MARIA FORSHUFVUD VD, SVENSKT KÖTT

Svenskt kött är framtidens kött. Vi har i Sverige unikt goda förutsättningar för produktion av kött med bra tillgång till vatten, marker och bete. Vi har duktiga djuruppfödare och vi har tidigt inrättat oss efter det som nu kommer i resten av världen: resursmedvetenhet, god djuromsorg och hänsyn till klimat och miljö. VI VET ATT konsumenterna gillar kött. Men det betyder nödvändigtvis inte att man vill äta mer utan snarare bättre kött. Att kunna välja kött med omsorg och ha kunskap om såväl uppfödning som tillagning står högt i alla trendspaningar. Till exempel är ursprung ett viktigt kvalitetsvärde för de flesta av oss. Svenskt kött har många värden. Det ger arbetstillfällen, framför allt på landsbygden. Betande djur ger oss biologisk mångfald. Köper vi svenskt kött så vet vi också att det kommer från djur som har fötts upp enligt de djurskyddsregler som vi har kommit överens om i det här landet. Ett konkret exempel är att svenska grisar får behålla sina knorrar till skillnad mot hur det fungerar i många andra länder. Konsumenterna säger i undersökningar att de hellre väljer svenskt kött än utländskt, samtidigt fortsätter importen att öka. Det beror på att vi konsumenter är ganska trogna det svenska köttet när vi köper helt kött ute i butiken. Men när vi kommer till förädlade produkter som charkuterier och färdigmat tappar vi fokus. Då går vi mera på varumärken och pris än råvarans ursprung. Men hälften av alla konsumenter tycker att det är svårt att se var köttet i charkuterivarorna kommer ifrån och över 70 procent vill se en tydligare märkning. I dag använder livsmedelshandeln och många tillverkare Svenskt kött-märket. Vi för dialog med företagen och kedjorna om att lyfta fram märkningen därför att vi ser i undersökningar att ju tydligare märkningen är, desto bättre motsvarar den konsumenternas önskemål. Märkningen fyller en viktig funktion. Under det första halvåret 203 åt vi mer nöt- och griskött än under samma period förra året, främst i form av importerat kött. Mer än hälften av allt nötkött vi äter är importerat. Av grisköttet står importen för 40 procent och av lammköttet kommer hela 66 procent från ett annat land. Följaktligen fortsatte också den inhemska köttproduktionen att minska, med undantag för nötköttet som ökade något. Jag är medveten om att det kommer att krävas ett fortsatt intensivt arbete för att inte svensk djuruppfödning ska fortsätta att minska. Det handlar om att förutsättningar måste finnas för lönsamhet i hela kedjan. Konkurrenstrycket är hårt och billigt kött är i slutändan ett hot mot den svenska produktionen. Svenskt Kötts uppgift är att lyfta fram och tydliggöra det svenska köttets värden. Vi gör det med kunskap och inspiration. Valet bör vara enkelt. Att välja kött med omsorg innebär att välja svenskt kött. MARIA FORSHUFVUD VD, SVENSKT KÖTT

URSPRUNG ÄR EN VIKTIG DEL AV KÖTTETS KVALITET. Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött 4 6 9 0 4 8 20 24 26 30 3 32 33 34 36 38 39 40 42 44 46 50 52 56 58 Ur innehållet: Utmärkt och svenskmärkt Det svenska köttets klimatfördelar Konsumenterna vill ha ursprungsmärkning Det anonyma köttet i charkuterier och färdigmat Svenskt kött på menyn Svenskt kött i skolan Friska djur är lönsamma djur Svenskar äter allt mer lamm Biologisk mångfald Svenska charkuterimästare Återskapad renad rök Kampanj lyfter svenska charkuterier Kunniga medarbetare hjälper kunden rätt Klassificering av köttets marmorering Breddat sortiment av griskött Grundcertifiering gris Avelns betydelse för köttkvaliteten Slakt med etik, moral och kontroller Mörning Märket Svenskt kött är viktigt Styckningsscheman för nöt, gris och lamm Produktion och konsumtion av svenskt kött Handla gott! Handla svenskt. Kött ger kraft och näring Kunskap och inspiration Branschorganisationen Svenskt Kött inspirerar, utbildar och kommunicerar om nyttan med svenskt kött och svensk djuruppfödning. PROJEKTLEDARE: Elisabet Qvarford, Svenskt Kött. SKRIBENTER: Karin Aase, Annika Hamrud, Ann-Helen Meyer von Bremen, Anna K Sjögren. FOTOGRAFER: Fabian Björnstjerna, Tomas Carlén, Magnus Gotander, Eva Hildén Smith, Fredrik Hjerling, Hans Jonsson, Michael Jönsson, Malin Lauterbach, Lars Jansson, Jimmy Millblad, Lasse Modin, Fredrik Persson, Linda Prieditis, Ryno Quantz, Joel Wåreus. PAPPER: omslag Munken Polar 300 g, inlaga Munken Polar 30 g. TRYCK: Åtta.45, Solna. PRODUKTION OCH GRAFISK FORM: Lewander & Co.

4 UTMÄRKT OCH SVENSKMÄRKT svensktkott.se rapport 203 Svenska folket äter kött. Och de flesta av oss har förmåga att utöva konsumentmakt och ställa krav på att köttet vi äter är schysst producerat. En medveten matproduktion skapas av medvetna konsumenter. En bra början är att köpa kött- och charkuteriprodukter med märket Svenskt kött. Utmärkt & svenskmärkt KUNSKAPEN OM MAT ökar och allt fler vill göra medvetna val, både för sin egen hälsas skull och för miljön. Idag är trenden att allt fler svenska konsumenter köper råvaror som har ett tydligt ursprung och som representerar värden som man kan stå för. Undersökningar visar att sju av tio konsumenter letar efter svenskt kött i matbutiken. Märket Svenskt kött är branschens sätt att hjälpa till. AXFOOD, BERGENDAHLS, ICA, COOP, LRF och Svenskt Kött är tillsammans initiativtagare till märket Svenskt kött, som registrerades i augusti 20 och började användas på svenska charkuteri- och köttprodukter. 30 företag är godkända användare av märket Svenskt kött (203). MÄRKET SVENSKT KÖTT Märket Svenskt kött betyder att köttet i produkten kommer från djur som är födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Produkten ska också vara tillverkad och packad i Sverige. Företag som använder märket ska vara livsmedelscertifierade enligt lägst IP Livsmedel. Företag som uppfyller kriterierna och har avtal med Svenskt Kött och därmed rätt att använda märket offentliggörs på Svenskt Kötts hemsida. VILLKOREN FÖR ATT FÅ ANVÄNDA MÄRKET SVENSKT KÖTT ÄR FÖLJANDE: Djuren ska vara födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Definitionen av kött är den som gäller i aktuell EU-lagstiftning angående kött. Alla köttråvaror som ingår i en sammansatt produkt ska utgöras av svenskt kött från gris, nöt, häst och/eller får och lamm. Produkter som märks med Svenskt kött ska vara tillverkade/beredda och packade i Sverige. Företaget som använder märket Svenskt kött ska vara certifierat enligt lägst IP Livsmedel eller motsvarande. Märkningen ska följa de grafiska riktlinjerna och färgkoderna som Svenskt Kött anvisar. Märkningen får inte användas för att vilseleda konsumenterna och tillverkare som använder märket har att följa såväl marknadsföringslagen som gällande livsmedelslagstiftning. På svensktkott.se hittar du avtalsunderlag, rapportmallar och information kring vilka företag som har rätt att använda märket Svenskt kött.

