Airi Rintamäki 1(5) SPCIALDITR SAMT TISKA ÖVRTYGLSR VID SKOLOR OCH LÄROANSTALTR 1. Allmänna principer för planeringen av specialdieter och anmälningsförfarandet inom måltidsservicen för skolor och studerande 1.1 Specialdieter och anmälan om dessa Specialdieter, etiska övertygelser och allmänna principer för dessa samt deras tillgänglighet beskrivs i servicebeskrivningen av måltidsservicen. För elever som behöver specialkost planeras dieterna och måltiderna enligt de allmänna anvisningarna om specialdieter. Specialdieter är kost som är avsedd för behandling av sjukdom. De ska uppfylla de allmänna näringsrekommendationerna såvida dieten inte förutsätter avvikelser från rekommendationerna. Maträtterna ska i mån av möjlighet utseendemässigt likna de vanliga rätterna. Utgångspunkten är att de primära alternativen är basmenyn och den vegetariska menyn och deras produktsortiment. n rätt och säker specialdiet förutsätter noggranna uppgifter om elevens eller den studerandes kost. n förutsättning för specialdieter är att behovet av specialdiet har konstaterats av en läkare och att eleven eller den studerande uppvisar ett läkarintyg (eller ett utlåtande av en expert inom hälsovården) om dieten för hälsovårdaren. När barnet börjar skolan ska läkarintyget helst inte vara äldre än ett år. Läkarintyg förutsätts inte vid laktosfattig eller vegetarisk diet och inte heller vid dieter som bygger på religiösa skäl eller vid lindriga födoämnesallergier (se förfarandesätten under punkterna 2.1, 2.3, 2.6 och 2.7). Hälsovårdaren meddelar skolrestaurangen om behovet av specialkost och eventuella förändringar i den med en blankett för specialdieter. Blanketten ska fyllas i på finska (gäller även blanketter på engelska och svenska). Det rekommenderas att behovet av specialdiet och förändringar i dieten kontrolleras årligen. När begränsningarna i dieten upphävs och personen får börja äta nya matvaror, ska man fylla i en ny blankett för specialdieter (det behövs inget läkarintyg). I fråga om etiska och religiösa övertygelser ska behovet av specialkost likaså anmälas till hälsovårdaren eller skolrestaurangen. När det gäller etiska och religiösa övertygelser är utgångspunkten att eleven eller den studerande följer den angivna specialdieten.
Airi Rintamäki 2(5) Vid skolmåltider omfattar allergikosten eller andra specialdieter emellertid inte nödvändigtvis alla råvaror som lämpar sig för kosten eller som kosten förutsätter. Måltiderna planeras i regel utifrån basmenyn och den vegetariska menyn samt utifrån urvalet av specialrätter. Måltidshelheterna för elever som behöver specialkost planeras så att de med beaktande av kostens särdrag, lämpliga maträtter och råvaror blir så mångsidiga och näringsmässigt kompletta som möjligt. 1.2 Måltidsersättning 1.3 Dietbeteckningar Specialrätterna lagas av råvaror som lämpar sig för den finländska kosten. I regel används inga speciallivsmedel vid tillagningen av huvudrätter och tillbehör. På skolrestaurangerna beaktas följande specialdieter: Diet för diabetes Diet för celiaki Mjölkfri diet Laktosfri diet Laktosfattig diet Födoämnesallergier Olika dietkombinationer av ovan beskrivna dieter och allergier Om en elev av hälsoskäl inte kan inta skolmat eller ersättande rätter kan elevens vårdnadshavare genom ett separat beslut av utbildningsverket få ersättning för skolmåltiderna. Måltidsersättningsärendet bereds av chefen för måltidsservicen vid utbildningsverket utifrån de utredningar som fåtts av serviceproducenten och elevens vårdnadshavare. rsättningen beviljas av linjechefen vid utbildningsverket. Förfarandet vid måltidsersättning beskrivs i en separat anvisning. Serviceproducenten svarar för att rätternas lämplighet anges dagligen på skolmenyn och vid måltidsalternativen. På menyn i skolrestaurangen och bredvid måltidsalternativen finns följande beteckningar om maträtternas lämplighet: Diet för celiaki Mjölkfri diet Laktosfri diet Laktosfattig diet G M L LL Dessutom anges lämpligheten av maträtterna för dieter som inte får innehålla nöt- eller fläskkött: Innehåller inte fläskkött F Innehåller inte nötkött N
