PRESSMEDDELANDE Stockholm den 26 september Nyheter från Di Luca & Di Luca: Äkta italiensk risotto med Zeta Arborio och Carnaroli

Transkript

1 PRESSMEDDELANDE Stockholm den 26 september 2005 Nyheter från Di Luca & Di Luca: Äkta italiensk risotto med Zeta Arborio och Carnaroli I Italien är det i första hand två sorters ris som kommer ifråga när nationalrätten risotto skall lagas Arborio och Carnaroli. Somliga föredrar det ena, lika många det andra. Di Luca & Di Luca lanserar nu både Arborio och Carnaroli under varumärket Zeta. I det svenska köket har risotton ännu inte samma givna plats som i det italienska. Många minns motvilligt skolmatsalens risotto med burkskinka, gröna ärtor och filsås. En äkta italiensk risotto doftar av parmesanost och är krämig och ofta lite lös med tuggmotstånd i riskornen och har inga likheter med skolans klibbiga variant. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto, huvudrätten. Risotton smaksätts gärna utifrån vad säsongen bjuder till exempel svamp, saffran eller späd, grön sparris. Det är också gott att servera risotto med ugnsbakade eller grillade grönsaker, till kyckling, all slags kött, lax med mera. Anledningen till att Di Luca & Di Luca väljer att lansera både Arborio och Carnaroli är att dessa två sorter är i särklass de mest lämpade för risotto och att de skiljer sig något åt. Arborio har lite mindre al dente-egenskaper än Carnaroli då den avger mer stärkelse vid tillagning och därmed blir något mjukare. Carnaroli avger också stärkelse men behåller en liten fast kärna. Det kallas av italienska experter för kungen av ris på grund av dess mycket goda al dente-egenskaper och för att det tar upp alla smaker så bra. Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all onda, vågen. All onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög våg i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens. Di Luca & Di Luca AB Alsnögatan 11, S Stockholm, Tel. +46 (0) , Fax. +46 (0)

2 Zeta Riso per Risotto - Zeta Arborio, 1 kg, pris i butik cirka 25 kronor - Zeta Carnaroli, 1 kg, pris i butik cirka 29 kronor Zeta Arborio och Carnaroli packas i Italien för Di Luca & Di Luca och finns bland annat hos ICA, Coop, Vi-butikerna och AG Favör. För mer information, varuprover eller bilder kontakta gärna: Catrine Bjulehag, marknadskommunikatör Di Luca & Di Luca, , , catrine.bjulehag@diluca.se Fernando Di Luca kom till Sverige från Italien i början av sextiotalet och sedan dess har svenskarna honom att tacka för mycket av de italienska specialiteter vi har i handeln idag. Fernando Di Luca är grundare av familjeföretaget Di Luca & Di Luca, och sprider den italienska matkulturen till svenskarna under varumärket Zeta med produkter som olivolja, vinäger, pesto och det senaste tillskottet pasta. Mer information finns på

3 Fakta om Zeta Riso per Risotto Risets ursprung och klassificering Ris kommer ursprungligen från Orienten men maträtten risotto har skapats i Italien och mer exakt kring Po-slätten. Riset kom till Italien och Europa runt år 550 e Kr via Egypten och namnet risotto kommer från det dialektala sättet att kalla maträtten vid Po-slätten. Området kring Po-slätten visade sig ha ett idealiskt klimat och jordmån för att odla ris och man utvecklade riset genom olika korsningar för att komma fram till de bästa rissorterna och kvaliteterna för att kunna laga en riktigt god risotto. I Italien finns det idag cirka 2500 typer av ris och dessa har man delat in i olika klasser beroende på storlek på grynet samt koktid; comune, semifino, fino och superfino. Olika klasser betingar olika priser på marknaden och har olika användningsområden beroende på vilken mängd stärkelse riset avger. Ett ris som har stora gryn och endast avger lite stärkelse har en något längre koktid och klassificeras högre, superfino. Superfino Fino Semifino Comune Lagstiftningen i Italien är mycket sträng kring hur dessa olika rissorter klassificeras. Ris som är klassificerade superfino är exempelvis Arborio, Carnaroli, Roma och Baldo. Av dessa sorter är Carnaroli och Arborio mest lämpade för risotto. Comune är benämningen på rissorter i den lägsta klassen som har runda gryn och som avger en ganska stor mängd stärkelse till exempel Balila och Originario. Semifino är rissorter som har något längre och smalare gryn t ex Padano och Vialone Nano. Exempel på ris som klassificeras som Fino är Ribe. På risgrynen kan man se en prick som är stärkelse. En större prick ger ett mjukare gryn och efter kokning ett klibbigare ris.

4 Zeta Arborio Classico del Milanese I Milanoregionen finns de finaste risodlingarna för Arborio. Redan på 1400-talet lär Gian Galeazzo Visconti, hertig av Milano ha odlat ris med mycket gott resultat. Utvecklingen har gått framåt och idag är Arborioriset från Milano världsberömt. Zeta Arborioris odlas i hjärtat av Milanoregionen, därav namnet Classico del Milanese. Den har ett stort gryn som sväller ganska mycket vid tillagning. Trots att riset avger en del av sin stärkelse har det goda al dente-egenskaper. Arborio passar utmärkt till krämiga risottorätter och även i soppor och timbaler. Riset Arborio har fått sitt namn från staden Arborio i Vercelli och ska inte förväxlas med avorioris som inte är någon rissort utan ett produktnamn. Zeta Carnaroli Classico del Pavese Pavia är det område där jordmånen och mikroklimatet är idealiskt för att odla Carnaroli. Carnaroli, Classico del Pavese är ett ris med ren smak och en aning sötma. Riset har den goda egenskapen att efter tillagning behålla spänst och tuggmotstånd och därför behöver det en aning längre koktid. Carnaroli är känt som kungen av Italienska rissorter och det självklara valet för de främsta risottokockarna. Carnaroli är utmärkt i alla klassiska italienska risottorätter och även i sallader, eftersom det inte klibbar. Beredning och förpackning Både Arborio och Carnaroli är super selezionato det vill säga noggrant sorterat. Detta innebär att man avlägsnar eventuella vilda rissorter som kan ha vuxit i fälten. Riset skalas enligt urgamla metoder med sten vilket ger perfekta kokningsegenskaper. Direkt efter skalningen vakuumförpackas riset för att bättre bibehålla sina smaker och sin fräschör. Vakuumförpackningen minskar andelen riskorn som kan gå sönder vid transport. I Italien är det lagstadgat att riset endast får innehålla fem procent skadad vara när det lämnar fabriken. Ett skadat riskorn släpper mycket mer stärkelse och ger en klibbig konsistens efter kokning. Zeta Arborio och Carnaroli håller en mycket hög kvalitet och har maximalt en procent skadat ris vid paketering. Risotto enklare än många tror Det är en vanlig uppfattning att det är krångligt att laga risotto och att man måste röra hela tiden. Hemligheten för att lyckas med en risotto är i första hand riset, men näst därefter kommer att använda en riktigt god och smakrik buljong som inte är för fet. Italienarnas knep är att först rosta riset i het olivolja och lök och sedan röra i lite av den heta buljongen i taget, röra om ett par varv, inifrån mitten och utåt och låta riset absorbera vätskan. Det är viktigt att buljongen är het så att kokningen av riset

5 inte avstannar. Efter någon minut är det dags att röra i lite mer buljong och efter cirka en kvart och när du tycker att risotton har rätt konsistens och tuggmotstånd är den färdig att blandas med parmesanen. Den i särklass mest kända risotton kallas Alla parmigiana och görs på Parmavis, det vill säga enbart med olivolja, lök, vin, buljong och mycket parmesan. Den andra klassikern är Alla Milanese som lagas på samma sätt som Alla parmigian, men med saffran som smaksättare. Grundreceptet för en klassisk italiensk risotto har fem steg: 1. Soffritto Skala och finhacka löken. Fräs löken mjuk i rikligt med olivolja utan att ta färg, i en tjockbottnad kastrull. Se till att löken inte bränns då den kan ge risotton en besk smak. 2. Tostatura Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns nästan torrt, ca 1 min. Det kallas att rosta riset, (tostatura). Detta moment innebär att risgrynen stärks genom att oljan binder stärkelsen något samt att risgrynets egen fuktighet minskar vilket gör att det sedan lättare absorberar vätska och smaker. Tiden för rostning kan variera från 1-3 minuter, beroende på mängd och kastrull. 3. Evaporare il vino Häll vinet över det heta riset och låt det ånga bort. 4. Incorporare il brodo Tillsätt den varma buljongen, lite i taget, allt eftersom den kokar in. Om buljongen inte är varm så avstannar kokningen. Beräkna koktiden för riset från och med den första sleven buljong. Börja med 5-6 dl, så att riset täcks med ca 2 cm buljong. Rör sakta tills riset absorberat all buljong, tillsätt sedan 1-2 dl i taget. Sänk värmen något. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. Ofta tar det ca 20 minuter beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongens värme mm. 5. Finitura con formaggio När risotton är lagom al dente, som är upp till var och en, tag bort kastrullen från plattan och blanda ned den färskrivna osten. Se till att risotton är ordentligt lös när osten tillsätts eftersom den annars kan bli för fast. Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar. Låt risotton vila ett par minuter under lock innan den serveras på varma tallrikar. Fyra recept på äkta italiensk risotto En svamprisotto lagad på Carnaroliris där höstens svampskörd kommer till sin rätt. En gorgonzoladoftande, fyllig risotto, kallad Duetto, som lagas på Arborioris. En klassisk sparrisrisotto lagad med Carnaroliris och smaksatt med späd, grön sparris och mascarponeost. Samt en Risotto Milanese, en krämig, knallgul saffransrisotto lagad på Arborioris.

6 Svamprisotto med Zeta Carnaroliris Till 4 portioner behöver du: Till smaksättning: 200 g färsk svamp, t ex champinjoner + 50 g till serveringen 1 msk Zeta olivolja Till risotton: 1 gul lök, ca 80 g 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 rosmarinkvist 1 dl Zeta olivolja 4 dl Zeta Carnaroliris, ca 320 g ca 2 dl torrt vitt vin ca 1,3 liter varm svamp- eller grönsaksbuljong 2,5 dl Grana Padana eller Parmigiano Reggiano, 80 g, färskriven salt och nymalen svartpeppar Så här gör du: 1. Rensa och dela svampen i bitar. Lägg svampen i en tjockbottnad kastrull och låt det mesta av vätskan ånga bort. 2. Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olivolja, utan att ta färg, i kastrullen med svamp. Låt rosmarinkvisten fräsa med. 3. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns nästan torrt, ca 1 min. Det kallas att rosta riset, tostatura. 4. Häll på vinet och låt det ånga bort. 5. Tillsätt den varma buljongen lite i taget, allt eftersom den kokar in. Börja med 5-6 dl, tag sedan 1 dl i taget. Sänk värmen något. Beräkna koktiden, ca minuter från att buljongen tillsätts. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. Ta upp rosmarinkvisten efter halva koktiden. 6. Blanda ner osten i slutet, när det är någon minut kvar. Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar. Till servering: Skiva eller strimla resterande svamp och stek tillsammans med lite av rosmarinbladen från kvisten i 1 msk olivolja.

7 Duettorisotto med Zeta Arborioris Till 4 portioner behöver du: Till smaksättning: 75 g Mauri Duetto eller Mauri Gorgonzola Till risotton: 1 dl Zeta olivolja 1 gul lök, ca 80 g 4 dl Zeta Arborioris, ca 320 g ca 2 dl torrt vitt vin ca 1,3 liter varm grönsaks- eller kalvbuljong 1,5 dl Grana Padana eller Parmigiano Reggiano, 45 g, färskriven salt och nymalen svartpeppar Så här gör du: 1. Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olivolja, utan att ta färg, i en tjockbottnad kastrull. 2. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns nästan torrt, ca 1 min. Det kallas att rosta riset, tostatura. 3. Häll på vinet och låt det ånga bort. 4. Tillsätt den varma buljongen lite i taget, allt eftersom den kokar in. Börja med 5-6 dl, tag sedan 1 dl i taget. Sänk värmen något. Beräkna koktiden, ca minuter från att buljongen tillsätts. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. 5. Blanda ner all ost i slutet, när det är någon minut kvar. Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar. Servera gärna med rucola och ringla över lite Zeta Crema di Balsamico.

8 Sparrisrisotto med Zeta Carnaroliris Till 4 portioner behöver du: Till smaksättning: 1 knippe grön sparris, ca 500 g 2 msk Zeta olivolja 1/4 burk Mauri mascarpone, ca 75 g Till risotton: 1 gul lök, ca 80 g 1 dl Zeta olivolja 4 dl Zeta Carnaroliris, ca 320 g ca 2 dl torrt vitt vin ca 1,3 liter varm grönsaks- eller hönsbuljong 2,5 dl Grana Padana eller Parmigiano Reggiano, 80 g, färskriven salt och nymalen svartpeppar Så här gör du: 1. Skala och ta bort den nedersta hårda delen på sparrisstjälkarna. Lägg de bortskurna delarna i den varma buljongen som ska användas till risotton, där de får avge smak. Skiva stjälken i ca 1 cm tjocka skivor. Dela sparristopparna mitt itu. Stek sparrisskivor och toppar i olivolja i 2 minuter. Ställ åt sidan. 2. Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olivolja, utan att ta färg, i en tjockbottnad kastrull. 3. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns nästan torrt, ca 1 min. Det kallas att rosta riset, tostatura. 4. Häll på vinet och låt det ånga bort. 5. Sila bort sparrisen från den varma buljongen och tillsätt den sedan lite i taget, allt eftersom den kokar in. Börja med 5-6 dl, tag sedan 1 dl i taget. Sänk värmen något. Beräkna koktiden, ca minuter från att buljongen tillsätts. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. 6. Blanda ner osten i slutet, när det är någon minut kvar. Rör till sist ned den stekta sparrisen och mascarpone. Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar.

9 Risotto Milanese, saffransrisotto med Zeta Arborioris Till 4 portioner behöver du: Till smaksättning: 1 kuvert saffran, 0,5 g Till risotton: 1 gul lök, ca 80 g 1 dl Zeta olivolja 4 dl Zeta Arborioris, ca 320 g ca 2 dl torrt vitt vin 1,3 liter varm kalv- eller köttbuljong 2,5 dl Grana Padana eller Parmigiano Reggiano, 80 g, färskriven salt och nymalen svartpeppar Så här gör du: 1. Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olivolja, utan att ta färg, i en tjockbottnad kastrull. 2. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns nästan torrt, ca 1 min. Det kallas att rosta riset, tostatura. 3. Häll på vinet och låt det ånga bort. 4. Tillsätt den varma buljongen lite i taget, allt eftersom den kokar in. Börja med 5-6 dl, tag sedan 1 dl i taget. Sänk värmen något. Beräkna koktiden, ca minuter från att buljongen tillsätts. Risotton skall koka lugnt och regelbundet och behöver röras om ofta. 5. Rör ut saffranet i 3 msk av buljongen och tillsätt det när risotton kokat i ca 10 minuter. 6. Blanda ner all ost i slutet, när det är någon minut kvar. Smaka av försiktigt med salt och nymalen svartpeppar. Tips! En portion risotto motsvarar cirka ½ dl torrt ris, när den serveras som förrätt. Vill du servera risotton som huvudrätt beräknar du 1 dl per portion. Buljong på fond, dvs koncentrerad buljong på flaska, är ett bra alternativ, om du inte kokar egen buljong. Beräkna tre till fyra gånger så mycket vätska, varm buljong, som mängden torrt ris du skall använda. Ju mer du rör om i risotton desto godare blir den.