VÅRD- OCH OMSORGSFÖRVALTNINGEN Stöd och tillsyn Leg. Dietist Karlstad 2011-05-06 Instruktion för att förhindra livsmedelsburna sjukdomar - hemtjänst och vårdboende med hemtjänstinsatser Bakgrund Primärt har den enskilde eget ansvar. I de fall hon/han inte kan ta ansvar för hela eller delar av sin mathantering, ansvarar personalen för att hantera maten på ett sätt som gör att kund inte riskerar att drabbas av livsmedelsburen sjukdom. Innehåll 1. Ansvarsfördelning Sid 2 2. Fortbildning Sid 2 3. Livsmedelsinköp Sid 3 4. Förvaring av livsmedel Sid 3 5. Personlig hygien i köket Sid 3-4 6. Beredning och matlagning till kund Sid 4-5 7. Kylda matlådor Sid 5-6 8. Rengöring av kyl, frys och kylväskor Sid 7 Postadress: Vård- och omsorgsförvaltningen, 651 84 Karlstad Besöksadress: Västra Torggatan 16 Tel: 054-540 00 00 Fax: 054-29 77 73 Epost: vardochomsorgsforvaltningen@karlstad.se Org.nr: 212000-1850 Säte: Karlstad PlusGiro: 81 74-5 Bankgiro: 5695-7244 1
1. Ansvarsfördelning Enhetschefen ansvarar för att: - samtlig personal har förutsättningar i form av den kunskap, tid och utrustning som behövs för att följa instruktionen - gå igenom instruktionen med sin personal samt dokumentera detta - nyanställd personal/vikarier introduceras i instruktionen - se till att sjuk eller smittad personal inte sysselsätts i livsmedelshantering - om kund misstänks ha drabbats av livsmedelsburen sjukdom (matförgiftning) anmäla detta till kommunens miljökontor - Samla in och gå igenom dokumentation som fylls i av omvårdnadspersonalen Omvårdnadspersonal ansvarar för att: - ha goda kunskaper i livsmedelhygien - följa och arbeta efter instruktionen - meddela enhetschef vid behov av åtgärder som de inte själva kan utföra - meddela enhetschefen när kund misstänks ha blivit sjuk av maten - iaktta en god personlig hygien - själv meddela enhetschefen om man som personal har eller kan antas ha sjukdom eller smitta som kan göra livsmedel otjänligt - föregå som gott exempel och vid behov informera kunder om hur god livsmedelshygien efterlevs - dokumentera temperaturmätningar och rengöring av kyl som används till förvaring av kylda matlådor 2. Fortbildning Personalen ska ha den kunskap som krävs för hantera maten på ett sådant sätt att kund inte riskerar att drabbas av livsmedelsburen sjukdom. Respektive enhetschef ska gå igenom instruktionen med sin personal. Dokumentera vilka som deltagit vid genomgång av instruktionen på blankett 1. Nyanställda och vikarier ska ta del av instruktionen för att förhindra livsmedelsburen sjukdom. För denna introduktion finns instuderingsfrågor som kan användas, se bilaga 1. 2
3. Livsmedelsinköp till kund I butiken Kontrollera datummärkning på varor. Kontrollera att varan/förpackningen ej är skadad. Plocka kyl- och frysvaror sist. Packa kylda/frysta varor tillsammans. För inköpen direkt hem. Från affären till kundens hem Livsmedlen ska transporteras i kylväska och vid behov ska kylklampar användas. I kundens hem Ställ in kyl- och frysvaror i kylskåpet/frysen så snabbt som möjligt. 4. Förvaring av livsmedel i kunds hem Hållbarhet Följ förvaringsanvisningarna på förpackningen. Märk öppnade förpackningar med öppningsdatum. Använd livsmedel så fort som möjligt efter att förpackningen öppnats. Släng gammal och möglig mat. I kylskåp Temperaturen i kylskåpet bör inte vara högre än +6ºC. Förvara mat i slutna kärl eller väl inslagen i plast- eller metallfolie. I frys Temperaturen i frysen bör inte vara högre än -18ºC. Förvara maten i slutna kärl eller väl inslagen i plast- eller metallfolie. 5. Personlig hygien Tvätta alltid händerna och underarmar innan beredning av mat, mellan hantering av olika råvaror, efter toalettbesök samt efter du snutit dig. Tvätta händerna när du går från att hjälpa kund till att hantera livsmedel. Tvätta händerna med tvål och vatten och torka händerna med engångshandduk efter handtvätt. Använd gärna även handsprit. Handskar ska användas när man har sår och plåster. För engångshandskar gäller att tvätta händerna innan handskar tas på. Handskar ska bytas mellan olika moment. Långt hår ska vara uppsatt vid hantering av mat. Naglar ska vara kortklippta och omålade. 3
Ringar, armband, klockor och piercingsmycken ska tas av innan livsmedel hanteras. Förkläde ska användas vid behov. Långa ärmar ska kavlas upp. Personal som har diarré, halsont eller sår på händerna ska inte komma i kontakt med oförpackade livsmedel. Rökning/snusning ska ej förekomma i samband med hantering av mat. 6. Beredning och matlagning till kund Fryst mat Tina fryst mat i kylskåp. Det går även bra i kallt vatten eller i mikrovågsugn. Fryst mat bör aldrig tinas i rumstemperatur. Var noga med att den vätska som bildas vid upptiningen, inte droppar på andra livsmedel. Matsedelsplanering kan underlätta att komma ihåg att livsmedel ska tinas i kylskåpet till nästa dag. Ta redskap till hjälp Undvik onödig handkontakt med livsmedel, använd alltid redskap då det är möjligt. Smaka aldrig av maten med fingrarna, använd en ren sked. Använd olika skärbrädor till olika slags råvaror eller diska ordentligt emellan. Undvik att sprida bakterier från ett ställe till ett annat Tvätta händer, arbetsredskap och arbetsytor då du övergår från ett arbetsmoment till ett annat. Hantera rått kött, rå fisk och rå kyckling separat från andra livsmedel. Skölj grönsaker och rengör rotfrukter väl i rinnande vatten före tillredning. Ta alltid bort dåliga eller skämda delar av livsmedel. Disktrasan ska endast användas till arbetsbänkar, spis och bord. Håll disktrasan ren och byt ut den tillräckligt ofta. Håll rent på arbetsbänkar. Husdjur bör inte vistas på diskbänk eller köksbord. Varm mat Varmhåll mat så kort tid som möjligt. Mat som varmhålls ska hålla en temperatur på lägst +60ºC. Servera mat i direkt anslutning till att den är färdiglagad. Smaka av med sked när du behöver avgöra om kundens mat har rätt temperatur. Blås och peta aldrig i maten. Plocka fram maträtter/livsmedel som ska serveras kalla precis före servering. Matrester Kyl ned varm mat som ska sparas så snabbt som möjligt. 4
Påskynda nedkylningen genom att minska matskiktets tjocklek. Dela, skiva eller fördela maten i flera kärl. Nedkylningen påskyndas också om kärlet sänks ned i kallt vatten. Nedkylningen går långsammare om maten är täckt. När enstaka portioner sparas bör de ställas in i kyl eller frys inom 1 timme. Varm mat som ställs in i kylen/frysen höjer temperaturen på livsmedel som redan står där. Täck maten med plastfolie eller lock innan den ställs in i kylskåp eller frys. Märk förpackningar med innehåll och tillagningsdatum. Återuppvärmning av matrester Hetta upp maten så att den bubblar och ångar. Mikrovågsugnen värmer ofta ojämnt. Rör om eller låt rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämnt. Mat bör inte återuppvärmas mer än en gång. Undvik att blanda nylagad mat med rester. 7. Kylda matlådor - matdistribution Förvaring av kunds kylda matlåda i personallokalen I det kylskåp där kunds matlådor förvaras ska temperaturen vara högst +6 ºC. När leveransen kommer ska matlådorna ställas in i kylskåpet direkt. Placera lådorna på hyllor som enbart är avsedda för matlådor. Eventuella matlådor som är kvar från föregående leverans ska slängas. Leverans till kund Ta inte ut matlådorna ur kylskåpet förrän precis innan de ska levereras. Transportera maten i kylväska/termobox. Använd frysklampar. Temperaturmätning i lokalens kylskåp Mät temperaturen i kylskåp 1 ggr/vecka. Dokumentera på blankett 2. Blanketten ska lämnas in till enhetschefen när den är helt ifylld. Åtgärder vid felaktig temperatur i lokalens kylskåp. vid felaktig temperatur justeras kylens/frysens effekt och en ny avläsning av termometern görs efter ett par timmar. Om temperaturen vid andra mätningen fortfarande är felaktig kontaktas enhetschefen. Matlådor som blivit varmare än +6ºC slängs. 5
Om kund misstänks blivit sjuk av den kylda maten Meddela enhetschefen. Om det finns något kvar av den aktuella matlådan som kund misstänks ha blivit sjuk av så kontrollera kvaliteten på maten. Om det inte finns något kvar av den mat kund ätit kontrollera eventuella övriga matlådor som finns hos kund. Om matlådan/matlådorna misstänks vara av dålig kvalitet följ nedanstående rutin. Rutin vid misstanke om dålig kvalitet på matlåda Om en matlåda i lokalens kyl eller hemma hos kund misstänks vara av dålig kvalitet, till exempel att förpackningen är svullen eller maten luktar konstigt ska nedanstående göras. Ta fram blankett 3 Misstanke om dålig kvalitet på matlåda. Fyll i information om den/de lådor som misstänks vara av dålig kvalitet. Beskriv varför lådan misstänks vara av dålig kvalitet. Fyll i om kund åt maten eller inte (detta är till för att veta om kund ska betala för matlådan eller inte). Fyll i kundens namn, vilken enhet och arbetsgrupp kund tillhör, namn på den som fyllt i blanketten och datum då blanketten fylls i. Släng matlådan/matlådorna. Meddela enhetschefen. Faxa ifylld blankett till köket på CSK på faxnummer 615005 samt till dietist på faxnummer 188135. Lämna originalblanketten till enhetschefen. Betalning för matlådor som slängts på grund av att de misstänkts vara av dålig hygienisk kvalitet Kund betalar inte för de matlådor som har slängts på grund av att de misstänkts vara dåliga. Den kopia av blankett 3 som faxas till dietist kommer att skickas vidare till biståndsenheten så att avdrag på kundens räkningen för matdistribution kan göras. Det är därför viktigt att blanketten fylls i och faxas till dietist. Stickprovskontroller Stickprovskontroller i form av temperaturmätningar kommer att utföras årligen på kylda matlådor som levereras till kund. Detta för att säkerställa att vi håller kylkedjan. Kontrollerna kommer att utföras av dietist och medför inget merarbete för hemtjänstpersonalen. Kund berörs inte. Den hemtjänstgrupp som berörs av stickprovskontrollen kommer att få ytterligare information vid det aktuella tillfället. 6
8. Rengöring av kyl för förvaring av kylda matlådor i lokal och kylväskor för transport av kylda matlådor Kylskåp i lokalen ska rengöras en gång per månad och oftare vid behov. Kylväskorna ska ses över innan varje leverans och rengöras vid behov. Rengör med vatten innehållande diskmedel och engångstrasa. Signera utförd rengöring på blankett 2. När blanketten är helt ifylld lämnas den till enhetschef. 7