Chokladprovning Minnesanteckningar

Transkript

1 Chokladprovning Minnesanteckningar Jag tror att alla vi som gillar choklad (vi är ganska många), kan göra världen bättre genom att välja en choklad som både är bra för oss och samtidigt gör gott för jorden och de som odlat kakaon /Citat av ChokladJenny Dessa minnesanteckningar är baserade på att läsaren deltagit på Vintage Plantations/ChokladJennys chokladprovning. Varje provning är unik och beroende på gruppens frågeställningar, kan olika moment att ha tagits upp på olika sätt. Fråga gärna om det är något specifikt ni vill veta mer om.

2 Bean -to -bar vs Remelters Att tillverka choklad är en komplicerad process som innefattar många steg. De flesta chokladfabriker framställer inte egen choklad, de smälter istället om massproducerad choklad. Antingen i form av Couvertyr t. ex pellets, eller bakar ihop färdig kakaomassa med sötma. Oavsett om det är raw choklad eller konventionell choklad, fråga alltid en chokladfabrik var de processar sina kakaobönor, detta för att veta skillnaden mellan beanto-bar tillverkning och remelters. Ofta har omsmält choklad många led bakom sig vilket är sämre både för människorna på vägen och miljön. Kakaobönor Kakaoträd hittar vi främst i Sydamerika, Afrika och Asien. Där ligger det så kallade kakaobältet, 20 grader ovanför och 20 grader nedanför ekvatorn. 2 Av släktet Theobroma finns 22 olika arter, varav Theobroma cacao är den som främst används för chokladframställlning. Klassificering av kakaobönsorter är komplicerat. För att veta exakt vilken kakaoböna ett träd producerar, behövs en genetisk analys. Ofta är det en blandning av gener från olika bönorter. Länge pratade chokladindustrin om de 3 bönorterna: moderträden Criollo och Forastero med dess hybrid Trinitario. Juan Carlos Montemayor från U.S. Department of Agriculture s National Germplasm Repository, utgav 2008 boken Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L). Denna ger en mer uppdaterad version och klassificerar kakaobönsorterna i 10 genetiska kluster baserat på geografiskt ursprung, som i sin tur delas in i underkategorier. Ofta har kakaoodlarna egna, lokala namn på sina bönsorter. Vad som avgör kvaliteten på en bönsort och dess slutgiltiga smak i form av choklad, handlar mer om var den växer rent geografiskt och hur den behandlas, än genetik. Bönsorter: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Guiana och Nacional Vintage Plantations använder bönsorten Nacional från Ecuador. Egna anteckningar

3 3 Innehållsdeklaration En fin choklad skall ge många olika smakupplevelser i munnen samt en lång eftersmak utan att vara alltför bitter. Det som skiljer kvalitetschoklad från sämre choklad/ godischoklad är följande: Kvaliteten på ingredienserna, bönsort och tillverkningsprocessen. Kvalitetschoklad skall helst endast innehålla två ingredienser: kakao och sötma. På innehållslistan kan det stå kakaobönor, kakaomassa eller kakaolikör, med eller utan tillsats av kakaosmör/kakaofett. Huvudsaken att en av ingredienserna härstammar från kakaobönan, den andra från sötma. Inget annat fett än kakaofett skall förekomma i fin choklad. Sötman kan vara rörsocker, honung, agave, eller kokossocker mm. En 100% -ig choklad består endast av kakaobönor och eventuellt extra tillsatt kakaofett. Ibland tillsätts vanilj för att kamouflera dåligt hanterade kakaobönor. Innehåller chokladen vanilj, ska det åtminstonne vara äkta vanilj och inte vanillin. Lecitin används ofta som emulgeringsmedel, för att binda samman socker och kakao. En välgjord kvalitetschoklad skall varken behöva vanilj eller lecitin. Ju färre ingredienser, desto bättre! Förhållandet kakaosmör, kakaomassa och kakaopulver i choklad är varje producents hemlighet. På chokladförpackningen anger man en procenthalt, t ex 70%, vilket betyder den totala mängden ingredienser som härstammar från kakaobönan. Mjölkchoklad och vit choklad av premiumkvalitet innehåller endast mjölkpulver och lecitin utöver kakaobönor och sötma. Ofta används vassle istället för äkta mjölkpulver. Vit choklad består endast av kakaosmör och inget kakaopulver, därav den vita färgen. Vanilj vs Vanillin (Naturlig) Vanilj Vanilj består av ca 100 arter men endast 3 st ätbara, den mest förekommande i choklad är Bourbon vanilla. Madagaskar vanilj, Tahiti vanilj, Mexikansk vanilj anses vara de finaste sorterna. Vanillin kemisk vanilj som har en söt och torr vaniljdoft. Många människor kopplar denna doft till äkta vanilj p.g.a att de aldrig doftat på riktiga vaniljstänger. Vaniljsocker består av florsocker med 1-3% vanillin. Vaniljextrakt är en blandning av Sackaros och vaniljstång, som måste innehålla 15 g vaniljstång per 100 g socker. Egna anteckningar

4 Tillverkningsprocess - kakaoböna till choklad Detta är en allmän beskrivning av chokladframställning som kan skilja sig åt mellan olika producenter. 1. Skörd av bönor. Oftast skär man upp frukterna direkt på plantagen och gröper ur frukten på frön och fruktköttet. Skalet lämnas på plats för att förmultna och ge näring. 2. Jäsning av frukt ca 3-6 dagar beorende på kakaosort. Detta gör att bönor släpper från det vita fruktköttet samt att bönornas aromer framträder. Vissa hävdar att kakaons slutliga smak och arom avgörs till 60% av jäsning och till 40% av rostning. 3. Torkning av bönor sker oftast genom soltorkning eller artificiell torkning. Detta för att reducera fuktigheten i bönorna till ca 6-7%. Utan en ordentlig torkning kan bönorna mögla. Här skickas bönorna oftast vidare till andra kontinenter för fortsatt process och chokladframställning, men bearbetas i vissa fall på plats. 4. Rensning av bönor för att få bort oönskade föremål som stenar, pinnar och annat som kan ha följt med i kakaksoäckarna 5. Rosta för att få fram smak och arom samt ytterligare sänkning av oönskade syror och fuktighetsgraden. Vissa bönor rostas vid en lägre temperatur och under kortare tid, medans andra rostas lite längre. Det vanligaste spannet ligger mellan grader i ca min. Under rostningen släpper också skalet från bönorna, vilket underlättar nästa process, skalning. Rå choklad tillverkas av orostade kakaobönor. 6. Krossa kakaobönorna och avlägsna skal genom luftskiktning eller vibrerande galler, så att kakaonibsen kommer fram. En kakaoböna utan skal ser ut som ett pussel av nibs och är alltså inte en hel böna. 7. Malning & Valsning Kakaobönorna mals till en mjuk chokladdoftande massa som under uppvärmning senare blir flytande; kakaolikör. Därefter pressas massan genom valsar vilket slutligen reducerar partikelstorleken till mikrometer. I en textur på 24 mikrometer är partiklarna odefinierbara för vår tunga. 8. Pressa ur kakaofettet ur kakaomassan. Detta sker genom oftast genom en hydralisk press och värme vilket gör att fettsyramolekyler släpper från kakaon. Ur kakaomassa får man en vätska (fett) samt en fast kaka Cocoa press cake, som sedan finfördelas till kakaopulver. Av detta väljer tillverkaren hur stor andel fett, kakaomassa och pulver chokladen skall innehålla. Inför nästa steg tillsätts eventuella ingredienser såsom socker, vanilj och lecitin. 9. Concha vilket betyder att ingredienserna rörs under värme under många timmar, 72 timmar är inte ovanligt. Detta för att få en homogen blandning. Kanterna på varje partikel slipas och omges av kakaofett vilket gör att den lätt smälter på tungan. Conchningen avlägsnar både den sista fukten och oönskad syra som finns naturligt i kakaon. Denna process är en affärshemlighet för många tillverkare. Kortare conchningstid, eller ingen alls, ger en grovare struktur på chokladen. Detta ger en annan känsla i munnen än den välconchade, släta choklad vi är vana vid. 10. Temperering Sista steget i processen för att chokladen skall bli stabil och lätt att jobba med. Oavsett om vi tillverkar en chokladkaka eller praliner, så måste chokladen tempereras för att bli blank och hållbar. Temperering går ut på att man värmer, kyler och sedan värmer chokladen igen efter exakta gradtal. Olika chokladsorter tempereras med olika temperaturer beroende på ingredienser och framförallt kakakofettet. 4

5 Kvalitetstesta med Dina sinnen En chokladprovning involverar alla våra sinnen. Syn, hörsel, doft, smak och känsel. 5 Titta - Ytan skall helst vara blank och slät. Snittytan skall inte ha luftbubblor. Serveringstemperaturen kan påverka dess utseende. Har chokladen legat för kallt eller varmt får den en grå/vit hinna. Förvaringstemperatur för choklad är grader, alltså inte i kylskåp. Färgen kan t.ex gå i toner av läder, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, bränt. Dofta - Man brukar dela in dofterna i blommiga, fruktiga, animaliska, rostade och kryddiga karaktärer. Känn efter om chokladen påminner om något annat än choklad? T.ex jasmin, apelsinblom, tobak, röda bär, fikon, svett, kaffe, grillat, trä, julkryddor. Skrapa lite på ytan med tummen för att frigöra kakaons aromer. Lyssna - Välgjord choklad ger ifrån sig ett skarpt brytljud, om den knäcks vid en temperatur som är runt 18 C. Om ljudet är dovt och odefinierat beror det antingen på för lite blandning av ingredienser, att serveringstemperaturen är för hög eller att chokladen innehåller annat fett än kakaosmör. Ljus och vit choklad ger inte samma tydliga bräck som mörk. Ljudet är t.ex sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, skärande, svagt. Är chokladen tjock kan den dock vara svår att bryta, är den för tunn kan den smälta i handen. Snittytan säger därför mer om kvaliteten än själva brytljudet. Smaka - Låt chokladen långsamt smälta i munnen, inte tugga. Stäng munnen, blås ut genom näsan och känn smaken. En fin choklad skall ge många olika smakupplevelser i munnen samt en lång eftersmak, utan att vara alltför bitter. Förutom sött, surt, salt och beskt kan smakfamiljerna delas in i Fruktiga som röda bär. Nötiga som hasselnöt. Kryddiga som ingefära. Syrliga som citron. Blommiga som jasmin. Söta som honung. Eller andra associationer som alkohol, metall, rostad karamell och kaffe. Känna - Är konsistensen fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande eller fin? Smälter chokladen i en helhet eller skivar den sig i munnen. Hur känns det i munnen när chokladen smält bort? Egna anteckningar

6 Tips på bra Bean- to- bar choklad 6 Med bra choklad menar ChokladJenny: De använder en ekologisk producerad råvara med rättvisa vilkor för odlare och chokladen går att få tag på i Sverige. Bra gällande smak är helt upp till individen att avgöra. I denna lista ingår choklad både med och utan onödiga ingredienser som vanilj och lecitin. Finns många bra bean-to-bar chokladmärken utöver dessa. Amedei Amma Grenada Chocolate Company Malmö chokladfabriks bean -to -bar sortiment (Obs: endast 2 sorter) Michel Cluizel Svenska kakaobolaget Taza Vintage Plantations Chocolates Willie s Cacao Marou Michel Cluizel Pralus Webbutiker för bean- to -bar choklad: chokladshopen.se chokladfrossa.se plantatioins.se godasaker.se - info@plantations.se -