Airi Rintamäki 3(5) 2. Dieter och etiska övertygelser och beskrivningar av dessa 2.1 Laktosintolerans 2.2 Celiaki Laktosintolerans orsakas av brist på laktasenzym och rubbad upptagning av laktos till följd av bristen. Det är inte fråga om en sjukdom utan om en medfödd egenskap. Störningen i upptagningen av laktos uppkommer först efter cirka femte levnadsåret. I regel framkallar 2 3 g laktos inga symtom. Dieten ska vara laktosfattig. Då ersätts laktoshaltiga mjölkprodukter med laktosfattiga produkter och som måltidsdryck serveras laktosfattig mjölk/surmjölk. Dieten förutsätter inget läkarintyg. n medfödd fullständig brist på laktasenzym med allvarliga symtom är ett mycket sällsynt syndrom som kännetecknas av vattnig diarré under neonatalperioden och den undersöks inom specialsjukvården. Över en helt laktosfri diet som syndromet förutsätter krävs ett läkarintyg. Då ersätts laktoshaltiga mjölkprodukter i dieten med laktosfria produkter och som dryck serveras laktosfri mjölkdryck/surmjölk. Produkterna som serveras vid skolmåltiderna är inte nödvändigtvis tillverkade av s.k. laktosfattiga råvaror. Huruvida produkter är laktosfattiga eller inte fastställs utifrån mängden laktos i produkten (laktos < 1 g per 100 g färdig produkt). Celiakikost används när barnet lider av celiaki (= magceliaki) eller dermatitis herpetiformis (hudceliaki). Dieten är definitiv och livslång. Ur kosten utesluts vete, råg och korn som innehåller gluten samt sådana livsmedel som tillverkas av ovan nämnda sädesslag. Bland annat mannagryn, couscous, bulgur, durum, spelt, triticale och semolina är förbjudna. Maten får inte innehålla vanlig vetestärkelse eller kornstärkelse (Ohrakas). De förbjudna spannmålsprodukterna ersätts med glutenfria sädesslag såsom ris, majs, bovete och hirs, potatis- och majsstärkelse samt mjölblandningar som tillverkats av dessa och andra glutenfria preparat. Celiakikosten kan innehålla glutenfri havre, industriellt rengjord glutenfri vetestärkelse samt vanliga produkter med en analyserad glutenhalt på under 20 mg/kg (U-förordning). Vanlig sojasås lämpar sig för celiakipatienter eftersom gluten i vetet som används som råvara spjälkas helt under tillverkningsprocessen (xpertrådet vid Celiakiförbundet). Om barnets kost inte får innehålla glutenfri havre eller glutenfri vetestärkelse ska detta anges på blanketten för specialdieter. Mjukt glutenfritt bröd serveras elever och studerande med celiakidiet enligt basmenyn.
Airi Rintamäki 4(5) 2.3 Födoämnesallergier 2.3 Mjölkfri diet Svåra allergiska symtom eller viktiga födoämnen: Mjölk, ägg, vete, fisk och nötter är de vanligaste orsakerna till allvarliga allergiska reaktioner. Näringsmässigt centrala födoämnen ersätts med andra födoämnen som lämpar sig för eleven eller den studerande. Dieten bygger på en av läkaren ställd diagnos och ett läkarintyg. Det behövs ett läkarintyg över alla födoämnen som framkallar svåra symtom även om de inte behöver ersättas med andra råvaror. Om dieten är särskilt begränsad ska man till anmälan också bifoga en individuell dietplan. Skolpersonalen ska kunna använda adrenalinspruta och veta hur eleven eller den studerande ska behandlas om han eller hon av misstag äter ett födoämne som ska undvikas. Lindriga symtom som går över av sig själv: Om en elev eller en studerande får lindriga symtom av ett födoämne beaktas detta vid måltiden så att eleven eller den studerande själv ser till att han eller hon undviker födoämnet i fråga. Då behöver han eller hon ingen specialdiet och inte heller något läkarintyg. Födoämnen som orsakar lindriga allergisymtom som går över av sig själv såsom hudrodnad eller klåda i munnen är i regel råa grönsaker (tomat, morot, äpple) och frukter, i synnerhet hos personer som är allergiska mot björkpollen eller som lider av atopiskt eksem. I regel orsakar dessa grönsaker inga symtom som kokta. Allergier mot tillsatsämnen eller kryddor är ytterst sällsynta. Många rätter som serveras i skolan smaksätts milt och lämpar sig i regel för elever och studerande med allergier. Det är viktigt att eleverna och studerandena lär sig äta mångsidigt. Ju flera födoämnen man måste undvika i kosten, desto svårare är det att sammansätta en näringsmässigt balanserad diet. Undvikande av grönsaker, frukter och bär i hög grad minskar intaget av många vitaminer och mineralämnen och kan orsaka viktuppgång. Anvisning om god medicinsk praxis: Födoämnesallergier (barn)/för patienten (http://kaypahoito.fi/web/svenska/hem). Guide om födoämnesallergier hos barn (http://www.allergia.fi/pa-svenska/) Proteinet (äggviteämnet) i mjölken framkallar en allergisk reaktion. n mjölkfri kost får inte innehålla mjölk eller mjölkprodukter eller deras beståndsdelar i någon form. Vid skolmåltider serveras vatten som måltidsdryck. Dryckesprodukter som ersätter mjölk (t.ex. soja och havre) serveras inte elever eller studerande med mjölkfri diet. 2.3.1 Spannmålsallergi Spannmålsallergi är inte detsamma som celiaki. Vid spannmålsallergi utesluts det opassande sädesslaget helt ur elevens/den studerandes kost. Som brödprodukter serveras lämpliga brödprodukter som ersätter skolans normala brödsortiment.
