På bordet idag Recept för ett levande matland

Transkript

1 I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Här hittar du 29 klimat- och miljösmarta recept som passar både till vardags och till fest. Vi låter säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunalrådet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet. På bordet idag Recept för ett levande matland Välkommen till matlandet Sverige. 76 1

2 På bordet idag Recept för ett levande matland 2 3

3 Åkermark plöjs, harvas och sås, nyplockade äpplen körs till musteriet och tomatplantor sträcker sig mot solen. Det lyser i fönstren på magasinet tvärs över fältet där rapsfrön för vandlas till gyllengul rapsolja. Modiga idéer bär frukt och företag startas, matbutiker öppnar, nya restauranger bjuder till bords och svenska vinodlare hoppas få sälja sitt vin i gårdsbutiken. Matlandet Sverige lever. I affären tittar vi på äpplet med nya ögon och funderar på hur långt det har färdats. Det känns viktigt att tänka klimatoch miljö smart och vi har en bra tradition av att följa naturens väx lingar. Det ska vi fortsätta göra. För vi älskar våra primörer, vi vill längta efter de första svenska jordgubbarna och höstens svamp. Det här är en bra grogrund och själva anledningen till varför vi, Centerpartiet, tog initiativet till Matlandet Sverige. Idag är Sveriges matföretag, stora som små, landets fjärde största arbetsgivare. Genom att välja närproducerad mat är du med och håller landet igång. Dessutom ingår ofta lyxen att veta varifrån maten kommer och hur kedjan från jord till bord har sett ut. I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Vi låter säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunalrådet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet. Välkommen till matlandet Sverige.

4 innehåll vin från öppna landskap... 8 vårens råvaror Gården som förädlar allt sommarens råvaror kommunen som tog makten över maten höstens råvaror...39 fjällkrogen som vill växa vinterns råvaror mjölk från sju gårdar ge dina matrester en andra chans... 66

5 Vin från öppna landskap Du är på semester i Sverige. Du har bokat boende och finner ganska snabbt en småskalig tillverkare av ortens berömda korvar, en annan gård säljer ost och grönsaker. Bageriet med det grova surdegsjästa brödet tipsar stugvärden om, det enda som saknas är en flaska lokalt vin. Men det hittar du inte på svenska landsbygden, än så länge. Ingen skugga må falla på det svenska Systembolaget. Det förser oss med ett brett sortiment av vin och öl av olika kvaliteter och prislägen. Numera erbjuds dessutom lokala svenska producenter av vin och öl att sälja sina varor i närmaste butik. Idag finns 47 lokala producenter representerade i 38 av landets Systembolag. Du kan också gå en guidad tur i mikrobryggeriet eller på vingården och i samband med det provsmaka drycken. På vissa håll erbjuds även ett glas till maten om bryggaren eller vinbonden har restaurang med fullständiga rättigheter. Därefter är det stopp. Med dagens alkoholpolitik är det omöjligt att få köpa med sig en flaska hem för att komplettera den lokala maten med ett vin eller öl från samma trakt. måste det vara så här? Nej, menar Centerpartiet som arbetar för att gårdsförsäljning av öl och vin ska bli möjligt i framtiden. Men förstås bara under förutsättning att Systembolaget kan behålla sitt monopol. En viktig effekt, förutom ökad service till vin- och matintresserade, är att detta skulle skapa fler jobb och ökad tillväxt på landsbygden. Håkan Hansson, tidigare centerpartisk riksdagsman och numera vinbonde på Hällåkra 8 9 vingård, Anderslöv i sydligaste Skåne menar att gårdsförsäljning är ett måste om svensk vinodling ska överleva. I en för Skåne mager och stenig södersluttning väl skyddad mot kalla vindar ligger hans vinodling. Där Söderslätt möter backlandskapet frodas hans sju tusen vinstockar som årligen ger fyra tusen liter vin. Enligt Håkan Hansson är det inte vädret utan alkoholpolitiken som begränsar svensk vinodling. Mikroklimatet i min vingård är så gott som det samma som i Bourgogne, Frankrike. Med den globala klimatförändringen har vi fått en extra sommarmånad. De senaste åren har september haft en dagstemperatur på 22 grader, säger han och beskär samtidigt sina vinrankor. Visserligen blir inte skörden lika stor som i traditionella vinländer men druvorna får trots allt en så pass hög sockerhalt att de kan jäsas till vin. Skulle inte gårdsförsäljning av vin och öl utmanövrera Systembolaget? Nej, det undergräver inte Systembolagets ställning. Däremot kanske gårdsförsäljning skulle hota det svenska undantaget inom eu. Undantaget som ger oss rätt att begränsa alkoholförsäljningen till Systembolaget. Men å andra

