MARIA FORSHUFVUD VD, SVENSKT KÖTT

Svenskt kött är framtidens kött. Vi har i Sverige unikt goda förutsättningar för produktion av kött med bra tillgång till vatten, marker och bete. Vi har duktiga djuruppfödare och vi har tidigt inrättat oss efter det som nu kommer i resten av världen: resursmedvetenhet, god djuromsorg och hänsyn till klimat och miljö. VI VET ATT konsumenterna gillar kött. Men det betyder nödvändigtvis inte att man vill äta mer utan snarare bättre kött. Att kunna välja kött med omsorg och ha kunskap om såväl uppfödning som tillagning står högt i alla trendspaningar. Till exempel är ursprung ett viktigt kvalitetsvärde för de flesta av oss. Svenskt kött har många värden. Det ger arbetstillfällen, framför allt på landsbygden. Betande djur ger oss biologisk mångfald. Köper vi svenskt kött så vet vi också att det kommer från djur som har fötts upp enligt de djurskyddsregler som vi har kommit överens om i det här landet. Ett konkret exempel är att svenska grisar får behålla sina knorrar till skillnad mot hur det fungerar i många andra länder. Konsumenterna säger i undersökningar att de hellre väljer svenskt kött än utländskt, samtidigt fortsätter importen att öka. Det beror på att vi konsumenter är ganska trogna det svenska köttet när vi köper helt kött ute i butiken. Men när vi kommer till förädlade produkter som charkuterier och färdigmat tappar vi fokus. Då går vi mera på varumärken och pris än råvarans ursprung. Men hälften av alla konsumenter tycker att det är svårt att se var köttet i charkuterivarorna kommer ifrån och över 70 procent vill se en tydligare märkning. I dag använder livsmedelshandeln och många tillverkare Svenskt kött-märket. Vi för dialog med företagen och kedjorna om att lyfta fram märkningen därför att vi ser i undersökningar att ju tydligare märkningen är, desto bättre motsvarar den konsumenternas önskemål. Märkningen fyller en viktig funktion. Under det första halvåret 203 åt vi mer nöt- och griskött än under samma period förra året, främst i form av importerat kött. Mer än hälften av allt nötkött vi äter är importerat. Av grisköttet står importen för 40 procent och av lammköttet kommer hela 66 procent från ett annat land. Följaktligen fortsatte också den inhemska köttproduktionen att minska, med undantag för nötköttet som ökade något. Jag är medveten om att det kommer att krävas ett fortsatt intensivt arbete för att inte svensk djuruppfödning ska fortsätta att minska. Det handlar om att förutsättningar måste finnas för lönsamhet i hela kedjan. Konkurrenstrycket är hårt och billigt kött är i slutändan ett hot mot den svenska produktionen. Svenskt Kötts uppgift är att lyfta fram och tydliggöra det svenska köttets värden. Vi gör det med kunskap och inspiration. Valet bör vara enkelt. Att välja kött med omsorg innebär att välja svenskt kött. MARIA FORSHUFVUD VD, SVENSKT KÖTT

URSPRUNG ÄR EN VIKTIG DEL AV KÖTTETS KVALITET. Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött 4 6 9 0 4 8 20 24 26 30 3 32 33 34 36 38 39 40 42 44 46 50 52 56 58 Ur innehållet: Utmärkt och svenskmärkt Det svenska köttets klimatfördelar Konsumenterna vill ha ursprungsmärkning Det anonyma köttet i charkuterier och färdigmat Svenskt kött på menyn Svenskt kött i skolan Friska djur är lönsamma djur Svenskar äter allt mer lamm Biologisk mångfald Svenska charkuterimästare Återskapad renad rök Kampanj lyfter svenska charkuterier Kunniga medarbetare hjälper kunden rätt Klassificering av köttets marmorering Breddat sortiment av griskött Grundcertifiering gris Avelns betydelse för köttkvaliteten Slakt med etik, moral och kontroller Mörning Märket Svenskt kött är viktigt Styckningsscheman för nöt, gris och lamm Produktion och konsumtion av svenskt kött Handla gott! Handla svenskt. Kött ger kraft och näring Kunskap och inspiration Branschorganisationen Svenskt Kött inspirerar, utbildar och kommunicerar om nyttan med svenskt kött och svensk djuruppfödning. PROJEKTLEDARE: Elisabet Qvarford, Svenskt Kött. SKRIBENTER: Karin Aase, Annika Hamrud, Ann-Helen Meyer von Bremen, Anna K Sjögren. FOTOGRAFER: Fabian Björnstjerna, Tomas Carlén, Magnus Gotander, Eva Hildén Smith, Fredrik Hjerling, Hans Jonsson, Michael Jönsson, Malin Lauterbach, Lars Jansson, Jimmy Millblad, Lasse Modin, Fredrik Persson, Linda Prieditis, Ryno Quantz, Joel Wåreus. PAPPER: omslag Munken Polar 300 g, inlaga Munken Polar 30 g. TRYCK: Åtta.45, Solna. PRODUKTION OCH GRAFISK FORM: Lewander & Co.

4 UTMÄRKT OCH SVENSKMÄRKT svensktkott.se rapport 203 Svenska folket äter kött. Och de flesta av oss har förmåga att utöva konsumentmakt och ställa krav på att köttet vi äter är schysst producerat. En medveten matproduktion skapas av medvetna konsumenter. En bra början är att köpa kött- och charkuteriprodukter med märket Svenskt kött. Utmärkt & svenskmärkt KUNSKAPEN OM MAT ökar och allt fler vill göra medvetna val, både för sin egen hälsas skull och för miljön. Idag är trenden att allt fler svenska konsumenter köper råvaror som har ett tydligt ursprung och som representerar värden som man kan stå för. Undersökningar visar att sju av tio konsumenter letar efter svenskt kött i matbutiken. Märket Svenskt kött är branschens sätt att hjälpa till. AXFOOD, BERGENDAHLS, ICA, COOP, LRF och Svenskt Kött är tillsammans initiativtagare till märket Svenskt kött, som registrerades i augusti 20 och började användas på svenska charkuteri- och köttprodukter. 30 företag är godkända användare av märket Svenskt kött (203). MÄRKET SVENSKT KÖTT Märket Svenskt kött betyder att köttet i produkten kommer från djur som är födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Produkten ska också vara tillverkad och packad i Sverige. Företag som använder märket ska vara livsmedelscertifierade enligt lägst IP Livsmedel. Företag som uppfyller kriterierna och har avtal med Svenskt Kött och därmed rätt att använda märket offentliggörs på Svenskt Kötts hemsida. VILLKOREN FÖR ATT FÅ ANVÄNDA MÄRKET SVENSKT KÖTT ÄR FÖLJANDE: Djuren ska vara födda, uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Definitionen av kött är den som gäller i aktuell EU-lagstiftning angående kött. Alla köttråvaror som ingår i en sammansatt produkt ska utgöras av svenskt kött från gris, nöt, häst och/eller får och lamm. Produkter som märks med Svenskt kött ska vara tillverkade/beredda och packade i Sverige. Företaget som använder märket Svenskt kött ska vara certifierat enligt lägst IP Livsmedel eller motsvarande. Märkningen ska följa de grafiska riktlinjerna och färgkoderna som Svenskt Kött anvisar. Märkningen får inte användas för att vilseleda konsumenterna och tillverkare som använder märket har att följa såväl marknadsföringslagen som gällande livsmedelslagstiftning. På svensktkott.se hittar du avtalsunderlag, rapportmallar och information kring vilka företag som har rätt att använda märket Svenskt kött.

Om det svenska köttet Svenska djuruppfödare följer med stolthet den svenska djurskyddslagen. Den är världens strängaste och helt unik i sitt slag. Det handlar om respekt för djurens behov av naturligt beteende. Svenska djur är friskare än vad djuren är i många andra länder. Svenskt kött är fritt från hormoner och antibiotika. När du köper svenskt kött får du mer än en god köttbit för pengarna. Du får en unik matprodukt att vara stolt över. I priset för köttbiten ingår: RESPEKT FÖR DJURENS BEHOV AV NATURLIGT BETEENDE VÄRLDENS STRÄNGASTE DJURSKYDDS- LAGSTIFTNING HÖG LIVSMEDELS- SÄKERHET ÖPPNA LANDSKAP ARBETSTILLFÄLLEN I SVERIGE BIOLOGISK MÅNGFALD EN LEVANDE SVENSK LANDSBYGD Märket Svenskt kött innebär att all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får, lamm eller häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige och att hela produkten är tillverkad och förpackad i Sverige. Företag som använder märket ska också vara anslutna till en livsmedels- eller butikscertifiering, lägst IP Livsmedel.

6 SVENSKT KÖTT OCH KLIMAT svensktkott.se rapport 203 Köttproduktion som bidrar till regnskogsskövling och köttproduktion som bidrar till biologisk mångfald är två helt olika saker. Hilda Runsten, klimatexpert, LRF Det svenska köttets klimatfördelar Alla idisslande djur släpper ut växthusgasen metan. Men effekten på klimat och miljö beror också på hur djuren föds upp. 80 PROCENT AV klimateffekten orsakas av koldioxid från fossila bränslen och från bland annat skövlade regnskogar. 5 procent av effekten beror på metangas och av metanet svarar djuren för cirka fem procent. Men all köttproduktion har inte samma effekt. Svensk nötköttsproduktion påverkar mindre och är samtidigt viktig för den biologiska mångfalden. Fler och fler menar nu att vi måste äta mindre kött för att minska påverkan på klimatet. Samtidigt finns forskare som menar att det vore fullt möjligt att ändra djurhållningen till en produktion som samtidigt binder kol. Hilda Runsten är expert på klimatfrågor på LRF. Hon tycker att man ska titta på hela produktionskedjan när man talar om hur köttproduktionen påverkar klimatet. Som exempel tar hon att det brasilianska köttet bidrar med mer än 30 40 procent mer utsläpp av växthusgaser än svenskt kött. Svensk köttproduktion bidrar till biologisk mångfald medan till exempel sydamerikanska köttdjur föds upp på bekostnad av regnskogen. Svenskt kött kan också bidra till kolbildning och faktiskt produceras klimatneutralt. När man studerar klimatpåverkan bör man titta på konsumtion och produktion separat. I Sverige har konsumtionen av kött ökat, samtidigt har produktionen i Sverige sjunkit, säger Hilda Runsten. Hon påpekar också att det finns fler miljöfaktorer än klimateffekten som man bör ta hänsyn till när man väljer kött och vill agera miljömedvetet. I Sverige har vi överskott på vatten, det finns länder där brist på vatten inte gör det lämpligt i längden att ha stor köttdjursuppfödning. I Sverige behöver vi kor om vi vill behålla hagmarkerna, och gräsodlingen är betydelsefull för fåglar och insekter. Det finns också anledning att variera mellan olika köttsorter. Grisar, kycklingar och kalkoner gynnar inte den biologiska mångfalden, men är effektivare foderomvandlare än idisslarna (de kräver mindre mängd foder för att producera samma mängd kött) och de släpper inte ut metangas. Däremot äter de idag samma mat som vi människor: fisk, soja och spannmål. Även nötdjur utfodras idag med soja och spannmål, men äter framför allt grovfoder (ensilage) och skulle kunna födas upp enbart på det. En annan aspekt är att kor och lamm kan leva av det som växer på mark som inte kan användas för att odla annat. Hilda Runsten menar att det finns en risk med en debatt kring klimatfrågan som enbart handlar om att minska köttätandet. Köttproduktion som bidrar till regnskogsskövling och köttproduktion som bidrar till biologisk mångfald är två helt olika saker. Om debatten ensidigt fokuserar på en konsumtionsminskning finns risken att det mest hållbara köttet väljs bort på grund av okunskap. SVENSK KÖTTPRODUKTION LIGGER bra till ur klimatsynpunkt, bland annat tack vare hög effektivitet och god djurhälsa. Det betyder inte att Sverige inte skulle kunna minska sina klimatgasutsläpp från köttproduktionen ytterligare, bönderna jobbar mycket med det, precis som andra miljöåtgärder vilket också ger ett dyrare kött. Utsläppen kan också påverkas på konsumtionssidan. En viktig åtgärd är att vi äter upp den fullt ätbara mat som idag kastas. Som konsumenter kan vi också aktivt välja de mest klimatsmarta alternativen inom varje livsmedelskategori. TEXT: ANNIKA HAMRUD

0 siffror om kött och klimat ton CO 2 -ekvivalenter per år släpper varje svensk ut. Målet är att minska till 2 ton per år. Varje hushåll släpper i genomsnitt ut 8 ton, varav mat står för drygt 2 ton. Kött står för cirka 0,7 ton av dessa, om man inte räknar in markeffekterna från importerat kött. Godis/läsk står för 0,5 ton. 25 40 % minskar du utsläppen orsakade av nötköttsproduktion genom att välja svenskt kött. 80 % av klimateffekten orsakas av koldioxid. Av det kommer 60 % från fossila källor och 20 % från ändrad markanvändning, t ex skövlade regnskogar. Av återstående 20 % är 5 % metan och 5 % lustgas. Av metanet svarar djuren för cirka /3 eller 5 %. 30 40 % mer växthusgasutsläpp bidrar det brasilianska köttet med i jämförelse med svenskt kött. 5 % kan utsläppen från livsmedel minskas genom att inte slänga mat som går att äta. 32 % av utsläppen i Sverige kommer från inrikestransporter. 3 % av utsläppen i Sverige kommer från jordbruket. 800 mil/år kan du köra på biogasen som kommer från en kossas gödsel. 40 % har köttkonsumtionen i Sverige ökat med sedan 990, samtidigt har den inhemska produktionen minskat. 20 % kan svenskt lantbruk minska sina klimatgasutsläpp med inom tio år om rätt förutsättningar ges, t ex satsningar på biogas, kväveeffektivitet och förnybara bränslen. Arbetet pågår just nu. Källa: LRF 202

8 NOTERAT svensktkott.se rapport 203 Ökad förståelse för produktionen av svenskt kött Andelen konsumenter som är beredda att betala mer för svenskt kött har ökat med nio procent, visar en undersökning. ALLT FLER KONSUMENTER ÄR beredda att betala mer för svenskt kött. Andelen har stigit från 53 procent 20 till 62 procent 203. FÖRSTÅELSEN FÖR VARFÖR svenskt kött kostar mer ökar också bland konsumenter, från 43 procent 202 till 5 procent 203. DET ÄR FLER konsumenter som tycker att svenskt kött håller högre kvalitet än utländskt, stigande trend från 20 då 4 procent höll med och 46 procent 203. DET FINNS EN högre andel konsumenter som kopplar samman högre priser för svenskt kött med högre kostnader för det svenska djurskyddet. Det är också allt fler konsumenter som tycker att djuruppfödningen i Sverige är bättre än i övriga världen. SAMMANTAGET STÄRKS ATTITYDEN till svenskt kött på flera områden under 203 i förhållande till de senaste två åren. Källa: Attitydundersökning, YouGov 203, på uppdrag av Svenskt Kött På Axfood gillar vi märket Svenskt kött för att det är så lätt för konsumenten att förstå. Den märkta varan är svensk, hela vägen från bondgården till butiken. Ulf Renée, marknadschef, Axfood Svenska bönders värdegrund Sveriges bönders värdegrund för livsmedelsproducerande djur är en viktig del i den svenska modellen för en hållbar livsmedelsproduktion:. ANSVAR. Vi anser att djur kan nyttjas för mänskliga syften under ansvar. Vårt ansvar är att tillförsäkra en god djuromsorg. 2. SKYLDIGHET. Vi har en moralisk skyldighet att behandla djuren ansvarsfullt och med respekt. Våra ambitioner och målsättningar med djurhållningen ska uttryckas och förverkligas med hänsyn till djurens behov. 3. RESPEKT. Djur ska respekteras som kännande varelser oavsett produktionsförmåga och egenskaper. 4. SAMSPEL. Det finns ett samspel mellan djur och människa. Vi har ömsesidigt behov och nytta av varandra. Källa: LRF Hög kännedom 70% av svenskarna känner till märket Svenskt kött. Sedan 20 har kännedomen om märket Svenskt kött ökat starkt från en redan hög nivå (64 procent 20). Kännedomen är ännu högre bland kvinnor (74 procent) och gruppen 50 69 år (79 procent) samt bland de som senast köpte svenskt respektive alltid köper svenskt kött (77 procent respektive 80 procent). Källa: Attitydundersökning, YouGov 203, på uppdrag av Svenskt Kött

