Helmaltsbryggning med minimalt bryggverk Hur besvärligt är det egentligen att brygga öl på helmalt? Behöver man verkligen en massa utrustning för att åstadkomma ett bra öl? Går det inte med vanlig köksutrustning? av Torsten Hannerfeldt Frågor som dessa får man ibland som hembryggare och för att få svar begav jag mig hem till föreningens kassör och småskalighetskonstnär, Anders Lundquist. Vi har bestämt träff en lördag i januari för att jag skall få vara med och dokumentera en bryggning. Anders har som måtto att bryggning skall vara enkelt, roligt och inte kräva mycket plats eller dyr, skrymmande utrustning. Lägenheten han bor i är en modern etta med kök, sovalkov och en generös klädkammare. Det enda som skvallrar om att man kommit hem till en framgångsrik hembryggare är ett extra kylskåp i köket och några undanstoppade detaljer i klädkammaren. Vad är roligast med hembryggning? frågar jag. Det är nog att brygga lite mindre satser vid fler tillfällen och då experimentera friskt med ingredienser och prova på olika ölstilar från hela världen. Tjusningen är att få kläm på de lite mer udda öltyper som finns, men jag räds inte en tjeckisk pilsner för det. Några av Anders favoritöl, både att brygga och att konsumera, är diverse belgiska öl, tyska och belgiska veteöl, engelska mild, brown ale och porter, för att nämna några. Bryggningen får också ta den tid det tar. Varför jäkta när man kan se det som avkoppling, säger Anders. Detta är den utrustning som skall hjälpa oss att förvandla råvarorna malt, humle, jäst och vatten till ett gott öl. 1. E-kolv med aktiv förkultur, 2. tioliters kastrull, 3. jäshink med jäsrör, 4. kylare i form av kopparspiral, 5. kapsyleringsapparat, 6. hävert, 7. mätglas med hydrometer, 8. Laksil i hävertmodell.
Utrustning För att kunna framställa ett öl på helmalt behöver man ett kärl att mäska i. Det kan nästan vara vilket kärl som helst som rymmer den mängd malt och vatten receptet kräver. En sak att tänka på är dock att detta kärl inte är för brett. Maltbädden måste åtminstone bli 10 cm hög. Anders har löst detta på ett fiffigt sätt. Han mäskar i en 6 liters kastrull som ställs in i ugnen så att värmeförlusterna blir små. Ugnen sätt på ca 60 C och fungerar som isolering under mäskningen. Efter mäskningen skall vörten silas ur och till detta använder man oftast ett lakkärl. Anders har löst detta på ett billigare och smidigare sätt. Han har böjt till ett tunt kopparrör till ett L, trätt på ett rullat metallnät i ena änden och en plastslang i den andra. Med hjälp av denna anordning silar han ur vörten med häverteffekt och kan styra flödet genom att höja och sänka uppsamlingskärlet. Efter lakningen skall den uppsamlade vörten kokas. En större kastrull behövs då som rymmer minst den mängd öl man avser brygga. Helst bör man ha en kastrull som rymmer 25 % mer men det går att späda med vatten under vörtkoket för att kompensera avkokningen. För dagen använde Anders en tjockbottnad 10 liters kastrull i aluminium. Receptet var på 8,5 liter färdig öl. Som värmekälla använder han den största plattan på sin vanliga köksspis. Den ger ett tillräkligt kok på 6:an. När vörten kokat färdigt skall den kylas. Ryms kastrullen i diskhon kan man sänka ner den i kallt vatten där och byta ut vattnet några gånger. Man kan också tillverka en enkel kylare med kopparrör, en bit trädgårdsslang och några slangklämmor. Kopparröret formas till en spiral som passar i kastrullen. I båda ändarna fäster man en bit trädgårdsslang med slangklämmorna, den ena slangen skall till vattenkranen och den andra till avlopp. Utöver detta måste man ha en våg att väga upp malt och humle med, ett jäskärl, en hävert, en kapsyleringsapparat och något kärl att odla upp förkulturen i. En hydrometer och ett mätglas är bra att ha men inte nödvändigt till att börja med. Så var det då dags att mäska in! Följ med i bildtexterna och titta på bilderna så inser du att det här med bryggning egentligen är en rätt enkel sak. 1. Under tiden 4 liter bryggvatten värms på till ca 76 C kan man passa på att väga upp malten. Till hjälp behöver man en hushållsvåg. 2. Kontrollera temperaturen på bryggvattnet. När den är 76 C är det dags att mäska in.
