutgiltigt Villkorsdokument för restauranger kommer att fastslås våren 2015. Vårt mål är att det ska vara lockande för restaurangerna att erbjuda både lustfyllda och hälsosamma alternativ till gästerna. Hushållningssällskapets arbete med Nyckelhålet på restaurang fokuserar på utveckling av smakliga och attraktiva måltidskoncept, utbildning, märkning och presentation, dokumentation och uppföljning. Ansvaret för certifiering och kontroll av lunch-, middags- och frukosträtter har inledningsvis av Hushållningssällskapet. Nyckelhålet på restaurang drivs i projektform med projektnamnet Nyckelhålet på restaurang. I styrgruppen finns representanter från Hushållningssällskapet och Livsmedelsverket. I referensgruppen finns representanter från restaurangkedjor, enskilda restauranger, Svenska kockars förening, restaurang- och hotellkedjor, högskolor inom restaurang och kostvetenskap samt från Kost- och Näring som representerar offentliga kök och restauranger. Ytterligare information Livsmedelsverket: http://www.nyckelhalet.se/sv/grupp1/mat-och-naring/nyckelhalet/ Hushållningssällskapet: http://www.nyckelhaletparestaurang.se 2
Definition Restaurang och grundläggande begrepp Restaurang Med restaurang avses ett storhushåll, d.v.s. en anläggning där livsmedelslagstiftningens hygienbestämmelser är tillämpliga och som ska tillgodose ätandet utanför hemmet eller annorlunda uttryckt allt organiserat ätande utanför hemmet. Storhushåll finns både i offentlig och privat sektor och kan variera avsevärt i storlek, utrustning och kosthåll (Delfi storhusguide 2013). Storhushåll är alltså restauranger, personalrestauranger, skolrestauranger och liknande. Ofta används begreppet storkök synonymt med storhushåll. Konceptstyrd restaurangverksamhet Restaurangkedjor där de menyer som finns på alla restaurangenheter fastställs centralt. Uppföljning och kontroll sker på de måltider, maträtter och tillbehör som serveras. Förändringar av menyerna sker men inte oftare än säsongsvis. Exempel i kategorin är hamburgerrestauranger och pizzarestauranger. Produktionskök Ett fristående kök som producerar och levererar mat till försäljningsställen där tillagningskök för egen produktion saknas. Maten levereras till aktuellt försäljningsställe i färdiga matlådor eller i kantiner för portionering och servering på plats av restaurangpersonal eller av gästen själv. Ett produktionskök producerar mat som säljs till ett serveringsställe och produktionsköket saknar möjlighet att själva servera mat till gäst. Måltid En måltid är en lunch, middag eller frukost. En måltid består av maträtt och tillbehör. Maträtt En komplett maträtt består av tre delar. Kolhydratdelen baserar sig på bland annat spannmål, alternativt potatis. Det är kolhydratrika livsmedel, de bidrar dessutom med vitaminer och mineraler. Grönsaksdelen baserar sig på rotfrukter, baljväxter, olika grönsaker, färska kryddor, frukt och bär samt nötter och jordnötter. Livsmedlen är rika på vitaminer, mineraler och antioxidanter. Proteindelen baserar sig på animaliska livsmedel som kött, fisk, mjölk, ost och ägg samt vegetabiliska livsmedel som bönor, ärter och linser eller quorn. De är proteinrika samt bidrar med vitaminer och mineraler. De tre delarna kan läggas upp som ett Y på tallriken och kallas tallriksmodellen. Tillbehör Grönsaksbuffé eller grönsaksportion inklusive frukt, dressing, bröd, matfett och pålägg samt dryck. 3
