Ventilation i storkök

Byggnadsstyrelsen Tekniska byråns information Ventilation i storkök - inventering av typlösningar SONESSON S 106 1989-11

Dokumentets utgivare Dokumentnamn och dokumentbeteckning,rh Tekniska byråns information 106 ' ö. Dokumentets datum Ärendebeteckning U1$BYGGNADSSTYRELSEN 1989-11 5001-189/89 Projektnamn (ev förkortat) Ventilation i storkök - inventering av typlösningar Projektiedare, upphovsman (män), konsult(er), etc Uppdragsgivare Bo Sandström, Tekniska byrån Arnold Karlsson, Stockholms läns landsting Hans Lindblad, Wahlings Konstruktionsbyrå AB Byggnadsstyrelsen Tekniska byrån VVS-sektionen Dokumentets titel Ventilation i storkök - inventering av typlösningar Huvudinnehåll Informationen redovisar en undersökning av funktionsskillnader mellan olika typer av kåpor och tilluftsystem för köksutrymmen. Undersökningen har genomförts som intervjuer med köks- och driftpersonal. Detta tillsammans med kontrollberäkningar av frånluftflöden har givit underlag till utvärderingar och slutsatser. Nyckelord Storkök, tilluftsystem, köksventilation, kåpor, typlösning, takdon, inblåsningstak, lågimpulsdon Försäljningsställen ISSN Distribueras enligt särskild lista. - Omfång 12 sidor Sekretessuppgifter Omslagsfoto: Red Henrik Waldenström Byggnadsstyrelsen 1989 Ref Bo Sandström, Tekniska byrån Denna skrift är utgiven av byggnadsstyrelsen. Verket har regeringens Innehållet i denna skriftfår inte återges utan byggnadsstyrelsens medgivande att försälja publikationer utan hinder av expeditionskungö- samtycke. Överträdelser kan beivras i enlighet upphovsrättslagen relsens (SFS 1976:383) regler om kopior av myndighets expeditioner. (SFS 1960:799). Postadress Besöksadress Godsadress Telefon Telex Telefax Byggnadsstyrelsen Karlavägen 100 Banergatan 30 08-78310 00 10446 build S 08-783 11 80 10643 STOCKHOLM

1 Tekniska byrånsinformation nr 106 VENTILATION I STORKÖK INNEHÅLLSFÖRTECKNING Sid 1 UTREDNINGENS INRIKTNING 3 2 TYPLÖSNINGAR PÅ TILLUFTSYSTEM OCH KÅPOR I STORKÖK 3 TABELLÖVER STORKÖK SOM BESÖKTS 4 7 4 SAMMANSTÄLLNING AV TYPLÖSNINGAR, OMDÖMEN M M 1 DE BESÖKTA STORKÖKEN 9 5 UTVÄRDERINGAR OCH SLUTSATSER 13 En redovisning av varje besökt storkök, 18 st, finns tillgång hg hos tekniska enhetens VVS-sektion vid byggnadsstyrelsen.

