Apelsin och rosmarin kryddad vildsvinskarré med jordärtskockor, svartrötter och vitkål

Transkript

1 Vilt Apelsin och rosmarin kryddad vildsvinskarré med jordärtskockor, svartrötter och vitkål...2 Champinjonstekt fasanbröst med svartvinbärssky...3 Fetaostinbakade älgfärsburgare...4 Flamberad rådjurssadel...5 Gravad renfilé...6 Grönpeppargryta av hjort...7 Hemlig älggryta från Jämtland...8 Helstekt hjortfilé med rosmarinstuvade grönsaker...9 Hjortbiffar med chèvre...10 Hjortgryta med hasselnötter...11 Hjortragu på pastabädd med Karl Johansvamp...13 Lättlagad festfilé av hjortfilé...14 Mustig älggryta...15 Ripsoppa A la Riksgränsen...16 Rådjur på grillen...17 Rådjursfile med syltlök...18 Rådjursgratäng...19 Rådjursgryta med svarta vinbär...20 Rådjurspaj...21 Rådjurspaté...22 Rådjursrulle...23 Rådjursstek i lergryta...24 Rådjursstek med enbärssås...25 Rödvinsmarinerad vildsvinsstek...26 Smörstekta hjortkotletter med päronmousse...27 Vaktlar i rosenblad...28 Viltbiffar med lingonssås...29 Viltskavspanna med vin, nypon och kantareller...30 Älgfärsbiffar med klyftpotatis och pepparrotslingon...31 Älg och kantarellgryta...33 Älgskav med grädde...34

2 Apelsin och rosmarin kryddad vildsvinskarré med jordärtskockor, svartrötter och vitkål 1st vildsvinskarré ca 1,5 kg ett knippe färsk rosmarin 10 pressade vitlöksklyftor rivet skal från 3 apelsiner salt och nymalen vitpeppar Grönsaksblandning och sås: 4 dl kalvbuljong 5 dl färskpressad apelsinjuice 300 g vitkål skuren i små fyrkanter 300 g svartrötter skalade och skurna i stavar 2 msk smör att fräsa kålen och svartrötterna i 300 g jordärtskockor skalade och skivade 2 st. stjärnanis salt nymalen vitpeppar från kvarn rivet skal från 2 apelsiner 100 g osaltat smör 3 msk finhackad persilja Riv skalen på apelsinerna och pressa ut juicen ur frukten. Smöra 2 st. smörpapper. Dela karrén längs med på mitten. Gnid in karréerna i vitlök och skalet från 3 apelsiner. Krydda med salt och nymalen vitpeppar från kvarn. Lägg karréerna på var sitt smörat smörpapper och lägg dit ett par rosmarinkvistar. Vik ihop paketen och lägg in i 200 gradig varm ugn och låt steka i 10 minuter. Sänk därefter till 175 grader och låt steka vidare i ca 20 minuter. Låt köttet vila i 15 minuter. Under tiden karrén steker och vilar: fräs vitkålen och svartrötterna i ca 2 msk smör utan att de tar färg. Häll på kalvbuljongen och apelsinjuicen, rivet apelsinskal från 2 apelsiner samt 2 st. stjärnanisar. Låt sjuda en stund och tillsätt därefter jordärtskockorna. Låt sjuda ytterligare en kort stund tills grönsakerna är mjuka. Sila över buljongen i en ny kastrull och koka ihop till god smak. Klicka i ett par msk smör under kraftig vispning och smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn. Tag bort stjärnanisen ur grönsaksblandningen och tillsätt 3 msk finhackad bladpersilja. Skär upp karrén i lagom tjocka skivor och låt dem rinna av lite. Lägg upp grönsakerna på tallrik och slå över lite av den goda såsen. Avsluta med att lägga upp ett par skivor av karrén

3 Champinjonstekt fasanbröst med svartvinbärssky 4 personer 4 st. fasanbröst 2 st. hela ägg 1 dl grädde 2 msk mjöl mjöl till att vända fasanen i 10 st. färska små champinjoner kruspersilja salt och peppar råsocker 1 dl färska eller frysta svarta vinbär 2 dl kalvsky 1 dl rödvin el. portvin 1 msk mjöl 2 msk smör 400 g potatis med skal olja el. smör till stekning Stycka fasanen som en kyckling. Blanda till en smet av ägg, grädde, tunt skivade champinjoner och hackad persilja. Vänd först brösten (kryddade med salt o peppar) i mjöl och sedan i champinjonblandningen. Stek i smör. Svartvinbärssky Fräs smör och mjöl tillsammans och slå sedan i några vinbär, kalvsky och vin. Låt det hela koka ihop (10-15 min) och smaksätt med salt, peppar och eventuellt lite råsocker om bären är sura. Lägg slutligen i hela svarta vinbär som garnityr. Potatisen skivas tunt, lägges i vatten och steks sedan (väl avrunna) i både smör och olja för bästa resultat. Salta och peppra. Man kan skiva brösten eller servera dem hela tillsammans med den råstekta potatisen och svartvinbärsskyn.