6 sidan har Finland beslutat att tillåta gårdsförsäljning av vin och öl utan att avskaffa sitt statliga alkoholmonopol. Kan de borde också vi lyckas. Någon ökning av den svenska alkoholkonsumtionen kommer troligtvis inte gårdsförsäljning av vin att innebära. Det svensk odlade vinet är för dyrt med sina 200 till 300 kronor per flaska. Tillgängligheten är också starkt begränsad eftersom vin från svenska vingårdar inte kommer att kunna drickas till vardags. Det innebär inget reellt hot mot folkhälsan. för sju år sedan planterade Håkan de första vinstockarna av den röda druvan Rondo på sin föräldragård och kompletterar nu med flera sorters klassiska druvor som Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Pinot Gris och Riesling. Enligt planerna ska vingården utökas till vinstockar som ska producera åtta till tiotusen liter vin om året. Efter många turer, stor envishet och oändliga myndighetskontakter jäser nu vinet i stålblanka tankar och lagras i ekfat för att sedan buteljeras. Vi släpper vårt första vin Hällåkra Rondo 2008 om några dagar på Systembolagets vinkällare i Stockholm, Göteborg och Malmö. Ett lätt rött vin som passar alldeles utomordentligt till lagrade ostar, kyckling men också fisk. Det kommer att ta slut omgående! varför håkan hansson är så säker på succé beror inte bara på att vinet fått mycket fin kritik utan också för att det är ett gigantiskt sug efter vin odlat i Sverige. I en framtid ser vinbonden på Hällåkra också en möjlighet att använda sig av svenska frukter och bär för att framställa torra fruktoch bärviner som passar till våra svenska råvaror. Unika smaker värda en resa i sig. Ø vår På Hällåkra vingård i Skåne frodas tusentals vinstammar. Vinbonden Håkan Hansson drömmer om den dag han kan njuta ett glas egen odlad Pinot Gris till gåsen på Mårtensafton. Och har tillstånd att sälja vinet på gården

7 vårens råvaror: jordärtskocka gulbeta sik potatis vitkål sparris rotselleri palsternacka morot makrill rödspätta kålrot persiljerot vitlök vårkyckling blåmusslor lamm groddar nässlor rödbeta ramslök rädisa rabarber isbergssallad salladslök kolja spenat majrova rättika gädda Här serveras Kyckling Chermoula med sparris, citron och saffran. Recept hittar du på nästa sida. 13

8 Kyckling Chermoula med sparris, citron och saffran Chermoula är en marockansk kryddblandning som har inspirerat till denna gyllengula kyckling snyggt toppad med grön sparris. Det här är en enkel festmiddag för familjen Bråttom. 1 kyckling, ca 1, 2 kg, gärna ekologisk 600 g färskpotatis 2 st citroner 200 g sparris 1 dl bladpersilja, hackad salt, svartpeppar och socker Marinad: 1 paket saffran 1 tsk chilipeppar 1 tsk svartpeppar, malen 1 tsk spiskummin ½ citron, saft från 1 dl rapsolja Vitlöksyoghurt: 2 dl yoghurt 10 % 1 dl majonnäs 2 st vitlöksklyftor 1. Dela kycklingen på mitten och dela eller stycka den i bitar. Lägg den i en ugnsfast form. Krydda med salt och svartpeppar. Blanda samman alla ingredienser till marinaden och häll på kycklingdelarna. Låt marinera minst 30 minuter, helst ett par timmar. 2. Skrubba potatisen. Lägg potatisen bredvid kycklingen i formen. Grädda i 200 i ca 35 minuter tills kycklingsaften är klar. Rör om några gånger. Skär av den grova nederdelen på sparrisen. Lägg med sparrisen och citronerna de sista 15 minuterna. Citronsaften blir söt och god att pressa över kycklingen vid servering. 3. Rör samman ingredienserna till yoghurten. Smaka av med salt, peppar och socker. Strö över persiljan vid servering. Pasta på säsongens gröna med rucolapesto, sparris, rädisor och citron Pesto kan göras på många sätt. Vintertid passar grönkål eller kronärtskocka på burk. Framåt hösten lite fänkål och i maj blir det gott med ramslök eller rucola. Västerbottensost eller Svecia är smarta ostval och mandel ett billigare alternativ till pinjenötter. 1 dl mandel 70 g rucola 1 vitlöksklyfta, hackad 2 dl lagrad Svecia eller Västerbottensost, finriven 2 3 dl rapsolja 280 g pasta 300 g primörer t ex haricots verts, sparris eller rädisor salt, svartpeppar 1. Mixa mandel med ¾ av rucolan, vitlök och ost. Tillsätt oljan lite i taget till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. 2. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Koka grönsakerna al dente. 3. Blanda pesto och pasta. Garnera med resterande rucola och servera med riven ost. Tips: Gör gärna en stor sats och lägg i frysen. Välj närodlat. Korta effektiva transporter är att föredra. Så enkelt är det

9 Fredagsfisk med vårsalsa, skott och groddar Tag den fisk du gillar som är mscmärkt och i säsong. När tomaterna inte är i säsong, vilket är största delen av året, gör du salsan av körsbärstomater på burk. Hacka ned hela koriandern, även stjälkarna. 600 g sejfilé eller annan fiskfilé 1 dl mjöl 2 st ägg, lättvispade 2 dl ströbröd salt, vitpeppar 4 dl rapsolja Vårsalsa: 1 burk körsbärstomater 2 tsk farinsocker 1 msk citronsaft 2 krm kanel 2 krm spiskummin 1 krm chilipeppar 2 krm salt ½ liten rödlök, hackad 1 vitlöksklyfta, hackad 1 kruka koriander, hackad Tillbehör: 2 dl blandade skott och groddar 2 dl hårdost, riven 3 dl gräddfil 12 st tacoskal, ekologiska 1. Starta med vårsalsan. Mixa tomater, socker, citronsaft och kryddor till salsan lätt med en mixer eller matberedare. Vänd ned lök och koriander. Smaka av med ytterligare kryddor. Ställ kallt. 2. Dela fisken i bitar, ca 2 cm breda strimlor. Krydda med salt och peppar. Vänd i mjöl och sedan i uppvispat ägg och ströbröd. Hetta upp oljan till 180. Du kan kolla med en liten bit vitt bröd när oljan är klar. Fritera fisken i ca 5 minuter. Lägg upp på papper så att överflödigt fett rinner bort. Man kan också steka fisken i smör. 3. Servera med tillbehören. Tänk på att tacoskal och andra friterade majsprodukter ofta innehåller palmolja. Välj därför ett alternativ med ekologisk palmolja

10 Burgare med vårkänslor serverad med picklade primörer och kryddig coleslaw Tips: Det är väldigt gott att blanda ned lite blomkålsbuketter med rädisorna. Picklade primörer och en coleslaw som fått smak av dragon gör årets första grillning en succé. Coleslaw: 1 dl majonnäs 1 dl crème fraiche 1 msk dragon, hackad, gärna färsk 500 g färsk vitkål, strimlad 2 morötter, grovrivna 10 cm purjolök, strimlad salt, peppar och socker Picklade rädisor och blomkål: 1 knippa rädisor ½ st litet blomkålshuvud ½ dl ättika 12 % 1 dl socker 2 dl vatten 1 lagerblad 10 svartpepparkorn 5 nejlikor Burgare: 500 g blandfärs 50/50 ½ 1 dl kallt vatten salt, svartpeppar, smör till stekning 8 skivor surdegsbröd, grillat ärtskott eller sallad i säsong 1. Blanda majonnäs, crème fraiche och dragon. Smaka av med salt, peppar och socker. Vänd ner grönsakerna i dressingen. Stå kallt innan servering. 2. Rensa rädisorna och plocka blomkålen i små buketter. Blanda vinäger, socker och vatten med kryddorna i en kastrull. Koka upp och låt koka ca 5 minuter. Häll den heta lagen över rädisorna. Låt stå minst 30 minuter. 3. Blanda snabbt samman färs och vatten. Krydda med salt och peppar. Forma 4 st burgare. Stek eller grilla dem. 4. Servera med bröd, skott, cole slaw och rädisor. Tips: Morötterna är goda att byta ut mot skivad rödlök. Lägg till lite chili om du gillar stark mat. Kikärtsbollar med frisk morotssallad Hemkokta kikärtor är svårslaget men det går snabbare med burk varianten. Hacka hela koriandern, även stjälkarna för där sitter mycket av smaken. 2 burkar kikärtor, ca 6 dl 2 vitlöksklyftor, hackade 4 msk maizena 4 msk vatten 2 tsk spiskummin 1 krm cayennepeppar 1 tsk salt 1 kruka färsk koriander, hackad 1 dl sesamfrön eller ströbröd smör eller rapsolja till stekning Morotssallad: 1 st citron, saft från 4 msk rapsolja 3 morötter, hyvlade eller grovrivna 1 dl bladpersilja, hackad 3 msk sötmandlar, hackade salt, svartpeppar Till servering: yoghurt eller tzatziki bröd eller matvete 1. Mixa kikärtor, vitlök, maizena, vatten och kryddor. Tillsätt koriandern. Forma till ca 20 bollar. Rulla i sesamfrön eller ströbröd och stek ca 5 minuter. 2. Blanda citronsaft, olja, salt och peppar. Häll dressingen över morötterna och låt marinera i några minuter. Strö över persilja och mandlar. 3. Servera med morotssallad, yoghurt/ tzatziki och bröd/matvete

11 Rabarber med krossade drömmar På toppen en klick vit chokladkräm Vårens första primördessert. Har du bråttom går det bra att riva ner chokladen direkt i yoghurten istället för att smälta den. Den som vill kan även piffa till det hela med riven färsk ingefära över rabarbern. 800 g rabarber 1 vaniljstång, delad och urskrapad 2 dl rårörsocker 8 st drömmar eller annan småkaka citronmeliss till garnering chokladkräm: 100 g vit choklad 2 dl matyoghurt 10% 1 msk råsocker flor 1. Smält chokladen i vattenbad eller i mikrovågsugn. Vispa ned yoghurt och florsocker. Ställ kallt. 2. Skala eventuellt rabarbern. Dela den i decimeterstora bitar. Lägg i en ugnsfast form tillsammans med vanilj och rårörsocker. Baka i 175 i minuter. 3. Lägg rabarbern på tallrik och häll lite av den goda sockerlagen över. Lägg på en klick chokladkräm, strö över krossade drömmar och garnera med citronmeliss. Odla kryddor hemma i köksfönstret. Kul, gott och klimatsmart

12 Gården som förädlar allt Med hjälp av hårt arbete, stor kunskap och kreativitet har Kristian och Jeanette Carlsson förvandlat den slumrande gården Öströö till ett modernt jordbruk och blivit framgångsrika mathantverkare. Den som besöker gården bjuds på ett överflöd av upplevelser, mat och shopping. Öströö fårfarm är ett exempel på hur visionen om»matlandet Sverige«kan se ut. När Kristian Carlsson tog över arrendet av Öströö gård 1987 som 25-åring och beslöt sig för att satsa på får var det många som skakade på huvudet. Göra ekologisk fårfarm av en spannmålsgård med grisar verkade inte klokt. Något café och än mindre ett modernt småskaligt slakteri fanns inte på gården. Då syntes varken det vackra slottet Öströö eller den glittrande Ottersjön för all sly och den inbjudande naturparken med lilla dammen var knappt en tanke. Statarbostaden med bakstugan vittnande om äldre, sämre tider och ingen kunde väl ana att den några år senare skulle inrymma en hantverksbod. En butik som säljer traditionellt halmhantverk och lurviga gråa fårskinn och vackra västar, sjalar, mössor, vantar sydda av Jeanette Carlsson. Inte för inte är hon utbildad herrskräddare. öströö är en enhet, ett eget kretslopp.»uppfött, slaktat och förädlat på gården«beskriver tanken som styr arbetet. De 900 lammen som varje år föds av gårdens 550 tackor betar och håller hagarna och ängarna öppna. Så gott som allt foder odlas på gården. När hösten närmar sig slaktas lammen i gårdens slakteri och köttet styckas i charkuteriet. Somligt säljs färskt eller fryst medan annat blir till rökta fårfioler, kryddiga korvar, bakade patéer och pastejer. Givetvis är alla delikata recept skapade och noga utprovade av Kristian och Jeanette. Allt som fåren ger från pälsar till kött säljs på gården. Vi får allt sålt. Även lite udda detaljer som njure, hjärta försvinner. Och när vi kom på att vi kan torka levern till ekologiskt hundgodis så blev vi av med det också förklarar Jeanette och skrattar. I köttboden dignar också hyllorna av geléer och sylter kokta på gården men också av ett brett sortiment matvaror producerade i när

13 Hemrökt lammsalami liksom lurviga, mjuka fårskinn kan du köpa på Öströö gård, utanför Varberg. området. Betydligt längre har den rättvisemärkta chokladen och de olika teerna rest. Idén är att här ska finns något för alla. trots namnet är Öströö ingen isolerad ö utan ett modernt mat- och turistföretag som skapat flera nya årsarbeten, många säsongsjobb och med sin verksamhet bidrar till en levande lockande landsbyggd. Som så många andra småföretagare hälsar Carlssons de senaste årens regelförenklingar med glädje. Många regler och förordningar är numera anpassade till det småskaliga mathantverket. Alliansregeringen har som mål att minska de administrativa kostnaderna med 25 % till Det har framförallt fungerat inom livsmedelssektorn. Här har enligt Tillväxtverkets beräkningar de administrativa kostnaderna inom livsmedelsområdet minskat med 36 procent! Vi är mycket nöjda att besiktningskostnaderna (köttkontrollavgiften) sänkts för den småskaliga slakten. Det är en förutsättning för att slakten ska vara möjlig säger Kristian. Och jag hoppas verkligen att vi får behålla den på samma nivå i framtiden. Småskalig slakt har många fördelar menar Kristian Carlsson. Det är bättre för djuren som slipper långa stressande transporter. Kostnaderna på grund av kortare transporter blir lägre på flera sätt. Det blir billigare framförallt för den lille djurägaren. Kostnaderna för bränsle och miljö minskar. Dessutom blir köttkvaliteten bättre slår Kristian fast. helhet och kvalitet är nyckelord på Öströö fårfarm. Maten i köttboden såväl som i det välbesökta caféet och restaurangen, inrymt i bränn vinskällaren från 1700-talet, är av gourmékvalitet. Brödet är hembakt, råvarorna är så närproducerade som det går, det mesta ekologiskt och allt är tillagat i köket på gården. I upplevelsen som Öströö vill bjuda på ingår utöver den vänliga miljön och den ljusa naturen också lammsafari runt ägorna, fårvallning med hund, fårklippning och historievandring. Kommer du på våren kan du klättra upp på besöksläktaren i det luftiga ljusa lammstallet och följa hur fåren lammar. Ø sommar 24 25

14 sommarens råvaror: Fläderblomskyckling på en bädd av potatis, sallad, jordgubbar och getost kan det bli somrigare? Receptet står på nästa sida. färskpotatis salladslök gräslök purjolök gurka morot rödbeta blomkål sockerärta duva rädisa fänkål nypon kålrabbi jordgubbe rucola vinbär kräfta körsbär krusbär smultron persilja fläder surströmming mangold kronärtskocka krondill hallon plommon tomat 27

15 Fläderblomskyckling på en bädd av potatis, sallad, jordgubbar och getost Nu är det högsäsong för nyplockad sallad, färska örter och solvarma jordgubbar. Passa på att njuta av allt i en fräsch sallad toppad med grillad kyckling. Gör en extra stor sallad och bjud över grannen. ½ st citron 3 msk fläderblomssaft, koncentrerad 1 dl rapsolja, blommig 4 st kycklingfiléer, gärna ekologiska 800 g färskpotatis 200 g färsk babyspenat och annan sallad 500 g jordgubbar, delade 200 g getost, i bitar salt, svartpeppar Tzatziki med mynta: 2 dl yoghurt ½ gurka, skalad och strimlad 1 vitlöksklyfta 1 kruka mynta Fläderblomsdressing: 1 tsk dijonsenap 1 msk äppelcidervinäger eller citronsaft 3 msk fläderblomssaft 3 msk rapsolja, blommig 1. Blanda citron, fläder och rapsolja till marinad. Lägg kycklingen i en påse, häll på marinaden och låt marinera minst 1 timme, helst längre. 2. Grilla kycklingen eller stek dem i en stekpanna. Koka potatisen. 3. Blanda ihop ingredienserna till tzatzikin. Smaka av med salt och peppar. 4. Blanda ingredienserna till dressingen, krydda med salt och svartpeppar. 5. Blanda sallad, jordgubbar, getost och potatis i en skål eller på ett fat. Häll på dressingen. Dela kycklingen, lägg ovanpå, garnera med resterande mynta och servera med tzatziki. Pigg primörsallad med nypotatis, bönor, rädisor och libbsticka Nykokt färskpotatis får extra smak av dressingen. Servera gärna med något rökt, fisk eller skinka. Har du inte libbsticka går det bra med mynta eller bladpersilja. Svensk sommar serverat på ett fat. 800 g färskpotatis 1 st citron, saft och finrivet skal ½ 2 dl rapsolja, nötig 2 msk honung 3 dl (400 g) stora vita bönor, kokta 1 st fänkål, tunt skivad 100 g rädisor, i skivor 150 g sockerärtor 100 g bladspenat och rucola, sköljd 3 msk libbsticka, repad 200 g fetaost salt, svartpeppar 1. Skrubba, halvera och koka färskpotatisen i saltat vatten. 2. Blanda citronsaft, skal, olja och honung till en dressing. Smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över potatisen när den fortfarande är lite ljummen. Låt svalna. 3. Skölj bönorna noga om du använder bönor på burk. Varva bönor, grönsaker, libbsticka och potatissallad på ett fat. Smula över fetaost. Krydda med svartpeppar från kvarn

16 Sommarswiss med röda bär och örtsocker Ingen sommar utan swiss! Gräddigt, glassigt och syrligt vilken kombination. Prova olika örter i sockret. Låt bären marinera i 30 minuter så att de saftar sig då blir det ännu lite godare. 1 l röda bär t ex vinbär, jordgubbar, hallon 1 dl färska örter t ex citronmeliss, basilika, körvel, mynta 2 dl strösocker 2 dl grädde 2 tsk vaniljsocker 5 dl vaniljglass 3 dl maränger 1 påse rostade mandelspån, 50 g 1. Rensa bären. Hacka örterna och blanda med socker. Häll sockret över bären och låt dem marinera ca 30 minuter. 2. Vispa grädde och vaniljsocker. 3. Tina glassen. Varva glass, bär och maränger. Strö över mandelspån

17 Ta-vad-du-har-gazpacho sval soppa med brödkrutonger, chorizo, oliver och fetaost Passa på och rensa kylen. Allt från zucchini, gul lök, purjolök, blekselleri, paprika och melon passar bra med toma ter. Vill du ha en lite matigare soppa mixar du med två skivor ljust bröd. 1 kg tomater 1 grön paprika 1 stor gurka 2 vitlöksklyftor, hackade 2 msk vinäger ½ dl rapsolja salt, svartpeppar och chiliflakes eller tabasco Tillbehör: 1 burk crème fraiche gourmet saffran & tomat 2 dl brödkrutonger, gärna på surdegsbröd 1 dl stora gröna oliver, i bitar 100 g fetaost, tärnad 100 g chorizo, tunt strimlad 1. Skär ett kryss i tomaterna. Skålla dem i kokhett vatten. Dra av skalet, dela och ta ur kärnorna. Dela och kärna ur paprikan. Skala gurkan och lägg undan ¼ till serveringen. 2. Mixa alla grönsaker med vitlök, vinäger och olja. Späd med vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt, peppar och chili. Ställ kallt. Späd eventuellt med vatten. 3. Kärna ur och hacka resten av gurkan. Krydda med salt, peppar och lite olja. 4. Servera gazpachon kall med finhackad gurka och en eller flera tillbehör. Locket på. Lägg locket på kastrullen. Det spar tid, energi och ger mer smak

18 Torsk och chorizo serverat med vita bönor och mathavre Chorizons rökiga paprikasmak ger den mjälla fisken en match om vem som spelar huvudrollen i den här rätten. För den som vill variera sig går det utmärkt att byta chorizo mot strimlad bacon och torsken kan ersättas med sej. 3 dl mathavre 3 dl (400 g) små vita canellinibönor, kokta 5 msk rapsolja, blommig 3 msk vit balsamvinäger 1 dl bladpersilja, hackad 200 g körsbärstomater, delade 1 rödlök, i klyftor 200 g chorizo, slantad 400 g torsk, msc-märkt salt, svartpeppar och socker smör till stekning 1. Koka mathavren enligt anvisning på förpackningen. 2. Skölj bönorna om du använder bönor på burk. 3. Blanda samman olja, vinäger och bladpersilja till en dressing. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker. 4. Häll dressingen över tomaterna och bönorna och låt dem marinera. Krydda med mer salt och peppar. 5. Stek lök, chorizo och torsk i smör. 6. Servera fisken och chorizon på en bädd av mathavre med bönorna och tomaterna runt omkring. Vilken torsk kan man äta? Välj i första hand torsk från Barents hav. När det gäller torsk från Öster sjön så välj fisk från beståndet öster om Bornholm medan torsk från det västra beståndet fortfarande bör stanna i havet. källa: WWF Frasig fisk med rödbetor, pepparrot och brynt smör Nyfångad Östersjöflundra, abborre eller gös hör sommaren till. Gillar du frasiga fiskar gör en dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd. Denna rätt förvandlas lätt till en klassiker om du blandar rödbetorna med lite kapris. 500 g rödbetor 500 g färskpotatis 100 g smör 4 st flundror eller annan fisk i säsong vetemjöl 4 msk pepparrot, riven salt, svartpeppar dill 1. Ansa och koka rödbetor ca minuter. 2. Skrubba och koka färskpotatisen. 3. Bryn 75 g smör i en stekpanna eller i en kastrull tills smöret doftar nöt och är ljusbrunt. Sila genom ett kaffefilter och ställ åt sidan. 4. Krydda fisken med salt och peppar. Vänd i rejält med mjöl. Stek i resterande smör. 5. Servera fisken med pepparrot, rödbetor, potatis och brynt smör. Garnera med dill. Vilken flundra kan man äta? Flundra från Östersjön, så kallad skrubbskädda, går bra att äta. källa: WWF Välj rätt fisk. Ha koll på vilka fiskar som är grönlistade och vilka som inte är det

