Kvalitet stärker konkurrenskraften för svenskt griskött

Kvalitet stärker konkurrenskraften för svenskt griskött Svenskt griskött håller god och jämn ätkvalitet. Kvalitetsproblem som PSE och galtlukt är mycket ovanliga. Konkurrenskraften kan stärkas av jämnare storlek på köttdetaljerna och en bättre vattenhållande förmåga hos köttet. Svenskt griskött kan ses som en premiumprodukt med hög produktionskvalitet och hög livsmedelssäkerhet. Därför behövs fortsatt utveckling inom ätkvalitet mot fler kvalitetsnivåer med tydliga mervärden för konsumenten. Rapport 2015:25 1

Foto omslag: Svenskt kött

Kvalitet stärker konkurrenskraften för svenskt griskött Är det svenska grisköttet konkurrenskraftigt ur kvalitetssynpunkt som råvara till förädling respektive helt kött? Rapporten ger en översikt av vad som påverkar det svenska grisköttets kvalitet och en bild av hur olika aktörer i produktionskedjan ser på dessa kvalitetsaspekter. Det görs även internationella jämförelser. Rapporten ger en lägesbild av det svenska grisköttets kvalitet, dess styrkor och utvecklingsområden. Författare Karin Lindow

Sammanfattning Rapporten ger en översikt av kvaliteten på svenskt griskött. Den beskriver de egenskaper och faktorer som påverkar kvaliteten, hur dessa hanteras i Sverige samt analyserar vad som kan utvecklas och förbättras. Därtill har jämförelser gjorts med produktion av griskött i andra länder. Metoden som använts är dels litteraturgenomgång, dels studiebesök och intervjuer med olika aktörer i kedjan som producerar griskött. Sammanfattningsvis har svenskt griskött flera kvalitetsfördelar jämfört med griskött från andra länder. Rapporten pekar på att svenskt griskött har: en hög produktionskvalitet (gott djurskydd och låg användning av antibiotika), hög livsmedelssäkerhet (t.ex. gott smittskydd; mycket liten risk för salmonella), frihet från vissa djursjukdomar såsom PRRS 1, låg förekomst av kvalitetsfelet PSE 2, låg förekomst av galtsmak och generellt en god smak. Svenskt griskött beskrivs generellt ha en jämn sensorisk kvalitet. Men intervjuerna pekar också på att det saknas en spetskvalitet som t.ex. gourmetkockarna efterfrågar. Mycket tyder på att svenskt griskött kan vinna på ökad differentiering och utveckling inom ätkvalitet till fler premiumprodukter. Att rasen Hampshire med den så kallade RN-genen används i Sverige ger ungefär hälften av det svenska grisköttet en syrligare smak vilket många konsumenter uppskattar. Tyvärr ger genen köttet en sämre vattenhållande förmåga och därmed lägre utbyte vid vissa typer av charktillverkning. En förbättrad vattenhållande förmåga kan ha betydelse för charkföretagens konkurrenskraft. Vidare belyser rapporten att svenska köttdetaljer av gris varierar i storlek mer än utländska vilket styckningsföretag, charkföretag och grossister upplever som ett problem. Fortsatt arbete för att producera jämnstora grisar efterfrågas av de styck- och charkföretag som intervjuats. Generellt efterfrågar svenska konsumenter kött utan fett och ben samt traditionella detaljer som filé, kotlett och karré. Möjligen ser vi en ökad acceptans för fett, ben och ovanliga köttdetaljer, åtminstone i den högre priskategorin. Det finns potential att utveckla styckningen mot detaljer och produkter för vilka det finns högre betalningsvilja för svenskt ursprung. Därutöver bör det ges förutsättningar att exportera de delar av grisen som inte efterfrågas på den svenska marknaden. För att optimera värdet av den svenska grisen försöker aktörerna anpassa produkterna utifrån årets säsonger. För att lyckas med detta är det viktigt att aktörerna, särskilt i de senare leden i kedjan, tar ett gemensamt ansvar för avsättningen av hela grisen under året. 1 Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome. 2 Pale Soft Exudative.

Summary This report provides an overview of the quality of Swedish pork. It describes the characteristics and factors affecting the quality, how they are managed in Sweden, and analyzes what can be developed and improved. In addition, comparisons have been made with the production of pork in other countries. The study is based on a literature review as well as on field visits and interviews with various actors in the production chain. In summary, Swedish pork has several quality advantages compared to pork from other countries. The report points out that the Swedish pork has: a high quality production (animal welfare and low use of antibiotics), high level of food safety (eg, communicable disease control; very small risk of salmonella), freedom from certain animal diseases such as PRRS 3, low incidence of the quality failure PSE 4, low incidence of boar taint and generally a good taste. In general, Swedish pork is described as having a uniform sensory quality. However, the interviews also point to the lack of excellent quality, as demanded by for instance gourmet chefs. There is much to suggest that Swedish pork would gain by increased differentiation and by improving the eating quality in order to create premium products. The pig breed Hampshire (with the so-called RN-gene) provides about half of the Swedish pork. The gene is the reason why Swedish pork meat flavor is more acidulous which many consumers appreciate. Unfortunately, the gene gives the meat a poorer water holding capacity and thus lower yield for certain types of meat production. Improving the water holding capacity can be significant for the competitiveness of the pork sector. Furthermore, the report highlights that the Swedish pork cuts vary in size more than imported meat. Butcheries, deli and wholesalers perceive this as a problem. Continued work to produce even-sized pigs might be useful. The trend so far has been for Swedish consumers to avoid fat, bones, rind and unusual meat details. Perhaps we are seeing increased acceptance for such products, at least within the premium segment. There is potential to develop cutting in a direction that favours parts and products for which consumers are willing to pay for pork of Swedish origin. In addition, this would create an opportunity to export the parts of the pig that are not in demand in the Swedish market. In order to optimize the value of Swedish pork the operators are trying to customize the products according to the seasons for eating different types of pork. To achieve this it is essential that stakeholders, especially in the later stages of the chain, take joint responsibility for the provision of pork throughout the year. 3 Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome 4 Pale Soft Exudative.