Generella villkor Villkoren för Nyckelhålet på restaurang bygger på Livsmedelsverkets förslag till nya föreskrifter från maj 2014 om användning av viss symbol och kommer att ersätta LIVSFS 2005:9. Villkoren i detta dokument har anpassats till restaurangverksamhet och kan komma att revideras 2015. Vid inköp av råvaror och beredda livsmedel kan nyckelhålsmärkta produkter alltid användas till de nyckelhålsmärkta måltiderna frukost och lunch/middag samt de olika tillbehören. Näringsinnehåll Vid märkning och presentation av Nyckelhålet på maträtter och tillbehör i restaurangen ska recept med näringsberäkningar kunna visas och finnas i Dokumentation för Nyckelhålet på restaurang. Detta gäller oavsett om det är en restaurang, en konceptstyrd restaurangverksamhet eller ett produktionskök. Följande ingredienser får inte ingå i maträtter och tillbehör som märks eller presenteras med Nyckelhålet: Sötningsmedel Godkända nya livsmedel eller nya livsmedelsingredienser med sötande egenskap Växtsteroler, växtsterolestrar, växtstanoler och växtstanolestrar Olja eller annat fett som används i framställning av produkterna får innehålla totalt högst 2 g industriellt framställda transfettsyror per 100 g olja och fett. 4
En Nyckelhålcertifierad restaurang uppfyller nedanstående villkor i punkterna 1-10 med tillhörande bilagor. Punkt 6 gäller endast för de restauranger och hotell som tillhandahåller frukost. Nyckelhålet kan användas vid märkning och presentation av måltider som serveras till lunch, middag och frukost och som förbereds av oförpackade livsmedel på restaurangen. Måltid En måltid består av maträtt och tillbehör. Maträtt 1. Restaurangen ska varje dag erbjuda minst en Nyckelhålsmärkt maträtt som uppfyller samtliga Villkor för Nyckelhålsmärkt maträtt på restaurang, bilaga 1, sid 8. Tillbehör 2. Grönsaker och frukt: Restaurangen ska till maträtten erbjuda tillbehör som grönsaker och frukt. De kan serveras på en grönsaksbuffé eller som en portion i skål eller på liten tallrik och uppfylla Villkor i bilaga 2, sid 7. 3. Dressing: Om dressing serveras till sallad ska det finnas en oljebaserad dressing eller en mjölkbaserad dressing som uppfyller Villkor för dressing, bilaga 2, sid 6. 4. Bröd, matfett och pålägg: Om restaurangen serverar mjukt eller hårt bröd ska det finnas minst en sort av vardera och som uppfyller Villkor för mjukt respektive hårt bröd samt för matfett och pålägg, bilaga 2, sid 8. 5. Dryck: Restaurangen ska alltid erbjuda vatten (utan tillsatta sockerarter eller sötningsmedel) till måltiden. Om mjölk eller vegetabiliska alternativ serveras ska de uppfylla Villkor för dessa produkter, bilaga 2, sid 8. Frukost 6. Restauranger som serverar Nyckelhålsmärkt frukost ska uppfylla Villkor i bilaga 3, sid 10. Recept, märkning, kompetens, och dokumentation 7. Recept: Nyckelhålet på recept ska uppfylla de villkor som gäller för motsvarande Nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör samt att man kan verifiera recepten med näringsberäkning, se bilaga 4, sid 12. 8. Märkning och presentation: Restauranger som serverar/erbjuder Nyckelhålsmåltider till lunch, middag eller frukost ska uppfylla Villkor i bilaga 5, sid 13. Konceptstyrda restauranger ska uppfylla Villkor i bilaga 8, sid 17. Produktionskök ska uppfylla Villkor i bilaga 9, sid 18. 9. Kompetens: Personalen ska vara utbildad och ha kunskap i Nyckelhålets värdegrund och profil enligt Villkor i bilaga 6, sid 14. Konceptstyrda restauranger ska uppfylla villkor i bilaga 8, sid 17. Produktionskök ska uppfylla villkoren i bilaga 9, sid 18. 10. Dokumentation: Verifikationer, d.v.s. intygskopior från utbildningar, utskrifter på menyer för måltider med maträtt och tillbehör samt recept med tillhörande näringsberäkning ska samlas i en pärm eller i datafil med rubriken Dokumentation för Nyckelhålet på restaurang, bilaga 7, sid 16. 5
Bilaga 1, Maträtt En måltid består av maträtt med tillbehör. Maträtt är den rätt som man presenterar på matsedlar och menyer. Det är maträtten som näringsberäknas. Maträtten serveras med ett eller flera tillbehör beroende på maträttens komposition. Tillbehör är grönsaker och frukt (utöver de 100 g som ingår enligt villkor för maträtt), bröd, matfett, pålägg och dryck. Tillbehörens antal och mängd kan variera beroende på vilken typ av maträtt som serveras. I vissa maträtter, t.ex. matsallad, soppa, smörgåsar, wraps, pizza och hamburgare är brödet inte ett tillbehör utan en självklar del av maträtten. Villkor för Nyckelhålsmärkt maträtt på restaurang Maträtten skall vara näringsberäknad. Maträttens energimängd ska vara 400-750 kcal (1670kJ-3140kJ) per portion 25-40 procent av maträttens totala energiinnehåll ska komma från fett 10 procent av maträttens totala energiinnehåll får komma från mättat fett (eller max 8 gram). Minst 100 g grönt som rotfrukter, grönsaker, baljväxter, frukt och bär per portion ska ingå i maträtten. Vid val av matkorn, pasta, gryn, ris eller annan spannmålsprodukt ska man använda Nyckelhålsmärkta fullkornsprodukter. Högst 3,5 g salt per portion. Högst 4 g tillsatt socker av renframställda sockerarter per portion. 6
