Workshop Nötkött 10 oktober 2006

Transkript

1 Partnerskap Alnarp Workshop Nötkött 10 oktober 2006

2 Program 9.00 Välkomsthälsning Roland von Bothmer 9.10 Värdekedjan för nötkött Lennart Wikström, moderator 9.15 Kött och köttkvalitet, restaurangperspektivet Eva Thuresson, Restaurang Allé 9.40 Kaffe, provsmakning Kött till konsument Niklas Ensäter, Ica Utveckling av nötköttsaffären Johan Andersson, SM Nötkött strategiska val Tommy Ohlsson, Ugglarps Svensk nötköttsproduktion vad kan vi konkurrera med? Pernilla Salevid, LRF Konsult Produktionsekonomi fallstudier Stefan Gustafsson, HS Kristianstad Produktion för anpassad kvalitet Anna Hessle, SLU Skara Lunch Internationell handel med nötkött, Sveriges position Anna Jameson, Taurus Aktuell forskning vid JBT Knut-Håkan Jeppson, JBT Diskussion: Hur ska vi utveckla sydsvensk nötköttsaffären? Flaskhalsar, möjligheter, vad är beforskningsbart? Summering Avslutning 2

3 Partnerskapet en tydligare uppgift Dekanus och ordförande i Partnerskap Alnarp Roland von Bothmer hälsade alla deltagarna välkomna. Han konstaterade att den svenska värdekedjan för nötkött har många intressenter och att många av dem fanns på plats för dagen. Svenskt nötkött har goda tillväxtmöjligheter på en globaliserad marknad, och det är inte bara den svenska markanden som finns tillgänglig för duktiga producenter. För dagen ska presentatörerna belysa vilka hinder och möjligheter de ser inom sina kompetensområden. Det gäller också att försöka bevara vad forskningen kan bidra med. Värdekedjan för nötkött Under 2005 köpte vi kött för drygt 27 miljarder kr, varav nötköttet värdemässigt stod för hälften. I producentledet är nötköttet värt 4,6 miljarder kr, vilket kan Partnerskap Alnarp arbetar för att skapa ett brett samarbete med omvärlden och avsätter 7,5 miljoner kr till partnerskapsprojekt nästa år. En viktig uppgift för partnerskapet under nästa år är också att bli tydligare utåt. jämföras med fläskköttet som trots sin stora volym ändå inte genererar mer än 3,5 miljarder kr till producenterna. Fram till mitten på 1990-talet följdes produktion och konsumtion åt med ett litet nationellt underskott i produktionen. Men sedan EU-inträdet har produktionen minskat medan konsumtionen fortsatt att öka, BSE och andra otrevligheter till trots. Förra året förmådde den svenska produk- 3

4 tionen av nötkött bara tillgodose 60 procent av behovet. Trots minskningen produktionsvärdet ökat under de senaste åren, vilket förhoppningsvis med en viss fördröjning kan återspegla sig i en ökande produktion i framtiden. Marknaden finns och den efterfrågar nötkött med högt upplevelsevärde. Restaurang behöver producenternas stöd Eva Thuresson från Restaurang Allé i Kivik med sin kock Jesper Dahl inledde dagen med att lyfta fram köttets betydelse på matbordet. Köttet är väldigt viktigt och det gäller att ha en dialog med producenterna. Vi Priset inget problem upplever ofta att vi arbetar i ett vakuum och vill kunna ge våra kunder mer. Vad möter en bättre restaurang hos sina kunder? Viktiga grundförutsättningar i mötet med kunderna är vid vilket tillfälle, hur många de är, vilken tid på dygnet. Årstiden spelar också roll. Vi lämnar ett förslag kunden saknar ofta kännedom om råvaror och ställer sällan krav. För våra kunder är ofta inte priset viktigast. Eva sin bakgrund till trots erkände att hon saknar själv kunskaper om köttet Där måste ni som producenter hjälpa mig. Jag önskar mer kontakt och vi har mycket att lära. Eva framhöll också att det är viktigt att ha en pålitlig leverantör som kan lösa problem med volym och styckningsdetaljer. Vi har valt en grossist som vi kan lita på och som kan bemöta våra krav, bland annat att det ska vara svensk råvara så långt det är möjligt. Det gäller också att lösa logistiken Christer Sjöberg är köttgrossist och jobbar med exklusiva restauranger i Skåne. För att klara konkurrensen krävs service och kvalitet och snabba leveranser. Exempelvis gör vi pannfärdiga rätter, som malet kött som är hos kunden på två till tre timmar efter malning. När det gäller det svenska köttet upplever Christer att det är problem med kvaliteten. Det är exempelvis svårt att få fram hängmörat kött. Vi har haft många kontakter med Swedish Meats och är beredda att betala upp ordentligt. Priset är inte avgörande för kunden utan produkten på tallriken. Bristen på svensk råvara tvingar oss till att köpa kött från utländska producenter, främst på grund av problem med tillgång och leveranstider. Vi upplever att det är ett stort problem att vi inte kan lösa detta. Christer berättar också att de samarbetar med en producent som förhänger biffstockar, som vi sedan själva sluthänger i Malmö och levererar. Det köttet går inte att jämföra med vakuumörat kött. Ett annat problem med det svenska köttet är enligt Christer ryckiga leveranser på grund av säsongsvariationer. 4