3. Inmäskning, d v s malten blandas med bryggvattnet. 5. Kontrollera temperaturen i mäsken. Den bör ha sjunkit från 76 C till ca 68 C. Allt mellan 65 och 70 C är bra för att mäskningen skall lyckas. Hamnar man fel kan man tillsätta kokande eller kallt vatten för att justera in temperaturen. 4. Rör om i mäsken så att all malt är ordentligt blandad med vattnet och att inga klumpar har bildats. 6. Isolera mäskkärlet med filtar eller gör som Anders: ställ in kastrullen i ugnen som värmts till ca 50-60 C. Under mäskningen förbereder man också lakvattnet. Vid denna bryggning gick det åt 6 liter lakvatten. Lakvattnet kan värmas i en vanlig kastrull till 70-75 C. Eftersom lakvattnet skall tillföras i omgångar räcker det med en 2-3 liters kastrull som fylls på under lakningens gång. På så vis har man hela tiden 75-gradigt lakvatten att tillgå. BRYGG BÄTTRE ÖL GÅ MED I SVENSKA HEMBRYGGAREFÖRENINGEN www.shbf.se
7. Efter 90 minuters mäskning då mäsken bara fått vila är det dags att laka ur sötvörten. Stick ner laksilen i botten på mäsken. 9. De första litrarna vört som samlas upp skall återföras till mäskkärlet. Recirkulering kallas det. När den uppsamlade vörten är någorlunda klar och utan partiklar kan denna fas avslutas. När vörten rinner klar ur häverten och nivån börjar sjunka i mäsken så tillsätter man lakvatten vid 70-75 C i samma takt. Mäsken skall inte gå torr. 10. Har man bara en liten kastrull till att värma på lakvatten så kan man hålla denna vid 75 C genom att ha plattan på och tillsätta kallvatten löpande. 8. Inled lakningen genom att starta häverten. Hastigheten på lakningen regleras genom att uppsamlingskärlets höjs eller sänks i förhållande till mäskkastrullen. Anders har även en strypning i änden på slangen vilket gör att höjden på bilden är högre än om vörten skulle flöda fritt. Sikta på att lakningen skall ta ca 45-60 minuter. 11. När man samlat upp den mängd vört som receptet föreskriver är det dags för vörtkoket. Ställ vörtkastrullen på spisen och vrid på full effekt. Just innan vörten börjar koka kan man skumma av mörka partiklar på ytan och det skum som bildats med en hålslev. (Denna dag visade sig Anders kastrull vara i minsta laget varvid en del av vörten fick kokas i en liten kastrull bredvid. Denna sidovört hälldes över i stora kastrullen allt eftersom nivån i denna sjönk.)
15. Kylvattnet är på och temperaturen sjunker snabbt. 12. Vörten skall koka i 90 minuter. Det är viktigt att koket rumlar ordentligt och inte bara sjuder. När 60 minuter återstår av vörtkoket tillsätts den första humlegivan, den s k bittergivan. Olika recept kan sedan innehålla fler humlegivor som skall kokas med i olika lång tid. På bilden tillsätts humle i puckform. 13. Om vörtkastrullen är för liten för receptet, d v s receptets volym plus avkokningen under 90 minuter, så kan man avhjälpa detta genom att tillsätta kokande vatten under kokets gång. 16. När vörten är kyld till jästemperaturen (20 C för ale och ca 10 C för lager) skall den dekanteras till en desinficerad jäshink. Använd häverten och låt vörten plaska ner i hinken. Detta är nämligen det enda momentet i bryggningen där luft eller syre är bra (för jästens förökning). I alla andra moment är syre av ondo. 17. Lämna humlerester och annat grums i vörtkastrullen och låt i möjligaste mån bara vörten följa med till jäshinken. 14. Efter 90 minuter är det dags att ta av kastrullen från spisen och sänka ner kylaren. Man kan dock vänta med att dra på kylvatten så att kopparkylaren blir desinficerad och att partiklar i vörten hinner sjunka till botten. Har man ingen kylare kan man sänka ner kastrullen i kallt vatten som byts ut några gånger.
19. Tillsätt förkulturen av jästen. Hur man gör en förkultur några dagar i förväg står på paketet eller besök http://www.shbf.se/hem bryggning/forkultur.php. Ett alternativ är att använda torrjäst från DCL, vilket innehåller jäst nog till små satser utan att en förkultur behöver göras. 20. Sätt på locket till jäshinken och skaka om så att jästen får ytterligare syre. Applicera sedan ett jäsrör i locket och ställ undan hinken i lämplig temperatur. 20 C för ale och ca 10 C för lager. Recept 18. Har man tillgång till ett mätglas och en hydrometer kan man ta ut ett prov på vörten under dekanteringen för att mäta den specifika vikten. Best bitter (10 liter, OG 1048) 1,6 kg pale ale malt 150 g crystal malt 20 g East Kent golding, pellets i 60 minuter 15 g East Kent golding, pellets i 20 minuter Förkultur på London ale-jäst Mäska in med 4 liter vatten vid 76 C och kontrollera att mäsken blev 65-70 C. Mäska i 90 minuter. Laka med 6 liter vatten vid 70-75 C. Koka i 90 minuter och tillsätt humlen enligt receptet. Kyl och tillsätt jästen.