Bilaga 2, Tillbehör En måltid består av maträtt med tillbehör. Maträtt är den rätt som man presenterar på matsedlar och menyer. Det är maträtten som näringsberäknas. Maträtten serveras med ett eller flera tillbehör beroende på maträttens komposition. Tillbehör är grönsaker och frukt (utöver de 100 g som ingår enligt villkor för maträtt), bröd, matfett, pålägg och dryck. Tillbehörens antal och mängd kan variera beroende på vilken typ av maträtt som serveras. I vissa maträtter, t.ex. matsallad, soppa, smörgåsar, wraps, pizza och hamburgare är brödet inte ett tillbehör utan en självklar del av maträtten. Villkor för grönsaker och frukt Restaurangen ska till maträtten erbjuda tillbehör som grönsaker och frukt. De kan serveras på en grönsaksbuffé eller som en portion i skål eller på liten tallrik eller i påse. Det ska finnas minst tre sorters naturella sallader, kallat grönt som (utöver eventuell gurka och grönsallad) rotfrukter, grönsaker, baljväxter, frukt och bär. De kan vara smaksatta med kryddor, örtkryddor men inte vara blandade med olja eller dressing. Det får även serveras högst två sorters blandade sallader, kallat grönt som (utöver eventuell gurka och grönsallad) rotfrukter, grönsaker, baljväxter, frukt och bär som blandas med något av följande förslag. 1. Exempelvis Pizzasallad: Blanda 100 g grönt med högst 5 g olja och högst 0,5 g salt. Smaksätt med kryddor, örtkryddor, vinäger/ättika. 2. Exempelvis Cole slow: Blandprodukter av mjölk och grädde eller med vegetabiliska produkter med samma användningsområde. Blanda 100 g grönt med 30 g mjölkprodukt eller vegetabiliskt alternativ med högst 15 % fetthalt och högst 0,5g salt. Rekommendation: Beräkna 75-100 g grönt per portion. Villkor för dressing Om dressing serveras som tillbehör till sallader på grönsaksbuffé ska det finnas högst en av varje av nedanstående förslag. Dressing med olja. Max 20 % mättade fettsyror av den totala fetthalten. Salt högst 1 g/100 g Tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 4 g per 100 g (100g olja = 1 dl) Kall sås/dressing med mjölkprodukt eller vegetariskt alternativ. Fett högst 15 g /100 g. Salt högst 1 g / 100 g. Tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 4 g /100 g (100g mjölkprodukt eller vegetariskt alternativ = 1 dl) 7
Villkor för dryck Restaurangen ska alltid erbjuda vatten (utan tillsatta sockerarter eller sötningsmedel) till måltiden. Om mjölk serveras får den innehålla högst 0,7 g fett / 100 g. Om ett vegetabiliskt alternativ serveras får det innehålla högst 1,5 g fett /100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten, salt högst 0,1 g/ 100 g samt tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 5 g/ 100 g. Villkor för bröd Om bröd serveras som tillbehör ska det finnas minst ett mjukt bröd eller ett hårt bröd som uppfyller nedanstående Villkor. Mjukt bröd ska innehålla minst 30 % fullkorn och hårt bröd minst 50 % fullkorn av de torra ingredienserna. Fett högst 7 g/ 100 g Salt högst 1 g/ 100 g i mjukt bröd och högst 1,3g i hårt bröd Tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 5 g/ 100 g Fiber minst 5 g/ 100 g Om brödet benämns rågbröd ska brödet innehålla minst 35% fullkorn av de torra ingredienserna och minst 30 % av spannmålsdelen ska vara råg. Salt högst 1,2 g/100g. Om brödet är glutenfritt och mjukt ska minst 10 % vara fullkorn och för hårt bröd 15 %. Enklast är att välja Nyckelhålsmärkt