Innehåll 1 Inledning... 1 1.1 Syfte... 2 1.2 Metod... 2 1.3 Kvalitet och dess definitioner... 3 1.4 Kvalitet och konsumenten... 3 2 Läget för svenskt griskött... 5 3 Kvalitetsegenskaper generellt... 7 3.1 Livsmedelssäkerhet... 7 3.2 Sensoriska egenskaper... 8 3.3 Tekniska egenskaper... 9 3.4 Produktionsaspekter... 12 4 Kvalitetsegenskaper i den svenska grisproduktionen...13 4.1 Livsmedelssäkerhet... 13 4.2 Sensorisk- och teknisk kvalitet... 13 4.3 Produktionsaspekter... 14 5 Kvalitetsfaktorer i den svenska grisproduktionen...15 5.1 Ålder... 15 5.2 Kön... 15 5.3 Avel... 16 5.4 Raser... 16 5.5 Foder... 18 5.6 Produktionsinriktning & koncept... 18 6 Kvalitetsfaktorer vid svensk slakt, styckning och charktillverkning...20 6.1 Inför slakt...20 6.2 Slaktvikter...20 6.3 Slaktutbyte... 21 6.4 Klassning...22 6.5 Styckning...22 6.6 Mörningstid...23 6.7 Förpackningar...23 6.8 Charktillverkning...24 7 Intervjuer om grisköttets kvalitet...25 7.1 Livsmedelssäkerhet...25 7.2 Sensoriska egenskaper...25 7.3 Tekniska egenskaper...26 7.4 Produktionsaspekter...30

8 Internationella utblickar på kvalitet...32 8.1 Generella kvalitetsfaktorer...32 8.2 Kvalitetsarbetet i Spanien...33 8.3 Kvalitetsarbetet i Danmark...37 9 Kan det svenska grisköttet utvecklas?...40 10 Sammanfattning och diskussion...43 11 Källor...47

1 Inledning Sverige är ett högkostnadsland varför det är svårt att producera jordbruksprodukter till ett lägre pris än i många andra länder. Det måste därför vara andra aspekter än priset som lockar konsumenten att köpa svenska produkter och då handlar det till stor del om kvalitet. En vanlig definition av begreppet kvalitet, är att det handlar om att uppfylla eller överträffa kundens förväntningar. I Sverige finns sedan länge en hög ambition inom djurskydd, livsmedelssäkerhet och miljö och det finns svenska regler och lagkrav som går utöver EU-nivån. Förutom att Sverige är ett högkostnadsland bidrar också de svenska lagkraven till högre kostnader för grisproduktionen. I en rapport som jämförde olika länder (InterPIG, 2012) var Sverige det land med högst produktionskostnader per kilo griskött följt av Italien och Storbritannien. I dessa två länder betalas grisköttet bäst medan Sverige hamnar på femte plats, vilket visar att lönsamheten är bättre i Italien och Storbritannien än i Sverige. I den internationella jämförelsen framhålls också att det är tack vare differentiering genom konceptproduktion i dessa länder som man lyckas få ut en merbetalning som kompenserar för de höga produktionskostnaderna. I Sverige har vi kanske inte i tillräcklig utsträckning lyckats hämta hem våra höga kostnader med konceptproduktion i form av högkvalitativa och intressanta produkter. Att differentiera grisköttet för att öka konsumenters intresse och betalningsvilja är en viktig del i arbetet med att stärka konkurrenskraften. En undersökning bland svenska konsumenter (GfK Sverige, 2014) visar att det som anses utmärka svensk mat är hög kvalitet och omtanke om djur och miljö. I en tidigare utredning (Jordbruksverket, 2011) framkom att svensk industri och handel framhåller att det svenska grisköttet har såväl en bättre livsmedelssäkerhet som bättre smak. Den bristande lönsamheten i sektorn antyder ändå att det av olika skäl är svårt att få tillräckligt betalt för dessa kvalitetsfördelar. Möjligen kan det bero på att de av olika skäl inte är tillräckligt kända. Det är därför intressant att belysa hur livsmedelsindustrin (styck-, chark- och övrig förädlingsindustri) ser på köttråvarans kvalitet och om det finns områden som kan förbättras för en högre kvalitet hos slutprodukten eller en jämnare kvalitet vid tillverkning. Kvalitet kopplat till konkurrenskraft handlar till stor del också om att ta tillvara värdet på bästa sätt; att göra det mesta av grisen så att rätt kött blir till rätt produkt, i rätt tid och säsong, till rätt marknad och kund. Det finns därför anledning att utreda hur värdet tas till vara på bästa sätt i den svenska produktionen av griskött samt göra jämförelser med andra länder. Kvalitet nämns i många sammanhang av konsumenter, producenter, bransch och företag, och det finns mycket kunskap och erfarenheter hos företag och organisationer. Jordbruksverket bidrar med denna rapport för att ge en samlad och aktuell bild av det svenska grisköttets kvalitet utifrån ett konkurrenskraftsperspektiv. 1

1.1 Syfte Rapporten presenterar en översikt av grisköttets kvalitet, dess egenskaper och faktorer som påverkar kvaliteten. Den ger också en aktuell bild av hur aktörer inom produktion och försäljning av griskött uppfattar det svenska grisköttets kvalitet och dess utvecklingsområden. Rapporten syftar till att utvärdera möjligheter till kvalitetsförbättringar som kan bidra till att stärka konkurrenskraften för svensk grisproduktion. 1.2 Metod För att kartlägga kvalitetsegenskaper och påverkande faktorer hos griskött har författaren gått igenom ett antal vetenskapliga artiklar och litteratur. Intervjuer och möten har också genomförts med personer inom dagligvaruhandel, grossister, restauranger i premiumkategorin samt slakt-, styck- och charkföretag, se för teckning i bilaga 1. Intervjuerna har också kompletterats med riktade frågor som ställts till branschföreträdare, grisproducenter och rådgivare. Intervjuerna baseras på kvalitativ metod vilket betyder att de har som mål att få ut nyanserade beskrivningar av olika kvalitativa aspekter av den som intervjuas. Syftet är att beskriva och förstå hur den som intervjuas upplever och förhåller sig till temat som berörs (Kvale, 1997). Intervjuerna har genomförts antingen vid ett möte eller per telefon och vid besök på företagen har intervjun ofta kompletterats med studiebesök. Studiebesöken har varit värdefulla för att få en bild av praktiken och föra diskussioner om kvalitet med olika personer i ett företags produktion. Intervjupersonerna representerar olika led i kedjan med olika stor produktion, med erfarenhet av både svenskt och importerat griskött och med olika typer av produktion och verksamhet. Personens roll som t.ex. kvalitetschef, inköpschef, marknadschef, produktionsansvarig kan påverka hur man ser på kvalitetsfrågorna. Resultaten av intervjuerna presenteras främst i kapitel 7 men redovisas även i resonemang i andra delar av rapporten. Svaren har anonymiserats i rapporten. Internationella jämförelser har gjorts vid studiebesök i Spanien och Danmark. Dessa länder valdes ut för att de är stora producenter av griskött, varav Spanien är känt för sina premiumprodukter inom griskött samt att Danmark geografiskt ligger nära Sverige och därför är ett bra jämförelseobjekt. Under besöket i Danmark deltog författaren dels på en internationell konferens inom COST FAIM-nätverket 5 på temat mätmetoder för utbyte och köttkvalitet, dels på ett möte på det danska köttforskningsinstitutet DMRI 6 som utför uppdragsbaserad forskning och projekt specifikt åt företag i köttbranschen. Ett statligt forskningsinstitut, IRTA 7, i Girona Katalonien var värd för besöken i Spanien. IRTA anlitas av både spanska företag och företag från andra länder bl.a. genom utbildningar i charkproduktion såsom tillverkning av lufttorkad skinka. Studiebesöken i Spanien omfattade verksamheter från i stort sett hela kedjan av produktionen av griskött såsom avelsbesättning, avelsbolag, slakteri, charkföretag, styckningsföretag, livsmedelsbutiker och lunchrestauranger. Ett möte ordnades även med de spanska grisföretagens organisation ANPROGAPOR. 5 Farm Animal Imaging, www.cost-faim.eu 6 Danish Meat Research Institut, www.dmri.com 7 Research and technology, food and agriculture, www.irta.cat. 2