83% av konsumenterna vill ha ursprungsmärkning på kött Idag finns det många förvirrande märkningar på exempelvis korv som marknadsförs med en svensk flagga på, trots att köttråvaran kommer från Danmark. Dessa oärliga marknadsföringsmetoder är helt oacceptabla. Både lagstiftare och företag har ett stort ansvar i att hjälpa konsumenten att kunna välja, säger Jan Bertoft, generalsekreterare, Sveriges Konsumenter. EN MAJORITET AV svenska konsumenter vill veta varifrån maten kommer. Särskilt intresserad är man av produkter av kött, mjölk, frukt och fisk. Det visar en undersökning om ursprungsmärkning som har genomförts i Sverige och tre andra EU-länder. Undersökningen som utförts av den europeiska konsumentorganisationen BEUC visar att sex av tio svenskar tycker att produktens ursprung är bland de viktigaste faktorerna när de väljer mat, tillsammans med faktorer som smak, pris och kvalitet. KÖTT HAMNAR HÖGST upp på listan över produktgrupper där konsumenter vill ha mer information om ursprung. Hela 83 procent anger det som viktigt. Tätt därefter följer produktkategorierna mjölk (79 procent), mjölkprodukter (77 procent), fisk (75 procent) samt färsk frukt och grönsaker (74 procent). Konsumenterna som försöker göra medvetna matval hindras idag av bristen på information. Det här är egentligen en självklarhet, människor vill veta vad de stoppar i sig. Ursprungscensuren måste upphöra, säger Jan Bertoft. Källa: Sveriges Konsumenter

OM DET ANONYMA KÖTTET Knaperstekt svenskt bacon med syltad pumpa, bakad tomat och äggdipp.

svensktkott.se rapport 203 ANONYMT KÖTT Vår bedömning är att bara hälften av de svenska charkuterierna består av svenskt griskött. Och i färdigmaten är det främst importerat kött. Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri Importen av griskött har fördubblats under de senaste tio åren och 40 procent av det griskött vi äter kommer från ett annat land. Det handlar framför allt om det mer anonyma köttet, det kött som blir råvara i charkuterier och färdigmat. IMPORTEN HAR ÖKAT snabbt. I slutet av 990-talet var Sverige självförsörjande på griskött. För bara tre år sedan var 80 procent av allt griskött vi åt svenskt. 203 har den siffran sjunkit till 60 procent. Den huvudsakliga orsaken till de senaste årens ökning av importerat kött är att länder som Danmark, Tyskland och Polen kan konkurrera med betydligt lägre priser. Våren 203 stängde Ryssland och Asien sina gränser för importerat kött för att säkra sin egen köttproduktion. Det har lett till att det finns gott om billigt griskött från bland annat Tyskland och Danmark. Det köttet söker sig in på andra marknader, som exempelvis Sverige. Enligt Jordbruksverkets siffror från 202 var Tyskland följt av Danmark de två största exportörerna till Sverige. Tyskland stod för 38 procent av exporten till Sverige och Danmark för 36 procent. Det finns ingen statistik som visar till vilka produkter som det importerade köttet används. Däremot är en gemensam uppfattning i branschen att mycket av den senare tidens importerade griskött har hamnat i korv och andra charkuterier. I huvudsak har importen gått till charkproduktion och färdigmat och vår bedömning är att bara hälften av de svenska charkuterierna består av svenskt griskött. I färdigmaten är det i främst importerat kött, säger Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri. Enligt honom är förklaringen enkel: Importerat kött är helt enkelt billigare, på charkuteriråvara kan det handla om en prisskillnad på 0 20 procent. Patrik Mårtensson, som arbetar med att analysera konsumentmarknaden hos HKScan, bekräftar bilden. Det är framför allt i charkuterier och färdigmat som det importerade köttet har ökat. När det gäller helt kött som säljs i butik är det framför allt svenskt kött som säljs. Undantaget är fläskfilén, vilket kanske inte är så konstigt eftersom den danska fläskfilén kan kosta mellan 39,90 59,90 kronor kilot, medan den svenska kan ligga på 29,90 kronor kilot, säger Patrik Mårtensson.

2 ANONYMT KÖTT svensktkott.se rapport 203 Det finns ett genuint intresse att möta konsumentens behov och förväntningar på svensk råvara. Magnus Lagergren, vd, Dalsjöfors Slakteri PRISET SPELAR GIVETVIS en stor roll, liksom en stark krona som gör Sverige till en attraktiv marknad att sälja till. Men en annan orsak är också att köttet i charkuterierna och den färdiga maten blir mera anonymt. Konsumenterna har hittills visat att de i stor utsträckning är beredda att välja svenskt när de köper kött i butiken, även om det svenska köttet är dyrare. Men för charkuterierna och de färdiga maträtterna gäller inte samma logik. Preferensen för svenskt är stor hos konsumenterna men när det gäller mer anonyma produkter som korv, bacon och färdigmat, är det en annan sak. Vi har själva en del i detta för charkuterierna har varit lite anonyma för oss också. Därför är det viktigt att vi jobbar mer med produktutveckling, säger Magnus Lagergren. MAGNUS LAGERGREN FRAMHÄVER att det därför är oerhört viktigt att fortsätta jobba med Svenskt kött-märkningen, även på charkuterier och på den färdiga maten. Det finns ett genuint intresse att möta konsumentens behov och förväntningar på svensk råvara inom hela kedjan, säger Magnus Lagergren. HANDELNS EGNA VARUMÄRKEN inom charkuterier har också ökat. Enligt Svensk Dagligvaruhandel hade handelns egna märken under förra året nästan 9 procent av all charkuteriförsäljning och den siffran fortsätter att öka. I EN KONSUMENTUNDERSÖKNING som Svenskt Kött lät genomföra hösten 202* var det mycket tydligt att konsumenterna även bryr sig om ursprunget i charkuterierna. Drygt 70 procent av de tillfrågade är intresserade av ursprungsmärkning på charkuterier. Över 60 procent tycker att köttet i charkvarorna ska komma från Sverige. Samtidigt menar 42 procent att de tycker att det är svårt att se på korven, baconet eller de andra charkuterierna, varifrån köttet egentligen kommer. Det kan man ha stor förståelse för. Det ska nog mycket till att du hinner titta på innehållsförteckningen när du står och ska handla mat med trötta barn, säger Patrik Mårtensson. För att ytterligare komplicera bilden finns det också ett antal charkuterier med regionala svenskklingande namn som inte alls innehåller svenskt kött. * Attitydundersökning charkuterier hösten 202, United Minds, på uppdrag av Svenskt Kött. SAMMANFATTNING: Konsumenterna är beredda att välja svenskt när de köper helt kött i butiken, även om det svenska köttet är dyrare. För köttet i charkuterier och färdigmat gäller inte samma logik, det är mer anonymt. 40 procent av det griskött vi äter Tyskland står för 38 procent av är importerat. Den huvudsakliga exporten av griskött till Sverige och orsaken till de senaste årens ökning Danmark för 36 procent. av import är att länder som Danmark, 70 procent av konsumenterna är TEXT: ANN-HELEN MEYER VON BREMEN Tyskland och Polen konkurrerar med intresserade av ursprunget på köttet betydligt lägre priser. i svenska charkuterier.

Rökt svensk skinka med ostkräm, champinjoner, ättiksbetor och smulade potatischips. Recept till charkuteribrickan från kocken Viktor Westerlind hittar du på svensktkott.se.

SVENSKT KÖTT PÅ MENYN

Gothia Towers i Göteborg är Sveriges första hotell att Svenskt kött-märka sina roomservicemenyer. Tidigare har hotellets restaurang West Coast med Krister Dahl och köksmästare Fredrik Andersson i spetsen fått använda märket Svenskt kött i sina menyer. SVENSKT KÖTT PÅ MENYN 5 Svenskt kött är inte bara en råvara, det är dessutom ett försäljningsargument för svenska restauranger. Flera krogar använder det svenska köttet i sin marknadsföring och märket Svenskt kött fungerar som en kvalitetsstämpel på menyn. Fyra svenska kockar förklarar varför de väljer svenskt kött före importerat. Ingen skulle acceptera att dricka anonymt vin. Det borde vara samma med kött. FREDRIK MALMSTEDT GRUNDARE AV 50 KVADRAT SAMT VD, FABRIKEN FURILLEN, GOTLAND FREDRIK MALMSTEDT ÄR en stor förespråkare av märkningen Svenskt kött: Det är viktigt med bra märkning som inte kan vilseleda, som ger en tydlig signal om hur djuren har fötts upp, hur de har levt och slaktats. Tänk om du skulle gå in på systembolaget och köpa en flaska vin och inte få veta något om vare sig vilket land det kommer från, vilken druva, region, smaksammansättning och så vidare. Ingen skulle acceptera det, men lite så är det med kött idag, säger kocken Fredrik Malmstedt. Trots att det kan smaka så olika så bryr man sig inte om att veta mer än att det är en bit nötkött. Inte varifrån den kommer, vilken sorts djur, marmoreringsgrad eller någonting. För mig är det självklart att vi ska jobba med svenskt kött, för det ger arbetstillfällen i Sverige och det är tack vare de svenska bönderna som vårt kulturlandskap ser ut som det gör. Utan bönder, inga ängar. Dessutom har vi i Sverige världens bästa djurhållning, och den får vi vara beredda att betala lite för. Idag sitter folk och förfasar sig i tv-soffan när de ser hur illa djuren behandlas utomlands, sedan köper de ändå det köttet för att det är billigare. Vi använder svenskt kött och kan följa hela kedjan. Vi vet att djuren har haft det bra och kan servera vår mat utan att skämmas, säger Fredrik. Alla Nobiskoncernens restauranger kommer att servera svenskt kött, som styckats i Köttbutiken i Visby. Nobiskoncernen driver förutom Fabriken Furillen även bland annat Stallmästaregården, Operakällaren, Café Opera, Nobis Hotel, Hotel J, Hotel Skeppsholmen samt Restaurant J. Köttbutiken kommer också att vara den plats där koncernens kockar träffas för vidareutbildning.

6 SVENSKT KÖTT PÅ MENYN svensktkott.se rapport 203 Gästerna reagerar mycket positivt på Svenskt kött-märket i menyn. De känner igen märket från matbutikerna. De vet vad det står för och känner sig säkra på att det verkligen är svenskt kött de får. Det är klart att vår egen hängmörade entrecote blir lite dyrare när den är svensk, men trots det är det nästan den som säljer bäst. HELA VÅR INRIKTNING är att erbjuda så mycket lokala råvaror som möjligt, och då blev det naturligt för oss att vilja visa vad vi står för. Så jag tog kontakt med Svenskt Kött för att fråga om vi inte kunde ta fram ett koncept för att sätta Svenskt kött-märket på vår meny. JAG TYCKER VERKLIGEN att det är viktigt att vi har möjlighet att åka ut till gårdarna som djuren kommer från och kunna se var de har bott och betat, för att vi på så sätt ska kunna garantera gästerna att det som står på menyn är det de får. Står det kött så serverar vi svenskt kött. GÄSTERNA, FRAMFÖRALLT VÅRA internationella, är jättepositiva. Och det är klart att vår egen hängmörade entrecote blir lite dyrare när den är svensk, men trots det är det nästan den som säljer bäst. Annars jobbar vi mycket med udda styckdetaljer, som till exempel griskind, vilket både gör det hela mer ekonomiskt och miljösmart eftersom du tar vara på hela djuret. Något som gästerna också gillar, de säger att filé kan de steka själva, men griskind kan de bara äta här. JOAKIM PETTERSSON KÖKSMÄSTARE PÅ WALLERS KROG, VISBY Det vore helt sjukt att köpa in importerat kött, när vi har så bra kött här hemma. HÄR PÅ GOTLAND finns allt vi behöver inom tio mils radie, och när vi har så bra råvaror här känns det fruktansvärt onödigt att inte använda dem. Dessutom känns det helt sjukt att köpa in kött från till exempel Nya Zeeland när man tänker på hur långt det ska fraktas. Står det kött på menyn är det svenskt kött vi serverar. NU ÄR VI DESSUTOM som andra krog i Sverige godkända för användning av märket Svenskt kött, vilket betyder att vi får använda märkningen på menyerna. Kunderna har reagerat mycket positivt på det här, de känner igen märket Svenskt kött från matbutikerna, vet vad det står för och känner sig säkra på att det verkligen är svenskt kött de får. FREDRIK ANDERSSON KÖKSCHEF PÅ WEST COAST, GÖTEBORG DÄREMOT HAR PRISBILDEN knappt påverkats alls. Vi jobbar med att hitta användningsområden för alla delar på djuret, till exempel långkok och andra tekniker, vilket gör att vi både kan hålla hög kvalitet och bra priser.

svensktkott.se rapport 203 SVENSKT KÖTT PÅ MENYN 7 Vi vet att djuren blir bra behandlade och vi vill handla lokalt. ANDERS LAURING KÖKSCHEF PÅ PM & VÄNNER, VÄXJÖ VI ÄR KRAV-MÄRKTA och miljödiplomerade, och dessutom ligger vi i ett lite dyrare prissegment. Det gör att de gäster som äter här är mycket medvetna, och jag tror faktiskt inte att de skulle komma hit om vi inte använde oss av lokala råvaror i så stor utsträckning som vi gör. Sedan skulle jag önska att det fanns fler småslakterier som bara köpte upp djur från närliggande gårdar och sålde till lokala restauranger och butiker. I DAGSLÄGET ANVÄNDER vi svenskt kött till cirka 90 procent eftersom vi vet att djuren blir bra behandlade och för att det är bättre för miljön att handla lokalt. Visst kan det bli lite dyrare att handla svenskt kött, men det sparar vi in på att ha duktiga kockar som inte behöver använda sig av dyra halvfabrikat när de lagar mat. JAG HAR VÄLDIGT bra kontakt med våra leverantörer, de vet vad vi vill ha och plockar ut det allra bästa åt oss. Sedan skulle jag önska att det fanns fler småslakterier som bara köpte upp djur från närliggande gårdar och sålde till lokala restauranger och butiker. Svenskt kött i färdigmat Gooh är ett samarbete mellan bondeägda Lantmännen och en av Sveriges mest anrika restauranger, Operakällaren, med hovtraktören Stefano Catenacci i spetsen. FÄRDIGRÄTTERNA SOM SÄLJS av Gooh ska fungera för dem som inte hinner eller har lust att laga mat, men ändå inte vill kompromissa med smak eller kvalitet. Gooh står för Gott och hälsosamt och om man köper en Gooh-portion ska man kunna lita på att maten är tillagad av bra råvaror. Rätterna lagas från grunden som på en restaurang och vi använder svenska råvaror så långt det går. Vi vill att kunderna ska känna sig trygga med vad de köper, säger Jonas Regnér, vd, Gooh. För Gooh är Svenskt kött-märkningen en del av konceptet och varumärket. Jonas Regnér säger att upplevelsen av premium ska höjas med ursprungsmärkningen. Gooh har vuxit snabbt sedan starten 2005 och är nu marknadsledande i kategorin färdigmat. Populäraste Gooh-rätterna är korv stroganoff samt köttbullar med gräddsås och potatismos. Med märket Svenskt kött är det lätt att se varifrån köttet kommer utan att man behöver lusläsa innehållsdeklarationen. Svensk råvara är dyrare för oss att köpa in och märket motiverar det lite högre priset i butiken. Maria Skårberg, vd, Jakobsdals Charkuterier TEXT: KARIN AASE