Om det svenska köttet Svenska djuruppfödare följer med stolthet den svenska djurskyddslagen. Den är världens strängaste och helt unik i sitt slag. Det handlar om respekt för djurens behov av naturligt beteende. Svenska djur är friskare än vad djuren är i många andra länder. Svenskt kött är fritt från hormoner och antibiotika. När du köper svenskt kött får du mer än en god köttbit för pengarna. Du får en unik matprodukt att vara stolt över. I priset för köttbiten ingår: RESPEKT FÖR DJURENS BEHOV AV NATURLIGT BETEENDE VÄRLDENS STRÄNGASTE DJURSKYDDS- LAGSTIFTNING HÖG LIVSMEDELS- SÄKERHET ÖPPNA LANDSKAP ARBETSTILLFÄLLEN I SVERIGE BIOLOGISK MÅNGFALD EN LEVANDE SVENSK LANDSBYGD Märket Svenskt kött innebär att all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får, lamm eller häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige och att hela produkten är tillverkad och förpackad i Sverige. Företag som använder märket ska också vara anslutna till en livsmedels- eller butikscertifiering, lägst IP Livsmedel.

6 SVENSKT KÖTT OCH KLIMAT svensktkott.se rapport 203 Köttproduktion som bidrar till regnskogsskövling och köttproduktion som bidrar till biologisk mångfald är två helt olika saker. Hilda Runsten, klimatexpert, LRF Det svenska köttets klimatfördelar Alla idisslande djur släpper ut växthusgasen metan. Men effekten på klimat och miljö beror också på hur djuren föds upp. 80 PROCENT AV klimateffekten orsakas av koldioxid från fossila bränslen och från bland annat skövlade regnskogar. 5 procent av effekten beror på metangas och av metanet svarar djuren för cirka fem procent. Men all köttproduktion har inte samma effekt. Svensk nötköttsproduktion påverkar mindre och är samtidigt viktig för den biologiska mångfalden. Fler och fler menar nu att vi måste äta mindre kött för att minska påverkan på klimatet. Samtidigt finns forskare som menar att det vore fullt möjligt att ändra djurhållningen till en produktion som samtidigt binder kol. Hilda Runsten är expert på klimatfrågor på LRF. Hon tycker att man ska titta på hela produktionskedjan när man talar om hur köttproduktionen påverkar klimatet. Som exempel tar hon att det brasilianska köttet bidrar med mer än 30 40 procent mer utsläpp av växthusgaser än svenskt kött. Svensk köttproduktion bidrar till biologisk mångfald medan till exempel sydamerikanska köttdjur föds upp på bekostnad av regnskogen. Svenskt kött kan också bidra till kolbildning och faktiskt produceras klimatneutralt. När man studerar klimatpåverkan bör man titta på konsumtion och produktion separat. I Sverige har konsumtionen av kött ökat, samtidigt har produktionen i Sverige sjunkit, säger Hilda Runsten. Hon påpekar också att det finns fler miljöfaktorer än klimateffekten som man bör ta hänsyn till när man väljer kött och vill agera miljömedvetet. I Sverige har vi överskott på vatten, det finns länder där brist på vatten inte gör det lämpligt i längden att ha stor köttdjursuppfödning. I Sverige behöver vi kor om vi vill behålla hagmarkerna, och gräsodlingen är betydelsefull för fåglar och insekter. Det finns också anledning att variera mellan olika köttsorter. Grisar, kycklingar och kalkoner gynnar inte den biologiska mångfalden, men är effektivare foderomvandlare än idisslarna (de kräver mindre mängd foder för att producera samma mängd kött) och de släpper inte ut metangas. Däremot äter de idag samma mat som vi människor: fisk, soja och spannmål. Även nötdjur utfodras idag med soja och spannmål, men äter framför allt grovfoder (ensilage) och skulle kunna födas upp enbart på det. En annan aspekt är att kor och lamm kan leva av det som växer på mark som inte kan användas för att odla annat. Hilda Runsten menar att det finns en risk med en debatt kring klimatfrågan som enbart handlar om att minska köttätandet. Köttproduktion som bidrar till regnskogsskövling och köttproduktion som bidrar till biologisk mångfald är två helt olika saker. Om debatten ensidigt fokuserar på en konsumtionsminskning finns risken att det mest hållbara köttet väljs bort på grund av okunskap. SVENSK KÖTTPRODUKTION LIGGER bra till ur klimatsynpunkt, bland annat tack vare hög effektivitet och god djurhälsa. Det betyder inte att Sverige inte skulle kunna minska sina klimatgasutsläpp från köttproduktionen ytterligare, bönderna jobbar mycket med det, precis som andra miljöåtgärder vilket också ger ett dyrare kött. Utsläppen kan också påverkas på konsumtionssidan. En viktig åtgärd är att vi äter upp den fullt ätbara mat som idag kastas. Som konsumenter kan vi också aktivt välja de mest klimatsmarta alternativen inom varje livsmedelskategori. TEXT: ANNIKA HAMRUD

0 siffror om kött och klimat ton CO 2 -ekvivalenter per år släpper varje svensk ut. Målet är att minska till 2 ton per år. Varje hushåll släpper i genomsnitt ut 8 ton, varav mat står för drygt 2 ton. Kött står för cirka 0,7 ton av dessa, om man inte räknar in markeffekterna från importerat kött. Godis/läsk står för 0,5 ton. 25 40 % minskar du utsläppen orsakade av nötköttsproduktion genom att välja svenskt kött. 80 % av klimateffekten orsakas av koldioxid. Av det kommer 60 % från fossila källor och 20 % från ändrad markanvändning, t ex skövlade regnskogar. Av återstående 20 % är 5 % metan och 5 % lustgas. Av metanet svarar djuren för cirka /3 eller 5 %. 30 40 % mer växthusgasutsläpp bidrar det brasilianska köttet med i jämförelse med svenskt kött. 5 % kan utsläppen från livsmedel minskas genom att inte slänga mat som går att äta. 32 % av utsläppen i Sverige kommer från inrikestransporter. 3 % av utsläppen i Sverige kommer från jordbruket. 800 mil/år kan du köra på biogasen som kommer från en kossas gödsel. 40 % har köttkonsumtionen i Sverige ökat med sedan 990, samtidigt har den inhemska produktionen minskat. 20 % kan svenskt lantbruk minska sina klimatgasutsläpp med inom tio år om rätt förutsättningar ges, t ex satsningar på biogas, kväveeffektivitet och förnybara bränslen. Arbetet pågår just nu. Källa: LRF 202