1.2.1 Avgränsningar Fokus i denna rapport är i första hand köttkvalitet i form av sensoriska och tekniska egenskaper hos köttet. Eftersom livsmedelssäkerhet och produktionsaspekter är nära angränsande kvalitetsegenskaper med betydelse för köttets kvalitet och konkurrenskraft har dessa aspekter beskrivits inledningsvis och även tangerats i intervjuerna. Rapporten fokuserar framförallt på kvalitetsaspekterna och dess betydelse för konkurrenskraften generellt. Det har däremot inte gjorts några beräkningar för att mer exakt fastställa påverkan på lönsamheten och konkurrenskraften. 1.2.2 Tack Ett stort antal företrädare från branschen har bidragit med sitt kunnande och långa erfarenhet och medverkat till att göra den här rapporten så verklighetsförankrad och heltäckande som möjligt. De har gett sin bild av köttkvalitet som i sin tur har vävts samman och analyserats. Svenskt Kött, Kött och Charkföretagen, Lantbrukarnas Riksförbund, Sveriges Grisföretagare, Sveriges Lantbruksuniversitet och projektet Exceptionell råvara har varit viktiga bollplank. För de internationella jämförelserna har forskningsinstituten DMRI och IRTA varit till stor hjälp. Ett stort tack riktas också till intervjupersonerna inom slakt, styckning och charktillverkning, grossister, dagligvaruhandel och restaurang. Rapportförfattaren har upplevt att arbetet med rapporten har tagits emot positivt och att det finns ett stort engagemang för köttkvalitet hos de intervjuade. 1.3 Kvalitet och dess definitioner Kvalitet kan beskrivas som: den grad till vilken inneboende egenskaper upp fyller krav (ISO 9000:2008). Det har också beskrivits av Bergman och Klefsjö, 2001 att kvaliteten på en produkt är dess förmåga att tillfredsställa och helst över träffa kundernas behov och förväntningar. Kategoriseringar av kvalitetsegenskaper inom livsmedelsproduktion har tidigare gjorts på olika håll. Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA) har indelat begreppet i objektiv kvalitet, miljökvalitet, subjektiv kvalitet och servicekvalitet. Begreppet ätkvalitet används på vissa ställen i rapporten. Med ätkvalitet menas framförallt köttets sensoriska egenskaper även om tekniska egenskaper också kan vägsa in. (KSLA, 2008). Rapporten fokuserar på de egenskaper som får konsumenter att välja köttet samt de krav som aktörer i kedjan, såsom charkföretag och livsmedelsindustri, kockar, grossist och dagligvaruhandel har på köttet som råvara till vidareförädling och försäljning. 1.4 Kvalitet och konsumenten Uppfattningen om vad som är kvalitet varierar mellan människor beroende på faktorer som erfarenhet, kulturell bakgrund och i vilket led i produktionskedjan som personen befinner sig. Det har visat sig att konsumenter i olika länder har olika preferenser för köttkvalitet. Studier med lammkött har visat att brittiska och spanska testpaneler uppfattade samma skillnader och egenskaper hos kött oberoende av ursprung men i blindtester ändå föredrog det kött som kom från det egna landet (Sanudo, 1997). Vad som är hög kvalitet på en marknad behöver inte vara det på en annan. 3

En annan fråga är hur konsumenter värderar olika kvalitetsaspekter. Det finns studier som visar att betalningsviljan hos konsument ofta är större för privata värden såsom färskhet, smak och hälsofördelar, sådana som gynnar konsumenten direkt, jämfört med kollektiva värden såsom miljö och djuromsorg (Wier, 2008). Kvalitet är ofta subjektivt. Subjektiv kvalitet är uttryck för olika personers uppfattning om livsmedelskvalitet. I många fall är livsmedlen genom märkesnamn eller beteckningar förknippade med en viss kvalitet som är svår att mäta eller uttrycka (KSLA, 2008). Att marknadsföra att en produkt kommer från en viss plats eller att den har hanterats och tillagats på ett särskilt sätt kan handla om att skapa en identitet och känsla av högre kvalitet. Konsumentpreferenser har också varierat över tid. Förr var grisarna fetare medan man idag i Europa och Nordamerika p.g.a. konsumentpreferenser har avlat fram grisar med mindre fett och mer muskler (Wariss, 2000). Typen av köttdetaljer skiljer sig också åt i olika länder i Europa. I Danmark säljs t.ex. kotlettrad med svål och kappa vars fett gör att köttet hålls saftigt under tillagning. Köttet får därmed både högre sensorisk kvalitet och det blir ett bättre värdeutnyttjande, eftersom större del av grisen, även fett och svål, kan avsättas som detaljer vilka betingar ett högre pris. Information till konsumenten är en annan viktig faktor för att få en ökad med vetenhet om så väl kvalitet som användning av nya och udda detaljer. Studier har visat att det finns ett glapp mellan vad konsumenter tror är hög kvalitet när de väljer färskt kött i butiken, jämfört med hur de upplever kvaliteten när de äter köttet (Brunso, 2002 och Font i Furnols, 2012). Mot den bakgrunden borde det finnas potential att förändra svenska konsumenters preferenser och vanor mot att uppskatta andra kvaliteter eller produkter från grisen. I dagens globaliserade samhälle och med en konsumentgrupp med mer varierad kulturell bakgrund är vi kanske också mer påverkade av utländska influenser och trender i vår mat kultur, vilket också skulle kunna bana väg för nya kvaliteter och produkter. Från konkurrens kraftssynpunkt vore det bättre om svenska konsumenter uppskattade att äta större del av grisen t.ex. detaljer med svål, fett eller ben, vilket skulle göra det lättare att öka både det ekonomiska värdet och resursutnyttjandet. 4

