Utvecklingsprojekt på SIK i samarbete med livsmedelsbranschen. SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik

Transkript

1 SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik Utvecklingsprojekt på SIK i samarbete med livsmedelsbranschen Ett arbete inom ramen för regeringssatsningen med syfte att stärka den svenska livsmedelsindustrins konkurrenskraft.

2 Utvecklingsprojekt på SIK i samarbete med livsmedelsbranschen Ett arbete inom ramen för regeringssatsningen med syfte att stärka den svenska livsmedelsindustrins konkurrenskraft. 1. Utbildning 2. Nätverk Projektkoordinator: Marita Wallenius marita.wallenius@sik.se 3. Förenklad metod för klimat/gwp-beräkningar 4. Förpackningslösning som ger minskad klimatpåverkan och högre produktkvalitet 5. Jobba smartare, minimera slöseriet Lean Production 6. Nya hälsosamma, glutenfria bröd 7. Metoder för bestämning av fetters kristallisationsegenskaper 8. Livsmedel utan Listeria monocytogenes 9. Säker kallrökt korv 10. Lång hållbarhet utan mögel 11. Smakliga rätter för ökad konsumtion av nyttiga vegetabilier 12. Hälsosammare och klimatsmarta charkprodukter 13. Energieffektiv och innovativ tillverkning av livsmedelsprodukter med kontinuerlig mikrovågsvärmning av pumpbara råvaror

3 Bakgrund, syfte och mål Regeringen avser att, inom ramen för en treårig satsning och som en del av en övergripande Livsmedelsstrategi för Sverige, avsätta medel för att stärka livsmedelsbranschen. Satsning på produkt-, teknik-, process- och kunskapsutveckling samt export är en viktig långsiktig faktor för en lönsam livsmedelssektor. Satsningen ska stärka den svenska förädlingsindustrins konkurrenskraft, underlätta företagande och bidra till tillväxt i hela livsmedelskedjan och på så sätt även skapa fler arbetstillfällen. Projektkoordinator: Marita Wallenius marita.wallenius@sik.se SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB, är en samlande resurs och ett stöd för branschen i detta arbete och vi har ambitionen att bidra till att göra denna regeringssatsning maximalt framgångsrik. Vi presenterar här ett samlat förslag med avgränsade projekt. Förslaget är resultatet av vår kontinuerliga dialog med Livsmedelsföretagen, Li, delbranscherna, företagen och av en specifik behovsinventering för denna satsning. SIKs förslag Med SIKs förslag avser vi att erbjuda branschen Kompetenshöjning kunskapslyft Ett ökat konkurrenstryck och krav på höjd effektivitet är en realitet i företag och organisationer idag. För att kunna möta dessa krav måste kompetensutveckling av befintlig personal finnas som en strategisk del i företagens verksamhetsplaner. De senaste årens stora omstruktureringar i många branscher, med sammanslagningar och nedskärningar påverkar medarbetarna på många sätt bl a genom att ny och kompletterande kunskap behövs. Teknikutvecklingen i kombination med förändrade kundförväntningar ställer också krav på en ambitiös kunskapsutveckling. Vidare går en stor grupp, som har arbetat i produktionen i pension inom de närmaste åren. Detta gör att mycket ny och praktisk kunskap behöver överföras till yngre medarbetare. Exempelvis täcker vi upp dessa frågeställningar i denna ansökan genom de idéer vi har kopplade till utbildningar och nätverk. Utvecklingsprojekt kring generella frågeställningar Inriktningen här är att bearbeta frågeställningar och lösa problem som är gemensamma för livsmedelsbranschen. För det enskilda företaget är dessa frågeställningar och problem oftast begränsande och försvårande för innovativt arbete, produktutveckling och möjligheter till export. Sådana frågeställningar kan t ex handla om klimat, hygien, säkerhet, produktivitet, hållbarhet, kvalitet, produktions- och processutveckling Utvecklingsprojekt kring branschspecifika frågeställningar Här kommer företag i samma delbransch att samarbeta i utveckling och/eller lösning av gemensamma frågeställningar och problem. Exempel på sådana frågeställningar kan vara utveckling av nya produkter, användning av nya metoder, kvalitetshöjning eller hygienfrågor inom olika delbranscher Samtliga aktiviteter kommer att genomföras i nära samarbete med företagen/branschen och vår ambition är att så långt det är möjligt, arbeta med små, medelstora och stora företag i samverkan för ömsesidigt lärande. Vi ser tydliga möjligheter att sammanföra företag av olika storlek i gemensamma utbildningar, nätverk eller utvecklingsprojekt som en viktig del i satsningen. Rimligen kan hittills outnyttjade synergier mellan små, medelstora och stora företag utvecklas inom denna ram.

4 Projektförslagen och arbetet i projekten bygger på metoder och kunskaper som utvecklats under lång tid och som kan komma industrin till godo med hjälp av SIKs kärnkompetenser inom de olika områdena. Syfte Det övergripande syftet är att företag inom livsmedelssektorn ska stimuleras att växa och att den svenska livsmedelssektorns internationella konkurrenskraft ska stärkas. Projekten skall vara innovativa, utvecklande och höja kompetensen hos deltagande företag och resultaten skall spridas i hela den svenska livsmedelsindustrin. Målgrupp Företag inom livsmedelssektorn. Se specifika målgrupper i respektive projektförslag. Livsmedelsbranschens struktur är sådan att de deltagande företagen kommer att representeras av män och kvinnor i olika åldrar och med olika bakgrund vad gäller såväl nationalitet som kunskapsnivå. Förankring Projektidéerna har vuxit fram ur de behov SIK sett och förfrågningar SIK fått i vardagliga kontakter och diskussioner med kunder och samarbetspartners. Samtliga projektidéer har tillställts Li som tillsammans med ett urval av medlemsföretag lämnat synpunkter som beaktats i denna ansökan. Genom detta förfarande har vi eftersträvat att dels presentera projektförslag som är relevanta i sig för företagen och som samtidigt erbjuder en bredd för att säkerställa ett brett stöd från hela branschen. Tid och plats Startdatum och tidplan för respektive projekt kan beslutas om när Jordbruksverket offentliggör vilka projekt som godkänns. Föreslagna projekt kommer att starta 2008 och merparten kommer att fortgå såväl 2009 som Projekten kommer att genomföras på SIK och/eller på företagen eller på annan plats som lämpar sig för respektive projekt. Administration Projekten drivs med projektledare från SIK. Se projektledare under respektive projektförslag. SIK ansvarar för administration. Arbetssätt Projekten kommer att ledas av SIK-medarbetare med relevant kompetens och som har lång erfarenhet inom aktuellt område. Tydliga projektplaner med avstämningspunkter kommer att presenteras för de deltagande företagen. Detta säkerställer också en uppföljning på projektnivå. För att skapa engagemang och seriositet kommer varje deltagande företag att förutom nedlagd tid i projektet även betala en deltagaravgift. Denna avgift kommer att variera beroende på projektets omfattning och antal deltagande företag. Rapport Varje projekt utvärderas och de industrigemensamma utvecklingsprojekten avslutas med att en slutrapport skrivs. Projektrapport lämnas till Jordbruksverket senast 2 månader efter respektive projektets slut. För fleråriga projekt lämnas dessutom en årlig lägesrapport. Rapporterna presenteras på seminarium efter respektive projekts avslutning. Resultatspridning För att även företag som inte aktivt deltar i projekten skall kunna ta del av resultaten kommer slutseminarierna att vara öppna för alla som vill delta. Spridning kan också ske vid nätverksträffar och i artiklar i bransch- och facktidskrifter. Målet är att lyckade projekt och resultat skall spridas till hela branschen och skapa ännu större intresse och engagemang för fortsatt utvecklingsarbete.