bröd. Bakar man själv ska brödet uppfylla ovanstående Villkor. Villkor för matfett, olja och grönsaksröra som pålägg Om matfett eller olja eller grönsaksröra serveras som pålägg till bröd ska det finnas minst ett Nyckelhålsmärkt alternativ och det ska uppfylla nedanstående Villkor för. Matfett och matfettsblandning: Fett högst 80 g/100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten samt salt högst 1,1 g/ 100 g. Matolja, flytande matfett och flytande matfettsblandningar: mättat fett högst 20 % av den totala fetthalten, salt högst 1,0g/100g. Grönsaksröra: Fett högst 10 g/ 100 g grönt där fettet får innehålla högst 33 g mättat fett / 100 g fett, salt högst 1 g/100 g grönt, tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 1 g/ 100 g grönt. Villkor för pålägg som ost, fisk, kött och vegetariskt alternativ Om ost, fisk, kött och vegetariskt pålägg serveras till bröd ska det finnas minst en produkt som är Nyckelhålsmärkt för respektive pålägg och därmed uppfyller nedanstående Villkor. Hårdost: Fett högst 17 g/ 100 g, salt högst 1,6 g/ 100 g. Vegetariskt alternativ till ost: Fett högst 17 g/ 100 g, mättat fett högst 20 % av den totala fetthalten, salt högst 1,5 g/ 100 g. Färskost: Fett högst 5 g/ 100 g, salt högst 0,9 g/ 100 g, tillsatta sockerarter högst 1g/100g. 8
Fiskprodukter framställda av minst 50 % bearbetade fiskprodukter. Skivade påläggsprodukter, rökt och gravad fisk, kaviar och andra halvkonserver av fisk ska innehålla; högst 10 g/100g annat fett än fiskfett, sockerarter högst 5g/ 100g, salt högst 3 g/100g. (För skivade påläggsprodukter dock högst 2,5 g salt/100g.) Kött som är obearbetat ska ha högst 10g fett/100 g Köttprodukter: Framställda av minst 50 % kött. Leverpastejer, påläggskorvar och övriga påläggsprodukter ska ha högst 10g fett/100g, sockerarter högst 3g /100g och 1,7 2,5 g salt/100g Vegetariskt pålägg: Framställda av minst 60 % vegetabilisk råvara: fett högst 10 g/ 100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten, salt högst 1 g/100 g samt sockerarter högst 5 g/ 100 g. Enklast är att välja beredda Nyckelhålsmärkta pålägg. Tillreder man pålägg själv ska de näringsberäknas och uppfylla ovanstående Villkor för respektive produktgrupp, se vidare i LIVSFS 2014:X, livsmedelsgrupper 22 och 24. 9
Bilaga 3, Frukost Villkor för frukostservering En restaurang som tillhandahåller/serverar en Nyckelhålsmärkt frukost ska uppfylla nedanstående Villkor: 1. Grönsaker och frukt: Restaurangen ska till frukosten erbjuda minst två produkter grönt som rotfrukter, grönsaker, baljväxter, frukt och bär. Minimum är 75 g per portion. 2. Mjölkprodukter: Restaurangen ska tillhandahålla färsk mjölk, fermenterad mjölk och vegetabiliska alternativ som uppfyller följande Villkor för respektive produkt. Färsk och fermenterad mjölk avsedd som dryck; fett högst 0,7 g/ 100g. Fermenterade mjölkprodukter som inte är avsedda som dryck; fett högst 1,5g/100g och om de är smaksatta högst 4g/100g tillsatta sockerarter. Vegetabiliska alternativ; fett högst 1,5g /100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten, salt högst 0,1 g/ 100 g samt tillsatta sockerarter högst 5 g/100g. Enklast är att välja Nyckelhålsmärkta mjölkprodukter och vegetariska alternativ. 3. Gröt och frukostflingor: Restaurangen ska tillhandahålla minst en eller flera rätter; gröt och frukostflingor/müsli som uppfyller följande Villkor för respektive grupp. För gröt används spannmålsprodukt som innehåller minst 55 % fullkorn räknat på torrsubstansen samt fett högst 4g/100g, tillsatta sockerarter högst 5g/100g, fiber minst 1/100 g och salt högst 0,3 g/100g. För frukostflingor och müsli används produkter med minst 55 % fullkorn räknat på torrsubstansen samt fett högst 8 g/ 100g, sockerarter högst 13 % varav högst 7 g/100g tillsatta, fiber minst 6 g/100 g och salt högst 1 g/ 100g. Enklast är att välja Nyckelhålsmärkta produkter till gröt, frukostflingor och müsli. Vill man blanda frukostflingor och müsli själv ska ovanstående