Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll. En introduktion

Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll En introduktion

Innehåll Inledning... 3 Offentlig livsmedelskontroll... 5 Grundläggande om att utföra kontroll 5 Den offentliga makten ska utövas under lagarna 5 Med respekt för den enskilda människan 6 Grundläggande principer 7 Avvikelser och myndighetsåtgärder 7 Plan och rutiner för kontroll 8 Livsmedelskontroll vad innefattar det? 8 Fullständig kontrollprocess 9 Planering 10 Förberedelse 11 Genomförande 12 Avslutning (delge avvikelser) 14 Uppföljning och åtgärder 15 Att fatta beslut 16 Riskbaserad kontroll... 18 Riskklassning metod för att prioritera 19 Kontroll med fokus på hälsorisker... 20 Kontroll av HACCP-baserade förfaranden - företagarens ansvar 20 Kravet HACCP-baserade förfaranden 21 Fara och risk 21 Bestämmelse om mikrobiologiska kriterier 22 Offentlig kontroll med avseende på HACCP 23 Förberedelser 23 Vilka faror måste elimineras eller minskas till acceptabla nivåer? 24 Kontroll med fokus på redlighet och bedrägerier i livsmedelskedjan... 26 Kontroll av redlighet 26 Prioritering av redlighetskontroll 27 Verifierande kontroller 28 Verifierande kontroll kan utformas på följande vis: 28 Kontroll av misstänkt bedräglig livsmedelsverksamhet 29 Vanligaste typerna av livsmedelsbedrägerier 30 Hästköttskandalen 31 Livsmedelsbedrägerier och spårbarhet 32 Samarbete 32 Kontrollmetoder... 33 Revision 33 Inspektion 34 Provtagning och analys 35 Kartläggning 36 Juridisk metod... 37 Juridisk metod för tolkning 37 Typ av regel och metod för kontroll 38 Branschriktlinjer 38 Samtalsmetodik... 39 Rådgivning till företagare... 41 Relevanta krav i lagstiftningen och kontrollområden... 43

Inledning Livsmedelslagstiftningen syftar till att konsumenterna ska ha tillgång till säkra livsmedel och att ingen ska bli vilseledd. Syftet med offentlig kontroll är att se till att företagen lever upp till lagstiftningens krav. Denna kontrollhandbok handlar om att utföra offentlig livsmedelskontroll med metodiska arbetssätt. Kontrollhandboken beskriver delarna i processen Utföra kontroll men tar även upp andra principiellt viktiga delar som krävs för att kontrollen ska bli rätt. Exempel på det är innebörden av vissa delar i lagstiftningen, exempelvis kraven på HACCP, samt fördjupning inom området tolkning av regler och kontroll av olika hälso- och redlighetsrisker. I Sveriges fleråriga kontrollplan för livsmedelskedjan 1 beskrivs livsmedelskontrollens strategiska inriktning med bland annat gemensamma nationella mål. De strategiska målen beskriver tillsammans en fullständig kontrollprocess, från planering av kontrollen till att avvikelser följs upp för att säkerställa att bristerna har åtgärdats. Den fullständiga kontrollprocessen utgör stommen i denna kontrollhandbok. Kontrollhandboken tar sikte på de strategiska mål som har större betydelse för genomförandet av kontrollen. NATIONELLA MÅL som ligger till grund för denna kontrollhandbok Att kontroll utförs med fokus på de största hälsoriskerna och med fokus på det som på ett avgörande sätt kan vara vilseledande. Att kontroll utförs med lämplig kontrollmetod för att upptäcka avvikelser. Att uppföljning görs för att säkerställa att orsaken till avvikelsen undanröjts inom uppsatta tidsramar. Målet att sanktioner används berörs också, men hanteras framför allt i Livsmedelsverkets vägledning ÅTGÄRDER VID BRISTANDE EFTERLEVNAD AV LIVSMEDELSLAGSTIFT- NINGEN. Att utföra livsmedelskontroll förutsätter en mångsidig kompetens hos de myndigheter och individer som ska utföra kontrollen kvalificerat utifrån livsmedelslagstiftningens olika delar. Kontrollkompetens är en blandning av sakkunskap inom områden som naturvetenskap, teknik, statskunskap, juridik, psykologi och beteendevetenskap i kombination med förmåga att med metodiska arbetssätt utföra kontrollen i praktiken. Kontrollhandboken syftar till att ge en introduktion till områ- 1 Nationella kontrollplanen (NKP) upprättas utifrån krav i artikel 41 i Förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll, och innehåller bland annat beskrivning av kontrollens organisation, strategiska mål och prioriteringar, riskindelning och utbildning av personal. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 3

det offentlig livsmedelskontroll och ge grundläggande kunskap om kontrollprocessens olika delar och vad som krävs för att kontrollen ska blir rätt. Som komplement till Kontrollhandbokens huvuddokument finns fyra fördjupningsdelar som ger mer information inom området juridisk metod, kontroll av hälsorisker, kontrollområden och HACCP-principerna. Livsmedelsverket hoppas att denna kontrollhandbok hjälper såväl myndigheter som enskilda inspektörer att utveckla sin kontrollverksamhet i enlighet med lagstiftningens krav och mål. Förhoppningen är att kontrollhandboken utgör en pusselbit i en fortsatt strävan mot livsmedelskontrollens gemensamma vision: Professionell kontroll för konsumenternas och företagens bästa. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 4