8 SVENSK SKOLMAT svensktkott.se rapport 203 Att köttet är svenskt i skolmaten är något vi arbetar för hela tiden. Problemet med att få svenskt kött i skolan är att man som upphandlare inte får hänvisa direkt till svenska djurskyddsregler, säger Ola Håkansson. Det viktiga är dock att man kan hänvisa till strängare krav än vad som följer av EU-rätten. Den springande punkten är om kraven går att följa upp! OLA HÅKANSSON ARBETAR på upphandlingsavdelningen i Huddinge kommun, med livsmedel som specialitet. Han har tidigare jobbat som kock på bland annat Tumba gymnasium. När han började jobba där var det cirka 400 av 200 elever som åt i matsalen. När han slutade, tre år senare, hade matsalen 50 gäster. Skolmat ska lagas från grunden då blir den god, näringsriktig och då kommer gästerna. Jag ser eleverna som våra gäster, som på vilken annan restaurang som helst. Skillnaden är kanske att vi som är kockar i skolan lagar mat för så många. Och att vi behöver 300 kg till köttfärsgrytan. Men den ska smaka lika bra som om vi lagade den för fyra, det är inget man kan tumma på. OLA MENAR ATT hans bakgrund som kock är en stor fördel som upphandlare av livsmedel. Jag har tack vare det en stor förståelse för flera olika delar av processen. En spännande del av jobbet är att få kostchefer, kostkonsulenter och skolkockar att förstå varandra. På Tumba gymnasium drev Ola ett ekologiskt livsmedelsprojekt, där man använde så mycket som 67 procent ekologiska råvaror i matlagningen. När vi skulle göra kalops kom det svenska köttet i 50 kilos bitar av högrev. Och vi skar upp, brynte köttet och kokade det. Det tog tid, men det är mycket roligare att laga mat från grunden tillsammans än att sprätta kartonger! NÄR DET GÄLLER utvecklingen av skolmaten finns det mycket kvar att göra och där tror Ola att samordnade transporter kan vara en del av lösningen. Då kan även små, lokala livsmedelsproducenter vara med på anbuden. Att köttet är svenskt i den svenska skolmaten är något vi arbetar med hela tiden, säger Ola. Det gäller att löpande samtala med kommunens upphandlade grossister och våra kökschefer. Ola vill, i sin roll som upphandlare, bidra till att Huddinge ses som en gastronomisk kommun. Han vet att man, för att kunna förändra och skapa nytänkande, måste ha med sig ledningen på resan. Rektorerna är en viktig del av detta. De måste förstå betydelsen av skolmåltiden och våga satsa på den, menar Ola. Bra mat gör att eleverna orkar mer och får bättre betyg. OLA HÅKANSSON Efter 30 år som kock arbetar Ola nu som upphandlare hos kommunen med ansvar för livsmedel och med mål att höja kvaliteten på den offentliga maten. På fritiden är han en del av OM, Gruppen för offentliga måltider, och driver Matpoden tillsammans med Andreas Hammarstedt. Följ Ola på: http://matpoden.tumblr.com och offentligamaltider.blogspot.se MATLANDET Olas förslag om hur visionen för Matlandet Sverige kan bli bättre i skolan utsågs till ett av två vinnande bidrag. Den 3 oktober 203 presenterades det för landsbygdsminister Eskil Erlandsson. Läs mer på regeringen.se. VISSTE DU ATT: 9,80 KR I SNITT Varje år serveras det cirka 260 miljoner En portion i grundskolan (per inskriven elev) kostade 9,80 kronor i snitt. måltider i de svenska skolrestaurangerna och cirka 200 miljoner i förskolorna. Gymnasiematen kostade något mer, i snitt,24 kronor. Källa: Skolmatens Vänner, 202 Källa: Skolmatens Vänner, 202

SVENSK SKOLMAT 9 Skolmatens Vänner genomförde 203 en kartläggning av skolmåltidsverksamheten i landets kommuner. Svensk mat i skolan viktigt för kostchefer RESULTATEN FRÅN UNDERSÖKNINGEN visar att kostcheferna tycker att det är oerhört viktigt att den skolmat som serveras i de kommunala grundskolorna är näringsriktig. Näst viktigaste egenskapen (av fem uppräknade) är att skolmaten är svensk. Att maten är ekologisk och närproducerad anses också ganska viktigt. Minst viktig av de uppräknade egenskaperna men för den skull inte oviktig är att skolmaten är rättvisemärkt. 74 procent av kostcheferna tycker att det är ganska eller mycket viktigt att skolmaten är svensk en ökning från 20, då denna andel låg på 68 procent, säger Annika Unt Widell, projektledare Skolmatens Vänner. Jag upplever att allt fler kommuner försöker få svenskt kött i sin upphandling. Många önskar dessutom lokalt och gärna färskt kött. NÄSTAN ÅTTA AV tio (79 procent) kostchefer anser att det är mycket viktigt att känna till skolmatens ursprung. Idag upplever kostcheferna att det är svårare att skaffa sig information om råvarornas ursprung och mycket svårare att skaffa sig information om hel- och halvfabrikatens ursprung. ANNIKA UNT WIDELL PROJEKTLEDARE PÅ SKOLMATENS VÄNNER, EN VERKSAMHET SOM DRIVS AV LRF FÖRSÄLJNINGSSIFFROR BEKRÄFTAR TRENDEN MED SVENSKT KÖTT I SKOLAN Restauranggrossisten Martin & Serveras tolkning av de egna försäljningssiffrorna för försäljning till skolrestauranger (mottagningskök och tillagningskök) visar att den utveckling som många av Sveriges föräldrar söker på sina skolor redan är på gång. Inköpen av svenska produkter ökar. Inköpen av färska produkter ökar. Det tyder också på att matlagning från grunden ökar inom Sveriges skolor. Martin & Serveras egen säljutveckling vad gäller skolor (jfr april 203 med april 20, försäljningssiffror i kg) visar bland annat att: HAR FÖRSÄLJNINGEN AV SVENSKT FÄRSKT KÖTT ÖKAT Försäljningen påverkas av många faktorer som när lovdagar ligger, vilka och hur många upphandlingar Martin & Servera levererar till, kampanjer och mycket annat, men ovanstående siffra visar på en tydlig trend. SVENSKA FOLKET VILL att barnen ska äta svenskt kött i skolan. En stor majoritet 83 procent tycker att det är viktigt att köttet vid skolluncherna är svenskt, enligt en undersökning som Svenskt Kött låtit göra. Resultatet visar att det är viktigt att kommunerna ställer krav på svenskt kött i sin upphandling och glädjande nog ökar intresset hos kommunerna, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött. Elevernas mat måste få kosta. Om maten som serveras inte är bra, kommer barnen att äta mindre och prestera sämre i skolan, menar Maria Forshufvud. Källa: Martin & Servera-rapporten: Den viktiga skolmåltiden 203. Källa: Skolmatsundersökningen, United Minds, 202, på uppdrag av Svenskt Kött.

Friska djur är lönsamma djur

svensktkott.se rapport 203 FRISKA DJUR 2 WHO menar att det globalt sett används mer antibiotika till friska djur än till sjuka människor. 80 procent av antibiotikan i USA används på djur. I Sverige är det tvärtom. Den stora skillnaden är att man i Sverige länge arbetat förebyggande för att djuren ska vara friska. MIRAKEL. DET KALLADES de nya medlen som kunde hjälpa människor att bli friska från dödliga infektionssjukdomar. Inom djurhållningen började man också använda mirakelmedlet antibiotika. Antibiotikan visade sig även hjälpa kor och grisar att växa snabbare. När fler och fler sjukdomsbakterier blev motståndskraftiga mot penicillin kom nya typer av antibiotika fram. Men till slut gick det inte att hitta fler varianter av antibiotika. Ju mer antibiotika man använde desto fler bakterier blev motståndskraftiga. I SVERIGE FÖRBJÖDS användningen av tillväxtantibiotika i djurfoder redan 986. Danmark kom tio år senare och 2006 infördes förbudet i hela EU. Att få ner användningen av antibiotika för såväl människor som djur har blivit en överlevnadsfråga. Överanvändning ökar risken för spridning av multiresistenta bakterier som orsakar svårbehandlade infektioner. Det är en enorm utmaning, säger Sten- Olof Dimander, vd, Svenska Djurhälsovården. För även om vi i Sverige gör mycket rätt så lever vi i en värld där rörligheten av människor och djur ökar och med dessa följer bakterierna. Jag vill inte ha fri rörlighet för sjukdomar. Därför är det internationella arbetet viktigast, de som jobbar med det måste kämpa på, även om det är tungrott. Christina Greko är en av dem som arbetar med frågan internationellt. Hon är antibiotikaexpert på Statens veterinärmedicinska anstalt. Greko menar att antibiotika är den allra mest värdefulla läkemedelsgruppen och att vi håller på att förlora den på grund av resistensen. Hon säger att om vi inte gör något nu är det faktiskt bara en fråga om tid innan det värsta kommer att ske: att antibiotikan inte längre fungerar. Världshälsoorganisationen WHO beskriver resistensen som ett av de största hoten mot folkhälsan. Vi kan förlora antibiotikan som effektiv behandling för djur och människor. Dessutom kan resistenta bakterier röra sig mellan djur, människa och miljö så vad vi gör på en kant påverkar helheten. FLER OCH FLER länder arbetar nu med att få ner antibiotikaanvändningen. En framgång är att allt fler länder inom EU tar fram statistik. Statistiken visar tydligt hur olika man använder antibiotika inom djurhållningen. I den senaste statistiken finns 25 länder med, 23 från EU plus Norge och Island. Nya länder i statistiken är bland annat Tyskland och Italien, som har stor djuruppfödning. Christina Greko berättar att det mått man använder för att mäta antibiotikaanvändningen än så länge är trubbigt. Det går ännu inte att skilja på olika djurarter, siffrorna redovisas som den totala försäljningen delat med den sammanlagda vikten av alla djur. Har man till exempel mycket lamm som ofta inte får så mycket antibiotika så kan det maskera en hög användning av antibiotika på till exempelvis gris. Men en sak är säkert. Hur man än mäter så ligger Sverige mycket bra till i jämförelse med de andra länderna. De länder som har lägst antibiotikaanvändning i Europa är Sverige, Norge, Island och Finland. I EU ligger Sverige allra lägst, 3,6 mg per kg slaktad vikt. Christina Greko förklarar att den stora skillnaden är att man i Sverige länge arbetat förebyggande med sikte på att djuren ska vara friska. Om antibiotika behövs så behandlar vi i Sverige oftast enbart de sjuka djuren istället för att ge hela djurbesättningen antibiotika. Med ditt köp kan du gynna en produktionsform som inte överanvänder antibiotika. Christina Greko, antibiotikaexpert, Statens veterinärmedicinska anstalt I många EU-länder ges 90 procent av antibiotikan till större eller mindre grupper av djur. I Sverige används bara 0 5 procent på det viset. Förklaringen till Sveriges lägre nivå av antibiotikaanvändning är enligt Christina Greko att Sverige ligger 20 30 år före många andra länder i att få ner antibiotikaanvändningen. Många länder vill, men alla länder har inte kommit lika långt.

22 FRISKA DJUR svensktkott.se rapport 203 Vi har förmånen att ha en modell där alla jobbar mot samma mål. Vi har bönder med mycket höga ambitioner. Fördelen är att Sverige förbjöd tillväxtantibiotika långt tidigare än EU. Men hur ser det ut i resten av världen? Det vet vi inte så mycket om. Enligt Christina Greko finns ingen jämförbar statistik över exempelvis antibiotikaanvändningen i USA. Vi räknar helt enkelt inte på samma sätt. Regelverken skiljer sig också åt. Vad vi vet är att det i EU finns ett förbud mot tillväxtantibiotika som inte finns i USA. Vi vet också att uppfödarna i USA kan köpa tillväxtbefrämjande och allmänt förebyggande antibiotika utan recept som de kan ha i fodret. Hur stor andel som säljs på det sättet vet man inte. Internationellt sett är de tre djurslag man använder mest antibiotika till kyckling, gris och gödkalv. För nöt går den största delen till mjölkkor och vid lammuppfödning används vanligen väldigt lite antibiotika även om ett lamm förstås också kan bli sjukt. grisarna kan smitta människor så har den danska Sundhetsstyrelsen nu klassificerat grisbönder som en riskgrupp för MRSA. I Nederländerna har man upptäckt att MRSA finns på upp till 80 procent av de holländska grisgårdarna. Grisarna blir inte sjuka av bakterierna, men det kan människor bli, och mellan 30 och 60 procent av de bönder vars grisar bär på MRSA blir själva smittade. Svenska bönder har länge jobbat förebyggande med miljö och hygien eftersom man vet att ett friskt djur är ett lönsamt djur. Margareta Åberg, Sveriges Grisföretagare Margareta Åberg, som är verksamhetsledare för Sveriges Grisföretagare, slår fast att svenska grisar är de allra friskaste. Svenska grisproducenter är skickliga på att hålla sina djur friska. Sverige har också andra utrymmeskrav, säger Margareta. GRISBÖNDERNA HAR I många år jobbat med förebyggande hälsovård för att hålla Jag vill inte ha fri rörlighet för sjukdomar. köpa in alla smågrisar från en besättning i stället för att köpa grisar från flera olika, säger Sten-Olof Dimander, vd, Svenska Djurhälsovården. För att säkerställa detta arbetar många bönder med så kallade mellangårdsavtal. De gårdar som föder upp smågrisar och de gårdar som köper smågrisar har avtal med varandra och anpassar sig till varandras behov. Mellangårdsavtal finns också för nötuppfödning. Margareta Åberg menar att vi i Sverige i princip är nere på den nivå man hamnar om bara de djur som trots allt blir sjuka får den penicillin de behöver och inget annat. Att vi har ett gott hälsoläge beror på att bönderna jobbar hårt. De har länge jobbat med miljön och hygienen eftersom man vet att ett friskt djur är ett lönsamt djur. Antibiotika är också dyrt. Svenska grisar föds upp enligt svenska djurskyddsregler som ställer högre krav på uppfödningsmetoden än vad EU gör. Det innebär att svenska grisar inte har det lika trångt som många andra grisar och att de till skillnad från många andra grisar får behålla sina svansar. Den svenska djurskyddslagen säger att suggorna ska få gå fritt och utöva sitt bobyggnadsbeteende i samband med grisning. Ett naturlig beteende som är SVERIGE HAR I särklass den lägsta användningen av antibiotika för kycklingar. Enligt Christina Greko är det många sjukdomar som man har i andra länder som inte finns i Sverige. Och att föda upp gödkalv på enbart mjölk är inte tillåtet i Sverige. Förutom statistiken över hur mycket antibiotika som används kan man också se att det i Sverige fortfarande är ovanligt att man finner multiresistenta bakterier hos djur. I Danmark presenterades i våras en studie som visade att 77 procent av grisarna som kom in till danska slakterier bar på den antibiotikaresistenta bakterien MRSA. Bara ett år tidigare var det 44 procent. Eftersom smittrycket nere. En av framgångsfaktorerna som såväl hon som Sten-Olof Dimander för fram är att man i Sverige jobbar med att hålla ihop kullarna och att man ser till att de smågrisar som förmedlas kommer från så få gårdar som möjligt Vi veterinärer och uppfödare vet, precis som förskollärarna, att när man träffar många nya individer så blandar sig och sprids infektionerna. Vi försöker slippa dagissyndromen genom att sträva mot att Sten-Olof Dimander, Svenska Djurhälsovården viktigt för suggan. Smågrisarna ska ha en egen plats där det är varmt och tryggt och där de inte kommer i vägen för suggan. Att arbeta på detta vis leder till bättre djurhälsa. Jag tycker att vi kan sträcka på oss och vara stolta för att våra bönder tillsammans med veterinärerna tagit ett stort ansvar, säger Margareta Åberg. Det är klart att det finns de som jobbar så i andra länder också, men här är det en tradition över hela linjen. SAMMANFATTNING: Sverige använder minst antibiotika inom djurhållningen i hela Europa. De länder som ligger i topp i EU använder mer än 25 gånger så mycket antibiotika som Sverige. Världshälsoorganisationen WHO beskriver antibiotikaresistensen som ett av de största hoten mot folkhälsan. De svenska bönderna arbetar med förebyggande djurhälsovård och behandlar enbart enskilda djur. Överanvändning av antibiotika ökar risken för spridning av multiresistenta bakterier som orsakar svårbehandlade infektioner. Genom att välja svenskt kött bidrar du till att minska risken för en hotande antibiotikaresistens för såväl djur som TEXT: ANN-HELEN MEYER VON BREMEN människor.

MINST ANTI- BIOTIKA I EU LRF skriver i en rapport om villkoren för de svenska uppfödarna att det krävs en god djurmiljö och skötsel för att djur ska må bra. En dålig miljö med till exempel bristfällig sysselsättning och små ytor riskerar att leda till att djuren blir sjuka och får beteendestörningar, grisar kan till exempel börja bita varandra i svansen. Det finns två lösningar på dessa problem. Djurhållaren kan investera i god djurmiljö och arbeta förebyggande. Det andra alternativet är att svanskupera grisarna. Ofta är antibiotikaanvändningen högre i dessa system. Sverige har valt det första alternativet att arbeta förebyggande. Konsumenterna förstår inte alltid kopplingen mellan att våra grisar har kvar sin knorr och att vi har friska djur. Men det finns ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING Mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade djur. SVENSKT KÖTT 203. KÄLLA: EUROPEISKA LÄKEMEDELSMYNDIGHETEN 203 Antibiotika, mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade djur. 450 400 350 300 250 200 50 00 50 0 SVERIGE FINLAND DANMARK IRLAND 200 20 ett direkt samband mellan en hög antibiotikaanvändning och en avknipsad knorr, säger Margareta Åberg. Christina Greko skulle önska att konsumenterna oftare ställde frågor till handlarna om antibiotikaanvändningen. Med ditt köp kan du gynna en produktionsform som inte överanvänder antibiotika. Att det inte finns så mycket resistenta bakterier i Sverige är ett kvitto på att de svenska gårdarna använder lite antibiotika och har ett bra smittskydd. Alltså kan man välja svenskt kött. En importör kan också ställa höga krav på en producent i ett annat land, säger Christina Greko. NEDERLÄNDERNA POLEN BELGIEN TEXT: ANNIKA HAMRUD TYSKLAND SPANIEN ITALIEN CYPERN om antibiotika: Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten, 203 Antibiotika botar bakteriesjukdomar och är livräddande läkemedel för människor och djur. Bakterier kan bli motståndskraftiga, resistenta, mot antibiotika och då fungerar inte läkemedlet. Problemen med antibiotikaresistenta bakterier ökar snabbt runt om i världen. Antibiotikaresistenta bakterier kan smitta mellan människor, mellan djur och mellan djur och människor. Utvecklingen påverkas av hur och hur mycket antibiotika som används, men också av smittskydd och hygien. Dessa faktorer påverkas i sin tur av allt från kunskap och attityder till system för djurhållning. I Sverige användes 64 ton antibiotika till människor och tolv ton till djur under 20. 450 400 350 300 250 200 50 00 50 0 ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING Mg per kg skattad levande vikt, livsmedelsproduc SVENSKT KÖTT 203. KÄLLA: EUROPEISKA LÄKEMEDELSMYNDIGHE SVERIGE FRISKA DJUR 23 Källa: Statens Veterinärmedicinska Anstalt, 203 FINLAND 200 20 DANMARK IRLAND NEDERLÄNDERNA POLEN BELGIEN TYSKLAND SPANIEN VAD BETYDER ANTIBIOTIKAAVTRYCK? Sommaren 203 lanserade Nätverket mot antibiotikaresistens begreppet antibiotikaavtryck. Jenny Lundström, antibiotikaexpert på Svenska Djurhälsovården, förklarar innebörden. All användning av antibiotika, både till människor och till djur, ökar risken för att antibiotikaresistens utvecklas och sprids. Man kan säga att varje gång man använder antibiotika så ger man ett avtryck i vår miljö som kan göra att bakterierna blir mer resistenta, säger Jenny Lundström. Tidigare finns begrepp som ekologiska fotavtryck och klimatavtryck ; handlingar som får effekter som inte är direkt synbara men som ändå finns och får konsekvenser. Hur kan man minska antibiotikaavtrycket? Alla kan göra det på sitt sätt. I Sverige gör vi det främst genom att satsa på att hålla djuren friska så att de inte behöver antibiotika. Antibiotikaresistenta bakterier kan smitta mellan människor, mellan djur och mellan djur och människor. Att vara noga med hygien och ha koll på att de djur man köper till gården inte bär på antibiotikaresistens är viktigt för att minimera antibiotikaavtrycket. Både folk och fä kan få sjukdomar där antibiotika är nödvändigt för att rädda liv, säger Jenny Lundström. Men problemet idag är att man i många EU-länder ofta behandlar stora grupper av djur istället för att behandla djuren individuellt. Därigenom får både djur som är sjuka och djur som är friska antibiotika detta ger ett mycket stort antibiotikaavtryck. Varje gång man använder antibiotika så ger man ett avtryck i vår miljö som kan göra att bakterierna blir mer resistenta. Jenny Lundström, antibiotikaexpert, Svenska Djurhälsovården

24 LAMMKÖTT svensktkott.se rapport 203 Svenskarna äter allt mer lamm Efterfrågan på lammkött i Sverige ökar snabbare än tillgången. Tomas och Anna Olsson på Norrby gård jobbar för att få fram mer och bättre svenskt lammkött till krogar och konsumenter. NORRBY GÅRD UTANFÖR Kungsör är med sina 900 tackor en av de största lammgårdarna i Sverige, där medeltalet per gård annars ligger runt 30 tackor. Tillsammans med fyra andra gårdar är Norrby med i Strängnäsgruppen, som levererar Fällmans restaurangsortiment. Alla lamm som Tomas Olsson producerar hamnar alltså till slut i kockhänder. Det jag uppskattar mest är kontakten med krögarna. De är hela tiden mitt bollplank när det gäller att leverera bra kvalitet. Det krävs en viss förståelse för att vi inte kan ge några leveransgarantier långt i förväg. Det är levande djur vi arbetar med, och förra sommaren då det regnade så mycket så växte djuren långsammare. TOMAS BERÄTTAR ATT konsumtionen av lammkött i Sverige har fördubblats under de senaste tio åren. Jag tror att det beror på att folk har ätit gott lamm på restaurang och sedan går hem och provlagar själva. Och till skillnad mot exempelvis nötkött har Tomas inga problem när det gäller avsättningen av mindre ädla styckdetaljer. Många kockar vill gärna jobba med framdelsköttet, och även inälvor som lever och bräss från primörlamm verkar vara på väg tillbaka, säger han. Men den inhemska produktionen har inte hängt med i svängarna. 66 procent av lammköttet i Sverige är importerat, och den siffran har varit stabil under många år. Tomas skulle utan problem kunna få avsättning för fler lamm, men yta och tillgång till betesmarker sätter gränser för gårdens kapacitet. Det behövs fler större aktörer så att vi kan säkra upp kvaliteten och konkurrera med utländskt lammkött. Det har hänt mycket på tio år men för många är lammuppfödning fortfarande en hobbyverksamhet, säger Tomas. Berätta om vårlamm och höstlamm, primörlamm och beteslamm? Primörlammen föds i januari-februari och slaktas på våren när de är cirka tre månader gamla. De går med tackan inomhus och får både mjölk och vanligt foder. Lammköttets smak hänger mycket ihop med ålder och foder, så givetvis smakar primörlammen mildare och får ett ljusare, mörare kött. När det gäller beteslammen, som är aktuella under höstsäsongen, rör det sig om lamm som föds på våren och som namnet antyder, får gå ute och beta. De slaktas när de är mellan fyra och sex månader, då hinner vi skilja lammet från tackan och de får beta gräs. Precis som med nötkött ger gräsbete en speciell smak på köttet som vissa uppskattar mer än andra, säger Tomas. JUST KVALITETEN PÅ höstlamm är något som Tomas jobbat mycket med. Det handlar om att pricka in rätt foder och rätt raskombination. Lammen måste växa bra på gräsfoder. Tackan måste ha goda modersinstinkter och mjölka bra. Därför har vi valt att korsa den svenska rasen Finull, som har bra modersegenskaper med köttrasen Dorset. Baggen är renrasig och av köttrasen Texel. SAMMANFATTNING: Konsumtionen av lammkött i Sverige har fördubblats under de senaste tio åren. 66 procent av lammköttet i Sverige är importerat (helår 202). 30 tackor är medeltalet per gård i Sverige.

Det behövs fler större aktörer så att vi kan säkra upp kvaliteten och konkurrera med utländskt lammkött. Tomas Olsson, Norrby gård

BIOLOGISK MÅNGFALD

svensktkott.se rapport 203 BIOLOGISK MÅNGFALD 27 Det rika odlingslandskapet är hotat och en viktig orsak till det är minskningen av betande djur. Redan idag finns det för få kor och får i sydöstra Sverige för att hävda betesmarkerna och det är områden som anses ha en särskilt värdefull biologisk mångfald. SVERIGE KOMMER INTE klara av att uppfylla sitt miljömål om ett rikt odlingslandskap 2020. I alla fall inte med de nuvarande politiska styrmedel och den utveckling inom jordbruket som pågår nu, enligt Naturvårdsverkets och Jordbruksverkets bedömning. Bland Sveriges 6 miljömål är det inte många som kommer att förverkligas till år 2020, men flertalet av dem anses ändå ha en positiv utveckling. För det rika odlingslandskapet är prognosen dock betydligt mer dyster. En av hörnstenarna i odlingslandskapet är betesmarken och den har istället för att öka, minskat med 20 procent under de senaste fem åren. Den främsta orsaken till detta är strukturrationaliseringen av mjölkgårdar, som utgör basen för svensk nötköttsproduktion. Cirka 65 procent av det svenska nötköttet kommer från mjölkgårdar och då framför allt i form av ungnöt. UNDER DE SENASTE tio åren har antalet mjölkgårdar halverats och idag finns det bara 4 800 gårdar i landet. Det innebär att antalet platser som betas har blivit färre och att också korna har koncentrerats till vissa regioner och försvunnit från andra. I hela östra Sverige, från Uppland i norr till Blekinge i söder, finns det för få djur, enligt den utvärdering av miljömålen som Jordbruksverket har gjort. Det är extra allvarligt eftersom det är dessa områden som har flest värdefulla betesmarker, enligt myndigheten. Varför anses då ängar och betesmarker så viktiga? En förklaring till det är att dessa naturtyper rymmer en oerhört rik biologisk mångfald. I jordbrukslandskapet finns drygt hälften av alla kärlväxter och däggdjursarter i Sverige, samt ett 50-tal fågelarter. Många av våra insekter som humlor, bin och dagfjärilar, finns enbart i odlingslandskapet. En enda kvadratmeter hagmark kan rymma upp till 60 olika växter. Här finns alltså en omfattande biologisk rikedom som är under starkt hot. MEN SPELAR EN skalbagge mer eller mindre egentligen någon roll? Ja, det kan spela större roll än vad vi tror, framför allt om det handlar om en tillbakagång av flera arter. På senare tid har den biologiska mångfalden omvärderats. Tidigare ansågs den främst vara en angelägenhet för de riktigt naturintresserade. Numera börjar vi förstå att en rik flora och fauna är betydligt viktigare än så för att vissa processer i naturen, så kallade ekosystemstjänster, ska fungera. Brist på humlor, bin och andra pollinerande insekter ger lägre skördar för lantbruket. Finns det för få daggmaskar och andra levande varelser som ägnar sig åt att bryta ner döda växtrester, tar det längre tid att skapa ny mull

28 BIOLOGISK MÅNGFALD svensktkott.se rapport 203 En enda kvadratmeter hagmark kan rymma upp till 60 olika växter. i jorden. Fåglar, vissa däggdjur och insekter håller skadedjur i schack och är dessa naturliga poliser på reträtt, kan angreppen av skadedjur öka. KLIMATFORSKARE SOM JOHAN Rockström har också bidragit till att uppvärdera den biologiska mångfalden, som han ser som en förutsättning för vår ekonomiska välfärd. Vi vet heller inte hur klimatförändringarna kommer att påverka vårt djuroch växtliv och en stor biologisk mångfald är därför en förutsättning för att vi ska kunna klara av att överleva i ett förändrat klimat. Men det finns också en annan aspekt som är värd att nämna, nämligen skönheten i ett varierat landskap. Och det är ett värde som inte ska underskattas. Hur allvarligt är läget i Sverige? Det är svårt att säga, men det blir nog svårt att nå målen. Vi har i inventeringen av ängar och betesmarker sett att olika marker sköts olika väl, säger Martin Sjödahl, enhetschef på Jordbruksverket som jobbat länge med dessa frågor. Ängar och mindre, steniga småbeten i skogslandskap är läget allvarligt för, men inte för stora sammanhängande betesmarker. Problemet är att vi är rätt beroende av djuren och om trenden fortsätter, med minskning av antalet gårdar och en koncentration av djuren, så blir det problem. Martin Sjödahl pekar på att ett problem är att de minst produktiva markerna överges först och att det samtidigt är just den typen av marker som det råder brist på. Sverige har exempelvis få hektar av sandstäpper och ljunghedar och försvinner de markerna, så kommer vi också bli av med vissa arter. Samtidigt ska vi inte underskatta vardagslandskapet. Vanliga betesmarker och även åkerbeten som vi kanske inte tycker har så stor mångfald, kan ha ett värde och bidra till variation i landskapet, beroende på var de ligger. De ger vilda djur möjlighet till övervintring, boplatser och mat och kan betyda mycket. Vi får inte glömma bort det som är vanligt. I USA HAR man på sina håll löst frånvaron av betande djur och lantbrukare med att istället inrätta en ny yrkeskår som vårdar viktiga marker. Kan vi tänka oss en liknande utveckling i Sverige? Nej, det tror jag inte låter sig göras i Sverige, annat än i mindre skala. Främst tror jag att det handlar om att samverka på landskapsnivå, få fler att bli delaktiga, fortsätta med stöd till denna kollektiva nyttighet och att hitta nya skötselmetoder som fungerar i ett rationellt lantbruk. Vi måste också prata mycket mera om den biologiska mångfalden och vad den betyder. TEXT: ANN-HELEN MEYER VON BREMEN SAMMANFATTNING: Antalet platser som betas har blivit färre och korna har koncentrerats till vissa regioner och försvunnit från andra. En av hörnstenarna i odlingslandskapet är betesmarken och den har minskat med 20 procent under de senaste fem åren. I jordbrukslandskapet finns drygt hälften av alla kärlväxter och däggdjursarter i Sverige, samt ett 50-tal fågelarter. Många av våra insekter som humlor, bin och dagfjärilar finns enbart i odlingslandskapet. En enda kvadratmeter hagmark kan rymma upp till 60 olika växter. En rik flora och fauna är viktig för att de så kallade ekosystemstjänsterna ska fungera.

30 CHARKUTERIMÄSTARE svensktkott.se rapport 203 Hur utvecklar man ett traditionellt charkuteriföretag och för det in i framtiden? Charkuteristen Gustav Erikson vet: Tradition paras med innovation. CHARKUTERIMÄSTAREN GUSTAV JOBBAR på Eriksons Chark, ett snart hundraårigt familjeföretag med 30 anställda. Härom året tog Gustav det åtråvärda Mästarbrevet i charkuteri. Gustav berättar att konsumenterna blir allt mer kvalitetsmedvetna och det gäller att möta deras behov. Bland annat genom att inte tumma på råvarukvaliteten. För oss är det viktigt att använda färskt kött så mycket som möjligt. När det gäller falukorv är det viktigt att inte använda för mycket gris, nötkött ger mer köttsmak. Och att det är svenskt kött är inte bara viktigt för kvaliteten utan är en del av helhetsupplevelsen för kunden. Gustav skrattar lite åt att gamla godingar har blivit en trend. På Eriksons Chark har de aldrig sett någon avmattning. Företaget ökar på alla fronter. Klassisk korvkaka med korngryn, griskött, lever och kryddpeppar säljer bra. Dessutom ökar nyare produkter som Gustavs favorit ramslöksskinka. Svenskt kött förädlas genom tysk tradition och blir extra smakrik genom utdragen torkning inspirerad av italienska metoder. För att få en svensk twist skruvas smaken med den trendriktiga smaksättaren ramslök. Det finns utrymme för innovation, menar Gustav. Han skulle gärna se mer av sina favoritkryddor: muskot, fänkål och alla örtkryddor. Gustav påpekar att det fortfarande är och förmodligen förblir klassiker som falukorv som står för de stora volymerna. Falukorv går varje vecka, i varje hushåll. För även de som verkligen uppskattar korvkaka äter det inte mer än någon gång i månaden. VILKEN INGREDIENS ÄR den största bristvaran inom charkindustrin? Gustav är säker på sin sak: Kunskap! Stor kunskap har gått förlorad genom åren och måste återerövras. Och vi måste samarbeta. Det är ingen vits med att alla sitter på sin lilla kammare och håller på sitt. Det går ändå inte att kopiera andras produkter rakt av eftersom vi har så olika utrustning och råvaror. Att Gustav är en modern charkuterist märks inte minst av hans flitiga närvaro på Twitter. Här kan han föra ut sitt budskap om svenska charkuterier samtidigt som han får mycket tillbaka. Han svarar på frågor och reder ut missförstånd. Och han får inspiration genom att följa matmänniskor, vilket är extra viktigt när man inte bor i en storstad. Tack vare Twitter har jag utvecklat mitt matintresse. Man kan alltid få snabb hjälp, och jag har börjat laga mycket mer avancerad mat än tidigare. GUSTAV ERIKSON ERIKSONS CHARK, NOSSEBRO Följ Gustav på Twitter: @GustavErikson 202 års charkuterimästare. Från vänster: Jerker Jansson, Siljans Chark, Gustav Erikson, Eriksons Chark Nossebro, Jakob Dietrich, Atria, Per Nilsson, Kils Slakteri, Richard Örnborg, VärmlandsChark. Den svenska mästarutbildningen Den svenska charkuterimästarutbildningen utvecklas kontinuerligt. 203 kompletterades utbildningen med två köksdagar, där blivande charkuterimästare mötte kockar för att utöka kunskap och kompetens i smaker och matlagning. Målet är att utbilda en handfull charkuterimästare per år, säger Lars Johansson, Köttbranschens Riksförbund. När inköpare och konsumenter får klart för sig att en del företag har riktiga charkuterimästare kan det bli en viktig konkurrensfördel. Vi kommer också att starta ett gesällprogram. Den gruppen kommer att omfatta cirka tio personer per år. Vill du veta mer eller ansöka till svensk charkuterimästarutbildning? Hör av dig till Lars Johansson, Köttbranschens Riksförbund, mejl: hk@kottbranschen.se.

NOTERAT 3 Återskapad renad rök God röksmak på charkuterier får man genom traditionell rökning, återskapad renad rök, duschning med rökarom eller rökarom tillsatt direkt i charkuteriprodukten. Återskapad renad rök anses av många vara den mest fördelaktiga. URSPRUNGET TILL RÖKSMAKEN i alla dessa metoder är förbränning av trä. I modern charkuteritillverkning används inte röken för att upphetta produkterna. Det sker genom het ånga, ett separat steg i tillverkningsprocessen. Vid traditionell rökning bränns fuktade träspån i en rökgenerator i charkfabriken. Även rökning över en bädd av glödande spån förekommer. Den dominerande rökningsmetoden i Sverige är användning av återskapad renad rök. Uppskattningsvis 80 procent av alla svenska rökta produkter framställs med denna metod. Processen för att göra återskapad renad rök börjar med att man bränner trä. Röken som skapas kondenseras till en vätska, rökkondensat, genom att röken kyls ner. Vätskan renas så att tjäran och askan, som innehåller skadliga ämnen, minimeras. Rökkondensatet används sedan för att återskapa röken i rökskåpet genom rökånga. Rökning genom återskapad rök är enligt de flesta bedömare likvärdig traditionell rökning avseende smak, färg och hållbarhet. Den stora fördelen är att rökkondensatet renats och innehåller ett minimum av ohälsosamma ämnen. Rökning med återskapad renad rök är miljömässigt överlägsen den traditionella metoden. MATPROFILENS CHARKFAVORIT EDWARD BLOM, levnadsglad matprofil, mathistoriker och författare till kokboken Allting gott och alldeles för mycket : Leverpastej. För att det är lika gott nu som när man var barn och för att det är ett sådant fantastiskt gastronomiskt mysterium hur lever och späck kan giftas samman till något med en helt egen smak. Godast på nybakat rågbröd med ett tunt lager smör under och osthyvlad gurka över. 936 FALUKORVEN HAR SITT ursprung från koppargruvan i Falun i Dalarna som på 600-talet använde oxskinn till de gruvlinor som hissade upp malmen. Oxarna slaktades och skinnen bereddes till olika läderprodukter. Av köttet gjorde man bland annat korv. Korven har numera potatismjöl som bindemedel. Falukorven har EU-skyddet Garanterad traditionell specialitet. Receptet som skyddats är från 936. Charkuteriprodukter går från vardagligt till lyxigt MANLIGA CHARKUTERIFAVORITER KVINNLIGA CHARKUTERIFAVORITER 8 25 ÅR TYCKER CHARKUTERIER ÄR 65 ÅR OCH ÄLDRE TYCKER CHARKUTERIER ÄR. Bacon (55 %). Rökt skinka (60 %). Dyrt (36 %). Vardagligt (46 %) 2. Rökt skinka (48 %) 2. Bacon (47 %) 2. Lyxigt (35 %) 2. Dyrt (26 %) 3. Falukorv (44 %) 3. Leverpastej (42 %) 3. Fräscht (27 %) 3. Onyttigt (8 %) Källa: Charkuteriundersökningen, United Minds, 202, på uppdrag av Svenskt Kött.

Kampanj lyfter fram svensk köttråvara Svenska smaker, svensk råvara och hantverkstraditioner lyfts fram i uppmärksammad butikskampanj. SVERIGE HAR EN rik hantverkstradition med unika och svenska smaker. Detta och mycket annat lyfts fram i Svenskt Kötts kampanj för svenska charkuterier, som lanserades under 203. Vi visar fram de svenska charkuteriernas unika smaker, historia, hantverk och tradition, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött. Målet är att skapa värde, stolthet och merförsäljning av charkuterier tillverkade av svenskt kött. I KAMPANJEN HAR modeillustratören Cecilia Carlstedt gjort fina illustrationer av de traditionella svenska charkuterierna falukorv, isterband, leverpastej, prickig korv och rökt skinka. Kunskapsbyggande annonser om den svenska charkuteriskatten har under våren och hösten 203 publicerats i konsumenttidningar och annan media. Illustrationerna har också fått pryda omslagspapper på rulle och påsar, som butikspersonalen kan använda i manuella charkuteridiskar. Vill du veta mer eller beställa omslagspapper och påsar? Mer information och beställningsformulär finns på svensktkott.se.

Anette Andersson och Bruno Tschanz, Ica Kvantum Kungsbacka ICA KVANTUM, KUNGSBACKA: Kunniga medarbetare hjälper kunderna rätt Satsning på kunniga medarbetare ger goda resultat i butiken. ICA Kvantum i Kungsbacka utsågs 203 till Årets Kött- och Charkuteriavdelning. Anette och Bruno berättar om kundvarv och kunskap. VI KÖPER IN MYCKET lokalt svenskt kött och pratar gärna kött och styckdetaljer med våra kunder, säger Anette Andersson, säljledare för kött, kök och delikatess på ICA Kvantum i Kungsbacka. Vår styrka är att ha kunnig personal bakom disken. Kunderna lär sig och blir mer nyfikna ju mer vi har att berätta. Många känner trygghet i att handla just svenskt kött. Den största anledningen till vår framgång är att vi behöll vår kunniga personal och vårt butikspackade kött när de flesta andra butiker för ett antal år sedan gick över till bara centralpackat kött, säger Anette. Sedan tre år tillbaka har vi också en manuell köttdisk med mycket kunniga medarbetare, bland annat fyra styckare, som även har utbildningar som kock, köttgesäll och charkuterimästare. En av dem har också vunnit juniormästerskap i styckning. De älskar att ha kontakt med våra kunder. Vi har planerat vårt butiksvarv så att kunderna kommer först till delikatessdisken och sedan till köttavdelningen. Då har de först sett varumärkena i delikatessen och kan sen känna igen dem när de ska välja sitt kött, säger Bruno Tschanz, styckmästare och avdelningsansvarig. Vi följer gärna med kunderna ut i butiken och ger dem rekommendationer, säger Anette. Om de ska laga en gryta med högrev så visar vi vilken bit som är bra just den dagen. Om kunden har med ett recept ger vi gärna våra personliga rekommendationer och tips om tillagning och kryddor, eller så plockar vi fram egna recept till kunderna. COOP FORUM STENHAGEN, UPPSALA: Svenskt kött viktigt för våra kunder Vi tar in lokalproducerat svenskt kött från ett lokalt slakteri, säger Johan Persson, varuområdesansvarig kött och charkuterier, Coop Forum Stenhagen, Uppsala. Produkter från det lokala charkuteriföretaget är också efterfrågade av våra kunder. Ursprungsmärkning är viktigt för våra kunder och för många av dem är det också viktigt att det är svenskt kött. Vad gäller charkuterier är kunderna inte lika medvetna om ursprung och det gäller både våra egna och andra varumärken. Men jag tror att kunderna är öppna för förändringar här. Det är viktigt för dem att charkuterivarumärkena är konsekventa med råvarornas ursprung i till exempel korvar och skinkor. Eftersom allt färskt kött som styckas och packas i våra City Gross-butiker är svenskt, så får det köttet och alla svenska charkuterier draghjälp av märket Svenskt kött. Det är starkt av branschen att ta ett samlat grepp och tydliggöra det svenska ursprunget för konsumenten. Krister Kamph, kategorichef färskvaror, Bergendahls Food Läs mer om alla de 30 företagen som har rätt att använda märket Svenskt kött på svensktkott.se.

34 MARMORERING svensktkott.se rapport 203 203 startades ett projekt för att ta fram en nationell standard för bedömning och klassificering av det svenska nötköttets marmorering. Syftet är att möta ett uttalat kundbehov och stärka det svenska köttets ställning. KLASSIFICERING AV KÖTTETS I USA GÖR man det redan, liksom i Kanada och Australien. Samtliga dessa länder är stora producenter av nötkött och har sedan flera år en nationell gradering och märkning av köttets kvalitet. I kvalitetsmärkningarna har marmorering, det vill säga graden av insprängt fett i köttet, länge funnits med som en av de faktorer som bedöms. Allt för att göra det lättare för inköpare och konsumenter att välja kött efter tycke och smak. Så ännu inte i Sverige. Alla slakterier bedömer i och för sig både djurets form, yttre fettansättning och vikt. Men mängden inre fett, som många upplever som smakförhöjare och som påverkar mörheten, anger bara ett fåtal slakterier i dagsläget. I flera år har det efterfrågats en nationell standard för bedömningen av köttets marmorering. Sedan årsskiftet 203 driver Svenskt Kött och LRF därför ett projekt kallat Marmoreringsprojektet. Handeln och restaurangerna har länge efterfrågat en nationell klassificering av köttets marmorering, berättar projektledare Helena Stenberg, Taurus. Hon har drygt Med en nationellt baserad klassificering 20 års erfarenhet av att jobba med nötköttsproduktion. kund, leverantör och uppfödare. Det ger i får vi också ett gemensamt språk mellan förlängningen incitament för att öka andelen MÅNGA RESTAURANGER, men också marmorerat premiumkött. dagligvaruhandeln, frågar efter ett mer Det är viktigt att komma ihåg att det marmorerat svenskt kött eftersom de tycker här inte på något sätt handlar om att rangordna köttet som bra eller dåligt, utan att det förhöjer smaken. Med ett nationellt system för att bedöma marmorering kan vi det handlar om att konsumenter vill ha olika på sikt öka andelen premiumkött i Sverige. mycket insprängt fett i sitt kött, säger Projektets mål är att ta fram en standard Helena Stenberg. Och önskemålen varierar ju också utifrån vad som ska tillagas. Med ett nationellt system för En svensk klassificering möter ett uttalat kundbehov och skulle att bedöma marmorering kan därmed kunna bidra till att stärka vi på sikt öka andelen det svenska köttets ställning. premiumkött i Sverige. Jag är helt övertygad om Helena Stenberg, projektledare, Taurus att en nöjd kund är betydligt mer villig att handla igen, och att dessutom betala för det man får, som anger hur köttets marmoreringsgrad säger Helena Stenberg. Jag tycker att det är bedöms och klassificeras. På så sätt ska mycket roligt att vi äntligen har kommit så både grossister, restauranger, handel och långt efter att ha pratat om frågan i många konsumenter kunna välja vilken kvalitet de år! vill ha på köttet. TEXT: KARIN AASE

MARMORERING FAKTA Marmorering kallas det fett som är insprängt i köttet, till skillnad från det yttre fettlagret. En hög grad av marmorering fungerar som smakbärare. Svensk biff utan kappa och ben.

36 UTVECKLINGSPROJEKT svensktkott.se rapport 203 Lättrökt kotlett av svensk unggris med jordärtskockskräm och rödbetor, komponerad av Jonas Dahlbom, Dahlbom på torget, Åre SVENSK UNGGRIS: Elegant smak Ett ljust, elegant, mört premiumkött. Så beskriver krögaren Fredrik Eriksson den svenska unggrisen. Kanske är det dessa kvaliteter som blev avgörande när svensk unggris utsågs till tävlingsråvara i prestigefyllda kocktävlingen Bocuse d Or 204 i Stockholm. BOCUSE D OR ÄR världens främsta kocktävling. Och år 204 arrangeras Bocuse d Or Europe (EM) i Stockholm den 7 8 maj. Detta prestigefyllda europeiska mästerskap fungerar som uttagning till VM, som hålls i Lyon 205. Sveriges representant är Tommy Myllymäki, som blev silvermedaljör i Bocuse d Or 20. Svenskt Kött kan efter ett flerårigt lobbyarbete, med stöd av Matlandet Sverige, stolt berätta att svensk unggris är utsedd till tävlingsråvara i Bocuse d Or Europe 204. Svensk unggris är på så vis en del av vår manifestation kring svensk djuromsorg och för att visa att det svenska grisköttet tillhör det bästa i världen, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt Kött. EM innebär en fantastisk möjlighet att berätta om det svenska köttet, då stora delar av internationell matmedia finns på plats. Att få visa upp det svenska unggrisköttet i världens främsta mattävling är naturligtvis en bragd och kommer att väcka internationell uppmärksamhet. Men huvudsyftet är att bidra till ett breddat sortiment av griskött för restauratörer och konsumenter. Svensk unggris är saftig och håller bra kvalitet, säger Tommy Myllymäki. Det är lite speciellt för man får så lite från varje del. Det blir elegant och sparsmakat på varje tallrik.

svensktkott.se rapport 203 UTVECKLINGSPROJEKT 37 Unggrisen har ett ljust, elegant och mört premiumkött. Det är väldigt lätt att jobba med. Som kock är man alltid intresserad av goda råvaror. MATHIAS DAHLGREN MATSALEN, GRAND HÔTEL, STOCKHOLM FREDRIK ERIKSSON LÅNGBRO VÄRDSHUS, ÄLVSJÖ Det finns bra griskött i Sverige. Det skulle vara mycket roligt om vi fick visa upp det i ett internationellt tävlingssammanhang. Som kock vill jag gärna veta varifrån råvaran kommer och att djuren haft det bra när de vuxit upp. Det känns ärligare. Detaljer av svensk unggris, komponerat av Fredrik Malmstedt, restaurang 50 Kvadrat, Visby. MALIN SÖDERSTRÖM MODERNA MUSEETS RESTAURANG, STOCKHOLM PROJEKT: EXCEPTIONELL RÅVARA I projektet Exceptionell Råvara finns alla delar av logistikkedjan med: Producenten, kocken och handeln. EXCEPTIONELL RÅVARA ÄR ett utvecklingsprojekt som startades 202. Här möter svenska bönder svenska stjärnkockar för att tillsammans utveckla nästa generations exceptionella svenska matråvaror. Allt för att maten på tallriken ska kunna nå absolut världsklass, med en lokal avsändare. Förutom LRF och Svenskt Kött är även Martin & Servera och Visit Sweden involverade i utvecklingsarbetet. Projektets syfte är bland annat att skapa fler spjutspetsprodukter inom det svenska grissortimentet i olika viktklasser och åldrar. Sören Persson, strateg på LRF, är en av eldsjälarna i projektet: Det här är ett spännande och strategiskt viktigt projekt för de svenska bönderna och handlarna. LIBBSTICKA Visste du att libbsticka var en favoritkrydda till grisköttet på vikingatiden? Läs matskribenten Jens Linders artikel Grisens historia på tallriken på svensktkott.se.

Kotlettrad med goda tillbehör. Pulled pork med kryddig sås. Växande sortiment av griskött i butikerna Det svenska grisköttet är i världsklass. De senaste åren har sortimentet vuxit med de goda nyheterna Guldgris och Rapsgris. RAPSGRIS, SOM ÄR Scans största satsning sedan lanseringen av Piggham 974, landade på svenska tallrikar under 202. Grisarna, som får rapsolja i sin föda, är av treraskorsningen Piggham. Utvecklingen av rapsgriskonceptet har pågått under flera år och visar att grisarna håller sig friskare och får mindre hälsoproblem. Dessutom blir köttet mört och har en fettsammansättning, som ger en högre andel naturligt omättade fetter som omega-3. GULDGRIS, ÄR UTVECKLAT av Avelspoolen, de stora och medelstora slakteriernas sammanslutning. De har sedan länge ett nära samarbete med norska Norsvin, som är världsledande på grisavel. Därifrån kommer Guldgrisens faderras, Durocgris. Durocgrisen ger ett marmorerat griskött med ett högre ph-värde. Det innebär i praktiken att köttsaften stannar kvar i köttbiten, även vid höga tillagningstemperaturer, och skapar ett saftigt kött. Tillagningstips, inspiration och fakta hittar du i broschyren Svenskt griskött. Beställ den på svensktkott.se. FAKTA Kvalitetssäkrade grisar Certifieringar är en viktig del av svensk livsmedelsproduktion. Certifiering betyder att man har visat att man uppfyller vissa krav, normer eller en standard. Certifiering utförs alltid av en tredje part. GRUNDCERTIFIERING GRIS, KRAV, IP-Sigill och EU-ekologiskt. Det är olika certifieringar som visar att uppfödaren uppfyller regler och standard. 99 procent av alla slaktade grisar finns med i systemet. Grundcertifiering Gris är baserad på svensk lagstiftning och ger ett kvitto på att de grisar som svenska grisuppfödare levererar till slakt är uppfödda enligt höga svenska krav. Syftet med certifieringen är att det ska finnas transparens det går lätt att få fram information om alla led i produktionen. FÖRDELEN MED DEN svenska modellen är att alla uppfödare finns med. Det finns bara ett sätt att få undantag för grundcertifieringen om man vill ingå i branschöverenskommelsen och det är att i stället uppfylla de ännu striktare kraven som finns för KRAV, EU-ekologiskt eller IP-Sigill. Spårbarhet genom varje led i produktionen är en självklarhet. Det innebär att företagaren alltid kan identifiera vilka djur som finns på gården, vem som har levererat dem och vem de levererats till. En trygghet för både handel och konsument.

svensktkott.se rapport 203 KVALITET 39 Avelns betydelse för kvaliteten Köttkvalitet börjar redan i generna, ras är en viktig del av kvalitetspusslet. Hans Agné på Avelspoolen vet det mesta om genetiken bakom köttet. DJURRASEN HAR INVERKAN på köttkvaliteten. Därför korsar vi med köttraser som Hereford, Angus, Simmental och så vidare. Det ger djur med större detaljer, bättre klassning och i slutändan bättre ekonomi, säger Hans Agné, vd för Avelspoolen, som ägs av elva svenska slakterier. 65 procent av vårt nötkött härstammar från kalvar från mjölkkor. De korna har valts för att de mjölkar bra, inte för köttkvaliteten. Tyvärr kan detta skapa en ojämn köttkvalitet, säger Hans. Ny teknik har gjort det möjligt att välja kön på kalven. En bonde som har 00 kor kan nu seminera 50 av dem med mjölkkoras och resterande 50 med köttras. Den här utvecklingen är ännu i sin linda eftersom den kostar lite mer för bonden. KONSUMENTERNA HAR EFTERFRÅGAT ett blankt, rött kött utan fett. Det är utifrån detta som mycket av nötköttet levereras. Det är viktigt att kockar och restauranger går i bräschen för att förklara för konsumenterna hur ett bra kött smakar och ser ut, säger Hans. Konsumenterna vill inte ha synligt fett, men fettet betyder enormt mycket för smaken. Det gäller också för griskött. De senaste 50 åren har den genomsnittliga grisen tappat 4 kilo fett. Nyheter som Guldgris och Rapsgris kan ändra bilden. Jag vill hävda att svenskt griskött kan tävla med det bästa köttet i världen. HANS AGNÉ VD, AVELSPOOLEN Avelspoolen ägs dels av stora och medelstora privata slakterier i Sverige, dels av norska Norsvin som bidrar med forsknings- och utvecklingsresurser. Avelspoolen är kunskapsförmedlare och leverantör av genetiskt material. AVEL FÖR FRISKA DJUR Att välja ut de bästa djuren och sedan låta dem para sig är något som människor har ägnat sig åt sedan urminnes tider. Under de senaste 50 åren har dock hastigheten, tack vare vetenskapliga och tekniska landvinningar, ökats avsevärt. Dagens mjölkko ger 9 200 kg mjölk per år, jämfört med 950-talets 4 000 kg. På samma sätt har köttdjur avlats fram för att stärka egenskaper som till exempel tillväxt och muskelstorlek och för att få friska, funktionella djur. GENERNA BAKOM BIFFEN Köttkvalitet börjar redan i djurets gener. Men oavsett vilken ras som står på etiketten spelar faktorer som kön, ålder, foder, uppfödning, miljö, slakt och mörningsmetod oftast en mycket större roll för den slutgiltiga smak- och mörhetsupplevelsen. Ras är dock en bit i kvalitetspusslet som det är viktigt att känna till för att förstå kedjan kring nöt- och grisköttsproduktion. VANLIGASTE NÖTRASERNA För nötkött är de vanligaste köttraserna i Sverige: Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d Aquitaine. De vanligaste mjölkraserna är SRB (svensk rödbrokig boskap) och Svensk Holstein. Utöver dessa finns ett antal kor av olika lantraser. De kommer ursprungligen från ett begränsat område och har anpassat sig genetiskt till den lokala miljön. Exempel på svenska lantraser är rödkulla och fjällko. VANLIGASTE GRISRASERNA För grisens del är de vanligast förekommande raserna: Yorkshire, Hampshire, Duroc och Svensk Lantras. Linderödsgrisen är en gammal lantrastyp. Generellt sett kan man säga att skillnaden mellan de korsade raserna och de mer ursprungliga lantraserna är att tillväxten går långsammare hos de sistnämnda. Därför görs ofta korsningar på grisar för att få fram robustare, tåligare djur som har bra tillväxt.

KVALITETSDIREKTÖR ANNELIE LUNDELL OM: ETIK, MORAL & KONTROLLER En mycket stor del av det svenska arbetet för att få bästa köttkvalitet är ständiga kontroller av hygien, djuromsorg och miljö. Allt detta är självklart. När köttet ligger i köttdisken ska kunden helt enkelt kunna välja bästa smakkvalitet, menar kvalitetsdirektör Annelie Lundell, Scan. ANNELIE LUNDELL BÖRJADE på slakteriet i Varberg för 25 år sedan. Innan dess var hon forskare på Göteborgs universitet, i grunden är hon är mikrobiolog. Nu jobbar hon med miljö, kvalitet och djuromsorg och sitter i affärsledningen för HKScan. Annelie har det övergripande ansvaret för kvalitetsfrågorna. Är det stor skillnad att vara kvalitetsansvarig i Sverige jämfört med om du arbetade på ett företag i ett annat land? Inom EU är de flesta regler desamma. Men vi har åtta timmars transporttid mot tolv i Europa. Vi har också en bullerlag om lägre ljudnivå i slakteriet det är bara Sverige som har det. I resten av världen finns regler som skiljer sig från EU-reglerna. EU har hårdare regler om antibiotika än övriga världen. I Japan har man hårdare regler mot viss mikrobiologisk förekomst. Säljer vi till Ryssland måste vi undersöka strålningen. ANNELIE LUNDELL HAR sitt kontor i Skara, men är inte där mer än någon annanstans. Hon talar gärna om vilka goda förutsättningar som finns för en god djurhälsa i Sverige. Geografin och klimatet ger stora fördelar. Hon får resa långa sträckor över landet men lyfter fram fördelarna med det. Det är ju knöligt med ett avlångt land, men det har ju sina fördelar för vi har ingen smittspridning mellan gårdar. Vi har ett hälsoläge som gör oss unika i världen. Vi har i princip ingen salmonella och det beror på att vi har bestämt oss för att inte ha det. Det har inte varit gratis utan det har varit ett omfattande arbete. Nu tar vi det för givet. Svenskt kött är otroligt säkert.

svensktkott.se rapport 203 ETIK & MORAL 4 I år har vi gjort över 2 000 besök på gårdarna. Vi vet hur djurhälsan och gårdsmiljön ser ut. ANNELIE LUNDELL KVALITETSDIREKTÖR, SCAN DET FINNS EN nära kontakt mellan slakteri och leverantörer. I år har vi gjort 2 000 besök på gårdarna, alla leverantörer skriver under vår uppförandekod. Vi följer hela tiden upp den. Vi tar reda på hur djurhälsan och gårdsmiljön ser ut, när djuren kommer till slakt, att de är friska och om de är födda i Sverige. När djuren kommer fram levandebesiktigas de av veterinär. Djuren får sedan stanna över natt i vårt stall där de får vatten och tillgång till foder och strö. Annelie Lundell beskriver detaljerat hur hela processen går till. Från att djuret kommer till anläggningen till att köttet är godkänt och kan styckas. Hon berättar att man låter djur som blir oroliga gå före på slaktlinjen. Det kan handla om mjölkkor som inte mår bra av att inte mjölkas under lång tid och bångstyriga kalvar. Första steget i slakten är bedövningen. Alla djur bedövas, grisarna med koldioxid, nötdjuren med bultpistol och lammen elbedövas. Sedan skärs halsartären av, därefter börjar man avhuda och tar av benen. En förman kontrollerar att alla gör som de ska. Mellan varje djur ska kniven steriliseras, det är viktigt att djuren är rena så att det inte kommer in smuts. Man skiljer ut kött, inälvor och tarm. Sedan är det dags för en veterinär från Livsmedelsverket att kontrollera innan vi får stämpla köttet som godkänt, berättar Annelie Lundell. ALLA VETERINÄRER ÄR anställda av Livsmedelsverket. Annelie Lundell berättar att Scan varje år betalar tiomiljontals kronor för Livsmedelsverkets kontroller. De kontrollerar allt. Hygien, certifikat, personalens utbildning, skadedjur, de gör inspektioner, revisioner. Vi har ständigt tjugo personer på våra anläggningar. De har kontroll på det vi gör och det är mycket bra. TEXT: ANNIKA HAMRUD FAKTA DE SVENSKA SLAKTERIERNA Sverige har 92 godkända slakterier för nöt, eller gris eller får/lamm. Många slaktar alla djurslagen, andra är specialiserade på ett eller två av dessa djurslag. Av dessa är 20 stora eller medelstora efter svenska mått. Dessa slakterier står för 97 procent av grisslakten, 93 procent av nötslakten och 75 procent av får- och lammslakten. Övriga 72 slakterier, de flesta mycket små gårdsslakterier, svarar för resten. Förändringen de senaste sex till sju åren är att de små slakterierna ökar med fem till tio per år som ett resultat av närhets- och lokaltrenden samt stöd från Matlandet Sverige. Antalet stora och medelstora slakterier har inte ändrats de senaste åren. Livsmedelsverket, SLV, har ansvar för samhällets kontroll av livsmedelssäkerhet och redlighet på samtliga slakterier, även de allra minsta. När det gäller djurskydd i samband med slakt, utövar SLV kontroll på delegation från Jordbruksverket, SJV. Det formella ansvaret för djurskyddskontroll på gårdar, transporter och slakterier har länsstyrelserna. SJV har det övergripande ansvaret för djurskyddet i landet. Reglerna för djurskydd vid transport finns i EU-förordningen /2005 som ska tillämpas lika inom EUs medlemsstater. Utöver denna finns några få nationella svenska regler i SJVs kungörelse 200:2. Ett exempel är 8-timmars regeln för transport av djur till slakt. Reglerna för djurskydd i samband med slakt finns i EU-förordningen 099/2009 som ska tillämpas lika i samtliga medlemsstater. Utöver denna finns några få nationella svenska regler i SJVs kungörelse 2007:77. Ett exempel är krav på kontroll av bullernivå. Källa: Kött och Charkföretagen (KCF), 203

42 MÖRNING & SLAKT OM KÖTTETS MÖRNING Nötkött ska möras minst en vecka i kyla. Mörningen sker med hjälp av köttets egna enzymer som bryter ner proteiner i celler och bindväv. Styckningsdelar som ryggbiff och entrecote bör helst möras i minst två veckor. Ju lägre temperatur desto längre kan köttet möras utan att hållbarheten äventyras. VACMÖRNING ÄR DEN vanligaste mörningsmetoden. Slaktkropparna styckas efter det att de hängt en till fyra dagar i kylrum. De olika styckningsdelarna packas i bitar i tjocka plastpåsar som man suger ut all luft ur. Köttet skyddas därmed från oönskade bakterieangrepp utifrån och mörningsbakterierna kan fortsätta att verka. Plasten gör att ingen vätska kan lämna förpackningen, ingen viktminskning uppstår. HÄNGMÖRNING INNEBÄR ATT slaktkroppen hänger ostyckad i ett kylrum med kontrollerad luftfuktighet under en eller flera veckor. Man kan också låta bara bakdel och rygg eller enbart biffstocken hänga opackad i kylrummet under en längre tid. Ytan blir torrare och köttet lättar lite i vikt, på grund av avdunstning. BÄCKENHÄNGNING ANVÄNDS FÖR att möra köttet snabbare och minska variationen i mörhet mellan framförallt slaktkroppar från ungtjurar. Man bäckenhänger under det första dygnet, den fortsatta mörningen kan ske genom vacmörning eller hängmörning. INGEN SLAKT UTAN BEDÖVNING I SVERIGE I SVERIGE ÄR det lag på att alla djur som slaktas måste bedövas*, det vill säga göras medvetslösa, innan de tappas på blod. Denna lag gäller inom hela EU, men det finns undantag för så kallad religiös slakt där djuret inte bedövas, utan får halsen avskuren när det är vid fullt medvetande. Det kan ta flera minuter innan djuret dör vid sådan slakt. I Sverige tillåts inga undantag, och Sverige är det enda EU-land som sedan länge helt förbjuder obedövad slakt. Eftersom flera EU-länder har en stor överproduktion av kött från djur som inte bedövats före slakt är det inte osannolikt att sådant kött importeras till svenska konsumenter. För trots att Sverige förbjuder slakt utan bedövning finns inget förbud mot import av mat som är oförenlig med svensk lagstiftning. VAD GÄLLER HALALSLAKT finns det inget generellt förbud mot bedövning inom islam. Därför kan man slakta halal i Sverige enligt svenska slaktmetoder. Slakten skiljer då sig inte mot konventionell slakt, djuren bedövas och avblodas på samma sätt. Skillnaden är att en av muslimer godkänd slaktare utför själva avblodningen. De flesta muslimer i Sverige accepterar denna slaktmetod. Den judiska kosherslakten tillåter inte att man bedövar djuret och därför går det inte att slakta kosher i Sverige. 202 uppvaktade Djurskyddet Sverige regeringen med krav på märkning av slaktmetod. Enligt landsbygdsminister Eskil Erlandsson (C) är det här en fråga Sverige driver inom EU, men Sverige kan inte ensamt införa sådan märkning. * Nötkreatur bedövas vanligen med bultpistol, får och lamm med bultpistol eller elbedövning och grisar med koldioxid.

Hel svensk biffrad.

44 MÄRKET SVENSKT KÖTT svensktkott.se rapport 203 Märket Svenskt kött är strategiskt viktigt för konsumentens medvetna val. Johan Andersson, vd, KLS Ugglarps MÄRKET SVENSKT KÖTT är strategiskt viktigt, säger Johan Andersson, vd, KLS Ugglarps. Konsumenterna vill veta vad de köper och att de kan lita på produkten. Märket Svenskt kött är laddat med förtroende och trovärdighet. KLS Ugglarps är en fusion av två anrika sydsvenska slakterier ett småländskt och ett skånskt. Företaget är det näst största slakteriet i Sverige och rikstäckande. Vi jobbar enbart med svenskt kött, säger Johan Andersson. Att som stor aktör möta kundernas efterfrågan och behov är a och o. Svenskt kött-märket är en central del av vår företagsaffär. Trenden just nu går mot ett brett och differentierat utbud av svenskt kött. Konsumenterna efterfrågar ursprung. De vill kunna fatta medvetna beslut och märket Svenskt kött hjälper dem att göra det. KLS Ugglarps säljer lamm och styckade detaljer från ungnöt och gris under de egna varumärkena Smålandskött och Ugglarps. Företaget säljer också mycket råvaror till charkuterier. Framför allt handlar det om griskött. Vi prioriterar att sälja vårt kött till kunder som använder märket på sina produkter. Det är en fördel för dem, för kunden och för oss. Det stärker hela affärskedjan. Jag upplever att detaljhandeln jobbar fantastiskt bra med märket. Här finns en ambition och ömsesidig respekt. Och vi skapade ju märket tillsammans med handeln, säger Johan Andersson, som även är ordförande för Svenskt Kött. Användningen av Svenskt kött-märket har slagit igenom stort i butikerna och även hos konsumenterna. Många detaljhandelsföretag använder märket även på sina egna varor, som en kvalitetsmärkning, säger Johan Andersson. Kunderna efterfrågar svenskt kött. De vill göra kloka val. Märket visar på ett mervärde och för KLS Ugglarps fungerar märket Svenskt kött som en kvalitetsstämpel. Märkning av råvaror från svenska bönder är en garant för god kvalitet, god djuromsorg och en extra omtanke om miljön. Helena Jonsson, ordförande, LRF MÄRKNING AV RÅVAROR från svenska bönder är en garant för god kvalitet, god djuromsorg och en extra omtanke om miljön, säger LRFs förbundsordförande Helena Jonsson. Det innebär bland annat att svenska grisar har svansknorren kvar och att vi använder lägst antibiotika inom EU i djurhållningen. Många konsumenter vill köpa svenskt och märkningar av olika slag spelar stor roll i deras vardag när de står där i mataffären och ska välja. Det finns till och med undersökningar som visar att sju av tio svenskar tycker att produktens ursprung är bland det viktigaste när de väljer mat. Hela 83 procent anger det som viktigt att veta var köttet kommer ifrån. För mig är dessa tydliga bevis för att märkningar av olika slag har en mycket stor betydelse. Det är därför LRF vill ha en lag om ursprungsmärkning. När inte lagstiftning är en framkomlig väg på kort sikt behöver ibland branschen agera på egen hand, säger Helena. Därför tog LRF, ICA, Coop, Axfood och Bergendahls tillsammans med Svenskt Kött för drygt två år sedan initiativ till en branschgemensam märkning. Resultatet blev Svenskt kött-märket som står för svenskt kött från gård till bord. Vi måste hela tiden sträva efter att göra det lätt för konsumenterna att göra medvetna val. Svenskt kött-märket är en del i det arbetet. För Sveriges bönder innebär märkningen ett tydligare signum som på sikt kan ha en positiv effekt när det gäller konsumtionen av svenskt kött. Målet är att vi bönder kan få bättre betalt för de mervärden som vi producerar.

svensktkott.se rapport 203 MÖRNING & SLAKT 45 Kryddig lammgryta med matkorn och svenskt lammkött.

46 Styckningsscheman för nöt, gris och lamm Svenskt Kötts styckningsscheman, som lanserades 202, har snabbt blivit mycket omtyckta. Alla styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda och unikt illustrerade. De utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan till styckningsdetaljerna. De finns i format som passar både för butik och för restaurangkök. Svenskt Kötts styckningsscheman har bidragit till utvecklingen av ett breddat sortiment av styckdetaljer i butiker och på restauranger. Beställningsformulär finns på svensktkott.se.

Nöt (Lat. Vacca) svensktkott.se INNANLÅR ROSTBIFF BIFFRAD MED KAPPA ENTRECOTE HÖGREV KIND YTTERLÅR FILÉ ROSTLOCK MED KAPPA NJURTAPP BOGRULLE FJÄDERBLADSBOG BRINGA FRAMLÄGG KÅLLAPP BOG FLANKSTEK TEK ROSTBIFF YTTERLÅR BIFFRAD MED KAPPA ENTRECOTE HÖGREV. Bit 2. Skivad 3. Lövbiff 4. Grytbitar 5. Strimlad 6. Finstrimlad 7. Rostas i bit 8. Rostas, skivad. Bit 2. Skivat 3. Grytbitar 4. Strimlat. Bit 2. Skivad, putsad utan sena 3. Skivad, med kappa 4. Biffstek med ben 5. T-bensstek 6. Clubstek. Bit 2. Skivad. Bit 2. Högrevshjärta/kärna 3. Grytbitar 2 2 2 2 2 3 4 2 BRINGA. Bit 2. Grytbitar 3 3 FLANKSTEK 3 4. Hel 2. Skivad BOG 6 4 5 4 2. Bit 2. Grytbitar 6 2 5 7 2 8 6 FRAMLÄGG ROSTLOCK MED KAPPA. Hel 2. Rostlock med kappa, skivad FILÉ. Bit 2. Skivad 3. Skivad, tunt 4. Tärnad. Hel 2. Skivad 2 3 2 2 2 5 3 4

kt rren der. r ckat Titta Gris (Lat. Suilla) svensktkott.se KOTLETTRAD MED SVÅL KARRÉ KIND SKINKA FILÉ BOGBLAD PICNICBOG SIDA TJOCKA REVBEN FRAMLÄGG GRISFOT INKA KOTLETTRAD MED SVÅL SIDA KARRÉ PICNICBOG el kivad med ben kinkstek med svål nnanlår ostbiff ransyska tterlår 8. Rulle 9. Skivad 0. Grytbitar. Strimlad 2. Finstrimlad 3. Fläskben. Hel 2. Skivad med och utan svål 3. Bit, benfri 4. Skivad, benfri 5. Fjärilskotlett 6. Kamben. Bit 2. Skivad 3. Tunna revben. Hel 2. Skivad med ben 3. Bit, benfri 4. Skivad, benfri. Hel 2. Skivad 3. Grytbitar 7 2 2 2 8 2 2 9 3 3 3 3 4 3 0 5 TJOCKA REVBEN. Helt 2. Ribbat 4 FRAMLÄGG. Hel 2. Delad 4 6 BOGBLAD 2. Helt 2. Skivat 5 3 FILÉ 2 2. Hel 6 2

svenskt a knorren r halm ra länder. ten är ch styckat rige. Titta Lamm (Lat. Agnus) svensktkott.se SADEL RYGG HALS EK ENTRECOTE BOG INNERFILÉ TUNNBRINGA FRAMLÄGG BRINGA STEK SADEL ENTRECOTE RYGG HALS. Hel 2. Skivad med ben 3. Benfri 4. Innanlår 5. Rostbiff 6. Fransyska 7. Ytterlår 8. Rulle 9. Grytbitar 0. Strimlad. Finstrimlad. Hel 2. Ytterfilé 3. Parkotlett 4. Kotlett 5. Rack 6. Rack, skivat. Hel 2. Skivad. Hel 2. Skivad. Hel 2. Skivad 2 7 8 2 2 2 TUNNBRINGA 2 9. Hel 2. Tunna revben BOG 3 0 3 BRINGA. Hel 2. Ribbad. Hel 2. Skivad 4 4 5 2 2 5 2 6 6 FRAMLÄGG INNERFILÉ. Hel 2. Skivad. Hel 2

50 SVENSKT KÖTT I SIFFROR svensktkott.se rapport 203 Hälften av allt kött vi äter importeras Den svenska konsumtionen av kött har ökat under 20 år, medan den svenska köttproduktionen minskar. 202 var nästan hälften av allt kött importerat. Här är några belysande siffror över svensk produktion och import av gris-, nöt- och lammkött. MARKNADSUTVECKLINGEN FÖR GRIS-, NÖT- OCH LAMMKÖTT Översyn över det gris-, nöt- och lammkött som finns tillgängligt för konsumtion och hur stor andel av det som är producerat i Sverige respektive importerat. I dessa siffror inkluderas ben och även köttinnehållet i beredda produkter. 202 20 200 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 200 2000 999 998 997 996 995 994 Källa: SCB, SJV Jordbruksverket tar kontinuerligt fram statistik för köttmarknadsutvecklingen i Sverige. Siffrorna visar att konsumtionen ökar stadigt samtidigt som den svenska produktionen av kött minskar i ungefär samma takt. Svensk produktion av gris-, nöt- och lammkött minskade under 202 med 8,7 procent (jämfört med samma tid 20). Andelen importerat kött av den totala konsumtionen var 46 procent (202) att jämföra med 43 procent under 20. TREND 203: SENASTE SIFFRORNA Importen av kött fortsätter att öka medan den svenska köttproduktionen minskar. Totalt minskade den svenska produktionen marginellt medan importen ökade kraftigt med 9,5 procent jämfört med första halvåret 202. Importkött motsvarar nu 47 procent av den totala köttförsäljningen. NÖT Den svenska produktionen av nötkött, inklusive kalv, ökade med 2,5 procent första halvåret. Importen ökade med 9,4 procent. 56 procent av det nötkött som säljs i Sverige är importerat. GRIS Produktionen av griskött minskade med,5 procent och importen ökade med 9,9 procent. Importerat griskött motsvarar nu 40 procent av försäljningen. LAMM Lammproduktionen minskade också med 5,6 procent. Importen ökade och motsvarar 76 procent av försäljningen. Källa: SCB, augusti 203

svensktkott.se rapport 203 SVENSKT KÖTT I SIFFROR 5 Konsumtion av kött i Sverige Det finns olika sätt att redovisa hur mycket kött vi äter i Sverige. I tabellen Totalkonsumtion visas vad som finns tillgängligt för konsumtion i Sverige per person och år. I tabellen Så här mycket kött äter vi i Sverige finns en omräkning som närmare visar den mängd kött vi faktiskt äter. TOTALKONSUMTIONEN AV KÖTT Jordbruksverkets statistik för konsumtionen av kött per person visar slaktvikt, det vill säga även ben och fett med mera. Den berättar ingenting om hur stor andel av köttet som sedan används i charkuteriprodukter. SÅ HÄR MYCKET KÖTT ÄTER VI I SVERIGE Tabellen nedan visar tre olika vinklar av statistik över hur mycket kött vi äter. Läs förklaringarna till varje kolumn under tabellen. Samtliga siffror avser 200. ÅR GRIS NÖT LAMM TOTAL 995 35,3 8,5 0,7 54,7 996 34,9 9,4 0,8 55, 997 35,5 20, 0,8 56,4 998 37, 20,4 0,8 58,3 999 35,9 2,6 0,9 58,4 2000 35,3 22,6 0,9 58,8 200 34,5 2,7,0 57,2 2002 36,0 24,4,0 6,4 2003 35,8 25,2, 62, 2004 36,3 25,4,0 62,7 2005 35,9 25,6,2 62,7 2006 35,6 25,9,3 62,8 2007 36, 25,5,3 62,9 2008 36,2 25,,4 62,7 2009 36,2 25,,7 63,0 200 37, 25,8,4 64,3 20 37,0 25,9,5 64,5 202 35,7 25,2,5 62,4 Källa: SCB, SJV. I kg per person och år. Siffrorna för totalkonsumtionen av kött tas varje år fram av Jordbruksverket och SCB. Det är viktigt för att se förändringar över tid och för att kunna jämföra köttkonsumtion i EU-länderna med samma utgångspunkt, nämligen slaktvikten. DJURSLAG TOTAL- KONSUMTION ) DIREKT- KONSUMTION 2) TOTALKONSUM- TION, EXKL. BEN 3) Lamm,4 kg, kg,0 kg Nöt 25,8 kg 2,3 kg 8,0 kg Gris 37, kg 6,0 kg 2,5 kg Charkuterivaror 23,4 kg Frysta produkter innehållande kött 0,8 kg Total 64,3 kg 63,6 kg 40,5 kg ) TOTALKONSUMTION avser total förbrukning av kött (gris, nöt, lamm) i Sverige, dvs vara med ben och inklusive köttinnehållet i beredda produkter. Källa: SJV Rapport 203:2 Svenska matvanor och matpriser 2) DIREKTKONSUMTION avser de totala leveranserna av livsmedel från producenterna till privathushåll och storkök samt producenternas hemmaförbrukning. Charkuterivaror inkluderar även andra ingredienser (t.ex. falukorv med kötthalt 45 procent). Frysta produkter innehållande kött inkluderar även andra ingredienser (t.ex. pyttipanna). Källa: SJV Rapport 203:2 Svenska matvanor och matpriser 3) TOTALKONSUMTION EXKLUSIVE BEN, där vikt för ben och fett dragits bort enligt omräkningsfaktorer som Jordbruksverket rekommenderar (nötkött innehåller 70 procent rent kött, griskött innehåller 58 procent rent kött, lammkött innehåller ca 70 procent rent kött). Inkluderar köttinnehållet i beredda produkter (charkuterivaror och frysta produkter innehållande kött). Källa: Svenskt Kött Vill du veta mer? På svensktkott.se finns en hel avdelning med samlad aktuell statistik. Där kan du läsa om andra mätningar av hur mycket kött vi äter och hur mycket vi bör äta i artiklar om Riksmaten, Svenska näringsrekommendationer översatta till Livsmedel SNÖ och Rekommendationer kost och cancer.

42 VINJETT Handla gott! Handla svenskt.

svensktkott.se rapport 203 HANDLA GOTT, HANDLA SVENSKT 53 Ju oftare vi väljer svenskt kött desto fler arbetstillfällen skapas och desto fler kulturlandskap kan hållas öppna. Den svenska köttbranschen bidrar med mycket gott. 993 sysselsatte den svenska köttindustrin cirka 5 000 personer. 20 var siffran cirka 9 00 personer. Det är några procentenheter mer än 200: cirka 8 900 personer. Den svenska köttbranschen utgör cirka 20 procent av den totala livsmedelsindustrin. SVENSKA FÅR OCH LAMM Vi äter mer lammkött, men mest importerat trots att den svenska fårnäringen har ökat på senare år. Hela 66 procent av lammköttet som vi äter importeras. NULÄGE Antal företag med får och lamm: 202: 9 263 20: 9 449 2009: 8 245 2007: 8 04 VID DJURRÄKNINGEN I juni 202 fanns i Sverige 6 000 får och lamm. Det är en minskning med två procent sedan föregående år. Djuren finns fördelade på knappt 9 300 gårdar. Från 995 och fram till 2008 har den genomsnittliga besättningsstorleken liksom antalet gårdar ökat. Detta kan bero på att en del gårdar ersätter nötkreatur med får som betesdjur då mjölkproduktion läggs ned. Fortfarande är en stor del av besättningarna relativt små. UTVECKLING: Konsumtionen av lammkött i Sverige har sedan 2004 ökat från ett kilo till cirka,6 kilo per person och år. Den svenska produktionen av får- och lammkött har ökat med cirka tio procent sedan 2007, men konsumtionen ökar i högre takt än den svenska produktionen. Det medför en sjunkande inhemsk marknadsandel. Merparten av det lammkött som importeras kommer från Nya Zeeland. Under nio av årets månader är efterfrågan på svenskt lammkött större än tillgången, därmed finns det marknadsutrymme för ökad svensk produktion. Lönsamheten är dock låg, vilket gör att lammproduktion ofta är ett komplement till annan sysselsättning som kan ge en säkrare inkomst. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR LAMM Konsumtionen avser total förbrukning av lammkött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. Källa: SCB, SJV, LRF

54 HANDLA GOTT, HANDLA SVENSKT svensktkott.se rapport 203 SVENSK GRIS Grisföretagarna har flera tuffa år bakom sig med låg lönsamhet. Sedan 2000 har den svenska produktionen sjunkit med nästan 6 procent, trots att konsumtionen av griskött ökat. Griskött är det volymmässigt största djurslaget och utgör basen för en lång rad förädlade produkter. NULÄGE Antal företag med grisproduktion: 202: 38 20: 55 2009: 2 027 2007: 2 277 IDAG STÅR CIRKA 20 procent av gårdarna för cirka 80 procent av produktionen. Antalet företag med grisar har minskat kraftigt de senaste åren. Detta är uttryck för en pågående storleksrationalisering och mycket pressad lönsamhet under flera år. 202 var 39 procent av den svenska konsumtionen av griskött importerad. I Sverige producerades 202 drygt 2,5 miljoner slaktgrisar. Den svenska produktionen av griskött har minskat med 6 procent under 2000-talet. Grisuppfödningen sysselsätter knappt 800 personer per år. UTVECKLING: I Sverige produceras knappt 70 procent av det griskött som vi äter. Det kan jämföras med 995, då 98 procent av det griskött vi åt kom från grisar som fötts upp i Sverige. Konsumtionen av griskött är ganska stabil. Sedan 995 har den varierat något kilo upp eller ner och låg 202 på drygt 35 kilo per person och år. Fokus på djuromsorgsfrågor ökar i EU och nya strängare lagar har trätt i kraft 203, vilket betyder stora investeringar för många grisbönder i övriga EU. Sverige ligger före i detta avseende då dessa regler redan funnits här under en längre tid. Men, om inte priset i Sverige blir mer konkurrenskraftigt än vad det varit de senaste åren jämfört med övriga EU blir det svårt för branschen att växa. Svenska grisföretagare är även beroende av en konkurrenskraftig svensk köttindustri, eftersom cirka hälften av varje svensk gris används till charkuteritillverkning. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR GRIS Konsumtionen avser total förbrukning av griskött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. Källa: SCB, SJV, LRF

svensktkott.se rapport 203 HANDLA GOTT, HANDLA SVENSKT 55 SVENSKT NÖTKÖTT Den svenska nötköttsproduktionen minskar sedan ett antal år tillbaka. Det beror i första hand på nedläggning av mjölkgårdar och därmed färre kalvar till nötköttsuppfödning. Det är en oroande utveckling för ett djurslag som är viktigt för vårt öppna svenska landskap. Alla gårdar som har kor är på ett eller annat sätt inblandade i produktionen av nötkött. NULÄGE Samtliga företag med nötkreatur (slaktnöt*, dikor**, mjölkkor): 202: 9 56 20: 20 503 2009: 2 733 2007: 23 878 NULÄGE Företag med dikor**: 202: 375 20: 809 2009: 922 2007: 2 494 NULÄGE Företag med nötkreatur exklusive mjölkföretag: 202: 4 593 20: 5 243 2009: 5 73 2007: 6 782 VID DJURRÄKNINGEN I juni 202 fanns drygt 9 500 företag med nötkreatur, varav drygt 000 företag med dikor. Vid samma tidpunkt fanns 348 000 mjölkkor, 93 000 kor för uppfödning av kalvar (dikor), 479 000 kvigor, tjurar och stutar och 48 000 kalvar under ett år eller sammantaget 500 300 nötkreatur. Efterhand som mjölkproduktionen per ko har ökat har antalet mjölkkor minskat. För att täcka efterfrågan på nötkött och landskapsskötsel har antalet dikor ökat sedan 990-talet, men ett trendbrott sågs 2009 då antalet dikor och dikobesättningar minskade. Av de 93 000 dikorna är cirka 20 000 avelsdjur av köttraserna Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d Aquitaine samt ytterligare några raser. Resten av dikorna är kors- ningar där man kombinerat bra egenskaper från olika raser. 65 procent av nötköttsproduktionen i Sverige härrör från djur av mjölkras. Småskaligheten är tydlig då nötköttsproduktionens struktur är en avspegling av det svenska mosaiklandskapet. Förhållandevis få gårdar har nötköttsproduktion som dominerande produktionsgren i företaget utan kombinerar den med andra verksamheter. Nötköttsproduktionen sysselsätter cirka 5 500 personer per år. UTVECKLING: Nötköttskonsumtionen har ökat under de senaste 20 åren, från 7 kg per person 990 till 25 kg per person 202. Detta är en följd av sänkta priser genom ett stort importtryck. Trots den stora importen är cirka 75 procent av det nötkött som säljs i butik av svenskt ursprung. Däremot är runt 80 procent av det kött som används av restauranger och storhushåll importerat. KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR NÖT Konsumtionen avser total förbrukning av nötkött (vara med ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är framräknad som produktion + import - export. *Med slaktnöt avses uppfödning av kalvar som antingen kan vara mjölkraskalvar eller dikalvar till ungtjur, stut eller kviga till slakt. **Dikor kallas de kor som föder kalv och ger di under cirka sex månader varefter kalven avvänjs och vidareuppföds. Källa: SCB, SJV, LRF

56 KRAFT & NÄRING svensktkott.se rapport 203 KÖTT GER KRAFT & NÄRING Under människans historia har kött alltid betraktats som värdefull och kraftgivande föda. Idag finns det mer exakta kunskaper om att kött ger proteiner, vitaminer, järn och andra mineralämnen som är livsviktiga för människan. NÄR MAN JÄMFÖR utvecklingen av köttkonsumtionen i olika länder så är det tydligt att i takt med att invånarna i ett land får bättre ekonomi så äter de också mer kött. I utvecklingsländerna har konsumtionen ökat med drygt 300 procent under de senaste 40 åren. I Sverige och andra välbärgade länder i Västeuropa har de allra flesta råd att äta sig mätta varje dag. Här finns det många olika livsmedel att välja mellan och att äta varierat är en bra väg att gå om man vill få de olika näringsämnen som kroppen behöver. I den senaste undersökningen av vuxna svenskars matvanor, den som kallas för Riksmaten och som genomfördes under 200 20, konstaterades att varje svensk i genomsnitt äter drygt 450 gram tillagat kött per vecka. Det är knappt fyra portioner. Men det är stor skillnad mellan de olika grupperna som studerades. Det finns män som äter,5 kilo i veckan och andra som är vegetarianer och inte äter något kött alls. Från Livsmedelsverket kommer de svenska näringsrekommendationerna som säger hur mycket av olika näringsämnen man behöver, men eftersom det inte syns på maten hur många milligram järn den innehåller så finns det även praktiska råd om vilken mat som är bra att äta och hur ofta. Dessa kallas för SNÖ, Svenska näringsrekommendationer översatta till livsmedel, och här anser man att det är lagom att äta sex till sju portioner kött per vecka. I den mängden räknas det även in smörgåspålägg. Portionerna som rekommenderas till lunch eller middag motsvarar cirka 95 gram för kvinnor och 20 gram för män i tillagad vikt. För kvinnor föreslås också järnrik mat, som blodpudding ungefär en gång i månaden och leverpastej varje dag eftersom det är extra viktigt för kvinnor att få i sig tillräckligt med järn. Riksmaten visar att av det protein som svenskar i genomsnitt äter varje dag så står köttet för en fjärdedel, andra viktiga källor är mjölk och ost. Av det järn som vi får i oss kommer cirka en fjärdedel från kött. Järnet i kött är extra värdefullt eftersom kroppen lätt kan ta upp och använda det. Mörka köttslag innehåller mer järn än ljusa men allt kött och även kyckling och fisk innehåller ett ämne som kallas för köttfaktorn, det stimulerar upptaget av järn från hela måltiden. Det finns även grönsaker som innehåller järn, till exempel spenat och persilja, men det är av en annan typ och tas inte upp lika lätt av kroppen. C-vitaminet som finns i grönsakerna stimulerar upptaget av det järn som finns i hela måltiden. Använder man gjutjärnsgryta när man till exempel lagar en mustig köttgryta eller en köttfärssås blir det ännu mer järn i maten. Järn har flera uppgifter i kroppen, en av de viktigaste funktionerna är att det ingår i blodets röda färgämne, hemoglobin, som

Kött och grönsaker kompletterar varandra på ett utmärkt sätt. Järnet i kött gör att det järn som finns i grönsakerna lättare kan tas upp i kroppen. transporterar syre från lungorna till kroppens olika vävnader. Att man blir trött och blek kan vara tecken på järnbrist. Enligt Riksmaten är det de unga kvinnorna, de som är mellan 8 och 30 år, som äter sämst. De har ett oroväckande lågt intag av främst vitamin D, folat och järn. ANDRA VÄRDEFULLA mineralämnen som finns i kött är magnesium, zink och selen. Magnesium är nödvändigt för att kroppen ska kunna bilda de specifika proteiner som den behöver, brist kan ge hämmad tillväxt och störningar i hjärtats funktion. Kött och fågel står för nio procent av det magnesium som vi äter i Sverige. Zink ingår i flera olika enzymer, det är ämnen som tar hand om olika näringsämnen när de hamnar i matsmältningssystemet. Zinkbrist kan ge hudförändringar och sämre sårläkningsförmåga. Kött och fågel ger en fjärdedel av det zink som vi i genomsnitt äter i Sverige. Selen samverkar med vitamin E och deltar i immunförsvaret. Brist på selen kan ge förändringar i hjärtat. Den viktigaste källan till selen är fisk, men på andra plats kommer kött. 2 procent av det selen som vi i genomsnitt äter i Sverige kommer från kött. Under senare år har det även diskuterats hur livsstilen kan minska risken för cancer. WCRF (World Cancer Research Fund) ger tio råd. De tre första och viktigaste handlar om att det är bra att vara normalviktig och att motionera, sedan kommer rådet om att äta mer grönsaker, frukt, baljväxter och fullkornsprodukter. Lite längre ner på listan kommer rådet att äta lagom mycket kött, och det anses vara 500 gram (tillagad vikt) i veckan. Den genomsnittliga konsumtionen i Sverige ligger 50 gram under den rekommendationen enligt Riksmaten. TEXT: ANNA K SJÖGREN Källor: Livsmedelsverket: Riksmaten, vuxna, 200-. Livsmedels- och näringsintag bland vuxna i Sverige. SNÖ: De svenska näringsrekommendationerna översatta till livsmedel, rapport nr /2003. World Cancer Research Fund International (WCRF). KÖTT GER BLAND ANNAT: Protein B2 Tiamin Järn Niacin Zink B6 Selen PROTEIN OCH JÄRN Det protein och järn som finns i kött gör att din kropp även kan ta upp mer av dessa näringsämnen ur måltiden, till exempel grönsaker och bröd. RISKGRUPP FÖR JÄRNBRIST Kvinnor i åldrarna 8-30 år är en grupp som verkligen behöver få järn från maten. Kött är en bra järnkälla. ETT MINERALRIKT LIV Kött, fisk och ägg är de största källorna till nästan alla mineraler. Undantaget kalcium som kommer från mejeriprodukter.

58 KUNSKAP OCH INSPIRATION svensktkott.se rapport 203 Kunskap och inspiration Vi på Svenskt Kött arbetar med att ge kunskap och inspiration kring allt som har med svenskt kött och nyttan av svensk djuruppfödning att göra. VÅR WEBBPLATS SVENSKTKOTT.SE är navet i vår utåtriktade kommunikation. Här hittar du fakta, inspiration, recept, information om styckningsdetaljer och filmer om svensk djuruppfödning. Och mycket mer. Vi kommunicerar även via sociala media. Svenskt Kötts kunskapsfilmer har hittills visats över 26 000 gånger på Youtube, vi twittrar dagligen om det svenska köttet och har även en stark närvaro på Facebook och Instagram. Via debattartiklar, krönikor och insändare kommunicerar vi och driver opinion. Vi på Svenskt Kött månar även om personliga möten och anordnar pressträffar, seminarier och event för media och opinionsbildare med syfte att sprida kunskap om svenskt lamm-, nöt- och griskött. Att sprida kunskap är själva kärnan i vår verksamhet och Svenskt Kött har utbildat tusentals butiksmedarbetare i köttkunskap. Vi tar reda på vad konsumenterna tycker och tänker genom undersökningar som följs upp varje år. Att vara tillgängliga för att granska EU-remisser, hänvisa upphandlare till rätt rådgivare och hjälpa branschen med tillagningsfakta, recept och bilder är också viktiga delar av vår verksamhet. Butikskedjorna kan beställa kampanjmaterial, som till exempel omslagspapper och påsar till charkuteriprodukter, via oss. Konsumenterna hittar tillagningsfakta och inspiration i broschyrer som Svenskt griskött, Svenskt lammkött och Svenskt nötkött. Tack vare vårt breda och engagerade nätverk handlare, charkuterister, kockar, matbloggare, upphandlare, inköpschefer på kommuner, djuruppfödare och slaktare och många fler når vi ut med kunskap och inspiration om svenskt kött. MARIA FORSHUFVUD, vd tel: 072-74 64 90, mejl: maria.forshufvud@svensktkott.se ELISABET QVARFORD, press, event och märket Svenskt kött tel: 072-74 8 3, mejl: elisabet.qvarford@svensktkott.se JENNY ELSMARK, digitala medier och kampanjer tel: 070-846 24 8, mejl: jenny.elsmark@svensktkott.se ANNIKA HENNING SMITH, ekonomi tel: 070-244 43 70, mejl: annika.h.smith@svensktkott.se

På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration om svenskt kött; styckning, tillagning och recept. Här möter du också några av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete. Du kan också beställa broschyrer om gris-, nöt- och lammkött, styckningsscheman och mycket annat. Välkommen till svensktkott.se! Läs mer på svensktkott.se. Följ oss gärna på Facebook, Twitter och Instagram. Svenskt Kött, 05 33 Stockholm. 08-787 55 0. info@svensktkott.se