Äldreomsorgskontoret. Projektrapport. Ökad matlust och upplevelse i matsituationen. Lars Ekström

Transkript

1 Äldreomsorgskontoret Projektrapport Ökad matlust och upplevelse i matsituationen Lars Ekström

2 Inledning När vi talar om mat till äldre hamnar alltid näringsriktig mat högst upp på listan, samma sak gäller när man läser vilka projekt som har genomförts på området kost och nutrition inom ramen för stimulansmedel. Bara namnet kost och nutrition säger mer än tusen ord, inga uttryck som matupplevelser, njutning eller matglädje gör sig här besvär utan bilden på min näthinna blir snarare en scen ur en Roy Andersson film, för vem skulle vilja gå på restaurangen som är döpt till kost och nutrition. Södertälje har idag ett kallmatssytem där huvudkomponenterna såsom kött, fisk sås samt kokta grönsaker kommer till bostadsgrupperna från centralköket, bostadsgrupperna värmer detta och tillagar bikomponterna så som ris, potatis och pasta. Detta system ger stor frihet att kunna välja tid när måltiden skall serveras och vad som skall serveras till, samt stora möjligheter att skapa delaktighet för gästerna genom att delta i matlagningen. Under ett matråd på ett av våra boende kom frågan upp hur fläskfilén kunde vara så torr och seg, köket visste att när fläskfilén levererades var den stekt på låg temperatur så att den var saftig och rosa inuti, så frågan till omsorgspersonalen var självklart hur värmde ni den? - Vi ställde in potatisgratängen och fläskfilén samtidigt i 120 grader och 40 minuter. Med detta för ögonen beslutade äldreomsorgskontoret i Södertälje att arbeta med maten och måltiden i ett projekt där maten, gästen och medarbetarna skulle hamna i centrum. Syfte och mål Syftet med projektet är att öka matlusten och upplevelsen för våra ätande gäster inom äldreomsorgen samt skapa förutsättningar för att leva ett bra liv med god mat. Utgångspunkten är att det är vi människor som skapar den bästa matupplevelsen och det är bara vi som kan utveckla den. Målen: Att öka matupplevelsen för våra gäster Att öka lusten till att laga mat i köken Att öka respekten för maträtterna och presentationen Att skapa ett fungerande mentorskap med privata restauranger. Metod Vi har introducerat och använt en modell FAMM, Five Aspects Meal Model som verktyg för att mäta och utveckla måltidsupplevelsen, verktyget har utvecklats av Örebro universitet (Grythyttan).

3 Modellen används till att på ett strukturerat sätt bedöma måltiden dvs. det blir tydligt vilka kriterier som styr upplevelsen av måltiden och vi kan utifrån det bestämma hur tex. en riktlinje eller en checklista för hur måltiden skall se ut, så att inget glöms bort. Detsamma gäller om man vill mäta hur bra måltiden levereras till gästen, från grytan fram till det att tallriken är diskad. I denna process är alla medarbetarna lika viktiga eftersom god kvalitet uppnås endast då ett gott samarbete mellan alla aktörer fungerar Varje ruta i modellen ovan är ett eget bedömningskriterie, dessa kriterier har använts för att utveckla en överenskommelse och en gemensam grund för hur en måltid skall serveras. Genomförande För att komma till rätta med kommunikationsbristen mellan köket och omsorgspersonalen samt bristande kunskaper om hur man tillagar/värmer olika slags mat genomfördes studiecirklar där personalen fick mötas. Fem träffar har genomförts och mellan träffarna har deltagarna fått reflektera över givna frågeställningar. Tre av träffarna var gemensamma för både omsorgs- och kökspersonal och i två av träffarna var grupperna uppdelade. Vi startade projektet med en kick off på Bergviks serviceboende där vi presenterade oss själva och smakade på maten som serveras på kommunens omsorgsboenden. Då presenterades också planen för de olika träffarna enligt nedan. - Träff 1 o Presentation av projektet mål och syfte o Samsyn o Vad är mat o Trender o Ansvar för matfrågan - Träff 2 o Övning samsyn o Checklistor

