RAPPORT Specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016 Antagen av miljönämnden 2016-06-14 Rapport nr 4/2016 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2012: 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 04/2013 Luftkvaliteten i Malmö 2012 05/2013 Luftföroreningsmätning vid Rådmansgatan 2012 06/2013 Livsmedelskontroll av kosttillskott 2012 07/2013 Kvävedioxidhalter utomhus vid förskolor och skolor i Malmö 08/2013 Tillsyn av bilverkstäder i Malmö 2012 09/2013 Livsmedelskontrollen under Malmöfestivalen 2013 10/2013 Kemikalier i ytterkläder - Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 11/2013 Livsmedelskontroll av skolor, förskolor samt vårdoch omsorgsverksamheter i Malmö 2013 12/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 13/2013 Luftkvalitetsmätningar vid Klagshamnsvägen i Bunkeflo 2013 14/2013 Livsmedelskontroll av redlighet/märkning och spårbarhet i Malmö våren 2013 01/2014 Varor i Lågprissegmentet; Tillsyn över detaljhandeln 02/2014 PVC-produkter; Tillsyn över detaljhandeln 03/2014 Luften i Malmö 2013 04/2014 Tillsyn på tandvårdskliniker i Malmö 2013 05/2014 Hantering och märkning av egenproducerade maträtter i livsmedelsbutiker i Malmö 2014 06/2014 Kemikalier i arbets- och profilkläder - tillsyn över detaljhandeln 07/2014 Mätning av tungmetaller och polycykliska aromatiska kolväten i utomhusluft 2013 08/2014 Livsmedelkontroll i mottagningskök i förskolor, äldreboenden mm i Malmö 2014 09/2014 Kemikalier i skor och leksaker - tillsyn över detaljhandeln 10/2014 Kväveoxidhalter utomhus på 27 platser i Malmö 11/2014 Redlighetskontroll av restauranger i Malmö 2014 01/2015 Rapport om kontroll av specialkosthantering på skolor och förskolor i Malmö 2014 02/2015 Rapport om detaljhandelns kunskaper om kemikalier i varor- fokus vardagsrummet 03/2015 Luftkvalitetsmätning Södervärn 2013-2014 04/2015 Luften i Malmö 2014 05/2015 Kontroll i Malmö av de svenska salmonellagarantierna vid införsel av kött från nöt, gris och fjäderfä från andra EU-länder 2015 06/2015 Livsmedelskontroll på hamburgerkedjor i Malmö 2015 07/2015 Höga ljudnivåer 2014-2015 08/2015 Märkning av biocidbehandlade varor- tillsyn över detaljhandeln 2015 09/2015 Luftkvalitetsmätning Amiralsgatan 2014-2015 01/2016 Kontroll av mottagningskökens möjligheter till tillagning på förskolor i Malmö 2015 02/2016 Rapport avseende luftkvaliteten i Malmö 2015 03/2016 Luftkvalitetsmätning Trelleborgsvägen vid Mobilia 2015-2016 04/2016 Specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016 Rapporterna kan beställas från Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx eller laddas ner: malmo.se
1 Rapport om kontroll av specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016 Innehållsförteckning Sammanfattning.2 Inledning..3 Bakgrund och syfte..3 Metoder och genomförande.3 Lagstiftning 4 Resultat.5 Slutsatser.8 Diskussion..8 Källor..9 Bilaga.9 Rapporten är sammanställd av Maria Svensson, livsmedelsinspektör, miljöförvaltningen.