5 Vi måste ge kunderna bra kött. Priserna är höga, men trots detta ökar försäljningen. Det är en ständig jakt på bra råvaror och vi arbetar med 125 olika leverantörer på köttsidan. Christer nämner följande problem för det svenska nötköttet: Mörningsmetod Priset viktigare i butik Niklas Ensäter, Ica, framhöll skillnaderna mellan restaurang, där upplevelse är i centrum, och butik där man handlar för egen konsumtion och där priset spelar större roll. Det handlar om Slaget om magen. Restaurang och kafé står för 26 procent av marknaden. Lågprisbutiker driver fokus mot pris. Niklas förklarade Icas strategier, som i stort varit desamma sedan starten 1918, nämligen att utnyttja och samordna centrala funktioner och koncept, parallellt med stark lokal förankring. Vi har också ett samhällsansvar, vi säljer för över 80 miljarder kronor, som motsvarar 47 miljarder i grossistledet. Gemensamma koncept som Ica Maxi måste också skapa upplevelser när kunderna kommer till butiken. EMV är ett viktigt instrument för oss. Det sätter en nagel i ögat på våra stora producenter, vi kan inte rå på de globala aktörerna, men genom EMV får vi en bra insyn i värdekedjan. EMV har också utvecklats och är inte bara lågpris längre, utan vi arbetar också med premium som Ica Gott Hälsa, och vi samarbetar också med Viktväktarna. En av våra uppgifter är att skapa valfrihet och vi konstaterade att den var dålig när det gällde nötkött. Vi har en liten svensk volym, och det mesta faller från mjölkras, och handeln får det som blir över. Många handlare styckade och förpackade tidigare till konsument i butik. Mot bakgrund av detta startade Ica verksamheten med sitt eget kött, konsumentstyckat på en central anläggning i Västerås och med eget varumärke. Varuförsörjning Logistik De möjligheter han ser är: Priset inget problem Ökande konsumtion Kvalitet lönar sig Vi ville öka lönsamheten, skapa en rationell hantering och med minskat svinn. Det kan vi inte uppnå i butiken, utan det måste göras tidigare i värdekedjan. Niklas menar också att Ica får längre hållbarhet med eget kött och ökad livsmedelssäkerhet. Andra fördelar är garanterad leveranssäkerhet och bättre sortiment i mindre butiker. Vi började i liten skala med femtontal butiker i Gävletrakten med en stor anläggning som gjorde lite produkter. I dag har vi leveranser av 141 artiklar till butiker. Antalet artiklar är störst inom olika pannfärdiga produkter, där ökningen också är störst. Anläggningen i Västerås processar 125 ton nötkött per vecka. Till det kommer 300 ton färs av vilken 75 procent nöt. Importandelen är mellan 15 och 25 procent. De flaskhalsar Niklas ser är: För låg produktion 80 procent vill ha svenskt. 5