villkor uppfyllas. Bröd: Restaurangen ska tillhandahålla minst två gärna flera bröd som uppfyller nedanstående Villkor. Mjukt bröd ska innehålla minst 30 % fullkorn och hårt bröd minst 50 % fullkorn av de torra ingredienserna. Fett högst 7 g/ 100 g Salt högst 1 g/ 100 g i mjukt bröd och högst 1,3g i hårt bröd Tillsatt socker av renframställda sockerarter högst 5 g/ 100 g Fiber minst 5 g/ 100 g Om brödet benämns rågbröd ska brödet innehålla minst 35% fullkorn av de torra ingredienserna och minst 30 % av spannmålsdelen ska vara råg. Salt högst 1,2 g/100g. Om brödet är glutenfritt och mjukt ska minst 10 % vara fullkorn och för hårt bröd 15 %. Enklast är att välja Nyckelhålsmärkt bröd. Bakar man själv ska brödet uppfylla ovanstående Villkor. 10
5. Matfett: Restaurangen skall tillhandahålla minst ett matfett som uppfyller följande Villkor: fett högst 80 g/ 100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten samt salt högst 1,1 g/ 100 g. 6. Pålägg: Restaurangen skall tillhandahålla minst två gärna flera pålägg som uppfyller villkoren för respektive livsmedelsgrupp Hårdost: Fett högst 17 g/ 100 g, salt högst 1,6 g/ 100 g. Vegetariskt alternativ till ost: Fett högst 17 g/ 100 g, mättat fett högst 20 % av den totala fetthalten, salt högst 1,5 g/ 100 g. Färskost: Fett högst 5 g/ 100 g, salt högst 0,9 g/ 100 g, tillsatta sockerarter högst 1g/100g. Fiskprodukter framställda av minst 50 % bearbetade fiskprodukter. Skivade påläggsprodukter, rökt och gravad fisk, kaviar och andra halvkonserver av fisk ska innehålla; högst 10 g/100g annat fett än fiskfett, sockerarter högst 5g /100g, salt högst 3 g /100g. (För skivade påläggsprodukter dock högst 2,5 g salt/100g.) Kött som är obearbetat ska ha högst 10g fett/100 g Köttprodukter: Framställda av minst 50 % kött. Leverpastejer, påläggskorvar och övriga påläggsprodukter ska ha högst 10g fett/100g, högst 3g sockerarter/100g och 1,7 2,5 g salt/100g Vegetariskt pålägg: Framställda av minst 60 % vegetabilisk råvara: fett högst 10 g/ 100 g, mättat fett högst 33 % av den totala fetthalten, salt högst 1 g/100 g samt sockerarter högst 5 g/ 100 g. Enklast är att välja beredda Nyckelhålsmärkta pålägg. Tillreder man pålägg själv ska de näringsberäknas och uppfylla ovanstående Villkor för respektive produktgrupp, se vidare i LIVSFS 2014:X, livsmedelsgrupper 22 och 24. 11
Bilaga 4, Recept Villkor för recept Maträtt Tillbehör Varje maträtt ska ha ett recept med näringsinnehåll. Receptet ska ha en tydlig ingrediensförteckning där samtliga livsmedel som ingår i maträtten redovisas. Livsmedlens mängder ska vara angivna i vikt d.v.s. i milligram, gram eller kilogram för 1 portion, för 10 och 100 portioner eller för det antal portioner man i genomsnitt lagar upp till på restaurangen. Var observant på saltmängd och kryddor vid uppräkning av ingredienserna, saltmängden måste då minskas, tillsätt i omgångar och smaka av. OBS. Det är viktigt att tillsatta renframställda sockerarter (socker, sirap o.s.v.) samt salt skall finnas angivna i viktenheter (mg, g). Sås som ingår i själva maträtten skall räknas in i receptet och ingår i näringsberäkningen. Även brödet i rätter som matsallad, soppa, wraps, hamburgare och pizza ingår i näringsberäkningen. Receptet bör ha tillagningsanvisningar. I receptets ingrediensförteckning för maträtt ska mängden grönsaker framgå. Den ska vara minst 100 g per portion. I receptets ingrediensförteckning för maträtt ska valet av spannmål framgå, undantag är maträtt med potatis. Villkoret för spannmål är att välja fullkorn. Dessutom ska mängden tillsatt socker av renframställda sockerarter (olika sockersorter, sirap) framgå och den får vara högst 4 g portion De näringsmässiga villkoren för maträtten skall vara uppfyllda (totala energimängden i kcal eller kj = 400 750 kcal (1670kJ-3140kJ), fett 25-40 % av den totala energimängden, mättat fett högst 10 % av den totala energimängden och salt högst 3,5 g salt per portion. Näringsinnehåll ska redovisas för 1 portion av maträtten för energi, den totala fetthalten, andelen mättat fett och saltmängd. Detta ska anges längst ner på receptbladet eller i en medföljande bilaga. För tillbehör gäller följande villkor 1. Om man bakar brödet själv eller blandar egna dressingar och röror etc. ska receptet sparas som verifikation, kompletterat med näringsberäkning. 2. Receptet och näringsberäkningen ska visa att villkoren för Nyckelhålet är uppföljda och att tillbehöret därmed kan märkas med Nyckelhålet. Se Villkor för respektive tillbehör. 12