5 1. Utbildning Projektet syftar till att erbjuda utbildningar där SIK har unika koncept och kompetenser samt att utveckla nya utbildningsinsatser och handböcker anpassade för livsmedelsbranschens behov. Målgruppen är hela livsmedelskedjan, från råvaruproducenter till dagligvaruhandel. Deltagarna finns på alla nivåer i företagen såväl i produktionen som på ledande befattningar. Om företagen skall kunna hävda sig väl i konkurrensen är det viktigt med kontinuerlig kompetensutveckling. Såväl medarbetare som organisation måste kunna möta de nya kompetenskrav som ställs. Medarbetare med rätt kompetens vet vad de gör och varför. De vet hur de skall agera för att upprätthålla kvalitet och produktivitet. De kan lättare sätta sig in i nya arbetsuppgifter, blir mer motiverade och kan ta större ansvar. Kunskap skapar trygghet och trygga människor är mer positiva till förändringar. Kompetensutveckling av befintlig personal bör finnas som en strategisk del i företagens verksamhetsplaner. De företag som har det har en konkurrensfördel vid rekrytering av personal. Under de kommande tio åren ska luckorna efter den stora generation som går i pension fyllas och många baskunskaper från hantverkare i produktionen behöver föras över till kommande generationer. SIK arbetar både med öppna kurser och skräddarsydda företagsinterna utbildningar. I alla utbildningar utgår vi från ett vuxenpedagogiskt synsätt för att kunna ta vara på de kunskaper och erfarenheter som finns hos deltagarna. Teori varvas med grupparbeten och praktiska moment där det lämpar sig. Vår kunskap har hämtats genom forskning och samarbete med industri, andra institut, universitet och högskolor, både i Sverige och internationellt. För att kunna skapa de bästa förutsättningarna för lärande arbetar vi även med intern pedagogisk utveckling. Kontakta Marita Wallenius 3 år Projektkoordinator: Marita Wallenius marita.wallenius@sik.se Deltagarna skall i respektive utbildningsinsats tillgodogöra sig kunskaper som är användbara i den dagliga verksamheten. Vi planerar att utveckla: kurs i livsmedelssäkerhet. En kurs genomförs 2008 kurs för produktionspersonal i charkföretag. Vi utvecklar ett nytt kurskoncept, som bygger på SPÄCKATs charkhandbok. Kursen omfattar 8 x 2 tim och genomförs på företagen. En kurs genomförs 2008 kurs som syftar till att höja kompetens i bagerifrågor kurs anpassad för företagens behov inom Produktutveckling produktutvecklingskurs för marknadsförare grundkurs i styr, regler, pneumatik och hydraulik för operatörer handledarutbildning utbildning av internutbildare. Ett generellt koncept med handledarmaterial, som sedan kan kombineras med olika specialområden t ex hygien mögelsvampar fördjupning kurs för att förstå analysresultat snabba mikrobiologiska metoder Vi planerar att ta fram handböcker enligt följande: Industrianpassad handbok i sensorisk analys Handbok om fettemperering avsedd för linjeoperatörer i chokladindustrin Kortfattad och lättillgänglig handbok som visar på möjligheter för svenska företag att delta i utvecklingsprojekt inom EU-programmen samt utveckling av utbildningskoncept, som bygger på denna handbok Uppdatering av befintlig handbok i livsmedelsteknik