6 Svårt med kvaliteten. Ojämn tillförsel över året. Ska vi skapa ett kvalitetskoncept måste vi ha tillgång året runt. Möjligheterna som Niklas ser dem är: Jämnt flöde Harmoni i leveransstrukturen Ökad köttraspoduktion. Produktutveckling viktig för slakten Johan Andersson från Swedish Meats konstaterade att kedjorna blivit mer centralstyrda och tagit över alltmer av distributionen och utvecklat konsumentstyckat kött. Utvecklingen har lett till att makten allt mer flyttat från leverantören till handeln. Idag är Walmart världens största livsmedelsföretag. Vi märker av en ökad efterfrågan på regionala mer än nationella koncept. Där kan vi vara lite självkritiska och erkänna att vi hittills inte varit så duktiga på att ta fram det. Det här har gjort att vi känner oss mer utbytbara gentemot handeln. Konsumentstyckat kom för tio år sedan, och Johan erkänner att Swedish Meats inte var så duktiga vid den tidpunkten, vilket ledde till att Ica satsade på en egen anläggnin i Västerås tillsammans med den stora irländska aktören Hilton Group. Idag levererar vi konsumentpackar åt Axfood, och vi levererar råvara till Hilton group. Dramatisk ökning av EMV inom kött en kraftig ökning öve r50 procent i Icas sortiment. Lågpriskött kommer in i tillräcklig omfattning för att verka pressande på hela produktionen. En intressant iakttagelse är att Swedish Meats inte har sämre betalt för det kött de säljer till lågpriskedjorna Lidl och Netto än för det de säljer till andra kedjor. Men vi vill inte ha en utveckling mot en marknad där lågpris styr och det påverkar vårt agerande. Vi måste jobba konsekvent med produktutvecklingen och det gäller även att kedjorna gör det. Förvärvet av SLP Pärsons med hög förädlingsgrad och stark ställning på smörgåsmat gör att vi får god lönsamhet i charkproduktionen, och räknar mde att det leder till fler strukturaffärer i branschen. Johan framhöll också de stora strukturaffärer som sker runtom i Europa inom slakteriföretagen, Atria flyttar fram sina positioner, Danish Crown, VION, Smithfield är andra exempel. Vi måste finnas med och kunna möta de billiga produkter som kommer in på en globaliserad marknad. Frågan är om vi också behöver bli större. Kraftig kostnadspress en miljard lägre på sex år. Johan menade att lokala koncept uppstår därför konsumenterna efterfrågar dessa produkter. Vad betyder det för den sydsvenska produktionen? Det finns en enorm potential med duktiga bönder, tillgång till lämpliga marker och goda förutsättningar. Det sker också en allt bättre marknadsanpassning och efterfrågan ökar. Samtidigt fluktuerar priset, som en effekt av den genomsnittliga produktionen. 6

7 Vi måste bli mer kostnadseffektiva Malin Kristoffersson från Team Ugglarp, Hörby, berättade att de startade sin verksamhet 2002 och hade några tuffa år i början, men att det nu går det bra. Anläggningen är placerad i det djurtätaste området i landet. Där slaktar man i år storboskap, en ökning tio procent sedan året innan. I dagsläget importerar EU mer än vi exporterar. Det ställer högre krav på spårbarhet och hälsogarantier. Detta är vi duktiga på i Sverige och kan dra nytta av. Det absolut viktigaste är att kontrollera smittsamma sjukdomar och ha koll på betesmarker. Maling menade att Sverige i befinner sig i mitten när det gäller kostnader och pris. I Europa är det produktionskostnaderna som är det stora problemet. Vi måste bli mer kostnadseffektiva och tillsammans göra ett bra jobb i hela värdekedjan. Nötkött ökar, då måste vi se till att ha ett bra nötkött i Sverige. Vi har god djurhållning och bra kvalitet. Förutom livsmedelskedjorna levererar Ugglarps också till mindre kunder och industrin. Vi har ett ansvar tillsammans med våra kunder. Öka antalet dikor Det är blandat vilka raser som kommer in, 25 procent är mjölkras, men det behöver inte vara ett problem. Kraven på kvalitet ökar och tillsammans med leverantörerna kan vi göra ett bättre jobb, exempelvis med hängmörning. Vi måste titta mer på ätkvalitet och kommer att profilera oss med hängmörning av ekologiskt kött under Bra kvalitet kan man få betalt för, men det är anatomin bestämmer lönsamheten, vi måste få avsättning för alla styckningsdetaljer. Här kan vi tillsammans hjälpas åt förresten, är det någon som har ett bra recept på högrev? Pernilla Salevid, LRF Konsult, berättade om det Agri Benchmark Project, som Sverige kommit med i, och där en intressant jämförelse ingår mellan 33 nötköttsföretag i 15 länder. Pernilla inledde med att berätta om hur förutsättningarna för nötköttsproduktion ändras hela tiden. Det finns en rad faktorer vi inte själva kan styra över. Ökad efterfrågan i Asien, sjukdomsutbrott, ändrad jordbrukspolitik, stigande priser på nötkött samt ökat tryck på marknaden från Australien och Sydamerika är några av dem. Svenskt nötkött främst från mjölkproduktionen, där nötköttet varit ett komplement till mjölk, men numera 7