2 Läget för svenskt griskött Sveriges produktion av griskött varierar något från år till år men trenden har under många år varit nedåtgående. Vid EU-inträdet 1995 var i stort sett allt griskött som konsumerades i Sverige svenskt, idag är självförsörjningsgraden 69 procent. Införsel och import av griskött har stadigt ökat för varje år och andelen svenskproducerat griskött av förbrukningen har därmed ständigt minskat. Exporten av svenskt griskött är relativt liten och av den export som finns så dominerar kött- och charkvaror. Lönsamheten för företag inom slakt och köttvaror är generellt låg, så även för gris företag. Figuren nedan visar att de flesta grisföretagen är lönsamma, mätt med ett enkelt lönsamhetsmått, men också att många företag inte är det. Lönsamheten i sektorn är starkt beroende av svängningar i priset. 100 92 Procent lönsamma gårdar 80 60 40 20 81 74 73 74 81 63 81 78 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Figur 1. Andelen lönsamma grisföretag åren 2005 till 2013. Källa: Jordbruksekonomiska undersökningen. Not: Beräkningen har gjorts utifrån kvoten mellan produktionsvärdet och kostnaden för insatsvaror samt räntekostnader. Notera att stöd och avskrivningar inte ingår och att endast produktion relaterat till jordbruk ingår i beräkningen. Konkurrenskraftsproblemen har uppmärksammats på politisk nivå och ledde under år 2014 till en handlingsplan som näringen, myndigheter och regeringskansliet står bakom. Det gemensamma arbetet med handlingsplanen samt den diskussion som förts i media om riskerna med multiresistenta bakterier (MRSA) kan vara orsaker till den ökade efterfrågan på svenskt griskött som följde därefter. Under år 2014 minskade importen så att andelen svenskt griskött av för brukningen ökade med 4 procent. 5

Tabell 1. Svensk balans för griskött, 1000 ton slaktkroppsekvivalenter År Produktion Import Export Förbrukning Svensk andel av förbrukning Förbrukning kg/person 2012 233,0 134,8 26,1 341,7 68,2% 35,9 2013 234,1 142,5 25,9 350,7 66,7% 36,5 2014 235,3 132,7 29,0 339,0 69,4% 35,0 Diff. 0,5% -6,9% 12,0% -3,3% 4,0% -4,3% 13/14 Källa: Jordbruksverket och Statistiska centralbyrån Not: Förbrukningen avser total förbrukning i Sverige och är framräknad som produktion + import export. Observera att förbrukningen utgår från kött inklusive fett, ben och puts som i livsmedelskedjan därefter tas bort. Förbrukning ska därför inte förväxlas med konsumtion. Lagerförändringar ingår inte i beräkningen. Griskött är det köttslag som konsumeras mest i Sverige. Det utgör mer än 40 procent av den svenska totalkonsumtionen av kött. I Sverige slaktas ca 2,5 miljoner grisar per år, och produktionen utgör endast en procent av grisproduktionen inom EU. Danmark slaktar ungefär 18 miljoner grisar och Spanien 41 miljoner grisar. Produktionen i Spanien av specialkonceptet Iberico inom premiumkategorin (beskrivs i avsnitt 7.2), med ca två miljoner grisar/år, är alltså nästan lika stor som hela den svenska grisproduktionen. Sverige är ett högkostnadsland med högre kostnader för t.ex. arbetskraft, byggnader och foderproduktion än i många andra länder. Kostnaden för byggnationer är framförallt det som gör den svenska grisproduktionen dyrare jämfört med andra länder. Det beror bl.a. på det kallare klimatet men också på den strängare djurskyddslagstiftningen som kräver större utrymme per gris (Grön Konkurrenskraft, 2014). Den strängare djurskydds lagstiftningen som är en viktig del av de så kallade svenska mervärdena, är också något som konsumenter värderar högt. Hög kvalitet och en produktion med omtanke om djur och natur är det som svenska konsumenter ansåg mest utmärkte svensk mat visade en undersökning som Jordbruksverket låtit göra (GfK, 2014). Av utbytet på ett djur går en stor del till charkproduktion. I förädlade produkter, färdigmat, restaurangmat och mat till offentliga kök riskerar mervärdena att bli mer osynliga och importerad köttråvara tar andelar. Från april 2015 är det obligatoriskt inom EU att ursprungsmärka köttdetaljer av griskött, men för charkprodukter finns det ännu inga krav på ursprungsmärkning av råvaran. För att göra det enklare för de konsumenter som vill välja svenskt kött har branschen därför tagit fram märkningen Svenskt Kött för både köttdetaljer och charkprodukter. 6

3 Kvalitetsegenskaper generellt I detta kapitel beskrivs vilka aspekter och egenskaper inom kvalitet som generellt har betydelse för griskött. Livsmedelssäkerhet är den mest grundläggande egen - skapen för köttets kvalitet (Jordbruksverket, 2011). Att köttet är säkert att äta är avgörande för den som ska konsumera köttet och även för den som ska bearbeta och sälja det vidare. Övriga kvalitetsaspekter kan värderas olika beroende på var i kedjan man befinner sig. Exempelvis har vissa tekniska egenskaper, så som köttutbyte, större betydelse för grisproducenten och slakteriet medan vissa sensoriska egenskaper, som smak och färg, är i fokus hos konsumenten. För chark industrin handlar kvalitet också om storlek och sammansättning vilket påverkar hur råvaran tekniskt passar för vidareförädling och om hur stort utbyte blir. Figuren nedan visar hur kvalitetsaspekterna kan delas in i fyra områden. Livsmedelssäkerhet Sensoriska egenskaper Tekniska egenskaper Produktionsaspekter Mikrobiologiska faror t.ex. Salmonella, MRSA Mörhet Färgstabilitet Djurhållning Kemiska faror t.ex. hormoner, dioxiner Fysiska faror t.ex. främmande material Saftighet Fett och Ursprung lipidoxidation(härskning) Smak Vattenhållande förmåga Miljö Färg Kvalitetsavvikelser stresskött, kylsammandragning Köttutbyte, anatomi, sammansättning, storlek, form Figur 2. Kvalitetsaspekter för griskött (Jordbruksverket, 2011). Griskoncept/ekologisk produktion Utöver de specifika kvalitetsaspekterna ovan så tillkommer en annan mycket viktig faktor; att hålla en jämn kvalitet. Det är oerhört viktigt i alla typer av produktion att uppfylla kundens förväntan och att en vara uppfyller specifikationen. För råvaror och produkter som ska vidareprocessas är en jämn kvalitet också viktigt för att kunna beräkna och optimera produktionen på bästa sätt för att minska svinn och värdeförluster vilket är viktigt ur ett konkurrenskrafts- och hållbarhetsperspektiv. 3.1 Livsmedelssäkerhet Att köttet är säkert att äta är den främsta kvalitetsaspekten och är avgörande både för konsumenten och för den aktör som ska sälja köttet vidare. De faror som kan vara aktuella i livsmedel kan översiktligt beskrivas vara: mikrobiologiska (bakterie- och mögeltoxin), parasiter (trikiner), kemiska (kemikalier, hormoner), och fysiska (glas, metall). I griskött är de viktigaste mikrobiologiska farorna: salmonella, campylobakter, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, yersinia och toxoplasma (Jordbruksverket, 2011). Trikiner är en parasit som kan förekomma i griskött men är mycket sällsynt, det är vanligare hos vilda djur 7