Airi Rintamäki 5(5) 2.4 Diet för diabetiker 2.5 Dietförsök 2.6 Vegetarisk diet Diabetiker äter samma mat som de övriga eleverna och studerandena. Vårdnadshavaren ska vid behov lämna in en personlig måltidsplan för en elev eller en studerande som lider av diabetes till köket eller ange antalet måltider och mängden kolhydrater på blanketten för specialdieter. Behovet av mellanmål beror på hur lång skoldagen är, om eleven eller den studerande har idrott under dagen och hur sjukdomen behandlas. Som mellanmål serveras produkter som ingår i skolans bassortiment såsom bröd, margarin, grönsaksbitar och mjölk. Ost, pålägg, frukter och yoghurt serveras då de finns med på menyn. leven eller den studerande ska själv hämta mellanmålen från skolrestaurangen. Smidiga måltider i skolorna är resultatet av olika aktörers och intressentgruppers samarbete. I synnerhet personer som nyss insjuknat i diabetes samt diabetiker som börjar skolan eller byter skola och deras familjer ska ordna ett möte med skolans personal. Det är bra om en vårdnadshavare/den studerande samt en representant för skolan och måltidsservicen deltar i mötet. Man kommer gemensamt överens om bland annat vem som portionerar eller kontrollerar måltiderna och mellanmålen (eleven/den studerande själv, en anställd vid måltidsservicen, en lärare eller ett skolgångsbiträde). Dessutom kommer man överens om var saften som används för behandling av lågt blodsocker förvaras. Med undantag av eliminering av råvaror genomförs det inga dietförsök i skolrestaurangerna. Förändringar i kosten ska så snabbt som möjligt meddelas till hälsovårdaren som vidarebefordrar uppgifterna till skolrestaurangen. Vegetarisk diet uppmärksammas som alternativa huvudrätter på skolans dagliga meny. leverna/studerandena får fritt välja mellan basalternativet och det vegetariska alternativet. n gång i veckan serveras endast vegetarisk mat (två alternativa vegetariska huvudrätter). För skolorna planeras en sex veckors basmeny och vegetarisk meny som används enligt ett cirkulerande system och som godkänns av utbildningsnämnden vid utbildningsverket. Den vegetariska kosten i skolorna är lakto-ovo-vegetarisk. I kosten ingår maträtter som inte innehåller kött, fisk, lever, blod eller råvaror som innehåller dessa. Däremot kan rätterna innehålla mjölkprodukter och ägg. n del av produkterna på den vegetariska menyn innehåller varken mjölkprodukter eller ägg eller också bara någon av dessa (veganmat).
Airi Rintamäki 6(5) Om eleven eller den studerande uppger att han eller hon följer vegandiet (innehåller inga animalier) får han eller hon information om principerna för den vegetariska kosten vid skolmåltiderna i Helsingfors. leven eller den studerande hänvisas också till skolhälsovårdaren för att diskutera kosten. Om eleven eller den studerande efter diskussion fortfarande vill följa vegandiet får han eller hon information om principerna för vegandiet vid skolmåltiderna i Helsingfors. Skolmåltiderna sammanställs av lämpliga rätter från den vegetariska menyn och kompletteras med lämpliga tillbehör. I mån av möjlighet kan eleven eller den studerande serveras veganrätter som tidigare funnits på skolrestaurangens meny. Några specialrätter serveras emellertid inte. leven eller den studerande får besked om att utbudet av veganrätter (variationen av måltidshelheter och antalet alternativa maträtter) är mera begränsat än utbudet av vegetariska rätter i skolan. leven eller den studerande får dessutom vägledning i att komplettera sin kost utanför skolan. Vid vegetarisk diet uppmärksammas i regel inga födoämnesallergier. Vid födoämnesallergier rekommenderas att elevens eller den studerandes måltider sammanställs av lämpliga produkter från basmenyn och den vegetariska menyn och kompletteras med specialrätter. 2.7 Religiösa övertygelser Vid religiösa övertygelser sammanställs elevens eller den studerandes måltider av lämpliga produkter från basmenyn och den vegetariska menyn. Förbjudna råvaror ersätts i regel inte med motsvarande lämpliga råvaror (t.ex. fläskkött med nötkött). Basmenyerna och de vegetariska menyerna planeras så att det grundläggande produkturvalet omfattar ett mångsidigt och varierande sortiment av lämpliga rätter jämte tillbehör (måltidshelheter). 3. Specialdieter för personalmåltider Specialdieter för personalmåltider och principerna för dessa beskrivs i servicebeskrivningen av måltidsservicen. För personalmåltiderna uppmärksammas vegetarisk (lakto-ovo-vegetarisk), laktosfri, laktosfattig och glutenfri diet. nskilda födoämnesallergier (t.ex. fisk, selleri, ägg, nötter m.m.) uppmärksammas i mån av möjlighet. Det är önskvärt att personer med celiakikost anmäler om sina eventuella hinder att inta måltider i skolrestaurangen. För mer information kontakta Airi Rintamäki, chef för måltidsservicen, utbildningsverket, tfn 3108 6307