RAPPORT Foto: Colourbox Livsmedelskontroll av hamburgerkedjor i Malmö 2015 Antagen av miljönämnden 2015-05-26
Rapportnr 6/2015 ISSN 1400-4690 Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2009: 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 04/2013 Luftkvaliteten i Malmö 2012 05/2013 Luftföroreningsmätning vid Rådmansgatan 2012 06/2013 Livsmedelskontroll av kosttillskott 2012 07/2013 Kvävedioxidhalter utomhus vid förskolor och skolor i Malmö 08/2013 Tillsyn av bilverkstäder i Malmö 2012 09/2013 Livsmedelskontrollen under Malmöfestivalen 2013 10/2013 Kemikalier i ytterkläder - Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 11/2013 Livsmedelskontroll av skolor, förskolor samt vårdoch omsorgsverksamheter i Malmö 2013 12/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 13/2013 Luftkvalitetsmätningar vid Klagshamnsvägen i Bunkeflo 2013 14/2013 Livsmedelskontroll av redlighet/märkning och spårbarhet i Malmö våren 2013 01/2014 Varor i Lågprissegmentet; Tillsyn över detaljhandeln 02/2014 PVC-produkter; Tillsyn över detaljhandeln 03/2014 Luften i Malmö 2013 04/2014 Tillsyn på tandvårdskliniker i Malmö 2013 05/2014 Hantering och märkning av egenproducerade maträtter i livsmedelsbutiker i Malmö 2014 06/2014 Kemikalier i arbets- och profilkläder - tillsyn över detaljhandeln 07/2014 Mätning av tungmetaller och polycykliska aromatiska kolväten i utomhusluft 2013 08/2014 Livsmedelkontroll i mottagningskök i förskolor, äldreboenden mm i Malmö 2014 09/2014 Kemikalier i skor och leksaker - tillsyn över detaljhandeln 10/2014 Kväveoxidhalter utomhus på 27 platser i Malmö 11/2014 Redlighetskontroll av restauranger i Malmö 2014 01/2015 Rapport om kontroll av specialkosthantering på skolor och förskolor i Malmö 2014 02/2015 Rapport om detaljhandelns kunskaper om kemikalier i varor- fokus vardagsrummet 03/2015 Luftkvalitetsmätning Södervärn 2013-2014
04/2015 Luften i Malmö 2014 05/2015 Kontroll i Malmö av de svenska salmonellagarantierna vid införsel av kött från nöt, gris och fjäderfä från andra EU-länder 2015 06/2015 Livsmedelskontroll på hamburgerkedjor i Malmö 2015 Rapporterna kan beställas från Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx eller laddas ner: malmo.se
Rapport om livsmedelskontroll av hamburgerrestauranger i Malmö 2015 Sammanfattning Miljöförvaltningen kontrollerar regelbundet hur livsmedelsföretagen uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen. I Malmö finns 24 hamburgerrestauranger som dagligen serverar ett stort antal kunder. Möjlighet till måltid för allergiker (mjölk, gluten, etc.) erbjuds även av samtliga restauranger. För allergiker är det viktigt att veta vad ett livsmedel innehåller för att kunna undvika överkänslighetsreaktioner. Både den betydande livsmedelsomsättningen och den känsliga delen av kundkretsen medför en risk som företagen måste hantera. De senaste åren har miljöförvaltningens kontroll visat att det återkommer en del avvikelser (t ex. underhåll- och rengöringsbrister) på dessa restauranger. Att utföra ett projekt med fokus på kontroll av hamburgerrestauranger bedöms därför som nödvändigt. Miljöförvaltningen har mellan den 9 februari och den 27 mars 2015 kontrollerat 24 hamburgerrestauranger som tillhör kedjorna Burger King (13st), McDonalds (8st) samt Max Hamburgare (3st). Syftet med denna kontroll var att gå genom restaurangernas rutiner samt att kontrollera de faktiska förhållandena hos samtliga verksamheter. Med detta projekt kan miljöförvaltningen kartlägga restaurangers eventuella brister och följa upp resultatet med ambitionen att utföra en effektiv kontroll. Resultaten visar att endast 4st (17 %) restauranger fick omdömet utan avvikelser. För 10 st (ca 41 %) restauranger konstaterade miljöförvaltningen mindre avvikelser i verksamheten, dvs. avvikelser som inte innebär en direkt risk att livsmedelssäkerheten äventyras (t ex. bristfällig rengöring av golvbrunn, trasiga kylskåpslister). För 4st (17 %) konstaterades sådana avvikelser (t. ex bristfällig rengöring, olämplig förvaring av livsmedel) som krävde en uppföljning i form av en extra kontroll och för 6st (25 %) begärde miljöförvaltningen en åtgärdsplan från verksamheten. Miljöförvaltningen kunde konstatera att det fortlöpande underhållet av lokal och utrustning inte var tillfredställande hos flera av verksamheterna. De återkommande avvikelserna medför ofta