8 NOTERAT svensktkott.se rapport 203 Ökad förståelse för produktionen av svenskt kött Andelen konsumenter som är beredda att betala mer för svenskt kött har ökat med nio procent, visar en undersökning. ALLT FLER KONSUMENTER ÄR beredda att betala mer för svenskt kött. Andelen har stigit från 53 procent 20 till 62 procent 203. FÖRSTÅELSEN FÖR VARFÖR svenskt kött kostar mer ökar också bland konsumenter, från 43 procent 202 till 5 procent 203. DET ÄR FLER konsumenter som tycker att svenskt kött håller högre kvalitet än utländskt, stigande trend från 20 då 4 procent höll med och 46 procent 203. DET FINNS EN högre andel konsumenter som kopplar samman högre priser för svenskt kött med högre kostnader för det svenska djurskyddet. Det är också allt fler konsumenter som tycker att djuruppfödningen i Sverige är bättre än i övriga världen. SAMMANTAGET STÄRKS ATTITYDEN till svenskt kött på flera områden under 203 i förhållande till de senaste två åren. Källa: Attitydundersökning, YouGov 203, på uppdrag av Svenskt Kött På Axfood gillar vi märket Svenskt kött för att det är så lätt för konsumenten att förstå. Den märkta varan är svensk, hela vägen från bondgården till butiken. Ulf Renée, marknadschef, Axfood Svenska bönders värdegrund Sveriges bönders värdegrund för livsmedelsproducerande djur är en viktig del i den svenska modellen för en hållbar livsmedelsproduktion:. ANSVAR. Vi anser att djur kan nyttjas för mänskliga syften under ansvar. Vårt ansvar är att tillförsäkra en god djuromsorg. 2. SKYLDIGHET. Vi har en moralisk skyldighet att behandla djuren ansvarsfullt och med respekt. Våra ambitioner och målsättningar med djurhållningen ska uttryckas och förverkligas med hänsyn till djurens behov. 3. RESPEKT. Djur ska respekteras som kännande varelser oavsett produktionsförmåga och egenskaper. 4. SAMSPEL. Det finns ett samspel mellan djur och människa. Vi har ömsesidigt behov och nytta av varandra. Källa: LRF Hög kännedom 70% av svenskarna känner till märket Svenskt kött. Sedan 20 har kännedomen om märket Svenskt kött ökat starkt från en redan hög nivå (64 procent 20). Kännedomen är ännu högre bland kvinnor (74 procent) och gruppen 50 69 år (79 procent) samt bland de som senast köpte svenskt respektive alltid köper svenskt kött (77 procent respektive 80 procent). Källa: Attitydundersökning, YouGov 203, på uppdrag av Svenskt Kött

83% av konsumenterna vill ha ursprungsmärkning på kött Idag finns det många förvirrande märkningar på exempelvis korv som marknadsförs med en svensk flagga på, trots att köttråvaran kommer från Danmark. Dessa oärliga marknadsföringsmetoder är helt oacceptabla. Både lagstiftare och företag har ett stort ansvar i att hjälpa konsumenten att kunna välja, säger Jan Bertoft, generalsekreterare, Sveriges Konsumenter. EN MAJORITET AV svenska konsumenter vill veta varifrån maten kommer. Särskilt intresserad är man av produkter av kött, mjölk, frukt och fisk. Det visar en undersökning om ursprungsmärkning som har genomförts i Sverige och tre andra EU-länder. Undersökningen som utförts av den europeiska konsumentorganisationen BEUC visar att sex av tio svenskar tycker att produktens ursprung är bland de viktigaste faktorerna när de väljer mat, tillsammans med faktorer som smak, pris och kvalitet. KÖTT HAMNAR HÖGST upp på listan över produktgrupper där konsumenter vill ha mer information om ursprung. Hela 83 procent anger det som viktigt. Tätt därefter följer produktkategorierna mjölk (79 procent), mjölkprodukter (77 procent), fisk (75 procent) samt färsk frukt och grönsaker (74 procent). Konsumenterna som försöker göra medvetna matval hindras idag av bristen på information. Det här är egentligen en självklarhet, människor vill veta vad de stoppar i sig. Ursprungscensuren måste upphöra, säger Jan Bertoft. Källa: Sveriges Konsumenter

OM DET ANONYMA KÖTTET Knaperstekt svenskt bacon med syltad pumpa, bakad tomat och äggdipp.

svensktkott.se rapport 203 ANONYMT KÖTT Vår bedömning är att bara hälften av de svenska charkuterierna består av svenskt griskött. Och i färdigmaten är det främst importerat kött. Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri Importen av griskött har fördubblats under de senaste tio åren och 40 procent av det griskött vi äter kommer från ett annat land. Det handlar framför allt om det mer anonyma köttet, det kött som blir råvara i charkuterier och färdigmat. IMPORTEN HAR ÖKAT snabbt. I slutet av 990-talet var Sverige självförsörjande på griskött. För bara tre år sedan var 80 procent av allt griskött vi åt svenskt. 203 har den siffran sjunkit till 60 procent. Den huvudsakliga orsaken till de senaste årens ökning av importerat kött är att länder som Danmark, Tyskland och Polen kan konkurrera med betydligt lägre priser. Våren 203 stängde Ryssland och Asien sina gränser för importerat kött för att säkra sin egen köttproduktion. Det har lett till att det finns gott om billigt griskött från bland annat Tyskland och Danmark. Det köttet söker sig in på andra marknader, som exempelvis Sverige. Enligt Jordbruksverkets siffror från 202 var Tyskland följt av Danmark de två största exportörerna till Sverige. Tyskland stod för 38 procent av exporten till Sverige och Danmark för 36 procent. Det finns ingen statistik som visar till vilka produkter som det importerade köttet används. Däremot är en gemensam uppfattning i branschen att mycket av den senare tidens importerade griskött har hamnat i korv och andra charkuterier. I huvudsak har importen gått till charkproduktion och färdigmat och vår bedömning är att bara hälften av de svenska charkuterierna består av svenskt griskött. I färdigmaten är det i främst importerat kött, säger Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri. Enligt honom är förklaringen enkel: Importerat kött är helt enkelt billigare, på charkuteriråvara kan det handla om en prisskillnad på 0 20 procent. Patrik Mårtensson, som arbetar med att analysera konsumentmarknaden hos HKScan, bekräftar bilden. Det är framför allt i charkuterier och färdigmat som det importerade köttet har ökat. När det gäller helt kött som säljs i butik är det framför allt svenskt kött som säljs. Undantaget är fläskfilén, vilket kanske inte är så konstigt eftersom den danska fläskfilén kan kosta mellan 39,90 59,90 kronor kilot, medan den svenska kan ligga på 29,90 kronor kilot, säger Patrik Mårtensson.