Bilaga 5, Märkning och presentation Villkor för märkning och presentation Restauranger som använder Nyckelhålet ska följa nedanstående villkor vid märkning och presentation: 1. Symbolen nyckelhålet som används av de certifierade restaurangerna ska alltid åtföljas av märket R. (registrerat varumärke), se Livsmedelsverkets hemsida www.nyckelhalet.se 2. Det ska finnas en dekal, som visar att det är en restaurang som erbjuder Nyckelhålsmåltider och därmed gör det enklare att välja hälsosamt. Dekalen ska sitta vid ingången på väl synlig plats. 3. Restaurangens årliga certifikat eller testcertifikat ska placeras väl synligt, så att gästen kan se det. Är detta inte möjligt på grund av restaurangens utformning eller storlek ska certifikatet istället vara synligt och tillgängligt på restaurangens hemsida. 4. Nyckelhålet ska placeras på menyer, menytavlor, matsedlar, monitors och reklamblad väl synligt vid de maträtter och tillbehör som uppfyller villkoren för nyckelhålet. 5. Skyltar med Nyckelhålet ska placeras i serveringsflödet väl synligt vid de maträtter och tillbehör som uppfyller villkoren för nyckelhålet. Det ska klart och tydligt framgå vilka serveringsalternativ som uppfyller villkoren för nyckelhålet. 6. Vid självservering ska restaurangen ge vägledning till gästen så den tar för sig av de olika delarna enligt tallriksmodellen, se sid 3. En illustrerande skylt eller en upplagd maträtt kan illustrera detta. 7. I generell presentation och information av Nyckelhålet på restaurang ska det tydligt framgå att det ger gästen möjlighet att aktivt göra ett val för hälsosamma maträtter och tillbehör. Märkning, presentation och information får inte vilseleda gästen i att restaurangen i sin helhet är ett bättre val. 8. Logotypen Nyckelhålet på restaurang får uteslutande användas i presentation och information av hela konceptet Nyckelhålet på restaurang, t.ex. får logotypen uteslutande finnas som avsändare på utbildningsmaterial, hemsidor och i nyhetsbrev samt på certifikat och diplom. 9. Logotypen Nyckelhålet på restaurang får aldrig användas för enskilda måltider, maträtter eller tillbehör. För måltider, maträtter och tillbehör används Nyckelhålet. 13
Bilaga 6, Kompetens Villkor för kompetens och utbildning Restauranger som använder Nyckelhålet ska uppfylla nedanstående villkor för kompetens och utbildning. Kompetens A. Restaurangens personal ska förstå och ha kunskap om vad Nyckelhålet innebär för måltiderna (maträtt och tillbehör) med mindre salt och socker, bättre fettkvalitet, mera grönsaker och fullkorn samt energi. B. Restaurangens personal ska ha kunskap om hur Nyckelhålet får användas vid märkning och presentation. C. Restaurangens personal ska kunna informera matgästerna i värdet av att välja Nyckelhålsmärkta måltider (maträtt och tillbehör). Restaurangen kan med tydlig information och kunskap hjälpa matgästerna att enklare hitta ett hälsosammare alternativ i sitt val av måltid till frukost eller lunch. D. Minst en person av restaurangens personal ska förstå sambandet mellan villkoren för näringsinnehåll och de villkor som ställs på nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör vad gäller val av råvara, planering, tillagning och servering. E. Minst en person av restaurangens personal ska kunna värdera och justera maträtt och tillbehör så att de uppfyller de villkor för näringsinnehåll som ställs. F. Minst en person av restaurangens personal ska kunna ta fram recept