svårigheter att rengöra de berörda områdena. Avvikelser gällande hantering av allergener noterades hos 5st (21 %) restauranger. Detta beror antingen på okunskap hos personalen om vilka allergener en vara innehåller eller fel hantering av utrustning/förpackning som kan innebära att livsmedel kontamineras med allergener. Vad gäller hantering av allergener bedömer miljöförvaltningen att alla restauranger har bra och väl dokumenterade rutiner. Specialkosten innebär ett stort ansvar hos personalen, lika väl hos de som hanterar maten som hos de som serverar den. Detta ansvar innebär att kraven är höga på personalens kunskap och utbildning inom området. Berörda restauranger har sett över sitt arbete gällande hantering av allergener och utfört nya informationsinsatser till sina medarbetare. Ett kontinuerligt informationsarbete är ett bra sätt att säkerställa att risken med allergener hanteras effektivt. Vid den extra kontrollen hade samtliga verksamheter åtgärdat de noterade avvikelserna. 4
Vad gäller underhåll och rengöring har miljöförvaltningen fått konkreta besked från samtliga företag. De avvikelser som kan innebära en risk att livsmedel förorenas har åtgärdats. Flera restauranger kommer att renoveras inom en snar framtid. Under tiden ska rengöringsrutiner anpassas för de restauranger som behöver det för att garantera att lokalerna och dess utrustning hålls rena. De kontrollerade restaurangerna tillhör kedjor som har tagit fram rutiner för att säkerställa att livsmedel hanteras och presenteras enligt gällande regler. Miljöförvaltningen konstaterar dock att flera restauranger inte följer sina egna rutiner kring hantering och servering av maträtter. Vid nästa planerade kontroll kommer miljöförvaltningen att följa upp hur rutinerna tillämpas praktiskt. 5
Innehållsförteckning Inledning... 7 Bakgrund... 7 Syfte... 7 Genomförande... 8 Lagstiftning... 8 Resultat... 9 Slutsatser... 10 Diskussion och förslag till fortsatta åtgärder... 11 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Johann Selles 6
Inledning Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som säljer mat som också ansvarar för att konsumenten får rätt information om maten och inte blir sjuk av den. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets egen kontroll av sin verksamhet. Bakgrund I Malmö finns 24 st hamburgerrestauranger som dagligen serverar ett stort antal kunder. Av dessa tillhör 13 st restaurangkedjan Burger King, 8st restaurangkedjan McDonalds och 3st restaurangkedjan Max Hamburgare. Möjlighet till måltid för allergiker (mjölk, gluten, etc.) erbjuds av samtliga restauranger. Både den betydande livsmedelsomsättningen och den känsliga delen av kundkretsen medför en risk som företagen måste hantera. Samtidigt har miljöförvaltningens kontroll mellan åren 2012-2014 medfört ett behov av att följa upp kontrollresultat med extra kontroll hos 8st (33 %) av hamburgerrestaurangerna. Under samma period har diverse klagomål gällande livsmedel anmälts till miljöförvaltningen. Detta på 15st (62,5%) av de aktuella restaurangerna. Att utföra ett projekt med fokus på kontroll av hamburgerrestauranger bedöms därför som nödvändigt. Syfte Syftet med denna kontroll var att gå genom restaurangernas rutiner samt att kontrollera de faktiska förhållandena hos samtliga verksamheter. Med detta projekt kan miljöförvaltningen kartlägga restaurangers eventuella brister och följa upp resultatet med ambitionen av att utföra en effektiv kontroll. 7
Genomförande Miljöförvaltningen har mellan den 9 februari och den 27 mars 2015 kontrollerat 24 hamburgerrestauranger som tillhör kedjorna Burger King (13st), McDonalds (8st) samt Max Hamburgare (3st). Vid de oanmälda besöken utförde inspektörerna kontroll av företagens rutiner och förhållande gällande: - Underhåll, dvs. att lokalen med dess inredning och utrustning hålls i gott skick så att livsmedlen inte kontamineras. - Råvaror och förpackningsmaterial, dvs. att råvaror, ingredienser och andra material som används inte medför en risk för slutprodukten. - Säker hantering, dvs. att alla livsmedel och ingredienser förvaras samt hanteras under lämpliga förhållanden med syfte att garantera att den produkt som serveras är säker för konsumenten. Med detta menas även att allergener hanteras på ett sätt som inte medför risk för korskontamination och hälsofara. - Hantering och förvaring