2 ANONYMT KÖTT svensktkott.se rapport 203 Det finns ett genuint intresse att möta konsumentens behov och förväntningar på svensk råvara. Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri PRISET SPELAR GIVETVIS en stor roll, liksom en stark krona som gör Sverige till en attraktiv marknad att sälja till. Men en annan orsak är också att köttet i charkuterierna och den färdiga maten blir mera anonymt. Konsumenterna har hittills visat att de i stor utsträckning är beredda att välja svenskt när de köper kött i butiken, även om det svenska köttet är dyrare. Men för charkuterierna och de färdiga maträtterna gäller inte samma logik. Preferensen för svenskt är stor hos konsumenterna men när det gäller mer anonyma produkter som korv, bacon och färdigmat, är det en annan sak. Vi har själva en del i detta för charkuterierna har varit lite anonyma för oss också. Därför är det viktigt att vi jobbar mer med produktutveckling, säger Magnus Lagergren. MAGNUS LAGERGREN FRAMHÄVER att det därför är oerhört viktigt att fortsätta jobba med Svenskt kött-märkningen, även på charkuterier och på den färdiga maten. Det finns ett genuint intresse att möta konsumentens behov och förväntningar på svensk råvara inom hela kedjan, säger Magnus Lagergren. HANDELNS EGNA VARUMÄRKEN inom charkuterier har också ökat. Enligt Svensk Dagligvaruhandel hade handelns egna märken under förra året nästan 9 procent av all charkuteriförsäljning och den siffran fortsätter att öka. I EN KONSUMENTUNDERSÖKNING som Svenskt Kött lät genomföra hösten 202* var det mycket tydligt att konsumenterna även bryr sig om ursprunget i charkuterierna. Drygt 70 procent av de tillfrågade är intresserade av ursprungsmärkning på charkuterier. Över 60 procent tycker att köttet i charkvarorna ska komma från Sverige. Samtidigt menar 42 procent att de tycker att det är svårt att se på korven, baconet eller de andra charkuterierna, varifrån köttet egentligen kommer. Det kan man ha stor förståelse för. Det ska nog mycket till att du hinner titta på innehållsförteckningen när du står och ska handla mat med trötta barn, säger Patrik Mårtensson. För att ytterligare komplicera bilden finns det också ett antal charkuterier med regionala svenskklingande namn som inte alls innehåller svenskt kött. * Attitydundersökning charkuterier hösten 202, United Minds, på uppdrag av Svenskt Kött. SAMMANFATTNING: Konsumenterna är beredda att välja svenskt när de köper helt kött i butiken, även om det svenska köttet är dyrare. För köttet i charkuterier och färdigmat gäller inte samma logik, det är mer anonymt. 40 procent av det griskött vi äter Tyskland står för 38 procent av är importerat. Den huvudsakliga exporten av griskött till Sverige och orsaken till de senaste årens ökning Danmark för 36 procent. av import är att länder som Danmark, 70 procent av konsumenterna är TEXT: ANN-HELEN MEYER VON BREMEN Tyskland och Polen konkurrerar med intresserade av ursprunget på köttet betydligt lägre priser. i svenska charkuterier.

Rökt svensk skinka med ostkräm, champinjoner, ättiksbetor och smulade potatischips. Recept till charkuteribrickan från kocken Viktor Westerlind hittar du på svensktkott.se.

SVENSKT KÖTT PÅ MENYN

Gothia Towers i Göteborg är Sveriges första hotell att Svenskt kött-märka sina roomservicemenyer. Tidigare har hotellets restaurang West Coast med Krister Dahl och köksmästare Fredrik Andersson i spetsen fått använda märket Svenskt kött i sina menyer. SVENSKT KÖTT PÅ MENYN 5 Svenskt kött är inte bara en råvara, det är dessutom ett försäljningsargument för svenska restauranger. Flera krogar använder det svenska köttet i sin marknadsföring och märket Svenskt kött fungerar som en kvalitetsstämpel på menyn. Fyra svenska kockar förklarar varför de väljer svenskt kött före importerat. Ingen skulle acceptera att dricka anonymt vin. Det borde vara samma med kött. FREDRIK MALMSTEDT GRUNDARE AV 50 KVADRAT SAMT VD, FABRIKEN FURILLEN, GOTLAND FREDRIK MALMSTEDT ÄR en stor förespråkare av märkningen Svenskt kött: Det är viktigt med bra märkning som inte kan vilseleda, som ger en tydlig signal om hur djuren har fötts upp, hur de har levt och slaktats. Tänk om du skulle gå in på systembolaget och köpa en flaska vin och inte få veta något om vare sig vilket land det kommer från, vilken druva, region, smaksammansättning och så vidare. Ingen skulle acceptera det, men lite så är det med kött idag, säger kocken Fredrik Malmstedt. Trots att det kan smaka så olika så bryr man sig inte om att veta mer än att det är en bit nötkött. Inte varifrån den kommer, vilken sorts djur, marmoreringsgrad eller någonting. För mig är det självklart att vi ska jobba med svenskt kött, för det ger arbetstillfällen i Sverige och det är tack vare de svenska bönderna som vårt kulturlandskap ser ut som det gör. Utan bönder, inga ängar. Dessutom har vi i Sverige världens bästa djurhållning, och den får vi vara beredda att betala lite för. Idag sitter folk och förfasar sig i tv-soffan när de ser hur illa djuren behandlas utomlands, sedan köper de ändå det köttet för att det är billigare. Vi använder svenskt kött och kan följa hela kedjan. Vi vet att djuren har haft det bra och kan servera vår mat utan att skämmas, säger Fredrik. Alla Nobiskoncernens restauranger kommer att servera svenskt kött, som styckats i Köttbutiken i Visby. Nobiskoncernen driver förutom Fabriken Furillen även bland annat Stallmästaregården, Operakällaren, Café Opera, Nobis Hotel, Hotel J, Hotel Skeppsholmen samt Restaurant J. Köttbutiken kommer också att vara den plats där koncernens kockar träffas för vidareutbildning.

6 SVENSKT KÖTT PÅ MENYN svensktkott.se rapport 203 Gästerna reagerar mycket positivt på Svenskt kött-märket i menyn. De känner igen märket från matbutikerna. De vet vad det står för och känner sig säkra på att det verkligen är svenskt kött de får. Det är klart att vår egen hängmörade entrecote blir lite dyrare när den är svensk, men trots det är det nästan den som säljer bäst. HELA VÅR INRIKTNING är att erbjuda så mycket lokala råvaror som möjligt, och då blev det naturligt för oss att vilja visa vad vi står för. Så jag tog kontakt med Svenskt Kött för att fråga om vi inte kunde ta fram ett koncept för att sätta Svenskt kött-märket på vår meny. JAG TYCKER VERKLIGEN att det är viktigt att vi har möjlighet att åka ut till gårdarna som djuren kommer från och kunna se var de har bott och betat, för att vi på så sätt ska kunna garantera gästerna att det som står på menyn är det de får. Står det kött så serverar vi svenskt kött. GÄSTERNA, FRAMFÖRALLT VÅRA internationella, är jättepositiva. Och det är klart att vår egen hängmörade entrecote blir lite dyrare när den är svensk, men trots det är det nästan den som säljer bäst. Annars jobbar vi mycket med udda styckdetaljer, som till exempel griskind, vilket både gör det hela mer ekonomiskt och miljösmart eftersom du tar vara på hela djuret. Något som gästerna också gillar, de säger att filé kan de steka själva, men griskind kan de bara äta här. JOAKIM PETTERSSON KÖKSMÄSTARE PÅ WALLERS KROG, VISBY Det vore helt sjukt att köpa in importerat kött, när vi har så bra kött här hemma. HÄR PÅ GOTLAND finns allt vi behöver inom tio mils radie, och när vi har så bra råvaror här känns det fruktansvärt onödigt att inte använda dem. Dessutom känns det helt sjukt att köpa in kött från till exempel Nya Zeeland när man tänker på hur långt det ska fraktas. Står det kött på menyn är det svenskt kött vi serverar. NU ÄR VI DESSUTOM som andra krog i Sverige godkända för användning av märket Svenskt kött, vilket betyder att vi får använda märkningen på menyerna. Kunderna har reagerat mycket positivt på det här, de känner igen märket Svenskt kött från matbutikerna, vet vad det står för och känner sig säkra på att det verkligen är svenskt kött de får. FREDRIK ANDERSSON KÖKSCHEF PÅ WEST COAST, GÖTEBORG DÄREMOT HAR PRISBILDEN knappt påverkats alls. Vi jobbar med att hitta användningsområden för alla delar på djuret, till exempel långkok och andra tekniker, vilket gör att vi både kan hålla hög kvalitet och bra priser.

svensktkott.se rapport 203 SVENSKT KÖTT PÅ MENYN 7 Vi vet att djuren blir bra behandlade och vi vill handla lokalt. ANDERS LAURING KÖKSCHEF PÅ PM & VÄNNER, VÄXJÖ VI ÄR KRAV-MÄRKTA och miljödiplomerade, och dessutom ligger vi i ett lite dyrare prissegment. Det gör att de gäster som äter här är mycket medvetna, och jag tror faktiskt inte att de skulle komma hit om vi inte använde oss av lokala råvaror i så stor utsträckning som vi gör. Sedan skulle jag önska att det fanns fler småslakterier som bara köpte upp djur från närliggande gårdar och sålde till lokala restauranger och butiker. I DAGSLÄGET ANVÄNDER vi svenskt kött till cirka 90 procent eftersom vi vet att djuren blir bra behandlade och för att det är bättre för miljön att handla lokalt. Visst kan det bli lite dyrare att handla svenskt kött, men det sparar vi in på att ha duktiga kockar som inte behöver använda sig av dyra halvfabrikat när de lagar mat. JAG HAR VÄLDIGT bra kontakt med våra leverantörer, de vet vad vi vill ha och plockar ut det allra bästa åt oss. Sedan skulle jag önska att det fanns fler småslakterier som bara köpte upp djur från närliggande gårdar och sålde till lokala restauranger och butiker. Svenskt kött i färdigmat Gooh är ett samarbete mellan bondeägda Lantmännen och en av Sveriges mest anrika restauranger, Operakällaren, med hovtraktören Stefano Catenacci i spetsen. FÄRDIGRÄTTERNA SOM SÄLJS av Gooh ska fungera för dem som inte hinner eller har lust att laga mat, men ändå inte vill kompromissa med smak eller kvalitet. Gooh står för Gott och hälsosamt och om man köper en Gooh-portion ska man kunna lita på att maten är tillagad av bra råvaror. Rätterna lagas från grunden som på en restaurang och vi använder svenska råvaror så långt det går. Vi vill att kunderna ska känna sig trygga med vad de köper, säger Jonas Regnér, vd, Gooh. För Gooh är Svenskt kött-märkningen en del av konceptet och varumärket. Jonas Regnér säger att upplevelsen av premium ska höjas med ursprungsmärkningen. Gooh har vuxit snabbt sedan starten 2005 och är nu marknadsledande i kategorin färdigmat. Populäraste Gooh-rätterna är korv stroganoff samt köttbullar med gräddsås och potatismos. Med märket Svenskt kött är det lätt att se varifrån köttet kommer utan att man behöver lusläsa innehållsdeklarationen. Svensk råvara är dyrare för oss att köpa in och märket motiverar det lite högre priset i butiken. Maria Skårberg, vd, Jakobsdals Charkuterier TEXT: KARIN AASE

8 SVENSK SKOLMAT svensktkott.se rapport 203 Att köttet är svenskt i skolmaten är något vi arbetar för hela tiden. Problemet med att få svenskt kött i skolan är att man som upphandlare inte får hänvisa direkt till svenska djurskyddsregler, säger Ola Håkansson. Det viktiga är dock att man kan hänvisa till strängare krav än vad som följer av EU-rätten. Den springande punkten är om kraven går att följa upp! OLA HÅKANSSON ARBETAR på upphandlingsavdelningen i Huddinge kommun, med livsmedel som specialitet. Han har tidigare jobbat som kock på bland annat Tumba gymnasium. När han började jobba där var det cirka 400 av 200 elever som åt i matsalen. När han slutade, tre år senare, hade matsalen 50 gäster. Skolmat ska lagas från grunden då blir den god, näringsriktig och då kommer gästerna. Jag ser eleverna som våra gäster, som på vilken annan restaurang som helst. Skillnaden är kanske att vi som är kockar i skolan lagar mat för så många. Och att vi behöver 300 kg till köttfärsgrytan. Men den ska smaka lika bra som om vi lagade den för fyra, det är inget man kan tumma på. OLA MENAR ATT hans bakgrund som kock är en stor fördel som upphandlare av livsmedel. Jag har tack vare det en stor förståelse för flera olika delar av processen. En spännande del av jobbet är att få kostchefer, kostkonsulenter och skolkockar att förstå varandra. På Tumba gymnasium drev Ola ett ekologiskt livsmedelsprojekt, där man använde så mycket som 67 procent ekologiska råvaror i matlagningen. När vi skulle göra kalops kom det svenska köttet i 50 kilos bitar av högrev. Och vi skar upp, brynte köttet och kokade det. Det tog tid, men det är mycket roligare att laga mat från grunden tillsammans än att sprätta kartonger! NÄR DET GÄLLER utvecklingen av skolmaten finns det mycket kvar att göra och där tror Ola att samordnade transporter kan vara en del av lösningen. Då kan även små, lokala livsmedelsproducenter vara med på anbuden. Att köttet är svenskt i den svenska skolmaten är något vi arbetar med hela tiden, säger Ola. Det gäller att löpande samtala med kommunens upphandlade grossister och våra kökschefer. Ola vill, i sin roll som upphandlare, bidra till att Huddinge ses som en gastronomisk kommun. Han vet att man, för att kunna förändra och skapa nytänkande, måste ha med sig ledningen på resan. Rektorerna är en viktig del av detta. De måste förstå betydelsen av skolmåltiden och våga satsa på den, menar Ola. Bra mat gör att eleverna orkar mer och får bättre betyg. OLA HÅKANSSON Efter 30 år som kock arbetar Ola nu som upphandlare hos kommunen med ansvar för livsmedel och med mål att höja kvaliteten på den offentliga maten. På fritiden är han en del av OM, Gruppen för offentliga måltider, och driver Matpoden tillsammans med Andreas Hammarstedt. Följ Ola på: http://matpoden.tumblr.com och offentligamaltider.blogspot.se MATLANDET Olas förslag om hur visionen för Matlandet Sverige kan bli bättre i skolan utsågs till ett av två vinnande bidrag. Den 3 oktober 203 presenterades det för landsbygdsminister Eskil Erlandsson. Läs mer på regeringen.se. VISSTE DU ATT: 9,80 KR I SNITT Varje år serveras det cirka 260 miljoner En portion i grundskolan (per inskriven elev) kostade 9,80 kronor i snitt. måltider i de svenska skolrestaurangerna och cirka 200 miljoner i förskolorna. Gymnasiematen kostade något mer, i snitt,24 kronor. Källa: Skolmatens Vänner, 202 Källa: Skolmatens Vänner, 202

SVENSK SKOLMAT 9 Skolmatens Vänner genomförde 203 en kartläggning av skolmåltidsverksamheten i landets kommuner. Svensk mat i skolan viktigt för kostchefer RESULTATEN FRÅN UNDERSÖKNINGEN visar att kostcheferna tycker att det är oerhört viktigt att den skolmat som serveras i de kommunala grundskolorna är näringsriktig. Näst viktigaste egenskapen (av fem uppräknade) är att skolmaten är svensk. Att maten är ekologisk och närproducerad anses också ganska viktigt. Minst viktig av de uppräknade egenskaperna men för den skull inte oviktig är att skolmaten är rättvisemärkt. 74 procent av kostcheferna tycker att det är ganska eller mycket viktigt att skolmaten är svensk en ökning från 20, då denna andel låg på 68 procent, säger Annika Unt Widell, projektledare Skolmatens Vänner. Jag upplever att allt fler kommuner försöker få svenskt kött i sin upphandling. Många önskar dessutom lokalt och gärna färskt kött. NÄSTAN ÅTTA AV tio (79 procent) kostchefer anser att det är mycket viktigt att känna till skolmatens ursprung. Idag upplever kostcheferna att det är svårare att skaffa sig information om råvarornas ursprung och mycket svårare att skaffa sig information om hel- och halvfabrikatens ursprung. ANNIKA UNT WIDELL PROJEKTLEDARE PÅ SKOLMATENS VÄNNER, EN VERKSAMHET SOM DRIVS AV LRF FÖRSÄLJNINGSSIFFROR BEKRÄFTAR TRENDEN MED SVENSKT KÖTT I SKOLAN Restauranggrossisten Martin & Serveras tolkning av de egna försäljningssiffrorna för försäljning till skolrestauranger (mottagningskök och tillagningskök) visar att den utveckling som många av Sveriges föräldrar söker på sina skolor redan är på gång. Inköpen av svenska produkter ökar. Inköpen av färska produkter ökar. Det tyder också på att matlagning från grunden ökar inom Sveriges skolor. Martin & Serveras egen säljutveckling vad gäller skolor (jfr april 203 med april 20, försäljningssiffror i kg) visar bland annat att: HAR FÖRSÄLJNINGEN AV SVENSKT FÄRSKT KÖTT ÖKAT Försäljningen påverkas av många faktorer som när lovdagar ligger, vilka och hur många upphandlingar Martin & Servera levererar till, kampanjer och mycket annat, men ovanstående siffra visar på en tydlig trend. SVENSKA FOLKET VILL att barnen ska äta svenskt kött i skolan. En stor majoritet 83 procent tycker att det är viktigt att köttet vid skolluncherna är svenskt, enligt en undersökning som Svenskt Kött låtit göra. Resultatet visar att det är viktigt att kommunerna ställer krav på svenskt kött i sin upphandling och glädjande nog ökar intresset hos kommunerna, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött. Elevernas mat måste få kosta. Om maten som serveras inte är bra, kommer barnen att äta mindre och prestera sämre i skolan, menar Maria Forshufvud. Källa: Martin & Servera-rapporten: Den viktiga skolmåltiden 203. Källa: Skolmatsundersökningen, United Minds, 202, på uppdrag av Svenskt Kött.

Friska djur är lönsamma djur

svensktkott.se rapport 203 FRISKA DJUR 2 WHO menar att det globalt sett används mer antibiotika till friska djur än till sjuka människor. 80 procent av antibiotikan i USA används på djur. I Sverige är det tvärtom. Den stora skillnaden är att man i Sverige länge arbetat förebyggande för att djuren ska vara friska. MIRAKEL. DET KALLADES de nya medlen som kunde hjälpa människor att bli friska från dödliga infektionssjukdomar. Inom djurhållningen började man också använda mirakelmedlet antibiotika. Antibiotikan visade sig även hjälpa kor och grisar att växa snabbare. När fler och fler sjukdomsbakterier blev motståndskraftiga mot penicillin kom nya typer av antibiotika fram. Men till slut gick det inte att hitta fler varianter av antibiotika. Ju mer antibiotika man använde desto fler bakterier blev motståndskraftiga. I SVERIGE FÖRBJÖDS användningen av tillväxtantibiotika i djurfoder redan 986. Danmark kom tio år senare och 2006 infördes förbudet i hela EU. Att få ner användningen av antibiotika för såväl människor som djur har blivit en överlevnadsfråga. Överanvändning ökar risken för spridning av multiresistenta bakterier som orsakar svårbehandlade infektioner. Det är en enorm utmaning, säger Sten- Olof Dimander, vd, Svenska Djurhälsovården. För även om vi i Sverige gör mycket rätt så lever vi i en värld där rörligheten av människor och djur ökar och med dessa följer bakterierna. Jag vill inte ha fri rörlighet för sjukdomar. Därför är det internationella arbetet viktigast, de som jobbar med det måste kämpa på, även om det är tungrott. Christina Greko är en av dem som arbetar med frågan internationellt. Hon är antibiotikaexpert på Statens veterinärmedicinska anstalt. Greko menar att antibiotika är den allra mest värdefulla läkemedelsgruppen och att vi håller på att förlora den på grund av resistensen. Hon säger att om vi inte gör något nu är det faktiskt bara en fråga om tid innan det värsta kommer att ske: att antibiotikan inte längre fungerar. Världshälsoorganisationen WHO beskriver resistensen som ett av de största hoten mot folkhälsan. Vi kan förlora antibiotikan som effektiv behandling för djur och människor. Dessutom kan resistenta bakterier röra sig mellan djur, människa och miljö så vad vi gör på en kant påverkar helheten. FLER OCH FLER länder arbetar nu med att få ner antibiotikaanvändningen. En framgång är att allt fler länder inom EU tar fram statistik. Statistiken visar tydligt hur olika man använder antibiotika inom djurhållningen. I den senaste statistiken finns 25 länder med, 23 från EU plus Norge och Island. Nya länder i statistiken är bland annat Tyskland och Italien, som har stor djuruppfödning. Christina Greko berättar att det mått man använder för att mäta antibiotikaanvändningen än så länge är trubbigt. Det går ännu inte att skilja på olika djurarter, siffrorna redovisas som den totala försäljningen delat med den sammanlagda vikten av alla djur. Har man till exempel mycket lamm som ofta inte får så mycket antibiotika så kan det maskera en hög användning av antibiotika på till exempelvis gris. Men en sak är säkert. Hur man än mäter så ligger Sverige mycket bra till i jämförelse med de andra länderna. De länder som har lägst antibiotikaanvändning i Europa är Sverige, Norge, Island och Finland. I EU ligger Sverige allra lägst, 3,6 mg per kg slaktad vikt. Christina Greko förklarar att den stora skillnaden är att man i Sverige länge arbetat förebyggande med sikte på att djuren ska vara friska. Om antibiotika behövs så behandlar vi i Sverige oftast enbart de sjuka djuren istället för att ge hela djurbesättningen antibiotika. Med ditt köp kan du gynna en produktionsform som inte överanvänder antibiotika. Christina Greko, antibiotikaexpert, Statens veterinärmedicinska anstalt I många EU-länder ges 90 procent av antibiotikan till större eller mindre grupper av djur. I Sverige används bara 0 5 procent på det viset. Förklaringen till Sveriges lägre nivå av antibiotikaanvändning är enligt Christina Greko att Sverige ligger 20 30 år före många andra länder i att få ner antibiotikaanvändningen. Många länder vill, men alla länder har inte kommit lika långt.

22 FRISKA DJUR svensktkott.se rapport 203 Vi har förmånen att ha en modell där alla jobbar mot samma mål. Vi har bönder med mycket höga ambitioner. Fördelen är att Sverige förbjöd tillväxtantibiotika långt tidigare än EU. Men hur ser det ut i resten av världen? Det vet vi inte så mycket om. Enligt Christina Greko finns ingen jämförbar statistik över exempelvis antibiotikaanvändningen i USA. Vi räknar helt enkelt inte på samma sätt. Regelverken skiljer sig också åt. Vad vi vet är att det i EU finns ett förbud mot tillväxtantibiotika som inte finns i USA. Vi vet också att uppfödarna i USA kan köpa tillväxtbefrämjande och allmänt förebyggande antibiotika utan recept som de kan ha i fodret. Hur stor andel som säljs på det sättet vet man inte. Internationellt sett är de tre djurslag man använder mest antibiotika till kyckling, gris och gödkalv. För nöt går den största delen till mjölkkor och vid lammuppfödning används vanligen väldigt lite antibiotika även om ett lamm förstås också kan bli sjukt. grisarna kan smitta människor så har den danska Sundhetsstyrelsen nu klassificerat grisbönder som en riskgrupp för MRSA. I Nederländerna har man upptäckt att MRSA finns på upp till 80 procent av de holländska grisgårdarna. Grisarna blir inte sjuka av bakterierna, men det kan människor bli, och mellan 30 och 60 procent av de bönder vars grisar bär på MRSA blir själva smittade. Svenska bönder har länge jobbat förebyggande med miljö och hygien eftersom man vet att ett friskt djur är ett lönsamt djur. Margareta Åberg, Sveriges Grisföretagare Margareta Åberg, som är verksamhetsledare för Sveriges Grisföretagare, slår fast att svenska grisar är de allra friskaste. Svenska grisproducenter är skickliga på att hålla sina djur friska. Sverige har också andra utrymmeskrav, säger Margareta. GRISBÖNDERNA HAR I många år jobbat med förebyggande hälsovård för att hålla Jag vill inte ha fri rörlighet för sjukdomar. köpa in alla smågrisar från en besättning i stället för att köpa grisar från flera olika, säger Sten-Olof Dimander, vd, Svenska Djurhälsovården. För att säkerställa detta arbetar många bönder med så kallade mellangårdsavtal. De gårdar som föder upp smågrisar och de gårdar som köper smågrisar har avtal med varandra och anpassar sig till varandras behov. Mellangårdsavtal finns också för nötuppfödning. Margareta Åberg menar att vi i Sverige i princip är nere på den nivå man hamnar om bara de djur som trots allt blir sjuka får den penicillin de behöver och inget annat. Att vi har ett gott hälsoläge beror på att bönderna jobbar hårt. De har länge jobbat med miljön och hygienen eftersom man vet att ett friskt djur är ett lönsamt djur. Antibiotika är också dyrt. Svenska grisar föds upp enligt svenska djurskyddsregler som ställer högre krav på uppfödningsmetoden än vad EU gör. Det innebär att svenska grisar inte har det lika trångt som många andra grisar och att de till skillnad från många andra grisar får behålla sina svansar. Den svenska djurskyddslagen säger att suggorna ska få gå fritt och utöva sitt bobyggnadsbeteende i samband med grisning. Ett naturlig beteende som är SVERIGE HAR I särklass den lägsta användningen av antibiotika för kycklingar. Enligt Christina Greko är det många sjukdomar som man har i andra länder som inte finns i Sverige. Och att föda upp gödkalv på enbart mjölk är inte tillåtet i Sverige. Förutom statistiken över hur mycket antibiotika som används kan man också se att det i Sverige fortfarande är ovanligt att man finner multiresistenta bakterier hos djur. I Danmark presenterades i våras en studie som visade att 77 procent av grisarna som kom in till danska slakterier bar på den antibiotikaresistenta bakterien MRSA. Bara ett år tidigare var det 44 procent. Eftersom smittrycket nere. En av framgångsfaktorerna som såväl hon som Sten-Olof Dimander för fram är att man i Sverige jobbar med att hålla ihop kullarna och att man ser till att de smågrisar som förmedlas kommer från så få gårdar som möjligt Vi veterinärer och uppfödare vet, precis som förskollärarna, att när man träffar många nya individer så blandar sig och sprids infektionerna. Vi försöker slippa dagissyndromen genom att sträva mot att Sten-Olof Dimander, Svenska Djurhälsovården viktigt för suggan. Smågrisarna ska ha en egen plats där det är varmt och tryggt och där de inte kommer i vägen för suggan. Att arbeta på detta vis leder till bättre djurhälsa. Jag tycker att vi kan sträcka på oss och vara stolta för att våra bönder tillsammans med veterinärerna tagit ett stort ansvar, säger Margareta Åberg. Det är klart att det finns de som jobbar så i andra länder också, men här är det en tradition över hela linjen. SAMMANFATTNING: Sverige använder minst antibiotika inom djurhållningen i hela Europa. De länder som ligger i topp i EU använder mer än 25 gånger så mycket antibiotika som Sverige. Världshälsoorganisationen WHO beskriver antibiotikaresistensen som ett av de största hoten mot folkhälsan. De svenska bönderna arbetar med förebyggande djurhälsovård och behandlar enbart enskilda djur. Överanvändning av antibiotika ökar risken för spridning av multiresistenta bakterier som orsakar svårbehandlade infektioner. Genom att välja svenskt kött bidrar du till att minska risken för en hotande antibiotikaresistens för såväl djur som TEXT: ANN-HELEN MEYER VON BREMEN människor.

MINST ANTI- BIOTIKA I EU LRF skriver i en rapport om villkoren för de svenska uppfödarna att det krävs en god djurmiljö och skötsel för att djur ska må bra. En dålig miljö med till exempel bristfällig sysselsättning och små ytor riskerar att leda till att djuren blir sjuka och får beteendestörningar, grisar kan till exempel börja bita varandra i svansen. Det finns två lösningar på dessa problem. Djurhållaren kan investera i god djurmiljö och arbeta förebyggande. Det andra alternativet är att svanskupera grisarna. Ofta är antibiotikaanvändningen högre i dessa system. Sverige har valt det första alternativet att arbeta förebyggande. Konsumenterna förstår inte alltid kopplingen mellan att våra grisar har kvar sin knorr och att vi har friska djur. Men det finns ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING Mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade djur. SVENSKT KÖTT 203. KÄLLA: EUROPEISKA LÄKEMEDELSMYNDIGHETEN 203 Antibiotika, mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade djur. 450 400 350 300 250 200 50 00 50 0 SVERIGE FINLAND DANMARK IRLAND 200 20 ett direkt samband mellan en hög antibiotikaanvändning och en avknipsad knorr, säger Margareta Åberg. Christina Greko skulle önska att konsumenterna oftare ställde frågor till handlarna om antibiotikaanvändningen. Med ditt köp kan du gynna en produktionsform som inte överanvänder antibiotika. Att det inte finns så mycket resistenta bakterier i Sverige är ett kvitto på att de svenska gårdarna använder lite antibiotika och har ett bra smittskydd. Alltså kan man välja svenskt kött. En importör kan också ställa höga krav på en producent i ett annat land, säger Christina Greko. NEDERLÄNDERNA POLEN BELGIEN TEXT: ANNIKA HAMRUD TYSKLAND SPANIEN ITALIEN CYPERN om antibiotika: Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten, 203 Antibiotika botar bakteriesjukdomar och är livräddande läkemedel för människor och djur. Bakterier kan bli motståndskraftiga, resistenta, mot antibiotika och då fungerar inte läkemedlet. Problemen med antibiotikaresistenta bakterier ökar snabbt runt om i världen. Antibiotikaresistenta bakterier kan smitta mellan människor, mellan djur och mellan djur och människor. Utvecklingen påverkas av hur och hur mycket antibiotika som används, men också av smittskydd och hygien. Dessa faktorer påverkas i sin tur av allt från kunskap och attityder till system för djurhållning. I Sverige användes 64 ton antibiotika till människor och tolv ton till djur under 20. 450 400 350 300 250 200 50 00 50 0 ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING Mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproduc SVENSKT KÖTT 203. KÄLLA: EUROPEISKA LÄKEMEDELSMYNDIGHE SVERIGE FRISKA DJUR 23 Källa: Statens Veterinärmedicinska Anstalt, 203 FINLAND 200 20 DANMARK IRLAND NEDERLÄNDERNA POLEN BELGIEN TYSKLAND SPANIEN VAD BETYDER ANTIBIOTIKAAVTRYCK? Sommaren 203 lanserade Nätverket mot antibiotikaresistens begreppet antibiotikaavtryck. Jenny Lundström, antibiotikaexpert på Svenska Djurhälsovården, förklarar innebörden. All användning av antibiotika, både till människor och till djur, ökar risken för att antibiotikaresistens utvecklas och sprids. Man kan säga att varje gång man använder antibiotika så ger man ett avtryck i vår miljö som kan göra att bakterierna blir mer resistenta, säger Jenny Lundström. Tidigare finns begrepp som ekologiska fotavtryck och klimatavtryck ; handlingar som får effekter som inte är direkt synbara men som ändå finns och får konsekvenser. Hur kan man minska antibiotikaavtrycket? Alla kan göra det på sitt sätt. I Sverige gör vi det främst genom att satsa på att hålla djuren friska så att de inte behöver antibiotika. Antibiotikaresistenta bakterier kan smitta mellan människor, mellan djur och mellan djur och människor. Att vara noga med hygien och ha koll på att de djur man köper till gården inte bär på antibiotikaresistens är viktigt för att minimera antibiotikaavtrycket. Både folk och fä kan få sjukdomar där antibiotika är nödvändigt för att rädda liv, säger Jenny Lundström. Men problemet idag är att man i många EU-länder ofta behandlar stora grupper av djur istället för att behandla djuren individuellt. Därigenom får både djur som är sjuka och djur som är friska antibiotika detta ger ett mycket stort antibiotikaavtryck. Varje gång man använder antibiotika så ger man ett avtryck i vår miljö som kan göra att bakterierna blir mer resistenta. Jenny Lundström, antibiotikaexpert, Svenska Djurhälsovården

24 LAMMKÖTT svensktkott.se rapport 203 Svenskarna äter allt mer lamm Efterfrågan på lammkött i Sverige ökar snabbare än tillgången. Tomas och Anna Olsson på Norrby gård jobbar för att få fram mer och bättre svenskt lammkött till krogar och konsumenter. NORRBY GÅRD UTANFÖR Kungsör är med sina 900 tackor en av de största lammgårdarna i Sverige, där medeltalet per gård annars ligger runt 30 tackor. Tillsammans med fyra andra gårdar är Norrby med i Strängnäsgruppen, som levererar Fällmans restaurangsortiment. Alla lamm som Tomas Olsson producerar hamnar alltså till slut i kockhänder. Det jag uppskattar mest är kontakten med krögarna. De är hela tiden mitt bollplank när det gäller att leverera bra kvalitet. Det krävs en viss förståelse för att vi inte kan ge några leveransgarantier långt i förväg. Det är levande djur vi arbetar med, och förra sommaren då det regnade så mycket så växte djuren långsammare. TOMAS BERÄTTAR ATT konsumtionen av lammkött i Sverige har fördubblats under de senaste tio åren. Jag tror att det beror på att folk har ätit gott lamm på restaurang och sedan går hem och provlagar själva. Och till skillnad mot exempelvis nötkött har Tomas inga problem när det gäller avsättningen av mindre ädla styckdetaljer. Många kockar vill gärna jobba med framdelsköttet, och även inälvor som lever och bräss från primörlamm verkar vara på väg tillbaka, säger han. Men den inhemska produktionen har inte hängt med i svängarna. 66 procent av lammköttet i Sverige är importerat, och den siffran har varit stabil under många år. Tomas skulle utan problem kunna få avsättning för fler lamm, men yta och tillgång till betesmarker sätter gränser för gårdens kapacitet. Det behövs fler större aktörer så att vi kan säkra upp kvaliteten och konkurrera med utländskt lammkött. Det har hänt mycket på tio år men för många är lammuppfödning fortfarande en hobbyverksamhet, säger Tomas. Berätta om vårlamm och höstlamm, primörlamm och beteslamm? Primörlammen föds i januari-februari och slaktas på våren när de är cirka tre månader gamla. De går med tackan inomhus och får både mjölk och vanligt foder. Lammköttets smak hänger mycket ihop med ålder och foder, så givetvis smakar primörlammen mildare och får ett ljusare, mörare kött. När det gäller beteslammen, som är aktuella under höstsäsongen, rör det sig om lamm som föds på våren och som namnet antyder, får gå ute och beta. De slaktas när de är mellan fyra och sex månader, då hinner vi skilja lammet från tackan och de får beta gräs. Precis som med nötkött ger gräsbete en speciell smak på köttet som vissa uppskattar mer än andra, säger Tomas. JUST KVALITETEN PÅ höstlamm är något som Tomas jobbat mycket med. Det handlar om att pricka in rätt foder och rätt raskombination. Lammen måste växa bra på gräsfoder. Tackan måste ha goda modersinstinkter och mjölka bra. Därför har vi valt att korsa den svenska rasen Finull, som har bra modersegenskaper med köttrasen Dorset. Baggen är renrasig och av köttrasen Texel. SAMMANFATTNING: Konsumtionen av lammkött i Sverige har fördubblats under de senaste tio åren. 66 procent av lammköttet i Sverige är importerat (helår 202). 30 tackor är medeltalet per gård i Sverige.