Yrkesprovsplaner Hotell-, catering- och restaurangbranschen Kock Fastställda av Yrkesteam Service 19.11.2012 Östra Nylands yrkesinstitut Inveon
Innehåll Yrkesprov och lärdomsprov... 2 1 Sammanfattning av yrkesprov... 3 2 Yrkesprovsplaner... 4 2.1 YP 1: 1a) Att verka inom logi- och restaurangverksamhet (20sv, obligatorisk) OCH 1b) Matproduktion i storkök (10sv, valbar)... 4 2.2 YP 2: 2a) Tillredning av lunchrätter (20sv, obligatorisk) OCH 2b) Tillagning av beställningsoch festmat (10sv, valbar)... 7 2.3 YP 3: 3a) Tillredning av mat i portioner (20sv, obligatorisk) OCH 3b) Á la carte matlagning (10sv, valbar)... 9
Yrkesprov och lärdomsprov Med hjälp av yrkesprov går det att bedöma hur väl den studerande har uppnått kraven på yrkesskicklighet i de yrkesinriktade grundexamina. påvisar oftast sin yrkesskicklighet i praktiska arbetsuppgifter i slutet av perioden inlärning i arbetet. I yrkesproven bedöms också hur väl den studerande har uppnått den yrkesskicklighet som förutsätts i arbetslivet. Kunnandet bedöms flera gånger under studietiden. Varje examensdel innehåller minst ett yrkesprov och ett yrkesprov kan bestå av flera delar. Kraven på yrkesskicklighet och bedömningskriterierna för yrkesproven fastställs i examensgrunderna. De studerande får, som del av examensbetyget, ett särskilt yrkesprovsbetyg. Yrkesproven har planerats i samarbete med näringslivet och det övriga arbetslivet och de togs i bruk i utbildningen som började hösten 2006. Lärdomsprovet omfattar minst 2 studieveckor och ingår i de yrkesinriktade examensdelarna. Det kan antingen vara en sammanfattning av studierna eller visa specialkunnande inom något delområde. Provet kan utföras enskilt eller i grupp. Lärdomsprovet möter arbetslivets behov, ger de studerande möjlighet att delta i arbetslivet och underlättar övergången till arbetslivet. Föremål för bedömning består av fyra delområden som bedöms enligt examensgrunderna. De fyra områden är: 1. Behärskande av arbetsprocessen 2. Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material 3. Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet 4. Nyckelkompetenser för livslångt lärande: a. Lärande och problemlösning b. Interaktion och samarbete c. Yrkesetik d. Hälsa, säkerhet och funktionsförmåga e. Initiativförmåga och företagsamhet f. Hållbar utveckling g. Estetik h. Kommunikation och mediekunskap i. Matematik och naturvetenskaper j. Teknologi och informationsteknik k. Aktivt medborgarskap och olika kulturer. Bedömningskriterier följer en skala från 0-3 enligt följande: 0 (underkända), 1 (nöjaktiga), 2 (goda) och 3 (berömliga). Utgångspunkten i bedömningen är att den studerande har nöjaktiga kunskaper när den behöver handledning i arbetsuppgifterna, goda kunskaper när den arbetar självständigt men behöver tidvis handledning och berömliga kunskaper när den arbetar självständigt och tar initiativ. Underkänd prestation orsakas oftast av frånvaro eller för att yrkesprovet måste avbrytas t.ex. på grund av brister i arbetssäkerhet.
1 Sammanfattning av yrkesprov EXAMENSDEL YP 1: 1a) Att verka inom logi- och restaurangverksamhet, 20sv OCH 1b) Matproduktion i storkök, 10sv YP 2: 2a) Tillredning av lunchrätter, 20sv OCH 2b) Tillagning av beställnings- och festmat, 10sv Tidspunkt Första läsåret, IIA-period Andra läsåret, IIA-period Tredje läsåret, IIA-period Omgivning På ett företag eller verksamhetsställe inom logi-, storköks- eller restaurangbranschen eller i motsvarande förhållandena. På ett företag eller verksamhetsställe inom logi-, storköks- eller restaurangbranschen eller i motsvarande förhållandena. Bedömning Examensdel Yrkesprovets andel av examensdelens slutvitsord Övrigt YP 3: 3a) Tillredning av mat i portioner, 20sv OCH 3b) Á la carte matlagning, 10sv På ett företag eller verksamhetsställe inom logi-, storköks- eller restaurangbranschen eller i motsvarande förhållandena. Lärare och arbetsplatshandledare och studerande Lärare och arbetsplatshandledare och studerande Lärare och arbetsplatshandledare och studerande Att verka inom logi- och Tillredning av lunchrätter: obligatorisk, Tillredning av mat i portioner: restaurangverksamhet: obligatorisk, Tillagning av beställnings- och festmat: obligatorisk, Matproduktion i storkök: valbar valbar Á la carte matlagning: valbar 70% 70% 70% Lärdomsprovet avläggs i form av praktiska arbetsuppgifter och ett skriftligt portfolioarbete. Lärdomsprovet bedöms enligt skalan godkänt/underkänt.