2 Sammanfattning I Malmö serveras ungefär 3 900 portioner specialkost dagligen. Specialkost tillagas oftast på plats i skolor och förskolor, alternativt levereras specialkosten från andra verksamheter som restauranger med catering. För att tillaga specialkost krävs ett kök med rätt förutsättningar och personal med rätt kompetens. Miljöförvaltningen har under april och mars 2016 utfört 202 kontroller på skolor och förskolor med fokus på specialkosthantering. Kontrollen omfattande även provtagning i mindre skala av mjölkfri specialkost. Ett liknande projekt utfördes 2014 och årets kontroller utgör en fortsättning på och en uppföljning av den kontrollen. Sammanfattningsvis har andelen avvikelser ökat med sju procent jämfört med kontrollen 2014. Flertalet av avvikelser konstaterades vid råvaruhantering, vilket innebär att verksamheterna hade bristfällig separering av råvaror avsedda för specialkost respektive normalkost. Av de åtta verksamheter som omfattades av provtagning av mjölkfri specialkost, gjordes fynd av mjölkprotein i en påstådd mjölkfri rätt. Det statistiska underlaget är litet, men miljöförvaltningen ser allvarligt på att specialkost serveras som inte är fri från den aktuella allergenen. Miljöförvaltningen har följt upp varje konstaterad avvikelse och verksamheterna har uppmärksammats på riskerna. Att avvikelser konstateras inom specialkosthanteringen tyder på otillräcklig kompetens hos personal eller rutinerna inte följs. Utöver den planerade kontrollen, utreddes en specialkostrelaterad incident där en elev fick fel specialkost. Incidenten kartlades och resulterade i ändrade rutiner för berörda verksamheter samt ett nytt kontrollfokus för fortsatt kontroll.
3 Inledning I Malmös skolor serveras dagligen 32 300 portioner lunch (grundskoleförvaltningen, 2016). Av dessa är cirka 2 600 specialkoster av olika slag, baserat på att ungefär 8 procent av Sveriges befolkning (Astma- & allergiförbundet, 2016) har någon form av livsmedelsallergi. För förskolans del serveras dagligen 17 100 portioner lunch (förskoleförvaltningen, 2016), varav cirka 1300 portioner är specialkost. Således tillagas ungefär 3 900 portioner specialkost dagligen i Malmö. Skolorna och förskolorna serverar också önskekost, vilka inte är fria från allergener, utan är skräddarsydda måltider för elever och barn med särskilda behov. De barn och elever som av etiska eller religiösa skäl inte äter vissa livsmedel, serveras måltider som är fria från dessa. Miljöförvaltningen utför regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad kontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Rapporten omfattar en kontrollomgång med barn och unga i fokus, eftersom livsmedelshanteringen i skolor och förskolor kontrollerades. Den största risken som hanteras i dessa verksamheter är specialkost. Specialkost serveras de barn och elever som har någon form av överkänslighet mot livsmedel. Överkänsligheten kan bero på en allergi eller en icke-allergisk reaktion. Vid allergiska reaktioner är immunförsvaret inkopplat, medan de flesta icke-allergiska reaktionerna ger lokala reaktioner. Ett exempel på allergi är mjölkproteinallergi och ett exempel på en icke-immunologisk reaktion är laktosintolerans. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utförde även kontroller under slutet av 2014 med fokus på specialkosthantering, och en rapport till nämnden sammanställdes. Det här årets kontrollfokus är en fortsättning på och en uppföljning av det arbete som utfördes då. Resultatet från kontrollerna 2014 var genomgående bra, men eftersom brister inom kontrollområdet specialkosthantering kan få katastrofala konsekvenser, såg miljöförvaltningen allvarligt på att nio procent av verksamheterna fick avvikelse på någon av de specialkostrelaterade kontrollpunkterna. Utöver de medicinska aspekterna av specialkost är det viktigt att allergiska eller överkänsliga barn och unga, och deras föräldrar, känner sig trygga med de måltider som serveras i skolan och i förskolan. Att vara osäker på om den måltid som serveras kommer att göra dig sjuk är troligen en faktor som påverkar matglädje negativt. Syftet med kontrollen av specialkosthantering på skolor