såsom vildsvin. Trikiner försvinner om köttet är tillagat i minst 68 C (SVA, 2015). Griskött rekommenderas vara genomstekt eller genomkokt när det ska ätas och generellt gäller att innertemperaturen ska vara 70 C vilket t.ex. är viktigt för att undvika risken för den sjukdomsframkallande bakterien yersinia (Livsmedelsverket, 2015). 3.2 Sensoriska egenskaper De sensoriska egenskaperna mörhet, saftighet, smak och arom är avgörande för det som brukar kallas ätkvalitet. Mörhet anses som en av de viktigaste egen skaperna och den förklarar bl.a. varför vissa köttdetaljer har ett högre värde än andra. Saftighet är en annan viktig parameter som ibland kan saknas p.g.a. låg vattenhållande förmåga eller att köttet inte är tillräckligt marmorerat, vilket ibland kan vara fallet hos griskött då aveln sedan länge gått mot mindre och mindre fett. Mörhet och saftighet tenderar också att hänga ihop då ett saftigt kött ofta upplevs som mörare än ett kött som enligt mätningar är lika mört men inte lika saftigt (Wariss, 2000). 3.2.1 Mörhet Mörhet handlar om hur lätt köttet sönderdelas när det tuggas, och anses som den viktigaste egenskapen för att kött ska vara av god sensorisk kvalitet. Människor som lever i industriländer önskar ofta ett mört kött (Wariss, 2000). Flera faktorer i produktionskedjan påverkar mörheten såsom tillväxt, ras, kön, marmorering, stress och fysisk aktivitet hos djuret, samt hantering av köttet efter slakt. Mörheten påverkas även av mängden bindväv och intramuskulärt fett vilka ökar med djurets ålder (Thornton, 1968). Mörheten varierar också naturligt i olika muskler. Muskler som använts vid kraftig rörelse har grövre muskeltrådar och mindre bindväv t.ex. lägg eller bog, och kräver rätt tillagning för att bli mört. Muskler som inte använts lika aktivt är mörare då de har finare muskeltrådar och mindre bindväv, såsom skinka, kotlett eller filé. Den naturliga mörningsprocessen påbörjas efter slakt och innebär att musklerna på mikronivå börjar brytas ned av enzymer. De mekanismer som påverkar mörningsprocessen är kylning, hängning, elstimulering och mörningstid men även hur köttet sedan tillreds såsom tillagningstid och temperatur. Avel,ras, foder, kön, ålder Tillväxt Tillagning Mörhet Mörningstid Intramuskulärt fett/ marmorering Kylning Figur 3. Faktorer som påverkar mörheten hos griskött. 8

3.2.2 Saftighet och marmorering Mängden intramuskulärt fett och marmorering är viktigt för ätkvaliteten. Med mer fett blir köttet mörare och får en tydligare köttsmak samt behåller saftigheten vid högre tillagningstemperaturer (Bejerholm, 1986). Köttet kan också upplevas saftigare eftersom fettet bidrar till ökad salivutsöndring (Johnsson, 1998). Det finns forskning som visat att konsumenter kan delas in i två grupper, de som uppger att de tycker om fett i köttet och de som inte gör det. Vid blindtester tyckte dock båda grupperna att köttet som innehåller mer intramuskulärt fett är godare (Font i Furnols, 2012). Med marmorering menas det synliga intramuskulära fett som ses i köttets snittyta. Marmoreringen och det intramuskulära fettet kan på verkas av faktorer som avel, tillväxt/slaktvikt, kön och ålder (Cilla, 2006). Generellt har äldre djur bättre fettansättning än yngre djur, och kastrater har bättre fettansättning än galtar. 3.2.3 Smak Köttets smak består av vattenlösliga ämnen samt fettlösliga- och flyktiga ämnen. De vattenlösliga ämnena är gemensamma för olika sorters kött medan de fett lösliga är specifika för djurslaget. Fettsammansättningen i köttet har betydelse för smaken då många av de flyktiga beståndsdelarna som bildas vid upphettning är fettlösliga. Andelen intramuskulärt fett har därmed betydelse för köttets smak. Det foder som grisen utfodras med kan påverka smaken och även fettsyra sammansättningen. Fodret kan också ge kvalitetsfel. Köttet kan t.ex. få en bismak om grisarna utfodras med fiskmjöl i för hög koncentration. Smaken kan också upplevas syrligare om köttet kommer från en gris-ras som ger köttet lägre ph-värde. Galtlukt, även kallad galtsmak och ornelukt, kan finnas i kött från okastrerade hangrisar. Den är specifik för griskött och orsakas av två hormonämnen; androstenon och skatol. Vissa konsumenter reagerar kraftigt på lukten. 3.2.4 Färg Färg är en av de viktigaste egenskaperna för köttets utseende och har därmed stor betydelse för konsumenten vid valet av kött. Önskemål om en ljusare eller mörkare röd köttfärg varierar mellan konsumenter och olika marknader. Generellt förväntas kött vara rosa till rödfärgat framför brunt, grått eller skiftande åt purpurfärg. Köttets utseende och dess tekniska egenskaper hänger ofta ihop eftersom faktorer som påverkar köttets mikrostruktur efter slakt påverkar både köttets färg och vattenhållande förmåga. Ett exempel är kvalitetsfelet PSE (Pale Soft Exudative) som påverkar både färgen och de tekniska egenskaperna, se kapitel 3.3.3 (Wariss, 2000). 3.3 Tekniska egenskaper Produktens utseende såsom färg och andel synligt fett är faktorer som har stor påverkan på hur konsumenten uppfattar köttet vid första anblicken. Andra egenskaper som textur och smak upplevs senare när köttet äts och har betydelse för att konsumenten ska vilja köpa det igen eller rekommendera det till andra. 9

