Gy/VUX Hösten 2009 HOteLL- OCH ReStaURanGBLaDet GRÄNSLÖST LÄRANDE Årets nyheter!
Den nya matläran Hotell- och restaurangbladet Utgivare Liber, 113 98 Stockholm Redaktion Miriam Barzelatto Linda Ericsson Layout Jarmo Säteri / Psst! Tryck Åtta.45, Stockholm 2009 Kontakta Liber Kundservice Tel: 08-690 93 30 Fax: 08-690 93 01/02 kundservice.liber@liber.se www.liber.se Bernt Wermée Säljare Mobil: 0705-30 39 48 Fax: 019-25 70 05 E-post: bernt.wermee@liber.se Hans Karlsson Säljare Mobil: 0705-12 94 76 Fax: 016-14 94 30 E-post: hans.karlsson@liber.se Jeanette Finne Förlagsredaktör Tel: 08-690 92 56 jeanette.finne@liber.se Linda Ericsson Projektledare Hotell- och restaurangbladet Tel: 08-690 92 60 linda.ericsson@liber.se Bli först med det senaste! Välkommen in på www.liber.se/nyhetsbrev och anmäl dig för våra digitala nyhetsbrev! Ladda ner smakprov på liber.se Mats Jonson är läraren, kocken och sommelieren som började skriva och utbilda. Resultatet är en serie vackra och konkreta läromedel för alla som är sugna på en framtid inom något av gastronomins områden. Praktisk gastronomi är skriven för gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram samt andra grundläggande kurser inom motsvarande område. Av Mats Jonson rdet gastronomi - läran om den finare matlagningen - har sitt ursprung i teorier och specialisering. Men i modern betydelse sammanfattar gastronomi allt som har med mat, dryck, service och miljö att göra. Dessa praktiska ämnen på restaurangskolor födde namnet Praktisk gastronomi till Libers läroboksserie för HR-programmet. Sammantaget ger detta ordet gastronomi en mer handgriplig, jordnära betydelse samtidigt som den bibehåller en slags referens till den akademiska disciplin som ämnet också är. Min egen yrkesbakgrund sträcker sig över flera områden, vilket varit till stor hjälp i författandet av läromedel. Jag är utbildad kock och sommelier, gick på restaurangskola i Helsingborg och läste en extra termin på en kinesisk kockskola i Hong Kong. I Hong Kong fick vi lära oss hur man tar tillvara allt av en råvara. Inte ens lökskalen slängdes eftersom ur dessa lakade vi färg som användes för att ge kulör och nyans åt soppor och andra rätter. Efter några års kockande på skånska värdshus gick jag på en reklamskola och började skriva reklamtexter och trycksaker åt svenska livsmedelsföretag. Under dessa år var jag med och arrangerade Guldbrickan: det svenska mästerskapet för servispersonal. Där lärde jag mig av de tävlande om vad som är viktigt att behärska för denna yrkesgrupp som är restaurangens ansikte utåt. Vidare var jag under flera år vinansvarig hos en större vinimportör och arbetade mycket med att kombinera drycker med mat. Så småningom började jag att utbilda andra inom mat och dryck och sedan gick jag vidare till gymnasieskolans restaurangprogram. Det är lätt att känna sig hemma som lärare inom yrkesprogrammen eftersom här finns kollegor med de mest skiftande bakgrund att dela kunskaper och erfarenheter med. Att undervisa ger en känsla av utveckling och skriva en känsla av skapande. Att skriva läromedel förenar i sin tur dessa saker. Själv har jag en förkärlek för handböcker och samlar på allt ifrån skärgårdsfiske och hunduppfostran till hur man skriver detektivromaner. En bra lärobok är en handbok för eleven, men också för läraren. Det är så det brukar börja. Jag utgår från mig själv som lärare och de behov jag har för min undervisning. Behoven blir enkla kompendier som kan bli skelettet till en bok. Så tror jag det fungerar för många läromedelsförfattare och det är ett bra sätt att komma igång för den som har egna idéer om kurslitteratur. oken är ett viktigt läromedel som jag tycker kan utnyttjas ännu bättre genom att integreras med digitala hjälpmedel. Närmast till hands finns den lite orättvist baktalade Power- Point-presentationen, som ju rymmer stora pedagogiska möjligheter och går enkelt att anpassa till varje enskilt tillfälle. Andra digitala komplement till boken och som kanske ännu befinner sig under tillväxt är instruktionsmaterial i form av dvd-filmer samt interaktiva webbsidor; vilka båda kan vara till stor hjälp inte minst vid självstudier och instuderingsövningar.