och förskolor är att säkerställa att alla barn i Malmö serveras säkra livsmedel dagligen. Metoder och genomförande Miljöförvaltningen har utfört kontroller på Malmös skolor och förskolor under mars och april 2016. För att få ett bra statistiskt underlag, valdes 202 verksamheter ut för ett särskilt specialkostfokus, där de specialkostrelaterade kontrollpunkterna kontrollerades enligt en checklista, som finns bifogad till denna rapport. De utvalda verksamheterna var skolor, förskolor samt ett fåtal restauranger som tillagar och transporterar varm mat till mottagningskök på skolor och förskolor. Utöver kontroll av rutiner och praktiska förfaranden, provtogs mjölkfri specialkost hos ett mindre antal verksamheter. Proverna analyserades för förekomst av kasein och betalaktoglobulin. Anledningen till att provtagningen begränsades till mjölkfri kost är att det var önskvärd att resultatet skulle bli hanterbart och jämförbart. Man hade också kunnat tänka sig att provta äggfri och glutenfri specialkost, men det ställs andra krav på hantering och kompetens för att tillaga dessa specialkoster än mjölkfri specialkost, vilket innebär att
4 resultatet hade blivit svårt att jämföra. Fynd av mjölk i mjölkfri specialkost kan bero på andra brister än fynd av gluten i glutenfri kost, eftersom mjölk och mjöl är en vätska respektive ett pulver. Förekomst av gluten i glutenfria produkter kan bero på otillräcklig återförslutning av förpackningen och att hanteringen av vetemjöl inte begränsats, vilket ger en kontaminering via luften. Förekomst av mjölk i en mjölkfri rätt kan bero på handhavandefel genom bristande kunskap om mjölkproteinallergi, om man använt laktosfria produkter istället för mjölkfria. Kasein är ett mjölkprotein som utgör huvudbeståndsdelen av proteininnehållet i mjölk och betalaktoglobulin är ett annat mjölkprotein som finns i mindre koncentrationer i mjölk. Det finns även andra mjölkproteiner än dessa två, men det är dessa som man analyserar för att konstatera förekomst av mjölk. Eftersom kaseinet dominerar kan det vara så att endast kasein påvisas, om kontamineringen är begränsad. Detekteringsgränserna för mjölkprotein är låga och rapporteringsgränserna för kasein är 0,5 mg/kg och för betalaktoglobulin är den 0,1 mg/kg. De personer som har mjölkproteinallergi kan få reaktioner för förekomst av mjölk i mycket små mängder, därför är rapporteringsgränserna låga. Om avvikelser konstateras vid offentlig kontroll ska verksamheterna åtgärda dessa inom en viss tid. En avvikelse från livsmedelslagstiftningen innebär att kraven i livsmedelslagstiftningen inte har uppfyllts. Avvikelserna kan följas upp på olika sätt från miljöförvaltningens sida. Uppföljningar kan bestå av en extra kontroll, en åtgärdsplan som skickas in, eller att ansvariga för verksamheten kallas till ett möte på miljöförvaltningen då man går igenom avvikelserna och verksamhetens rutiner. Resultatet från det här årets specialkostprojekt kommer att jämföras med motsvarande projekt från 2014, under rubriken diskussion. Lagstiftning Livsmedelslagstiftningens mål är att konsumenten, vilket under denna kontrollomgång är barn och unga, ska få tillgång till säkra livsmedel. Lagstiftningen omfattar samtliga steg i livsmedelskedjan; produktion, transport, tillagning och servering. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att verksamheten ska rätta till bristerna. Den offentliga kontrollen har stöd i följande lagstiftning: Förordning (EG) nr 178/2002 Förordning (EG) nr 882/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 852/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (SFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20)
5 Resultat I nedanstående diagram redovisas resultatet. Specialkosthantering 16% Andelen verksamheter utan med avvikelse Andelen verksamheter utan avvikelse 84% Figur 1. Andelen verksamheter där avvikelser konstaterats inom specialkostområdet. Specialkostprojektet omfattade 202 verksamheter. De allra flesta var skolor och förskolor, och tre av verksamheterna var större, privata cateringfirmor som levererar varm mat till skolor och förskolor. Dessa tre betraktas oftast i tillsynssammanhang som restauranger, och inspekteras också som sådana, men under den här kontrollomgången valde vi att kontrollera dem som produktionskök av skolmåltider. Av de 202 verksamheterna var det 84 procent som inte fick några specialkostrelaterade avvikelser konstaterade. De specialkostrelaterade avvikelserna som konstaterades fördelar sig enligt följande: Separering av råvaror Uppgift om specialkost Förpackningsmaterial Spårbarhet Påvisad allergen i specialkost