3.3.1 Fett och lipidoxidation Griskött innehåller mer omättat fett jämfört med nötkött och fettet är därför mer benäget att oxidera och härskna. Griskött har därför t.ex. en kortare hållbarhet när det är fryst. Vid härskning bryts fettsyrorna ned till ämnen såsom aldehyder och ketoner vilka ger oönskad lukt och smak. Köttets färg kan också ändras då myoglobin i köttet oxiderar. Det finns flera mekanismer och ämnen som skyddar mot oxidation såsom t.ex. C-vitamin (askorbinsyra) och E-vitamin (tokoferol). Oxidering kräver närvaro av syre. Val av förpackning och förvaringsmetod är därför viktig för att köttet ska behålla sin goda smak och lukt samt se attraktivt ut (Wariss, 2000). 3.3.2 Vattenhållande förmåga Den vattenhållande förmågan är viktig för hur köttet ser ut, att det inte ser blött ut i förpackningen, och för att det ska upplevas saftigt och ha rätt textur. Vattenhållande förmåga är det begrepp som brukar användas vid charktillverkning medan droppsvinn används för helt kött. Förutom dess påverkan på den sensoriska kvaliteten ger vattenförluster köttet lägre vikt och utbyte vilket leder till ett ekonomiskt bortfall. Om köttet har låg vattenhållande förmåga för lorar det också mer vätska vid tillagning och uppvärmning. Vid charktillverkning används salter och tillsatser för att hålla kvar vattnet i köttet så att det inte blir torrt. De biologiska processer som sker i köttet efter slakt t.ex. att proteiner bryts ned när ph sjunker, påverkar köttets vattenhållande förmåga. Detta är ett naturligt förlopp som sker i kött efter slakt men om det slutliga ph-värdet i köttet blir för lågt kan köttet få sämre vattenhållande förmåga än normalt. Normalt har griskött ett ph på omkring 5,5. Den vattenhållande förmågan är som sämst när ph ligger mellan 5 och 5,5 (Wariss, 2000). 3.3.3 PSE och DFD - stresskött Griskött kan drabbas av ett kvalitetsfel då köttet blir ovanligt ljust och sladdrigt eller vätskar sig onormalt (Pale Soft Exudative, PSE). Det har också beskrivits att köttet blir gråaktigt med mjölig konsistens. PSE beror på att grisens stresshormoner har utlösts i samband med slakt och gjort musklernas glykogen tillgängligt vilket leder till en kraftig mjölksyrabildning. Det gör att ph sjunker alldeles för snabbt i en fortfarande varm slaktkropp. Följden blir att muskelproteinerna och köttets saftighet och färg förändras. PSE kan upptäckas visuellt genom färg- och strukturskillnader men även genom att mäta ph i köttet. Ett slut-ph (köttets ph när de biologiska processerna har avstannat) på 5,3 har angetts som gränsvärde för PSE (Wariss, 2000). Kylningen spelar roll då en alltför långsam kylning kan medföra en hög mjölksyrabildning i ett fortfarande varmt kött. PSE i köttet kan också uppkomma på konstgjord väg om slaktkroppen skållas för länge. Det kallas för värmeinducerad PSE. Grisar som är bärare av en särskilt gen, halothan gen, reagerar mer på stress och har anlag för en snabbare nedgång av ph i muskeln. Denna defekt blir alltmer ovanlig eftersom den kan påverkas genom avel. När den halothana genen är bortavlad är grisen mindre benägen att få PSE i köttet pga. stress men problemet 10

kan ändå förekomma vid fel hantering av grisen eller köttet. Utomlands kan PSE finnas i större utsträckning, beroende på djurhanteringen vid slakt, men också för att man använder raser som är bärare av genen. Ofta är genen kopplad till andra positiva attribut som köttprocent och därför väljer man att använda halothanpositiva grisar eftersom de ger högre köttutbyte. Griskött kan precis som nötkött drabbas av kvalitetsfelet Dark Firm Dry (DFD) då ph i köttet blir för högt. DFD är ovanligt hos griskött och förekommer mest hos galtar. DFD-kött är mörkt i färgen, hårt och torrt. DFD uppkommer vid långvarig stress, till skillnad från PSE som beror på stress nära inpå slakten. 3.3.4 Kylsammandragning och andra kvalitetsfel Muskelsammandragning efter slakt kan göra köttet segt. Orsaken till detta är att slaktkroppen kyls ner under ca 10 grader innan rigor mortis (likstelhet) har inträtt. Detta problem är inte så vanligt hos griskött eftersom utvecklingen av rigor mortis går relativt fort, men kyltekniken behöver ändå vara rätt anpassad (Wariss, 2000). Andra problem som kan förekomma är blodsutgjutning i någon muskel vilket förekommer om grisar har slagits eller skadat sig på annat sätt under tiden före slakt. Skadat kött kasseras i samband med besiktningen och därför är risken liten att sådant kött säljs vidare. Problemet förebyggs med rätt hantering av djur, att bildande av nya grupper av djur undviks och att transport och drivgångar är rätt anpassade. Andra avvikelser som påverkar ätkvaliteten är om förpackningar gått sönder eller att köttet är styckat på fel sätt eller är dåligt putsat. Generellt hanteras detta i relationen mellan leverantör och kund genom reklamation, kassaktion och återbetalning. 3.3.5 Utbyte, form och sammansättning Utbytet avgör hur mycket kött som finns att sälja och påverkar därmed gris producentens och slakteri/styck- och charkföretagens förtjänst. Slaktkropparnas storlek, proportioner och vävnadsinnehåll har direkt betydelse för användbarhet och värde. Vissa detaljer är mer eftertraktade än andra och betingar därmed ett högre pris. Även kvoten mellan fett och kött har betydelse då preferensen för fett kan variera mellan konsumenter. Fetthalten i kött varierar naturligt beroende på typ av kött och styckningsdetalj. Fett i kött finns både mellan och inuti musklerna, intermuskulärt respektive intramuskulärt fett. Köttdetaljens form har också betydelse eftersom fylliga och runda köttdetaljer ofta anses mer attraktiva jämfört med tunnare och plattare (Wariss, 2000). Konsumenter kan ha en förväntan om att en viss styckningsdetalj ska se ut på ett visst sätt. Industrin (stycknings- och charkföretagen) kan också ha önskemål om att köttet ska ha en jämn eller särskild form, vikt eller fetthalt. Orsaken till industrins önskemål är efterfrågan på marknaden men också önskemål om en jämn produktion och att undvika extra arbetsmoment såsom t.ex. putsning och finstyck. Ett begrepp som blivit alltmer känt hos aktörer inom griskött är den anatomiska utmaningen. Utmaningen ligger i att optimera alla grisens delar till produkter och marknader under årets olika säsonger, såsom julhelg, grillsäsong och mellanperioder. Efterfrågan är t.ex. stor på skinka vid jul medan karré är populärt vid 11