6 2. Nätverk Nyckelpersoner på företagen känner ofta ett behov av att träffa kollegor i branschen, som har liknande frågor att ta ställning till. Inom nätverken skapas mötesplatser där deltagarna kan öka sin kompetens och på ett smidigt sätt hålla sig à jour med den senaste utvecklingen inom viktiga områden. Denna kunskap är en förutsättning för att kunna bedriva ett framgångsrikt innovations- och produktutvecklingsarbete. SIK har genom ett brett kontaktnät såväl inom Sverige som internationellt tidigt tillgång till intressanta forskningsresultat. Detta leder till en unik kompetensuppbyggnad hos nätverksmedlemmarna. Grundläggande för nätverksidén är att projektledaren från SIK tillsammans med nätverksdeltagarna utformar det framtida arbetet och dess innehåll. Nätverket skall vara ett forum där företagen kan diskutera aktuella problem i en öppen och konstruktiv dialog med varandra. Inom nätverken arrangeras ca 4 möten/temadagar per år där ett aktivt och mångsidigt informations- och erfarenhets utbyte kan ske mellan nätverksmed lemmarna. Programmet vid nätverksträffarna innehåller föreläsningar av personer med expertkompetens från SIK och andra auktoriteter som finns i SIKs breda kontaktnät. På detta sätt får deltagarna ta del av senaste rön och veta vad som är på gång inom forskning och utveckling. En hemsida finns kopplad till respektive nätverk och även här finns länkar där mer info finns att hämta. Nätverksdeltagarna har alltid via projektledaren för respektive nätverk tillgång till snabb rådgivning vid akuta frågeställningar. Workshops och gemensamma studiebesök kan också finnas på dagordningen. Nätverksområden: Hur möter vi hälsotrenden Företagsnätverket vill aktivt medverka till och ta ansvar för människors hälsa och välbefinnande. Nätverket har fokus på hur vi inom livsmedelsbranschen skall möta den allt starkare hälsotrenden. Lean Production för livsmedelsindustrin Hur skall svensk livsmedelsindustri klara konkurrensen? Det krävs utveckling i hela produktionssystemet för att kunna bli effektivare. Ett sätt är att arbeta efter Lean-principerna, dvs att maximera värde och minimera slöseri i hela värdekedjan. Mat och klimat Nätverk för att livsmedelsproducenter ska få ökad kunskap och förståelse för produkternas klimatpåverkan och stärka sina positioner på marknaden. Akrylamid i maten Akrylamid i maten är i högsta grad fortfarande en aktuell frågeställning. Inom detta nätverk följer och bevakar vi vad som händer på forskningsfronten och inom företagen internationellt, hur myndigheter i Europa och på andra håll i världen resonerar och agerar, medias hantering av frågan, etc. Riskanalys och matsäkerhet Livsmedelsföretagens möjlighet till att förbättra livsmedelssäkerheten bygger på en ökad kunskap och samsyn om riskanalys. Kraven på produktsäkerhetsarbetet ökar hela tiden. HACCP är lagkrav och allt oftare ställs dess utom kundkrav på certifiering, t ex enligt ISO eller BRC. Ett nätverk ger effektivt tillgång till kunskap, erfarenheter och nyheter och stärker den svenska livsmedelsbranschen i en pågående internationell utveckling för säkrare livsmedel. (start 2008) Nätverk för produktutvecklare Gemensamma frågeställningar och aktuella teman för produktutvecklare i små och medelstora företag. Pulvernätverk Ett nätverk för företag som hanterar pulver i råvaror, ingredienser och produkter. (start 2008) Nätverk för choklad- och konfektyrindustrin Gemensamma frågeställningar och aktuella teman för företag i denna delbransch (start 2008) Vegetabiliskt nätverk Gemensamma frågeställningar och aktuella teman för företag som arbetar med frukt och grönt (start 2008) Kontakta Marita Wallenius Nätverken löper ett år i taget. Projektkoordinator: Marita Wallenius marita.wallenius@sik.se Deltagarna i nätverken får under nätverkstiden Ökad kunskap inom aktuellt område Ta del av senaste rön Tillgång till expertkunskap Möjlighet till snabb rådgivning Kontakt med kollegor med samma frågeställningar

7 3. Förenklad metod för klimat-/gwp-beräkningar Projektet syftar till att utveckla en förenklad metod för beräkning av livsmedels klimatpåverkan/gwp i ett livscykelperspektiv. Det vänder sig till Sveriges råvaruproducenter, livsmedelsindustri och handel. Målet är att: Öka kunskapen om livsmedels klimatpåverkan/gwp i ett livscykelperspektiv Livsmedelsföretagen enkelt, snabbt och kostnadseffektivt skall kunna beräkna sina produkters klimatpåverkan/gwp i ett livscykelperspektiv. Skapa förutsättningar för en klimatmärkning/co2-ekv-märkning av livsmedel 1) Uppbyggnad av kunskap om olika livsmedels klimatpåverkan/utveckling av SIKs miljö- /GWP-databas: Flertal kunskapsuppbyggande projekt om livsmedels klimatpåverkan/gwp i ett livscykelperspektiv, där fokus är att försöka täcka viktiga dataluckor som krävs för att få en tillräckligt stor databas för att kunna se mönster, samband mm i arbetet mot ett förenklad databas/metod för GWP-beräkning för livsmedelsprodukter. I denna del kan även uppdatering av befintlig LCA-data utifrån nya guidelines och standarder ingå. Exempel på områden att utveckla: Ägg, socker, bär, sylt, saft och juice Importerad frukt (nektarin, ananas, vindruvor mm) och grönsaker (olika sallader, paprika m m) Importerade råvaror (exotiska grönsaker typ wokgrönsaker, asiatisk kyckling mm) Bröd (knäckebröd, grovt, ljust), Lamm (svenskt och importerat) Nyttomat (frön, baljväxter, bovete, bulgur m m) Kakao, choklad, konfektyr, godis, bakverk, glass m m 2) Kartläggande studier och projekt inom enskilda steg i produkternas livscykel I arbetet mot en förenklad metod behöver kunskapsuppbyggande projekt genomföras inom produkters olika steg i livscykeln för att ta fram medelvärden och dra generella slutsatser: Jordbruk/råvaruproduktion (geografiskt område, marktyp m m) Fiske/råvaruproduktion (fångstmetod, bottenlevande, pelagisk m m) Livsmedelsprocessning (ex beroende på typ av produkt och energikällor) Kyl- och frystransporter Användarfasen och avfallshantering 3) Utveckling av en förenklad databas/metod för beräkning av livsmedelsprodukters klimatpåverkan (CO2-ekvivalenter) Analys och genomgång av resultat från punkt 1 och 2 av personer med mycket hög kompetens om livsmedels miljö- och klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv. En arbetsgrupp bestående av nationellt och internationellt erkända kompetenser sätts samman under ledning av SIK. offert. 3 år Thomas Angervall thomas.angervall@sik.se Deltagande företag har fått ökade kunskaper om sina produkters klimatpåverkan och branschens kunskap om olika livsmedels klimatpåverkan kommer att vara mer heltäckande. En förenklad metod/databas har tagits fram så att de svenska företagen på ett enkelt, snabbt och kostnadseffektivt sätt kan beräkna olika livsmedels klimatpåverkan/gwp, vilket kommer att stärka de svenska livsmedelsföretagens konkurrenskraft. En databas med råvarors klimatpåverkan/gwp ger dessutom företagen en unik möjlighet att antingen välja råvaror eller att optimera sina produkter med avseende på minimerad klimatpåverkan.

