Anders Karlsson öppnar Isterbandstillverkning

M AT i K a l m a r 2009 (Årgång 15) Information till livsmedelsbranschen Anders Karlsson öppnar Isterbandstillverkning i Kalmar

Utbrott av magsjuka beror ofta på bristande kunskap om hygien och temperatur Bristande kunskap om hygien och temperaturens betydelse orsakar de flesta matförgiftningarna. Det visar en sammanställning av misstänkta matförgiftningar 2008, då närmare 1800 fall rapporterades. - Många utbrott kunde ha undvikits med bättre kunskap om hygien i allmänhet och om handhygien i synnerhet, säger mikrobiolog Mats Lindblad på Livsmedelsverket. Säkert är att en bra handhygien minskar risken för matförgiftningar. Enkla åtgärder som att de som hanterar mat har en bra handhygien, att smittbärare inte vistas i köket och att maten håller rätt temperatur räcker för att förhindra de flesta matförgiftningar, säger Mats Lindblad. Hygienen i charkdisken? Samhällsbyggnadskontoret hade under våren 2009 ett projekt vars syfte är att kartlägga hanteringen och hygienen av butiksskivade charkprodukter i kommunens butiker. Prover samlades in från sju butiker och tio olika typer av skivat pålägg lämnades för mikrobiologisk kontroll. Två av de sammanlagt tio proverna var godtagbara med anmärkning. Problemet för de produkter som hade anmärkning var en skinka som hade för högt antal jästsvampar och en annan typ av skinka hade för högt antal mögelsvampar. Jäst- och mögelsvamp är en indikator på att skinkans hållbarhet inte klarar av det rekommenderade bäst före datumet. Omprovtagning utfördes i de båda berörda butikerna. Bäst före datumet kortades ner, men även denna gång var antalet jäst- och mögelsvampar för högt. Det största problemet har visat sig vara att kunna uppge korrekt bäst före datum. De flesta butiker utgår från producenternas hållbarhetsrekommendationer när de märker produkten med bäst före datum. Detta är inte fel, men hållbarhetstiden förändras direkt när förpackningen bryts och produkten skivas. Om charkpersonalen inte är observant och vet exakt hur många dagar produkterna legat i charken eller om en lång hållbarhet rekommenderas uppstår det lätt tillväxt av mögeloch jästsvampar.

Märkning av ägg ingen självklarhet Många har säkert lagt märke till att en äggkartong kan vara märkt med ett kryptiskt kontrollnummer och en mängd andra uppgifter såsom bäst före-datum, ursprung, kvalitet och viktklass. Men vem kan egentligen svara på vilka uppgifter som måste finnas med, vad de står för och vad som gäller vid lösviktförsäljning? Det är förvirrande både för den som säljer och köper. Under hösten har vi upptäckt ett flertal livsmedelsbutiker som haft ostämplade ägg till försäljning, vilket inte är tillåtet. Även länsstyrelsen har varit involverade i kontrollen av äggproducenter som levererar ostämplade ägg. Här försöker vi belysa reglerna kring märkning av ägg. Det finns obligatoriska och frivilliga uppgifter som äggförpackningar och ägg kan vara försedda med. De frivilliga, tillåtna, uppgifterna är information om produktion eller reklam och dessa behandlas inte vidare här. Obligatoriska uppgifter för äggförpackningar är: 1. namnet på varan (exempelvis Hönsägg) 2. antalet förpackade ägg 3. kvalitets- och viktklass 4. bäst före-datum 5. förvaringsanvisningar 6. namn och adress till packeriet 7. packeriets kontrollnummer 8. produktionssystem. Själva äggen skall märkas med producentkod. Uppgifterna är i de flesta fall lätta att förstå, tills man börjar studera kontrollnummer på förpackning och identifieringsnummer av anläggning på äggen. Dessa två nummer kan vara helt olika, vilket inte alls är självklart för den oinvigde. Det är nämligen så att numret på förpackningen är packeriets kontrollnummer, fast numret på äggen är producentens kontrollnummer. Det finns alltså inga krav på att man på förpackningen ska kunna utläsa var äggen kommer ifrån. Ett packeri som ligger i Småland kan packa ägg från Skåne, Lappland eller Finland utan att det syns på förpackningen. För att veta var äggen kommer ifrån måste man kunna tyda producentkoden som är stämplad på ägget. Alla ägg som säljs i butik skall vara kontrollerade för att säkerställa att ägget är av god kvalitet. Detta sker med genomlysning. Då kontrolleras att skalen är hela, att innehållet inte är dåligt, att äggulan ligger mitt i ägget samt att luftblåsan är av rätt storlek. Så här tyder du producentkoden på ägg. De tre obligatoriska uppgifterna på äggets producentkod inleds med en siffra som talar om vilken produktionsmetod som använts där 0 = ekologisk produktion, 1 = frigående utomhus, 2 = frigående inomhus och 3 = burhöns. Därefter följer kod för medlemstat, exempelvis SE för Sverige. Den sista koden identifierar anläggningen med en tresiffrig kombination. För att tyda den tresiffriga kombinationen måste man kontakta jordbruksverket för att få uppgifterna utlämnade, eller gå in på www.svenskalantagg. se och söka efter producenten i deras register. Ägg i lösvikt. Alla ägg måste vara stämplade med producentkod, även om de säljs i lösvikt. Vid lösviktsförsäljning ska uppgifter om kvalitets- och viktsklass, bäst-före datum, produktionsmetod och en förklaring av producentkod finnas i anslutning till försäljningen. Man får inte packa ur ägg ur småförpackningar och sälja som lösa, eller förpacka lösviktsägg i egna påsar. Om producenten har färre än 50 värphöns får man sälja ägg utan producentkod, om det sker direkt till kund via till exempel torghandel. Detta gäller under förutsättning att namn och adress på producenten framgår.

