Livsmedelsverkets allergiinformation nr 8. Biogena aminer

Transkript

1 Livsmedelsverkets allergiinformation nr 8 Biogena aminer

2 Innehåll Biogena aminer Bildning av biogena aminer... 1 Förgiftning... 3 Nedbrytning... 3 Histamin... 4 Tyramin... 5 Tryptamin/Serotonin... 7 Fenyletylamin... 7 Fenylketonuri... 8 Putrescin och kadaverin... 8 Pseudoallergiska reaktioner... 9 Sammanfattning... 9 Tabell 1. Biogena aminer i livsmedel Tabell 2. Histamininnehåll i ostar Tabell 3. Tyramininnehåll i ostar Referenser Livsmedelsverket 2010 Text: Ingrid Malmheden Yman och Ulla Edberg, kemiska enheten 2, FoU-avd. Red. & grafisk form: Maj Olausson Illustration: Anette Hedberg Foto: Jan Wiridén/Scanpix, Anette Nantell/Scanpix, Tuomas Martilla/Scanpix Tryck: Taberg Media Group, Taberg ISBN

3 Biogena aminer Biogena aminer förekommer normalt i många livsmedel eller uppkommer vid mikrobiella processer vid framställning av t.ex. ost, vin, sojasåser och fermenterade grönsaker som surkål. Aminerna bildas genom enzymatisk omvandling av vissa aminosyror. Benämningen biogena aminer syftar på att aminerna är biologiskt aktiva, antingen psykoaktiva eller vasoaktiva. Psykoaktiva aminer påverkar transmittorer i centrala nervsystemet, medan vasoaktiva aminer påverkar blodkärlen. Histamin har utvidgande effekt på blodkärlen och sänker därigenom blodtrycket. Serotonin har samma effekt. Tyramin, tryptamin och fenyletylamin orsakar höjning av blodtrycket. Vissa aminer, som putrescin, kadaverin, spermin och spermidin, har ingen sådan påverkan, men kan förstärka effekten av histamin genom att inhibera nedbrytningsenzymen diaminoxidas och hydroxymetyltransferas. När proteinrika livsmedel förstörs genom mikrobiell påverkan kan biogena aminer bildas i hög koncentration. Den mest kända bio gena aminen i livsmedel är histamin, vars effekter är väl undersökta. Höga halter av histamin i fisk tyder på dålig kvalitet på livsmedlet och att det finns risk för matförgiftning finns vid förtäring. Normalt utgör aminerna inte någon stor risk för människor, men den individuella känsligheten varierar. Speciellt känsliga är personer som lider av astma eller allergi. Biogena aminer misstänks vara en av de bidragande orsakerna vid utlö sandet av s.k. dietinducerad migrän. Bildning av biogena aminer Biogena aminer bildas i proteinrika livsmedel från vissa aminosyror (se figur på sidan 2). Detta sker genom en enzy matisk reaktion under inverkan av dekarboxylaser. Den påverkan av biogena aminer som man utsätts för via maten beror på tillförsel dels av livsmedel som i sig innehåller biogena aminer, dels av livsmedel som har hög halt av amino syror. Dessa kan kroppen själv, med hjälp av egna enzymsystem, omvandla till biologiskt aktiva ami ner. Djur, växter och mikroorganismer innehåller, eller kan ofta bilda, de enzymer, dekarboxy laser, som krävs för att biogena aminer ska kunna uppkomma. Det är därför vanligt att låga koncentrationer av dessa aminer förekommer i våra livsmedel. Flera olika faktorer påverkar bildningen av biogena aminer i livsmedel. Framför allt är det livsmedlet i sig och dess innehåll av aminosyror som har betydelse, men också bakteriefloran, temperaturen vid vilken livsmedlet hanteras Biogena aminer 1

4 Proteinaser Endopeptidaser Protein Peptider Endopeptidaser Exopeptidaser Aminosyror Tyrosin Histidin Tryptofan Fenylalanin Lysin Ornitin Arginin Aminosyredekarboxylaser Aminer Tyramin Histamin Tryptamin Fenyletylamin Kadaverin Putrescin Serotonin Spermin Spermidin Bildning av biogena aminer från aminosyror genom avspjälkning av karboxylgrupper med hjälp av dekarboxylaser. Aminosyrorna finns naturligt i hög halt i t.ex. makrillfiskar och ost. De bildas genom nedbrytning av proteiner och peptider. eller förvaras samt lagringstiden. Hygienen vid hanteringen av livsmedlet spelar också stor roll. Vissa livsmedel har hög halt av fria amino syror från vilka biogena aminer kan bildas. Makrillfiskar t.ex. har hög halt histidin, som kan omvandlas till histamin. Ost har hög halt av tyrosin, från vilket tyramin kan bildas. Bakterier som innehåller specifika dekarboxyleringsenzym gynnar aminbildningen. Stammar som tillhör gruppen koli forma bakterier samt bakterier tillhörande släktena Lactobacillus, Clostridium, Proteus, Klebsiella, Hafnia och Enterococcus kan bilda de karboxylaser. Hantering eller förvaring av färska livsmedel vid för hög temperatur ökar ris ken för bildning av höga halter biogena aminer genom att gynnsamma förhållanden för bakterietillväxt uppstår. Detta ökar risken för höga hal ter av dekarboxylaser med påföljande aminbildning. En studie visade att Morganella morganii var den bakterie som oftast svarar för de höga histaminhalter som återfinns i fisk. Bakteriens optimala temperatur för produktion av histamin är C och minimitemperaturen är 15 C. Vid 4 C växer inte längre bakterien till. När bakterier, som hade hållits vid 25 C under 23 timmar, flyttades till 5 C fortsatte histaminnivån att öka ända upp till fem dagar efteråt. Uppenbarligen kunde histidindekarboxylas som producerats av bakterierna fortsätta histaminbildningen även efter bakteriecellerna hade inaktiverats. Det är således mycket viktigt med snabb nedkylning för att förhindra histaminbildning. Långa förvaringstider eller långa mogningsprocesser ökar möjligheterna för att biogena aminer bildas. Bildningen av aminer gyn nas vid t.ex. mjölksyrafermentering av grönsaker eller vid långa mog nadsprocesser, t.ex. vid framställning av ost. Dålig hygien vid hantering av livs medel kan medföra att bakterier överförs till födoämnet, vilket ökar risken för bildning av biogena aminer. 2 Biogena aminer

5 Förgiftning Låga halter av biogena aminer är vanligen ingen risk vid konsumtion. Om stora mängder biogena aminer intas eller den naturliga nedbrytningen av aminerna är påverkad eller begränsad, kan akut toxiska symtom uppträda. Histamin har satts i samband med flera sådana utbrott av matförgiftning. Symtomen är illamående, kräkning, rodnad i ansiktet, huvudvärk, magsmärtor och en brännande känsla i mun och hals. Svullnad av läppar och nässelutslag förekommer också. Symtomen uppträder vanligen inom 30 minuter efter intag och försvinner inom 24 timmar. Akut histaminförgiftning genom inhalation, hud- och ögonkontakt rapporterades hos en grupp hamnarbetare som lastade fiskmjöl. Halten histamin i fiskmjölet var mg/kg. Andra säckar med fiskmjöl som hade tio gånger lägre halter av histamin gav inte problem, möjligen med undantag av viss irritation i ögonen. Tyramin och fenyletylamin har rapporteras orsaka akut förhöjda blodtrycksvärden hos patienter som behandlas med sådana antidepressiva läkemedel som hämmar nedbrytningen av enzymet monoaminooxidas. Symtomen inkluderar högt blodtryck, huvudvärk, feber, andnöd och kräkning. Intag av livsmedel med höga halter tyramin har också rapporterats ge upphov till panikattacker och perioder med lågt blodtryck hos fem patienter med ärftlig defekt av enzymet monoaminooxidas. Vissa faktorer påverkar den toxiska effekten av aminerna. Först är det givetvis koncentrationen av den specifika aminen i det speciella livsmedlet, liksom den mängd som intas av just det livsmedlet. Närvaro av andra aminer i livsmedlet har också effekt. Dessutom påverkas den toxiska effekten av amininnehållet i andra livsmedel som intas samtidigt och som konkurrerar om samma nedbrytningssystem. Den toxiska effekten ökar vid intag av alkohol och, som nämnts ovan, av läkemedel som hämmar mono- och diaminoxidasenzymen. Nedbrytning Aminerna bryts hos människa ner i framför allt tarmen, men också i lever, njure och lungor, av speciella enzymsystem som mono aminooxidas (MAO) eller diaminooxidas (DAO). Nedbrytningsprodukterna utsöndras och biogena aminer i maten orsakar därför normalt inga problem. Under vissa omständigheter kan problem uppstå om man får i sig mycket höga halter. Då fungerar inte nedbrytningssystemet tillfredsställande. Histamin t.ex. bryts ner (kataboliseras) via en av två enzymatiska vägar. Den ena vägen metyleras ringstrukturen av histamin med hjälp av N-metyltransferas (HMT) och bildar N-methylhistidin, som sedan oxideras av monoaminooxidas (MAO). Den andra vägen oxideras histamin av ett diaminooxidas (DAO). Närvaro av andra aminer, som polyaminerna putrescin och kadaverin, som inte i sig har någon toxisk effekt, förstärker effekten av histamin genom att de blockerar båda de enzym, DAO och HMT, som bryter ned histamin. Effekten av histamin kan också förstärkas genom samtidig närvaro i livsmedlet av tyramin, som bryts ned med MAO, och tryptamin, som bryts ned av DAO. Fenyletylamin fungerar också som hämmare av histaminnedbrytningen genom att nyttja både DAO och HMT vid sin katabolism. Effekterna av histamin kan också förstärkas om man samtidigt intar s.k. MAO-hämmare, dvs. mediciner som fördröjer nedbryt ningen av aminer, eller alkohol. Biogena aminer 3

6 Man kan också ha lägre aktivitet i avgiftningssystemet beroende på allergi, magsår el ler en genetisk skada på enzymsystemet. Histamin Histamin är den biogena amin som oftast orsakar överkänslighetsreaktioner och förgiftningssymtom via maten. Den har satts i samband med flera utbrott av matförgiftning. Symtomen är illamående, kräkning, rodnad i ansiktet, huvudvärk, magsmärtor och brännande känsla i mun och hals. Nässelutslag kan också förekomma. Histamin bildas vid enzymatisk dekarboxylering av aminosyran histidin. De flesta rapporter om histaminförgiftning sätts i samband med förtäring av fisk som tillhör familjen makrillfiskar (Scombridae), t.ex. tonfisk och makrill. Dessa fiskar innehåller mycket histidin och vid olämplig hantering eller förvaring, t.ex. vid för hög temperatur, tillväxer bakterier som dekarboxylerar histidin, varvid höga halter histamin bildas. Ett utbrott i USA av förgiftning efter intag av fisken escolar (Lepidocybium flavobrunneum) har rapporterats. 42 personer drabbades av förgiftningssymtom. Vid analys påvisades mellan och mg histamin per kilo i den aktuella fisken. Även i Sverige har höga histaminhalter rapporterats i escolar. Sverige och många andra länder har ett gränsvärde på 200 mg histamin/kg för högsta tillåtna halt av histamin i fiskvaror från familjerna makrillfiskar (Scombridae) och sillfiskar (Clupeideae). Halter från tio mg uppges dock kunna ge symtom hos känsliga individer. Särskilt känsliga för histamin uppges personer med allergi vara. Detta skulle bero på att histamin tillsammans med en mängd andra biologiskt aktiva ämnen frigörs från vissa typer av celler vid en allergisk reaktion. Allergiska personer har därför ett redan aktiverat system för att reagera på histamin. Histaminhalter från 100 mg/kg och upp till mg/kg uppges ge måttliga förgiftningssymtom, medan halter över mg histamin/kg ger svår förgiftning. Höga halter av vissa polyaminer, som putrescin och kadaverin, har sannolikt betydelse för svårighetsgraden av förgiftning. Dessa aminer anses förstärka effekten av histamin, genom att de blockerar de enzym som deltar i nedbrytningen av histamin. Livsmedelsverket har vid förgiftningar funnit höga halter histamin, mg/kg, i tonfisksallad och pizza med tonfisk. Även andra livsmedel, som ost och jästextrakt, kan ha höga halter av histamin, se tabell 1. Livsmedelsverket undersökte 1990 histaminhalten i ostar på den svenska marknaden. Resultaten är sammanställda i tabell 2. Andra undersökningar av ost visar liknande resultat. I aromrik, lagrad ost kan histaminhalterna vara betydande, över mg/kg. Även utbrott av förgiftning har satts i samband med förtäring av ost. Det först rapporterade fallet ägde rum i Nederländerna. Den aktuella osten var en Gouda, som innehöll 870 mg histamin/kg. Nästan alla andra fall har involverat schweizisk ost, som har innehållit mer än mg histamin/kg. Även lagrad Cheddar med en histaminhalt om 400 mg/kg har orsakat förgiftningssymtom. Histaminhalterna i fetaost har rapporterats variera mellan 10 och 150 mg/ kg. Ett medelvärde av 47 mg histamin/kg uppmättes efter lagring i 60 dagar, vilket är normal mognadstid. Halterna ökade till det dubbla när osten lagrades upp till 120 dagar. Halten tyramin ökade från 152 till 246 mg/kg, men även halterna av andra aminer var betydande, som putrescin mg/kg och kadaverin mg/kg. Variationer var stora mellan olika satser, liksom mellan olika tillverkare. Man visade att bildningen av biogena aminer berodde på ph-värde, 4 Biogena aminer

7 salthalt och lagringstemperatur, men också på råvarans hygieniska kvalitet. Vid Livsmedelsverkets undersökning av ost visades att fårost innehöll mellan 10 och 150 mg histamin/kg, vilket är i enlighet med ovanstående rapport. Halten histamin i getost låg över 150 mg/kg. Histaminhalter på omkring 200 mg/ kg har uppmätts i surkål, spenat, sardeller och sardiner, se tabell 1. I salami och rökt skinka låg halterna omkring 100 mg/kg, medan tomat, tonfisk och sill innehöll mg histamin/kg. Histaminhalter från inte mätbart upp till 30 mg/l har påvisats i flera sorters vin både från Amerika och Europa. Histaminhalten i 13 spanska viner låg mellan 3,25 och 5,65 mg/l. Högre halter histamin uppmättes i ett italienskt vitt vin (42 mg/l), medan ett rött italienskt vin innehöll 11 mg/l och ett portvin 12 mg histamin/l. Halter på 8 mg/l har uppgetts som den nivå då intag av större mängder kan ge upphov till huvudvärk. I många viner är halten histamin låg. Vid försök med patienter som uppgavs vara intoleranta mot vin sågs ingen korrelation mellan histaminhalten i vin och reaktioner. Däremot sågs förhöjda histaminhalter i blod 10 minuter efter intag av histaminfattigt vin, vilket tyder på att det förekom histaminfrisättande substanser i vinet. Halten histamin i öl ligger vanligen under 2 mg/l, men även halter upp mot 25 mg/l kan återfinnas i öl producerade vid vissa bryggerier eller av viss typ. Lagring vid 6 C ger ingen förändring i histaminhalt, medan lagring vid högre temperaturer (20 C) kan öka histaminhalten. Tyramin I livsmedel som innehåller aminosyran tyrosin kan denna enzymatiskt dekarboxyleras av mikroorganismer, samtidigt som tyramin bildas. Exempel på livsmedel som kan ha höga halter tyramin är lagrade ostar som Cheddar, Emmentaler, Grevé, Roquefort, Stilton och Camembert. Höga halter, dvs. över mg/kg, kan även förekomma i jästextrakt. Tyraminhalten i ost som säljs i Sverige har analyserats av Livsmedelsverket och resultaten finns i tabell 3. Tyramin och putrescin är de vanligaste biogena aminerna i torra fermenterade korvar. Stammar av Lactobacillus är viktigast för produktionen av aminer. Halterna biogena aminer visar stor variation. Medelvärdena på tyraminhalterna varierade från 13 till 280 mg/kg, medelvärdet för histaminhalterna varierade från 0 till 89 mg/kg och för fenyletylamin från 0 till 17,4 mg/kg. I spanska korvar (Chorizo, Fuet, Sobrasada och Salsichon) var medelvärdet tyramin omkring 200 mg/kg, medan enstaka korvar överskred 600 mg/kg. Andra prover innehöll putrescin upp till 450 mg/kg. Även diaminen kadaverin påvisades i enstaka prover i halter upp till 600 mg/kg, men vanligen låg medelvärdet på 20 mg/kg. I nötlever, sojasås, salami, vissa sorters tysk korv (Landjäger och Pfefferwurst) samt rökt skinka har tyraminhalter strax över 200 mg per kg påvisats. I kycklinglever, surkål och kålrabbi låg halterna strax under 100 mg/kg, liksom i hallon, medan mg/kg återfanns i makrill och sardeller. Avokado, apelsiner, bananer och röda plommon låg alla runt 10 mg/kg. Tyraminhalten i kakaobönor ligger vanligen mellan 1 och 12 mg/kg. En undersökning av 15 olika sojasåser visade tyraminhalter från inte mätbart upp till 466 mg/l. Histaminhalten varierade från inte mätbar till 274 mg/l. I fyra såser påträffades dessutom tryptamin (se sidan 7). Variationen mellan olika sojasåser kan bero på olika tillverkningsprocesser. Skillnader kan föreligga i förhållandet sojabönor och vete i det ursprungliga råmaterialet, fermenteringens längd och temperatur, slaget av mikroor- Biogena aminer 5

8 ganismer som tillsätts under fermenteringen och den slutliga filtreringen. Ytterligare en studie av 23 sojasåser visade att tyramin är den dominerande biogena aminen. Tyraminhalterna varierade från 0 till mg/kg, histaminhalterna varierade från 0,2 till 126 mg/ kg, fenyletylamin från 0 till 31 mg/kg, putrescin från 0 till 205 mg/kg och kadaverin från 0 till 170 mg/kg. Trots att hög halt av aminer påvisas i sojasås är den mängd man får i sig relativt låg, eftersom vanligen endast små mängder sojasås intas. Fermenterade livsmedel och maträtter typiska för Ostasien studerades med avseende på tyraminhalt. Relativt höga halter återfanns i sojasås och sojabönspasta, men också i koreanskt öl. Tyraminhalten i sju olika asiatiska menyer varierade mellan 1,6 och 20,9 mg tyramin, där koreansk öl bidrog med 14 mg i den sista menyn. Asiatiska fisksåser produceras från små, saltade fiskar eller räkor genom autolys med endogena enzymer från fiskens/räkans mag-/tarmkanal eller huvud. Innehållet och sammansättningen av biogena aminer i fisksåser är en kvalitetsindikator. Proteinkoncentrationen korrelerar till mängden fisk/räkor som har använts i processen. Saltkoncentrationen ligger mellan 21 och 22 procent, vilket hindrar mikrobiell kontamination. Totalt analyserades 45 asiatiska fisksåser med avseende på flera olika biogena aminer. Vid analys påvisades halter av histamin på mg/l, tyramin mg/l, tryptamin mg/l, fenyletylamin mg/l, metylamin mg/l, etylamin mg/l, putrescin mg/l och kadaverin mg/l. Eftersom man beräknar att högst 10 ml fisksås konsumeras, låg endast fem produkter på en tyraminnivå vid vilken lätt fysiologisk påverkan bedöms kunna ske. Biogena aminer i spanska gröna och svarta oliver, kapris och gurkpickles analyserades. Låga halter tyramin återfanns i gröna liksom i svarta oliver. I kapris låg histaminhalterna på mellan 1,2 och 21,5 mg/kg, medan tyramin endast påvisades i två av proverna och då i mycket låg koncentration. I gurkinläggningar påvisades 3 30 mg histamin/kg. I italienska Chiantiviner har tyraminhalter runt 25 mg/l rapporterats, men nyare undersökningar anger att halterna inte överstiger dem i andra röda viner. Högst halter, mellan 25 och 30 mg/l, har påvisats i vita viner. Vid analys av 13 spanska rödviner erhölls tyraminhalter på mellan 0,7 och 3,9 mg/l. En annan undersökning av 12 vita och 22 röda viner, varav 12 Chiantiviner, visade att nivåerna av tyramin låg mellan 0,1 och 6,5 mg/l för vita, mellan 0,07 och 3,7 mg/l för röda viner samt mellan 0,28 och 4,7 mg/l för Chiantiviner. Nio öl som analyserades innehöll mellan 0,6 och 2,6 mg tyramin/l. Vid en studie av 78 öl från tjeckiska bryggerier uppmättes mellan 5 och 10 mg tyramin/l. I ett mörkt öl återfanns 22,5 mg/l. I amerikanska och kanadensiska öl uppges halterna ligga mellan 1 och 18 mg tyramin/l. En tysk undersökning av 80 öl visade att de allra flesta låg under 10 mg tyramin/l. I enstaka öl uppmättes tyraminhalter på 50 till 100 mg/l. Förutom tyramin förekom kadaverin i halter om 0,5 till 33,8 mg/l och tryptamin mellan 0,3 och 5,2 mg/l. En italiensk studie påvisade tyraminhalter mellan 5 och 25 mg/l. I en öl importerad till Italien uppmättes 52 mg tyramin/l. Eftersom öl konsumeras i större mängder än vin skulle öl därigenom kunna utgöra en större risk för den som bör vara försiktig med intaget av tyramin. Halterna av flera biogena aminer (histamin, tyramin, fenyletylamin, tryptamin, kadaverin, putrescin, spermidin och spermin) i öl från två spanska bryggerier studerades. Halterna tyramin från det ena bryggeriet låg på 25 mg/l, medan 6 Biogena aminer

9 putrescin, kadaverin och histamin låg på 5 mg/l. Biogena aminer i öl från det andra bryggeriet låg samtliga under 5 mg/l. Undersökningen visade att den viktigaste faktorn som bestämde nivån av biogena aminer var hygienen efter fermentering. Råmaterialets nivå saknade betydelse. Tyramin i rödvin har ansetts kunna framkalla huvudvärk hos migränpatienter. När 125 mg tyramin gavs i engångsdos till 35 migränpatienter utlöstes attacker hos 28 (80 %) av dem. Den exakta mekanismen är inte känd, men man spekulerar om orsaken skulle kunna vara att migränpatienter har minskad aktivitet av nedbrytningsenzymerna MAO och DAO. Detta skulle då göra dem särskilt känsliga. Alkohol kan bidra till effekten av tyramin genom att ytterligare hämma nedbrytningen. En publikation menar att andra ämnen i vin, s.k. flavonoider, är mer troliga som utlösare av migränattacker än tyramin. I viss litteratur uppges att intag av mg tyramin hos normalkänsliga individer är tillräckligt för att ge förgiftningssymtom. För personer som är tyraminkänsliga, som migränpatienter, eller för dem som äter en viss typ av medicin (MAO-hämmare), räcker 5 10 mg tyramin för att ge symtom. Tryptamin/Serotonin Aminosyran tryptofan är utgångsämne för bildningen av tryptamin och sero tonin. Den sistnämnda är kärlsammandragande och en viktig neurotransmittor i hjärnan. Flera uppgifter under senare år tyder på att serotoninhalten har avgörande betydelse vid mi grän- och astmaattacker. Man har kun nat påvisa förhöjda halter vid anfallens början. Sänkta halter av serotonin har konstaterats vid vissa psykiska sjukdomar, t.ex. depression. Vid behandling av dessa med tryptofanrik kost, exv. mycket kött, har man kunnat iaktta viss förbättring. Höga halter serotonin, mg/ kg, har rapporterats i en undersökning av valnötter, medan en annan rapporterade 87 mg/kg. Små mängder åter fanns i hasselnötter (2 mg/kg), para nötter (1,3 mg/kg) och pistaschmandlar (mindre än 0,1 mg/kg), medan pekan nötter innehöll 29 mg/kg. I jordnötter, mandel och kokosnöt påvisades inte serotonin. I bananer och tomater har serotoninhalter runt 30 mg/kg påvisats. Halten serotonin ökar något vid mognad. I ananas har halter runt 65 mg/kg uppmätts, men halten sjunker till cirka mg/kg vid mognad. Serotoninhalter runt 10 mg/kg har uppmätts i avokado och plommon, medan mängden i choklad varierade mellan 1 och 27 mg/kg. I fyra av femton analyserade sojasåser påträffades tryptaminhalter på mellan 68 och 93 mg/l. I asiatiska fisksåser låg halterna tryptamin mellan 0 och 588 mg/kg. En tysk undersökning av 80 öl visade att, förutom tyramin, kadaverin förekom i halter om 0,5 till 33,8 mg/l och tryptamin mellan 0,3 och 5,2 mg/l. Vid en annan undersökning av öl återfanns 0,04 till 7,6 mg tryptamin/l. Fenyletylamin Fenylalanin kan omvandlas till den biogena aminen fenyletylamin. Större mängder fenyletylamin, mg/kg, har rapporterats i vissa ostar, som Cheddar och Port salut. Innehållet av fenyletylamin i olika livsmedel är emellertid dåligt undersökt. Man har funnit cirka 40 mg/kg i matjessill, mellan 20 och 90 mg/ kg i sardeller, 50 mg/kg i rökt skinka, 30 mg/kg i salami och upp till 60 mg/kg i Emmentaler och Cheddarost. I tysk ost låg nivån mellan 75 och 81 mg/kg och i fransk Emmentaler, Raclette och Roquefort fanns mellan 75 och 81 mg fenyletylamin/kg. En schweizisk Appenzeller innehöll 67 mg/kg. Biogena aminer 7

10 I kakaobönor förekommer fenyletylamin, tyramin, tryptamin och serotonin. Aminhalten i kakaobönor ökar vid fermentering och minskar under rostning och alkalisering. Fenyletylaminhalten har uppgetts vara 7 mg/kg eller inte detekterbar. En annan undersökning visade att det i kakaobönor förekom mellan 0,02 och 5,9 mg fenyletylamin/kg, beroende på rostningsgrad och fermentering. I kakaopulver som alkaliserats fanns upp till 2,5 mg/kg och i bitter (mörk) choklad upp till 2,1 mg fenyletylamin/ kg. I mjölkchoklad och i kakaosmör/-fett återfanns inte fenyletylamin. Däremot förekom kondensationsprodukter mellan fenyletylamin och dominerande aldehyder från aromämnen i kakaon. En av kondensationsprodukterna förelåg i koncentrationen 4 mg/kg, en annan i 1 mg/ kg, övriga endast i spårmängder. Så låga halter som 5 mg fenyle tylamin uppges kunna framkalla huvudvärk och fenyletylamin nämns därför som en möjlig utlösande faktor till migrän. Fenylketonuri Alla nyfödda barn i Sverige testas på sin förmåga att bryta ned fenylala nin. Om man saknar eller har låg aktivitet av ett av de enzym som deltar i metabolismen av fenylalanin lider man av sjukdomen fenylketonuri (PKU). Denna sjukdom ger mental retardation om den inte upptäcks och behand las redan i nyföddhetsperioden. Man behandlar PKU genom att patienten får hålla en diet med lågt innehåll av fenylalanin. Sötningsmedlet aspartam är en dipeptid som består av fenylalanin och asparginsyra. Färdig förpackade livsmedel som innehåller aspartam ska märkas med uppgif ten att de innehåller en fenylalaninkälla. Putrescin och kadaverin Alla livsmedel innehåller polyaminer, men i olika kvantiteter. Exempel på polyaminer är putrescin, kadaverin, spermin och spermidin. Vissa polyaminer anses vara viktiga i vår mat, eftersom de deltar i celltillväxt och celldifferentiering. Fisk har t.ex. låg halt spermidin och spermin, men högre halt putrescin jämfört med kyckling, gris och nötkött. I dessa förekommer framför allt spermin. Mjölkprodukter innehåller huvudsakligen putrescin och spermidin. Vegetabilier innehåller mer spermidin och putrescin än spermin. Halten putrescin i frukt är hög i relation till mängden spermidin och spermin. Putrescin och kadaverin kan förstärka effekten av andra aminer, genom att de binds hårt till aminernas nedbrytningsenzymer och på så sätt blockerar andra aminers nedbrytning. Spermidin bryts ned med samma enzym, diaminooxidas (DAO), som histamin, kadaverin och putrescin. Mycket höga halter putrescin och kadaverin bildas i livsmedel som befinner sig i stark förruttnelse. Livsmedlet både luktar och smakar då illa av dessa aminer. Putrescin förekom i spanska viner i nivån 1,6 till 8,1 mg/l. I ett vitt, italienskt vin påvisades 162 mg/l, medan 18 respektive 7,5 mg/l återfanns i rött vin och portvin. I sherry har halter på mellan 3 och 25 mg putrescin/l uppmätts. Histaminhalten låg mellan 0 och 9 mg/l och tyraminhalten mellan 0,5 och 17 mg/l. Putrescin återfinns alltid i öl. En studie uppmätte halter under 7,5 mg/l. Kadaverin, som förekommer sporadiskt i öl, fanns i halter mellan 22,5 och 37,5 mg/l i fyra ljusa öl i en italiensk studie av 30 öl. I en tysk undersökning av 80 öl återfanns kadaverin i halter mellan 0,5 och 33,8 mg/l och tryptamin mellan 0,3 och 5,2 mg/l. 8 Biogena aminer

11 I en tjeckisk undersökning återfanns höga halter putrescin i öl med ett medelvärde av 7 mg/l och med en högsta nivå av 31 mg/l. Medelnivån av kadaverin låg på 12,3 mg/l med en högsta halt av 49,1 mg/l. I europeiska öl ligger vanligen putrescinhalten på 0,2 till 8 mg/l. I icke alkoholhaltigt öl låg medelvärdet på 12 mg putrescin/l. Även i ost har höga halter putrescin påträffats mellan 13 och mg/kg. Kadaverinhalter i ost från 24 till mg/kg har rapporterats. Putrescin och kadaverin har rapporterats i svamp, varvid halterna ökade vid lagring under 48 timmar. Detta skedde oberoende av om svampen lagrades vid 6 C eller 20 C. Man beräknar att omkring 65 mg och 7 mg av respektive putrescin och kadaverin intas vid en måltid, vilket betraktas som riskfritt. Spermidin och spermin återfanns i groddar. Även låga halter putrescin och kadaverin påträffades. Den totala halten biogena aminer i kommersiella förpackningar låg på 100 mg/kg för groddar av mungbönor, 316 mg/kg för groddar av linser och på mg/kg för groddar av rädisfrö. Putrescinnivån låg på mg/kg. Sammanfattning Biogena aminer i födoämnen orsakar sällan reaktioner hos nor malkänsliga personer om inte mycket stora mängder intas eller om kroppens nedbryt ning försvåras genom intag av vissa läkemedel eller alkohol. Undantag är fiskkon server och fisk av makrillsläktet, som vid felaktig hantering kan innehålla stora mängder histamin. De biogena aminernas roll vid utlösandet av migränattacker är fortfarande omdiskuterad. I en översiktsartikel rörande biogena aminer och reaktioner anser man att det inte finns några studier som entydigt har kunnat visa något samband mellan intag av biogena aminer och överkänslighetsreaktioner. Pseudoallergiska reaktioner Enligt litteraturuppgifter kan vissa livsmedel direkt frisätta histamin från mastceller. Dessa födoämnen är bl.a. äggvita, skaldjur, jordgubbar, tomater, choklad och fisk. Dessutom räknas ananas och papaya hit på grund av sitt innehåll av proteolytiska (proteinspjäl kande) enzymer. Mekanismen bakom frisättandet är ofullständigt känd och ska inte blan das samman med allergiska reaktioner med immunologisk bakgrund, inte heller med reaktioner orsakade av hög halt av biogena aminer. Vid svår kronisk urtikaria kan en diet utan histaminfrisättande ämnen prövas. Biogena aminer 9

12 Tabell 1. Biogena aminer i livsmedel. Värdena i tabellen anger medelvärden funna vid analys. Dessa kan under vissa omständigheter vara högre eller lägre. Histamin > mg/kg Ansjovis Jästextrakt Makrill (rökt) Ost, aromrik mg/kg Fisksås (asiatisk) Makrill (konserv) Salami Sardeller (konserv) Sardiner (i olja) Sardiner (konserv) Skinka (rökt) Sojasås Spenat Surkål Tyramin > mg/kg Jästextrakt Ost, aromrik Sill, inlagd mg/kg Fetaost Fisksås (asiatisk) Korv (rökt, tysk) Korv (spansk) Nötlever Pepperoni Salami Sojasås Sill (saltad och torkad) Skinka (rökt) Tonfisk (konserv) < 20 mg/kg Apelsin Avokado Banan Kakaoböna Plommon (röda) Vin Öl Tryptamin mg/kg Bananer Korv (spansk) Pepperoni Salami Skinka (rökt) Sojasås Tomat Serotonin > 100 mg/kg Valnötter mg/kg Ananas Avokado Banan Choklad Fikon Pekannötter Plommon Sojasås Tomat mg/kg Fetaost Korv (spansk) Sill (marinad) Tomat Tonfisk (konserv) < 20 mg/kg Vin Öl mg/kg Hallon Kycklinglever Kålrabbi Makrill (rökt) Sardeller (konserv) Sardiner (konserv) Surkål Fenyletylamin > 100 mg/kg Ost, lagrad mg/kg Cheddar Emmentaler Makrill (rökt) Matjessill Salami Sardeller Skinka (rökt) < 10 mg/kg Choklad 10 Biogena aminer

13 Tabell 2. Ostar på den svenska marknaden grupperade efter histamininnehåll Höga halter Mellanhalter Låga halter > 150 mg/kg mg/kg 1 < 10 mg/kg 2 Cheddar Grevé 17 %, lagrad Grevé, extra lagrad Brie Magré 17 %, lagrad, Wästerbotten Prästost 17 %, lagrad Grevé, normal Camembert Magré 17 %, mild Prästost, lagrad Prästost 17 %, mellan Parmesan Dessertost, pepparrot Mesost Lättost, lagrad Linje Margarinost Danbo Drabant Roquefort Axvalla Special 17 %, mild Riddarost Edamer Stilton Blue 10 %, mild Prästost 17 %, mild Fontina Grevé, lagrad Svecia, lagrad Östgöta starkost Emmentaler Gouda Grevé, mellan Svecia, mild Grevé, extra lagrad Dessertost, gorgon- Lantbrie Grevé 17 %, mild Tilsiter Herrgård, extra lagrad zolasmak Gorgonzola Gräddost Valio Polar 15 % Aromi, normal Danbo 17 %, mellan Herrgårdsost 17 %, Herrgård, lagrad Västan 10 %, mild Getost Hawarti mild Herrgård, mellan Wästgöta kloster Prästost, mellan Port Salut Herrgård 10 %, mild Ädelost Fårost Riddar 17 %, mild Hushållsost Danablue Kavaljer Ambrosia Keso Jarlsberg Salladsost 1 I fallande ordning efter högsta funnen halt 2 I bokstavsordning Biogena aminer 11

14 Tabell 3. Ostar på den svenska marknaden grupperade efter tyramininnehåll Höga halter Mellanhalter Låga halter >300 mg/kg mg/kg 1 <10 mg/kg 2 Grevé, extra lagrad Stilton Blue Hushållsost 17 %, mild Brie Herrgård 17 %, lagrad Östgöta starkost Prästost, lagrad Grevé, lagrad Camembert Hushållsost Cheddar Magré 17 %, mild Västan 10 %, mild Dessertost, pepparrot Keso Gorgonzola Wästerbotten Parmesan, riven Drabant Lantbrie Emmentaler Fontina Prästost 17 %, mellan Edamer Magré 17 %, lagrad Tilsiter Herrgård 10 %, mild Drabant 17 %, mild Gouda Mesost Axvalla Special 10 %, Fårost Danablue Grevé, lagrad Prästost, mellan mild Danbo 17 %, mellan Jarlsberg Grevé, mellan Prästost 17 %, lagrad Hawarti Ambrosia Getost Grevé 17 %, mild Svecia, lagrad Lättost, lagrad Riddar 17 %, mild Grevé 17 %, lagrad Gräddost Svecia, mellan Aromi Dessertost, gorgon- Herrgård, extra lagrad Herrgård, lagrad Valio Polar 15 % Linje Margarinost zolasmak Herrgård 17 %, mild Herrgård, mellan Ädelost 17 %, mild Port Salut Prästost 17 %, mild Danbo Wästgöta kloster Riddarost Kavaljer Roquefort Salladsost 1 I fallande ordning efter högsta funnen halt 2 I bokstavsordning 12 Biogena aminer

15 Referenser Achilli G, Cellerina GP, Melzi d Eril G. Determination of amines in wines by highperformance liquid chromatography with electrochemical coulometric detection after precolumn derivatization. J Chromatogr 1994;661: Askar A, Treptow H. Biogene Amine in Lebensmitteln. Eugen Ulmer GmbH & Co Askar A, Treptow H. Biogene Amine in Fleischprodukten. Ernährung 1989;13; Baldwin JL. Pharmacologic food reactions. I Metcalfe DD, Sampson HA, Simon RA editors. Food allergy: Adverse reactions of foods and food additives. Blackwell Sci Publ Chapter 29: Bardócz S, Grant G, Brown DS, Ralph A et al. Polyamines in food implications for growth and health. J Nutr Biochem 1993; 4: Bardócz S. Polyamines in food and their consequences for food quality and human health. Trends Food Sci Techn 1995;6: Bengtsson U. Biogena aminer i livsmedel. I Bengtsson U, Eriksson NE ed. Förrädisk föda om överkänslighet för mat och dryck. 2:a upplagan, Kap 10; Beutling D. Biogene Amine in der Ernährung. Archiv Lebensmittelhygiene 1996; 47: Busto O, Mestres M, Guasch J, Borrull F. Determination of biogenic amines in wine after clean-up by solid phase extraction. Chromatographia 1995;40: Buiatti S, Boschelle O, Mozzon M, Battistutta F. Determination of biogenic amines in alcoholic and non-alcoholic beers by HPLC. Food Chem 1995;52: Caston JC, Eaton CL, Gheorghiu BP, Ware LL. Tyramine induced hypertensive episodes and panic attacks in hereditary deficient monoamine oxidase patients: case reports. J S C Med Assoc 2002;98: Cerutti G, Finoli C, Vecchio A, Maccagnola P. Indices of quality for beer. I. The level of vasoactive, non-volatile amines. Monatsschr Brauwiss 1987;40: Chin KDH, Koehler PE. Identification and estimation of histamine, tryptamine, phenethylamine and tyramine in soy sauce by thin-layer chromatography of dansyl derivatives. J Food Sci 1983;48: Donhauser S, Wagner D, Geiger E. Biogene Amine. Bedeutung, Vorkommen und Bewertung. Brauwelt 1992;27: Feldman JM, Lee EM. Serotonin content of foods: effect on urinary excretion of 5- hydroxyindoleacetic acid. Am J Clin Nutr 1985;42: Feldman KA, Werner SB, Cronan S, Hernandez M et al. A large outbreak of scombroid fish poisoning associated with eating escolar fish (Lepidocybium flavobrunneum). Epidemiol Infect 2005;133: García-García P, Brenes-Balbuena M, Romero-Barranco C, Garrido-Fernández A. Biogenic amines in packed table olives and pickles. J Food Protection 2001;64: Halász A, Baráth Á, Simon-Sarkadi L, Holzapfel W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol 1994;5: Hannah P, Glover V, Sandler M. Tyramine in wine and beer. Lancet 1988;1:879. Hurst JW, Martin RA, Zoumas BL, Tarka SM. Biogenic amines in chocolate A review. Nu tr Reports Int 1982;26: Ingles DL, Back JF, Gallimore D, Tindale R et al. Estimation of biogenic amines in foods. J Sci Food Agric 1985;36: Biogena aminer 13

16 Jansen SC, van Dusseldorp M, Bottema KC, Dubois AEJ. Intolerance to dietary biogenic amines: a review. Ann Allergy Asthma Immunol 2003;91: Jansson Elfberg E. Histamin och tyramin i ostar på den svenska marknaden. Rapport nr 9/1990, Livsmedelsverket. Kalac P, Hlavatá V, Krízek M. Concentrations of five biogenic amines in Czech beers and factors affecting their formation. Food Chem 1997;58: Kalac P, Krízek M. Formation of biogenic amines in four edible mushroom species stored under different conditions. Food Chem 1997;58: Kanny G, Gerbaux V, Olszewski A, Frémont S et al. No correlation between wine intolerance and histamine content of wine. J Allergy Clin Immunol 2001;107: Kim SH, Barros-Velázquez J, Ben-Gigirey B, Eun JB et el. Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure product safety. Food Sci Biotechnol 2003;12: Littlewood JT, Glover V, Davies PTG, Gibb C et al. Red wine as a cause of migraine. Lancet 1988;March 12: Lüthy J, Schlatter C. Biogene Amine in Lebensmitteln: Zur Wirkung von Histamin, Tyramin und Phenylethylamin auf den Menschen. Z Lebensm Unters Forsch 1983;177: Macan J, Vucemilovic A, Turk R, Medugorac B et al. Occupational histamine poisoning by fish flour: a case report. Occup Med 2000;50: Moneret-Vautrin D-A. Les fausses allergies alimentaires. Cah Nutr Diét 1984;19: Okamoto A, Sugi E, Koizumi Y, Yanagadi F et al. Polyamine content of ordinary foodstuffs and various fermented foods. Biosci Biotech Biochem 1997;61: da Prada M, Zürcher G. Tyramine content of preserved and fermented foods or condiments of Far Eastern cuisine. Psychopharmacol 1992;106: Reese I, Zuberbier T, Bunselmeyer B, Erdmann S et al. Diagnostisches Vorgehen bei Verdacht auf eine pseudoallergische Reaktion duch Nahrungsmittelinhaltsstoffe. J Deutschen Dermatol Gesellsch 2009;7: Romero R, Bagur MG, Sánchez-Viñas M, Gázquez D. The influence of the brewing process on the formation of biogenic amines in beers. Anal Bioanal Chem 2003; 376: Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F. Biogenic amines in meat and meat products. Crit Rev Food Sci Nutr 2004;44: Simon-Sarkadi L, Holzapfel WH. Biogenic amines and microbial quality of sprouts. Z Lebensm Unters Forsch 1995;200: Simon-Sarkadi L, Gelencsér E, Vida A. Immunoassay method for detection of histamine in foods. Acta Alimentaria 2003;32: Stratton JE, Hutkins RW, Taylor SL. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: A review. J Food Prot 1991;54: Stute R, Petridis K, Steinhart H, Biernoth G. Biogenic amines in fish and soy sauces. Eur Food Res Techn 2002;215: Suzzi G, Gardini F. Biogenic amines in dry fermented sausages: a review. Int J Food Microbiol 2003;88: ten Brink B, Damink C, Joosten HMLJ, Huis in t Veld JHJ. Occurrence and formation of biologically active amines in foods. Int J Food Microbiol 1990;11: Thim AM, Hellström A, Edberg U. Inte högre halter histamin och tyramin i mager ost. Vår Föda 1995;47: Biogena aminer

17 Valsamaki K, Michaelidou A, Polychroniadou A. Biogenic amine production in Feta cheese. Food Chem 2000;71: Veciana-Nogues MT, Albala-Hurtado S, Mariné-Font A, Vidal-Carou MC. Changes in biogenic amines during the manufacture and storage of semipreserved anchovies. J Food Protect 1996;59: Vidal-Carou MC, Codony-Salcedo R, Mariné-Font A. Histamine and tyramine in Spanish wines: Relationships with total sulfur dioxide level, volatile acidity and malo-lactic fermentation intensity. Food Chemistry 1990;35: Vidal-Carou MC, Izquierdo-Pulido ML, Martin-Morro MC, Mariné-Font A. Histamine and tyramine in meat products: Relationship with meat spoilage. Food Chemistry 1990;37: Walker SE, Shulman KI, Tailor SAN, Gardner D. Tyramine content of previously restricted foods in monoamine oxidase inhibitor diets. J Clin Psychopharmacol 1996; 16: Ziegleder G, Stojacic E, Stumpf B. Vorkommen von β-phenylethylamin und seinen Derivaten i Kakao und Kakaoerzeugnissen. Z Lebensm Unters Forsch 1992; 195: Biogena aminer 15

18 16 Biogena aminer

19

20 Livsmedelsverkets allergiinformation Livsmedelsverkets information om mat och tillsatser som kan ge överkänslighetsreaktioner vänder sig främst till läkare, dietister och annan vårdpersonal. Broschyrserie om livsmedel som kan ge överkänslighetsreaktioner 1. Matfett 7. Nickel, krom och andra 2. Organiska syror mineralämnen 3. Gluten och andra proteiner 8. Biogena aminer från spannmål 9. Tillsatser, kryddor och aromer 4. Soja, jordnöt och andra 10. Nötter och fröer baljväxter 11. Ägg och kyckling- och hönskött 5. Fisk och skaldjur 12. Frukt, grönsaker och latex 6. Mjölk och mjölkprodukter Broschyr om allergi Livsmedelsallergier och överkänslighet heter en broschyr från Livsmedelsverket som riktar sig till allmänheten. Den besvarar frågor om arv och miljö, vilka livsmedel som oftast ger besvär, om symtom, hur man kan minska risken för att barnen ska drabbas etc. Beställning Broschyrerna kan beställas från Livsmedelsverket via verkets webbplats, per telefon eller e-post Det går också bra att beställa från adressen nedan. Telefonservice för vårdpersonal, dietister och inspektörer Livsmedelsverket har särskild telefonservice för personal inom vården och miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Här lämnas upplysningar om livsmedel och tillsatser som kan ge överkänslighetsreaktioner. Läkare, sjuksköterskor, dietister och inspektörer kan ringa tel och begära Allergiinformationen. Allmänheten bör i första hand vända sig till en lokal läkarmottagning eller miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Box UPPSALA