8 4. Förpackningslösning som ger minskad klimatpåverkan och högre produktkvalitet Aktiva förpackningar samverkar med omgivningen eller den förpackade produkten och skapar därmed gynnsamma förutsättningar för att bibehålla produktkvaliteten på en så hög nivå som möjligt under lagring. Det finns många olika sorters aktiva förpackningar och vilken som lämpar sig för varje specifikt livsmedel beror på vad just den produkten är känslig för. Den typ av aktiv förpackning som har störst potential är tveklöst syreabsorbenter eftersom väldigt många livsmedel påverkas negativt av syreexponering. Tekniken är väletablerad, mycket effektiv, tillgänglig och den används redan i stor utsträckning i många länder. I Sverige har den dock inte slagit igenom trots sina många fördelar. Vad Målet är att påvisa vilka vinster med avseende på kvalitet samt även vad gäller miljö- och klimatpåverkan som kan göras med hjälp av syreabsorberande förpackningslösningar. Arbetet är av intresse för producenter av syrekänsliga livsmedel (t.ex. chark-, bageri-, fisk-, kyckling-, mejeri-, konfektyr- och snacksbranschen), förpackningsindustrin samt även för handeln och konsumenterna. Många företag har tidigare visat stort intresse för syreabsorbenter För att minimera syrets påverkan används traditionellt förpackningsmaterial med låg syrgaspermeabilitet - ofta i kombination med modifierad atmosfär eller vakuumpackning. I dessa fall går det emellertid inte att fullständigt eliminera allt syre utan det blir ofta någon eller några procent kvar inuti förpackningen. Med hjälp av en syreabsorbent kan syrehalten reduceras till noll och detta medför en avsevärt förlängd hållbarhet och högre kvalitet. Detta beror på att de förstörelsereaktioner som innefattar syre stoppas. Vinsterna är stora. Vid varje given tidpunkt är en syrekänslig produkt som är förpackad i helt syrefri miljö av högre kvalitet än en likadan produkt förpackad på traditionellt sätt. Den förlängda hållbarheten medför enklare hantering i distributions- och försäljningsledet, vilket är positivt för såväl ekonomi som miljö. Den största miljövinsten härstammar emellertid från att svinnet kan minskas avsevärt. Produktion och förädling av livsmedel påverkar miljön och allt spill och svinn längs produktens livscykel ger upphov till onödig miljö- och klimatpåverkan. Ju senare i kedjan, det vill säga ju längre från primärproduktionsledet, som svinnet uppstår desto större blir miljö- och klimatpåverkan. En ökad hållbarhet reducerar produktsvinnet i butiks- och konsumentled. I samarbete med industrin väljs fyra syrekänsliga produkter ut. Dessa förpackas med nuvarande metoder samt med syreabsorbenter. Den kemiska, mikrobiologiska och sensoriska kvaliteten följs under lagring och hållbarheten i de båda fallen bestäms. Med denna information går det sedan att göra en bedömning av de miljömässiga vinster som görs om de respektive produkterna förpackas syrefritt. Miljöbedömningen görs med hjälp av jämförande livscykelanalyser (LCA) för produkter förpackade på de två olika sätten. Analysen fokuserar på parametrar som förändras, t ex förpackningsmaterial och massflöde. Övriga data såsom odlingsoch produktionsdata utgör endast bakgrundssystem och inventeras inte. offert. 18 månader Tim Nielsen tim.nielsen@sik.se Projektet kommer att generera resultat som konkret visar vinsterna av att använda syreabsorbenter med avseende på kvalitet och miljö- /klimatpåverkan. Med denna information som grund kommer det att vara lätt att fatta beslutet att börja använda denna förpackningslösning i stor skala i den svenska livsmedelsbranschen eftersom den gynnar miljö, ekonomi och kvalitet. Alla led (producenter, distributörer, handlare och konsumenter) drar nytta av tekniken och de eventuella motargument som förs fram kan enkelt bemötas med kalla fakta som visar på de kvalitets- och miljövinster som görs. Det är sannolikt att miljövinsten i form av minskat spill är betydligt större än den miljökostnad som förpackningsmaterialet utgör för många livsmedel.

9 5. Jobba smartare, minimera slöseriet Lean Production Att införa uthållig produktionsutveckling med helhetsperspektiv på ökad konkurrenskraft och tillväxt genom smart, ekonomisk och miljömässig utveckling av företagen. Lean-filosofi, verktyg och metoder från Lean production i kombination med miljösystemanalyser kommer vara hjälpmedlen för uthållig produktionsutveckling Hela den svensk livsmedelsindustri Livsmedelsindustrins framtida produktionssystem måste karaktäriseras av hållbar utveckling såväl ekonomiskt som miljömässigt. De deltagande företagen skall uppnå ökad konkurrenskraft genom resurseffektiv produktion. Det betyder bl a flexibel produktion, hög tillgänglighet på utrustning, hög leveranssäkerhet, engagerad personal och sänkt miljöbelastning. För att skapa förutsättningar för ett effektivt införande av uthållig produktionsutveckling drivs arbetet som ett industrigemensamt projekt, där företagen utbildas i att använda principer och metoder inom Lean-konceptet samtidigt som produktionens miljöpåverkan analyseras. Arbetet består av workshops, coachning, uppföljningsträffar i nätverk och eget arbete. Lämpligt antal deltagande företag i varje projekt är fem. Produktionen brukar vara det första området för genomförande av uthållig produktionsutveckling. Det är även lämpligt för detta projekt där tillfälle ges för företagen att lära känna och testa och implementera en del av de praktiska metoder och verktyg som ryms inom begreppet Lean. Behovsanalys individuellt på varje företag För att säkerställa att företagsledningen är motiverad och mogen att påbörja arbetet mot uthållig produktionsutveckling. Det vill säga det skall finnas ett tydligt engagemang för helhetsfrågor. Nätverksträffar För att uppnå hög kostnadseffektivitet och genomgripande kunskaps- och erfarenhetsutbyte genom täta möten mellan de deltagande företagen. Workshops För att ge de deltagande företagen individuell utbildning och handledning i ett antal för varje företag utvalda verktyg och metoder mot Uthållig produktionsutveckling. Coachning individuellt på varje företag Handledarna agerar som coacher och driver på arbetet mellan workshops och nätverksträffar. Syftet är dels att ge stöd dels för att hålla en jämn takt i arbetet Eget arbete individuellt på varje företag Det är av stor vikt att företagen utser egna projektledare. Detta för att skapa förutsättningar för effektivt införande av Uthållig produktionsutveckling genom ett aktivt för- och efterarbete runt workshops och nätverksträffar. På detta sätt stannar kunskapen i företagen och arbetet med ständiga förbättringar kan fortgå även när projektet avslutats. Resultatspridning Resultaten av arbetet i de olika företagen och kunskapsöverföring kommer att redovisas för övrig livsmedelsindustri under ett seminarium/workshop. offert. 18 månader Barbro Sundström barbro.sundstrom@sik.se Företagen kommer att öka sin konkurrenskraft genom ökad produktivitet och minskad klimatpåverkan från produktionen lära sig att jobba smartare, att jobba med ständiga förbättringar och bli effektivare och mer lönsamma korta ledtiden och därmed öka hållbarheten på produkten vilket ger ökad möjlighet för export lättare kunna ta in nya produkter genom ökad flexibilitet i produktionen ger ökad konkurrenskraft och ökad möjlighet till export öka medvetenheten om produkternas och produktionens miljöpåverkan och kan på så sätt minimera den lära sig att jobba med produktions- och miljöfrågor kombinerat kunna fortsätta arbetet långsiktigt på egen hand