Offentlig livsmedelskontroll Syftet med offentlig kontroll är att kontrollera hur livsmedelsföretagarna följer livsmedelslagstiftningen. Med utgångspunkt i lagstiftningen granskas företagarnas verksamhet för att finna om krav uppfylls, alternativt inte uppfylls. Då krav inte uppfylls utgör det en avvikelse, eller med lagstiftningens terminologi bristande efterlevnad. Företagare kan frivilligt åtgärda avvikelser. Om så inte sker har myndigheten ett ansvar att med tvingande åtgärder se till att avvikelserna åtgärdas. I den nationella planen för kontrollen i livsmedelskedjan (NKP) 2 anges vilken strategisk inriktning och gemensamma mål kontrollen har och hur den bör utvecklas. I planen beskrivs också hur den offentliga kontrollen i livsmedelskedjan är organiserad, hur samverkan och samarbete sker mellan myndigheter samt principiella ställningstaganden om hur kontrollen bör genomföras. Grundläggande om att utföra kontroll Den offentliga makten ska utövas under lagarna Behöriga myndigheter 3 har rätt att fatta vissa bindande beslut som innebär att den som berörs av beslutet måste följa det. Myndigheten har sedan tillgång till verktyg med vars hjälp man kan se till att beslutet följs även om de som omfattas av beslutet inte vill det. Genom delegationen får inspektörer särskilda befogenheter från sin myndighet. Det vill säga rättigheter och skyldigheter som den som saknar delegation inte har. ATT TÄNKA PÅ Vem som helst kan inte tvinga någon annan att följa livsmedelslagstiftningen. Genom delegation har inspektören en roll som andra saknar, den är en myndighetsperson. Inspektören får inte fatta vilka beslut som helst, utan de befogenheter som inspektören har är helt beroende av vad lagstiftningen säger. Inspektören får inte och kan inte meddela ett beslut som inte har sin grund i lagstiftningen. Ett beslut som inte saknar grund saknar helt verkan, och kan till och med leda till personliga konsekvenser för den enskilde inspektören. Inspektören kan med andra ord inte helt efter 2 Sveriges fleråriga nationella kontrollplan (NKP) omfattar kontroll av livsmedel, foder, djurhälsa, djurskydd och växtskydd. NKP finns på Livsmedelsverkets webbplats. 3 Behöriga myndigheter för livsmedelskontroll anges i 23 livsmedelsförordningen (2006:814). Omnämns också som kontrollmyndigheter. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 5

eget huvud välja om ett beslut ska fattas, vilka beslut som ska fattas och hur besluten ska formuleras. Det som skiljer arbetet på en myndighet från arbetet på ett privat företag är bland annat att myndighetens arbete är mycket mer lagreglerat. Regeringsformen, en av våra grundlagar, inleds med formuleringen Den offentliga makten utövas under lagarna. 4 Det betyder att en myndighet, eller en myndighetsföreträdare, endast får vidta sådana åtgärder som lagstiftningen säger att myndigheten får eller måste vidta. Myndigheter bedriver myndighetsutövning. Exakt vad myndighetsutövning är finns inte definierat i lagstiftningen. Myndighetsutövning kan sägas vara ett uttryck för samhällets maktbefogenheter, och innebär rättigheter och skyldigheter både för myndigheten och för den enskilde. Myndighetsutövning förutsätter att det finns lagstöd. Det är myndighetens ansvar att så väl skyldigheter som rättigheter för den enskilde tillvaratas, det ligger i myndighetsrollen. Med respekt för den enskilda människan Lagstiftningen innebär skyldigheter för livsmedelsföretagaren (exempelvis att uppnå målet om säkra livsmedel), men ger också många rättigheter till denne i förhållande till myndigheten. I regeringsformen står det också att Den offentliga makten ska utövas med respekt för alla människors lika värde och för den enskilda människans frihet och värdighet. 5 Myndighetsutövning ska ske på saklig grund och vara opartisk. Alla ska behandlas lika. 6 Saklighet innebär att alla beslut ska fattas mot bakgrund av de krav som finns i lagstiftningen, inget mer och inget mindre. 7 ATT TÄNKA PÅ I regeringsformen anges vilket förhållningssätt myndigheter, och dess handläggare, ska ha i förhållande till den enskilde. Myndighetsutövningen ska vara korrekt, den ska bottna i juridiken, och den ska ske med stor respekt för den enskilda människan. 8 Detta är basen för all myndighetsutövning i Sverige. 4 1 kap. 1 3 st. regeringsformen. 5 1 kap. 2 1 st. regeringsformen. 6 1 kap. 9 regeringsformen. 7 Se till exempel JO-beslut Dnr 4427-2011. 8 Se JO-beslut Dnr 5206-2010 där en myndighet fick Mycket allvarlig kritik för att ha underlåtit att vidta ett flertal handläggningsåtgärder enligt förvaltningslagen. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 6

Grundläggande principer Grundregeln är att offentlig kontroll ska genomföras utan förvarning, utom i samband med revision och liknande när det krävs att livsmedelsföretagaren underrättas i förväg 9. Offentlig kontroll görs i huvudsak planerat, men kontroll kan också behöva genomföras ad hoc, till exempel vid matförgiftningsutbrott eller vid misstanke om oegentligheter. När kontroll genomförs ska myndigheten skapa sig en bild av företagarens verksamhet. För att få en så korrekt bild som möjligt kan kontrollen utföras på olika sätt och med olika fokus. Vid kontroll ska olika kontrollmetoder och kontrolltekniker användas så att kontrollen blir ändamålsenlig. De olika kontrollmetoderna och teknikerna kompletterar varandra, i syfte att skapa en mera fullständig bild av hur livsmedelsföretagare efterlever lagstiftningen. Hur kontroll utförs måste anpassas till olika branscher och den verksamhet som bedrivs vid enskilda anläggningar, så att kontrollen blir ändamålsenlig. Offentlig kontroll genomförs i mycket hög grad på plats i företagarnas verksamhet, bland annat genom on spot verification. Några av kontrollmomenten kan dock utföras på kontoret hos kontrollmyndigheten 10. FRÅGOR ATT STÄLLA Bör kontrollbesöket ske med eller utan förvarning? Ger den planerade kontrollen (till exempel val av metod och fokus) en korrekt bild av företagarens verksamhet? Avvikelser och myndighetsåtgärder När livsmedelsföretagaren inte uppfyller krav i livsmedelslagstiftningen utgör det avvikelse. I lagstiftningen, och i formella sammanhang, används begreppet bristande efterlevnad 11. Avvikelse är en bedömning som baseras på en eller flera observationer (faktaiakttagelser) som kontrollmyndigheten gör i företagares verksamhet. En avvikelse kan vara mer eller mindre allvarlig beroende på hur stor risk avvikelsen innebär för konsumenten. När kontrollmyndigheten konstaterar avvikelser mot lagstiftningen ska den vidta åtgärder för att se till att företagaren avhjälper situationen 12. Om det är nödvändigt ska myndigheten använda sanktioner. Exempel på sanktioner är föreläggande och förbud 13 samt beslut om sanering eller att tillfälligt stänga en anläggning 14. Att avvikelser åtgärdas är viktigt för att kontrollen ska ha avsedd effekt. 9 Artikel 3.2 i förordning (EG) nr 882/2004. 10 Exempelvis granskning av märkningsuppgifter på förpackningar eller journalföring av växtskyddsmedelsanvändning. 11 Artikel 54 i förordning (EG) nr 882/2004. 12 Det gäller även om avvikelsen mot livsmedelslagstiftningen konstateras i samband med så kallad tvärvillkorskontroll i primärproduktionen. 13 22 livsmedelslagen. 14 Artikel 54 i förordning (EG) nr 882/2004. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 7

ATT TÄNKA PÅ Den åtgärd som är mest lämplig avgörs bland annat av vilken risk som avvikelsen medför och om företagaren tidigare haft avvikelser i sin verksamhet. LÄS MER Sanktioner i Livsmedelsverkets vägledning om åtgärder vid bristande efterlevnad av livsmedelslagstiftningen. Plan och rutiner för kontroll Offentlig kontroll ska utföras enligt dokumenterade metoder och tillvägagångssätt 15. Dokumentationen ska innehålla den information och de instruktioner som krävs för att kontrollen blir enhetlig, ändamålsenlig och effektiv. Den myndighet som ansvarar för att genomföra offentlig livsmedelskontroll av livsmedelsanläggningar ska ha en plan för sin kontroll och för kontrollverksamheten. Planen bör bland annat visa hur myndigheten planerar att arbetar för att uppfylla de krav som ställs på den offentliga kontrollen. LÄS MER Se Livsmedelsverkets mall för kontrollplan på Livstecknet. Mer om verksamhetsstyrning av offentlig livsmedelskontroll finns beskrivet i Livsmedelsverkets kontrollhandbok Verifiering av den offentliga kontrollens effekt. Livsmedelskontroll vad innefattar det? Livsmedelskontroll är, något förenklat, kontroll av livsmedel. Vad som är ett livsmedel definieras i lagstiftningen 16. Kortfattat kan ett livsmedel sägas vara alla ämnen eller produkter som är avsedda att, eller rimligen kan förväntas att, förtäras av människor. Livsmedel inbegriper drycker, tuggummi och alla ämnen, inklusive vatten, som avsiktligt har tillförts livsmedlet under dess framställning. I samma bestämmelse förtydligas också att foder, tobak, växter före skörd, levande djur, läkemedel, kosmetika, narkotika, restsubstanser och främmande ämnen inte är livsmedel. Det finns nationella bestämmelser som medför att livsmedelskontroll ska omfatta ett antal produkter som inte är livsmedel 17. I livsmedelslagen 18 jämställs snus, tuggtobak och dricksvatten 19 med livsmedel. En viktig konsekvens av detta är att EUgemensam livsmedelslagstiftning generellt inte gäller för dessa produktgrupper. 15 Artikel 8 i förordning (EG) nr 882/2004. 16 Artikel 2 i förordning (EG) nr 178/2002. 17 Enligt artikel 2 i förordning (EG) nr 178/2002. 18 3 livsmedelslagen. 19 Från och med den punkt där det tas in i vattenverket. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 8

I dricksvattenföreskrifterna 20 finns utpekat vilka krav i hygienförordningen 21 som gäller dricksvatten. Motsvarande utpekade krav för snus och tuggtobak finns i föreskrifter 22. Utöver detta finns nationella regler 23 för offentlig kontroll av dessa produktgrupper. De kommunala nämnderna är behörig kontrollmyndighet 24 för dricksvattenanläggningar, anläggningar för produktion av naturligt mineralvatten och källvatten samt för tillverkning av snus och tuggtobak. Om sanktioner måste användas mot anläggningar med dessa produkttyper gäller 22 25 i livsmedelslagen 25. Det finns även former av primärproduktion som omfattas av livsmedelslagstiftningen. Exempel på detta är växtodling före skörd, uppfödning av livsmedelsproducerade djur före slakt, jakt, fiske och insamling av andra råvaror som bär och musslor, det vill säga då syftet är att produkterna från primärproduktionen ska ingå i livsmedelskedjan. Livsmedelslagstiftningen omfattar på samma sätt användningen av läkemedel till de livsmedelsproducerande djuren och bekämpningsmedel i växtodlingen. Fullständig kontrollprocess I nationella kontrollplanen finns gemensamma nationella mål för livsmedelskontrollen i Sverige. De strategiska målen kan ses som en beskrivning av en fullständig kontrollprocess. Att se kontrollen som en process skapar kvalitet och utgör grunden för ett metodisk arbetssätt. En process kräver ett förlopp, där olika aktiviteter hänger ihop och måste ske i en viss ordning, för att i slutänden skapa något, till exempel en produkt eller en effekt (nytta). Fullständig kontrollprocess syftar till en effektiv livsmedelskontroll med rätt kvalitet. Nedan illustreras översiktligt hur denna process kan se ut. Figur 1. Kontrollprocessen 20 LIVSFS 2001:30, bilaga II. 21 Förordning (EG) nr 852/2004. 22 LIVSFS 2012:6. 23 3 c och d i Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) 24 23 livsmedelsförordningen. 25 SFS 2006:804. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 9

Kontrollen ska vara ändamålsenlig och effektiv (ha avsedd effekt). För det behövs en kontrollprocess som fungerar från början till slut där myndigheterna fullföljer kontrollen tills alla avvikelser är åtgärdade. ATT TÄNKA PÅ Om brister inte rättas till frivilligt av företagaren så ska myndigheten använda sig av administrativa åtgärder för att se till att bristen avhjälps. Företagare ska kunna lita på att kontrollmyndigheter alltid förmedlar de krav som är nödvändiga och som utgår från lagstiftningen, samt att de är beredda att genomdriva dessa krav. TIPS PÅ METODISKT ARBETSSÄTT Utgå från gällande lagstiftning. Genomför kontrollen så att det skapas förutsättningar för välgrundade bedömningar och slutsatser. Gör bedömningar som är välmotiverade och bygger på saklig grund. Formulera bedömningar och slutsatser så att det tydligt framgår om lagstiftningens krav är uppfyllda eller inte. Utforma besluten så att det finns en tydlig spårbarhet från observation och bedömning, till myndighetsåtgärderna. Planering I planeringssteget ryms till exempel kontrollplaner och budget, det vill säga planering på årsbasis men även på längre sikt. Viktiga underlag för planering är register över anläggningar och riskklassning av anläggningar. TIPS UNDERLAG FÖR PLANERING En beskrivning av hur relevanta krav i lagstiftningen/kontrollområden ska kontrolleras inom en femårsperiod 26. Besöksfrekvens för olika anläggningar. Kontrollmetoder som ska användas. Instruktioner som finns, eller som ska tas fram, för att exempelvis genomföra kontroll och vidta sanktioner. Hur myndighetens beredskap organiseras. Myndighetens och personalens juridiska befogenheter, exempelvis delegationsordning. Hur kontrollen samordnas med andra kontrollmyndigheter 27. Myndighetens kompetensplan, så att den kompetens som behövs för att utföra kontroll finns på myndigheten. 26 Denna tidsrymd anges i nationella kontrollplanen (NKP). 27 Exempelvis samordnad kontroll mellan länsstyrelse, kommun eller Livsmedelsverket när det gäller kontroll på gårdsnivå, eller kontroll av livsmedel och foder i primärproduktionen KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 10

LÄS MER Livsmedelsverkets Kontrollhandbok planera, leda och följa upp offentlig livsmedelskontroll (klar under 2015). Förberedelse I förberedelsesteget förbereds det enskilda kontrollbesöket, exempelvis när det gäller omfattning, syfte, fokus, metod och tidsplan. Förberedelserna bör utgå från den mera övergripande planeringen och kombineras med kunskaper om, och specifika förutsättningar på, den enskilda anläggningen samt tidigare erfarenheter. Syftet med kontrollbesöket måste vara tydligt både för inspektören och den företagare inspektören möter. EXEMPEL PÅ OLIKA SYFTEN MED ETT KONTROLLBESÖK Kontroll av efterlevnaden av en viss regel. Granskning av en viss process, med fokus på risk för korskontamination. Granskning av hygieniska förutsättningar i vissa lokaler. Märkningskontroll av en viss produkt med avseende på ingrediensförteckning och att allegener verkligen anges. Kontroll av om företagaren identifierat betydande faror i 28 sin verksamhet och om farororna styrs på ett tillräckligt sätt. VIKTIGT ATT TA STÄLLNING TILL Ska kontrollen göras föranmäld eller oanmäld? Vem eller vilka ska kontaktas före, eller vid kontrollbesöket? Vilken tidpunkt är lämplig för kontroll? Vilka delar av anläggningen ska kontrolleras? Vilken kontrollmetod är lämplig att använda? Vilka dokument behöver granskas innan eller under besöket? TIPS PÅ FLER PRAKTISKA FRÅGOR Behöver någonting mätas och vilken utrustning behövs för detta? Är utrustningen OK, är exempelvis termometrar kalibrerade? Är provtagning aktuell? Vad ska i så fall provtas? Vilka parameterar ska ingå i analysen för att provtagningen ska ge svar på den frågeställning som är aktuell? Om provtagning sker, vilken utrustning och verktyg behövs för att till exempel ta ut och förvara prov? Vilket laboratorium ska analysera proven? Hur ska ett analyssvar som visar på avvikelse hanteras? Vilka särskilda risker skulle kunna finnas i verksamheten? Behövs extra inläsning för att kunna genomföra kontrollen? Finns det branschriktlinjer som omfattar den aktuella verksamheten? 28 De faror som måste elimineras eller minskas till acceptabla nivåer. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 11

LÄS MER Livsmedelsverkets Kontrollhandbok provtagning. Genomförande Steget genomförande delas upp i tre delar; inledning, kontroll och granskning samt avslutning (delge avvikelse). På så vis tydliggörs exempelvis delen inledning som är viktig för att kontrollen ska kunna genomföras på ett bra sätt, både för kontrollmyndigheten och för företagaren. VIKTIGA GRUNDER I KONTROLLMETODIKEN 1. Utgå från ett krav i lagstiftningen eller en betydande fara. 2. Leta bevis för att företagaren gör något för att uppfylla kravet eller för att hantera faran. 3. Värdera om det som företagaren gör är tillräckligt för att uppfylla kravet i lagstiftningen och för att nå målet säkra livsmedel. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 12

Inledning Inledningen av ett kontrollbesök kan ha stor betydelse för hur fortsättningen blir och vilket resultat kontrollen får. Hur bra kontrollen lyckas beror många gånger på hur bra vi är på att kommunicera. Inte minst gäller det att undvika att företagare låser sig emotionellt (blir rädda, arga, uttråkade eller förvirrade). Vid ett kontrollbesök bör man först ta kontakt på plats med livsmedelsföretagaren eller ansvarig företagsrepresentant för att anmäla sin närvaro och presentera sig. Om det är lämpligt och genomförbart bör livsmedelsföretagaren, eller någon annan representant från företaget, delta under kontrollbesöket så att de iakttagelser som görs kan kommuniceras direkt och förankras. I inledningsfasen bör inspektören stämma av om de uppgifter om verksamhet och ägare som finns i myndighetens register är aktuella. TIPS FÖR ETT LYCKAT KONTROLLBESÖK Presentera dig Var tydlig i din roll Förklara kontrollbesökets syfte, inriktning och fokus Tala om vad du tänker göra och hur lång tid det beräknas ta Lyssna aktivt och bekräfta dem du möter STÄMMER UPPGIFTERNA? Är myndighetens uppgifter om anläggningen korrekta? Har verksamheten vid den registrerade anläggningen förändrats, så att anläggningen nu omfattas av krav på godkännande? Är uppgifterna som ligger till grund för riskklassificeringen av anläggningen aktuella? Låt företagaren beskriva verksamheten och hur de jobbar med det som ska kontrolleras. Ställ öppna frågor 29. Ta reda på om företagaren identifierat några betydande faror i sin verksamhet och vilka rutiner eller arbetssätt företagaren har för att styra verksamheten så att livsmedlen blir säkra och korrekt märkta. Om det finns skrivna rutiner kan det vara lämpligt att ägna dem viss uppmärksamhet. Man kan också välja att diskutera rutiner under eller efter inspektion ute i verksamheten, utifrån vad man ser eller har sett i verksamheten. Det avgörande är dock hur verksamheten faktiskt bedrivs. ATT TÄNKA PÅ 29 Öppna frågor är frågor som ger möjlighet att formulera svar som är mer omfattande än ja eller nej. Vanliga frågeord är vad, när, hur och var. Exempel på öppna frågor är Vad har hänt? och Hur gör du?. Motsatsen är slutna frågor, där svarsalternativet är av typen ja eller nej, bra eller dåligt, ofta eller sällan. Det kan även vara en sifferuppgift. Exempel på slutna frågor är Är vi överens? och Vilken temperatur har livsmedlet?. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 13

Använd öppna frågor som fördjupar, förstärker och får företagaren att känna sig delaktig i samtalet. Skapa dig en översiktlig bild av vad som görs i företaget och hur det görs. Kontroll och granskning Kärnuppgiften är att kontrollera och granska på plats i verksamheten. Det är först där inspektören kan bedöma verksamhetens arbetssätt och bedöma om de uppfylller kraven i lagstiftningen. Kontrollen kan exempelvis omfatta granskning av hygienkrav på lokaler och utrustning, spårbarhet på inkommande råvaror eller varor som lämnar anläggningen, märkning av färdigförpackade livsmedel, användande av tillsatser, efterlevnaden av ett gränsvärde eller styrning av en kritisk styrpunkt. En stor del av kontrollen är att samla fakta (observationer) 30 som ska ligga till grund för bedömningen (slutsats) om krav i lagstiftningen uppfylls eller ej. En bra kommunikation är viktigt för att få fram den information som behövs om hur verksamheten arbetar. Viktiga delar är då ett aktivt lyssnande och öppna, berättandeuppmanade frågor. I vissa situationer är även slutna frågor lämpliga, till exempel för att klargöra, förtydliga eller sammanfatta. Avslutning (delge avvikelser) I slutet av kontrollbesöket ska resultatet av kontrollen redovisas. Detta innebär att inspektören redogör för de iakttagelser som gjorts samt lämnar en preliminär slutbedömning av om myndigheten anser att lagstiftingen uppfylls eller inte. ATT TÄNKA PÅ Lyssna aktivt och ställ öppna frågor. För att nå målen krävs att myndigheten ser till att avvikelser korrigeras. Detta förutsätter i sin tur att företagaren förstår avvikelsens innebörd och vad som behöver göras. Tydlighet i detta steg är därför mycket viktigt! För att inte göra fel bedömningar, eller skapa onödiga konflikter, är det bra att reda ut oklarheter redan på plats. En viktig del är att klargöra om inspektören och företagaren gjort samma iakttagelser. Detta görs genom att presentera de objektiva omständigheter som myndigheten väger in i sin bedömning. När inspektören har fått en uppfattning om den aktuella verksamheten (exempelvis hur storköket är utrustat och beskaffat) är det dags att koppla samman den konkreta situationen med lagstiftningens krav. Inspektören bedömer då om iakttagelserna verifierar att lagstiftningen uppfylls eller inte uppfylls. I det senare fallet ligger iakttagelserna till grund för en avvikelse. Denna bedömning ska presenteras för 30 Observationer kan vara av olika slag. Registreringar som man får med hjälp av exempelvis mätutrustning eller kameror. Iakttagelser, något som man gör med sina sinnen (man ser, hör, känner, luktar etc.). Utsagor är något som andra personer har sagt. Det kan exempelvis vara svar i en intervju (utfrågning enligt artikel 10 f i kontrollförordningen). KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 14

företagaren i syfte att göra klart om företagaren drar samma slutsats. Livsmedelsföretagaren ska ges möjlighet att lämna synpunkter och bemöta de bedömningar som har gjorts. Dessa ska dokumenteras. Om inspektör och företagare är överens om att det är fråga om en avvikelse behöver det redas ut om företagaren frivilligt tänker rätta till bristerna. Myndigheten ansvarar för att följa upp att avvikelserna åtgärdats. Om företagaren inte uppger att denna kommer att vidta några åtgärder är myndigheten skyldig att vidta myndighetsåtgärder, se nedan. TIPS PÅ HUR KONTROLLBESÖKET KAN AVSLUTAS Förtydliga vad kontrollen omfattat och vad som kontrollerats, det vill säga vilka krav i lagstiftningen som granskningen skett mot. Gå igenom med företagaren vilka iakttagelser som gjorts. Var tydlig med vilka avvikelser från lagstiftningen som framkommit med utgångspunkt i de iakttagelser som gjorts. Lyssna på och notera livsmedelsföretagarens synpunkter om kontrollen. Notera om företagaren är villig att åtgärda bristerna eller om myndighetsåtgärder kan bli aktuella. Företagaren ska efter kontrollbesök få en rapport, åtminstone då det gjorts iakttagelser som visar på avvikelse 31. Syftet med en rapport är främst att företagaren ska förstå resultatet av kontrollen, vad som bedömdes uppfylla lagstiftningens krav respektive vad som inte bedömdes uppfylla kraven. Mot bakgrund av detta bör rapporter skrivas så enkelt och begripligt som möjligt. Av rapporten ska syftet med kontrollen framgå, samt hur, var och när kontrollen utfördes. Det bör även framgå vilka som medverkade i kontrollbesöket, kontrollpersonal och företagsrepresentanter. Vidare beskrivs vilka avvikelser som konstaterats mot vilken lagstiftning, samt vilka iakttagelser de grundar sig på. Beskriv också om företagaren har åtagit sig att åtgärda avvikelserna. Uppföljning och åtgärder Myndigheterna ska följa upp att avvikelserna åtgärdas inom rimlig tid. Uppföljningen kan till exempel göras genom ett nytt besök på anläggningen eller genom att företagaren på annat sätt visar för myndigheten att åtgärden har korrigerats, till exempel skickar myndigheten en etikett med korrigerad märkning. Avvikelserna ska följas upp. Om avvikelsen inte är åtgärdad vid första uppföljningstillfället bör myndigheten besluta om sanktioner, till exempel föreläggande eller förbud. 31 Artikel 9 förordning (EG) nr 882/2004. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 15

Att fatta beslut Om livsmedelsföretaget inte åtgärdar avvikelserna är myndigheten skyldig att vidta åtgärder för att se till att bristerna åtgärdas. Detta innebär ofta att myndigheten måste fatta beslut om sanktioner. Innan beslut fattas ska livsmedelsföretagaren ha fått ta del av uppgifter av betydelse för myndighetens beslut, samt möjlighet att yttra sig. Kommunikationen kan ske muntligt eller skriftligt. Myndigheten får inte använda sig av hårdare metoder än som behövs för att uppnå önskade resultat - myndighetens åtgärder ska vara proportionerliga. ATT TÄNKA PÅ En konstaterad avvikelse som leder till att myndigheten kräver åtgärd från företagaren ska utformas som ett överklagningsbart beslut. Ett föreläggande innebär krav på att företaget ska göra något eller agera på ett visst sätt. Ett förbud innebär krav på att företaget inte tillåts göra en viss sak eller tvingar företagaren att avstå från att agera på ett visst sätt. Tydlighet bör vara ett ledord i beslutsfattandet. Inspektören ska vara tydlig med vad som är ett beslut och vad som endast är ett allmänt uttalande. Inspektören ska formulera sig på ett sådant sätt att allmänna uttalanden inte uppfattas som ett beslut. Inspektören kan välja att meddela beslut vid inspektionstillfället men ofta kan det vara bättre att vänta och återkomma med sin ställning i frågan i det skriftliga beslutet. Dels kan det vara bra för inspektören att få tid för reflexion efter besöket, dels kan ett felaktigt besked bli mycket svårt, eller kanske omöjligt, att ändra. Rättsligt sett finns grundsatsen att ett gynnande förvaltningsrättsligt beslut inte kan dras tillbaka eller ändras hur som helst. I brådskande fall måste dock beslut meddelas omgående. Den enskilde måste få så tydliga besked att han eller hon alltid ska känna sig säker på om det är ett beslut eller inte, vad beslutet innebär och vilken som är den rättsliga grunden för beslutet. Sist, men inte minst: den enskilde måste alltid får tydlig information om hur beslutet kan överklagas. Uppgifter som datum för beslut, adressat (till vem som beslutet vänder sig), diarienummer, adress, organisationsnummer eller personnummer samt någon form av klargörande rubrik alltid ska stå med i ett beslut. För övriga uppgifter, se nedan. EXEMPEL PÅ VAD ETT BESLUT BÖR OMFATTA Beslutsmening som ska vara kortfattad och endast innehålla vad det är som myndigheten vill att företaget ska göra (= ett föreläggande) eller vad företaget inte ska göra (= ett förbud). Det är ofta lämpligt att dela in beslutet i punkter som är lätta att läsa och som det går lätt att hänvisa till i senare kommunikat- KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 16

ioner. Exempel: Myndigheten beslutar att företaget XX inte får släppa ut produkter med batchnr. 1234 på marknaden. Lagstöd. En kort hänvisning till det/de lagrum som beslutetgrundas på. 32. Exempel: Detta beslut är fattat med stöd av i livsmedelslagen (2006:804). Bakgrund. Under bakgrund beskrivs bakgrunden till det aktuella ärendet och vilka fakta som föreligger. Här går det bra att hänvisa till exempelvis inspektionsrapporter (dessa bör bilageras själva beslutet). Motivering. Här ska myndigheten förklara varför myndigheten väljer att fatta det aktuella beslutet. Författningstext. Här kan myndigheten, när det är lämpligt, redogöra lite mer fylligt för den aktuella lagstiftningen. Detta kan ofta vara automatiserad text som klistras in. Underskrift av den eller de som fattat beslutet (detta är dock inte obligatoriskt). Överklagandehänvisning. Detta är uppgift om att beslutet kan överklagas 33, vilken tidsfrist som gäller samt vart det ska sändas. Ibland används även termen fullföljdshänvisning/besvärshänvisning. 32 Det finns en bestämmelse i 7 förvaltningslagen som säger att Myndigheter ska sträva efter att uttrycka sig lättbegripligt. 33 Att alla överklagbara beslut ska ha en överklagandehänvisning framgår av 21 2 stycket, Förvaltningslagen. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 17

Riskbaserad kontroll Kontrollen ska vara riskbaserad. Det innebär att kontrollaktiviteter främst ska riktas mot de faror som utgör betydande hälsorisker 34 eller de bedrägliga tillvägagångssätt som utgör störst risker för att konsumenter vilseleds 35. EXEMPEL PÅ FRÅGOR FÖR EN RISKBASERAD KONTROLL Vilken typ, och grad av, negativ hälsoeffekt kan bristerna orsaka? Hur kan kontrollen bidra till att minska denna risk? Vilken del av verksamheten är ur risksynpunkt viktigast att granska? Riskbaserad kontroll innebär att myndigheten måste prioritera. Kontrollen ska prioritera genom att utföra mer omfattande kontroll på de anläggningar som är förknippade med större risker. Kontrollen ska också prioritera genom att utföra granskningar av kraven i lagstiftningen (alternativt kontrollområden) med olika omfattning och frekvens beroende på hur relevanta de är för olika typer av anläggningar, verksamheter eller livsmedel. GRUNDLÄGGANDE PRIORITERINGSREGEL Det är bättre att hitta de viktigaste felen på flera anläggningar än att hitta alla fel på en anläggning. Målstyrd lagstiftning i allmänhet, och flexibla regler i synnerhet, innebär att myndigheten i många fall behöver göra en riskbedömning i enskilda fall för att se om en regel är relevant eller om kravet i regeln är uppfyllt. Att göra prioriteringar kräver en helhetssyn, att förstå att vissa saker är viktigare än andra och att inte fastna i ett resonemang om detaljer som i sig inte är avgörande för livsmedelssäkerheten. LÄS MER Fördjupningsdelen om kontroll med fokus på mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker. 34 Strategiskt mål för livsmedelkontrollen i nationella kontrollplanen, NKP. 35 Strategiskt mål för livsmedelskontrollen i nationella kontrollplanen, NKP. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 18

Riskklassning metod för att prioritera I Sverige har vi riskklassningsmodeller som graderar olika anläggningstyper utifrån risker med verksamheten 36. Modellen för primärproduktion ger en rangordning av olika verksamhetstyper utifrån risk 37. Modellen väger även in branschens storlek samt hur stor betydelse för livsmedelssäkerheten förebyggande åtgärder i primärproduktionen har jämfört med åtgärder i senare led. Branscher med högre risk och med stor produktionsvolym har högre prioritet eftersom det i dessa branscher finns stor möjlighet att påverka livsmedelssäkerheten. Modellen för övriga anläggningar tilldelar anläggningarna en viss årlig kontrolltid 38. Ju högre risk, desto mera tid. Modellerna utgör metoder som syftar till att prioritera var kontrollinsatser är mest angelägna. För att kontrollen verkligen ska bli riskbaserad behöver kontrollen också utformas med avseende på vad som ska kontrolleras (fokuseras på) och hur kontrollen ska bedrivas. 37 En modell för anläggningar i primärproduktionen och en för anläggningar i livsmedelskedjan efter primärproduktion. 38 Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid, en vägledning från Livsmedelsverket, www.livsmedelsverket.se. 39 Artikelartikel 17 i förordning (EG) nr 178/2002. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 19

Kontroll med fokus på hälsorisker Kontroll av HACCP-baserade förfaranden - företagarens ansvar Grunden i livsmedelslagstiftningen är att livsmedel ska vara säkra och presenteras så att konsumenten inte vilseleds. I lagstiftningen anges att livsmedelsföretagare ska uppfylla de krav i lagstiftningen som gäller deras verksamhet, och att de ska kontrollera att dessa krav uppfylls 39. Eftersom lagstiftningen på detta område är målstyrd finns det få uttryckliga krav på vilka specifika egna kontroller som företagaren behöver göra, eller hur dessa ska göras. Lagstiftningen anger heller inte hur målet säkra och redliga livsmedel ska uppnås. Varje företagare har att avgöra hur de ska göra utifrån de förutsättningar som råder och utifrån vilka regler som är tillämpliga på deras verksamhet. I reglerna om HACCP finns däremot krav på kontroller som ska göras av företagen i syfte att styra hälsofaror. Exakt vilka kontroller som företagare ska göra beror dock bland annat på vilka produkter som hanteras samt vilka processer och hanteringssteg livsmedlen passerar i den aktuella verksamheten. Metoden HACCP bygger på att företagen känner till sin egen verksamhet och utför egna kontroller i form av övervakning och verifiering. Det finns ett stort mått av flexibilitet inbyggt i reglerna, särskilt när det gäller dokumentationskrav och hur strikt HACCP-principerna behöver följas. LÄS MER Fördjupningsdelen om de sju HACCP-principerna. Företag kan välja att certifiera sig enligt olika standarder för kvalitetsledningssystem, såsom exempelvis ISO 22000 och BRC. Systemen har en nära koppling till HACCP-principerna. Den terminologi som används i lagstiftningen kan skilja sig åt från den som företagen använder, och det är viktigt att komma ihåg att det i lagstiftningen inte finns några krav på vilka specifika termer och ord som måste användas. Kravet på att ha ett arbetssätt som bygger på HACCP-principerna gäller för närvarande inte livsmedelsföretag i primärproduktionen. 40 Dessa ska däremot så långt som möjligt se till att primärprodukter skyddas mot förorening och då ta hänsyn till all eventuell bearbetning som produkterna kommer att genomgå i senare led. 41 39 Artikelartikel 17 i förordning (EG) nr 178/2002. 40 Beaktandesats 14 i förordning (EG) nr 852/2004. 41 Bilaga I, del A, punkten 2 i förordning (EG) nr 852/2004. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 20

Enligt lagstiftningen bör branschriktlinjer som vänder sig till primärproducenter också omfatta information om faror som kan uppstå och vilka åtgärder som begränsar eller eliminerar dem. 42 Varje EU-land ska också uppmuntra företagen att så långt som möjligt tillämpa HACCP-principerna. Detta innebär i praktiken att kontroll av HACCP-baserade arbetssätt också är relevant vid kontroll av många verksamheter inom primärproduktionen. Kravet HACCP-baserade förfaranden Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP, betyder faroanalys med kritiska styrpunkter och är ett system för att kontrollera de faror som utgör betydande risk. I hygienförordningen 43 står det att livsmedelsföretag ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden, grundade på HACCP-principerna. Detta innebär att de ska ha tillvägagångssätt som säkerställer att de hälsofaror som utgör en betydande rik i verksamheten bemästras 44. I beaktandesats 15 i hygienförordningen anges att HACCP-kraven bör ge utrymme för den flexibilitet som kan behövas i olika situationer, i synnerhet inom småföretag. Vidare sägs att HACCP inte behöver följas strikt om det inte är nödvändigt eller om målsättningen kan uppnås med likvärdiga metoder 45. Exempel på detta kan vara då det är tillräckligt att de allmänna hygienreglerna följs i process- eller hanteringsstegen för att upprätthålla livsmedelssäkerheten. Det finns heller inte i dessa regler krav på att livsmedelsföretagare måste ha ett skriftligt egenkontrollprogram eller att de egna kontroller som genomförs måste dokumenteras, till exempel i en HACCP-plan. Det är viktigare att företagarna gör HACCP än att de säger HACCP. Fara och risk För att kunna tolka reglerna om HACCP rätt är det viktigt att förstå innebörden i begreppen fara och risk. Begreppen finns definierade i kontrollförordningen 46. Fara syftar på agens, det vill säga fysikalisk, kemisk, mikrobiologisk eller allergen fara, som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt för konsumenten. Risk definieras som en funktion av sannolikheten 47 för en negativ hälsoeffekt till följd av fara samt effektens allvarlighetsgrad. Vid bedömning av hur stor risk en fara medför tas hänsyn till både hälsoeffektens allvarlighetsgrad och sannolikheten att någon ska bli sjuk, det vill säga: 42 Bilaga I, del B i förordning (EG) nr 852/2004. 43 Artikel 5.1 i förordning (EG) nr 852/2004. 44 Det är artikel 5.1 i nämnda förordning, om att förfarandena ska vara grundade på HACCP-principerna, som är det krav som ställs. 45 Principerna som beskrivs i artikel 5.2, kan ses som en tolkningsbakgrund till artikel 5.1. 46 Förordning (EG) nr 178/2002. 47 Det vill säga sannolikheten för att sjukdomsframkallande mikroorganismer uppnått hälsofarliga nivåer genom tillväxt eller förorening. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 21

En fara som kan ha mycket allvarliga hälsoeffekter kan medföra en stor risk även om sannolikheten att någon ska insjukna är låg. En fara som inte orsakar allvarliga hälsoeffekter måste vara kopplad till en hög sannolikhet för en negativ hälsoeffekt för att medföra en större risk. När det gäller faror i primärproduktionen är lagstiftningen tydlig och det finns där en uppräkning över vilka faror som livsmedelsföretagaren ska ta hänsyn till och vidta åtgärder som begränsar eller eliminerar dem 48. Det finns även krav på åtgärder som gäller djurens hälsa och djurskydd men även krav på växtskydd som kan påverka människors hälsa 49. Bestämmelse om mikrobiologiska kriterier Mikrobiologiska kriterier 50 har en nära koppling till HACCP. Livsmedelsföretagare ska säkerställa att livsmedlen uppfyller relevanta mikrobiologiska kriterier. I detta syfte ska företagare i varje led av livsmedelsproduktionen 51, med undantag för primärproduktionen, vidta åtgärder (tillvägagångssätt som grundas på HACCPprinciper och/eller tillämpa allmänna hygienregler) för att säkerställa att: a) anskaffning, hantering och bearbetning av råvaror och livsmedel under deras kontroll utförs så att kriterierna för god processhygien uppfylls, b) de livsmedelssäkerhetskriterier som gäller under produkternas hela hållbarhetstid uppfylls under rimligen förutsebara förhållanden vid distribution, förvaring och användning. När det behövs ska livsmedelsföretagare, med ansvar för tillverkningen av en produkt, utföra viss egen kontroll för att undersöka att kriterierna uppfylls under produktens hela hållbarhetstid. Särskilt gäller detta för ätfärdiga livsmedel där Listeria monocytogenes kan tillväxa och utgöra en risk. För att verifiera att deras HACCP-baserade förfaranden och tillämpning av allmänna hygienregler fungerar på rätt sätt ska livsmedelsföretagaren utföra provtagning och analys enligt bestämmelserna om mikrobiologiska kriterier. LÄS MER Livsmedelsverkets vägledning om mikrobiologiska kriterier, Del 2 av Kontrollhandbok - provtagning Kontrollhanbok Listeria monocytogenes 48 Det handlar om kontroll av förorening från luft, jord, vatten, foder, gödningsmedel, veterinärmedicinska preparat, växtskyddsmedel och biocider samt lagring, hantering och bortskaffande av avfall. 49 Bland annat program för övervakning och kontroll av zoonoser och zoonotiska smittämnen, Bilaga I, del A, punkten 3 i förordning (EG) nr 852/2004. 50 Förordning (EG) nr 2073/2005. 51 Bearbetnings- och distributionskedjan, inbegripet detaljhandeln. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 22

Offentlig kontroll med avseende på HACCP Vid granskning av HACCP-baserade förfaranden och vid kontroll av faror i primärproduktionen bör kraven som ställs, och den flexibilitet en livsmedelsföretagare tillåts utnyttja, stå i proportion till den konstaterade risken. Myndigheten ska inte på förhand bestämma vilka egna kontroller som är nödvändiga, utan genom offentlig kontroll avgöra om det som görs i respektive företag är tillräckligt för att uppfylla lagstiftningens krav. KONTROLLTIPS Ta reda på hur livsmedelsföretagaren gör. Använd öppna frågor som hur gör ni för att, i stället för slutna frågor som har ni rutiner för. Förberedelser Med utgångspunkt i kända uppgifter om verksamheten, och erfarenheter från tidigare kontroller, bör som förberedelse göras en preliminär planering för vilka produkter och/eller processer som kontrollen ska omfatta. Förberedelser bör även innefatta att läsa på lämpliga delar av lagstiftningen, information om de faror som kan vara aktuella och eventuella branschriktlinjer. TIPS PÅ FRÅGOR ATT BESVARA UNDER FÖRBEREDELSEARBETET Vilka produkter/produkttyper hanteras och/eller vilka processer pågår på anläggningen? Är någon av dessa förknippade med större risker? Vilken/vilka produkter/processer? Vilka är de betydande farorna? Finns det någon känd metod för att styra dessa faror så att risken begränsas eller elimineras i denna typ av produkt/process? I så fall vilken? Finns specifik lagstiftning när det gäller gränsvärden, provtagning med mera som är relevant för den aktuella anläggningen? Finns branschriktlinjer (eller kända spridda generiska planer) och beskrivs i så fall en metod (god praxis) för hur de identifierade farorna styrs? Planeringen av kontrollbesöket kan göras genom att följa en viss tillverkningsprocess, en viss produkt/produktslag eller en viss större fara. På plats i livsmedelsverksamheten avgörs huruvida den förberedda planen för vilka produkter/produktslag eller processer som ska omfattas av kontrollen kan följas eller om planen behöver modifieras. Fokus bör ligga på produkter/processer som förknippas med betydande faror och som kan behöva styras i verksamheten. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 23

Kontroll av företagens efterlevnad av mikrobiologiska kriterier Vid kontrolltillfället ska inspektören avgöra om företagare gör tillräckligt för att verifiera att de mikrobiologiska kriterierna uppfylls. TIPS PÅ FRÅGOR Omfattas de produkter som ska granskas i revisionen av provtagning enligt förordningen om mikrobiologiska kriterier 52 eller av kraven på mikrobiologiska kriterier för vissa primärprodukter 53? Utförs lämplig provtagning och analys? Kan livsmedelsföretagaren visa att kriterierna uppfylls under produktens hela hållbarhetstid i de fall kriterierna gäller produkter som släppts ut på marknaden under hållbarhetstiden 54? Tas proverna tillräckligt ofta? För vissa produkter föreskrivs provtagningsfrekvens i förordningen. För andra produkter måste företaget göra en bedömning av vad som är rimlig provtagningsfrekvens (branschriktlinjer kan i vissa fall ge vägledning). Om förordningen medger reducering av provtagningsfrekvensen, är i så fall provtagningsintervallet lämpligt, det vill säga kan provtagningsintervallet anpassas till livsmedelsföretagets storlek och art utan att livsmedelssäkerheten äventyras? Visar analyssvaren att kriterierna ifråga uppfylls? LÄS MER Livsmedelsverkets vägledning om mikrobiologiska kriterier, Del 2 av Kontrollhandbok - provtagning Kontrollhanbok - Listeria monocytogenes Om analyssvar visar att företagare inte säkerställer att de mikrobiologiska kriterierna uppfylls är det viktigt att ta reda på om åtgärder vidtagits för att åtgärda problemen. Det kan exempelvis vara att de HACCP-baserade förfarandena förändrats, att andra hygienåtgärder vidtagits, eller att produkten eller partiet dragits tillbaka eller återkallats 55. Vilka faror måste elimineras eller minskas till acceptabla nivåer? De faror som är aktuella vid produktion och hantering av livsmedel är främst mikrobiologiska smittämnen, kemiska ämnen och allergener, men även fysiska faror kan förekomma. Definitionen av en fara 56 är att den ska kunna medföra negativa hälsoeffekter. Det handlar således inte om till exempel mikroorganismer som kan göra att mat luktar och smakar illa men inte är sjukdomsframkallande. Fara 53 Förordning (EG) nr 2073/2005. 53 Kapitel IX i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004. 53 Kapitel IX i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004. 54 Kapitel 1 i bilaga I till förordning (EG) nr 2073/2005. 55 Artikel 19 i förordning (EG)nr 178/2002. 57 Förordning (EG) nr 178/2002. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 24

handlar inte heller om fysiska föremål, som är otrevliga att hitta i mat men inte skadliga, exempelvis damm eller hårstrån. För att identifiera de faror som måste elimineras eller minskas till acceptabla nivåer för produktion av säkra livsmedel behövs bland annat kunskap om hur troligt det är att en viss fara förekommer i det aktuella livsmedlet, hur allvarliga hälsoeffekter den kan medföra och om den kan överleva eller föröka sig i livsmedlet. Vägledning för att identifiera de faror som måste elimineras eller minskas till acceptabla nivåer i olika livsmedel ges i några av Livsmedelsverkets kontrollhandböcker 57. Branschriktlinjer 58 kan också ge vägledning om de viktigaste farorna på olika typer av anläggningar. LÄS MER Fördjupningsdelen om kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker. 57 Kontrollhandbok Butik, Kontrollhandbok Storhushåll och Kontrollhandbok Provtagning (Del 1 Bilaga 3). 58 Exempelvis för Bageri och konditori eller Mjölkprodukter. Samtliga nationella branschriktlinjer finns tillgängliga på Livsmedelsverkets webbplats, www.livsmedelsverket.se. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL 25