Matens elitserie och det gastronomiska nedflyttningsstrecket.

Transkript

1 Matens elitserie och det gastronomiska nedflyttningsstrecket. Att bli påkommen med att vara förutsägbar är inte så roligt. I vår tid avkrävs vi ständigt att vara unika och speciella. Men när det gäller vardagsmaten har de flesta av oss en förväntad rätt på matbordet. Och det är inget konstigt i det. Vardagsmaten ska gå fort att laga, så där har vi en begränsad repertoar av rätter som vi kör om och om igen. Men det är en repertoar som ändå förändras, men nästan helt omärkligt. Vardagens mest populära maträtter har undersökts sedan i alla fall 1970-talet. Då stod köttbullar på första platsen och var den vanligaste rätten. Men man kan anta att köttbullssmeten var rätt utdrygad med mycket skorpmjöl och gjord av en blandfärs med en hel del fläskkött i sig. För vid 1970-talets mitt hade vi den lägsta köttkonsumtionen som vi haft i Sverige de senaste 60 åren. Och man åt minst tre potatisar till varje köttbulle. På andra plats kom då falukorven, en räddare i nöden som genom sin låga kötthalt var ett överkomligt livsmedel under en tid när våra matutgifter tog omkring 25 % av utrymmet i plånboken. Idag står matutgifterna för omkring 12 % av våra samlade månadsutgifter.

2 På 1970-talet förekom vardagsrätter som kanske överraskar oss idag. Tunnpannkakor var på tredje plats och på fjärde - havregrynsgröten. Som just kvällsmat är gröten mycket gammal och går att följa tillbaka till 1600-talet, men förmodligen är den mycket äldre än så. Skälet är att vi genom historien bara ätit ett större, tillagat varmt mål mat om dagen och det var middagen (det som vi kallar för lunch idag). Som grötväta använder vi idag väl vanligen mest mjölk men historiskt förekom både öl och svagdricka på gröten. Prova! I 2000-talets början behöll falukorven sin topplacering. Den avancerade till och med till förstaplatsen år Men massor av vardagsrätter hade ramlat ned till lägre divisioner. Borta var fläskkotletterna, ärtsoppan och det stekta fläsket. Men köttfärssåsen till pastan hade avancerat från de lägre placeringarna och på 2000-talet tagit sig in på pallplats. Just nu är den tvåa. Fiskrätterna har haft mer ojämna placeringar genom decennierna. I vår tid förekommer de då och då på listan, både som fiskpinnar och i andra former. Laxen blev vanlig med genombrottet för den norska fiskodlingsindustrin på 1990-talet, och då framförallt som en lättare lunchrätt eller festligare middagsrätt.

3 Kycklingen har blivit en ny vardagsrätt. Den fanns överhuvudtaget inte med på tio-i-topp-listan på 1970-talet. Då var den en helgoch högtidsmat. Vem minns inte festrätten "Flygande Jakob" gjord på färdiggrillad kyckling. Med sin kombination av jordnötter, chilisås, banan och ris förkroppsligade den vårt sökande efter lite exotism i folkhemmet. Idag kan man till och med hitta den som fryst färdigrätt och på barnmatsburkar. Kycklingätandet ligger nu på runt 22 (!) kilo per svensk och år. I takt med att fler vänder sig bort från nöt- och fläskköttet men inte vill bli fullblodsvegetarianer, om uttrycket tillåts, så är kycklingen ett mellansteg. Den har också anpassat sig väl till vårt tids sönderhackade wok-maträtter med olika asiatiska smaker och mycket stora utbud av färska bladgrönsaker oavsett årstid. Förklaringen till dess popularitet återfinns också i hur man kan äta den: som enhandsmat ur en djup skål med sked så att man kan hålla den andra handen fri för mobiltelefonen. Kycklingen har också blivit populär bland många människor som kallar sig för flexiterianer. Men det är något som vi svenskar varit i alla tider, på 1970-talet till exempel vardagsflexade vi med havregrynsgröt och tunnpannkakor. Förändringarna i vardagsmaten i år är inte så stora mot åren närmast före. Lite business as usual. Men i jämförelse med talets vardagsmat så finns endast tre rätter kvar från den tiden på vår tids tio-i-topp-lista. Enligt PR-företaget Food & Friends (F&F) årliga analys av hemmens vardagsrätter så placerar sig kycklingen som ohotad etta. Spagettin med köttfärssås är tvåa och andra pastarätter återfinns på femte plats. Vi äter med andra ord mer kokt mjöl än någonsin. Fisken kommer in som trea. Är man en barnfamilj så är spagetti med köttfärssås den vanligaste rätten. Det är ingen jättegammal maträtt i Sverige. Spagetti med köttfärssås blev populär framförallt på skolmatsedlarna på 1950-talet och tog sig den vägen in i hemmen. Den har de senaste åren lite oväntat också tagit sig in som svenskarnas favorithelgmat, låt vara på en låg placering än så länge. Men om hipstrarna skulle göra en fin hantverksvariant på den, så skulle den kanske kunna avancera också på festmenyerna.

4 Det som man ser under de senaste decennierna är att vardagsmaten blivit festligare. Det är mer guldkant på tillvaron. Det har inneburit att tio-i-topp-listan för festmaten också förändrats, för fest och vardag kan inte vara samma sak. Biffen tar sig nu in på helgmatsedeln och blir mindre vardaglig. Fläskfilén finns kvar som weekendrätt men faller i placeringarna. Vegetariska rätter avancerar, både till vardag och på helgen. En intressant iakttagelse i F&F:s helgmatsstudie är det finns regionala skillnader. I Stockholms är kyckling helgmatsetta medan i Göteborg och Malmö sätts biffen högst. Och de skillnader mellan mäns och kvinnors preferenser som vi kan iaktta i vardagsmaten syns också i helgmaten. Män har biff som etta medan kvinnor sätter kycklingen högst. Berättelsen om oss själva i vårt mest vardagliga ätande handlar om att vi klättrar uppåt på den ekonomiska samhällsstegen. Men långsamt, för vi vill ha vardagsmatlagande som en handens kunskap och som kan göras utan receptkollande. Och visst är det lite roligare att laga maträtter som man kan skapa på känsla och erfarenhet?

5 Om Richard Tellström Richard Tellström har kunnat ses i tv-programmet Historieätarna och höras i Sommar i P1. Han är docent och lektor i måltidskunskap på Institutionen för etnologi, religionshistoria och genusvetenskap (ERG) på Stockholms universitet. Dessutom är han en populär föreläsare och skribent inom matkultur. Pasqua Famiglia Rosso Romeo & Juliet Wall of Love, 3000ml, box Systembolagsnummer: kr Ett riktigt gott vin till spagetti och köttfärssås kommer så klart från Italien. Det här vinet har en smak av mörka bär och lakrits och kommer från Veneto, Amaronens hemtrakter. Gjort på druvorna Cabernet Sauvigon och Merlot.