Maten i skolan Hej! Det här är en guide med tips och råd om att servera mat till matöverkänsliga elever. Guiden riktar sig till föräldrar, elever och skolans personal. Den är uppdelad i tre delar, där den första riktar sig till skolans personal. Här finns tips om vad som ska tänkas på när det serveras mat och fika. Den andra riktar sig till föräldrar och ungdomar med tips om vad man ska tänka på att berätta för skolan. I den tredje delen hittar du information om gluten-, laktos-, mjölkprotein- och sojaproteinallergi. Till guiden finns även två bilagor. Den första är en lista där du som förälder kan fylla i vad barnet kan äta och inte kan äta. Den andra bilagan är en blankett där föräldern fylla i vad barnet har för allergi/ intolerans. Båda bilagorna kan lämnas till skolan. Hoppas guiden kommer att vara till hjälp. Om du har frågor eller vill ha mer information är du välkommna att kontakta oss på Svenska Celiakiförbundet: Telefon 08-730 05 01 E-post: kansli@celiaki.se www.celiaki.se Innehåll Sid 2: Till dig som jobbar i bespisning Sid 5: Till övrig personal Sid 8: Fakta om gluten- och laktosintolerans Sid 9: Fakta om mjölkprotein- och sojaproteinallergi
Till dig som jobbar i bespisning När det serveras mat eller fika vill ingen bli utan, eller få något annat än de andra. Därför är det viktigt att tänka till lite extra kring elever med specialkost, men det behöver inte betyda att arbetet blir svårare eller tar längre tid, utan ofta är det bara små förändringar som gör den stora skillnaden. Här kommer några tips på hur ert arbete kan bli lättare! Ha värmeskåpet nära! För en del elever kan det vara känsligt att behöva gå in i köket och hämta mat. Ha därför specialkosten nära den ordinare maten. Det är inte bara ett plus för eleverna, utan också för Förut hade vi värmeskåpet inne i köket, men efter att vi flyttat ut det har vi bättre koll och kan hjälpa eleverna lättare. /Christina Mattsson skolmåltidsbiträde på Ärentunaskolan i Uppsala. skolmåltidspersonalen som lättare kan hjälpa eleverna och se efter specialkosten. Lika mat till alla elever Alla elever ska ha få lika mat. Allergier/intoleranta vill inte bli utfrågad av klasskompisar om varför hon eller han har annan mat än dem. Det kan skapa ett utanförskap. Men för att undvika detta är det lätt för skolmåltidspersonalen att laga lika mat till alla. Eftersom det finns alternativ till det mesta. Bröd, mjölk och smör Viktigt är att eleven vet vart den ska hämta alternativ till bröd, mjölk, smör m.m. Tala därför om för eleven eller sätt upp en lapp som berättar var alternativ till dem finns. Handlingsplan Vet ni vem som ska kontaktas om en elev har fått i sig fel mat? Har ni en handlingsplan som ni kan följa? Det är alltid viktigt att se i var i ledet det har brustit. 1
Till övrig personal En lapp i köket Sätt upp en lapp i köket med en lista över vad eleverna inte kan resptktive kan äta. Då kan alla i personalen snabbt se vilken allergi/intolerans eleven har. Mellanmål När det serveras mellanmål ska det finnas alternativ till de matöverkänsliga. Tänk även på att noggrant märka upp mellanmålet så att barnen vet vad de kan äta. Märk upp lådor Märk upp speciella lådor och frysfack där ni kan förvara specialprodukter. Detta för att undvika att produkter blandas. Baka samma till alla När ni ska baka baka sånt som alla kan äta. Det behöver inte bli svårare eller ta längre tid. Dessutom kan alla äta samma och ingen behöver känna sig utanför. Låt alla smaka allergivänligt När ni bakar eller lagar mat, låt alla som tål provsmaka det allergivänliga. Poängen med det är att visa hur gott glutenfritt och mjölkfritt Låt gärna eleverna testa att laga specialkost. Då lär de sig vilka livsmedel de ska använda istället när de lagar eller bakar till de som är matöverkänsliga. smakar! Kalasfika När det bjuds på fika ska det finnas fika till alla barn. Det finns ett stort sortiment av alternativa produkter som håller sig länge i frysen. Bakar föräldrarna själva när deras barn fyller år? Kom ihåg att informera alla föräldrar om att det finns elever som är matöverkänsliga. 2
Bra koll med lappar och lådor På Essingeskolans fritids i Stockholm finns det ftre barn som har någon form av matöverkäslighet. Alla i personalen har stor kunskap kring barnens överkänsligheter, eftersom de har fått information från föräldrar och barn. Idag är det Oskar Svedén, fritidspedagog på Essingeskolans fritids, som har hand om mellanmålet. Varje dag är det olika personer ur personalen som har hand om mellanmålet, vilket kräver att alla har lika stor kunskap kring barnens matöverkänsligheter. Därför har de själva satt upp en lapp där det står vad barnen inte tål. För att personalen ska ha extra koll på vilka produkter som är till barnen med matöverkänslighet har de märkt upp speciella lådor i skafferi och frysfack där produkterna ligger säkra. Vi har alltid kakor och glass När det bjuds på festligare mellanmål har personalen alltid något till de matöverkänsliga barnen. Vi har alltid kakor, glass eller något annat till de matöverkänsliga barnen, så att ingen blir utan eller känner sig utanför, berättar Oskar. Men skulle de glömma att ställa fram fika till de med matallergi, är barnen inte sena med att påpeka det, eftersom de själva har stor kunskap om vad de kan äta och inte äta. Drop-in-fika Varje månad har fritids drop-in fika för föräldrarna. Då är det barnen själva som bakar fikabröd till sina föräldrar. För att ingen ska känna sig utanför är allt fikabröd bakat så att alla tål allting. Senaste gången vi hade drop-in fika bakade vi semlor som alla kunde äta. Den enda semlan som inte var lik de andras var Astrids som inte tål nötter och hade sylt istället för mandelmassa, säger Oskar. De glutenfria muffisarna var godare Kerstin Björkling är hemkunskapslärare på Ärentunaskolan i Storvreta utanför Uppsala. Hon möter många matöverkänsliga elever. Det är en bra arbetsplats, tycker Kerstin om Ärentunaskolan, samtidigt som hon tycker att rutinerna kring informationen om vilka elever som är matöverkänsliga borde ses över. Varje gång jag får en ny klass är det eleverna själva som berättar för mig om de har någon allergi eller intolerans, säger Kerstin. Att endast lita på vad eleverna säger kan ibland skapa stora problem, eftersom de själv ibland inte har tillräckliga kunskaper om sin egen matöverkänslighet. Ett förslag från Kerstin för att få informationen att fungera bättre är att personalen på skolan informerar om sina elever, eller så kan föräldrarna själva kontakta skolan och informerar om vad eleven tål och inte tål. Få bort fördomar Hemkunskapslärarna på Ärentunaskolan strävar efter att alla elever ska provsmaka de allergianpassade rätterna. Det är viktigt för att få bort fördomarna om att specialkost är så olik vanlig mat. Vi tycker det är viktigt att eleverna inte ska tro att den allergianpassade maten smakar annorlunda. En gång gjorde vi muffins och när eleverna provade de glutenfria tyckte alla att de var godare! berättar Kerstin. Lära sig laga specialkost Matöverkänsliga elever lagar sin mat i par precis som alla andra, och ibland får alla elever prova laga specialmat. Då lär de sig vilka alternativa produkter de kan använda när de lagar mat till någon som matöverkänslig. 3
Den riskfyllda vägen från råvara till tallrik 1. Råvarorna förvaras Är råvarorna i sina originalförpackningar? Det är viktigt att alltid kunna läsa vad förpackningar innehåller. Flyttas råvaror från sin originalförpackning ska innehållsförteckningen följa med. 2. Specialkosten tillagas Har skolmåltidspersonalen kontroll över vilka specialkoster som behöver tillagas? Finns det en lista över vilka elever som behöver specialkost? Följs recepten? Används speciell spis samt speciella redskap? Det är viktigt att specialkost tillagas med rena kokkärl och redskap för att inget ska gå snett. Det bästa är att ha speciella kokkärl och redskap till specialkost. Om det inte går ska allting diskas ordentligt mellan användning. Har personalen tillräckliga kunskaper? Kan alla i skolköket tillaga specialkost och vet alla vad det innebär. Har personalen fått gå en utbildning i specialkost? I vissa kommuner anordnas det specialkostutbildningar för skolkök. Hör hur det är i er kommun. 3. Märkning av specialkost Är märkningen riktig? Har specialkosten märks upp ordentligt så att alla vet vad det innehåller. Vid infrysning märks maten med vad den innehåller. 5
Fortsättning: Den riskfyllda vägen från råvara till tallrik 4. Maten transporteras iväg Transporteras specialkost separat? Vet mottagningsköket var i värmeskåpet specialkosten ska placeras? Finns det risk för att locken på specialkosten lossnar? 5. Mottagningsköket Finns det risk för att det blir fel mat? Är märkningen korrekt på förpackningarna? 6. Eleven får sin specialkost Är det rätt portion? Används särskilda redskap för specialkost? Källa: Vilken soppa?! ett utvecklingsarbete om matallergi i skolan, Lena Claesson Thid, Accidenstryckeriet Sundsvall 1999 6
Tips till föräldrar och ungdomar Det kan vara svårt som förälder att veta vilken ur personalen man ska prata med och vad som ska talas om för dem. Men med tipsen nedan kan du få hjälp för att du inte ska glömma berätta något för personalen som är viktigt. Prata med dem som arbetar i förskola/skola All personal behöver olika sorts information om barnets allergi/intolerans, se till att alla får den kunskap de behöver. Var tydliga med vad barnet inte tål och exakt vad det är. Men berätta även vad barnet kan äta. Exempel: Pelle är glutenintolerant och tål därför inte vete, råg och korn. Men kan till exempel äta glutenfria: mjölmixer, pastasorter, knäckebröd och kakor som finns i livsmedelsaffärer. Se bilaga 1 som är ett formulär där du kan fylla i vad eleven kan äta och inte. Förskola När barnet börjar i förskola ta reda på vem som ska ha information om specialkost. Ta sedan kontakt med den berörda personalen. Kokerska Se efter var maten på er förskola kommer från. Kontakta sedan kokerskan. Har skolbespisningen rätt information om barnets allergi/intolerans? En avstämning är tryggt för både barnet, föräldrar och kokerskan. Dessutom är det av stor vikt för föräldrar att veta vem/vilka de ska ta kontakt med om det uppstår problem. Skola Klassföreståndare I första hand är det klassföreståndaren som ska få information om elevens allergi/intolerans. Klassföreståndaren ska ha information och vad eleven tål och inte tål. Fritidspersonal Skolmåltidspersonal och fritidspersonal kan ha samarbete med mellanmål, men det är inte säkert. Ta reda på hur det är på er skola. Det är viktigt att fritidspersonalen har kunskap om elevens allergi/intolerans. Skolsköterska Ibland är det skolsköterskan som förmedlar till skolmåltidspersonal och övriga skolan om elevens allergi/intolerans. Ta kontakt med skolsköterskan och se hur skolan arbetar. Skolmåltidspersonal Ett möte med dem som lagar eller serverar maten är positivt både för föräldrar och för skola. Har skolbespisningen rätt information om barnets allergi/intolerans? En avstämning är tryggt för både eleven, föräldrar och skolmåltidspersonal. Dessutom är det av stor vikt för föräldrar att veta vem/vilka de ska ta kontakt med om det uppstår problem. Hemkunskapslärare/elevens val Har eleven hemkunskap och/eller elevens val där matlagning förekommer? Prata med berörd lärare för att denna ska få kunskap om elevens allergi/intolerans. På Pluggparadiset skola, Uppsala, lagas maten på skolan. 7
Fler tips till föräldrar och ungdomar Fyll i blankett för allergi/intolerans Fyll i en blankett för födoämnesöverkänslighet där det framkommer vilken allergi/intolerans eleven har, exempel på sådan blankett finns i bilaga två. Ibland har förskola/ skola en egen blankett du ska fylla i. Den lämnas sedan till föreskoleföreståndare, kokerska eller skolsköterskan, skolmåltidspersonal, klassföreståndare, fritidspersonal, hemkunskapslärare och övriga personal som berörs. Det för att förskola/skola ska få den information de behöver för att på bästa sätt ta hand om eleven. Se mer i bilaga 2. Ta med informationsmaterial Se till att föreskolan, kokerska eller klassföreståndare, skolmåltidspersonal och fritidspersonal har kunskap om barnets allergi/intolerans. Ta gärna med material, informationsblad, recept, ingredienslexikon m.m., som kan hjälpa personal. Beställ gärna material hos oss på celiaki.se Kalasfika Ta kontakt med förskola eller klassföreståndare och fritids och fråga om de har festligare fika till eleven. De ska finnas fika till alla barn när det bjuds. Många produkter håller sig länge i frysen. Att ge informations material till personalen på förskola/skola är alltid bra. Undvik att ta med egen specialkost Alla barn har rätt till att få mat i förskola/skola. Förskola/skola ska inte begära att barn eller förälder tar med specialkost. Har personalen tillräckliga kunskaper? Kan alla i skolköket tillaga specialkost och vet alla vad det innebär. Har personalen fått gå en utbildning i specialkost? I vissa kommuner anordnas det specialkostutbildningar för skolkök. Hör hur det är i er kommun. 8 Mjölk- och soja fri glass. Ett bra alternativ till kalasfika.
Information om glutenoch laktosintolerans Glutenintolerans Gluten är ett protein i vete, råg och korn som personer med celiaki inte tål. Man räknar med att 1 av 100 svenskar har celiaki, glutenintolerans. Alla som har celiaki har inte fått diagnosen ställd ännu, så frekvensen av känd celiaki är lägre. Symtom Symtom hos barn visar sig när de börjar få mat som innehåller gluten. Vanliga symtom är dålig viktökning, kräkningar och diarré eller förstoppning. Många barn får också humörförändringar och blir griniga, irriterade och trötta. Symtom hos vuxna är trötthet, viktminskning och depression kanske inte leder tanken till tarmsjukdom i första hand. Övriga symtom kan vara diarré, förstoppning, nedsatt fertilitet, vitamin-, mineral- eller blodbrist. Behandling Den glutenfria kosten är behandlingen. Kosten ska alltid, hela livet, vara fri från vete, råg och korn. Tidigare gavs glutenintoleranta i Sverige också rådet att undvika havre. Nu gäller särskilda rekommendationer. För mer information besök celiaki.se Produkter av vete, råg och korn ersätts med glutenfria mjöl- och grynsorter och glutenfri pasta, bröd och kakor som finns på apotek, i livsmedels- och hälsokostaffärer För mer information besök celiaki.se Gluten är ett protein i vete, råg och korn som personer med celiaki inte tål. Laktosintolerans Att vara laktosintolerant innebär att man har svårigheter att bryta ner laktos, mjölksocker, som finns i mjölk. Detta beror på att tunntarmens slemhinna har för lite av enzymet laktas, vars uppgift är att sönderdela laktos till sockerarter som kroppen kan ta upp. Har man inte tillräckligt av enzymet laktas kan laktos inte sugas upp av tunntarmen, utan fortsätter till tjocktarmen där en jäsningsprocess startar. Då uppträder symtom som vattentunn diarré, gasbildning, buller och magsmärtor. Behandling En laktosfri eller laktosreducerad kost är behandlingen. De flesta laktosintoleranta klarar små mjölkmängder utan symtom. Man får prova sig fram till den mängd laktos man klarar utan besvär. Mejeriprodukter där laktosmängden minskats, låglaktos, kan ofta användas. En del människor kräver helt laktosfria mejeriprodukter och ersättningsprodukter som inte är baserade på mjölk. För mer information besök celiaki.se En laktosintolerant har svårigheter med att bryta ner laktos, mjölksocker, som finns i mjölk. 9
Information om mjölkproteinoch sojaproteinallergi Sojaproteinallergi Allergi mot sojaprotein är relativt ovanligt och förekommer hos mindre än en procent av befolkningen. Symtom Symtomen kan vara lindriga eller svåra och hur lång tid det tar innan de märks varierar mellan olika människor. Symtomen kan till exempel vara svullna läppar, nässelutslag eller eksem. De kan också komma från mag-tarmkanalen, som magsmärtor, kolik, kräkningar eller diarré. Barn med sojaproteinallergi kan öka dåligt i vikt. En del allergiker får luftrörsbesvär, till exempel astma. Man kan också få allergisk chock av sojaproteinallergi. Behandling Behandlingen är att undvika all mat och dryck som innehåller sojaprotein och det är önskvärt att man får rådgivning av en dietist. Allergiker med svåra symtom kan behöva ta medicin, ibland också få akut vård, om de kommer i kontakt med sojaprotein av misstag. För mer infomration besök celiaki.se En person med sojaproteinallergi måste undvika all mat och dryck med sojaprotein. Komjölksallergi Komjölk innehåller flera olika proteiner som man kan vara allergisk mot, så kallad mjölkproteinallergi. Komjölksallergi och mjölkallergi är andra namn för samma sak. Allergin är vanligast hos små barn, och oftast växer det bort. Även vuxna kan leva med mjölkproteinallergi och det händer att allergin uppstår i vuxen ålder. Symtom Vissa får enstaka symtom medan andra drabbas av flera symtom i olika kombinationer. Reaktionen kan dröja olika länge beroende på vilket av mjölkens proteiner man inte tål. En del reaktioner kräver medicin och ibland även akut vård. Symtomen är mag-tarmsymtom, hudsymtom, luftvägssymtom, anafylaxi (akut allergisk reaktion) eller allmänna besvär som sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling. Behandling Behandlingen är en kost helt utan komjölk, mjölkprodukter och livsmedel som innehåller mjölkprodukter i någon form. Komjölk innehåller flera proteiner som man kan vara allergisk mot. Allergin är vanligast bland små barn. 10 Det är viktigt att den som inte tål mjölkprotein får i sig tillräckligt med kalcium och andra näringsämnen som man annars får från mjölken. För mer information besök celiaki.se
Bilaga 1 Lista vid matallergi Elevens namn: Födelsedatum: Skola: Klass: Målsman: Tel hem: Tel arbete: Plats för foto Detta kan eleven äta Detta kan eleven inte äta Datum Målsmans/elevens underskrift
Bilaga 2 Allergi/intolerans Plats för foto Om eleven har allergi/intolerans som det är viktigt för skolan att känna till, fyll då i denna blankett och lämna den till förskola, kokerska eller skolsköterskan, skolmåltidspersonal, klassföreståndare, hemkunskapslärare och övriga berörd personal. Elevens namn: Födelsedatum: Skola: Klass: Målsman: Tel hem: Tel arbete: Allergisk/intolerant mot: (kryssa i ruta/rutor) Gluten Laktos Komjölksprotein Soja Övrigt: Behöver eleven medicin om han/hon får i sig fel mat? I så fall vad? Datum Målsmans/elevens underskrift