och näringsinnehåll på maträtt och tillbehör med ingående råvarumängder och tillagningsanvisningar och näringsinnehåll från dokumentationen för Nyckelhålet. Recept och näringsinnehåll ska visa att villkoren för maträtt och tillbehör är uppfyllda. Utbildning 1. Minst 80 % av restaurangens personal ska kunna visa med kursintyg att de genomfört och klarat kunskapsprovet efter genomförd grundutbildning, enligt A. B. och C. ovan. Kunskapsprovet kan göras på webben eller skriftligt enligt överenskommelse. Kunskapsinhämtning sker genom inläsning av material som finns på webben. Det kan också erhållas från sekretariatet för Nyckelhålet i Startpaketet i samband med anmälan. Dessutom behövs praktisk träning i kök eller servering under 3 månaders testperiod gärna med inledande coachning på restaurangen. 2. Minst en person från restaurangen, ska kunna dokumentera och uppfylla kompetenskraven i punkterna A, B, C, D, E och F, se ovan. 3. En certifierad restaurang ska vid den årliga kontrollen kunna visa i kök och servering att man följer Villkoren för Nyckelhålet på restaurang samt att eventuella revideringar eller nya versioner av Villkoren implementeras i personalens kunskaper samt i restaurangens rutiner. Generellt gäller 1. Kompetens och utbildning ska inhämtas genom personlig närvaro vid utbildningstillfällena. 2. Kursintyget är personligt och ska lämnas till de personer som genomfört grundutbildning och ledarutbildning med godkänt resultat. 14
3. Kursintyget ska specificera utbildningens innehåll och mål, kursens omfattning i tid, utbildningsföretagets namn, datum för kursens genomförande och på vilken plats den har genomförts. 4. Kursintyget är en verifikation på att personen har genomgått godkänd Nyckelhålsutbildning. En kopia på kursintyget ska finnas i dokumentationen för Nyckelhålet på restaurang. 15
Bilaga 7, Dokumentation Villkor för dokumentation Följande verifikationer ska finnas vid den årliga kontrollen för att restaurangen ska uppfylla villkoren för att bli certifierad Nyckelhålsrestaurang: 1. Matsedlar/menyer för varje dag sparas för att verifiera vilka måltider, (maträtter och tillbehör), som varit märkta med Nyckelhålet. 2. Varje dags maträtt/maträtter med recept och näringsinnehåll enligt bilaga 4. ska sparas. Detta är restaurangens verifikationer på att maträtter och tillbehör uppfyller villkoren för att vara Nyckelhålsmärkta och ska kunna visas upp vid den årliga kontrollen eller vid stickprovskontroll. För vissa rätter kan grundrecept visas. 3. Egna recept för tillbehör ska sparas för att kunna verifiera att de klarar villkoren för Nyckelhålet. 4. Vid servering av Nyckelhålsmärkta frukostar ska man kunna visa upp frukostmenyer, livsmedlen ska kunna kontrolleras genom leverantörssedlar. 5. Vid servering av Nyckelhålsmärkta frukostar ska egna recept för bröd, müsli- och frukostblandningar sparas för att kunna verifiera att de klarar villkoren för Nyckelhålet. 6. Märkning och presentation av Nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör kontrolleras vid besök. 7. Kursintyget är personligt och en verifikation på godkänd Nyckelhålsutbildning från grundkurs eller ledarutbildning. Kopior på kursintyg ska finnas i dokumentationen för Nyckelhålet på restaurang. 8. Dokumentationen för Nyckelhålet på restaurang kan finnas som verifikation i pärm eller i en Nyckelhålsmapp i datorn eller på ett USB- minne och ska kunna visas upp i samband med det årliga certifieringsbesöket. 16
