VÄGLEDNING NR 2 Vad ska uppfyllas för att nå säkra livsmedel? En vägledning till företagare som är underlagda kontroll enligt livsmedelslagen Lycksele kommun Myndighetsenheten Telefon: 0950-166 00 (vxl) Fax: 0950-162 97 E-post: myndighetsenheten@lycksele.se
KONTROLLEN Kommunen ska bedriva den offentliga kontrollen i enlighet med vägledning som Livsmedelsverket givit ut. I vägledningen framkommer ett antal kontrollområden. För att kunna bli godkänd vid en inspektion gäller att verksamheten känner till vad som kommer att kontrolleras och att man samtidigt uppfyller samtliga krav. 1. GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR 2. HACCP 3. REDLIGHET 4. SPÅRBARHET 5. ÖVRIGA KRAV 6. ERFARENHETSMODELLEN 7. VAD BETYDER RESULTATET? 8. KONTAKTUPPGIFTER En godkänd inspektion ger ett erkännande till verksamheten att man faktiskt uppfyller gällande krav och kan erbjuda säkra livsmedel. Ett godkänt resultat medför även möjligheter till att klassas om med avseende på kontrollavgiften. En verksamhet som sköter sig, enligt gällande lagstiftningen, kommer att kontrolleras mer sällan än en verksamhet som uppvisar flera brister vid inspektion. 2
1. GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR I vägledning 1 har det redovisats vad grundförutsättningarna är och vilka rutiner som kan komma att krävas under respektive förutsättning. UTBILDNING PERSONLIG HYGIEN VATTEN RENGÖRING SKADEDJUR LOKALER, UTRUSTNING OCH UNDERHÅLL TEMPERATURER MOTTAGNING AV VAROR Rutiner enligt ovan ska finnas inom alla typer av livsmedelsverksamheter, från handikappomsorgens små gruppboenden till en fullstor restaurang. Utformningen av rutinerna är olika, men målet densamma. Kom ihåg att om ni skrivit i rutinbeskrivningen att skriftlig dokumentation skall utföras, krävs att detta också utförs. Om man inte uppfyller sin egen skriftliga, alt muntliga rutin, bedöms detta som en avvikelse! 3
2. HACCP HACCP = faroanalys = System som identifierar, bedömer och kontrollerar risker som är av betydelse för livsmedelssäkerheten. KRITISK STYRPUNKT (CCP) = En funktion vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till acceptabel nivå. Samtliga företag som bearbetar livsmedel, d.v.s. någon åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom värmebehandling, torkning osv., skall utföra en faroanalys över den egna verksamheten. Det påbörjas bl.a. med att schematiskt gå över hela verksamheten, att göra ett så kallat flödesschema. Hur ser flödet ut för tillagning av t.ex. köttfärssås? 1. Mottagning av varor 2. Transport till kyl 3. Beredning av köttfärssås (stekning, blandning av olika ingredienser) 4. Kokning 5. Nedkylning. Var finns de största riskerna? Faroanalysen innebär att du för varje produkttillagning går igenom flödet samt de risker som finns kopplade till den enskilda produkten. Det finns tre typer av risker som ska tas i beaktande, nedan ges exempel på dessa: Fysiska Mikrobiologiska Kemiska glas mögel rengöringsmedel metall bakterier och toxiner tillsatser plast oljor insekter 4
Om det framkommer att det exempelvis bedöms finnas mikrobiologiska risker såsom toxinbildning, vid nedkylning, är detta en s.k. kritisk kontrollpunkt. Det är bl.a. här man ska sätta in sin övervakning. Övervakningen ska tillse att toxinbildning inte uppstår (snabb nedkylning). All övervakning av de kritiska kontrollpunkterna skall vara skriftliga. Detaljhandelsföretag som bereder, bearbetar eller behandlar livsmedel behöver inte genomföra egna faroanalyser om säkra livsmedel kan erhållas genom tillämpning av en relevant nationell branschriktlinje. Idag finns fastställt en branschriktlinje för dagligvaruhandeln, som är tillämpbar för samtliga detaljhandelsföretag. Se vår hemsida, under miljö/livsmedel för att få tillgång till dokumentet. Om branschriktlinjen nyttjas för verksamheten, krävs att man följer den till fullo, då det annars blir avvikelser för varje avsteg från riktlinjen! UNDANTAG FRÅN KRAVET PÅ HACCP Detaljhandelsföretag och andra livsmedelsföretag utan beredning, bearbetning eller behandling av livsmedel, där verksamheten endast medför små hygieniska risker behöver inte inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden baserade på HACCP-principerna. Egenkontrollen för dessa företag behöver endast baseras på grundförutsättningarna, ex. butiker utan manuell hantering och företag som transporterar och lagrar förpackade, icke förstörbara livsmedel. 5
3. REDLIGHET Konsumenterna ska inte kunna vilseledas genom livsmedlets märkning och presentation. Det ska finnas rutiner för att säkerställa att märkningsuppgifterna är korrekta! Hur ska ingredienser anges i en egen beredd produkt? Huvudregeln är att alla ingredienser som använts för att tillverka livsmedlet ska anges i ingrediensförteckningen. De ska stå i fallande storleksordning efter den vikt de hade vid tillverkningstillfället. Särskilda regler finns för märkning av nötkött där det på produkten ska framkomma uppgifter om: Landet där djuret är född. Landet där djuret är uppfött. Landet där djuret är slaktat och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer). Landet där köttet är styckat och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer). Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret. 6
4. SPÅRBARHET Livsmedelsföretagaren ska kunna ange från vem och till vem en råvara, en ingrediens eller ett livsmedel har levererats, och har ett system och förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet. Livsmedlen behöver även vara lämpligt märkta för att underlätta spårbarheten. Det ska finnas rutiner för spårbarhet av inkommande varor och utgående produkter. Märkning och identifikation för att underlätta spårbarheten ska även säkerställas, ex. obligatorisk ursprungsmärkning för vissa typer av livsmedel, frivillig ursprungsmärkning och identifieringsmärkning. Detaljhandelns krav på spårbarhet stannar vid försäljning till enskild konsument! Den interna märkningen ska också vara tydlig, så att det inte uppstår några frågetecken vid kontroll. Vad har frysts in och vilket datum? 5. ÖVRIGA KRAV För vissa typer av livsmedel och typer av verksamheter finns det ytterligare krav/mål i lagstiftningen som ska uppfyllas. Inslagning och emballering av livsmedel Rent material ska användas och lagras på sådant sätt att det inte kontamineras. 7
6. ERFARENHETSMODELLEN Kontrollmyndigheten ska utifrån resultatet av inspektionen/erna kunna svara på nedanstående frågor. 1. Har avvikelse/er noterats inom kontrollområde Redlighet och/eller Spårbarhet? Poäng A) Ja 50 B) Nej 0 2. Har ändamålsenliga åtgärder vidtagits mot tidigare avvikelse/er inom kontrollområde Redlighet och/eller Spårbarhet? A) Ja -25 B) Nej 50 3. Har avvikelse/er noterats som innebär att livsmedlet kan vara skadligt för konsumentens hälsa? A) Ja 50 B) Nej 0 Besvaras bara om svaret på fråga 1 är ja. 4. Har ändamålsenliga åtgärder vidtagits mot tidigare avvikelse/er som innebär att livsmedlet kan vara skadligt för konsumentens hälsa? Besvaras bara om svaret på fråga 3 är ja. A) Ja -25 B) Nej 0 8
Vilka brister motsvarar poäng på frågorna (exempel)? 1. Redlighet Otillräckliga rutiner för att säkerställa att märkningen blir korrekt? Bristande dokumentation trots att rutinen föreskriver dokumentation. Varumärkningen på produkten är ej korrekt ex. ingrediensförteckningen med avseende på allergener. Spårbarhet Den interna spårbarheten är otillräcklig, då ex. omförpackade livsmedel saknar identifikation. Rutin saknas för spårbarhet av inkommande och utgående produkter (det sistnämnda gäller ej för verksamheter som levererar direkt till kund). På anläggningen saknas möjlighet att identifiera leverantörerna. Bristande dokumentation trots att rutinen föreskriver dokumentation. 2. Samma brister förekommer vid uppföljande inspektion. 3. Rutin saknas för utbildning i livsmedelshygien. Personal bär smutsiga kläder/smycken som kan förorena livsmedel, trots att rutin föreskriver annat. Handtvättställ saknar tvål och pappershanddukar. Ytskikt är trasiga och behöver bytas ut. Livsmedel förvaras i temperatur där patogena mikroorganismer riskerar att förökas. Mottagningskontroll utförs ej. Faroanalys är ej utförd för verksamheten. 4. Samma brister förekommer vid uppföljande inspektion. I inspektionsrapporten står vilka brister som uppmärksammats där verksamheten behöver utföra vissa åtgärder. Parallellt med erfarenhetsmodellen kan myndigheten ställa krav på åtgärder, samt fastställa vitesbelopp (ett slags böter) kopplat till kraven. Om överträdelsen är grov skall kontrollmyndigheten även anmäla misstanke om brott för åtalsprövning enligt livsmedelslagen (2006:804) 29. 9
7. VAD BETYDER RESULTATET? Den tidigare beslutade erfarenhetsklassen kan förändras utifrån kontrollresultatet. Efter ett kontrollår (minst ett) kommer verksamheternas resultat på olika inspektioner att utvärderas. Om det uppmärksammats brister så att verksamheten enligt erfarenhetsmodulen erhållit 100 alternativt 125 poäng, klassas verksamheten om till erfarenhetsklass C (se tabell 1). Detta kan betyda en fördubbling av kontrolltiden för de verksamheter som tidigare legat i erfarenhetsklass B. Motsatt förhållande gäller också, d.v.s. om man får 0 poäng ger det en minskning av kontrolltiden inför nästa år då man klassas om till erfarenhetsklass A. Tabell 1 Erfarenhetsklass Poäng A 0 B 25 & 50 C 100 & 125 D 200 Tabell 2 Riskklass Erfarenhet A B C D 1 16 32 64 128 2 8 16 32 64 3 4 8 16 32 4 2 4 8 16 5 1 2 4 8 10
8. KONTAKTUPPGIFTER Ni är välkommen att kontakta oss på myndighetsenheten för att få råd och rekommendationer. Vi som jobbar med livsmedel inom Lycksele kommun är: Malin Berg 0950-167 29 / 070-697 83 84 Jenny Holmqvist 0950-167 04 / 073-809 50 23 Mer information kan också hittas på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se 11