10 6. Nya hälsosamma, glutenfria bröd Projektet syftar till att utveckla nya bröd baserade på glutenfria cerealier vilka är goda, nyttiga och lättillgängliga. På kort sikt för små- och medelstora bagerier som bakar glutenfritt bröd och hälsobröd. På längre sikt hela bageribranschen. Kort sikt: Glutenfritt bröd har idag mycket sämre kvalitet än vetebaserat bröd, textur och smak är inte lika bra och brödet åldras snabbare. Samtidigt diagnostiseras allt fler som glutenintoleranta, ca 1% av befolkningen, vilket tillsammans med deras familjer påverkar en stor konsumentgrupp. Det finns även ett stort behov av mer hälsosamma alternativ till vetebaserat bröd. Vete gluten har unika egenskaper för att skapa den eftertraktade porösa struk turen i bröd, men nya resultat har visat att även proteiner i andra sädesslag kan få motsvarande egenskaper om de behandlas på rätt sätt. Sverige har goda förutsättningar för havreproduktion och havres motsvarighet till gluten, avenin, kan ge rätt bakegenskaper. Även proteiner från majs, durra (sorghum) och hirs har visat sig ha rätt egenskaper för bakning. Dessa sädesslag kommer att bli allt viktigare då temperaturen stiger i Europa med ökande halt växthusgaser i atmosfären. Durra och hirs är även väl anpassat för odling i torra klimat vilket främst väntas i södra Europa och de har goda anti-oxidanthalter och mineralinnehåll. Lång sikt: Med ökad erfarenhet av användning av cerealieproteiner i allmänhet kan även glutens egenskaper tas tillvara bättre. Då Sverige främst producerar vete med relativt låg proteinhalt och faktiskt importerar högproteinvete ger en bättre användning av svenskt vete genom bättre utnyttjande av gluten en konkurrensfördel för hela bageriindustrin. Projektet drivs i samarbete med en grupp företag som framställer råvaror och bakar glutenfritt bröd. De deltagande företagens produkter karaktäriseras för att konstatera befintlig kvalitet i mätbara termer och för att se vilka egenskaper som behöver förbättras. Kvaliteten mäts genom textur, mikrostruktur och sensoriska egenskaper. Utifrån detta utvecklas företagens metoder och nya recept. I dessa recept ingår de nya cerealieproteinerna. Utvecklingsarbetet utförs på SIK i nära samarbete med produktutvecklare i företagen. Framstegen i projektet presenteras på regelbundna projektmöten. Projektet avslutas med en workshop. offert. 2 år Mats Stading mats.stading@sik.se Företagen kommer att få Recept och metoder för att baka nya, glutenfria, porösa bröd Ökad kunskap om sina produkters karaktär Ökad kunskap om utvärdering av produktkvalitet Deg av majsprotein Experimentbröd av majsprotein och stärkelse

11 7. Metoder för bestämning av fetters kristallisationsegenskaper Utveckling och produktion av innovativa fetter i svensk industri är starkt beroende av en god kontroll och styrning av tillverkningsprocessen. En ny ultraljudsbaserad metod och system för mätning av bl a reologiska flödesegenskaper, kristallisationshastighet, mängd kristaller och kristallform både off line och direkt i processlinjen har utvecklats på SIK. Det kompletta systemet kallas UVP-PD (Ultrasound Velocity Profiling i kombination med Pressure Difference teknik). Mätningarna sker i realtid och systemet kan anpassas för befintliga processystem, vilket medför att den kan användas för att karaktärisera snabba enhetsoperationer, exempelvis fettkristallisation, diskning och produktbyte. Vad Att använda kombination av nya ultraljudsbaserade metoder för att utvärdera och karakterisera fetters kristallisationsegenskaper både under väldefinierade förhållanden i laboratorium och i processlinjen. Viktiga mätparametrar för innovativt utvecklingsarbete är kristallisationshastighet, kristallform och dess kristallomvandling, mängd kristaller, struktur hos kristallnätverket, dels i fettråvaran, dels i det färdiga livsmedlet under processen och vid lagring. Medelstora och stora företag med kontinuerlig tillverkning av fettbaserade livsmedelsprodukter samt ingrediensföretag såsom tillverkare av fetter och emulgatorer. Nya krav gör att livsmedelsindustrin måste söka nya råvaror och nya processer att ta fram fetter till olika användningsområden. Fett ur näringssynpunkt skall vara fritt från transfettsyror och innehålla mindre mängd mättade fettsyror. För att bibehålla livsmedlets egenskaper så att konsumenten accepterar produkten sensoriskt och för att produkten kan tillverkas i befintlig processutrustning krävs att fettets egenskaper är kända och att processen kan anpassas. På grund av dåligt utvecklad kontroll och styrning av viktiga kvalitetsparametrar, som t ex reologiska flödesegenskaper tenderar partier med sämre egenskaper, gällande t ex kristallisation, att komma ut på marknaden. Med nya mätmetoder får en livsmedelstillverkare möjlighet att göra ett bättre råvaruval, anpassa sin process till effektivare produktion, minska svinnet, korrigera processen under gång. Med en bra och tillförlitlig metod att bestämma kristallisationsegenskaper för varje leverans av fett kan man köra med högre flödeshastighet genom processen och ändå uppnå önskad kristallisation. offert. 3 år Johan Wiklund johan.wiklund@sik.se Företagen kommer att ha ett komplett mätsystem för mätning av reologiska egenskaper, kristallisationshastighet, mängd kristaller och kristallform. Effektivare styrning och kontroll av processen leder till att livsmedelstillverkaren kan anpassa sin process till effektivare produktion, minska svinnet samt korrigera processen under gång. Kunskapsnivån om fetters kristallisationsegenskaper i processlinjen kommer att öka. Projektet inleds med en workshop för nyckelpersoner på de deltagande företagen. Projektets första del syftar till att karaktärisera fetter/fettblandningar med hjälp av konventionella tekniker (t ex mikroskopi, röntgen m m). I projektets andra del anpassas och används den nya tekniken UVP-PD för mätning av reologiska flödesegenskaper, kristallisationshastighet, mängd kristaller och kristallform. Resultaten utvärderas och valideras mot konventionell teknik. I projektets tredje utförs mätningar direkt i pilotanläggning/processlinje för att karaktärisera fettkristallisation och produktbytesförlopp