av avfall, dvs. att avfall inte utgör en möjlig källa till kontaminering. - Skadedjursbekämpning, dvs. att det finns tillräckliga åtgärder för att livsmedel inte kontamineras av skadedjur. - Rengöring, dvs. att lokalen och dess inredning och utrustning hålls rena och i gott skick för att garantera att livsmedel inte kontamineras. - Temperatur, dvs. att livsmedel förvaras vid en temperatur som inte kan medföra en hälsofara. - Personlig hygien, dvs. att alla personer som arbetar på platsen där livsmedel hanteras iakttar god personlig hygien samt att det finns adekvat antal handtvättställ med material för handtvättning och hygienisk torkning. De ovan nämnda punkterna är kopplade till verksamheternas särskilda hantering och risker. Därför är kontrollpunkterna grundförutsättningar för att kunna garantera att de livsmedel som serveras till kunden är säkra. Kontrollresultatet blir utan eller med avvikelser. Beroende på resultatet följer miljöförvaltningen upp resultatet med en extra kontroll eller begär att företaget redovisar i en plan hur avvikelserna kommer att åtgärdas. Restaurangerna har vid kontroll även fått möjligheten att premieras med en Smiley-dekal. Detta i de fall verksamheten har fungerande rutiner för säker livsmedelhantering. Av restaurangerna var det nio stycken som hade en Smiley sedan tidigare och har vid kontrollen fått möjligheten att behålla den under samma premisser. Lagstiftning Livsmedelskontrollens mål är att konsumenterna får säkra livsmedel och att informationen om livsmedel är tillräcklig och enkel att förstå. Det finns regler som alla som arbetar med livsmedel måste följa. Det gäller alla led i livsmedelskedjan produktion, tillverkning, import, transport, försäljning och servering till konsumenten och de gäller både stora och små verksamheter. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att företagaren ska rätta till bristen. 8
Följande lagstiftning har i huvudsak varit aktuella under denna kontroll: Förordning (EG) nr 178/2002 (EU:s livsmedelslag) Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (LIVSFS 2006:806) Livsmedelsförordningen (LIVSFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) Resultat Detaljerat resultat för varje restaurang redovisas i bilaga 1: Detaljerat kontrollresultat. Resultaten (se Grafik 1: Kontrollresultat) visar att endast 4st (17 %) restauranger fick omdömet utan avvikelser. För 10st (ca 41 %) restauranger konstaterade miljöförvaltningen mindre avvikelser i verksamheten, dvs. avvikelser som inte innebär en direkt risk att livsmedelssäkerheten äventyras (t ex. bristfällig rengöring av golvbrunn, trasiga kylskåpslister). För 4st (17 %) konstaterades sådana avvikelser (t. ex bristfällig rengöring, olämplig förvaring av livsmedel) som krävde en uppföljning i form av en extrakontroll. För 6st(25 %) av verksamheterna begärde miljöförvaltningen in en åtgärdsplan. Grafik 1: Kontrollresultat Kontrollresultat Extra kontroll Åtgärdsplan Mindre avvikelser Utan avvikelser 4 (17%) 4 (17%) 10 (ca 41%) 6 (25%) Miljöförvaltningen utförde 4 st extrakontroller på restauranger som tillhör McDonalds (2st) och Burger King (2st) (se Grafik 2: Kedjornas kontrollresultat). I samtliga fall upptäcktes avvikelser gällande underhåll av vissa delar av lokalen (trasiga golv, väggar och inredning). Detta påverkar 9
möjligheten att rengöra effektivt och kan innebära en risk att livsmedel förorenas. Därför resulterar detta i anmärkningar på rengöring. Miljöförvaltningen begärde att 3st restauranger som tillhör McDonalds samt 3st restauranger som tillhör Burger King (se Grafik 2: Kedjornas kontrollresultat) redovisar hur de konstaterade avvikelserna skulle åtgärdas. Avvikelserna varierar från fall till fall men rör oftast lokalens underhåll och rengöring. Avvikelser gällande hantering av allergener noterades hos 2st (15 %) Burger King-restauranger och 3st (37,5%) McDonalds-restauranger. Rörande premiering med Smiley är slutresultatet stabilt. Två McDonalds-restauranger förlorade sin dekal på grund av kontrollresultatet. En Burger King-restaurang premierades och 2st McDonalds- och två Burger King-restauranger behöll sin dekal. Endast tre restauranger av de som ingick i kontrollomgången tillhör Max Hamburgare-kedjan. Samtliga fick ett positivt kontrollresultat utan avvikelser och behöll sin Smiley. Vid extrakontrollerna hade samtliga verksamheter