fakta MATS JONSON Mats Jonson är gastronomiutbildad i Sverige, Tyskland, England och Hong Kong. Han undervisar och föreläser inom matlagning, drycker och barteknik vid bland annat gymnasieskolans restaurangprogram. Framöver skulle jag gärna försöka utröna vilka karaktärsämnen eller delar av dessa ämnen som är möjliga att läsa på distans för den som vill bli kock eller servitör. Här erbjuder digitala e-läromedel en alternativ väg dessa skulle fungera utmärkt som komplement till exempelvis serien Praktisk gastronomi. nom måltidsyrken är redskap, handgrepp och metoder många och har minst sagt konstiga namn som chinois och zestjärn eller brässera och fölunge. Det fordrar många tydliga och pedagogiska illustrationer för att visa och förklara dessa. En bra lärobok är en handbok för eleven, men också för läraren Ett läromedel i gastronomiämnen måste också definiera, plocka isär begrepp och klargöra vad en metod eller ett uttryck är för något. Vad exakt är pochera, till vad används metoden och varför? Vilket redskap används? Som fond åt all information behövs bilder som skapar atmosfär. Eftersom restauranger är fyllda av människor i både köks- och matsalsmiljöer är det tacksamt att försöka fånga dessa stämningar med fotografier och placera in i boken. Restaurangyrket är rikt på händelser och det finns nästan alltid något roligt att bjuda på, ett citat eller en anekdot, kuriosa som passar att nämna i bokens marginal och som kan förhöja avsnittet eller rentav hjälpa minnet. När eleven börjat förstå grunderna vill hon gärna skapa något eget och behöver då veta lite om kreativ matlagning: hur man kan förhålla sig då eleverna vill söka egna variationer av sina favoriträtter. Och eleverna är förstås nyfikna på vad de så småningom kan göra med sin utbildning. Att peka på olika karriärmöjligheter väcker intresse och ger studiemotivation.
Färska ingredienser för dina kurser Praktisk gastronomi servera på restaurang Praktisk gastronomi servera på restaurang handlar om det viktiga mötet med gästen: från matsalens organisation till uppdukning och serveringsmetoder. Praktisk gastronomi laga mat i restaurang I boken Praktisk gastronomi laga mat i restaurang ligger fokus på tillagningsmetoder för det varma och kalla köket. Hundratals recept som exempel. Prisbelönt av Måltidsakademin i Grythyttan! En kunskapsfylld bok som tar fasta på matsalen som arbetsplats och som med fokus på gästen och helheten kommer att öka värdet av restaurangupplevelsen. Ur juryns motivering till utmärkelsen som Bästa utbildningslitteratur i Årets Svenska Måltidslitteratur 2008. Praktisk gastronomi drycker på restaurang Praktisk gastronomi drycker på restaurang behandlar allt från aperitifer och vin till vatten och kaffe. Fylld med kunskaper om till exempel serveringstekniker, druvsorter och vinkällarens skötsel. Praktisk gastronomi laga mat i storkök Praktisk gastronomi laga mat i storkök handlar om hur man lyckas med vällagad och god mat i stora volymer. Från tillagningsmetoder och planering till utrustning, hygien och säkerhet. Läs mer om de olika nyheterna på liber.se! Grundläggande livsmedelshygien Grundläggande livsmedelshygien tar bland annat upp vad som behövs för en bra personlig hygien, arbetsplatshygien och hur god livsmedelshygien kan ge bättre mat.
Ny upplaga! Drinkens två sidor Hur pratar man som ett proffs om drycker och drinkar? Hur blandar man korrekt och effektivt? Läroboken Bartender ger dig som är nybörjare bakom bardisken alla grundläggande kunskaper från arbetsteknik och drinkrecept till klädsel och hygien. Ansvarsfull servering av alkoholdrycker gör en pedagogisk djupdykning i lagar och bestämmelser. Med hjälp av en mängd konkreta fall reder den ut begreppen kring alkohollagen, alkoholskador, alkoholhantering och barserveringens knepiga etikfrågor. Båda böckerna är skrivna speciellt för bartenderutbild- ningens kurser på gymnasieskolans hotell- och restaurangprogram, men fungerar lika bra för alla som vill utveckla sig i baryrket. Författarfakta Bartender: Lajla Johansson driver ett barkonsultföretag och arbetar som Global Brand Manager på Arcus. Ansvarsfull servering av alkoholdrycker: Ingrid Lindholm är socionom och har i många år arbetat statligt och kommunalt med svensk alkohollagstiftning. Praktisk gastronomi bröd för bageri och restaurang Den femte delen i serien går igenom bakningens alla metoder för att få fram ett riktigt gott och attraktivt matbröd. Kommer ut våren 2010. Gästen är vår uppdragsgivare som vi utbildar oss för att ta hand om på bästa sätt, och som betalar alla restaurangens kostnader. Därför är det naturligt att inleda varje bok i serien med ett avsnitt om gästen. Mats Jonson
Kostens betydelse Intresset för hälsa och livsstil, mat och matkultur är större än någonsin. Boken Näringslära ger en spännande bild av sambandet mellan kost och hälsa; näringsämnen, närings- och energibehov och kostvanor i Sverige och övriga världen. Boken tar också upp specialkoster och koster för särskilda behov. avslutningsvis finns livsmedelstabeller och näringsrekommendationer. Näringslära är avsedd för gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram och Livsmedelsprogram. Den kan även användas på andra utbildningar där kost och hälsa ingår, samt av alla som är intresserade av kostfrågor. Kommer ut våren 2010. Våra livsmedel från jord till bord ger gedigna kunskaper om matlagningens råvaror, ett högaktuellt ämne beskrivet på ett rakt sätt med mycket bilder och illustrationer. Boken har tre tydliga avdelningar. Det första behandlar hela kedjan från produktion och förädling till handel och konsumtion, inklusive råvarornas näringsinnehåll samt livsmedelssäkerhet och livsmedelslagstiftning. De andra två avdelningarna, vegetabiliska respektive animaliska råvaror, är tydligt strukturerade i råvarugrupper.
Visst blir man sugen? Kostens betydelse Intresset för hälsa och livsstil, mat och matkultur är större än någonsin. Boken Näringslära ger en spännande bild av sambandet mellan kost och hälsa; näringsämnen, närings- och energibehov och kostvanor i Sverige och övriga världen. Boken tar också upp specialkoster och koster för särskilda behov. avslutningsvis finns livsmedelstabeller och näringsrekommendationer. Näringslära är avsedd för gymnasieskolans Hotell- och restaurangprogram och Livsmedelsprogram. Den kan även användas på andra utbildningar där kost och hälsa ingår, samt av alla som är intresserade av kostfrågor. Kommer ut våren 2010. Ladda ner smakprov på liber.se Praktisk gastronomi laga mat i restaurang. Praktisk gastronomi servera på restaurang. Våra livsmedel från jord till bord ger gedigna kunskaper om matlagningens råvaror, ett högaktuellt ämne beskrivet på ett rakt sätt med mycket bilder och illustrationer. Boken har tre tydliga avdelningar. Det första behandlar hela kedjan från produktion och förädling till handel och konsumtion, inklusive råvarornas näringsinnehåll samt livsmedelssäkerhet och livsmedelslagstiftning. De andra två avdelningarna, vegetabiliska respektive animaliska råvaror, är tydligt strukturerade i råvarugrupper. Praktisk gastronomi drycker på restaurang. Praktisk gastronomi laga mat i storkök.
b Porto betalt Kursläromedel en översikt ALTERNATIV TILL KURSEN HOTELL OCH RESTAURANG Ansvarsfull alkoholhantering 50 p Kallkök 100 p Livsmedel A 50 p Livsmedelshygien 50 p Näringslära 50 p Servering A 50 p Varmkök 100 p Ansvarsfull servering av alkoholdrycker (Ny upplaga), 47-01773-7 Varmkök och kallkök Grunderna, 47-04805-2 Livsmedelskunskap, 47-04896-0 Våra livsmedel från jord till bord (Ny), 47-08130-1 Grundläggande livsmedelshygien (Ny upplaga), 47-09271-0 Näringslära (Ny upplaga, utk 2010), 47-09248-2 Praktisk gastronomi servera på restaurang (Ny), 47-08263-6 Varmkök och kallkök Grunderna, 47-04805-2 INRIKTNING RESTAURANG OCH MÅLTIDSSERVICE Restaurang 100 p Servering B 100 p Storkök 100 p Praktisk gastronomi laga mat i restaurang (Ny), 47-07982-7 Praktisk gastronomi servera på restaurang (Ny), 47-08263-6 Praktisk gastronomi laga mat i storkök, 47-09247-5 VALBARA KURSER Bageri A 100 p Bageri B 200 p Bageri C 100 p Barteknik 50 p Drycker 50 p Gastronomi 50 p!nternationella bakverk 100 p Restaurang och påbyggnad 100 p Restaurang och storkök A 200 p Restaurang och storkök B 100 p Servering C 200 p Praktisk gastronomi - bröd för bageri och restaurang (Ny, utk 2010), 47-09295-6 Praktisk gastronomi - bröd för bageri och restaurang (Ny, utk 2010), 47-09295-6 Praktisk gastronomi - bröd för bageri och restaurang (Ny, utk 2010), 47-09295-6 Bartender (Ny upplaga), 47-09245-1 Praktisk gastronomi drycker på restaurang (Ny), 47-09246-8 Praktisk gastronomi laga mat i restaurang (Ny), 47-07982-7 Praktisk gastronomi bröd för bageri och restaurang (Ny), 47-09295-6 Praktisk gastronomi laga mat i restaurang (Ny), 47-07982-7 Praktisk gastronomi laga mat i storkök (Ny), 47-09247-5 Praktisk gastronomi laga mat i storkök (Ny), 47-09247-5 Praktisk gastronomi servera på restaurang (Ny), 47-08263-6 Servering D 100 p Praktisk gastronomi servera på restaurang (Ny), 47-08263-6 r0930-112 GY/VUX www.liber.se kundservice.liber@liber.se tel 08 690 93 30 Fax 08 690 93 01/02 GRÄNSLÖST LÄRANDE