grillsäsong. Svårigheten ligger i att hitta god avsättning för detaljer även under säsonger då de är mindre efterfrågade. Att en stor del av grisen idag förädlas till charkprodukter eller färdigmat har också betydelse för konkurrenskraften. När förädlingsgraden ökar, som för charkprodukter och färdigmat, är det svårare att få ut merbetalning för svensk råvara (Handlingsplan Gris, 2014). Förädlingen tillför en lång rad egenskaper till en produkt som gör ursprungets värde, relativt andra värden, mindre. Ett sätt att förbättra kalkylen för hela grisen är att ta tillvara på mer av grisen vid styckning som t.ex. svål, kappa och ben, så att en större del av grisen ingår i köttdetaljer. Värdet på olika köttdetaljer och delar varierar också mellan olika marknader. Ett exempel är s.k. udda detaljer såsom öron, svans och inälvor som inte är så värdefulla för de svenska konsumenterna och därför säljs som djurfoder, destrueras eller används till biogas. Samma detaljer finns det en stor efterfrågan på i andra länder, t.ex. i Asien. 3.4 Produktionsaspekter En viktig kvalitetsaspekt är hur grisen och köttet produceras utifrån etiska värderingar. Djurvälfärd har en tydlig koppling till produktionen av kött och handlar om djurets livskvalitet. En definition av djurvälfärd är de fem friheterna. Om dessa friheter uppfylls anses djuren ha en god välfärd (Brambell Committee, 1965) : Frihet från hunger och törst genom tillgång till färskt vatten och en diet som upprätthåller fullständig hälsa och kraft. Frihet från obehag genom att ordna med en lämplig miljö som inkluderar skydd och en komfortabel viloplats. Frihet från smärta, skada och sjukdom genom förhindrande av detta eller snabb diagnos och behandling. Frihet att utföra naturligt beteende genom att tillgodose djurets behov av, tillräckligt utrymme, rätt resurser och sällskap av djurets eget slag. Frihet från rädsla och oro genom att säkra förutsättningar och behandlingar som undviker mentalt lidande. Djurens välfärd och hälsa påverkar även behovet av att använda läkemedel såsom antibiotika vilket har ett samband med bildandet av resistenta bakterier. Bakterier som är resistenta mot mer än tre sorters antibiotika kallas multiresistenta, MRSA. MRSA är hos människor i första hand känd som orsak till svårbehandlade sjukhusspridda infektioner, men finns i ökande omfattning också hos människor utanför sjukvården. Det är mycket ovanligt att MRSA sprids från mat till människor eller vid hantering av kött. De kan däremot spridas vid kontakt med smittade djur (Jordbruksverket, 2015). Produktionsegenskaper handlar också om ursprung, t.ex. från vilken gård, distrikt eller land köttet kommer. Det kan också handla om produktionsmetod såsom ekologisk produktion eller annan certifiering av produktionen samt hur köttet eller produkten har hanterats vid förädling såsom hantverksmässig tillverkning eller industriell. 12

4 Kvalitetsegenskaper i den svenska grisproduktionen 4.1 Livsmedelssäkerhet Svenskt griskött har mycket låg förekomst av salmonella (Livsmedelsverket, 2013) och risken för att salmonella ska spridas från svenskt kött till konsumenter är mycket liten (LIVSFS 2005:21) Jämfört med andra EU-länder har Sverige och Finland mycket lägre förekomst av salmonella (SVA, 2015). När Sverige blev medlem i EU fick vi därför rätt att kräva att kött och ägg från andra EU-länder och tredje land ska vara provtagna och fria från salmonella innan de förs in till Sverige. Trikiner har inte påvisats hos slaktgrisar sedan 1994 och sedan år 2014 behövs det därför generellt inte längre någon provtagning av trikiner (SVA, 2015). Vid export är livsmedelssäkerhet och frihet från vissa viktiga djursjukdomar en avgörande faktor för att få till stånd landgodkännanden till aktuella marknader. Ett exempel är att Sverige är ett av få länder som får exportera till Nya Zeeland eftersom Sverige är fritt från PRRS (Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome) (Mountfort, 2014). Grisproducenter betecknas som livsmedels- och foderföretag i EU-lagstiftningen. Utöver lagkraven är det ofta ett marknadskrav att även vara certifierad mot standarder Sedan ett par år tillbaka efterfrågar svenska slakterier att grisproducenter är certifierade enligt standarden IP Grundcertifiering som garanterar att en oberoende tredjepartskontroll har genomförts av lagkraven inom livsmedelssäkerhet, spårbarhet och djurvälfärd. För livsmedelsindustrin såsom slakterier, stycknings- och charkföretag ställer marknaden krav på certifieringar mot andra standarder, för att säkra god livsmedelssäkerhet, hygien och spårbarhet, såsom t.ex. standarderna ISO 22000, BRC, och IP Livsmedel. 4.2 Sensorisk- och teknisk kvalitet Generellt är griskött ett ganska homogent köttslag kvalitetsmässigt. I en tidigare utredning (Jordbruksverket, 2011) framkom att svenska animalieprodukter generellt inte skiljer sig i någon större utsträckning från utländska produkter med avseende på sensoriska egenskaper. Griskött utgjorde ett undantag eftersom det svenska grisköttet ansågs ha bättre sensoriska egenskaper vilket förklarades av att svenska grisar är mindre stressade än i många andra länder. Troligtvis var det avsaknaden av kvalitetsfelet PSE som avsågs. Näringen vill kunna garantera att kött med galtlukt inte säljs i butikerna och därför kastreras svenska hangrisar. 8 I Sverige finns det från 1 januari 2016 två möjliga kastreringsmetoder; bedövning och smärtlindring vid kastrering, eller vaccinering (även kallad immunokastrering) mot galtlukt. Kött från t.ex. avelsgaltar används istället till vissa charkprodukter där lukten inte märks lika tydligt. 8 Det finns några svenska producenter som valt att föda upp okastrerade grisar men till en låg slaktålder innan hormonämnena har hunnit bildas. En sådan produktion kräver ett högre pris men kan tas ut i kombination med andra mervärden som att köttet är ekologiskt, utedrift, gårdsförsäljning etc. 13

Det svenska grisköttet kan uppfattas vara syrligare. Det beror på att ungefär hälften av de svenska grisarna är av rasen Hampshire som ger ett kött med lägre ph. I kapitel fem och sex beskrivs mer utförligt hur olika faktorer i produktionen av griskött påverkar den sensoriska och tekniska kvaliteten. 4.3 Produktionsaspekter Sverige har sedan länge haft höga krav på en god djurvälfärd och valt att lagstifta om en nivå med högre krav än EU generellt. De svenska lagkraven ställer bl.a. krav på mer utrymme för grisarna och att djur generellt får transporteras max åtta timmar till slakt. Under åren har kraven på EU-nivå höjts i takt med att Sverige och andra länder argumenterat för höjda krav i hela EU. För samtliga länder inom EU finns nu flera regler som sedan länge gällt i Sverige såsom tillgång till halm eller annat material att böka i, förbud mot svanskupering och att grisar inklusive suggor ska vara lösgående. Detta regleras i ett direktiv som kom 2001 (2001/93/ EC) med en övergångsperiod fram till 2013 men det är fortfarande stor skillnad i lagstiftningen och i omställningen till de nya reglerna i många EU-länder (Jordbruksverket, 2013). Antibiotikaanvändningen är låg i Sverige vilket minskar risken för bildande av multiresistenta bakterier, MRSA. En studie av svenska avelsbesättningar har bekräftat att det inte fanns någon förekomst av MRSA i de besättningar som har provtagits (Gård och Djurhälsan, Jordbruksverket och SVA, 2015). I Sverige tillämpas förebyggande djurhälsovård och åtgärder för en hög djurvälfärd som ger ett gott hälsoläge vilket gör att behovet av att behandla djuren med antibiotika är lägre. Om djur ändå blir sjuka tillämpas individuell behandling. En internationell jämförelse, genomförd av det europeiska livsmedelssäkerhetsorganet EFSA, visar att den svenska antibiotikaanvändningen är betydligt lägre än i övriga EU-länder. Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten Figur 4. Försäljning av antibiotika till livsmedelsproducerande djur år 2011 och 2012, räknat som mg per kg skattad levandevikt. 14

