Sprint 2 Skolmåltid 2012
Inledning: Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v.39-42 utfört kontroller av kök inom skolmåltiden i Uddevalla kommun. Totalt har 29 verksamheter kontrollerats. Tre inspektörer har genomfört kontrollerna. En skola upptäcktes sakna registrering och tillkom under denna sprint. Syfte: Syftet med projektet var att kontrollera att livsmedelsanläggningarna följer den gällande lagstiftningen. Vi tittade särskilt på sophantering: rent/ orent område, ombyte av kläder, rengöring av förvaringskärl, personlig hygien: smycken, arbetskläder samt rutin för mottagningskontroll av varm/ kall mat (gäller mottagningskök) Metod: Kontrollerna har skett oanmälda och Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll har använts som underlag. Utvalda kontrollområden har varit att kontrollera föregående sophantering, personlighygien, och rutin för mottagningskontroll. ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på provtagning har framför allt varit på kniv samt skärbräda. Resultat: Kontroller utfördes på 29 kök inom skolmåltiden. Avvikelserna har främst rört brister i rengöring, sophantering och personlig hygien. Vid avvikelser gällande rengöring så var det främst hälldemaskin och tillhörande rivskiva samt fläkt i kylrum som hade bristande rengöring. Flertalet skolor hade bristande rutin för ombyte av kläder vid tömning av sopor. Det är inte lämpligt att använda kökskläder och skor i ett orent utrymme. Vid ett flertal skolor var även soprummet inte skadedjurssäkrat. Ett fåtal skolor följde inte sina rutiner gällande personlig hygien, rutinen anger att det inte är tillåtet att använda smycken men på 3 av skolorna förekom örhänge, ringar o klockor. Skolmåltidens kök har god kontroll på sina temperaturer gällande tillagning, varmhållning, nedkylning, kylar och frysar. Provresultat från ATP-mätaren visade att vid de kök där ATP-mätaren användes så hade dåligt rengöringsresultat på magnetlist och plastdispenser.
Diskussioner och slutsatser: Generellt sett har ordning och rengöring varit god på skolmåltiderna. Kunskapsnivån gällande risktänkande och kontroll är god. Nyttan med kontrollen med ATP-mätare Det är att föredra att använda ATP-mätaren som en del av utrustningen för livsmedelskontrollen. ATP-mätaren är ett bra redskap att ha med sig ut på inspektionen för att på ett enkelt och pedagogiskt sätt tydliggöra bristande rengöring samt skapa en diskussion om vikten att man rengör på ett sådant sätt att det verkligen blir rent och att redskapen förvaras på ett rent ställe. Metoden medför att kunskapsnivån höjs hos verksamhetsutövarna vilket kommer resultera i säkra livsmedel och en hög standard på Uddevalla kommuns samtliga verksamheter. Miljöavdelningens uppföljning/efterarbete: Uppföljning kommer att ske på anläggningarna 2013. Bilaga: 1. Anläggningar som kontrollerats 2. Checklista
Bilaga 1: ÖSTRABO YRKES ÖSTRABO 1 ÄSPERÖDSSKOLAN VÄSTERSKOLAN UNNERÖDSSKOLAN SOMMARHEMSSKOLAN SINCLAIR SANDERSDALSSKOLAN RAMNERÖDSSKOLAN NORRSKOLAN NORGÅRDENSKOLAN II NORGÅRDENSKOLAN I LJUNGSKILESKOLAN LANE-RYRS SKOLA HOVHULTSKOLAN HOGSTORPSSKOLAN HERRESTADSSKOLAN FORSHÄLLASKOLAN DALABERGSSKOLAN BOKENÄSSKOLAN AGNEBERGSGYMNASIET PLUSGYMNASIET MARGARETAS KÄLLARE JOHN BAUER GYMNASIUM, KÖKET FRIDASKOLAN UDDEVALLA HÄLLEBERGSSKOLAN
Bilaga 2 Checklista/kontrollområden - Skolmåltider 1. Underhåll av lokaler och utrustning a. Infrastruktur, lokaler och utrustning Möjliggör lokalens flöde, utformning och storlek god livsmedelshygien t.ex. separering av oren och ren hantering t.ex. vid diskbänk? Finns det personaltoalett samt utrymme för personal att byta om? Kan utrustning effektivt rengöras och är den av lämpligt material. Redskap? Är ytmaterial t.ex. väggar och golv lätta att rengöra? Underhåll kontrollobjekt: tak, väggar, golv och brunnar, belysningsarmatur, dörrar/portar, fönster, gardiner tvättade, ventilation inkl. filter, fläktar inkl. filter, kyl och frys inkl. lister, kranar och slangar kransilar, slangar, ska vara rena och fria från sprickor, bänkar, hyllor, lådor, ugnar, värmeri, boxar, skärmaskin, hällde maskin, diskmaskin, toalett, tvättställ/handfat, lastbrygga/varumottagning Finns termometer som kan mäta temperaturer i kylar, frysar och var mat? Är termometrar och vågar kontrollerade (visar rätt)? 2. Råvaror och förpackningsmaterial 2.1 Råvaror och förpackningsmaterial Var är förpackningsmaterial placerade t.ex. folieformar, står de upp och ner på en hylla? Finns glas och gaffelsymbolen på t.ex. plastburkar, plastkärl mm. som finns i kyl och frysförvaring?