Moussebakelse utan ägg och grädde I november ordnade kommunen en föreläsning med Magdalena Brolin från Vete-Katten i Stockholm. Bageriet har funnits ända sedan 1928 och idag 2009 vill man arbeta för ett bra utbud även för allergiker. Det var också temat på föreläsningen. Vad kan man göra för att alla kunder som kommer till caféet ska känna sig nöjda? Är utbudet bra eller går det att göra bättre? Mottot på Vete-Katten är att alla människor ska kunna fika och handla på bageriet. Man började arbetet med att inventera sitt sortiment av kakor och matbröd. Vilka varor innehåller inte ägg? Vilka är mjölkfria? Vilka innehåller inte nötter? Genom sin inventering kunde man tydligt ge kunderna svar på vad man kunde erbjuda för olika typer av varor beroende av vilken allergi eller känslighet man har. Man har också tagit fram en produktpärm som gästerna kan läsa i och få fram ingrediensförteckningar. Man beskriver även hur beredningen går till. Tack vare ett engagemang från bagarna har man kunnat ta fram nya varor som Leobullen och Leobakelsen som är fria från mjölk och ägg. Celiakiföreningen i Stockholm delade i höst ut utmärkelsen Guldaxet till Vete-Katten för deras arbete för att allergiker ska känna sig välkomna. Säker grädde på konditori i Kalmar I slutet av oktober genomfördes ett antal stickprov på grädde från så kallade gräddblåsare. Det är från gräddblåsaren som den mesta vispade grädden kommer i ett bageri. Den behöver rengöras med täta och regelbundna intervaller för att inte bakteriehalterna ska bli för höga. Sex stycken, slumpvis utvalda, bagerier ingick i stickprovskontrollerna; Citygross, Danska Wienerbageriet, Ekelunds Konditori, Holmgrens Bageri, ICA Maxi och Strömssons Conditori. Samtliga prover visade en godtagbar bakteriehalt. Kontroll av frityrolja Under hösten gjordes ett projekt med avseende på att kontrollera kvaliteten på frityrolja i gatukök i Kalmar kommun. Vid kontrollen kontrollerades hur härsken (nedbruten) oljan var, och en härsken olja innebär att smaken försämrats liksom kvaliteten och detta medför i sin tur att mer olja fastnar på det som friteras. En härsken olja kan ge magbesvär och är inte heller bra ur näringssynpunkt. Det viktiga när man använder fritös är att man byter oljan tillräckligt ofta och att man vid oljebytet också gör rent fritösen ordentligt.

Mycket ska framgå i märkningen Livsmedel ska märkas så att det blir till hjälp för konsumenten. Som konsument ska man kunna jämföra varans kvalité och pris. Man ska även kunna se i ingrediensförteckningen om det är något man inte tål. Datummärkningen ska göra att man kan undvika gamla varor. Nyckelhålsmärkningen gör att man kan välja hälsosamma livsmedel. På förpackningarna ska det också fram gå hur maten ska tillagas. Dessutom ska finnas möjlighet att kontakt ansvarig tillverkare, förpackare eller den som sålt varan om man vill klaga eller ställa frågor. Märkningsregler som GDA och ekologisk märkning är dock mindre känt. GDA är en förkortning av Guidance Daily Amount som betyder rekommenderat daligt intag. Märkningen anger energivärdet per portion i antal kalorier. Mat som anges som ekologiskt kräver att 95 % av innehållet är ekologiska ingredienser. För övriga 5 % kan man ansöka hos Livsmedelsverket att få använda en konventionell ingrediens när det inte finns ekologisk ingrediens av jordbruksursprung i rätt mängd eller av rätt kvalitet. Ofta finns det vackra bilder på förpackningarna som ska locka konsumenten att köpa varan. Bilden eller illustrationen ska ge ett rättvisande intryck. Totalt ska bilder och texten på varan vara tydlig, sann och rättvisande så att man som konsument inte blir vilseledd. E-nummer - godkända tillsatser För att få användas i livsmedel måste tillsatser vara godkända av Europaparlamentet och de är då tillåtna inom hela EU. Tillsatser får inte utgöra någon hälsorisk och ska dessutom vara nödvändiga för livsmedlets hantering. Att en tillsats finns med i E-nummernyckeln innebär inte att den får användas i alla livsmedel. Huvudregeln är att alla ingredienser även tillsatser ska deklareras på färdigförpackade livsmedel. Tillsatser ska alltid deklareras med ett funktionsnamn följt av antingen tillsatsens E-nummer eller vedertagna namn. Alla godkända tillsatser är säkra och bedömda utifrån en bred vetenskaplig grund. Det betyder inte att det alltid är nödvändigt att använda dem. Tillsatser är ämnen som kan tillsättas för att: öka hållbarheten (konserveringsmedel och antioxidationsmedel) påverka konsistensen (emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel, klumpförebyggande medel) påverka smaken eller ge färg (färgämnen, smakförstärkare, sötningsmedel). http://www.slv.se/upload/dokument/markning/tillsatser/enummernyckel.pdf (Källa SLV)

Förändring av livsmedelslagen, om godkännande och registrering av livsmedelsverksamheter. Registrering eller Godkännande Den första december 2009 skedde en förändring av livsmedelslagen. Denna förändring innebär att de flesta typer av livsmedelsverksamheter inte längre ska godkännas utan endast registreras. Detta gäller alla livsmedelsverksamheter som regleras i EG 852/2004 det vill säga, matserveringar av olika slag, livsmedelsbutiker, med flera. För anläggningar med animalisk produktion som regleras i 853/2004 finns dock kravet på godkännande kvar. Detta är företag som producerar charkprodukter, men inte har egen butik, slakterier och mejerier. Registreringen går till så att företaget ska skicka in en anmälan till Samhällsbyggnadskontoret om att de tänker starta en livsmedelsverksamhet. I anmälan ska en beskrivning av verksamhetens art och omfattning redovisas. Verksamheten får sedan starta två veckor efter att anmälan kommit in, om inte Samhällsbyggnadskontoret meddelar att verksamheten är registrerad och det går bra att starta innan. För registreringen tas en avgift ut som motsvarar en timavgift. I nuläget är den 724 kronor. En riskklassificering ska göras och med hjälp av denna beräknas den årliga kontrollavgiften. Kontrollavgiften tas ut för det år då verksamheten sätts igång och sedan årligen, så länge verksamheten bedrivs. Kontrollbesök får inte göras förrän verksamheten har startat och kontrollmyndigheten får inte heller förhandsgranska utformning av lokaler, ritningar och rutiner för egenkontroll. Denna hjälp får företagen söka via konsulter eller branschorganisationer. Vid första kontrollbesöket ska företaget uppfylla alla relevanta krav i lagstiftningen. Om det finns avvikelser, får myndigheten meddela föreläggande eller förbud mot hela eller delar av verksamheten. Föreläggande och förbud ska också användas vid ordinarie tillsynsbesök om verksamheten inte följer lagstiftningens krav. En anmälan om registrering ska vara komplett. Om så inte är fallet ska myndigheten begära in de uppgifter som saknas. Om uppgifterna ändå inte kommer in ska ärendet avslutas och beslut om att verksamheten inte kunnat registreras fattas. Underlaget för registrering ska vara så omfattande att myndigheten kan avgöra om bara registrering krävs, eller om det krävs ett godkännande enligt EG 853/2004. Verksamheter som startats innan myndigheten har registrerat den eller innan de 2 veckorna har passerats ska förbjudas och eftersom detta är ett brott mot livsmedelslagstiftningen ska myndigheten beivra detta.

LÄSTIPS Nya branschriktlinjer Branschriktlinjer för säker mat i servicehandeln Nu finns branschriktlinjer för de som ingår i Svensk service och Fast food branschorganisation. Följer man riktlinjerna når man långt med att servera säkra livsmedel. Där ingår bland annat flödesscheman, rutiner och journalblad. http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelskontroll/branschriktlinjer/branschriktlinjerejutskr091110.pdf Branschriktlinjer för säker mat inom vård skola och omsorg En handbok har tagit fram av Sveriges kommuner och landstings för matlagning i offentliga kök för att vara ett stöd för livsmedelshanteringen. Där finns tips för utformning av lokalerna, egenkontroll och journalblad finns att ladda ner. http://brs.skl.se/publikationer/index.jsp?http://brs.skl.se/publikationer/publdoc.jsp?searchpage= katasearch.jsp&db=kata&from=1&toc_length=20&currdoc=1&search_titn=%2239584%22 Ett enkelt system för spårbarhet Livsmedelsverket har tagit fram en vägledning om spårbarhet för livsmedelsföretagare. Den beskriver vad man ska tänka på om något livsmedel måste återkallas eller på annat sätt tas tillbaka. Dessutom tar man upp reglerna för bland annat ursprungsmärkning av nötkött och fångstzon för fisk och kod för ägg. Läs mer på Livsmedelsverkets sida; http://www.slv.se/sv/grupp3/nyheter-och-press/nyheter1/ny-information-om-sparbarhet-forenklar-for-foretagare/ Branschriktlinjer för kosttillskott http://www.slv.se/sv/grupp3/nyheter-och-press/nyheter1/branschriktlinjer-for-kosttillskott/

Våra matvanor förändras Vi äter mer än dubbelt så mycket ost idag mot för 40 år sedan och 10 kg mer choklad och kakor per person än på 1960 talet. Trenderna för vad vi äter idag jämfört för 40 år sedan har studerats på Jordbruksverket. Färska grönsaker är populärare nu än förr. Potatisätandet har dock minskat till förmån för ris och pasta. Vi dricker mindre med mjölk men desto mer läsk. Totalt kan man se att energimängden har ökat för varje person med 7,5 procent per person och dag vilket skulle göra en viktuppgång på 7,5 kg på ett år om vi inte ökar motionerandet. Märkning och marknadsföring Att påstå att livsmedel har god inverkan på hälsan är sedan 2007 reglerat för att ingen konsument ska bli lurad. Närings- och hälsopåståenden som reklam på livsmedel måste vara lätta att förstå och även vetenskapligt utredda. Om man anger att en vara är fiberrik så måste produkten innehålla minst 6 gram kostfiber på 100g. Exempel på otillåtna benämningar är ultra light, fri från transfetter, produkten skyddar mot benskörhet. Lagstiftning: Förordningen EG nr 1924/2006 Nyckelhålsmärkningen Nyckelhålsmärkningen har funnits i Sverige i 20 år och i somras har även Norge och Danmark infört samma märkning. För att ett livsmedels ska uppfylla nyckelhålsmärkningen så måste man följa villkoren för hur mycket fett, salt, socker, fibrer och fullkorn som livsmedlen får eller ska minst innehålla. En nyhet är nu att även smörgåsar och baguetter får märkas med nyckelhålsmärkning om det uppfyller kraven. Nyckelhålsmaten passar alla som vill äta hälsosamt och få en positiv effekt på hälsan. Box 611, 391 26 Kalmar, Tel 0480-45 03 00, Fax 0480-45 03 80 Internetadress: www.kalmar.se E-post: sam.byggnadskontoret @kalmar.se