12 8. Livsmedel utan Listeria monocytogenes Genom ett nytt och systematiskt arbetssätt kan vi bekämpa förekomst och förhindra tillväxt av Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel. Små och medelstora företag med tillverkning av ätfärdiga livsmedel som skivade charkprodukter, rökt/gravad fisk, paté, ost m m. Om bakterien Listeria monocytogenes hittas i en produkt blir konsekvensen omfattande återkallelser av produkter, kostsamma produktionsstopp och badwill; risken finns också att man orsakar allvarlig personskada eller till och med dödsfall. Gränsvärden för Listeria finns specificerade i EG-lagstiftningens mikrobiologiska kriterier. En ny aspekt i dessa kriterier är att producenten ska kunna visa att deras produkter kan hålla dessa gränsvärden under hela produktens lagringstid. Bakterien är känd för att kunna etablera sig i livsmedelslokaler och tillverkningsutrustning som en husflora. Företag som har problem med Listeria har ofta även dålig hållbarhet, då den bakomliggande orsaken är hygienproblem. Ett stort problem är att ätfärdiga livsmedel infekteras med Listeria vid tillverkningen. Effektiva hygienrutiner, utbildning och riskbaserad kontroll är grundläggande åtgärder för att minimera förekomst av Listeria. Det är också avgörande att veta om Listeria kan växa till oacceptabla halter i en viss produkt. SIK har lång erfarenhet av praktiskt förebyggande hygienarbete, avancerad mikrobiologisk riskbedömning och bedömning av tillsatser som förhindrar Listeria. Denna erfarenhet kan användas för att begränsa problem med Listeria tillsammans med små och medelstora livsmedelsföretag. Ett arbetssätt som bygger på systematik och riskbedömning kan fungera som modell för hela branschen för att lyfta det lagstadgade HACCParbetet och öka produktsäkerheten. Kännedom om hur tillsatser kan användas är också en nyckelkunskap. En förbättrad hållbarhet generellt på produkterna kan dessutom förväntas om hygienstatusen förbättras. I projektet deltar företag representerande olika produkter där Listeria kan utgöra ett problem, t ex chark, rökt/gravad fisk och färdigmat Inledande workshop/utbildning för nyckelpersoner på företagen Behovsanalys för företag, ev. provtagning av produkter och miljö Fördjupad teoretisk mikrobiologisk riskbedömning av tillverkning och produkter Verifiering med praktiska försök (belastningsförsök) av utvalda produkter Föreslå och utvärdera förändringar i produkter och processer inkl sensorisk bedömning Stöd vid implementering av förändringar samt förbättrade rutiner och egenkontroll utifrån analys och riskbedömning Avslutande gemensam workshop med resultatspridning offert. 2 år Maria Lövenklev maria.lovenklev@sik.se Införa ett nytt och systematiskt arbetssätt för att bekämpa Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel i livsmedelsbranschen Förbättrad hållbarhet generellt på produkterna kan dessutom förväntas om hygienstatusen förbättras.

13 9. Säker kallrökt korv Projektet syftar till att minimera risken för att tillverkare av kallrökt korv orsakar allvarliga matförgiftningar pga VTEC/EHEC. Små och medelstora företag med tillverkning av kallrökt fermenterad korv Dödsfall och allvarliga skador har inträffat till följd av konsumtion av fermenterad korv som innehållit VTEC/EHEC-bakterier. Förutom att konsumenter drabbas, blir konsekvenserna allvarliga för tillverkare och handel i form av återkallelser, produktionsstopp och badwill. Verotoxinbildande E.coli (VTEC), ofta benämnd EHEC (sjukdomsframkallande variant), är vanligt förekommande i tarmfloran hos nötkreatur. Det gör att den i slaktprocessen kan överföras till köttet och orsaka allvarliga problem i vissa köttprodukter. Ett fåtal bakterier av VTEC/EHEC behövs för att orsaka allvarlig sjukdom och i vissa fall dödsfall. Detta innebär att bakterien inte behöver tillväxa för att orsaka problem, det räcker med att den överlever. Eftersom dagens slaktteknik inte kan garantera att nötkött är helt fritt från VTEC/EHEC, måste fermenteringsprocessen styras så att bakterien inte överlever. För att kunna göra detta krävs mycket kunskap om hur VTEC/EHEC beter sig och denna kunskap är otillräcklig hos små och medelstora företag. Med utgångspunkt från olika produkt- och processparametrar kan modeller och prognosmikrobiologi användas för att teoretiskt utvärdera möjligheterna att reducera VTEC/EHEC. SIK har lång erfarenhet av riskbedömning och prognosmikrobiologi med avseende på VTEC/ EHEC. En arbetsmodell för hur företag kan lyfta kunskapen hos sina medarbetare samt utvärdera och förbättra sina processer behöver tas fram och kan användas som underlag för branschrekommendationer. I projektet deltar företag med relevanta produkter och processer. De moment som ingår i projektet är: Inledande workshop/utbildning kring VTEC/EHEC och kallrökt korv för nyckelpersoner på de deltagande företagen Fördjupad mikrobiologisk riskbedömning med hjälp av prognosmikrobiologi, av respektive företags tillverkning och produkter. Verifiering av de teoretiska bedömningarna med praktiska försök avseende några produkter/processteg. Processförbättringar föreslås för några produkter. Dessa utvärderas i pilotskala. Utvärdering av nya processer som implementeras på företagen görs. Avslutande gemensam workshop kring projektresultat Spridning av resultat till företag som inte deltagit i projektet offert. 2 år Pernilla Arinder pernilla.arinder@sik.se Höjd kunskapsnivån hos små och medelstora företag vad gäller VTEC/EHEC i kallrökt korv Underlag till branschrekommendationer för utvärdering och åtgärder för att minska förekomsten av VTEC/EHEC i fermenterad korv Förbättrad hållbarhet generellt på produkterna kan förväntas om hygienstatusen förbättras