4 o Måltiden/riktlinjer o Förbättringar - Träff 3 o Service o Mat i samarbete o Studiebesök i köket - Träff 4 o Sammanfattning av projektet o Konkret förslag till riktlinjer hur en måltid skall serveras o Förberedelser till studiebesök - Träff 5 o Studiebesök på Hotel rival och Stora Sköndal Under dessa träffar har vi använt modellen FAMM, som verktyg för att mäta och utveckla måltidsupplevelsen. Under cirkelträffarna har det blivit många diskussioner där vissa har varit livliga och lite stormiga. Det har varit bra diskussioner eftersom de har lett till förståelse för varandras arbete och att synen på mat kan vara olika. Det har också lett fram till ett förslag om kostpolicy för äldreomsorgen om hur en måltid skall serveras (se bilaga 1). Vi kom även fram till att införa matdagbok för att veta att maten blir bra och gästerna och servitörerna (omvårdnadspersonalen) blir nöjda med det som levereras. Metoden med matdagbok har tagits fram som ett resultat av projektet och det var Mariekällgården som kom med idén och det är också dom som har utvecklat den. Matdagboken går ut på att både gästerna och servitörerna skriver ned hur maten var och vad som kan bli bättre samt vad som skall vara som det är, den samlas sen ihop varje vecka och skickas till köket. Detta ger köket ett kvitto på att maten faktiskt serverades som det var tänkt (ingen mer torr fläskfilé) och vilka brister som finns. Detta ger chansen till köket att vara tydligare när det gäller instruktioner för tillagning samt få en direkt feedback på förra veckans matlagning. För att utveckla ett mentorskap mellan näringslivet och den kommunala mathanteringen har projektet haft tillgång till en extern sakkunnig, Robert Andersson, som driver egen restaurang och har en lång och bred erfarenhet av toppkrogar i Stockholm. Hans roll har varit att titta på projektet i ett utifrån perspektiv och komma med synpunkter utifrån det. Konkret har han hållit i delar av utbildningen och pratat mycket om det egna ansvaret och att varje medarbetare har ett ansvar för att leverera det bäste man kan. Här kommer lite exempel på reflektioner från Robert. I övrigt tror jag det vore bra att försöka få in att alla måste ta ansvar för att hämta upp sin egen information och ta ansvar för sina egna idéer. Vad är det egentligen som hindrat att man vet vad knutte strömming är. Vem ska ta ansvar för att alla vet vad det är. Om man är missnöjd med något så måste man ju tala om det till den det berör, komma med förslag på en lösning, inte bara lyfta fram problemet. Vem är det som ska se till att det blir förbättring? Jo, den som tycker att det är dåligt!

5 Dessa uttalanden blev riktmärken för oss under utbildningen och det var bra att ha en sanningssägare utifrån. Utvärdering och resultat Att öka matupplevelsen för våra gäster Att öka lusten till att laga mat i köken Att öka respekten för maträtterna och presentationen Att skapa ett fungerande mentorskap med privata restauranger För att öka respekten för maträtterna och presentationen har vi bestämt att omvårdnadspersonalen varje dag skall skriva vad dom tycker om maten i matdagboken samt att det är obligatoriskt att smaka. Vi har också bestämt att maten skall vara en stående punkt varje morgon där vi tar upp hur maten skall värmas ( om den skall värmas, det finns exempel där kalvsylta och senapssill har värmts med mindre lyckat resultat) och vilka tillbehör som skall användas t.ex. lingonsylt, inlagd gurka. Genom att skriva matdagbok får vi en kunskap om brukarnas matupplevelser och kan på så sätt öka deras välbefinnande i matsituationen. Nedan finns en sammanställning från de första matdagböckerna över vad brukarna tycker om matupplevelsen Jättegott 10 % Ej got t/sådär 2% Gott 88%

6 Några kommentarer: Kålpudding: Dillkött: Köttfärslåda: Ängamatssoppa: Skinkfrestelse: Kålpudding: Kokt skinka med mimosasallad: Jättegott Mycket gott mört kött Mycket gott, svensk husmanskost Menlös Gott, men för lite salt För lite mat Jättegott bra med tunna skivor För att öka lusten att laga mat har köket arbetat med att växla bort hel och halvfabrikaten och använder mer färska råvaror samt stämmer av mot matdagboken att det blir som gästen har tänkt sig. Köket kommer även att denna jul göra hemgjorda köttbullar (ca: 3000st) för att själva känna sig stolta samt att gästerna skall få mer än förväntat. Köket har också börjat använda bostadsgrupperna som remissinstans när det gäller nya matsedlar och när matsedlarna skall anpassas till storhelger. Reflektion och slutsatser Att tillsammans (köket och äldreboendet) bedriva ett arbete som lede fram till ett förslag, om kostpolicy för äldreomsorgen - om hur en måltid skall serveras, är en framgång för projektet. När alla har varit delaktiga i att utarbeta ett sådant dokument är det mycket lättare att också arbeta efter det när projektet är slut eftersom alla fått förståelse för varandras arbete och att synen på mat kan vara olika. Genom matdagböckerna har vi fått värdefull information om vad våra gäster tycker om maten vilket har lett till att en del recept och tillagning faktiskt har ändrats, något som innan projektet startade var så gott som obefintligt. Det är många komponenter som måste fungera för att vi ska kunna hålla en hög matupplevelse för våra gäster. Att få möjligheten att samarbeta med Robert Andersson, som driver egen restaurang och har en lång och bred erfarenhet av toppkrogar i Stockholm, har gett oss insikt om betydelsen av att ha ett fungerande mentorskap med privata restauranger. Projektet har gett oss möjlighet att reflektera över vår roll och förstå att det är vi som personer och grupp som gör skillnaden för våra gäster och faktiskt också skapar en stolthet för det arbete som vi gör, alla skall med stolthet kunna säga att jag jobbar med mat till våra seniora medborgare.

7 Bilaga 1 Förslag till kostpolicy inom äldreomsorgen Alla matgäster, men även anhöriga, ska känna en trygghet i att det serveras välsmakande och näringsriktigt väl sammansatt kost inom Södertälje kommuns måltidsverksamheter. Maten som serveras ska vara säker avseende specialkoster och livsmedelshygien. Den ska vara framställd under goda etiska förhållanden och med så låg miljöpåverkan som möjligt.

8 Kommunen har sin kostverksamhet inom skilda områden som utbildning, äldreomsorg och socialomsorgen. Kostpolicyn ska vara ett styrande dokument för att kvalitetssäkra måltidsverksamheten i det dagliga arbetet. Policyn kan även användas vid planering och uppföljning av måltidsverksamheten. Kostenheten och respektive resultatenhetschef ansvarar för att policyn efterlevs. Kostpolicyn syftar bland annat till att: servera god mat av hög kvalitet och bra näringsinnehåll i kommunens samtliga verksamheter måltiderna ska vara något man ser fram emot under dagen. säkerställa en bra näringsstatus och förebygga undernäring hos de äldre. genom måltiderna förebygga kostrelaterade problem som övervikt och fetma och därigenom minska risken för till exempel diabetes, högt blodtryck samt hjärt- och kärlsjukdomar. betonar måltiden som en viktig källa för sociala kontakter, speciellt inom omsorgens verksamheter. sträva efter att göra de bästa valen ur etiska och miljömässiga utgångspunkter. hålla hög kvalitet på livsmedelshygienen. åstadkomma vackra och ändamålsenligt måltidsmiljöer. Kostpolicyn på de följande sidorna är formulerad i ett antal konkreta punkter och målsättningar under olika rubriker.

9 Näring Maten ska vara god och omväxlande. Den ska vara fri från onödiga tillsatser och omväxlande och ska gå att ursprungs- och näringsdeklareras så långt det är möjligt. Härdat fett (transfett) får ej serveras. Nattfastan för de äldre ska inte överstiga elva timmar. Måltiderna för övrigt ska vara väl utspridda över dygnet. Om behov finns om nattfastan blir för lång skall möjlighet till ett nattmål finnas. Boendeformer med totalt måltidsansvar ska servera frukost, lunch, middag samt tre mellanmål. De äldre ska även ha god tillgång till drycker så att de får i sig tillräckligt med vätska. Hänsyn måste tas till äldres hjälpbehov och sväljsvårigheter. Måltiderna ska vara utformade enligt de svenska näringsrekommendationerna för äldre. Måltiden får aldrig bli en rutin. Måltiden ska anpassas så att den boende inte blir stressad. Det är viktigt att skapa lugn och ro under måltiden och att duka på ett inbjudande sätt. Det är mycket viktigt att verksamheterna arbetar aktivt för att skapa matglädje för de äldre i form av att till exempel erbjuda ett glas vin i samband med måltiden. För äldre är det speciellt viktigt att det tillhandahålls specialkost efter olika individuella behov. Specialkost kan vara dietkost, energiberikad kost, extra näringstillskott, passerad kost, gelékost, flytande kost samt önskekost. Specialkost för olika sjukdomar ska kunna levereras vid särskilda behov efter intyg av läkare eller dietist.

10 Hållbar utveckling och måltidsmiljö Kommunen ska verka för ökad ekologisk odling genom att i möjligaste mån köpa ekologiska livsmedel. Kommunen ska verka för upphandlingssätt som gynnar närodlade och närproducerade produkter. Strävan ska vara att minimera antalet varutransporter till enheterna. Verksamheterna ska sträva efter att årstidsanpassa råvarorna för att på så sätt minska transportsträckor. Genmodifierade organismer (GMO) ska undvikas så långt det går att spåra. Verksamheterna ska också välja etiskt märkta produkter i så stor utsträckning de kan och ej servera rödlistade eller utrotningshotade arter. Samtliga kök ska vara KRAV-certifierade och säkerställa miljövänliga arbetsmetoder samt ett miljövänligt inköpsmönster, de ska även vidta åtgärder för att minska matsvinn ur såväl miljösynpunkt som pedagogisk synpunkt. Allt avfall ska källsorteras. Miljökontoret ska ha ett konsultativt förhållningssätt gentemot köksverksamheterna. Samtliga kök ska följa gällande livsmedelslagstiftning, kommunens hygienpolicy samt utgå från kommunens egenkontrollprogram. Programmet ska enheterna själva anpassa för den egna verksamheten. Detta gäller även cafeteriaverksamheter. Varje resultatenhetschef ansvarar för att det finns ett matråd eller liknande som kan påverka matsedeln samt stimulera engagemang för bra måltider och trevlig måltidsmiljö inom sin verksamhet. Ett sätt kan vara att skapa några tillfällen för möjlighet att föreslå önskematsedel. Maten ska tillagas i ändamålsenliga kök så nära matgästerna och serveringstillfället som möjligt. Kommunens strävan är att fortsätta utbyggnaden av antalet tillagningskök. Vid utformningen av restauranger ska man sträva efter att acceptabel ljudnivå (inte över 65 db) uppnås. Gällande brukare med behov av särskild omsorg på grund av till exempel funktionshinder ska tillräcklig tid avsättas för hjälp vid måltiden. Måltiden och hjälpmedel ska anpassas utifrån den ätandes behov. Matgästerna ska få ett bra bemötande. Det ska finnas gemensamma överenskommelser för trivsel och ordning i varje matsal. Miljön ska vara ordnad så att alla matgäster får en god måltidsservice och tycker att det är trevligt att äta. Måltiderna ska även presenteras på ett aptitligt sätt som främjar goda matvanor.

11 Varje enhetschef, matråd eller liknade bör undersöka möjligheten att skapa mötesplatser för alla äldre genom att servera gemensamma måltider. Kvalitet Matgästernas behov ska vara utgångspunkten i arbetet för varje anställd. Verksamheterna ska sträva efter att uppmuntra personalen att delta i måltiden med brukarna. Brukare på vård- och omsorgsboenden samt på våra dagliga verksamheter ska kunna vara med och baka bröd, förbereda måltiderna eller hjälpa till i disken. Detta kan till exempel ske genom kökspraktik och pedagogisk matlagning ute på avdelningarna. Enkel och konkret information om kommunens måltider ska finnas lätt tillgänglig på vårdoch omsorgsverksamheter och på till exempel internet. Måltidsverksamheten bör kontinuerligt utvärderas via brukarenkäter. All personal som hanterar livsmedel inom kommunens verksamheter ska regelbundet genomgå adekvata utbildningar. Av livsmedelssäkerhetsskäl så ska all kökspersonal bära enhetliga arbetskläder avsedda för kök Inom vård och omsorg ska mat och näring ses som en integrerad del av omvårdnaden. Det ska vara enkelt för samtliga kök att handla ekologiskt och närproducerat. Utbud och aktuella priser måste tydligt framgå. Upphandlings- och inköpssystem måste stödja detta. Kostpolicyn ska stämmas av vartannat år Budgetmedel ska avsättas så att kvalitetskraven uppnås. Kostnaderna för måltiderna ska åtminstone räknas upp med index så att ingen urholkning av matkvaliteten sker.