2

1 UTREDNINGENS INRIKTNING Utredningen har utförts i samarbete med Stockholms fans landsting och omfattar en översiktlig inventering/kartläggning av ventilationen i 18 storkök. Utredningen omfattar följande avsnitt Typlösningar på olika tilluftsystem och kåpor redovisas i text.. Besök i ett antal storkök. För varje anläggning redovisas följande: Framtagning av ritningar och intervju med driftpersonalen. Intervju med kökspersonalen. Kontroll av köksutrustning med effekt behov. Dimensionerande luftflöden tas fram och jämförs med föreskrivna luftflöden. Skiss av ventilationsanläggningen. Sammanställning av typlösningar och omdömen om ventilationen i de besökta storköken. 2 TYPLÖSNINGAR PÅ TILL- LUFTSYSTEM OCH KÅPORi STORK Ö K 2.1 Allmänt Det finns ca 26 000 storkök i Sverige. De återfinns i skolor, sjukhus, industrier, statliga verk, restauranger m m. 120 000 personer arbetar i storköken, vilka således utgör en betydande arbetsplats. Den totala energiförbrukningen för storköken är överslagsmässigt 106 MWh/år eller 1 TWh/år. Det motsvarar cirka 40 MWh/år och storkök. 1 storkök alstras stora mängder varme, os, ånga och fett som måste föras bort för att man ska erhålla ett bra inneklimat. Det krävs ofta stora luftmängder för att föra bort den överskottsvärme som bildas från köksapparaterna. Därför är det viktigt att luftströmmarna styrs på ett principiellt riktigt sätt. Föroreningar och överskottsvärme bildar strömningsfält som ska evakueras så snabbt som möjligt, utan att blandas med tillluften. Hög ventilationseffektivitet uppnås om tilluften ersätter konvektionsströmmarna så att föroreningarna går direkt in i punktutsuget och tilluften passerar vistelsezonen. 3 Slutsatser och utvärderingar. Konvektionsströmmen från t ex ett stekbord utvidgas på grund av att temperaturen sjunker och ersättningsluft strömmar in. Det är således mycket lätt att fånga upp oset alldeles ovanför stekhällen, men mycket svårt högre upp. Kåporna borde egentligen placeras alldeles ovanför stekhällen, men det är inte praktiskt möjligt. Normalt placeras en konventionell kåpa 1900 mm - 2100 mm över golv. Det är också lättare att styra luftströmmarna vid en väggplacerad kåpa än en vid en kåpa som är fritt placerad i lokalen. (Se även kap 5.2). 2.2 Tilluftsystem Konventionella takdon Tilluftdonen utgörs av takspridare som är infällda i undertak i kök och diskrum. På så sätt erhålls en omblandad ventilation. Luften kan tillföras undertempererad. Det blir ofta mycket

4 trångt i undertaksutrymmenapå grund av stora tilluftmängder som då behöver stora utrymmen för kanaler och don. Inblåsningstak Hela undertaksutrymmet utgör tilluftskanal. Undertaket består av perforerade plattor eller plattor med slitsar. Ganska stora luftmängder kan tillföras genom inblåsningstak. Omblandad ventilation erhålls. Lågimpulsdon - turbulent impulsdon Tilluften tillförs med lågimpuls, dv s impulsen (I = luftflödet x hastigheten ) är låg. Sekundärluft inblandas delvis i den utströmmande luften. På detta sätt kan stora luftflöden tillföras vistelsezonen dragfritt. En skiktning med renare och svalare luft i vistelsezonen erhålls. I donet finns ledskenor för att rikta luftflödet. Frontplåten år perforerad. Det finns don för placering vid golv eller i tak. Laminärimpulsdon Tilluften tillförs med låg impuls. Luftströmmen blir laminär. Stora luftflöden kan tillföras vistelsezonen dragfritt. En skiktning med renare och svalare luft i vistelsezonen erhålls. Donets mantelyta består av en fördelningsmatta, varför hela ytan släpper igenom tilluft. Donet placeras på golv. Kåpintegrerad tilluft Tilluftstillförselnår integrerad med kökskåpan. Inblåsning sker genom perforerade kassetter. Tilluftdelen kan placeras ovanför själva kåpan eller utgöra en eller flera sidor av kåpan. Fördelningsplåtar ger jämn inblåsning över hela ytan. 2.3 Kåpor Konventionell Volymkåpor är, beroende på placering, utförda med en, två, tre eller fyra sidor. Frånluften uppfångas i fettfilter, monterade under undertaket i kåpan. Infångningsstråle Tilluft tillförs kåpanpå dess insida och utblåses horisontellt på kåpans undersida mot fettfiltren. Lämpligt tilluftflöde är cirka 10% av frånluftflödet. Uteluft kan användas, men även tillluft från ventilationssystemet (varm luft) eller överluft. Infångningsstrålarna leder överskottsvärme och föroreningar direkt till fettfiltren. Tilluft och infångningsstråle En stor del av kökets tilluft tillförs kåpan och utblåses i springor på dess framsida. Spridningsbilden regleras med bärstrålar. En del av den tillförda luften används som infångningsstrålar och utblåses horisontellt på kåpans undersida mot fettfiltren (utgör cirka 10% av frånluftflödet ). Överskottsvärme och föroreningar leds till fettfiltren. Denna kåptyp är inte redovisad i inventeringen. En ny produkt finns på marknaden. Kall uteluft ikåpan Kall uteluft tillförs direkt i kåpan till en mängd av 70% av totalt frånluftflöde. Luften inblåses sedan horisontellt på kåpans undersida mot fettfiltren. Överskottsvärme och föroreningar från köksutrustningen leds till fettfiltren. Normflöde för köket uppnås inte om större delen av luften endast passerar kåpan. Cyklonvirvel Tilluften blåses in längs kåpans nedre del. Genom kåpans utformning bildar (rånluften en horisontell virvel inne i kåpan. Virveln drar in luft likformigt efter kåpans hela bredd. 2.4 Normenhiga Iuftflöden i kök, diskrum och biutrymmen Erforderliga luftflöden i kök och diskrum redovisas i AFS 1982 :20, Restauranger och andra storhushåll, 11. För överslagsberäkning av luftflöden kan man utgå från följande erfarenhetsvärden: Kök Diskrum Renseri,sillrum Förvaring, smutstvätt 15-501/s, m2 golvyta 12 201/s, m2 golvyta 7-151/s, m2 golvyta 5-101/s, m2 golvyta

För ber" ving av frånluftflöden för överliggande huv används vården enligt tabell 1, sidan 8. Apparat Gaseldad spis (exkl. avgasutsugning) Elektrisk spis Stekbord Min. frånluftflöde 500 Ils, m2 400 I/s, m2 400 Ils, m2 Anmärkn. Avser spishäll bruttoyta Avser spishäll bruttoyta Avser stekyta Frityrkokare 3001/s Kokgryta 100 I 501/s Kokgryta 200 I Kokgryta 5001 100 Ils 150 Ils Kaffeapparat 501/s ca 301 2.5 Konvektionsströmmar från köksapparater Konvektionsströmmama från köksapparater (stekbord, spisar etc) utvidgas når temperaturen sjunker och ersättningsluft strömmar in från sidorna. Ju högre upp kåpan sitter, desto svårare är det att fånga upp luften. Sambandet mellan konvektionsflöde, konvektionsvårme, samt höjd och bredd på luftmassan, erhålls ur empiriska formler. Utbredningen av luftmassan i sidled anges till a < = 8-9 (se fig). Om stekhällens breddår 80 cm och höjden 120 cm år luftmassans bredd vid kåpkanten cirka 120 cm vid denna vinkel. 4m stekbordet har måttet 80 cm x 60 cm ska således kåpan minst ha måttet 120 cm x 100 cm för att fånga upp hela konvektionsströmmen. En viss marginal krävs dock. I AFS 1982:20 rekommenderas överhånget 0,4 x höjdmåttet, vilket ger kåpmåttet 176 cm x 156 cm. Med hjälp av de empiriska formlerna kan således konvektionsflödena ber" as. Härvid krävs dock uppgifter om köksapparaternas värmeavgivning genom konvektion. Vid beräkning av de erforderliga frånluftflödena över kåporna i de besökta storköken har använts värden på. frånluftflöden med avseende på köksapparatens anslutningseffekt. Dessa effekter finns oftast angivna på skyltar på respektive apparat. Följande vården har använts i denna utredning: kokgryta konvektionsugn stekbord spis vattenbad fritös tryckkokare salamander 8 l/s, kw 10 l/s, kw 32 l/s, kw 351/s, kw 391/s, kw 20 l/s, kw 41/s, kw 40 i/s, kw Dessa empiriska vården har använts i utredningen som ber" nad frånluft och jämförts med projekterade värden. Värdena är hämtade från den tyska normen VDI 2052. Dessa värden har multiplicertas med användningsfaktor, i detta fall 0,6-1,0. I AFS 1982: 20, Restauranger och andra storhushåll, anges rekommenderade värden på luftflöden för olika köksapparater (sid 25 tabell 1). Används dessa värden erhålls i regel lägre luftflöden än vid ovanstående metod.

6 3 TABELL ÖVER STORKÖK SOM BESÖKTS Anläggning Nr Ventilationsanaläggning i storkök Antal matportioner per måltid Rosersberg, nya 1 Takspridare + inblåsningstak. 440 köksbyggnaden Volymkåpor Huddinge lokalan- 2 Takspridare med tilluftslåda. 60 statt, Trångsund Volymkåpor Täby lokalanstalt, 3 Inblåsningstak. Volymkåpa 60 Hägernäs Sveriges Radio, 4 Laminärimpulsdon på golv. Volymkåpor 800 kontorshuset Rosenbad 5 Inblåsningstak. Volymkåpor 600-800 Kv Björnen 6 Inblåsningstak. Volymkåpor 600-800 Tomteboda post- 7 Inblåsningstak. Volymkåpor 400 terminal Linköpings univer- 8 Laminärimpulsdon + volymkåpa 1200-1 500 sitet, kårrestaur. Hallstaviks sjuk- 9 Laminärimpulsdon + cyklonkåpa 140-200 hem Nacka sjukhus 10 Laminärimpulsdon + kåpor med kalluft 370 Rånäs sjukhem 11 Kåpintegrerad tilluft 276 Åkeshovs sjukhus 12 Kåpintegrerad tilluft+ takspridare 250 Södertälje sjuk- 13 Laminärimpulsdon + volymkåpor 2 000 hus Lokalanstalt, 14 Kåpintegrerad tilluft 60. Ystad Brända Tomten 15 Lågimpulsdon på golv + kåpormed infångningsstrålar Hamngatan 1 (f d 16 Lågimpulsdon på golv + kåpor med Bäckahästen) infångningsstrålar Krogen Kristina, 17 Lågimpulsdon i tak + kåpa med 200 Täby kyrkby infångningsstråle Rank Xerox, 18 Lågimpulsdon på golv och i tak, 320 Lunda ind. omr. Kåpor med infångningsstrålar

Anläggningarna sorterade efter tuluftsystern och kåpyr KÅPTYP E R TILCUFTSYSTEM Konven- Infångnings- Kallufttil) kåpan Cykiontionell stråle virvel Takdon 2 '> Inblå sningstak 1, 3,5,6,7 Lågimpuls Golv 15,16 Tak 17,18 Lerninårimpuls 4,8,13 10 9 Kåpintegrerad 11,1 2,14 ') Anläggningens nummer

8 4 SAMMANSTÄLLNING AV TYPLÖSNINGAR, OMDÖMEN M M 4.1 Tabell 1. Luftflöden An-.. KÖK DISKRUM agg- Yta Prof. från- Prof. från- Beräknad från- Yta Prof. från- Prof. från-.. nin luft m 2/h luft m3/m2 h luft m3 1h 3) m2 luft m3/h luft m3 lm 2, nr h 1 110 7 500 68 8200 60 2 800 47 2 30 2 600 87 3 900 10 600 60 3 40 2100 53 4100 8 900 112 4 125 10 000 80 8 500 50 5 90 6 500 72 8 000 80 1604 20 6 140 9 500 68 10 700 65 3100 48 7 105 8 300 79 9 200 50 4 700 94 (10 000)') 8 100 6 900 69 10 300 80 3200 40 9 120 72000 60 4 400 60 4 000 67 (11200)') 10 400 17 900 2) 45 10 500 150 6 500 43 11 80 5 000 63 5 400 50 1200 24 12 180 8 600 48 7 600 105 3 000 29 13 400 12 800 15 600 90 3 900 43 (16 000)') 40 14 50 2100 42 4 300 10 930 93 15 170 9 900 58 10 200 20 850 43 16 100 10 300 103 9200 40 800 20 17 40 3 550 5 700 10 500 50 18 85 6150 72 8 200 30 1450 48 (7100)') 1) Innefattar utsug över kåpor och övrigt utsug (punktutsug, överströmning till annan lokal). 2) 11000 m3/h är ouppvärmd tilluft till kåporna. 37 Frånluften beräknas enligt metod beskriven i kapitel 2.5.

4.2 Tabell 2. Tilluftaggregat An- TILLUFTAGGREGAT lagg-. Antal Kyla Efter- Tvånmg Varmeåter- Drifttid Reglering TA värmning nr hast. vinning flera motor grupper 1 1 Ja Nej Nej Batterier Dagtid Rumsgivare;. timer 2 1 Nej Nej Ja Nej. Manuell drift Rumsgivare.Amkoppl, 0-112-111 3 1 Nej Ja Nej Nej Manuell drift Rumsgivare; omkopplare 0-1 4 1 Ja Nej Ja Glasrörsvvx Dagtid Rumsgivare; timer 5 1 Ja Nej Ja Glasrörsvvx M F 6-18 Rumsgivare; med halvfart timer 0-2 tim. 6 1 Ja Ja Nej Batteri Kont, helfart Rumsgivare, styrs via dator 7 2 Ja Nej Nej Batteri i 7-14 M-L Rumsgivare; ett TA timer. Styra via dator 8 1 Nej Ja, flera Ja Batteri Dagtid M-F Rumsgivare, tryckhelfart knappslåda 9 2 Nej Nej Ja Plattvvx resp. Dagtid glasrörsvvx 2 timers 10 4 Nej Nej 1 aggr 1 st rot.vvx, Dagtid. Kåpor Rumsgivare; timer 1 st batteri halvfart natt 11 1 Nej Nej Ja Plattvvx Halvfart hela Rumsgivare dygnet, hel-fart via timer 12 1 Nej Nej Ja Plattvvx Helfart 7-19 Rumsgivare. Ingen i övr. halvfart reglering i kök 13 1 Nej Ja Ja Glasrörsvvx Helfart 6-19 i Rumsgivare (flera) övrigt halvfart 14 1 Nej Ja Ja Nej Helfart 7-17 Rumsgivare 15 1 Ja Ja Nej Batteri Dagtid Rumsgivare, tryckknappför förlängd drift 16 1 Ja Nej Nej Batteri Dagtid Rumsgivare 17 1 Nej Ja (eldriv- Nej Nej Dagtid Konst. inblåsningna) ste mp, 18 1 Nej Nej Ja Batteri Halvfart 6.7, Konst. inblåsning- 15-17, helfart stemp. Timer. 7-15

10 4.3 Tabell 3. Omdömen från personalm m An- V Ä R M E Problem Filter lägg- Inblås. Rumstemp. Dragpro- Värmeproblem med renning temp. Kök Disk blem från os görs nr tilluft 1-19 - Ja Delar av köket för En delos läcker ut 1 g/vecka av kallt.vintertid all- vid kåptaket driftpersonal. mänt för kallt. 2. 22 Nej Nej Nej Av kökspers + sotare vid behov - 3 - - - Nej Nej Ånga från konv.ugn 1 g/vecka av går rätt ut i köket kökspersonal + sotare. 4 23 Nej (efter Nej Nej Sotare var 14:e injustering) dag. 5 18 Nej Varmt i diskrum- Ja. Ett stekbord met. kan inte användas. Ånga från kokgrytor 6 i 8 Nej Nej Nej Efter behov av kökspersonal. 7 20 24,51) Nej Nej, dock mycket 1 g/14 dagar av varmt framför spi- kökspersonal. sen. 8 16,5 20 19 Nej Nej Ja. Dåligt utsug 2 ggr)vecka av kökspersonal. 9 20 21 21 Nej Nej Nej. Idealiskt utsug Driftpersona rengör med högtrycksspruta var 14:e dag. 10 17 20 20 Nej Vet ej sommartid. Ja, vid kåpa 2. Rök Sotaren. Därevek ut i lokalen. mellan av perso-. nalen vid behov. 11 22 23 Nej (efter ut- Nej, inte hittills. Bra i köket. Vatten- Efter behov av byte av plå- Varmt vid diskma- ånga kring diskma- kökspersonal. tar för tilluft) skinen. skinen. 12 22 23 Nej Vet ej sommartid Vid kåpa 3 os till lo- Efter behov av kalen fr stekbord kökspersonal 13 20 22 Nej, dock ej Ja, mer än +25 Nej, men ånga kring Efter behov av lägre inbl.- diskmaskinen kökspersonal temp.än +18 14 19 Ja Nej ` Ja, en del os går ut Efter behov vid sidan av kåpan 15 16,5 182) 18 Nej Nej Nej, men vid ett Kökspersonal + stekbord gick rök sotare horisontellt 16 23 23 23 Nej Nej, men vet ej Nej. Men vid stek av 1 g/vecka av köks sommartid lamm os i lokalen personal 17 213) 18 Ja, från do- Ja, +25 eller mer Nej 1 g/vecka köksper nen i köket sommartid sona) + sotare 18 19,5 21 Nej Vet ej sommartid Del av kåpa 2 fång- Ej rengjorda ar inte upp röken 1/ Frånlufttemperatur 2) Liten aktivitet i lokalen 3) Dock 25-30 alldeles framför spis och stekbord

5 UTVÄRDERINGAR OCH SLUTSATSER 5.1 Utvärdering avtabellerna Tabellerna i kapitel 3 och 4 har sammanställts från uppgifter ur redovisningen för var och en av de 18 besökta storköken. Redovisningen finns tillgänglig på VVS-tekniska sektionen på byggnadsstyrelsen. En utvärdering av vissa frågor görs genom att kombinera upplysningarna i tabellerna. a) Finns klagomål på dåligt utsugi kåporna i köket? Hur mycket frånluft är projekterat och beräknat? Anläggningarna nr 4, 9, 12 och 16 har större projekterat luftflöde än det beräknade (4 st). Nr 10 har mycket frånluft, men större delen år ouppvärmd tilluft direkt till kåporna. Övriga kök har lägre projekterade luftflöden än beräknat (13 st). Klagomål på dåligt utsug i kökens kåpor fanns i anläggningarna nr 1, 5, 8, 10, 12, 14, 15 och 18 (8 st). Sex stycken av dessa har lägre luftflöden än beräknat, nr 10 och 12 har dock större luftflöde än beräknat (kåpintegrerad tilluft). Kåpornaär av typ konventionell, infångningsstråle mm. Resultat: Klagomål på utsug år i sex fall av åtta kopplade till låga projekterade luftflöden. De i denna utredning beräknade frånluftflödena över kåporna bör således uppnås. Typen av kåpor spelar till synes inte någon roll vid klagomålen på dåligt utsug. b) Dragproblem från tilluftdonen Anläggning nr 1, 14 och 17 har kvarstående problem med drag från tilluftdonen. I dessa anläggningar finns det inblåsningstak respektive lågimpulsdon i tak. Vid kåpintegrerad tillluft kan det vara olämpligt med perforerade plåtar för tilluften. Byte till filtermatta gav dragfri inblåsning i anläggning nr 11. Inga klagomål har erhållits på golvst" lda don. Om dessa placeras lämpligt med hänsyn till arbetsplatserna kan utan vidare så låga inblåsningstemperaturer som 1647 C tillåtas. Resultat: - Golvställda tilluftdon är lämpliga i kök och diskrum. Lågimpulsdon direkt över arbetsplatsen kan ge drag vid undertempererad luft.1 Perforerade plåtar vid kåpintegrerad tillluft kan ge svårbemästrade dragproblem. 1) Anläggning 14 har kvarstående problem med den kåpintegrerade tilluften. c) Problem med värme i kök och diskrum Komfortkyla är installerad i 7 av 18 anläggningar. Problemen med för hög värme sommartid finns endast på två ställen, vilka inte har komfortkyla. På dessa ställen (13 och 17) var dessutom luftflödet lägre än det erforderliga. På fyra ställen var anläggningarna så nya att man ännu inte upplevt någon varm sommar och därför inte vet om det kan bli för varmt. 11 I diskrummen var det besvärande varmt intill diskmaskinen i endast två fall. I samtliga fall var det dock mer eller mindre varmt intill diskmaskinen, men detta tycks uppfattas som nat turligt och klagomålen var få. Resultat: Vid en rätt dimensionerad anläggning är det i många fall onödigt med komfortkyla. Förberedelse för kyla ska dockalltid finnas(t ex passbit för kyla i tilluftaggregat). d) Tilluftaggregatens drifttider och reglering Tvåhastighetsmotor finns i 11 anläggningar av 18. Drifttid med i stort sett helfart dagtid och avstängt nattetid dominerar i 12 av de 18 undersökta anläggningarna. De övriga sex anläggningarna har drift även nattetid, varav fem anläggningar har halvfart. 8 anläggningar har tlmers eller omkopplare för fläktarna, placerade i anslutning till köket. Härigenom kan köksper-

12 sonalen i viss mån själva påverka ventilationen, vilket uppfattas positivt. Reglering av tillufttemperaturen sker nästan uteslutande med rumsgivare i köket. Resultat: Tilluftaggregatet och frånluftfl" ten bör förses med tvåhastighetsmotor. Drifttiden bör inställas på tidur till drift på halvfart dagtid med möjlighet till helfart och förlängd drift via timer i köket. Reglering bör ske med rumsgivare i köket. e) Diskrum. Luftflöden och kåpor Luftflödena i diskrummen år i regel projekterade till 40-60 m3/m2, h, men spridningen år stor - lägsta värdet 20, högsta 112 m3/m2, h. Volymkåpor över hela eller delar av diskmaskinerna finns i 12 av 18 anläggningar. I anläggningar utan kåpor förekommer inte mer klagomål på besvärande värme och ånga än i anläggningar med kåpor. Luftflöden i anläggningar utan kåpor är 40-90 m3/m2, h. I diskmaskiner med värmeåtervinning utblåses ibland luft i änden av maskinen så att ångan från diskgodset sprids ut i lokalen. f) Placering av stekbord m m Placeringen av stekbord, kokgrytorm m i köket har stor betydelse.konvektionsströmmarna från köksapparaterna utvidgas åt sidornapå väg upp mot kåpan. Står apparaterna mot en vägg blir således konvektionsströmmarna stabila och är lättare att fånga upp i kåpan. Det år viktigt att frånluftflödena över kåporna blir tillräckligt stora. Beräkning med hänsyn till köksapparaternas anslutningseffekter är lämplig. Då erhålls också rätt fördelning av flöden vid de olika kåporna. Valet av kåptyper tycks inte vara lika viktigt sam rätt frånluftflöde. Generellt är det bättre med kåpor vid vägg än fyrsidiga kåpor. Golvställda tilluftdon är lämpliga i kök och diskrum. Lågimpulsdon direkt över arbetsplatsen kan ge drag vid undertempererad luft. Perforerade plåtar vid kåpintegrerad tillluft kan ge besvärliga dragproblem. Komfortkyla i kök och diskrum är oftast onödig om anläggningen är rätt dimensionerad (framförallt tillräckligt stora luftflöden). Passbit för kyla ska finnas i tillluftaggregatet. Till- och frånluftflä tar bör förses med tvåhastighetsmotorer. Drifttiden är lämpligen halvfart dagtid med möjlighet till helfart och förlängd drift via timer i köket. Reglering "r ske med rumsgivare i köket. Kåpor bör uppsättas ovanför diskmaskinernas utlopp. Viktigast är dock att frånluftflödet ärtillräckligt stort (cirka 40-60 m3/m?, h). Resultat: Placera köksapparaterna mot en vägg eller ännu hellre i ett hörn. Fristående placering används i sista hand. 5:2 Slutsatser Med erfarenheter från de 18 besökta storköken kan vissa slutsatser dras om ventilation i kök och diskrum:

Tidigare utgivna informationer från byggnadsstyrelsens tekniska byrå Nr Titel Datum Nr Titel Datum 1 Värme för ventiler 79-04 55 Mobila centraler - reservkraft 83-09 2 Handikappanpassning - Befintliga byggnader 80-12 56 Elvärme - sommartid 84-03 3 Avfallshantering 79-04 57 Rumstemperatur - injustering 84-01 4 Handikappnormer 85-06 58 Energisparåtgärder vid dragskåpsventilation 86-12 5 Avfallshantering 2, förbättring i befintliga 79-06 60 Aluzink på Tomteboda - erfarenheter 86-03 byggnader 61 Dataprojektering - CAD-teknik 83-11 6 Musiklokaler akustik 79-10 62 Överklorsyra - kanalutformning 84-03 7 Klimat 80-07 63 Dragskåp typ LAF 84-03 8 Radon 79-07 64 Driftrapportering 84-01 9 2-modulsrummet 79-08 65 Yttertak - underhåll och kompletteringar 84-01 11 Avhärdningsanläggningar 79-10 66 Gällivare AC - driftuppföljning, värmepumpar 84-06 12 Specialvatten 79-10 67 Effektivt areautnyttjande - planlösningsstudier 14 Lägesbestämning 79-12 i Garnisonen 84-09 16 Frånluftssystem - Djurrum 80-05 68 Dilatationsfogar eller sprickarmering 86-02 17 Varmvattenförbrukning 80-05 69 Relationstal 85-10 18 Abonnerad värmeeffekt, kontorsbyggnader 80-08 70 Värmeåtervinning - luftbehandling 85-04 19 Träbränsleeldning 80-08 71 Planlösningar vid tre statliga verk - en studie 85-11 20 Radonförekomst - Översiktlig kartläggning 80-08 75 Tegel 86-10 21 Terminalarbetsplatser 83-02 76 Bildkommentarer till Beskrivningsnytt Hus 1985 85-12 22 Värmekulvertar 80-09 77 Bredbandsnät för data, video och talkommuni- 23 Klimat - Kontorsrum 80-10 kation 86-02 24 Färgval - Invändig underhållsmålning 80-12 78 Konstruktionsberäkningar - Redovisnings- 25 GastvättfHter 80-11 exempel 86-01 27 Göteborgs postterminal styr- övervakning 81-06 82 Beklädnadsskivor 1987 87-04 28 OT-System - Optimal tidstyrning av värme- 83 Värmeåtervinning - projektuppföljning 86-11 anläggningar 81-06 84 Aluzink på Tomteboda - erfarenheter del 2 86-03 29 Klimatrum - Riktlinjer för projektering och 85 Bildkommentarer till Beskrivningsnytt Hus 1986 86-12 provning 82-10 86 Rumstemperatur - uppföljning av injustering 87-02 30 Vent. modifiering - Normaldragskåp 81-07 87 Skjutväggar, blockväggar och vikväggar 87-02 31 Dragskåp, dragbänkar 83-03 88 Kylanläggningar - vägledning för projektering 87-01 33 Projektuppföljning - erfarenheter från 89 Färg - lösningsmedelsburna och vattenburna 87-04 byggande och brukande 85-10 90 Handikappinventering - regler 87-05 34 Korridordörrar - brandcellsgränser 81-10 91 Markskötsel, KBS-Lund 87-06 35 Handikapplanering - ombyggnad 81-10 92 Årlig fortbildning för byggare 1987-88 87-12 36 Fönster - årskostnader 82-01 93 Kontrollplan för byggnadsarbeten - praktisk 37 "Mjölby-projektet" 83-06 tillämpning 87-09 38 Byggnadsprogram - exempel 82-06 94 Kontrollplan 87-09 39 Fönsterkarmar - stabilitet 82-06 95 Heltäckningsmattor och allergi 88-01 40 Mellanväggar 83-09 97 Femledarsystem 88-06 41 Produktinformation ur handikappsynpunkt 82-10 98 Arbetsmiljöundersökning - ett exempel från 42 Temp och luftfuktighet - kontorslokaler 83-02 Umeå universitet 88-11 43 Luftfuktighet - laboratorielokaler 83-02 99 Värmepumpsystem - uppföljningsmätning 89-04 44 Infraljud, luftjoner 83-02 100 Sprinkler 89-06 45 Luftfuktighet - kontorslokaler 83-02 101 Installationsgolv 89-04 46 Laboratorievägg - Utförande med installations- 83-03 102 Frescati - landskapsutredning 89-06 zon 103 Planerad fastighetsdrift - en uppföljning 47 Värmepumpar - befintliga hus 83-09 inom KBS 89-08 48 Målbeskrivning, Ny- och ombyggnadsprojekt 82-12 105 Framtidens kontor - arbetseffektivitet och 49 Museiklimat 83-03 fysisk miljö 89-11 50 Pannanläggningar - projektering 83-05 106 Ventilation i storkök - inventering av 89.11 51 Bevattningsanläggningar 84-04 typlösningar 52 Reglerspjäll 83-10 ------------------------------------------------------------------------------------- 53 Energiuppföljning ASS Västra skogen 83-09 104 CAD-projektering kommer 54 Oljeeldade pannor - spetskraft 83-09

106 Informationen redovisar en undersökning av funktionsskillnader mellan olika typer av kåpor och tilluftsystem för köksutrymmen. k S BYGGNADSSTYRELSEN Byggnadsstyrelsens publikationer kan beställas från kontorsservice/publikationsförrådet, tel 0817831153. Upplysningar om publikationer lämnas av biblioteksoch dokumentationsservice (ADC), tel 08/ 783 13 71. Adress: Byggnadsstyrelsen, 106 43 Stockholm, tel 08/ 783 10 00 vx. Byggnadsstyrelsens rapporter och vissa andra KBSpublikationer kan också erhållas från Svensk Byggtjänst. Redigering och layout: Text-, Bild- och Layout-gruppen (TBL), Byggnadsstyrelsen. Upplaga: 300 ex. Tryckeri: Garnisonstryckeriet, Stockholm, november 1989.