14 10. Lång hållbarhet utan mögel Projektets mål är att förhindra att produkter med lång hållbarhet möglar och därigenom minska svinn och försämrat konsumentförtroende. Projektet riktar sig till små och medelstora företag med tillverkning av mejeriprodukter, spannmåls- och/eller bärprodukter. Alltfler produkter med lång hållbarhet förstörs eller löper stor risk att förstöras av mögel. Livsmedelsindustrin får allt svårare att klara de långa hållbarhetstider som krävs då det samtidigt finns ett behov av att använda mindre konserveringsmedel och allt skonsammare tillverkningsprocesser. Sporer från mögelsvampar är mycket vanliga i produktionsmiljöer och på råvaror. Dessa mögelsvampar växer bra på många olika slags produkter, även torra och feta och i både rums- och kyltemperatur. För att säkerställa lång hållbarhet utan mögel gäller därför att förhindra att mögel finns på produkten och kan tillväxa. Det räcker med en enda mögelspor för att tillväxt ska kunna ske. Tillväxt av mögel är framförallt ett kvalitetsproblem. Under vissa förhållanden kan en del mögelsvampar även bilda gifter. Dessa mykotoxiner är ofta mycket värmestabila och finns därmed kvar även en kraftig värmeprocess. Praktiskt och teoretiskt arbete kommer att genomföras i samarbete med deltagande företag för att ta fram fakta, öka kunskapsläget samt ge förslag på förändringar som leder till att mögel inte är ett problem. Projektet formas efter företagens produkter och tillverkningsmetoder. Inledande workshop för nyckelpersoner på företagen Behovsanalys avseende hållbarhetsproblem orsakade av mögel Sammanställning av hur optimerad hållbarhet avseende mögel kan uppnås t ex genom receptförändringar, ytpastörisering, förpackningslösningar och/eller tillsatser Praktiska försök i pilotskala för ett urval lösningar på utvalda produkter avseende hållbarhet Avslutande gemensam workshop med resultatspridning offert. 2 år Birgitta Bergström birgitta.bergstrom@sik.se Företagen har fått teoretisk och praktisk kunskap för att kunna producera livsmedel med lång hållbarhet utan mögel Sammanfattande praktisk guide

15 11. Smakliga rätter för ökad konsumtion av nyttiga vegetabilier Projektet syftar till att utveckla av nya, nyttiga och goda färdiglagade rätter av bär, frukt eller grönsaker. För företag som vill utveckla nya produkter av bär, frukt eller grönsaker Vi bör alla äta mer frukt och grönt, ett halvt kilo per dag rekommenderas. Risken för att drabbas av mer eller mindre allvarliga sjukdomar kan minskas om vi äter mer frukt och grönt. Problemet är att de flesta inte gör det. Det kan bero på tidsbrist, kunskapsbrist eller att man kanske tycker grönsaker är krångliga att laga till. Genom att utveckla nya färdigrätter är det möjligt att öka konsumtionen av bär, frukt och grönt. Det gäller att skapa rätter som är nyttiga, goda och smakliga för ögat. Det är möjligt att optimera dagens produktionsteknik mot nya produkter med bättre utnyttjande av råvarornas struktur som ger önskad konsistens utan tillsatser. Det är också möjligt att öka biotillgängligheten av viktiga näringsämnen. Naturligtvis skall produkten vara mikrobiologiskt säker. Projektet formas efter medverkande företags önskemål om utveckling av nya produkter. Genom att optimera de olika stegen i processen kan önskade egenskaper förbättras. Mekanisk bearbetning, t.ex. hackning, rivning, pressning För-processning vid olika temperaturer med olika processtekniker så som ohmsk värmning, mikrovågor, höga tryck Skonsam värmeprocess Projektet kommer att genomföras i samarbete med såväl livsmedelsproducerande företag som processutrustningsföretag. Workshops kommer att ordnas i början, i mitten och slutet av projektet, och möten halvårsvis. offert 2 år Maud Langton maud.langton@sik.se Ny innovativa livsmedel, så som sylt/marmelad, soppa, sås med eftertraktad konsistens, textur, struktur attraktivt utseende och smak nyttigare; högre biotillgänglighet av viktiga näringsämnen bättre utnyttjande av råvaran minskad tillsats