4 Fetaostinbakade älgfärsburgare 4 personer 600 g älgfärs 75 g fetaost 12 fina skivor potatis 12 skivor gul zucchini ( snedskurna ) 4 små broccolibuketter 2 msk tomatpuré 1 msk honung 1 msk rödvinsvinäger 3 msk matolja ½ vitlöksklyfta 1 msk rosépeppar smör att steka i olivolja att pensla med salt och vitpeppar Smula ner fetaosten i färsen, smaka av med vitpeppar och lite salt (fetaosten har redan sälta). Forma 4 burgare och stek i smör. Stek potatisskivorna i smör, salta och peppra. Pensla zucchiniskivorna med olivolja, grilla till vackert mönster, salta och peppra. Koka broccolin i lättsaltat vatten några min. Rosépepparsås: Mixa tomatpuré, honung, rödvinsvinäger, matolja, vitlök och rosépeppar. Smaka av med salt och vitpeppar. Fördela potatis- och zucchiniskivorna på portionstallrikar. Lägg burgarna ovanpå och toppa med broccolin. Klicka rosépepparsåsen runt.

5 Flamberad rådjurssadel 6 personer 1 st rådjurssadel 3 dl grädde ½ buljongtärning 1-2 msk whisky eller konjak Grönpeppar Salt och vitpeppar Skär ren sadlen från benet, ansa och skär 1,5-2 cm tjocka skivor. Gnid in köttet med krossad grönpeppar 3-4 timmar innan stekningen. Stek köttet efter behag, rosa eller genomstekt, krydda med salt och vitpeppar. Stektid 1-3 min per sida. Tag upp köttet och behåll det varmt. Ta vara på skyn, tillsätt 3 dl grädde i kastrull och en 1/2 buljontärning. Krydda med salt och vitpeppar. Gör rent stekjärnet och flambera med 1-2 msk whisky eller konjak, lägg tillbaka köttet i såsen. Servera med bakad potatis och grönsallad.

6 Gravad renfilé ca 600 g renfile 2 msk salt 1 msk farin ½ tsk grovmald peppar 1½ torkad timjan Skogsbärssås 2 dl skogsbärsyoghurt 1 dl crème fraiche 3-4 msk lingon ½ tsk salt 1 krm vitpeppar Skär köttet rent från senor och hinnor. Blanda samman kryddorna och gnid in dem i köttet. Lägg köttet i en form, täck med plast, lägg på en tyngd och låt köttet dra i 3 dygn. Vänd det ofta. Blanda alla ingredienserna till såsen och låt dem stå och dra en stund innan serveringen. Skär köttet i tunna skivor och servera det som förrätt med sallad, bröd och skogsbärsås.

7 Grönpeppargryta av hjort 4 personer 800g hjort 2 gula lökar 2 morötter 3 dl vatten 2 dl grädde 1 tärning köttbuljong 2 tsk torkad grönpeppar 2 msk idealmjöl 1 msk smör 1 tsk soya 3 krm Aromat 1 krm svartpeppar Skär köttet i strimlor. Skiva morötterna och hacka lökarna grovt. Smält smöret i en gryta. Lägg ner köttet när smöret tyst och nötbrunt. Strö på lite av Aromaten pepparn. Fortsätt med lök och morötter när köttet fått lite färg. ( Ha ganska hög värme på plattan, så att köttet inte blir grått. Rör om ofta! ) Krydda med Aromat och peppar. När köttet är välbrynt tillsätter du buljongtärningen, vatten, och grädde. Strö försiktigt ner mjölet och rör oavbrutet medan grytan kokar upp. Smula ner grönpepparn, rör ner soyan och det hela puttra under lock i 10 minuter.

8 Hemlig älggryta från Jämtland ca 1½ kg älgbitar (alt nöt) smör 1 msk malen kanel (jo, msk!) 1 msk malen kardemumma 3-4 fintärnade apelsinskal (jag tog 5 det blev bra) salt, peppar svartpeppar + chili + kajenn + kryddpeppar tillsammans ca 1 msk (här tog jag torkad röd paprika och vitlökspeppar och kryddpeppar istället) ca 1 l oxbuljong (här tog jag 2 tärningar och "lagom" med vatten, mätte inte) 2 cl konjak 1. Bryn bitarna i smöret och ev lite olja. Lägg i alla kryddor, rör om och slå på buljong så det täcker. 2. Puttra ca 1-1½ timme tills det är mört. 3. Låt den stå och dra ett dygn innan den serveras. 4. Värm upp och smaka av med konjak. 5. Servera med kokt potatis samt kokt och brynt brysselkål som kryddas med salt och farin eller lite honung. Rönnbärsgelé är gott till.

9 Helstekt hjortfilé med rosmarinstuvade grönsaker 4 personer 600 g hjortfilé 1 spetskål 12 färska sparrisar vårlökar 4-6 dl vispgrädde 1 kvist färsk rosmarin 1 liten hackad gul lök 4 skivor bacon i tärningar ( knaperstekt ) 1 knippa hackad persilja smör till stekning salt och peppar potatispuré Skala och koka sparrisen färdig i lättsaltat vatten. Strimla spetskålen och dela vårlökarna. Koka i lättsaltat vatten endast någon minut. Låt grönsakerna rinna av. Stek hjortfilén runt om i en panna med smör. Salta, peppra och efterstek filén i 175 grader varm ugn ca 8-10 minuter. Prova med köttermometer, innetemperaturen bör vara 55 grader. Låt filén vila inrullad i aluminiumfolie. Koka ihop grädden med lök och färsk rosmarin. Koka tills grädden tjocknar. Smaksätt med salt och peppar. Sila bort lök och rosmarin. Lägg i grönsakerna. Skär upp hjortfilén och servera med grönsakerna och potatispuré. Strö knaperstekt bacon och persilja över potatispurén.

10 Hjortbiffar med chèvre 1/2 dl ströbröd 1dl mellangrädde 1/2 tsk timjan 3/4 tsk salt 1 krm Liquid Smoke 400 g hjortfärs 80 g chèvre 1/2 msk smör 1/2 msk rapsolja svartpeppar 4dl k öttbuljong 1msk Maizena 60 g smör Låt ströbrödet svälla några minuter i mellangrädden. Blanda med ägg, timjan, salt, Liquid Smoke och hjortfärs. Dela chèvren i 4 bitar. Forma 4 höga biffar av färsen med osten i mitten. Stek på medelvärme, 8-10 minuter på varje sida. Mal över lite svartpeppar. Håll biffarna varma under folie. Häll köttbuljongen i pannan och vispa ur. Sila vätskan ner i en kastrull. Låt koka upp. Vispa i Maizenan utrörd i lite kallt vatten. Sänk värmen när skysåsen tjocknat något. Vispa i smöret klickvis. Servera biffarna omedelbart med skysåsen och klyftpotatis.

11 Hjortgryta med hasselnötter 4 personer 2 schalottenlök 2 msk smör 6 msk grovhackade hasselnötter 500 gram hjortkött i grytbitar 4 dl rött vin 1 apelsin, saften och det rivna skalet 4 tsk soja 4 tsk Maizena svartpeppar salt Hacka schalottenlöken. Hetta upp smöret i en vid gryta och stek lök och hasselnötter på medelvärme tills löken börjar mjukna. Höj värmen och lägg i hjortköttet. Fräs tills allt köttet fått svag färg. Tillsätt vin, saft och skal från apelsinen, soja och nymald svartpeppar. Sjud det hela under lock i 3-4 minuter. Red grytan med Maizena utrört i litet kallt vatten. Smaka av med salt och peppar.

12 Hjortgryta med svampragu & fylld potatis 1½ kg tärnat hjortkött 1 flaska 33 cl mörkt öl 1 dl vinbärssaft 1 dl kinasoya 2 st buljongtärningar 3 dl varmt vatten 2 st vitlöksklyftor 1 tsk timjan eller rosmarin 2 krm svartpeppar vetemjöl 2 dl creme fraiche Fylld potatis 4 st bakpotatisar 50 g riven kvibbille special 25 g smör 2 dl mjölk salt, vitpeppar riven muskotnöt ½ dl hackad persilja Svampragu 1 l färsk svamp 2 äpple 1 rödlök smör till stekning salt, vitpeppar persilja Grytan Bryn köttet runt om, häll på öl, saft, kinasoya och buljongtärningarna. Lägg i timjan alt. rosmarin, vitlök och svartpeppar. Låt koka ca 1-2 timmar. Red av med 4 msk vetemjöl, låt koka några minuter, ta bort kastrullen och rör i 2 dl creme fraiche. Fylld potatis Värm ugnen till 175 grader. Ugnsbaka potatisarna i minuter, skär ett lock av potatisarna, gröp ur och pressa till mos. Blanda moset med ost, smör, mjölk, persilja och krydda med salt, vit peppar och muskotnöt. Spritsa moset i de urgröpta potatisarna. Svampragu Dela svampen i jämnstora bitar. Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar. Hacka rödlöken. Fräs svamp, äpple och lök i smör. Salta och peppra. Garnera med persilja.

13 Hjortragu på pastabädd med Karl Johansvamp 6 personer 800 g tärnat hjortkött 1 stor lök skalet av en citron 2 msk olja ½ dl honung 1 morot 100g selleri 1 lagerblad 6 pepparkorn 2 dl rödvin arrowrot Pastabädd med Karl Johansvamp: 200 g putsad Karl Johansvamp ( el 20 g torkad, blötlagd ) 1 liten gul lök 1 vitlöksklyfta 2 tomater 500 g pasta 4 msk tunn skivad västerbottenost salt och peppar Ansa, skölj och skiva grönsakerna. Salta, peppra och bryn köttbitarna i olja tillsammans med grönsakerna i en stekgryta. Fyll på med rödvinet. Koka bort nästan allt vinet. Tillsätt buljong och koka i ca 20 minuter. Skumma väl och lägg kryddorna i en liten kryddpåse av gasväv och koka köttet färdigt ca 40 minuter. Ta ur kryddpåsen. Sila av fonden. Håll köttet varmt. Red av såsen med arrowrot och lägg tillbaka köttet i såsen. Skär svampen i skivor. Finhacka löken. Snitta tomaterna lite och lägg dem i kokande vatten. Skala och ta ur tomaterna. Tärna fruktköttet. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Fräs svampen och löken. Pressa vitlöken. Tillsätt tomatköttet och stek med någon minut. Blanda allt med pastan. Krydda med salt och peppar. Lägg pastan på tallriken. Lägg köttet över den tunnskivade osten

14 Lättlagad festfilé av hjortfilé 4 personer ca 800g hjortfile, i 2cm tjocka skivor 1 dl vatten 2 dl grädde en liten smula buljongtärning 100g gorgonzola eller Blå Castello 1 msk idealmjöl Aromat, salt och peppar 2 tsk smör Stek filébitarna och krydda med Aromat och peppar. Lyft upp dem när de är nästan klara. Vispa ner grädde, vatten, buljongtärning och mjöl och låt skyn koka upp. Blanda ner drygt hälften av osten, och smaka av. Salta och peppra om det behövs. Lägg tillbaka köttet och toppa med en klick ost. Lägg över ett lock och stäng av plattan. Låt biffarna stå och vila sig ett par minuter, så att de blir färdiglagade och osten smälter ner. Klyftpotatis och skivade tomater passar till eller bakad potatis, gröna bönor och en fransk tomatsallad.

15 Mustig älggryta 4-6 personer 1 kg grytbitar av älg 3 medelstora gula lökar 4-5 vitlöksklyftor 500 g champinjoner i kvartar 4-5 krossade enbär 1 msk timjan 1 msk rosmarin 2 lagerblad 4 stora morötter ½ rotselleri 1 l Lulles viltfond ¼ flaska gott rödvin salt & peppar Gör så här: 1. Skala och tärna lök och rotfrukter i 2 cm stora kuber. 2. Bryn köttet lite i taget i en het stekpanna, salta och peppra och lägg över i en gryta. 3. Tillsätt viltfonden och rödvinet och låt koka upp. 4. Skumma av när det börjar koka. 5. Tillsätt örterna och enbären och låt koka på medelvärme. 6. Skala och skiva vitlöken tunt, rosta i en het panna med olja tills gyllenbrunt och lägg sedan ner i grytan. 7. Låt koka i ca minuter. 8. Kolla sedan köttet. 9. Under tiden grytan kokar rostas även rotfrukterna gyllenbruna och champinjonerna steks i het panna tills även de är gyllenbruna. 10. När ca 15 minuter återstår av kokningen tillsätts rotsakerna och svampen i grytan. 11. Smaka av och låt koka ihop tills köttet är mört. 12. Red ev. av med lite maizena. 13. Servera med ris eller någon god potatis.

16 Ripsoppa A la Riksgränsen 4 port 2 Ripbröst 150 gram förvälda murklor eller Kantareller 3 Hackade Charlottenlökar 50 gram Smör 3 dl Kycklingbuljong 2 dl Grädde 1 dl vitt vin 3 cl sherry Timjan Salt Peppar 1. Fräs svampen med löken i smöret, 2. Tillsätt vinet och buljongen och 3. Reducera ner till ca 1/3. 4. Tillsätt grädden, sherryn och kryddor. 5. Koka ihop i ca 20 min

17 Rådjur på grillen 4-5 personer Av en rådjursadel från frysen har vi fått ut små, utsökta kotletter med handtag och rejäla filébitar. Marinad 1 dl rapsolja 1 msk pressad citronsaft 1 msk kinesisk soja 1 msk repade färska timjanblad 1/2 msk repade och hackade rosmarinblad Saffransås 2 pkt saffran 0,5 gram 1/2 tsk salt 1/2 tsk socker 1 liten vitlöksklyfta 1 msk vatten 2 dl creme fraiche 2 dl gräddfil Gör gärna såsen i förväg så hinner både färgen och smakerna utvecklas. Lägg saffran, salt, socker och vitlöksklyftan i en mortel. Stöt alltsammans till en jämn smet (saltet gör att vitlöken "smälter"). Skrapa över saffransmeten i en skål med en sked. Skölj ur morteln med en matsked vatten och häll även detta i skålen - inget av det goda får ju gå till spillo! Bland i creme fraiche och gräddfil. Rör om ordentligt. Ställ svalt. Den bakre delen av sadeln, där revbenen är som längst, styckas till kotletter. För att hugga av revbenen intill ryggbenet behöver du en rejäl kniv och eventuellt en hammare. På den främre delen av sadeln skärs ytterfiléerna ut. De små innerfiléerna går förstås också bra att lägga på grillen. Putsa köttet, blanda ihop marinaden och marinera både kotletter och filéer i minst två timmar. Rådjursfiléerna grillas fem till sju minuter på varje sida. De små kotletterna behöver bara två till tre minuter per sida. Filéerna lindas i folie och får vila minuter innan de skärs upp. Servera det grillade köttet med lättkokta grönsaker, saffransås och nykokt färskpotatis. Tips inför grillningen! Låt köttet ligga framme i rumstemperatur cirka 30 minuter innan det skall grillas. Salta köttet just innan det läggs på grillen. Se till att kol och briketter verkligen glöder innan du börjar grilla. När glödbädden blivit grå brukar det vara dags. Olja gärna gallret så fastnar inte köttet.

18 Rådjursfile med syltlök 4 personer 600g rådjursfilé i centimetertjocka skivor 2 dl champinjoner i skivor 1 dl syltlök 2 dl vatten 2 dl grädde 4-5 enbär 1 ½ msk idealmjöl 2 krm Aromat ½ krm vitpeppar 2 tsk soya ¼ buljongtärning 3 tsk messmör 1 msk smör Smält smöret i en stor stekpanna. Lägg i filébitarna, 2-3 i taget, när det är nötbrunt. Stek och krydda allt köttet, och lägg sedan en ny klick smör i pannan. Stek svampen, och lägg sedan kött och svamp i en gryta. Vispa ur stekpannan med vatten, och häll ner i grytan. Rör ut mjölet i grädden och rör ner redningen samt enbär, messmör, buljong och soya. Låt det puttra på svag värme i 5 minuter. Allra sist rör du ner syltlöken

19 Rådjursgratäng 4 personer 600 g rökt rådjurskött ½ purjolök 1 ½ kg potatis 4-5 dl vispgrädde peppar, margarin Smör en eldfast form, skär sedan köttet i tärningar. Skiva purjolöken och potatisen. Varva kött, lök och potatisen. peppra, men var försiktig med saltet då köttet är salt i sig. Avsluta med potatis i översta lagret. Lägg margarinklickar på potatisen och häll grädden över. Tillaga sedan i ugnen i cirka en timme i 200 grader. Serveras bäst med grönsallad och en kall öl.

20 Rådjursgryta med svarta vinbär 4 personer 1 kg benfritt framdelskött, till exempel högrev eller bog av rådjur nymald svartpeppar smör att bryna i 4-5 dl mustig buljong 1 dl outspädd svart vinbärssaft 1/2 dl kinesisk soja 2 tsk tomatpuré 8 enbär, lätt krossade 8-10 schalottenlökar färska champinjoner eller skogssvamp cirka 2 dl svarta vinbär Skär köttet i grytbitar. Krydda med svartpeppar. Bryn i smör i omgångar och lägg över i en gryta. Vispa ur stekpannan med lite av buljongen och häll skyn över köttet i grytan. Tillsätt resten av buljongen, svart vinbärssaft, soja, tomatpuré och enbär. Rör om och låt puttra sakta cirka 40 min. Skala och bryn lökarna, lägg över dem i grytan och låt småputtra ytterligare 20 minuter. Smaka av, salta om så behövs. Ansa och smörstek svampen, strö sedan den och de svarta vinbären över grytan. Servera och njut.

21 Rådjurspaj 4 personer Till pajdegen 3 dl mjöl 125g mjukt smör 2-3 msk vatten Till fyllningen 2 dl tärnat ( överblivet ) kött 50g smör 1 msk mjöl 2 dl kaffegrädde 1 tsk svartpeppar Degen Mjölet, smöret och vattnet blandas omsorgsfullt, som ställs att vila i en halvtimme. Kavla ut degen och täck botten och sidorna på en lämplig form. Kavla även ut en bit deg till ett pajlock. Lägg locket på bakplåtspapper vid sidan av formen i ugnen. Grädda i ca 20 minuter i 200 grader. Fyllningen Lägg köttärningarna i en kastrull tillsammans med smöret. När smöret är smält tillsätts en matsked mjöl. Rör om. Häll i kaffegrädden och den krossade pepparn. Smaka av och salta efter smak. Låt sjuda under omrörning i ett par minuter. Häll fyllningen i formen och lägg på pajlocket. Servera med tomater.

22 Rådjurspaté 4 personer 500g rådjursfärs 1 gul lök, finhackad 1 ägg 100g smör, smält 3-4 krm salt 3-4 krm peppar 3 pressade vitlöksklyftor 3 söndersmulade lagerblad 250g skivbar leverpastej gröna oliver ( pimentofyllda ) Arbeta ihop färs, lök, ägg, avsvalnat smör, kryddor och vitlök till en smet. Skär leverpastejen i små tärningar och vänd ner dem i färsen. Smörj en avlång kakform ( 1L ) och lägg i smeten. Peta ner oliverna lite här och var. Jämna till ytan. Ställ formen i vattenbad och grädda i 200 grader ca 1 timme. Låt patén svalna helt innan du stjälper upp den, annars kan den lätt gå sönder. Servera med allehanda goda tillbehör som oliver, små gurkor, champinjoner, tomater, cumberlandsås, sallad och gott bröd.

23 Rådjursrulle 4 personer 2 slaksidor av rådjur 1-1½ kg rådjursfärs 2 pkt bacon 1 st gul lök, finhackad 1 morot och en halv gul lök per rulle 1 knippa persilja, finhackad ½ l vilt eller annan buljong 1 msk enbär, krossade Salt Smör till stekning Bena ur och putsa rent slagsidorna från talj och hinnor. Salta och mal över svartpeppar. Lägg på ett lager baconskivor. Täck med köttfärs. Fördela kryddor, lite mer salt, persilja och lök jämt över hela färsen. Rulla ihop och bind om med steksnöre. Bryn rullarna runt om i stekgryta. Lägg i morötter och lök. Späd med varm buljong och bräsera 1 1/2 timme. Red av skyn, tillsätt grädde, soja och kryddor efter smak. Kokt potatis och kokta moröter är gott till.

24 Rådjursstek i lergryta 4 personer 1 rådjursstek 1-1½ kg 1 paket bacon 1 st aubergine 1 st squash 7 st små morötter 1 st syrligt äpple 1 st purjolök 1 krm salt 1 krm malen svartpeppar 1 krm senapspulver 1 krm rosmarin Lägg lergrytan i vatten minst 15 minuter före användningen. Skala och skiva auberginen, squashen, morötterna, purjolöken samt äpplet och allt på botten i grytan. Gnid in steken med de blandade kryddorna. Placera därefter steken i grytan, ovanpå grönsakerna. Lägg baconskivorna på köttet. Lägg lock över grytan. Ställ därefter in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och låt grytan stå i ca två timmar. Ta ur steken och låt den vila en stund, innan uppskärningen. Till steken passar en potatisgratäng, gärna med vitlök.

25 Rådjursstek med enbärssås 4 personer ca 2 kg rådjursstek med ben 2 tsk salt 1½ tsk vitpeppar 2 tsk rosmarin 75 g smör 4 dl tärningsbuljong Sås: 4 dl sky 3 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde 10 enbär, krossade 1 msk sojasås ½ tsk rosmarin ½-1 msk messmör 1-2 msk cognac salt och peppar Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in steken med salt och kryddor. Placera den i en långpanna och stick in en köttermometer mitt i den tjockaste delen av köttet. Lägg på smöret klickvis och placera långpannan i nedre delen av ugnen. Stek tills temperaturen visar 70 grader, ca 2 timmar. Ös då och då med smöret. Placera steken på ett skärbräde, täck med aluminiumfolie och låt steken vila ca 15 minuter innan den skivas upp. Sås: Vispa ur långpannan med varm buljong och sila upp skyn i en kastrull. Skumma av fettet. Värm och red av med vetemjöl utblandat med lite vatten. Späd med grädde. Tillsätt sojasås och kryddor. Koka på svag värme ca 10 minuter. Smaka av med messmör, cognac, salt och peppar. Skiva upp steken och servera med sås, potatis, kokta grönsaker och gelé eller röda vinbär.

26 Rödvinsmarinerad vildsvinsstek ca 1,5 kg vildsvinsstek Till marinaden 5 dl syrarikt rödvin 1 dl rödvinsvinäger 1/2 dl olivolja 1 rödlök 1/2 purjolök 1 morot 2-3 vitlöksklyftor 1 lagerblad 6-10 svartpepparskorn 6-10 enbär Till såsen 1,5 msk smör 1,5 msk vetemjöl ca 4 dl marinad & steksky salt peppar Tillredes tre dagar i förväg: Skölj och ansa alla rotfrukter och tärna dem. Blanda med alla andra marinadingredienser. Bind upp steken (den måste vara tinad) och lägg i en rymlig plastpåse. Häll över marinaden, sug ut all luft och förslut påsen. Lägg den sedan i en bunke i kylskåp - vänd den då & då. Efter de tre dagarnas marinering ta ur steken ur påsen och torka av den. Spar marinaden. Bryn köttet väl runt om i en järngryta, sänk värmen, sätt i en stektermometer och späd med lite av marinaden. Bräsera under lock, ös steken då & då. Räkna med 1 1/2 timmes stektid (tiden kan variera), steken är klar när köttets innertemperatur är cirka 85 grader. Låt köttet vila en stund inan det skivas. Servera det med potatis. Stekt svamp och rönnbärsgelé är goda tillbehör - samt såsen! Till såsen silas marinaden och stekskyn från grytan. Koka ihop tills det återstår cirka 4 dl. Blanda smör och vetemjöl till en pasta och klicka den under vispning i såsen som sjudes några minuter innan avsmakning med salt & peppar.

27 Smörstekta hjortkotletter med päronmousse 1 st. hjortsadel ca 1½ kg smör, salt och peppar Garnityr: 10 st. champinjoner 1 morot ½ purjolök 10 skalade bondbönor 4 potatisar Sås: 1 gul lök grönsaksrester från garnityr 1 msk tomatpuré 2 msk smör 5 dl vatten 3 dl rödvin timjan och enbär salt och peppar Mousse: 2 st. mogna päron 1 dl socker 5 dl vatten 1 kvist mynta 2 nejlikor Börja med att putsa och stycka kotletter av sadeln. Skär sedan grönsaker och forma vackert till garnityr. Sås Fräs grönsaksputset tillsammans med hackad lök, kryddor och tomatpuré. Tillsätt vin och vatten, låt koka i minst en halvtimme. Sila av och montera med kallt smör. Päronmousse Koka urkärnade och delade päron, socker och vatten tillsammans med nejlikor. Mixa när päronen är mjuka. Tillsätt myntan sist och servera moussen kall eller varm. Kotletterna steks i smör och garnityret smörfräses och kryddas lätt.

28 Vaktlar i rosenblad 12 röda rosor 12 kastanjer 2 matskedar smör 2 matskedar maizena alternativt majsmjöl 2 droppar rosenessens 2 matsked anis 2 matsked honung 2 vitlöksklyftor 2 vaktlar 1 pithaya 1. Lossa rosornas kronblad och krossa dem i en mortel med anisen. 2. rosta kastanjerna, skala dem och koka dem i vatten. Mosa dem därefter till puré. 3. Finhacka vitlöken och stek den sakta i smöret till dess att den är genomskinlig. Tillsätt därefter den malda pithayan, kastanjepurén, honungen och blombladen. 4. Salta efter behag. 5. Tillsätt majsmjölet. Sila därefter såsen och tillsätt 2 droppar rosenessens. 6. Stek under tiden vaktlarna i smör och tillsätt salt och peppar efter behag. 7. Placera vaktlarna i en smörad ugnssäker form och häll över såsen. 8. Placera formen i ugnen i cirka 20 minuter på 225 graders värme. 9. Garnera med rosor, både hela och rosenblad.

29 Viltbiffar med lingonssås Köttbullar med gräddsås och lingon går alltid hem. Här en vild variant som lagas direkt i pannan! Ingredienser 4 port 400 g nöt- eller lammfärs 1 ägg 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 5 krossade enbär 1 tsk timjan 1 dl gräddfil 2 msk finhackad eller riven lök smör 2 1/2 dl Kelda gräddsås 1/2 dl rårörda lingon Gör så här Blanda färsen med ägg, salt, peppar, enbär, timjan, gräddfil och lök. Forma till 8 små biffar. Stek dem i smör i en stor stekpanna 4-5 min på varje sida. Häll i gräddsåsen och klicka ner lingonen. Låt det koka någon minut. Strö ev över lite färsk timjan. Servera biffarna med kokt potatis och grönsaker.

30 Viltskavspanna med vin, nypon och kantareller 4 port 300 g pasta, valfri 1 paket renskav, 240 g 2 st vitlöksklyftor 1 tsk smör 1 st gul lök 2 st salladslök 2 st gul paprika 1 dl kantareller, färska 1 dl torkade nyponskal 1 dl rött vin 1 msk kalvfond 2 msk matlagningsgrädde 2 st lagerblad salt och peppar Tillagning: 1. Blötlägg nyponen i vin och kalvfond. 2. Bryn kantarellerna. 3. Koka pastan och låt den rinna av genom ett durkslag. 4. Skala och finhacka löken, skär paprikan i små bitar. Tina och bryn renskav i lite smör tillsammans med lök, salladslök, paprika och skivad vitlök. Tillsätt lagerblad, grädde, nypon och vin, låt puttra lätt ca 5 minuter och smaka av med salt och svartpeppar. 5. Blanda ner den nykokta pastan, toppa med kantarellerna och servera!

31 Älgfärsbiffar med klyftpotatis och pepparrotslingon Recept till 4 personer Potatis: 400 g potatis 1/2 msk rapsolja 1 msk flingsalt eller 1 tsk vanligt salt 1 msk ströbröd Lingon: 75 g frysta lingon 2 msk råsocker 1 2 msk färsk riven pepparrot Sås: 2 schalottenlökar 1/2 dl balsamvinäger 1 1/2 dl vatten 1 msk koncentrerad kantarell- och viltfond 2 msk strösocker 1 krm timjan några persiljestjälkar 1 tsk maizena majsstärkelse 1 tsk smör Färsbiffar: 400 g älgfärs 2 schalottenlökar 3 msk matlagningsgrädde 2 msk vatten 1 msk potatismjöl 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar 1 tsk rapsolja Gör så här: 1. Potatis: Sätt ugnen på 200. Skala och skär potatisen i klyftor. Häll olja i en ugnssäker form med släpp lättbeläggning. Lägg ner klyftorna och blanda väl med oljan. Strö på salt och ströbröd. Stek dem mitt i ugnen minuter tills de får färg. 2. Lingon: Mosa lingonen tillsammans med socker. Smaksätt med riven pepparrot. 3. Sås: Blanda finhackad schalottenlök, vinäger, vatten, viltfond, socker, timjan och persilja i en kastrull och koka utan lock ca 5 minuter. Sila såsen och vispa ner majsstärkelse utrört i lite kallt vatten. Låt koka så att såsen tjocknar. Blanda ner smör strax före servering.

32 4. Färsbiffar: Blanda färsen med finhackad schalottenlök, grädde, vatten, potatismjöl, salt och peppar. Forma 4 jämnstora biffar. Pensla dem med olja och stek dem i en grillpanna 2 3 minuter på varje sida. Servera dem direkt med klyftpotatis, sås och pepparrotslingon.

33 Älg och kantarellgryta 4 port 400 g grytbitar av älgkött 1 1/2 msk flytande margarin 2 msk vetemjöl 5 dl buljong (gärna viltfond) 4 enbär 2 kvistar timjan 2 gula lökar 2 morötter 2 palsternackor 1 bit rotselleri 3-4 dl svamp gärna kantareller (ca 150 g) 1 msk flytande margarin salt vitpeppar 4 msk matlagningsgrädde Fräs köttet i margarinet. Strö över vetemjöl. Fyll på med buljong, enbär och timjan. Låt puttra under lock ca 45 min. Skala och skär under tiden löken i halvor. Skala och dela morötter, palsternacka och rotselleri. Tillsätt lök och rotfrukter efter 45 min och låt allt puttra ytterligare ca 30 min. Tillsätt stekta kantareller (kryddade med salt och vitpeppar) när grytan är färdigkokt. Avsluta med att röra ner matlagningsgrädden. Servera med kokt potatis eller ris och lingon.

34 Älgskav med grädde 4 personer 500 g halvtinat älgkött av exempelvis bakdelen 3 stora lökar 4-5 enbär eller 1 krm timjan eller 1 tsk senapspulver 2 dl vispgrädde 2-3 msk smör el margarin salt, vitpeppar Skala och skiva lökarna. Krossa enbären mellan fingrarna. Skiva köttet hyveltunt. Börjar det halvfrysta köttet bli mjukt är det bäst att lägga det i frys igen en kort stund. Bryn smöret eller margarinet i stekpannan på hög värme. Lägg ned köttet i omgångar, krydda med salt och peppar och bryn det. Lägg ner enbären med det sista köttet. Tag upp och lägg köttet åt sidan och bryn löken. Späd med lite vatten så löken mjuknar, när vätskan kokat in bryns löken igen. Lägg åter ner köttet och späd med grädden. Låt sjuda på svag värme under lock, 15 min. eller tills köttet är mört. Servera direkt ur pannan med gelé och sallad