6 30 25 26 20 15 10 5 1 1 2 1 0 Separering av råvaror Uppgift om specialkost Förpacknings material Spårbarhet Påvisad allergen i specialkost Figur 2. De specialkostrelaterade avvikelsernas fördelning. Majoriteten av avvikelserna hamnar under kontroll av separering av råvaror. Detta innebär att inspektören har konstaterat att specialkost inte förvaras eller hanteras tillräckligt åtskilt från normalkosten. Detta innebär en risk eftersom man betraktar specialkosten som allergenfri. I de fall avvikelser har konstaterats, har verksamheterna förvarat glutenfritt bröd i öppnade, ej återförslutna förpackningar, eller förvarat mjölkfria drycker tillsammans med mjölk. En verksamhet fick avvikelse konstaterad då personal som portionerade och packade mjölkfri specialkost drack kaffe med mjölk under arbetets gång. Det är oftast enkelt att åtgärda separeringsbrister, exempelvis genom att förvara specialkost i uppmärkta lådor med lock eller överst i kylen eller att ändra sina rutiner. Två verksamheter fick avvikelser konstaterade för förpackningsmaterial eftersom man hade fryst in mjölkfri specialkost i återanvända crème fraiche-hinkar. Dessa hinkar har ursprungligen använts till mejeriprodukter och är därför olämpliga som förpackningsmaterial för mjölkfri specialkost, eftersom man inte kan garantera att allt mjölkprotein är borta. Av de åtta verksamheter som omfattades av provtagning av mjölkfri specialkost, gjordes fynd av mjölkprotein i en påstådd mjölkfri rätt. Under kontrollen av en av de verksamheter som är renodlade cateringkök konstaterades brister i hanteringen av allergenet soja. Eftersom kontrollen ägde rum tidigt på morgonen (cirka 07.00) kunde inspektörerna observera hela tillagningsprocessen. Verksamheten tillagade en måltid, där portionerna som var mjölkfria och glutenfria specialtillagades, övriga specialkoster kunde, enligt verksamheten utgöras av normalkosten. I normalkosten fanns dock en gräddersättningsingrediens, som innehåller sojalecitin. När verksamheten uppmärksammades på detta av inspektören uppgav man att skolorna meddelat att liten mängd soja kunde accepteras till de allergiska eleverna. Det är dock svårt att beräkna den slutliga mängden allergen i en portion, eftersom mängderna soja i gräddprodukten inte var specificerade. Dessutom måste man räkna på antalet portioner som tillagas, och känna till vad man menar med små mängder. Någon sådan beräkning gjordes inte under tillagningsprocessen. Inspektörerna kontaktade därtill de skolorna
7 som beställt sojafria portioner och de kunde inte bekräfta att kommunikation kring att vissa mängder soja var accepterade hade ägt rum. Utredning av incident Utöver den planerade kontrollen med specialkostfokus och provtagningen av mjölkfri specialkost inträffade och utreddes en specialkostincident. Incidenten bestod av att en elev med glutenintolerans serverades en portion normalkostpasta med köttfärssås. Detta kom till Miljöförvaltningens kännedom genom en anmälan från elevens förälder. Incidenten utreddes på plats, både på skolan där eleven går och på tillagningsköket som har ett specialkostkök, där portionen tillagades. Felet hade uppstått vid utskriften av kantinetiketterna, där tillagningsköket brustit i att verifiera att information från specialkostbeställningen hamnat rätt på etiketterna. Verksamhetens skrivare hade halverat den elevspecifika informationen och delat den på två etiketter. Eleven hade således fått nästa elevs specialkost som var mjölkfri kost, enligt specialkostlistan, se bild 1. Elevens namn Elevens namn Bild 1. Den nedre etiketten är korrekt, där dagens datum står överst och elevens namn underst. På den övre, felaktiga, etiketten har datum och elevens namn hamnat på mitten på etiketten.