5 Kvalitetsfaktorer i den svenska grisproduktionen Nedan följer de viktigaste kvalitetsfaktorerna i grisproduktionen för köttets sensoriska och tekniska egenskaper. De val som görs i grisproduktionen har betydelse för att köttet ska vara attraktivt för konsumenter men också för det ekonomiska utbytet. 5.1 Ålder Djurets slaktålder har betydelse för köttets mörhet, andel intramuskulärt fett och marmorering. Slaktsvin är vanligen omkring sex till sju månader när de slaktas. Det gör att grisköttet inte behöver möras lika länge som nötkött. Fett är den vävnad som ansätts sist hos ett däggdjur, och av de olika fettdepåerna såsom fettet runt organ och mellan musklerna, så ansätts det intramuskulära fettet sist. När djur blir äldre ökar andelen fett i slaktkroppen medan andelen muskler och ben minskar (Wariss, 2000). Ur ekonomisk synvinkel, är en gris med högt köttutbyte att föredra framför en äldre och fetare gris. Dessutom finns en brytningsgräns för grisproducentens ekonomi när det är optimalt att skicka grisen till slakt, beroende på de aktuella foderkostnaderna. Griskött från ett yngre djur, såsom i konceptet Svensk Unggris beskrivs få en ljusare färg och annan struktur. Äldre grisar anses ge ett robustare kött och bli mer marmorerade, vilket är fallet vid produktion av Tyngre gris. I Italien är det t.ex. vanligt med äldre och större grisar för produktion av lufttorkad skinka. 5.2 Kön Slaktade grisar klassas på slakteriet i olika kategorier enligt tabellen nedan. Tabell 2. Kategorier av grisar utifrån klassningssystemet. Slaktsvin Unggris Ungsugga Sugga Unggalt Galt Kastrerade handjur eller hondjur som inte har grisat, slaktvikt >50kg Slaktvikt <50kg, normal slaktkropp Hondjur som grisat, god kroppsform, vitt fast fett Hona som grisat, men uppfyller inte kraven för ungsugga Ung okastrerad eller delvis kastrerad hane, god kroppsform, slaktvikt >50kg Hane som inte uppfyller kraven för unggalt/ unggris Hondjur ansätter generellt mer fett än handjur. Eftersom svenska slaktsvin utgörs av hondjur eller kastrerade handjur, så är fettansättningen hos de båda könen mer likvärdig jämfört med om handjuren behålls som intakta galtar. Galtar ansätter mindre intramuskulärt fett vilket påverkar saftighet och mörhet och de är även mer mottagliga för stress och kvalitetsfelet DFD (Jensen, 2014). Äldre djur såsom suggor får en annan struktur i köttet och har mer fett jämfört med slaktgrisar. Galtar och suggor som slaktas utgör en mindre del av den totala produktionen och hanteras separat. Köttet används till produkter där kvalitetsskillnaden inte har lika stor betydelse såsom charktillverkning men t.ex. suggfilé säljs också fryst eller som sous-vide. 9 9 Uppgift från en grossist till restaurang och storhushåll. Sous vide betyder tillagning i vakuum vilket gör att köttet långkokas på låg värme. Metoden är vanlig för att göra köttet mörare. 15

5.3 Avel Grisaveln har sedan länge inriktats på att få fram grisar med hög köttandel och låg andel fett. Anledningen är en önskan om ett högre köttutbyte samt konsumenters preferens för ett magert kött. Aveln av grisar med mer kött och tunnare fettlager gör det möjligt att slakta vid högre vikter och ändå inte ha fetare slaktkroppar. Foderutnyttjandet har också blivit mycket bättre (Wariss, 2000). I tabell 3 visas en jämförelse mellan grisproduktion 1923 och 2012. Tabell 3. Jämförelse i produktion och utbyte mellan svenska slaktgrisar år 1923 och 2012 (SLU 2014). År/faktorer 1923 2012 Levandevikt 90 kg 120 kg Slaktvikt 64 kg 89 kg Köttprocent 40 procent 58 procent Muskelvikt 25,6 kg 51,6 kg Uppfödningstid 185 dagar 180 dagar Foder 270 kg 250 kg Av tabellen framgår att resursutnyttjandet är effektivare då det idag går att föda upp grisar till en mycket högre slaktvikt och köttutbyte på kortare tid och med mindre mängd foder. Detta har påverkat köttkvaliteten. Eftersom späckansättningen på slaktkroppen har minskat så har även andelen intramuskulärt fett påverkats eftersom det finns ett visst samband mellan intra- och intermuskulärt fett. Det är sannolikt att ett djur med mindre fett och mer kött (från den högsta köttprocent-klassen) har mindre intramuskulärt fett än ett fetare djur (från den lägsta köttprocent-klassen), men det finns samtidigt fortfarande stor variation inom varje köttprocent-klass (Lundström, 2014). Dagens köttdetaljer från gris innehåller därför något mindre intramuskulärt fett och är mindre marmorerade. Å andra sidan har produkter som bacon och sidfläsk fått mer kött och en mindre fettrand. 5.4 Raser Grisens ras påverkar också fettansättningen i köttet eftersom vissa raser är mer benägna att lagra in fett i muskeln. Ett exempel är att den danska lantrasen har sidor med högre köttprocent än den svenska, eftersom köttiga sidor varit ett viktigt attribut för marknaden i Storbritannien som är en stor kund av dansk sida till bacon. Den svenska lantrasen har istället en fetare sida men har fördelen att den föder många smågrisar (Jonsson, 2014). Grisens ras påverkar också de biologiska processer som sker efter slakt vilket har betydelse för smaken och den vattenhållande förmågan hos köttet. Treras-korsningar med antingen en fader av Hampshire eller Duroc och en moder av svensk lantras och Yorkshire dominerar svensk grisproduktion. Det förekommer även andra raser i Sverige som används i liten skala, t.ex. Linderödssvin och rasen Berkshire. 16