3. Separering och lagring 3.1 Mikrobiologisk kontamination Lagras råvaror och tillagade livsmedel tillräckligt separerade från varandra? Hur förvaras och hanteras grönsaker med jordrester? 3.2 Korskontamination av allergener Har personal kunskap (utbildning)om risker med allergener? Lagras allergena råvaror åtskilda och tillslutna från övriga råvaror. tex glutenfritt mjöl. Finns det risk för spill på andra livsmedel vid hantering och lagring? Tillagas specialkost med separata redskap? När sker bakning? Hur och när rengörs utrustning (t.ex. björnen) för att undvika korskonatminering? Är specialkost uppmärkt i kylar och frysar? Hur märks kantiner vid transport och leverans? Hur märs specialkost vid servering (buffé). Lagar verksamheten mat till extremt känsliga individer? Förs lista över personer med allergier/matöverkänsliget. Finns rutiner vid allergisk reaktion? Hur rengörs termometer vid tillagning av specialkost? 3.3 Övrig hantering, lagring Ingrediensförteckning på produkter från leverantör, märkning? Hur förvaras diskmedel, på bänken eller på en hylla ovanför? Hur förvaras övriga kemikalier, på bänkar eller separerat från beredning? Tillämpas FIFO? Förekommer golvförvaring? Förekommer det ovidkommande föremål i lokalerna?
4. Hantering och förvaring av avfall 4.1 Hantering och förvaring av avfall Var slängs sopor i köket? Rengörs behållare regelbundet? Töms sopor vid stängning och var? Hur förvaras yttermeballage? 5. Skadedjursbekämpning 5.1 Skadedjursbekämpning Finns det flugor, insekter, spillning i lokalen? Dörrar/portar och fönster stängda och täta? Långtidslagring av livsmeded? (torrvaror) Finns skadedjursfällor eller gift i lokalen? Skräpigt runt varuintag och lastbrygga, underhåll av byggnaden utvändigt? Om bekämpning sker finns ritning var betesstationer är utlagda alt. finns saneringsplan? Rutiner vid skadedjursangrepp? 6. Rengöring 6.1 Rengöring av redskap och ytor Kontrollera med ATP-mätare tex skärbräda, magnetlist, plastdispenser och nydiskad utrustning. Rengörs bänkytor, i skåp, dörrar mm. regelbundet? Kontrollera under bänkar samt mellan bänkar och vägg Utförs det rengöring och service av diskmaskinen..
6.2 Rengöring av lokaler, golvbrunnar, tillbehör Kontrollera golvbrunnar gällande gammal smuts och lukt, dammiga tak och ventilationsdon mm. Hur förvaras städutrustning? Är utrustningen hel och ren? Används olika städredskap för olika utrymmen? 8. Temperatur 8.1 Temperatur ändamålsenlig rutin för varmhållning Finns rutin för varmhållning? Hur kontrollera temperatur i varmhållning (med instickstermometer eller ir, över +60 o C). Kyls varmhållen mat ned? Kyls buffémat ned? Rengörs termometer vid kontroll? 8.2 Temperatur ändamålsenlig rutin för kyl/frysförvaring Ankomstkontroll, emballage och temperaturrutin? Kontrolleras temperaturen i kylar och frysar? Förvaras produkter enligt förvaringsanvisningar i kylarna? 8.3 Temperatur övrigt Finns det rutin för nedkylning för verksamheten Klarar verksamheten att kyla ned livsmedel på ett säkert sätt (mängd)? Sker nedfrysning och upptining på ett säkert sätt? 9. Personlig hygien 9.1 Personlig hygien fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler Handfat har rinnande kallt och varmt vatten, tvål, papper? Används tvättstället?
Är handfatet rent/belamrat? 9.3 Personlig hygien övrigt Har personalen arbetskläder, hårskydd, smycken, klocka, nagellack, lösnaglar? Rutin för plasthandskar? Rutin vid sjukdom? Omklädningsrum: Rent, ordning, privata kläder förvaras separat från arbetskläder? 12. Redlighet 12.2 Redlighet redlighet vilseledning Används vilseledande namn på maträtterna? t.e.x Lågt GI-värde? 12.3 Redlighet hälsorisk märkningsuppgifter Maträtter som presenteras i matsedlar eller på menytavlor ska följa märkningsregler t.ex. Innehålla de livsmedel som utlovas. Om det står fläskfilé så ska det vara fläskfilé, eller står det sjötunga så ska det vara sjötunga som serveras. Samtliga ingredienser i en maträtt ska kunna uppges.