BILDTEXT xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx. 40 nr 17/2012 allt om mat

Transkript

1 BILDTEXT xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx 40 nr 17/2012 allt om mat

2 tryffeljakt i piemonte Hela Piemonte i norra Italien är fylld av frestelser för gourmeter. På hösten dignar marknaden i Alba av tryffeljägarnas fynd och i vinkällarna mognar de fylliga röda vinerna från Barolo och Barbaresco. Följ med på en upptäcktsresa i mat och vin. Av HÉLÈNE LUNDGREN Foto: mats olofsson allt om mat nr 17/

3 Nebbiolo är druvan bakom Piemontes berömda viner. Under höstnätterna fylls skogarna i Piemonte i norra Italien av tryffeljägare och sniffande hundar. Den vita tryffeln är högt prisad. Piemonte är en av Italiens mest kända mat- och vinregioner med en hög nivå på restaurangerna. Här föddes Slowfood, här trivs den inhemska druvan nebbiolo och i Pollenza finns en vinbank som bevarar viktiga italienska viner åt eftervärlden. På en familjerestaurang i den lilla byn Treiso i norra Italien träffar vi Antonio Degiacomi, vars far skrev Piemontes matbibel Nonna Genia från 1976 med 100 regionala recept. Min far åkte runt bland gårdarna och samlade ihop traditionella recept innan de försvann med traktens gamla gubbar och gummor. På den tiden var attityden att allt nytt var bra och allt gammalt omodernt, berättar Antonio Degiacomi. Antonio guidar oss igenom några av Piemontes röda viner från välkända områden som Barolo och Barbaresco, där den blå druvan nebbiolo trivs så bra. Till huvudrätt får vi in en oerhört god gryta på kanin kokt i vin och smaksatt med paprika, rosmarin, muskot, kanel och kryddnejlika. Klimatet är så bra i Piemonte att alla grönsaker kan odlas här. Här är det också lite mer kontinentalt, stor variation i maten och lägre priser än i Toscana, säger Antonio Degiacomi. Nästa dag är det uppstigning tidigt för att gå på tryffeljakt i närheten av byn Barbaresco. Här träffar vi 73-årige Renato Agnello som I vinkällarna runt byarna Barolo och Barbaresco vilar flaska på flaska med de välkända vinerna från trakten. 42 nr 17/2012 allt om mat

4 har varit trifulau, tryffeljägare, i hela sitt liv. Jag fick följa med pappa och leta tryffel när jag var sju år, berättar han. Renato har med sig blandrashunden Gigi, som väntar ivrigt på att få komma iväg ut i skogen. Vi söker den högt eftertraktade vita tryffeln bland sälg, lindar och ek i lövskogen nära floden Tannaro. Den vita tryffeln växer från mitten av september till slutet av januari och kan varken odlas eller torkas. Svampen håller max två veckor. Den ska inte tillagas, utan bara skivas tunt på pasta, ätas med ägg, fondue eller serveras till fasan anser Renato. Förra året kostade vit tryffel kr för 100 gram. I januari brukar priserna vara lägre. Tryffelsvampar är luriga. De kan växa på samma plats ett år senare, men inte alltid, och det är inte säkert att det är samma kvalitet på tryffeln, säger Renato. Gigi söker med nosen i marken hela tiden. Plötsligt börjar hon gräva och hittar en svart tryffel som hon försiktigt tar upp och bär i munnen till Renato utan att äta upp den. Gigi och jag är alltid ute på natten till runt fyra på morgonen året var ett riktigt bra tryffelår! Jag hittade fyra kilo tryffel. Hela marken var full av tusentals hål, säger Renato. Den vackra bykyrkan i Barbaresco är ombyggd och används till att sälja byns välkända viner. Här får vi en genomgång i konsten att bedöma tryffelsvampar. Det går till ungefär som när man provar vin. Se till att det inte är jord på tryffeln. När du trycker på svampen ska den vara ganska hård. Piemonte Tryffeljägaren Renato Agnello lärde sig yrket av sin far. Tryffelhunden Gigi hjälper till med sökandet efter de väldoftande svamparna. Den pittoreska byn XXXXX vilar mitt i Piemontes vinodlingslandskap. allt om mat nr 17/

5 På tryffelmarknaden i Alba står försäljarna på rad. Hélène Lundgren får ett doftprov. Lär dig laga genuint italienskt! Delfina Giubergia har matlagningskurser hemma i sitt eget kök. Lukta, titta och känn på tryffelsvampen. Vi ser även på färg, struktur och intensitet. Tryffelsvampar kan se ut och lukta mycket olika från varandra, säger matskribenten Paula Gula, som har bedömt tryffelsvampar på tryffelmarknaden i Alba i 12 år. Framåt kvällen hamnar vi i köket hemma hos Delfina Giubergia. Hon bor i ett gammalt hus från 1600-talet i byn Neviglie. Vi ska laga italiensk mat tillsammans med henne. Det blir spenatflan med ostfondue och risotto med tunna skivor av Piemontes vita tryffel. Stämningen är härlig i köket, där pappa Serge och sonen Matteo också är med. Serge odlar vin till husbehov, tappade på flaskor med hemgjorda etiketter. Till efterrätt hjälper vi Delfina att göra en traditionell hasselnötskaka på nötter från Piemonte, som smakar gudomligt gott. Nästa morgon åker vi in till Alba för att besöka den berömda tryffelmarknaden. Den hålls varje helg under sex höstveckor i oktober och november. Det doftar tryffel i hela lokalen. Här ligger vit och svart tryffel i olika storlekar och former till beskådan på den välorganiserade marknaden. Tryffeljägarna står vid små bord i mitten med en plastkupa runt och små vågar. Priset är fast per gram. Kvaliteten på alla större tryffelsvampar bedöms först av en tryffelexpert, så det är ett mycket säkert ställe att köpa tryffel på. Marknaden är även full av andra lokala specialiteter som ostar, skinka, salami kryddad med tryffel, honung, choklad från Ferrero Rocher, nougat och hasselnötskakor. På lördagar är det presentation av olika lokala produkter i Alba. Denna lördag presenteras hasselnötter från övre Langhe. Efter en stor bit hasselnötskaka och helt färsk nougat ger vi oss iväg bland vinodlingarna till vinmuseet i Barolo. Det öppnades 2010 i ett av den rika familjen Falettis slott. Piemonte är bland annat känt för sina mustiga, röda viner från Barolo. Det var just en av de sista arvingarna till Falettifamiljen, Juliette Colberg som introducerade de fylliga röda vinerna till området, berättar guiden på museet. På det moderna, arkitektritade Stämningen är härligt familjär när restaurangägaren Batista Carnaglia tar fram dragspelet lagom till desserten. 44 nr 17/2012 xx/2012 allt om mat

6 vinmuseets väggar syns videoprojektioner som förklarar vinodlingens historia ända från 1200 fkr, då bönder började odla den vilda vinrankan i områden mellan Kaspiska havet och Svarta havet. I ett rum visas en videoinstallation med en duell mellan det traditionella köket (symboliserat av en fryntlig, italiensk matmamma) och det moderna italienska köket (med en smal, manlig kock). Nere i källaren är det vinprovning och försäljning. Allt kretsar kring mat och vin i Piemonte. I byn Pollenzo ligger La Banca del Vino, där över av historiskt intressanta vinflaskor från 300 av Italiens bästa vinodlare sparas för eftervärlden. Här ligger även världens första gastronomiska universitet, där elever från hela världen studerar den gastronomiska vetenskapen. I den närliggande staden Bra finns huvudkontoret till den världsomfattande Slow Food-rörelsen, som har inspirerat matmänniskor i 150 länder. Vid lunchdags stannar vi till en bit utanför Alba vid det lantliga värdshuset Casa Scarpone. Det drivs av den färgstarke Batista Carnaglia. På söndagar samlas traktens familjer här efter kyrkan för att äta lunch. Vi hamnar bredvid en stor familj som firar två jämna födelsedagar med hela släkten, från farmor till barnbarn. Det är en nationalsport i Italien att först gå till kyrkan på söndagar och sen äta lunch på någon restaurang, säger Batista. Casa Scarpone har ingen meny, man får vad huset bjuder på just den dagen. In kommer den ena maträtten efter den andra foccacia och ostkräm, handgjord polenta, kanin, rapphöna, pasta med karljohanssvamp och husets egna getostar. Det mesta är från den egna gården och oerhört gott. Lagom till efterrätten kommer Batista ut med sitt dragspel för att spela några låtar. Stämningen är underbar och hela familjen skålar med oss. Det här är det genuina Italien! För matälskare är Piemonte ett riktigt paradis. apple Resa till Piemonte Flyg till Turin eller Milano. Flera flygbolag som Lufthansa, SAS, Ryanair, KLM och Air France flyger på de destinationerna. tryffelsäsong Från mitten av september till slutet av januari för vit tryffel. Från början av december till slutet av mars för svart tryffel. Läs mer på: fieradeltartufo.org Gå på tryffeljakt Tartufi di Vittorio Palma ordnar tryffelvandringar i Piemonte. Tel: Turistbyrån i Alba kan boka en vandring med en tryffeljägare. Adress: 2, p. Risorgimento, Alba. Tel: langheroero.it Agnello Renato är en välkänd trifulau som kan ta med grupper ut på tryffeljakt. Talar bara italienska. Tel: Matmarknad i Alba På lördagar i oktober och november presenteras lokala produkter mitt emot turistbyrån i Alba. Bo på hotell och lantgård Aromatario di Neive är ett mycket trevligt familjeägt B&B som ligger i den gamla den av den vackra byn Neive. Adress: Piazza Negro 4, Neive. Tel: aromatario.com Agriturismo Dindina erbjuder både ett familjärt boende, restaurang och matlagningskurs i ett gammalt hus i byn Neviglie. Adress: Via Umberto I, Neviglie, Cuneo. Tel: dindina.it Albergo San Lorenzo är ett trevligt prisvärt hotell centralt beläget i Alba. Adress: Piazza Rossetti 6, Alba. Tel: albergo-sanlorenzo.it restauranger Osteria Dell Unione i Tresio är ett litet familjeställe med mycket god lokal mat. Adress: via Alba 1, Treiso. Tel: osterieonline.it Agriturismo La Torricella är en mycket trevlig restaurang med riktigt god mat ute på landsbygden utanför Monforte d Alba. Har även rum. Adress: 98 Monforte d Alba. Tel: latorricella.eu Casa Scaparone är en härlig lantgård med får, getter, kor och åsna som ligger ute på landsbygden mellan Alba och Pollenzo. På gården serveras mycket prisvärd hemlagad mat med egna ostar, korvar och eget vin. Här finns också boende. Adress: Loc. Scaparone, 8, Alba. Tel: casascaparone.it Ristorante Vittorio Veneto i Cherasco serverar riktigt god lokal mat med många rätter. Adress: Via San Pietro, 32, Cherasco. Tel: ristorantevittorioveneto.it A Contea är en fin restaurang med vita handskar och ett mysigt hotell som ägs av en adlig familj i den lilla byn Neive. Adress: Piazza Cocito 8, Neive. Tel: la-contea.it Mer om vin Enoteca Regionale del Barbaresco har vinprovning och ett stort urval i av traktens kända viner byns kyrka. Adress: Piazza Del Municipio, Barbaresco. enotecadelbarbaresco.it Banca del Vino i Pollenzo är en vinbank som har vinprovningar och bevarar flaskor från intressanta vinodlare åt eftervärlden. Adress: Piazza Vittorio Emanuele 13, Polenzo. Boka besök på tel: bancadelvino.it Grinzane Cavour är ett historiskt slott i Grinzane, fem km från Alba med enotek, vinmuseum, butik och vinprovning. Adress: Via Castello, 5, Grinzane Cavour. Tel: castellogrinzane.com Paitin är en familjeägd vingård som varit verksam sedan Satsar på kvalitetsvin som passar till mat. Har även boende på lantgård. Adress: Via Serra Boella 20, Neive. Tel: paitin.it Mer information italiantouristoffice.se piemonte-italy.info knowital.com/piedmont piemonteonwine.it Piemonte I Banca del Vino i Pollenzo finns över viner sparade för framtiden. allt om mat nr 17/