8 kommit att bli ett komplement till andra produktionsgrenar. Syftet med projektet är att se vart marknadskrafterna styr produktionen. Nyheten är att vi är med i nötköttsproduktion med 33 företag i 15 länder. Krav på företagen som ska vara med är att de ska vara representativa för sina länder, de ska finnas i en region där nötköttsproduktion är vanlig, köttet ska produceras på ett för regionen representativt sätt och i Sverige har vi satt som krav att företagen ska kunna försörja en heltid. De svenska gårdarna blir därmed inte medelgårdar för Sverige. De svenska gårdarna är dels en ungnötsuppfödare med mjölkraskalvar i Västergötland, som föder upp 130 tjurar per år och som har traditionell växtodling 60 ha och beten 8 ha, dels ett företag med dikalvar som består av två enheter som säljer ungdjur in i en egen produktion med 100 tjurar och 35 kvigor, växtodling 142 ha och bete 140 ha. I studien ingår olika produktionssystem: Betessystem (Sydamerika, Irland, delvis UK), ensilagebaserade (Europa, Kina) och feedlots (USA, Kanada, Spanien, Kina). Djurmaterialet består av ungdjur från mjölkraser, tunga köttraser i Europa, lätta köttraser i USA, Kanada och Argentina, Nelore i Brasilien och Chinese Yellow Cattle i Kina. Noterbart är relativt lätta slaktvikter i Nord- och Sydamerika. Dikalvsföretaget jämförs med antal producerande kg levande vikt, slaktuppfödarna jämförs huvudsakligen på antalet producerat slaktad vikt, slaktdjursproduktion baseras huvudsakligen på handjur. När det gäller ungnöt är det få gårdar i Europa som har möjlighet att få sina kostnader täckta. Feedlots i exempelvis Spanien och Italien har bättre koostnadstäckning. Sverige klarar sig bra med ungnöt från mjölkras, medan slutuppfödning av köttras inte klarar sig lika bra. När inte de direkta kostnaderna täcks styrs produktionen bort på kort sikt, om inte avskrivningarna täcks styrs produktionen bort på lång sikt. Jag ser med utgångspunkt från studien tre möjligheter och tre flaskhalsar med fokus på dikalv. Den första flaskhalsen är att vi har för få dikor. Här kan vi klara konkurrensen, tillsammans med Frankrike, Ungern, USA, våra förutsättningar är goda. Möjligheten är att utöka antalet dikor. Flaskhals två är priset på dikalv, som är för lågt och inte stimulerar till ökning av antalet dikor. Möjligheten blir då att få ökad ersättning för kalvar, exempelvis genom att export. Idag styrs flödet av italienska aktörer. Flaskhals tre är ägarstrukturen med en splittrad bild på de marginella marker, som kan komma att bli aktuella för betesbaserad nötköttsproduktion. Här är möjligheten att skapa instrument och hjälpmedel för att få en bättre markanvändning, exempelvis genom standardavtal. Nötkött biprodukt från mjölkproduktion och naturvård Stefan Gustavsson, ekonomirådgivare på Hushållningssällskapet i Kristianstad, redogjorde för lönsamhetsberäkningar på nötkött. Nötkött är en biprodukt från mjölkproduktion och naturvård, menade Stefan. Antalet mjölkkor har i det närmaste halverats sedan 1990 medan antalet dikor har inte ökat i samma takt. Kalven är inte tillräckligt intressant för mjölkproduktionen. I framtiden kommer mjölkproducenten ännu mer att fokusera på mjölk med minskat antal kor. På nötkött ser vi stället ett ökat antal slutuppfödare. Dikoproduktionen är helt beroende av stöd idag. Stefans beräkningar visar att för gödtjur och ungtjur täcker TB1 i princip arbetskostnaden. Stut visar positivt resultat, medan dikoproduktionen ger kr till arbete och markersättning. 8