16 12. Hälsosammare och klimatsmarta charkprodukter Genom att förmedla kunskap och genomföra praktiska försök vill vi ge företagen idéer och bättre förutsättningar för att själva utveckla nya charkprodukter, som är mer hälsosamma och klimatsmarta. Kött- och charkföretag samt ingrediensföretag. Flera av dessa har tidigare visat stort intresse för liknande projekt. Hälsa, livsstil och miljö är viktiga marknadstrender i stora delar av västvärlden. Just nu är folkhälsoaspekterna på salt en het fråga inom Sverige såväl som inom övriga EU, där myndigheterna arbetar med målet att halvera befolkningens saltintag. Charkprodukter anses, ofta med rätta, vara fet och saltrik mat. Fettets sammansättning anses dessutom av många vara ogynnsam. Även charkprodukternas innehåll av socker, nitrit och skadliga komponenter från rök har varit i negativ fokus, medan de potentiellt positiva egenskaperna sällan lyfts fram. Köttproduktionens påverkan på klimat och miljö är ett annat område som är högst aktuellt i debatten. Charkbranschen består av många små företag, och är med dessa trender en utsatt bransch. Att tillverka högkvalitativa produkter med låg fett- och salthalt som har god hållbarhet, hög mikrobiell säkerhet, god ekonomi och som dessutom är klimatsmarta, kräver utveckling som inga svenska små eller medelstora företag har egna resurser till. Genom projektet skall deltagarna få kunskap om hur sänkt fett- och salthalt påverkar smak, konsistens, hållbarhet och produktsäkerhet och hur man genom ett genomtänkt val av råvaror och ingredienser kan utveckla produkter, som gynnar klimat och miljö på ett positivt sätt. Ett industrigemensamt projekt med ett stort antal deltagande företag, gärna fler än 20. Projektet kommer att omfatta kunskapshöjande moment såväl som praktiska försök. Under projektperioden kommer deltagarna att erbjudas en produktutvecklingskurs, idéträffar, produktpresentationer och internationell inspiration. Seminariedagar/workshops med målet att höja kompetensen inom områden som hälsa, produktutveckling, produktsäkerhet och mat och klimat kopplat till kött och chark kommer att genomföras. Ett stort antal nya ingredienser och innovativa processer skall testas i praktiska försök. Representanter från några av de deltagande företagen kommer att engageras i en arbetsgrupp. Tyngdpunkten i de praktiska försöken kommer att bestämmas i samråd med arbetsgruppen. En förutsättning för att projektet blir framgångsrikt är att de praktiska försöken inte inriktas på receptoptimering eller produktutveckling som gynnar enskilda företag. Vidareutveckling av idéer och kunskap sker hos respektive företag. SIK har tidigare framgångsrikt drivit fleråriga industrigemensamma projekt för köttbranschen. Allt praktiskt arbete kommer att genomföras på SIK där det finns tillgång till resurspersoner inom teknologi, sensorik, struktur, konsistens, hygien och miljö. Regelbundna projektmöten om de senaste resultaten kommer att hållas. offert 2 år Susanne Ekstedt susanne.ekstedt@sik.se Projektdeltagarna får ökad kompetens och idéer för vidare produktutveckling. I projektet kommer vi gemensamt att arbeta för att utveckla en ny generation charkprodukter som kan efterfrågas av den ständigt ökande grupp av konsumenter som har fokus på hälsa, livsstil och miljö i sina val av matvaror. I samband med projektavslutning kommer de sammanfattade resultaten och erfarenheterna att spridas till övriga företag i branschen dels genom ett öppet seminarium, en skriftlig rapport och artiklar i tidskrifter som t ex Köttbranschen. Alla projektets resultat skall fritt kunna användas av såväl de deltagande företagen som övriga företag i branschen.

17 13. Energieffektiv och innovativ tillverkning av livsmedelsprodukter med kontinuerlig mikrovågsvärmning av pumpbara råvaror Projektets mål är att för ett urval produkter ge underlag för att bedöma möjligheten att med förkortad processtid och högre verkningsgrad öka kapaciteten och samtidigt förbättra kvaliteten på kontinuerligt värmda produkter, utan att försämra hållbarheten. Svensk livsmedelsindustri, bland annat: kött- och charkföretag, företag som producerar livsmedel av råvaror från fågel, fisk och skaldjur bageriföretag, syltproducenter etc. Kvaliteten hos en produkt som värmebehandlas vid tillverkningen kan styras genom att välja lämplig värmebehandlingsteknik och även processinställningar. När man kontinuerligt värmer med mikrovågor under pumpning kan man korta processtiden avsevärt. Det är också möjligt att ta fram nya produkter, med helt unika kvalitetsegenskaper. Kontinuerlig mikrovågsvärmning innebär nämligen ofta mindre skjuvning än motsvarande traditionell teknik, samtidigt som man kan få en jämnare värmning över tvärsnittet. Tekniken kan komplettera eller ersätta befintliga, traditionella värmningstekniker, som en del i en större process. Att förkorta processtiden genom direktvärmning med mikrovågor innebär klimatsmarta möjligheter till högre energieffektivitet och ökad lönsamhet genom kapacitetshöjningar. Det innebär även nya sätt att utveckla innovativa produkter med hög kvalitet och mervärde på marknaden. Vi anser att det finns en stor potential i detta sätt att tillverka livsmedel. Tekniken kan även ge stora möjligheter till längre hållbarhet och skräddarsydda kvalitetsegenskaper. I många fall kan mikrovågsteknik användas som ett kompletterande eller alternativt steg till konventionella processer, för att t ex effektivisera en process med förbättrad eller bibehållen produktkvalitet. Enhetsprocessen för kontinuerlig mikrovågsvärmning kan användas som en flexibel delprocess i en större helhet. Flera multinationella företag har prövat tekniken genom uppdrag på SIK. Praktiska försök kommer att göras i pilotskala. Kontinuerlig mikrovågsvärmning av pumpbara, trögflytande produkter utgör en del av bedömningsunderlaget för att studera mikrovågsteknik som ett alternativ eller komplement till en befintlig enhetsoperation vid produktion av livsmedel. Bedömningen görs utifrån flera aspekter såsom innovation, kvalitet, energi, miljö, processegenskaper, lönsamhet. Genom ett demonstrationsprojekt, där vi bygger upp en process i vår pilothall kan företagen se och ta till sig kunskap om tekniken och de konkurrensfördelar som den kan ge för deras tillämpningar och behov. Möjlighet ges att skala upp studier av t ex kvalitetsegenskaper innan industrialisering sker i full skala. offert 3 år Birgitta Raaholt birgitta.raaholt@sik.se Företagen kommer att få kunskap om och möjlighet att pröva en metod som kan komplettera eller ersätta traditionell värmeteknik. Med kontinuerlig mikrovågsvärmning öppnas möjligheten att: skapa nya produkter med unik kvalitet, som kan ge mervärde på marknaden snabbare kunna tillverka produkter med bibehållen eller bättre kvalitet erhålla större energieffektivitet samt kapacitetshöjning i en process, och därmed ökad lönsamhet och stärkt konkurrenskraft

18 SIK, Box 5401, Göteborg Besöksadress: Frans Perssons väg 6 Telefon: Fax: E-post: info@sik.se Internet: Regionkontor: Lund, tel: Uppsala, tel: Umeå, tel: Linköping, tel: