Sidan 1 SYDSPETSENS MILJÖHÄLSA HANGÖ, INGÅ, RASEBORG ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN Bakgrund: 1) Livsmedelsföretagare är enligt livsmedelslagen (23/2006 19, 20 ) skyldiga att göra upp en skriftlig egenkontrollplan och att följa och föra bok över den. 2) Egenkontrollplanen ska beskriva de risker och problem, som är förknippade med företagets livsmedelshantering samt hur man begränsar och eliminerar olägenheterna, vilka kan leda till hälsorisker. 3) Företagaren ska enligt Jord- och skogbruksministeriets förordning (1367/2011 5) göra personalen förtrogen med egenkontrollen och utse en ansvarsperson för egenkontrollen. 4) Egenkontrollplanen bör alltid vara uppdaterad. Att göra upp en egenkontrollplan förutsätter endast att: 1) Företagaren har tillräckliga och korrekta kunskaper om de råvaror, hanteringsmetoder och apparater som används, om personalen samt om de livsmedel, som produceras, framställs, importeras, exporteras, packas, säljs, serveras eller på annat sätt överlåts till kunder. 2) Företagaren identifierar de kritiska punkterna i hanteringen, framställningen, förvaringen och transporten av livsmedel. De kritiska punkterna kan vara mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska, mekaniska eller miljöförknippade risker. 3) Företagaren vidtar nödvändiga åtgärder för att regelbundet övervaka de kritiska punkterna, så att möjliga hälsorisker förhindras eller förminskas. Egenkontrollplanen i praktiken: - Egenkontrollplanen ska kunna användas såsom en handbok och den ska uppdateras alltid då ändringar i verksamheten inträffar. - Egenkontrollplanen uppgörs, så att den täcker alla skeden i livsmedelshanteringen, allt från råvaror till kundprodukt. - I planen ska beskrivas t.ex. risker, övervakningen av kritiska punkter och åtgärder, som vidtas om kraven inte uppfylls. - I planen ska också beskrivas hur övervakningen, eventuella avvikelser från kraven och de tillrättaläggande åtgärderna dokumenteras. - Om man använder en färdig modell för egenkontrollplanen, ska onödiga stycken och sidor tas bort och man bör fylla i alla uppgifter, som berör den egna verksamheten
Sidan 2 EGENKONTROLLPLANEN SKA INNEHÅLLA: 1. Bakgrundsuppgifter om företaget och om egenkontrollplanen - företagets namn, FO-nummer och kontaktuppgifter - livsmedelslokalens namn och kontaktuppgifter - ansvarsperson för egenkontrollen eller delar av den samt personernas kontaktuppgifter - egenkontrollplanen ska dateras och undertecknas av ansvarspersonen. Ett versionsnummer kan underlätta uppdateringen - uppdatering minst en gång per år och alltid vid ändringar för att garantera att egenkontrollen fungerar och är tillräckligt täckande 2. Beskrivning av verksamheten - typ av verksamhet, affärsidé - verksamhetens storlek (t.ex. produktionsmängd, antal serverade portioner, antal kundplatser) - personal, kundkrets - utrymmen, öppethållningstider - produkter, leverantörer - framställnings-, förvaring-, serveringmetoder - produkternas flödesschema - myndighetstillstånd 3. Riskanalys. DETTA ÄR ALLTID DEN VIKTIGASTE DELEN. I egenkontrollplanen bör framgå vilka risker/kritiska punkter, företagaren anser att förekommer i framställningen och hanteringen av de egna produkterna, dvs. på vilket sätt livsmedlen kan skadas eller förstöras, och hur man kan minska på dessa risker VERKSAMHETENS KRITISKA PUNKTER = SKEDEN SOM BÖR ÖVERVAKAS a) Gör en lista på de kritiska punkterna. b) Definiera ett gränsvärde till varje kritisk punkt. Gränsvärdet kan vara lagstadgat eller ett eget målvärde. c) Beskriv de förebyggande åtgärder som utförs för varje kritisk punkt i livsmedelshanteringen. d) Beskriv de korrigerande åtgärder som kommer att vidtas för varje kritisk punkt, ifall avvikelser från gränsvärdena observeras. DESSUTOM BÖR ALLA FÖLJANDE DELAR INGÅ I EGENKONTROLLPLANEN, OM DE HÖR TILL VERKSAMHETEN (dvs. om de på minsta sätt kan tänkas beröra verksamheten, ska de finnas med i egenkontrollplanen. T.ex. punkt 5. berör alla livsmedelsföretagare. Om avsnitten däremot inte berör verksamheten ska de lämnas bort från egenkontrollplanen. T.ex. om packning eller transport av livsmedel inte ingår i verksamheten, ska man inte skriva om sådant i egenkontrollplanen.): 4. Import - anmälningar om första ankomstplats - kvalitetsintyg - undersökningsintyg 5. Anskaffning och mottagningskontroll av varor - lista på råvaru-/varuleverantörer och transporter - hur garanterar man transporternas tillförlitlighet - vilka egenskaper granskas vid mottagningskontroll (t.ex. förpackningarnas skick, påskrifter, sensorisk kvalitet, datummärkningar, temperatur) - gränsvärden för temperaturer och övriga egenskaper som granskas - upprätthållandet av kylkedjan - åtgärder då kraven inte uppfylls - hur ofta sker kontrollen och hur bokförs den - hur granskas varorna, ifall man själv köper och hämtar dem från en partiaffär 6. System för livsmedlens spårbarhet - produkterna och råvarorna, som använts vid framställningen ska vid behov i efterhand kunna spåras - råvaruleverantörerna ska vid behov i efterhand kunna spåras - för rått nötkött ska finnas ett särskilt märknings- och bokföringssystem, med vars hjälp man i efterhand ska kunna spåra leverantören och partiet
Sidan 3 7. Förvaring av livsmedel - förrådens temperaturer (förteckning över förråden, vad som förvaras där och tillåtet temperaturintervall) - vid behov livsmedlens temperaturer - beskrivning över hur råvaror och färdig mat hålls separat för att undvika korskontamination - gränser för hur fulla kylanläggningar får vara - varornas datummärkning (även för de egna produkterna) - lagersystem (används t.ex. de äldsta produkterna först) - bokföringsintervall för temperaturerna 8. Tillredning och servering av mat - anvisning om hantering av råvaror (sallad, jordiga rotfrukter, fisk, kött, broiler) - användning och rengöring av redskap - beskrivning av hur flottyrkokare rengörs och hur ofta man byter fettet - personalens egen hygien vid tillredning och servering - droppskydd vid servering - recepten och deras korrekthet - olika produkters minimitemperaturer vid tillredning (t.ex. rött kött +70ºC, broiler +75ºC) (hur ofta mäter man) riktvärden, åtgärder som vidtas om riktvärden överskrids - temperatur på mat som serveras kall samt serverings- och försäljningstiders längd (max +12ºC, max 4 timmar) - temperatur på mat som serveras varm samt serverings- och försäljningstiders längd (minst +60ºC, max 4 timmar) - anvisning för nedkylning av mat (på 4 timmar ned till +6ºC) (hur ofta mäter man) - anvisning för nedfrysning av mat - anvisning för upptining av nedfrysta varor (temperatur, hastighet, särskiljs från andra livsmedel) - uppvärmning av mat på nytt (till minst +70ºC) - bokföring av observationer t.ex. temperaturer och bokföringsintervall 9. Produkter för specialdieter - anvisning om hur olika produkter ska märkas på förpackningar, i medföljande handlingar och på matsedlar - beskrivning över hur man säkerställer att felaktiga ingredienser (allergener) inte hamnar i specialdietmat (rumsmässig och tidsmässig särhållning, förvarings- och tillredningsanvisningar) 10. Packning - lagenliga märkningar - allergiframkallande ingredienser - obligatoriska märkningar speciellt på nötkött, fisk och ost - ursprungsland - tillsatsämnen - märkningar på finska och svenska - samstämmighet mellan råvaror, recept och förpackningsmärkningar - intyg över att servering-/förpackningsmaterialen och -kärlen är godkända för livsmedel 11. Transport av livsmedel - temperatur, transporttider (vilka är gränsvärdena) - beskrivning av fordon och hur hygienin upprätthålls under transporterna - rengöring av transportfordon (= städplan) - bokföringsintervall för temperaturerna - förvaring och tvätt av transportkärl, container eller annat som används 12. Städning och rengöring - skriftlig städplan t.ex. på anslagstavla över både rutinarbeten och mer sällan förekommande storstädning - rengöringsmetoder, typ av rengöringsmedel och redskap för olika ytor och utrymmen - checkningssystem för att uppgifterna är genomförda (t.ex. tabell / lista / kalender) - kontroll av temperaturen i diskmaskinen (temperaturkrav) - beskrivning av apparaternas rengöringsprogram - skriftlig plan över skadedjursbekämpning: iakttagelser, åtgärder, bokföring, vem utför - beskrivning av avfallshanteringen (sortering, uppsamling, förvaring, tömningsintervaller) - hur resultatet av rengöring säkerställs (t.ex. med hygienprover), vem övervakar städningen, vad gör man om kraven inte uppfylls och hur sköts bokföringen
Sidan 4 13. Provtagningsplan - provtagning av livsmedel för mikrobiologisk kontroll (produkter som undersöks, antal prover / år, månad/vecka när de tas, vilka analyser från hurdana produkter) - hållbarhetstester för livsmedel, som verksamhetsidkaren själv packar eller framställer - egen daglig provtagning av livsmedelsprodukter för undersökning vid eventuell matförgiftning (mängd, förvaringstid, förvaringsplats) - anvisningar för ythygienprover (snabbtest / laboratorieprov) (antal prover / år, månad/vecka när de tas, varifrån de tas, vilka analyser som undersöks) - kvalitetskrav på hushållsvattnet (om livsmedelslokalen inte är ansluten till vattenverks ledningsnät) (antal prover / år, månad/vecka när de tas, vilka analyser som utförs) - bokföring och förvaring av resultaten - åtgärder om kraven inte uppfylls, rapportering av dåliga resultat till hälsoinspektören - i vilket laboratorium undersöks proven, kontaktuppgifter till laboratoriet - provtagningsanvisningar: vem tar proven, hur sköts provtagningen hygieniskt korrekt, hur transporteras proven till undersökning, eventuellt provtagningsavtal 14. Utrymmen och utrustning - serviceavtal för apparater och kontaktuppgifter till serviceföretagen - hur garanterar man att fast egendom, inredning och apparater hålls i sakenligt skick - hur kontrolleras termometrarnas mätfel, hur tas mätfelet i beaktande vid användning - bokföring av utförda servicearbeten och reparationer 15. Kundklagomål, misstänkta matförgiftningar och återkallande av produkter - var och hur bokförs kundklagomål gällande livsmedelskvalitet, allmän ordning, hygien - anvisningar om åtgärder vid misstänkta matförgiftningar (meddelande till miljöhälsoskyddet, kontaktuppgifter till miljöhälsoskyddet, provtagningsdirektiv) - bokföring av åtgärder som vidtagits till följd av kundklagomål eller misstänkta/konstaterade matförgiftningar återkallande av produkt - hur man förhindrar att observerade fel återuppstår - plan för återkallande av produkter behövs ifall livsmedel säljs/överlåtes/levereras till kunder för konsumtion utanför företaget - hälsorisk ska omedelbart meddelas till miljöhälsoskyddet - hantering av den återkallade produkten / åtgärder (vart produkterna levererats, hur man får tillbaka felaktiga varor) - bokföring av vidtagna åtgärder vid återkallande - informationsgång till berörda parter 16. Personalens lämplighet, kompetens och hygien - bokföring och uppföljning av arbetstagarnas hälsotillstånd. Alla nya arbetstagare, som hanterar oförpackade, lättförskämbara livsmedel, ska senast efter en månads anställning uppvisa en utredning över hälsotillståndet, där det framgår att personen är lämplig för arbetsuppgifterna. Utredningen utförs av sjukvårdspersonal. - alla arbetstagare, som hanterar oförpackade, lättförskämbara livsmedel, ska omedelbart efter att man vistats utanför Norden mer än fyra dygn, avge och låta undersöka ett Salmonellaprov. Provtagningen skall bokföras. Salmonella-positiva personer får inte utföra ovannämnda arbetsuppgifter. - alla som hanterar oförpackade, lättförskämbara livsmedel ska ha kompetensintyg s.k. hygienpass senast efter tre månaders arbete med ovannämnda arbetsuppgifter. De tre månaderna summeras ihop under en persons hela arbetskarriär oberoende av avbrott mellan anställningarna eller byte av arbetsgivare. Kopia av kompetensintyget ska bifogas egenkontrollplanen - direktiv om arbetsdräkter (skyddshandskar, huvudbonad, skor m.m.) - direktiv om handtvätt, handtvättställen - regler om användning av ringar, piercingsmycken, arbete med såriga händer eller vid sjukdom - rökförbud i livsmedelslokalen / rökrum - förvaring av undersökningar och intyg 17. Personalens skolning i egenkontroll och hur man säkerställer att egenkontrollen fungerar - beskrivning över hur personalen görs förtrogen med egenkontrollsystemet och med hygieniska arbetssätt - upprätthållande av hygienkompetens - vem är ansvarsperson - bokföring av skolning
Sidan 5 19. Förvaring av dokument På arbetsplatsen ska förvaras: - egenkontrollplanen - mät- och undersökningsresultat, spårbarhetsintyg - all övrig bokföring, som hänför sig till verkställandet av egenkontrollplanen - bokföring över klagomål och störningar i verksamheten samt åtgärder, som vidtagits till följd av dessa - övrig bokföring som härrör sig till verkställandet av egenkontrollplanen OBS! DE VANLIGASTE ORSAKERNA TILL MATFÖRGIFTNING ÄR: FÖRSUMMELSE AV HYGIENEN OTILLRÄCKLIG UPPHETTNING FÖR VARM FÖRVARING FÖR LÅNGSAM NEDKYLNING