9 Arbetskostnaden beräknade Stefan till kr, något som flera av åhörarna dock menade vara för högt. Ditjur täcker sin kostnad. De svenska mjölkproducenterna borde skicka sina kalvar till Danmark, där de betalar 700 kr mer än i Sverige, vilket avspeglar en bättre lönsamhet i slutuppfödningen. Stefan menade att fokus i nötköttsproduktionen är på dikor. Kon har en uppgift som naturvårdare. Det gräs som växer på åkermark kostar ingenting, men det är ändå alltför högt. Däremot ger naturbetesmark och naturvård ger tillskott på cirka 1 2 kr/kg kött. Så fort dikon går på naturbetesmark och stödberättigad mark så blir den lönsam. Lönsamhet för dikor är relativt god för etablerade producenter, medan utökning och nyetablering har svag lönsamhet och förutsätter billig mark och helst mark med stödrättigheter. Frikoppling av handjurspremien får till effekt att priset på nötkött stiger, eftersom efterfrågan finns, men det är tveksamt om priset stiger motsvarande stödet. Stefan menade att de tre falskhalsarna var: Produktionen påverkas alltför mycket av politiska beslut Struktur och ägobilden på betesmarker motverkar stora satsningar, hästen konkurrerar och intresset från markägare att upplåta mark minskar. Vi har varit dåliga på att få ut kvalitet. De tre möjligheterna är: Konsumenterna efterfrågar svenskt kött Samhällets intresse för att bevara miljö och landskapsbild bäddar för fortsatt stöd Skapa mervärde genom profilering av lokalt, miljö, kvalitet, eko. Mina slutsatser är att produktionen styrs av kalvtillgång, mjölkkorna fortsätter att minska, dikor förutsätter stöd, stödsystemet motverkar utveckling samt att ökad volym förutsätter klart högre pris på den unika produkte Hantering efter slakt viktigast för kvaliteten Anna Hessle, doktorand vid SLU i Skara, gav en introduktion i köttkvalitet. Kvaliteten delas upp i tre delar: teknologisk kvalitet med faktorer som skärmotstånd, ph och färg, sensorisk kvalitet med mörhet, saftighet och smak samt nutritionell kvalitet med fettsyror och fibrer som exempel. Dessutom tittar vi på produktionskvalitet med specifik uppfödning, ekologisk och regionalt faktorer som spelar stor roll för konsumenterna Vad är det som påverkar produktkvaliteten? Först och främst är det djuret självt. Fettansättning och förekomst av intramuskulärt fett, som har hög korrelation med mörhet. Det finns en tröskeleffekt vid cirka 2 procent fett. Vid låga halter av intramuskulärt fett kanske inte den råvaran ska gå som styckningsdetaljer. En annan faktor som påverkar kvaliteten är ålder och typ av foder. 9

10 Exempelvis ger slututfodring högre fettklass, och bete, spannmål eller vallensilage påverkar förhållandet mellan olika fettsyror i köttet. Färg påverkas inte, medan frysförluster minskar vid slutuppfödning och vitaminer skiljer sig. Kvigor är mörare än tjurar, liksom köttrasstutar. Vissa raser har egenskaper som följer med rasen, men generellt är det små genetiska skillnader mellan raserna. Behandling efter slakt har större betydelse ön behandling före slakt. Typen av mörning spelar roll, och hängning innebär att fibrerna dras ut. PH-sänkningen i köttet måste också bli tillräckligt, och det klassiska är att undvika allt som kan stressa djuren före slakt. Elstimulering gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare. Medan kylning kan ge liknande effekter som stress. Hängningen ger mindre synlig marmorering, men ger mörare kött med mindre skärmotstånd. Efter 14 dagars mörning hade skillnaderna mellan bäckenhängning och vakuummörning utjämnats. Hanteringen vid tillagningen är också avgörande med hur köttet tinas om det varit fryst, tillagningstid och temperatur Sverige liten aktör på global marknad spelar också som bekant mycket stor roll. De hot jag ser är främst kostnadsläget och strukturen, konkurrens om marken och brist på vindskydd vid extensiv uppfödning. Möjligheterna är medvetna konsumenter som söker mervärden och upplevelser, nya fodermedel, som majs, drank och andra nya biprodukter. Dessutom kan ett fördjupat samarbete mellan Skara och Alnarp Agrosydväst ge näringen en rejäl skjuts genom attdet kan samla kompetens och fokusera forskningen. Anna Jamieson, Taurus, tog upp frågan om möjligheten för sydsvensk nötköttsproduktion att konkurrera på den globala marknaden. Först presenterade hon Taurus, som är ett samarbetsprojekt mellan Svensk Mjölk Avelspoolen, KLS och Swedish Meats, medfinansierade av LRF. Hemsida Sveriges roll på världsmarknaden är mindre än liten. De fyra stora exportörerna är Brasilien 26 procent, Australien 19 procent, USA 13 procent och Argentina 10 procent. EU är sedan 2003 en underskottsmarknad som en följd av ökad efterfrågan på nötkött och minskad mjölkproduktion. EU har traditionellt haft export till Ryssland, men den minskar på grund av BSE och vikande exportöverskott. Totalt sett motsvarar handeln bara 10 procent av världsproduktionen. Den inhemska marknaden viktigast med vissa undantag, exempelvis Irland som exporterar närmare 90 procent. Till Sverige importerades förra året ton, varav Irland stod för 33 procent, Tyskland 21 procent, Danmark, 16 procent och Brasilien 10 procent. Importen används främst till industrin, men alltmer 10

11 når konsumenterna via restauranger och butikerna. Exporten var ton, som vi inte tjänar några pengar på. Min uppfattning är att vi inte kan utveckla exportmarknaden så länge vi har så låg självförsörjningsgrad. Och glappet mellan tillgång och efterfrågan ökar. I år räknar man med en produktionsminskning med närmare fem procent, något som märkts balnd annat genom ökad tillgång till kalvkött. Det verkar inte som om vi slagit ut mjölkkor och så länge korna lever föds en kalv. Anna menader att handel över gränserna är något som alla köttslag får leva med, och Nötköttsforskning på Alnarp Knut-Håkan Jeppsson från JBT på Alnarp presenterade några av de forskningsprojekt som institutionen driver inom nötkött. Inhysningssystem med enkla ligghallar för ungnöt Kostnadseffektiv konstruktion av utomhus vistelseytor Säkrare arbete med lösgående djur Diskussion så länge köttkonsumtionen växer så kan vi dra nytta av det. Vad händer på världsmarknaden? Efterfrågan och konsumtionen fortsätter att öka, inte minst i Asien. Produktionen minskar inom EU och därmed ökar mportbehovet, industriråvara är en bristvara. Samtidigt begränsas handeln av importtullar på upp till 35 kr per kg på benfria styckdetaljer. Trots detta kommer handeln att fortsätta att öka. De Sydamerikanska producenterna har potential att kraftigt öka sin produktion, och de vill exportera mera. Termisk närmiljö i väderskydd för köttdjur Nötköttsproduktion med utegångsdjur i ett helhetsperspektiv Tillväxtprogram för sydsvensk nötköttsproduktion Mer information om projekten kan man få via institutionens hemsida, Vilka flaskhalsar kan hindra tillväxten för den sydsvenska nötköttsproduktionen? Mörningsmetod Logistik För låg produktion Svårt med kvaliteten Ojämn tillförsel Struktur i industrin Dikor Ägarstruktur Markkonkurrens Politiska beslut Kalkylmodeller Attityder i traditionell rådgivning Vilka är möjligheterna för sydsvenskt nötkött? Priset inget problem Ökande konsumtion Kvalitet lönar sig Jämnt flöde Harmoni i leveransstrukturen Ökad köttraspoduktion Dikalv Samhällets miljöintresse Nya fodermedel Ökat samarbete Stark hemmamarknad 11

12 12