åtgärdat de noterade avvikelserna. Likaså har samtliga redovisade åtgärdsplaner bedömts som tillräckliga. Grafik 2: Kedjornas kontrollresultat Antal Utan avvikelser Mindre avvikelser Extra kontroll Åtgärdsplan Smiley före kontroll Smiley efter kontroll Burger King 13 1 (8 %) 7 (54 %) 2 (15 %) 3 (23 %) 2 (15,4%) 3 (23 %) McDonalds 8 0 3 (37,5%) 2 (25 %) 3 (37,5%) 3 (37,5%) 1 (12,5%) Max Hamburgare 3 3 (100%) 0 0 0 3 (100 %) 3 (100 %) Grafik 3: Resultat gällande hantering av allergener Antal restauranger med avvikelser gällande allergener Avvikelser gällande allergener 13 Total antal restauranger 8 2 (15%) 3 (37,5%) 3 0% Burger King McDonalds Max Hamburgare 10
Slutsatser Miljöförvaltningen bedömer det som anmärkningsvärt att kontrollresultatet hos 10 st (42%) restauranger behövde följas upp med antingen extra kontroll eller åtgärdsplan. Miljöförvaltningen kunde konstatera att det fortlöpande underhållet av lokaler och utrustning inte var tillfredsställande hos flera av verksamheterna, vilket ofta medför svårigheter att rengöra de berörda områdena. Samtliga kedjor har tagit fram väl dokumenterade rutiner för sina restauranger. Vad gäller underhåll och rengöring har miljöförvaltningen fått konkreta besked från samtliga företag. De avvikelser som kan innebära en risk att livsmedel förorenas har åtgärdats. Flera restauranger kommer att renoveras inom en snar framtid. Under tiden ska rengöringsrutiner anpassas för de restauranger som behöver det för att garantera att lokalerna och dess utrustning hålls rena. Vad gäller hantering av allergener bedömer miljöförvaltningen att restaurangerna har bra och väl dokumenterade rutiner. Dokumentation och skriftliga rutiner för bl. a utbildning av personal finns på plats hos samtliga restauranger. Miljöförvaltningen noterade avvikelser med hantering av allergener hos 5st (21 %) restauranger. Detta resultat bedöms som otillräckligt och visar att personalens kunskap och agerande bör förbättras. De berörda restaurangerna har sett över sitt arbete gällande allergenhantering och utfört nya informationsinsatser till sina medarbetare. Ett kontinuerligt informationsarbete är ett bra sätt att säkerställa att risken med allergener hanteras effektivt. Diskussion och förslag till fortsatta åtgärder Endast 7st av restaurangerna är idag premierade med en Smiley-dekal. Miljöförvaltningen ser möjligheter att premiera fler restauranger framöver när kontrollresultaten förbättrats. Projektets resultat bekräftar att miljöförvaltningens val att utföra kontroll av hamburgerrestauranger med fokus på verksamheternas särskilda hantering var angeläget. Alla verksamheter där avvikelser har noterats har åtgärdat dessa. Denna rapport kommer även att kommuniceras till samtliga kedjor centralt. De kontrollerade restaurangerna tillhör kedjor som har tagit fram rutiner för att säkerställa att livsmedlen hanteras och presenteras enligt gällande regler. Miljöförvaltningen konstaterar att rutinerna brister i utförande för vissa restauranger. Miljöförvaltningen kommer att följa upp rutinernas praktiska tillämpning vid nästa planerade kontroll. Bilagor Bilaga 1: Detaljerat kontrollresultat 11
Namn Adress Avvikelser Extra Kontroll Åtgärdsplan Smiley före kontroll Smiley efter kontroll Burger King Centralplan B D Burger King Lilla Nygatan 11 A B D H X Burger King Ahrenbergsgatan 6 C X X Burger King Handelsgatan 1 A F X Burger King Jägersrovägen 151 A B C Burger King Regementsgatan B D E G H X 52a Burger King Linnégatan 31 D X X Burger King Per Albin Hanssons D E väg 48 Burger King Ollebovägen 2 X Burger King Stortorget 4 B E Burger King Nornegatan 2 B D Burger King Södra B D G X Förstadsgatan 54 Burger King Östra D H X Förstadsgatan 52 Max Hyllie Boulevard X X Hamburgare 19 Max Cypressvägen 6a X X Hamburgare Max Stortorget 25 X X Hamburgare Mc Donalds Lundavägen 26 B D G X Mc Donalds Per Albin Hanssons C D X väg 40 Mc Donalds Gustav Adolfs Torg B C D E G X 2 Mc Donalds Hyllie Stationstorg C D G X 17 Mc Donalds Thomsons väg 1 B C D X X Mc Donalds Bronsåldersgatan C D G X X 22 Mc Donalds Friisgatan 2b C D E G H X Mc Donalds Ystadsvägen 19b B C D E G X Typ av avvikelser: A: Hantering och förvaring av avfall D: Rengöring och desinfektion G: Säker hantering B: Infrastruktur, lokaler och utrustning E: Råvaror och förpackningsmaterial H: Utbildning C: Personlig hygien F: Skadedjursbekämpning 12