Bilaga 8, Konceptstyrd restaurang Konceptstyrd restaurang Restaurangkedjor som har konceptstyrd verksamhet, d.v.s. där menyer som finns på alla restaurangenheter fastställs centralt. Intern kontroll och uppföljning finns från tillverkning till servering. Restauranger som är konceptstyrda och använder Nyckelhålsmärkningen ska uppfylla följande villkor: 1. Produkt: Företaget ska kunna presentera receptur och näringsinnehåll för den Nyckelhålsmärkta måltiden som styrker att den uppfyller ställda villkor för maträtt och tillbehör. Se bilaga 1 och 2. 2. Märkning och presentation: Det ska alltid finnas synlig och tillgänglig information om Nyckelhålet på restaurangerna, i samband med beställning och servering av nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör. se bilaga 5, punkt 1, 2, 4, 5, 7 och 8. 3. Kompetens på den centrala enheten: De personer som ansvarar för produktutveckling och för produkten från tillverkning till servering för nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör ska kunna verifiera att de har kompetens, se bilaga 6, punkt A, B, C, D, E och F. samt att man alltid är uppdaterad i villkoren för Nyckelhålet på restaurang. 4. Utbildning, centralt: Företaget ska kunna visa upp ett utbildningsprogram som bekräftar att personalen har den kompetens om nyckelhålet som ställs i villkoren för utbildning, se bilaga 6, punkt A, B, C samt att den genomförs enligt de generella villkoren i bilaga 6, punkt 1, 2,3 och 4. 5. Kompetens på varje enhet: Minst en person med ledaransvar på varje konceptstyrd restaurangenhet ska kunna redogöra för Nyckelhålsmärkets principer. Det innebär att - kunna redogöra för och kunna förmedla varför restaurangen erbjuder Nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör. - kunna redogöra för och förmedla hur måltiden är komponerad och vad som skiljer den från det övriga sortimentet. personens kompetens ska kunna dokumenteras med en verifikation som ett betyg eller ett kursintyg från en utbildning vars innehåll är godkänt av Sekretariatet Nyckelhålet på restaurang. 6. Övriga medarbetare på restaurangenheterna ska kunna verifiera att de uppfyller kompetensvillkoren i bilaga 6, punkt A, B och C. 7. Kompetensvillkoren kontrolleras i samband med det årliga besöket i form av frågor till några slumpvis utvalda personer i personalgruppen. 8. Märkning och presentation av Nyckelhålsmärkta maträtter och tillbehör kontrolleras vid besök. 9. Dokumentation: Varje restaurangenhet ska kunna visa verifikation som styrker näringsinnehållet i de Nyckelhålsmärkta maträtterna och tillbehören. 10. En kopia på det personliga kursintyget från utbildningen ska finnas i dokumentationen för Nyckelhålet på restaurang. Kursintyget är en verifikation på att personen har genomgått godkänd Nyckelhålsutbildning. 17
Bilaga 9, Produktionskök Villkor för produktionskök Produktionskök/ centralkök, är ett fristående kök som producerar och levererar mat till serveringskök eller försäljningsställen där kök för egen produktion saknas. Maten levereras till aktuellt serveringskök eller försäljningsställe i färdiga matlådor för en portion, eller i GN (Gastro Norm) bleck och kantiner för portionering på plats av restaurangpersonal eller av gästen själv. Ett produktionskök producerar mat som levereras och säljs till ett serveringsställe. 1. I ett produktionskök gäller de i Bilaga 1 och 2 fastställda villkoren för maträtt och tillbehör. 2. I ett produktionskök gäller de villkor för märkning och presentation som finns i bilaga 5 punkterna 1 4. I produktionsköket ställs dessutom följande villkor, det ska tydligt framgå vilka maträtter och tillbehör som vid leverans uppfyller villkoren. Dessa ska förses med nyckelhålsmärket. Det gäller all paketering både den mat som är portionsförpackad och den mat som skickas i GN- bleck eller i kantiner eller i annan förpackning. 3. Vid leverans av icke portionerad maträtt ska en portioneringsanvisning med mängder följa den nyckelhålsmärkta maträtten. 4. Om leverans av tillbehör sker, ska det tydligt framgå till försäljningsstället eller serveringsstället vilka tillbehör som uppfyller villkoren, de ska märkas med nyckelhålet. 5. De kompetens- och utbildningsvillkor som ska uppfyllas återfinns i Bilaga 6. 6. Försäljningsställets eller serveringsställets personal bör uppfylla kompetens- och utbildningsvillkoren i Bilaga 6, punkt A, B och C samt kunna verifiera kunskapen med kursintyg. Sammanställt av Ellinor Moberg och Cecilia Corin, Hushållningssällskapet 18