tillagar frukost mottager varm lunch värmer middag servering i restaurang

Dokumentnamn: Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i mottagningskök som tillagar frukost mottager varm lunch värmer middag ervering i restaurang Sida: 1 (144) 1 Skapad av: Christina Taraldsson Beslutad av: FL 2007-05-15 Reviderad den: 2008-03-11 Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i mottagningskök som tillagar frukost mottager varm lunch värmer middag servering i restaurang

2 Innehållsförteckning Egenkontrollprogram... 3 Mottagningskök... 3 Rutin för utbildning... 4 Rutin för personalhygien - mottagningskök... 4 Personalens klädsel... 4 Personlig hygien... 5 Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar... 5 Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyld kantinmat och kyld portionsmat... 5 Rutin för temperaturkontroll av ankommande varm mat... 6 Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl- och frysvaror.... 6 Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar... 7 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.... 7 Rutin för upptining av frysta livsmedel... 7 Rutin för återupphettning/ tillagning... 8 Rutin för varmhållning... 8 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning... 8 Rutin för skadedjur... 9 Rengöringsrutin mottagningskök.... 9 Rengöringskontroll... 10 Rutin för förpackningsmaterial... 12 Rutin för avfallshantering... 12 Rutin för spårbarhet... 13 Rutin för korrigerande åtgärder... 13 Rutin för förvaring och hantering av livsmedel... 13 Egenkontrollprogrammets översyn... 14

Egenkontrollprogram 3 Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningens enheter som har mottagningskök och restaurang. Programmet beskriver vilka rutiner som ingår. Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel i köket eller i restaurangen. Ett mottagningskök där man tillagar frukost, tar emot färdiglagad varm och kall kantinmat, serverar mat i restaurangen och eventuellt tillagar någon del av maten är att betrakta som livsmedelslokal och måste därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av Livsmedelsverket. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida. I systemet för egenkontroll ska följande ingå: Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1. En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till servering bilaga 2. De kritiska kontrollpunkter måste också bestämmas bilaga 3. Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i avdelningsköket. I den skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljöförvaltningen. Fastställande datum för egenkontrollprogrammet: Godkänt av FL 20070515. Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad. Mottagningskök Definition - Ett stort kök som tidigare varit tillagningskök, köket finns ofta i anslutning till ett särskilt boende. t.ex. Västervik, Valla, Ängegården, Häradsgården och Solberg. Det finns vanligen en restaurang i anslutning till köket som serverar lunch. Verksamhetsbeskrivning av mottagningskök med restaurang I mottagningsköket sker: Mottagning, förvaring och distribution av torr-, kyl-, och frysvaror. I vissa kök tillagas frukost (gröt) och distribueras i värmevagnar till gruppboende/ avdelningskök Mottagning, varmhållning och leverans av varm mat från Sollidenköket till avdelningskök och restaurang

4 Mottagning, kylförvaring samt uppvärmning av färdiglagad kyld kantinmat för distribution till gruppboenden i huset. I vissa mottagningskök kokas även potatis, ris eller andra tillbehör till måltiderna. Ev. mottagning och kylförvaring av färdiglagad portionsförpackad mat för leverans till hemtjänstpersonal. Diskning Om restaurang finns i anslutning till mottagningsköket sker: Varmhållning av mat Kylning av tillbehör som t.ex.. mjölk, smör, sallad mm. Servering av lunch Rutin för utbildning I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i gemensamhets köket måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt. All personal i köket (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel i mottagningskök och känna till de rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket. Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och HACCP och personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt. Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning, bilaga 6, datum och namn samt vilken utbildning personalen genomgått. Rutin för personalhygien - mottagningskök Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Vid besökare i köket t.ex. hantverkare måste hygienaspekten beaktas. Personalens klädsel Personal i kök skall använda tröja, byxa, hårskydd, förkläde och skor som endast skall användas i köket. Arbetskläder ska förvaras avskilda från privata kläder. Arbetskläder byts helst dagligen samt då de blivit våta eller synligt smutsiga och skall tvättas vid minst 60 C.