8 Slutsatser Incidenten med att fel specialkost serverats en glutenintolerant elev har resulterat i att verksamheten där specialkosten tillagas har infört verifieringsrutiner, där kantinetiketterna kontrolleras mot beställningslistan av två olika kockar. Vidare har verksamheten lyft ut samtliga önskekoster ur specialkostköket. Önskekoster är måltider som anpassas utifrån elevers särskilda behov, och kan tillagas i normalkostköket. Vinsten med att inte tillaga önskekoster i specialkostköket blir att man hanterar färre portioner i specialkostköket och fokus kan ligga på att separera allergener. Miljöförvaltningen ser mycket allvarligt på den inträffade incidenten, i synnerhet med tanke på att den aktuella eleven har en mycket svår form av glutenintolerans. Sammanfattningsvis har andelen avvikelser ökat sedan motsvarande kontroll gjordes 2014. Miljöförvaltningen har följt upp varje konstaterad avvikelse och verksamheterna har uppmärksammats på riskerna. Att avvikelser konstateras överhuvudtaget inom specialkosthantering tyder på otillräcklig kompentens hos personalen. Under kontrollprojektet med specialkostfokus 2014 hamnade merparten av avvikelserna under kontrollpunkten råvaruhantering vilket i praktiken innebär att verksamheterna haft brister i separeringen av specialkost och normalkost. Även i 2016 års kontroller ligger majoriteten av avvikelserna under kontrollpunkten separering av råvaror, se figur 2. Uppenbarligen är separering av allergener från specialkosten en utmaning för skolorna och förskolorna, av olika skäl. Den fortsatta kontrollen kommer att ytterligare fokusera på vikten av rätt råvaruhantering. Resultatet från provtagningen är mindre bra med tanke på att en av åtta verksamheter hade en kontaminering av mjölkprotein i en mjölkfri rätt. Det statistiska underlaget är alltför litet för att ge en generell bild av det faktiska läget när det gäller specialkost, men visar att provtagning är en kostsam men nödvändig del i specialkostkontrollen. Diskussion Incidenten där en glutenintolerant elev serverats mjölkfri kost har gett oss en inblick i nödvändigheten att kontrollera samtliga steg i specialkosthanteringen, och att tillsynen också måste omfatta verifieringssteg tidigt i hela processen kring specialkost. Vanligtvis är tanken att provtagning ska ske så nära eleven eller förskolebarnets måltid som möjligt, för att fånga upp avvikelser i hantering och vid servering. Detta är förstås fortsatt viktigt kontrollfokus, men vid kommande kontroller av specialkosthantering, kommer fokus även att omfatta samtliga nödvändiga verifieringssteg. Checklistan som har använts under denna kontrollomgång kommer att arbetas om för att omfatta detta. När det gäller fallet med sojaförekomst i mat som serveras sojaallergiska barn, är det av största vikt att verksamheterna levererar den specialkost som beställts och inte laborerar med vilka mängder allergen som de allergiska barnen kan tåla. Ett sådant förfarande kan få oöverblickbara konsekvenser. Utöver allvarliga allergiska reaktioner, kan allergiska barn som får i sig små mängder av allergen och reagerar på dessa börja utredas för andra livsmedelsallergier helt i onödan eftersom man förutsätter att de äter den allergenfria specialkost som beställts. Under 2014 utfördes ett liknande projekt med specialkostfokus på skolor och förskolor. Resultatet från 2014 är bättre än det från 2016. Av de 115 kontrollerade verksamheterna under 2014 var det nio procent som fick någon specialkostrelaterad avvikelse. Under detta årets projekt var det 16 procent som fick någon form av avvikelse kopplad till specialkosthantering. Anledningen till ökningen kan vara flera, att rutiner inte följs, eller att kunskap går förlorad genom personalomsättning. Ökningen kan också bero på att kontrollen har fördjupats inom specialkosthantering, genom verifiering av rutiner och genom provtagning.
9 Sammanfattningsvis visar resultatet att det finns behov av fördjupad kontroll av specialkosthantering även nästa år. Källor Förskoleförvaltningen i Malmö Grundskoleförvaltningen i Malmö Astma- & allergiförbundet (http://astmaoallergiforbundet.se) Bilaga Bilaga 2. Checklista för specialkosthantering