19 Vad står egentligen på menyn i skolan och vilken mat erbjuds våra äldre inom omsorgen? Självklart borde alla de tre miljoner måltider som dagligen serveras inom den offentliga sektorn bestå av säker och sund mat. Råvarorna ska givetvis vara av hög kvalitet och den färdiga rätten läcker. Men hur är det egentligen? Kommunen som tog makten över maten Vi har kanske världens strängaste djurlagstiftning och vi kan med stolthet säga att djur i Sverige har det bra. Våra mjölkkor går ute och betar, grisar får gå fritt och slipper få sina svansar kuperade och värphönsen är garanterade värpreden och sittpinnar, djurtransporterna är begränsade. Detta är bara några exempel på det som skiljer svensk djuromsorg mot stora delar av omvärldens. Kraven på svensk livsmedelsproduktion är höga, vilket också betyder att de färdiga produkterna är av bra kvalitet. Svenska ägg är salmonellafria. Galna ko-sjukan liksom svinpest är extremt ovanligt. En sträng kontroll bevakar restsubstanser och bakterier. Men varför ställer vi inte samma krav på den mat som serveras i skolan och inom äldreomsorgen? Är det inte dubbelmoral att ha en politik på riksplanet och en annan på kommunnivå, frågar Robert Svensson, centerpartistiskt kommunalråd i Mellerud, Dalsland. Vi har åkt till lilla Åsebroskolan strax utanför centralorten Mellerud och medan de hungriga eleverna strömmar in i matsalen försöker vi att ta reda på hur man resonerar i en kommun som inte enbart tittar på matens pris. I många kommuner har ett ensidigt prisfokus inneburit att maten kan ha producerats var som helst och under tveksamma förhållanden. I jakten på låga kostnader är det lätt att nonchalera självklara svenska krav på djuromsorg i uppfödningen. den som uppmärksammade detta dilemma är Karin Hilmér, trebarnsmor och aktiv kommuninvånare. Jag ställde ett medborgarförslag Och i Mellerud måste sådana behandlas av kommunfullmäktige, förklarar Karin. Somliga kommuner kräver 10 % ekologiskt medan andra vill ha 25 %. Men varför ställer vi inte några krav på resten av livsmedlen som kommunen köper? Är det inte viktigare att 100 % av köttet kommer från djur som haft det bra än att 20 % är ekologiskt, och att man på grund av detta inte har råd att ställa några uppfödningskrav på resten av köttet, undrar Karin. I Melleruds kommun har man funderat mycket över hur man ska kunna göra praktik av idealen och ha råd att servera mat av»svensk kvalitet«. Man har utarbetat en detaljerad livsmedelspolicy som ställer en lång rad minimikrav som idag uppfylls av 70 % av ma- Robert Svensson, kommunalråd i Mellerud låter sig väl smaka av dagens lunch i sin barndomsskola, Åsebro

20 För fem år sedan fick kommunfullmäktige i Mellerud frågan varför inte köttet som serverades i skolorna var producerat enligt svensk djurskyddslag. Idag kan jag svara att nästan allt är det, säger kostchef Ingvar Kardemark. ten. Robert Svensson poängterar att det inte i första hand handlar om att få kommunen att köpa mer svenskt, utan att ge trygg mat av hög kvalitet till sina medborgare. Självklart ska de gamla inom äldrevården kunna njuta till exempel ett löskokt ägg utan att riskera salmonella. Barnen i skolan ska få näringsriktig mat som också är god. Kommunen har inte rätt att i upphandlingen kräva att maten är svensk eller följer svensk lagstiftning, inte heller att den är närproducerad. Däremot är det möjligt att specificera sina krav på uppfödningen, livsmedlens framställning och på så sätt få samma kvalitet. För att släppa in små lokala producenter och därmed mer närproducerat kan kommunen dela upp inköpen. kommunal upphandling är inte lätt men det finns hjälp att få. Jordbruksverket ger pengar för kommunal kompetensutveckling och Miljöstyrningsrådet har fått ökade resurser till rådgivning. Dessutom har Centerpartiet tagit fram»ta makten över maten«, en handbok med konkreta tips vid upphandling och på vilket sätt politiker och tjänstemän kan ställa krav på leverantörerna. En avgörande fråga är trots allt ekonomin. Mellerud tillhör de kommuner som mist många arbetstillfällen inom jordbruk och industri. Har kommunen verkligen resurserna? Vi har rationaliserat och effektiviserat hårt för att ha råd med en ökad råvarukostnad på 5 % som policyn innebär, säger kostchefen Ingvar Kardemark. Dessutom samarbetar vi med övriga kommuner i Dalsland samt Säffle kommun. Det gör oss starkare och vi har lättare att få våra krav uppfyllda. Och medan vi sätter oss till bords i matsalen för att tillsammans med förskoleklassen njuta av korven, moset och de rostade rödbetorna ställs frågan: Är det bra så? Har Mellerud kommit i mål? Vi är framme först när all mat vi serverar uppfyller livsmedelspolicyn. Och dit ska vi, säger kommunalrådet Robert Svensson med eftertryck. Min dröm är att alla kommuner i Sverige bara ska upphandla mat som uppfyller svensk lagstiftning vad gäller djuromsorg och livsmedelssäkerhet, säger Karin Hilmér. Tänk om det sprider sig och alla eu:s djur får det lika bra som våra svenska? Ø höst 38 39