5 Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter. I omklädningsrum för kökspersonal skall god ordning råda. Personlig hygien Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personal. Det skall vara utrustat med flytande tvål, desinfektionsmedel och engångshanddukar. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Naglar skall hållas korta och färgat nagellack som kan dölja smuts samt lösnaglar är inte tillåtet. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer. Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercing är tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning, infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, vikt mm.) jämför med följesedeln. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen. Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning. Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans Dokumentation: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyld kantinmat och kyld portionsmat. Temperaturen på ankommande kyld mat i kantin kontrolleras med ett stickprov vid varje leverans dagligen. Även den kylda portionsmaten kontrolleras med ett stickprov. I portionsmaten mäts temperaturen på ytan på förpackningen.

6 Temperaturen på ankommande kyld mat ska ej vara varmare än +8 C. Hur ofta? Dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för varm? Om kärntemperaturen på livsmedlet är varmare än +8 C ska livsmedlet antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. Rutin för temperaturkontroll av ankommande varm mat. Temperaturen på ankommande varm mat i kantin kontrolleras dagligen vid mottagning från Sollidenköket. Temperaturen på ankommande varm mat får inte vara kallare än +60 C. Hur ofta? Dagligen Dokumentation på journalblad: Dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Om kärntemperaturen på livsmedlet är kallare än +60 C. Ska livsmedlet antingen slängas eller skicka tillbaka till leverantören. Vid misstanke om att maten inte håller rätt temperatur skall det ske en temperaturkontroll. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl- och frysvaror. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. OBS! Ren råkost utan dressning (fil och majonnäs) skall ej överstiga +15 C. Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören eller görs en bedömning över hur lång hållbarhet text. mjölk kan ha om den förvarats för varmt.

7 Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt. Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar. Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras 1 gång per vecka. Temperaturen i kylar ska inte vara varmare än +8 C Temperaturen i frysar ska inte vara varmare än -18 C Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Hur ofta skall detta göras? Dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör jag om temperaturen är för varm? Kasta livsmedlet om temperaturen överstiger +8 C på kylvaror. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperaturen inte är varmare än +8 C. Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående. Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per vecka. Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? 1 gång per vecka Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på avvikelserapport. Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8 C görs en bedömning om livsmedlet skall kasseras.

Rutin för återupphettning/ tillagning När kyld kantinmat ska värmas upp igen, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. 8 Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: 1 gång per vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för varmhållning. Det måste finnas utrustning för varmhållning av mat om köket/restaurangen har mathantering som kräver varmhållning. På enheter med restaurang sker varmhållning av maten i serveringsdisk med vattenbad. Den varma maten som levererats till enheten varmhålls i värmeboxar innan den serveras till brukare. Varmhållning ska ske vid minst +60 C. och i högst 2 timmar. Hur ofta? Temperatur kontroll dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång per vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om maten är för kall? Om temperaturen på maten vid varmhållning är kallare än +60 C ska livsmedlet slängas. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i köket och de skall vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd. Löpande kontroll av underhållsbehov omfattar: Ytskikt Arbetsredskap Arbetsytor Inredning och utrustning Golv väggar och tak Dörrar och fönster Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen Fastighetsägaren (kommunen) utför funktionskontroll av alla ventilationsaggregat, värmesystem med tillhörande reglerutrustningar så de fungerar som avsett 1 gång per år. Filter byts en gång per år. Kylanläggningar besiktas en gång per år av kylentreprenör.

9 Kökspersonalen skall kontrollera säkerhetsventilen på kokgrytor under drift 1 gång per vecka, att den öppnar och stänger. Kokgrytorna besiktas 2 gånger per år av behörig besiktningsman årligen samt genomgång periodiserat avseende smörjning, säkerhetsventil. Kalibrering av termometer och annan mätutrustning ska ske minst en gång per år och ansvaret för att det genomförs är enhetschef eller annan person utsedd av enhetschef. Hur ofta? Löpande och minst en gång per år Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller fastighetsskötaren för åtgärd. Rutin för skadedjur Fönster och dörrar måste vara tättslutande och hållas stängda. Detta kontrolleras särskilt i samband med den löpande underhållskontrollen. Om fönster och dörrar hålls öppna ska de vara försedda med insektsnät. Backar, säckar med mera ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall bärs ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse. Vid löpande underhåll av lokalerna skall spår av skadedjur sökas. Sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Hur ofta: En gång per halvår Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll. Rengöringsrutin mottagningskök. Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram Faktablad skall finnas i egenkontrollpärmen för de rengöringsmedel som används. I samband med rengöring kontrolleras också att: Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen Kemisktekniska varor förvaras separerade från livsmedel Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme Förvaringskärl, säckar m.m. får ej förvaras direkt på golvet Skadedjur eller spår av skadedjur Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex. frys, kyl, spis och skåp. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka.

Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. 10 Rengöringskontroll Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket. Samtliga resultat protokollförs och signeras. Rengöringskontroll med tryckplattor skall ske 1 gång per år. Kontroll av rengöring med tryckplattor eller liknande på torra, rengjorda ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Kontroll sker främst av skärbrädor, skärverktyg, förvaringskärl, arbetsbänkar och redskap. Provtagningen bör utföras på alla aktuella föremål vid samma tillfälle. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov) Rengöringsprogram När Var Hur Dagligen Efter användning Kök, arbetsytor Kök, handfat Diskrum, golv Kök golv Diskmaskin Silar Matsal, serveringsdisk Serveringsdisk, vattenbad Kaffeautomat med glaskanna Transport skåp Matvagnar Avfallsbehållare utan kompostpåse Städmoppar Kök skärmaskin, gryta, blandare, stekbord Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Trasa, rengöringsmedel Vatten, borste, rengöringsmedel Vatten, scotchbrite, rengöringsmedel Vatten, scotchbrite, rengöringsmedel Trasa, diskmedel, diskmaskin Vatten, rengöringsmedel Tvättning i maskin Scotchbrite, vatten, diskmedel, skrapa

Rengöringsprogram 11 När Var Hur Kök skärbrädor Diskmaskin, lufttorkning 1-2 gånger per vecka 1 gång per vecka 1 gång per månad 2 gånger per år eller vid behov Matsal, golv Personaltoalett Kyl, golv Kyl dörrar Kök micro Brickställning Dörrhandtag Golv varumottagning Avfallsbehållareom kompostpåse används Kök, torrförråd, golv Kök, ugn och ställning Kök, värmeskåp och ställning Diskmaskin Kyl, hyllor Personal omklädningsrum Städskrubb Fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon Frys avfrostning Frys hyllor Kökkakelväggar Kök, torrförråd, hyllor Vatten, rengöringsmedel Mopp Vatten, borste, rengöringsmedel Borste, köksrent spolning Torkduk och vatten Borste, köksrent, golvspolning Vatten, rengöringsmedel Borste, fuktsvabbning Självrengörande/scotsch, vatten, såpa Trasa, vatten och medel **Storrengöring Torkduk, vatten Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Avtorkning vid avfrostning Torkduk, vatten, medel 1 gång per år Diskrum korgar Vatten, medel

Rengöringsprogram 12 När Var Hur för tallrikar, glas och bestick Efter Avfallsrum hämtning OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar. Borste, köksrent spolning ** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel OBS! Trasa/torkduk skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket: 1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa eller lufttorkas. Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, plastpåsar m.m. När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas produktfaktablad som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av enligt följande: Orden för livsmedel skall vara tryckt på förpackningen Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller Speciell symbol ( glas+ gaffel) Produktfaktablad för varje förpackningsmaterial som används i köket skall förvaras i egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvara så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av soprum skall ske 2 gånger per månad. Rengöring av sopkärl sker efter tömning.

Rutin för spårbarhet Färdiglagade matportioner När köket tar emot och ansvarar för distribution till hemtjänstgruppen för färdiglagade matportioner till brukare i ordinärt boende, ska det finnas dokumenterade uppgifter i mottagningsköket eller hos hemtjänsten om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans. Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl åtskilda. Detta innebär separata kylar eller separata hyllplan i kylen. Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av råa livsmedel och beredning av sallad. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. 13

Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. 14 Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Ren råkost utan dressning (fil och majonnäs) skall ej överstiga +15 C. Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, köttvara, flytande äggprodukt, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad eller blåst grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. Egenkontrollprogrammets översyn Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en gång per år. Avvikelse: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport.