Normerande inspektioner av storhushåll 2004 2005

Rapport 27 2005 Normerande inspektioner av storhushåll 2004 2005 - Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion av Doris Rosling

Produktion: Livsmedelsverket, Box 622 SE-751 26 Uppsala, Sweden Teknisk redaktör: Merethe Andersen Tryck: Livsmedelsverkets repro Uppsala 2005-12-01 Livsmedelsverkets rapportserie är avsedd för publicering av projektrapporter, metodprövningar, utredningar m m. I serien ingår även reserapporter och konferensmaterial. För innehållet svarar författarna själva. Rapporterna utges i varierande upplagor och tilltrycks i mån av efterfrågan. De kan rekvireras från Livsmedelsverkets kundtjänst (tel 018-17 55 06) till självkostnadspris (kopieringskostnad + expeditionsavgift).

Sammanfattning...3 Bakgrund...3 Mål...4 Avgränsningar...4 Arbetsformer...4 Urval...5 Resultat...5 Godkännande av livsmedelslokalen...5 Egenkontrollen...6 Inspektioner och övriga dokumenterade tillsynsbesök...6 Offentlig provtagning...7 Beräknad tidsåtgång för tillsynsmyndigheten...7 Verksamheter med avvikelser...9 Avvikelser i egenkontrollen...9 Övriga avvikelsetyper...10 Påpekanden i följebrevet...11 Sammanställningar med föregående rapporter...12 Lokalgodkännande...13 Egenkontrollprogram...13 Inspektionsfrekvens...13 Tillsynsbesök...13 Totala antalet tillsynsbesök...14 Antal offentliga prov uttagna i storhushållet...14 Antal tillsynstimmar...14 Slutsatser och diskussion...16 Kommande regler... 17 Bilaga 1 Bilaga 2 Bilaga 3a Bilaga 3b Bilaga 4 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion under åren 2004-2005 samt en kortfattad sammanställning åren 2000 2005 Sammanfattning Under perioden januari 2004 till och med september 2005 utförde Livsmedelsverket totalt 61 normerande inspektioner vid storhushåll i samband med kommuninspektionerna. Syftet med de normerande inspektionerna var framför allt att stödja kommunerna i deras arbete med tillsynen men även att få en uppfattning om hur tillsynen ser ut i landet. Verksamheterna uppvisade stora brister i sin egenkontroll vilket även återspeglades i de brister/avvikelser som konstaterades vid själva inspektionen. Framför allt gällde detta företagens livsmedelshantering och underhåll av lokaler/ utrustning samt dokumentationen av de korrigerade åtgärder som vidtagits vid överträdelse av uppsatta gränser. Verksamhetsansvariga har inte förstått egenkontrollen som metod för att ta ansvar för att producera säker mat. Myndighetskontrollen hade också brister bland annat i form av otillfredsställande inspektionstäthet vilket kan vara en anledning till konstaterandet att verksamheter bedrivs i lokaler som inte är i överensstämmelse med gällande godkännande. Resultaten från de inspektioner som genomförts under perioden januari 2004 till september 2005 skiljer sig inte nämnvärt från tidigare år. Bakgrund Livsmedelsverket besöker Sveriges kommuner och gör så kallade kommuninspektioner. I samband med dessa kommuninspektioner utförs normerande inspek Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 3

tioner. Två sammanställningar har tidigare gjorts den ena för åren 2000 och 2001 och den andra för åren 2002 och 2003 (Livsmedelsverkets rapport nummer 9 2005). Med storhushåll menas restauranger, lunchmatsalar, gatukök, kaféer, samt storkök i skolor, på sjukhus och liknande. Med en normerande inspektion menas en sådan inspektion som Livsmedelsverket ska utföra enligt 46a livsmedelsförordningen (1971:807). Livsmedelsverket ska genom normerande inspektioner stödja kommunernas tillsynspersonal i tillsynen, förmedla normer som syftar till en likvärdig tillsyn i landet samt inhämta tillräcklig kunskap om tillsynen för att kunna svara upp till de krav som EG-lagstiftningen ställer på den centrala myndigheten. Med kommuninspektion menas att Livsmedelsverkets inspektörer tillsammans med representanter för kommunen granskar kommunens verksamhetsplanering, inspektioner och egentillsyn inom livsmedelsområdet. Syftet med kommuninspektionen är att träffa politiker och tjänstemän för att granska och stödja kommunens livsmedelstillsyn, påverka kommunerna så de fullgör sina förpliktelser inom livsmedelstillsynen och förmedla kunskap som syftar till att erhålla en likvärdig tillsyn i landet. Inspektionerna sker i samarbete med länsveterinärerna. Mål Målet med arbetet var att Livsmedelsverket skulle bilda sig en uppfattning av hur tillsynen såg ut i landet. Under åren 2004 2005 utfördes 90 normerande inspektioner fördelade mellan olika branscher (livsmedelsbutiker, storhushåll, bagerier och grossister) i samband med kommuninspektioner. 61 av dessa normerande inspektioner utfördes på ett storhushåll. Avgränsningar Under åren 2000 och 2001 skulle enbart storhushåll med mer än fyra årsarbetskrafter inspekteras. Denna avgränsning har därefter frångåtts och även storhushåll med färre årsarbetskrafter har inspekterats. Arbetsformer De normerande inspektionerna utförs enligt bilaga 2. En kontinuerlig utbildning/uppdatering har hållits med de inspektörer som genomförde de normerande inspektionerna. Detta för att erhålla en så likvärdig bedömning av de normerande inspektionerna som möjligt. 4 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Som utgångspunkt har checklistan för datorbaserade inspektioner använts enligt bilaga 3a (till och med 2004-12-15) och 3b. Vidare har checklistan för underlag för tillsynsuppgifter använts enligt bilaga 4. Den normerande inspektionen sammanställdes i en inspektionsrapport till den berörda kommunen. Speciellt viktiga avvikelser togs även upp i ett bifogat följebrev till kommunen. Livsmedelsverket förutsatte även i detta brev att påtalade avvikelser åtgärdades och att dessa redovisas till Livsmedelsverket. Urval Enligt Livsmedelsverkets instruktion för normerande inspektioner bestämmer Livsmedelsverket vilka objekt som ska vara föremål för en normerande inspektion. Eftersom antalet storhushåll är mycket stort och Livsmedelsverket inte har kännedom om omfattningen av storhushållens verksamhet har urvalet skett i samråd med miljöförvaltningarna. Det slutliga ställningstagandet vilken anläggning som skulle inspekteras i kommunen har dock varit Livsmedelsverkets. Resultat Sammanlagt har 61 normerande inspektioner vid storhushåll genomförts under perioden januari 2004 till och med september 2005. Sammanställningen av resultatet redovisas i tabellform i bilaga 1. I och med 2005 års normerande inspektioner har samtliga kommuner fått ett besök enligt detta upplägg. Godkännande av livsmedelslokalen 22 livsmedelslagen (1971:511) stadgar att livsmedel får ej hanteras yrkesmässigt i annan lokal än livsmedelslokal. I 37 livsmedelsförordningen (1971:807) anges bland annat att en livsmedelslokal inte får tas i bruk förrän den är godkänd för sitt ändamål. I 42 samma förordning anges att Innan en livsmedelslokal med dess inredning eller verksamhet i lokalen ändras väsentligt skall anmälan göras till den myndighet som utövar tillsyn över verksamheten i lokalen. Sex av de 61 storhushållen (10 procent) saknar lokalgodkännande från tillsynsmyndigheten. Åtta av de totalt 61 storhushållen (13 procent) brister i överensstämmelse med lokalgodkännandet i ett eller flera avseenden. I fyra fall (7 procent) stämmer godkännandet inte överens med aktuell livsmedelsverksamhet och i sex fall (10 procent) stämmer inte lokalerna överens med lokalgodkännandet. I två fall (3 procent) stämmer alltså varken aktuell livsme Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 5

delsverksamhet eller lokalerna överens med godkännandet. Om dessa förändringar inträffat efter att kommuninspektörerna senast varit på tillsynsbesök kan inte utläsas av den normerande inspektionsrapporten. Egenkontrollen Enligt 3 föreskrifterna om livsmedelstillsyn (SLVFS 1990:10) ska tillsynsmyndigheten fastställa egenkontrollprogram för den verksamhet som bedrivs i lokalen. Detta krav har funnits sedan juli 1990. Tio storhushåll saknar fortfarande fastställt egenkontrollprogram, fyra storhushåll kan inte visa upp sitt fastställda egenkontrollprogram och tre visade upp ett egenkontrollprogram som inte var det som var fastställt av tillsynsmyndigheten. Samtliga storhushåll utom en har brister i egenkontrollen vilket också framhålles vid rapportskrivningen till kommunerna. Avvikelserna är av olika grad, allt ifrån några få avvikelser till att man inte följt egenkontrollprogrammet alls eller att det måste omarbetas. Det är svårt att utifrån inspektionsrapporterna göra en klar skillnad mellan brister i dokumentationen, dokumentationen saknas helt/delvis eller brister i egenkontrollen. Därför har ingen inbördes kategorisering gjorts. Tio storhushåll (16 procent) saknar egenkontrollprogram. Fyra storhushåll (7 procent) kan inte visa upp sitt fastställda egenkontrollprogram. Tre storhushåll (5 procent) visade upp ett egenkontrollprogram som inte var det fastställda egenkontrollprogrammet. Samtliga utom ett storhushåll hade små eller stora brister i egenkontrollprogrammen. Inspektioner och övriga dokumenterade tillsynsbesök I allmänna råden till 4 föreskrifterna om livsmedelstillsyn (SLVFS 1990:10) anges att varje verksamhet bör inspekteras minst en gång per år. Denna årliga inspektion ska omfatta samtliga relevanta led i hanteringen. Exempel på moment som granskats är Underhåll och rengöring av lokaler, inredning, maskiner och annan utrustning. Personalhygien. Tillverkningsprocesser (till exempel råvarukontroll, beredning, bearbetning, förädling, preparering, varu- och personalflöden). Förvaring, servering och saluhållande. 6 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Sammansättning av livsmedel (till exempel recepturer, råvaror, tillsatser, halvfabrikat och färdiga livsmedel). Märkning och presentation av livsmedel. Material och produkter i kontakt med eller avsedda att komma i kontakt med livsmedel. Transportmedel. Resultat från företagets egentillsyn. Myndighetsdokument. Om inspektören kontrollerar färre än fem av dessa moment kallas tillsynsbesöket för ett övrigt tillsynsbesök. I annat fall kallas tillsynsbesöket för inspektion i denna rapport. Livsmedelsverket anser också att samtliga tillsynsbesök ska dokumenteras. Under de senaste två åren har tillsynsmyndigheterna inte utfört någon inspektion vid 14 av de 61 storhushållen (23 procent). 22 storhushåll (36 procent) har erhållit en inspektion under de senaste två åren och två inspektioner har gjorts på 17 storhushåll (28 procent), se diagram 1. Av diagram 2 framgår att 26 storhushåll (44 procent) inte fick något övrigt tillsynsbesök under de senaste två åren. Av diagrammet framgår också att 33 storhushåll (56 procent) fick minst ett övrigt tillsynsbesök. Två tillsynsmyndigheter har inte uppgivit om man gjort några övriga tillsynsbesök. Om man beaktar både antalet inspektioner och övriga dokumenterade tillsynsbesök finner man att sju storhushåll (11 procent) inte fått något tillsynsbesök över huvud taget under de senaste två åren. 41 storhushåll (67 procent) har fått minst två tillsynsbesök under de senaste två åren. De allra flesta storhushållen har dock fått mellan ett och två dokumenterade tillsynsbesök men även tre och fyra tillsynsbesök är rätt vanligt, se diagram 3. Offentlig provtagning Vid 16 av storhushållen (27 procent) har inga offentliga prov uttagits under de senaste två åren och vid 23 stycken (39 procent) har 1 4 prov tagits ut under samma period. Vid 14 storhushåll (24 procent) har 5 9 prov tagits ut. 10 20 prov hade uttagits vid tre av storhushållen (5 procent) under de senaste två åren, se diagram 4. Det är viktigt att påpeka att provtagningen bara är en liten del av tillsynen och att antalet prov inte avspeglar tillsynens kvalitet. Antal offentliga prov har inte angivits för två storhushåll. Beräknad tidsåtgång för tillsynsmyndigheten Tillsynsmyndigheten har fått uppge en beräknad arbetstid som åtgått för det inspekterade storhushållet under de senaste två åren. I arbetstiden ingår förutom Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 7

själva tillsynsbesöket även förberedelser, resor, efterarbete såsom rapportskrivning med mera. Vid 34 storhushåll (57 procent) har tillsynsmyndigheten lagt ner mellan fem och 16 timmar. En har lagt ner 1-2 månader på grund av ett salmonellautbrott medan myndigheten vid nio storhushåll (15 procent) lagt ner mellan noll och fyra timmar, se diagram 5. Ingen tidsangivelse har givits vid ett storhushåll. Diagram 1, Antal inspektioner per storhushåll Antal verksamheter (61) 25 20 15 10 5 0 22 17 14 4 3 1 0 1 2 3 4 5 Antal inspektioner Diagram 2, Antal övriga tillsynsbesök per storhushåll Antal verksamheter (59) 30 25 20 15 10 5 0 26 13 15 2 0 1 1 1 0 1 2 3 4 5 6 7 Antal tillsynsbesök Diagram 3, Totala antalet tillsynsbesök per storhushåll Antal verksamheter (61) 20 15 10 5 0 18 13 7 8 9 0 2 2 1 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Totala antalet tillsynsbesök 8 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Diagram 4, Antal offentliga prov per storhushåll Antal verksamheter (59) 25 20 15 10 5 0 23 16 14 5 1 0 1-4 5-9 10-20 > 20 Antal prov Diagram 5, Antal tillsynstimmar per storhushåll Antal verksamheter (60) 20 15 10 5 0 16 18 15 4 5 1 1 0 1-4 5-8 9-16 17-30 40 1-2 mån Antal timmar Verksamheter med avvikelser 60 av 61 storhushåll har avvikelser på grund av brister i egenkontrollprogrammet. 52 stycken (85 procent) har någon avvikelse om underhåll och 46 storhushåll (75 procent) har avvikelser avseende förvaring. Avvikelser angående märkning var också vanliga, 42 stycken eller 69 procent. 23 storhushåll har avvikelse rörande myndighetsdokument, vilket motsvarade 38 procent. I myndighetsdokument ingår avsaknad av lokalgodkännande eller avsaknad av egenkontrollprogram, avvikelser i lokalgodkännandet samt att det av myndigheten godkända egenkontrollprogrammet ej kunde visas upp eller att man visade upp ett annat egenkontrollprogram än det som var godkänt av myndigheten. Dessa resultat redovisas även i diagram 6. Avvikelser i egenkontrollen Diagram 7 redovisar hur många avvikelser som storhushållet får med avseende på egenkontrollprogrammet. De som saknade eller inte kunde visa upp sitt egenkontrollprogram får även avvikelser som om de saknar dokumentation över den egna verksamheten Ett storhushåll hade inga avvikelser med avseende på egenkontrollen och ett storhushåll hade endast en avvikelse och som mest hade två storhushåll Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 9

14 avvikelser. De övriga ligger däremellan. Det mest vanliga är fem till åtta avvikelser per storhushåll men även elva eller tolv avvikelser är vanliga. Alla avvikelser har inte samma tyngd eller är inte lika allvarliga. En allvarlig avvikelse är ett tillvägagångssätt eller en process där det finns risk att produkten blir otjänlig eller att dess redlighet uppenbart äventyras. De oftast återkommande allvarliga avvikelserna var avsaknad av dokumenterad kontroll av nedkylning och återuppvärmning av mat samt att det även saknades dokumentation av att korrigerade åtgärder vidtagits vid konstaterade brister. De vanligaste enskilda avvikelserna är att dokumenterad kontroll av underhåll saknas samt brister i egenkontrollprogrammets innehåll och funktion. Även dokumenterad kontroll av rengöring saknas och skadedjursbekämpning saknas. Dokumentation över genomgången personalutbildning saknas också vid många storhushåll. Likaså saknar många storhushåll dokumenterad kontroll av korrigerande åtgärder och dokumentation som visar att storhushållet själv går igenom sin egentillsyn avseende innehåll och genomförande. Nedan följer några exempel på avvikelserna (siffrorna inom parentes anger antalet storhushåll där avvikelser uppmärksammats). Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning. Dokumenterad kontroll av rengöring saknades (37) Dokumenterad kontroll av underhåll saknas (41) Dokumenterad temperaturkontroll av ankommande kylvaror saknades (39) Dokumenterad temperaturkontroll av nedkylning saknades (28) Dokumenterad kontroll av förpackningsmaterial (36) Dokumenterad temperaturkontroll av återuppvärmning saknades (22) Dokumenterad kontroll av skadedjurförebyggande åtgärder saknades (37) Dokumentation av personalens utbildning saknades (34) Dokumentation av korrigerande åtgärder saknas (29) Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion (42) Övriga avvikelsetyper I diagram 8 visas en sammanställning över de avvikelser som gjorts vid de normerande inspektionerna. Avvikelser från egenkontrollprogrammet är dock ej med här. De redovisas i diagram 7. Ett storhushåll hade ingen avvikelse respektive en avvikelse. Fyra storhushåll hade 15 avvikelser och de övriga ligger däremellan. De flesta storhushåll har mellan fem och sex avvikelser men även nio eller tio avvikelser förekommer ofta. De vanligaste avvikelserna rörde underhållet av hela verksamheten och spårbarheten av råvaror och färdigvaror. Golvförvaring av livsmedel är också vanligt förekommande. 10 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Nedan ges exempel på uppmärksammade avvikelser (siffrorna inom parentes anger antalet storhushåll där avvikelsen uppmärksammats). Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning. Varumottagning (17) Golvförvaring (34) Städutrustningen förvaras på annan än avsedd plats (22) Nedkylning (11) Grönsakshantering sker i inte avsett utrymme (14) Rengöring av golv, väggar och tak (15) Underhåll av inredning och utrustning (41) Underhåll av arbetsredskap och -ytor (38) Underhåll av golv, väggar och tak (27) Intern spårbarhet (44) Personlig hygien till exempel ofullständig klädsel (18) Oordning i omklädningsrummet (18) Påpekanden i följebrevet Alla avvikelser har inte samma tyngd eller är inte lika allvarliga. Några av avvikelserna anser Livsmedelsverket vara mer allvarliga än andra och därför även tagit upp dem i följebrevet till kommunerna. Exempel på avvikelser som uppmärksammats i följebrevet till kommunen listas nedan. Siffrorna inom parentes anger hur många gånger avvikelsen uppmärksammats i följebrevet. Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning. Dokumentation av egenkontrollen (54) Verksamheten stämmer inte med godkännandet (7) Lokalgodkännande saknas (6) Samförvaring av råvara och färdigvara (9) Avsaknad av nedkylningsutrustning (5) Brister avseende rengöring (9) Brister avseende underhåll (15) Jordiga grönsaker hanteras inte i separat rum (7) Brister i spårbarheten (4) Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 11

Diagram 6, Storhushåll med avvikelser Antal storhushåll (61) 80 60 40 20 0 60 46 52 42 32 33 33 18 23 7 Egen- Varumot- För- Be- Ren- Skade- Under- M ärk- Per- M yndighkont roll tagning varing redning göring djur håll ning sonal dokument Grupper Diagram 7, Antalet avvikelser i egenkontrollprogrammet per storhushåll Antal verksamheter (61) 10 8 6 4 2 0 9 8 5 5 5 4 4 4 4 3 3 3 2 1 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Antal avvikelser i egenkontrollprogrammet Diagram 8, Antal övriga avvikelser per storhushåll Antal verksamheter (61) 12 10 8 6 4 2 0 10 8 7 7 5 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Antal övriga avvikelser Sammanställningar med föregående rapporter I och med de normerande inspektioner som gjorts under september 2005 har samtliga kommuner i Sverige erhållit en normerande inspektion av Livsmedelsverket enligt detta upplägg. 170 normerande inspektioner har genomförts på storhushåll. Resultat från tidigare inspektioner har redovisats i två tidigare rapporter. Nedan redovisas en kortfattad sammanställning över samtliga normerande inspek 12 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

tioner på storhushåll under hela perioden där man redovisat resultatet på ett likartat sätt. Sammanställningen över antalet avvikelser är svårt att göra eftersom man under perioden använt något olika checklistor och där olika många avvikelsepunkter varit upptagna. Lokalgodkännande 166 kommuner besvarade frågan om det fanns ett lokalgodkännande för storhushållet som inspekterades. 13 storhushåll (8 procent) saknade fortfarande lokalgodkännande. Vid 41 storhushåll (25 procent) fanns brister i överensstämmelse med lokalgodkännandet i ett eller flera avseenden. Egenkontrollprogram 166 kommuner besvarade frågan om det fanns ett fastställt egenkontrollprogram för storhushållet som inspekterades. 19 storhushåll (11 procent) saknade fortfarande fastställt egenkontrollprogram Vid 16 storhushåll (10 procent) kunde verksamhetsutövaren inte visa upp egenkontrollprogrammet eller de visade upp ett program som inte var det fastställda. Inspektionsfrekvens 166 kommuner svarade även på frågan över hur många inspektioner som genomförts under de senaste två åren. Se även diagram 9. 46 storhushåll (28 procent) har inte erhållit någon inspektion. 52 storhushåll (31 procent) har erhållit en inspektion. 49 storhushåll (30 procent) har erhållit två inspektioner. Elva storhushåll (7 procent) har erhållit tre inspektioner. Åtta storhushåll (5 procent) har erhållit fyra eller fem inspektioner. Tillsynsbesök 162 kommuner svarade även på frågan över hur många övriga tillsynsbesök som genomförts under de senaste två åren. Se även diagram 10. 76 storhushåll (47 procent) har inte erhållit något övrigt tillsynsbesök. 29 storhushåll (18 procent) har erhållit ett övrigt tillsynsbesök. Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 13

41 storhushåll (25 procent) har erhållit två övriga tillsynsbesök. 6 storhushåll (4 procent) har erhållit tre övriga tillsynsbesök. 7 storhushåll (4 procent) har erhållit mellan fyra till sex övriga tillsynsbesök. 3 storhushåll (2 procent) har erhållit över sex övriga tillsynsbesök. Totala antalet tillsynsbesök Vid en summering av antalet inspektioner och övriga tillsynsbesök får man fram den totala besöksfrekvensen per storhushåll under de senaste två åren. Se även diagram 11. 24 storhushåll (14 procent) erhöll inte ett enda tillsynsbesök. 30 storhushåll (18 procent) erhöll totalt ett tillsynsbesök. 49 storhushåll (30 procent) erhöll totalt två tillsynsbesök. 29 storhushåll (17 procent) erhöll totalt tre tillsynsbesök. 19 storhushåll (11 procent) erhöll totalt fyra tillsynsbesök. 14 storhushåll (8 procent) erhöll mellan fem och nio tillsynsbesök. 2 storhushåll (1 procent) erhöll mer än nio tillsynsbesök Antal offentliga prov uttagna i storhushållet 164 kommuner uppgav hur många offentliga prov som tagits på storhushåll under de senaste två åren. Se även diagram 12. Vid 54 storhushåll (33 procent) togs inga offentliga prov. Vid 61 storhushåll (37 procent) togs mellan ett och fyra offentliga prov. Vid 35 storhushåll (21 procent) togs mellan fem och nio offentliga prov. Vid 12 storhushåll (7 procent) togs mellan tio och 20 offentliga prov. Vid 2 storhushåll (1 procent) togs mer än 20 offentliga prov. Antal tillsynstimmar 163 kommuner besvarade frågan om hur många timmar (beräknat) tillsynsmyndigheten lagt ner på det besökta storhushållet under de senaste två åren. I tillsynen ingår förutom själva tillsynsbesöket även förberedelser, resor, efterarbete såsom rapportskrivning med mera. Se även diagram 13. 17 storhushåll (10 procent) erhöll ingen tillsynstid alls. 14 storhushåll (9 procent) erhöll mellan en och fyra timmars tillsynstid. 41 storhushåll (25 procent) erhöll mellan fem och åtta timmars tillsynstid. 44 storhushåll (27 procent) erhöll mellan nio och 16 timmars tillsynstid. 38 storhushåll (23 procent) erhöll mellan 17 och 30 timmars tillsynstid. De resterande 9 storhushållen (6 procent) erhöll mer än 30 timmars tillsynstid. 14 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Diagram 9, Antalet inspektioner per storhushåll under perioden 2000 2005 Antal verksamheter (166) 60 50 40 30 20 10 0 46 52 49 11 5 3 0 1 2 3 4 5 Antal inspektioner Diagram 10, Antalet övriga tillsynsbesök per storhushåll under perioden 2000 2005 Anral verksamheter (162) 80 60 40 20 0 76 41 29 6 1 4 2 3 0 1 2 3 4 5 6 >6 Antal tillsynsbesök Diagram 11, Totala antalet tillsynsbesök per storhushåll under perioden 2000 2005 Antal verksamheter (166) 60 50 40 30 20 10 0 49 24 30 29 19 5 3 3 1 2 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 > 9 Totala antalet tillsynsbesök Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 15

Diagram 12, Antal offentliga prov per storhushåll under perioden 2000-2005 Antal verksamheter (164) 80 60 40 20 0 54 61 35 12 2 0 1-4 5-9 10-20 > 20 Antal prov Diagram 13, Antal tillsynstimmar per storhushåll under perioden 2000 2005 Antal verksamheter (163) 50 40 30 20 10 0 41 44 38 17 14 5 4 0 1-4 5-8 9-16 17-30 31-40 > 40 Antal timmar Slutsatser och diskussion Om man jämför resultaten från de normerande inspektionerna åren 2004 och 2005 med hela tidsperioden 2000 2005 finner man inga stora skillnader. Bristerna är i princip densamma. Slutsatserna som dras nedan är dragna utifrån inspektionerna som gjorts åren 2004 och 2005 men skulle lika gärna kunna gälla för hela perioden. Av materialet framgår att det saknas ett lokalgodkännande från tillsynsmyndigheten för sex storhushåll. Vidare konstateras också att vid fyra storhushåll stämmer inte livsmedelsverksamheten överens med lokalgodkännandet och vid sex fall överensstämmer inte lokalerna med godkännandet. Vid två tillfällen stämmer alltså varken livsmedelsverksamheten eller lokalerna med lokalgodkännandet. Vad som är orsaken till att tillsynsmyndigheten inte noterar/åtgärdar avsaknad av lokalgodkännanden och även i vissa fall förändringar i lokalen eller i livsmedelsverksamheten kan man bara spekulera i. Resursbrist kan vara en väsentlig orsak. Kunskap i hur ett tillsynsbesök dokumenteras, hur ett ärende drivs juridiskt eller svårigheter att få acceptans hos chefer och politiker att driva ett 16 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

ärende vidare kan också vara orsaker. Lagstiftningens formulering svårt ibland att avgöra när varaktiga förändringar görs. Materialet visar på stora brister i storhushållens egenkontroll. Storhushållen har i de allra flesta fall en omfattande och känslig hantering och det är därför anmärkningsvärt att det fortfarande finns storhushåll, tio stycken, som inte har ett fastställt egenkontrollprogram och att fyra storhushåll som har ett fastställt egenkontrollprogram inte kan visa upp det vid den normerande inspektionen. Tre storhushåll visade upp ett annat egenkontrollprogram än det som var fastställt av myndigheten. Vidare framgår att det finns stora brister i efterlevnaden av egenkontrollen. Sammantaget pekar detta på att den som driver företagen inte tar ansvar för sin egen verksamhet. Materialet visar på stora brister i dokumentationen av korrigerande åtgärder när överträdelser av uppsatta gränser gjorts. Det förekommer även stora brister i förvaring, rengöring, underhåll samt märkning. Återigen kan det konstateras att det är anmärkningsvärt med så stora brister i denna typ av ofta känslig verksamhet. Antalet tillsynsbesök (inspektioner samt övriga tillsynsbesök) som genomförts under de senaste två åren av tillsynsmyndigheten vid de aktuella storhushållen varierar stort. Sju storhushåll (11 procent) har inte fått något tillsynsbesök under de senaste två åren. Vid 14 storhushåll (23 procent) har ingen inspektion utförts under de senaste två åren. Det kan också noteras att det vid 17 storhushåll (28 procent) har utförts två inspektioner under de senaste två åren av kommunen vilket är helt i enlighet med Livsmedelsverkets nuvarande rekommendationer. Om man tar hänsyn till de resultat som framkommit finner man att företagarna inte alltid tar sitt ansvar och tillsynsmyndigheterna har inte alltid utnyttjat sina möjligheter att agera. Resultatet av de normerande inspektionerna visar dels att tillsynen från myndigheterna i många fall inte varit tillfredställande dels att de ansvariga för storhushållen inte har insikt i gällande livsmedelslagstiftning vad beträffar egenkontroll, hantering samt underhåll av lokaler, utrustning och inredning i storhushållen. Kommande regler Från och med januari 2006 kommer nya livsmedelsregler att gälla för hela EU. Medlemsstaterna har arbetat fram en gemensam lagstiftning. Detta betyder att kontrollen över livsmedelsföretagen blir likartad oberoende av EU-land. Livsmedelsföretagen kommer också att ha likartade krav oberoende av land. Samtliga storhushåll ska omprövas och ett nytt godkännande får endast göras om verksamheten uppfyller alla relevanta krav i lagstiftningen, det vill säga inte bara lokalens och utrustningens lämplighet (som i dagsläget) utan hela verksamheten (inkl. egenkontroll). Nytt är även att godkännandet kan tidsbegränsas och att verksamheten ska omprövas vid ägarbyten. Det primära ansvaret för livsmedels Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005 17

säkerheten har alltid varit livsmedelsföretagaren men detta blir mer uttalat i och med den nya lagstiftningen. Den nya lagstiftningen är inte så detaljerad som i dag utan mera målstyrd. Man ska ta mer hänsyn till verksamheten och då kan kraven bli något annorlunda beroende på verksamhetens art och omfattning. Företagaren ska också kunna beskriva hur företaget uppnår livsmedelssäkerhet med den verksamhet som hon/han bedriver. Branschorganisationen för restauranger (SHR) håller på att ta fram riktlinjer som ska vara en hjälp till företagarna att uppfylla de relevanta krav som ställs på verksamheten. Om Livsmedelsverket anser att riktlinjerna uppfyller kraven för att få kallas branschriktlinjer kommer dessa att läggas ut på Livsmedelsverkets webbplats och därmed få statusen nationella riktlinjer. Om livsmedelsföretagaren följer dessa råd borde kraven uppfyllas för ett godkännande. I dagsläget ska tillsynsmyndigheten även fastställa egenkontrollprogrammet. Detta förfarande försvinner också men inte kravet på egenkontrollprogram. Egenkontrollen ska ingå som en del i godkännandet och ska alltså finnas när verksamheten startar. Livsmedelsföretagaren är skyldig att rapportera till tillsynsmyndigheten när betydande förändringar sker i verksamheten eller i lokalerna. 18 Livsmedelsverkets rapport nr 27/2005

Bilaga 1 Antal brister i egenkontrollprogram = EKP betyder egenkontrollprogram. Siffran står för antal avvikelser i egenkontrollprogrammet. Antal personal el ant. port. = Antal personer som arbetar på storhushållet eller antal portioner mat som serveras per dag enligt företagaren. Godkännande finns = Finns lokalgodkännande för verksamheten? EKP fastställt = Finns ett fastställt egenkontrollprogram? Insp.+ Övriga inspektionsb. = Första siffran antal inspektioner, andra siffran övriga tillsynsbesök som är utförda under de senaste två åren. Anta prov = Antal offentliga prov som tillsynsmyndigheten tagit under de senaste två åren. Antal tim. = Totala antalet timmar som tillsynsmyndigheten lagt ner på storhushållet under de senaste två åren. Verksamheten (1)/lokalen(2) avviker m godk. = Verksamheten avviker mot lokalgodkännandet, 1. Lokalen avviker mot lokalgodkännandet, 2. Antal avvikelser = Övriga avvikelser som rapporterats vid tillfället. Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. Karlshamn Blekinge 11 1-3 Ja Nej 1/0 1-4 16 8 EKP saknas samt rutiner för egentillsyn. Karlskrona Blekinge 8 Ja Ja 2/0 4 5 Dok. från övervakningen av egentillsynen. Olofström Blekinge 13 1-3 Ja Ja 0/2 10-20 8 10 Dokumentationen av egenkontrollen. Ronneby Blekinge 12 1-3 Ja Nej 4/5 >20 1-2 7 Dokumentationen av egenkontrollen. mån Sölvesborg Blekinge 15 1-3 Ja Nej 0/0 - - 14 EKP saknas samt rutiner för egentillsyn. Brister i den dagliga hanteringen avseende förvaring och rengöring. Borlänge Dalarna 9 1-3 Ja Nej 0/0 0 0 9 Brister i dokumentation av egenkontrollen. Förvaring av oförpackad rå- och färdigvara utan tillräcklig åtskillnad. Hantering av jordiga produkter sker inte separat från annan hantering av oförpackade livsmedel. Falun Dalarna 6 11-30 Ja Ja 1/0 0 24 10 Dokumenterad kontroll av EKP innehåll och funktion saknas. Upptining skedde inte under kontrollerade former. Spårbarheten i den interna hanteringen fungerar inte.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. Leksand Dalarna 11 4-10 Ja Ja 0/1 0 1 2 9 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande. Brister i egenkontrollen. Samförvaring av oförpackade och förpackade livsmedel. Samförvaring av städutrustning, kemisk-tekniska varor, smutstvätt och livsmedel. Underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Ludvika Dalarna 5 11-30 Ja Ja 1/1 5-9 8 1 Dok. kontroll av EKP:s innehåll och funktion samt korrigerande åtgärder som vidtagits i händelse av avvikelse vid kontrollpunkter saknas. Kalla konsumtionsfärdiga livsmedel hanteras inte på separat arbetsbänk. Mora Dalarna 2 11-30 Ja Ja 0/0 0 0 9 Brister i egenkontrollen. Samförvaring i kyl av oförpackade och förpackade livsmedel. Förvaring av drickabackar, kontorsutrustning, städutrustning och kemisk-tekniska varor och avfall sker i inte härför avsett utrymme. Underhållet av lokaler, inredning och utrustning. Rättvik Dalarna 5 4-10 Ja Ja 1/0 0 4 - Brister i egenkontrollen Smedjebacken Dalarna 4 4-10 Ja Ja 2/1 1-4 14 1 4 Verksamheten överensstämmer inte med godkännandet. Brister i egenkontrollen. Brister i dokumentation av egenkontrollen. Rutiner för upptining av kylvaror säkerställer inte att föreskrivna förvaringstemperaturer hålls. Ljusdal Gävleborg 7 4-10 Ja Ja 1/2 1-4 4 4 Dokumentation av egenkontrollen. Sandviken Gävleborg 10 4-10 Ja Ja 2/0 0 12 4 Dokumentation av egenkontrollen. Krokom Jämtland 8 1-3 Ja Ja 1/- 1-4 8 3 Skriftlig dokumentation av utförda kontroller och temperaturmätningar saknades vid vissa kontrollpunkter. Utbildningsplan och dokumentation av genomförd livsmedelshygienutbildning för personalen saknades.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. Arvidsjaubotten Norr- 6 4-10 Ja Ja 2/2 1-4 8 3 Dokumentation av egenkontrollen. Kiruna Norrbotten 6 11-30 Ja Ja 2/2 1-4 8 10 Dokumentation av egenkontrollen. Brister avseende rengöring och underhåll. Luleå Norrbotten 7 4-10 Ja Ja 1/2 1-4 16 8 Dokumentation av egenkontrollen. Brister avseende rengöring. Älvsbyn Norrbotten 10 4-10 Ja Ja 1/- 1-4 24 3 Dokumentation av egenkontrollen Eslöv Skåne 7 4-10 Ja Ja 3/0 5-9 10 11 Dokumentation av EKP. Förvaring av oförpackade varor. Underhåll Helsingborg Skåne 4 1-3 Ja Ja 2/2 1-4 10 4 Dokumentation av egenkontrollen Hässleholm Skåne 7 4-10 Ja Ja 3/1 5-9 18 6 Dokumentation av egenkontrollen Höganäs Skåne 4 4-10 Ja Ja 2/2 5-9 12 5 Brister i dokumentationen av egenkontrollen Kristianstad Skåne 2 4-10 Ja Ja 3/0 1-4 20 1 4 - Kävlinge Skåne 11 4-10 Ja Nej 2/0 10-20 12 5 Egenkontrollen fungerar inte Landskrona Skåne 9 11-30 Ja Ja 0/2 5-9 8 14 Dokumentation an egenkontrollprogram. Brister avseende rengöring och underhåll Lund Skåne 3 4-10 Ja Ja 2/2 5-9 8 5 Dokumentation av egenkontrollen Malmö Skåne 3 4-10 Ja Ja 4/2 0 18 6 Dokumentation av egenkontrollen Simrishamn Skåne 3 4-10 Ja Ja 1/1 1-4 8 5 Dokumentationen av egenkontrollen. Förvaring av oförpackade varor. Trelleborg Skåne 9 4-10 Ja Ja 0/2 10-20 8 3 Dokumentation av egenkontroll. Vellinge Skåne 5 4-10 Ja Ja 2/1 5-9 8 4 Brister i dokumentation av egenkontrollen Ystad Skåne 7 11-30 Ja Ja 3/0 5-9 10 3 Brister i dokumentationen av egenkontrollen Ängelholm Skåne 11 4-10 Ja Ja 0/0 0 0 10 Dokumentation av egenkontrollen. Förvaring av oförpackade varor.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Vaxholm Gnesta Nyköping Trosa Stockholm Södermanland Södermanland Södermanland Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. 2 4-10 Ja Ja 0/0 0 0 1,2 9 Lokalen är inte godkänd efter ombyggnation, nuvarande flöden för varumottagning och leverans samt ventilation som inte förhindrar kondensutfällning innebär att ändringar måste innan nytt godkännande kan meddelas. Korrigerande åtgärder i EKP dokumenteras inte. Nuvarande EKP ej fastställt, 1 Nuvarande EKP ej fastställt, 8 Nuvarande EKP ej fastställt, 5 4-10 Ja Ja 2/0 10-20 16 5 Det egenkontrollprogram som finns och används i verksamheten har ej fastställts. Rengöringsrutiner för nedkylningsrummet. Hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker sker inte i separat rum. Städutrustning förvaras inte i separata utrymmen. 4-10 Ja Ja 1/0 0 8 10 Brister i egenkontrollen. Emballerade termoboxar/skåp, transportbackar och liknande hanteras i utrymme där oförpackade livsmedel hanteras. Varuidentifikation i intern hantering av livsmedel. Utrymme för, hantering kring samt egentillsynen rörande den kylda portionsförpackade maten. 4-10 Ja Ja 1/1 1-4 4 5 Det EKP som används har ej fastställts. Oklart hur egentillsynen ska bedrivas och hur EKP:et ska underhållas och utvecklas framgent. Rengöringsrutiner för nedkylningsrummet. Det utrymme som används för att förpacka kyld mat i portionsförpackningar är ett utrymme som också används som förråd för allehanda saker.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Forshaga Munkfors Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. Värmland 10 1-3 Nej Ja 1/1 1-4 16 4 Lokalgodkännande fanns ej. Egenkontrollen bör förbättras på flera punkter. Behov av hygienutbildning för personalen. Kontroll av nedkylning av varm mat, vattenkontroll samt verifiering och revision av programmet. Bristfällig rengöring av bakningsdelen i köket konstaterades. Bänkinredningen av trä i köket var i behov av upprustning. Plan för detta saknades. Grums Värmland 12 1-3 Nej Nej 1/3 0 28 8 Lokalgodkännande samt EKP saknas. Bristande egenkontroll. Lokalen brukas, förutom av skolans lunchmat, även för div. fester och sammankomster, olika personer som inte hör till skolans personal får använda köket och viss utrustning. Detta ställer andra krav på lokalerna, utrustningen och rutinerna. Detta prövas i samband med godkännande av lokalen, alt. i samband med särskilt medgivande att använda lokalen för annat ändamål. Dokumentation om planerat underhåll och underhållsbehov fanns enligt uppgift, men planen låg till vidare på is. Underhållsbrister konstaterades föreligga. Utrustning för säker nedkylning av varm mat saknades, liksom utrustning för infrysning av överbliven mat. Hagfors Värmland EKP kunde ej visas, 7 4-10 Ja Ja 2/2 1-4 16 6 EKP fanns ej tillgängligt på anläggningen. Den egenkontroll som utfördes på anläggningen saknade viktiga kontrollrutiner. Vissa underhållsbehov förelåg. Dokumentation av behov och plan för åtgärder bör göras inom ramen för egenkontroll.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Kil Dorotea Malå Västerbotten Västerbotten Nordmaling Skellefteå Storuman Värmland EKP kunde ej visas 3 Västerbotten Västerbotten Västerbotten EKP kunde ej visas.12 Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. 4- Nej Ja 1/0 5-9 24 7 Lokalgodkännande saknas. EKP saknades vid inspektionstillfället. Ingen dokumenterad egenkontroll bedrevs. För hög kyltemperatur förekom i åtminstone ett av kylrummen. Utbildningsplan för personalen saknades. Utrustning och rutiner för nedkylning, infrysning och upptining av färdiglagad mat saknades. Toalett i omklädningsrummet delas av kökspersonalen och annan. 4-10 Ja Ja 1/1 1-4 40 5 Bristfällig dokumentation av EKP. Kontroll av varmhållningen samt nedkylning av mat utfördes ej. Dokumentation av korrigerande åtgärder saknas. Rutiner för upptining av frysta råvaror saknas. 11 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 8 6 Brister i egenkontrollen. Oförpackad rå- och färdigvara förvaras utan tillräcklig åtskillnad. 14 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 6 6 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Jordiga rotfrukter/grönsaker hanteras inte i separat rum. 8 4-10 Nej Ja 1/1 0 8 10 Lokalgodkännande saknas. Det EKP som används har ej fastställts. Brister finns i egentillsynen. Verksamheten utgjordes ursprungligen av tillagning av mat till äldre. Utskick av mat har därefter tillkommit vilket fått till följd att större volymer mat hanteras, ändrade flöden och att antalet värmealstrande enheter (ugnar och varmhållningsskåp) ökat. 11 4-10 Ja Nej 0/2 5-9 28 12 Brister i egenkontrollen. Inleverans av varor sker via beredningsutrymme. Underhåll eftersatt i vissa delar.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Umeå Västerbotten Vilhelmina Västerbotten Åsele Norberg Ulricehamn Vårgårda Vännäs Åmål Västerbotten Västmanland Skinnskatteberg Västmanland Västra Götaland Västra Götaland Västra Götaland Västra Götaland Kunde inte visas, 10 Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. 11-30 Ja Ja 4/3 1-4 28 12 Brister i egenkontroll och Underhåll av lokaler. Ovidkommande föremål i köksutrymmena.. Bristande varuidentifikation. 8 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 16 9 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Hantering av oförpackade livsmedel sker i direkt anslutning till varumottag/förvaring av externt ytteremballage. 9 4-10 Nej Ja 0/0 1-4 20 5 Godkännande saknas för aktuell verksamhet. Brister i egenkontrollen. 5 4-10 Nej Nej 2/0 5-9 12 9 Godkännande saknas. Förvaring av mixer med allergen. Bristande varuidentifikation. Eftersatt underhåll. 13 1-3 Ja Nej 0/0 0 8 2 13 Bristande överrensstämmelse mellan lokal och godkännande. Brister i egenkontrollen. Eftersatt rengöring och underhåll. 12 4-10 Ja Ja 1/1 0 16 14 Brister i egenkontrollen. Jordiga rotfrukter/grönsaker hanteras inte i separat rum. Främmande föremål i köket. Tvättstuga i varumottagningen. 13 1-3 Ja Ja 1/2 1-4 24 6 Brister i egenkontrollen. Avsaknad av fast anordning för flytande tvål och engångshanddukar vid handtvättställ. 12 1-3 Ja Ja 2/0 5-9 10 7 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Jordiga rotfrukter/grönsaker hanteras inte i separat rum. 6 4-10 Ja Ja 5/1 1-4 28 1,2 15 Bristande överrensstämmelse mellan lokal/verksamhet och godkännande. Brister i egenkontrollen. Orena grönsaker hanteras inte i separat rum. Brister i rengöringen. Avsaknad av engångshanddukar.

Kommun Län Antal brister i egenkontrollprogram (EKP) Kinda Mjölby Vadstena Östergötland Östergötland Valdemarsvik Ödeshög Östergötland Östergötland 7 4-10 Ja Ja 1/1 0 12 13 Brister i egenkontroll, underhåll och personalhygien. Samförvaring av råvaror och färdigmat. Söderköping Östergötland 11 4-10 Ja Ja 0/2 5-9 18 8 Brister i egenkontrollen. Orena grönsaker hanteras inte i separat rum. 11 1-3 Ja Nej 2/2 0 20 2 9 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande samti egenkontrollen. Samförvaring av oförpackade rå- och färdigvaror. Avsaknad av rum för hantering av jordiga rotfrukter/grönsaker. Östergötland Antal personal el ant. port. Godkännande finns EKP fastställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksamheten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. 7 4-10 Ja Ja 0/7 5-9 8 7 Brister i egenkontrollen. Brister vid varumottagningen. Nedkylningsutrustning saknas. Samförvaring av råvaror och färdigmat. 7 4-10 Ja Ja 2/0 10-20 24 16 Brister i egenkontrollen, avfallshanteringen, lokaler, inredning och utrustning. Samförvaring av färdigmat och orena grönsaker. Handtvättställ saknar engångshanddukar. - 4-10 Ja Ja 2/6 1-4 12 2 7 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande. Beredning av kalla konsumtionsfärdiga rätter sker inte i separat rum/arbetsbänkar. Undertak saknas i vissa delar av livsmedelslokalerna.

Bilaga 2 Kommuninspektion Syftet med kommuninspektionen är att träffa kommunala politiker och tjänstemän för att granska och stödja kommunernas livsmedelstillsyn, påverka kommunerna så att de fullgör sina förpliktelser inom livsmedelstillsynen samt att förmedla och inhämta kunskap som syftar till att erhålla en likvärdig tillsyn i landet. Under kommuninspektionen granskar Livsmedelsverkets inspektörer tillsammans med representanter för länsstyrelsen och kommunen följande: tillsynsplan (resursinventering, fastställande, uppföljning, personalresurser), prioritering vid resursbrist, tillgänglig arbetskraft, fortbildning av inspektörer, inspektionsfrekvens, inspektionsrapporter, korrigerande åtgärder vid avvikelser, uppföljande inspektioner, sanktioner, egenkontrollprogram, uppdatering av egenkontrollen och projektinriktad kontroll. Vid inspektionen används speciellt framtagen checklista och hjälpreda med bedömningsgrunder. Normerande inspektion Med normerande inspektion menas sådan inspektion som Livsmedelsverket skall utföra enligt 46a i livsmedelsförordningen på de livsmedelsföretag som bland annat ligger under kommunal tillsyn. Under normerande inspektioner granskar Livsmedelsverket den kommunala tillsynen vid en viss anläggning samtidigt som normer och erfarenheter från tillsyn av samma typ av anläggningar överförs mellan tillsynspersonal från lokal-, regional- och central tillsynsmyndighet.

Bilaga 2

sida 1av 10 Bilaga 3a Hjälpreda till checklista för STORHUSHÅLL, version 1.2 Storhushåll version 1.2 Hjälpredan fastställd av styrgruppen för datoriserade inspektioner 2002-09-18

sida 2av 10 Inledning Företagens eget ansvar att producera säker mat är numera mycket tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. Det bör poängteras att det är företagens ansvar att beakta och kontrollera alla de moment som kan gå fel i matproduktionen, bygga upp kvalitetssystem och förfaranden för att förhindra att fel begås och genomföra direkta åtgärder när problem ändå uppstår. Beviset för att den mat som företagen tillagar är säker är att företagens egna kontrollsystem fungerar. Brister i sådan dokumentation kommer att värderas upp och ses mycket allvarligare på än tidigare. Den nya strategin för inspektion går därför ut på att i högre utsträckning än tidigare kontrollera och värdera företagens förmåga till egenkontroll (systemkontroll). Det kommer att räcka för inspektören att exemplifiera någon/några få avvikelser i t.ex. rengöringspunkter för att detta kan ses som ett bevis på att rengöringsprogrammet eller företagets internrevision inte fungerar tillfredsställande. Denna checklista med tillhörande hjälpreda har utarbetats av en arbetsgrupp bestående av representanter från lokal, regional och central myndighet. Tanken är att man med ett begränsat antal kontrollpunkter skall kunna säkerställa den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som bereds i storhushåll. Lagstiftning och andra källor Följande lagstiftning berör kraven och innehållet i egentillsynen inom storhushållsområdet: Livsmedelslagen. SFS 1971:511 (H 1) Livsmedelsförordningen. SFS 1971:807 (H 2) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn. SLV FS 1990:10 (H 4) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om hantering av livsmedel. SLV FS 1996:5 (H 15) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel. SLV FS 1993:18 (H 23) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om livsmedelslokaler. SLV FS 1996:6 (H 70) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om djupfrysta livsmedel. SLV FS 1993:16 (H 95) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om personalhygien. SLV FS 1996:36 (H 120) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om märkning och presentation av livsmedel. SLV FS 1993:19 (H 130) För vägledning till granskning av egenkontrollprogram rekommenderas dokumentet: Minimikrav på egenkontrollprogram med HACCP. (Dokumentet och författningar finns tillgängliga på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se.) Bedömningsgrunder och checklista Denna checklista tar endast upp ett begränsat antal kontrollpunkter för att kunna säkerställa den hygieniska kvaliteten på den mat som tillagas i storhushållen. Vill man av olika skäl utöka kontrollerna görs detta utanför denna checklista. Storhushåll version 1.2 Hjälpredan fastställd av styrgruppen för datoriserade inspektioner 2002-09-18

sida 3av 10 Checklistan är avsedd att användas för inspektion av den löpande hanteringen och övervakningen av densamma ute hos företagen d.v.s. den årliga inspektionen. Den ska även användas vid eventuellt erforderliga uppföljande inspektioner. Checklistan är strukturerad med ett antal överordnade rubriker valda utifrån det som normalt används i företagens egenkontrollprogram(ekp): myndighetsdokument (1), dokumentation från egentillsynen (2) och observationer om förfaranden och genomförande av egenkontroll i anläggningen (3-10). Under varje rubrik anges ett antal s.k. kontrollpunkter. Varje kontroll- och punkt i checklistan har en unik sifferkod där den första siffran anger rubrikstillhörighet den andra siffran anger kontrollpunktens nummer. Till varje kontrollpunkt i checklistan har getts ett värdeomdöme: utan avvikelse, avvikelse eller allvarlig avvikelse. För definition av dessa värdeomdömen se nedanstående tabell. Denna värdering är förbestämd i checklistan varför inspektörens uppgift istället är att kontrollera och säkra bevis för huruvida avvikelsen förekommer eller inte. Som stöd i denna process har i checklistans hjälpreda kontrollpunkter- na strukturerats så att i den första textmassan (vanlig text) beskrivs avvikelsens art mer allmängiltigt, medan den andra textmassan (kursiverad) anknyter till praktiska exempel och pe- kar på eventuella undantag. Referens till lagstiftningen ges under varje kontrollrubrik i hjälpredan. När en hänvisning görs används lagstiftningens s.k. H-nummer. Motivet till att vi valt en modell där man i förväg värderat att brister i vissa kontrollpunkter betraktas som mer riskfulla än andra är att den är förhållandevis enkel att följa men ändå speglar vad som bör anses viktigt att säkerställa för företaget. Kontrollpunkt Ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan innebära problem men inte normalt utgör en omedelbar hälsorisk eller red- lighetsrisk. Ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns risk att produkten blir otjänlig eller att dess redlighet uppenbart äventyras. Avvikelsetyp Avvikelse (a) Allvarlig avvikelse (aa) Om en tillsynspunkt inte kontrolleras/inte är aktuell för verksamheten vid inspektionstillfället anges ej kontrollerad. På inspektionsrapporten skriver datorn ut vilka punkter där avvikelse påpekats och vilka punkter som ej kontrollerats. På inspektionsrapportens baksida/som bilaga lämnas förklaring till sifferkoderna som representerar kontrollpunkterna. Efter det att inspektionen genomförts sammanställs avvikelserna automatiskt av programmet och skrivs ut på inspektionsrapporten. Utifrån antal avvikelser och allvarlighetsgrad ges ett helhetsomdöme (slutbetyg) om företaget. Helhetsomdöme för inspektionen ges som antingen godkänd eller underkänd. I anslutning till helhetsomdömet framgår om avvikelser påpekats eller ej. Helhetsomdömet ges utifrån följande kriterier: - Underkänd om det blir 4 eller fler avvikelser under Dokumentation från företagets egen övervakning eller 4 eller fler avvikelser under övriga rubriker eller 1 eller flera allvarlig av- vikelse. Likvärdig tillsyn uppnås genom att samtliga som använder sig av de checklistor som tas fram inom ramen för "Datoriserade inspektioner" får genomgå en praktisk utbildning avseende användning av de bedömningsgrunder som finns angivna i Hjälpredan. Härigenom säkerstäl- les att oavsett inspektör görs bedömningen på ett likvärdigt sätt. Storhushåll version 1.2 Hjälpredan fastställd av styrgruppen för datoriserade inspektioner 2002-09-18