2 Yrkesprovsplaner 2.1 YP 1: 1a) Att verka inom logi- och restaurangverksamhet (20sv, obligatorisk) OCH 1b) Matproduktion i storkök (10sv, valbar) Yrkesprov Föremål för bedömning YP 1a: Genom yrkesprov visas minst ligger till grund för arbetet: kännedom om råvaror samt att fungera i arbetet och arbetsgemenskapen lärande: i. Beskrivning av yrkesprov Yrkesprov 1a, Att verka inom logi- och restaurangverksamhet: Det centrala kunnandet i studiehelheten som skall visas: kunnande i fråga om hygien och utförande av basuppgifterna inom logi-, restaurang- och storköksbranschen både i köket och i kundlokalen. beaktar hållbar utveckling speciellt i fråga om disk- och avfallshantering samt städning. Arbetsprocessen innehåller följande arbetsskeden: 1) Förberedande uppgifter bekantar sig med erhållen anvisning och planerar sitt eget arbetsområde förbehandlar råvaror av olika förädlingsgrad och sörjer för att förvaringstemperaturerna är korrekta bedömer sensoriskt kvaliteten och färskheten på råvarorna 2) Tillredning av maträtter bekantar sig med menyn tillreder maträtter med basmetoder (kokning, stekning, avredning) tar hänsyn till specialdieter (laktosfritt, mjölkfritt, glutenfritt) använder maskiner, apparater och små arbetsredskap arbetar enligt hygienkraven utför uppgifter som hör till egenkontrollen, såsom mätningar och uppföljning av temperaturer, enligt erhållna anvisningar utför de dagliga renhållningsuppgifterna i köket 3) Kundbetjäning, iordningställandet av kundlokalen Iordningställer salen och dukar upp produkter på buffébordet, på självbetjäningsdisken eller som tallriksportioner sörjer för att produkterna, kärlen och redskapen på buffébordet eller självbetjäningsdisken räcker till och är fräscha eller serverar tallriksportioner
YP 1b: Genom yrkesprov visas minst ligger till grund för arbetet: att anpassa recept, följa näringsrekommendationer och ha kännedom om olika typer av specialkost lärande: i. betjänar kunder sörjer för att kund- och arbetslokalerna är snygga och trivsamma 4) Avslutande uppgifter rengör kökets maskiner, apparater och redskap sorterar avfall som uppstått enligt erhållna anvisningar gör diskmaskinen i skick för användning och ordnar så att återlämningen av måltidskärlen fungerar sorterar måltidskärlen i korgar, fördiskar och diskar måltidskärlen samt kontrollerar dess renhet och temperaturen i diskmaskinen tömmer tvättkorgarna på rena måltidskärl, kontrollerar renheten på dem och returnerar dem tömmer och rengör diskmaskinen samt arbetsplatsen med omgivning följer planen för egenkontroll Yrkesprov 1b, Matproduktion i storkök: Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: utförande av arbetsuppgifter i en personalrestaurang enligt affärsoch verksamhetsidén. beaktar hållbar utveckling speciellt i fråga om disk- och avfallshantering samt städning. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: 1) Förberedande uppgifter tar fram råvaror, tillredningskärl och redskap och apparater enligt receptet förbehandlar råvaror av olika förädlingsgrad 2) Tillredning av maträtter planerar tillredningen av maträtter och tidtabell ändrar ett matrecept så att det blir lämpligt för antalet kunder och för specialdieter tillreder matportioner som är lämpliga för representationsservering genom att ändra de dagliga maträtterna tillreder maträtter enligt receptet (lunch- eller middags- och specialdieträtter) under användning av storköksmaskiner, apparater och metoder organiserar sitt arbete, iakttar tidtabeller och arbetstider och de anvisningar som getts om arbetssäkerheten mäter temperaturerna på de färdiga maträtterna och dokumenterar dem kontrollerar maträtternas smak, konsistens och färg
färdigställer uppläggningen och granskar den och matportionernas utseende 3) Kundbetjäning och arbete i serveringslokalen betjänar kunder och säljer personalrestaurangens produkter vid en serveringsdisk ställer i ordning serveringslokalen verkar som teammedlem lägger upp maträtterna enligt situationen och serveringssättet på en serveringsdisk, ett buffébord, på fat eller som tallriksportioner ser till att maträtterna räcker och fyller på vid behov 4) Avslutande uppgifter sörjer för kökets, maskinernas och apparaternas fortlöpande renhet sörjer för kundlokalens fortlöpande renhet och trivsel sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av maträtterna efter måltiden förbereder nästa dag följer planen för egenkontroll
2.2 YP 2: 2a) Tillredning av lunchrätter (20sv, obligatorisk) OCH 2b) Tillagning av beställnings- och festmat (10sv, valbar) Yrkesprov Föremål för bedömning YP 2a: Genom yrkesprov visas minst ligger till grund för arbetet: att bedriva en verksamhet enligt affärskonceptet eller verksamhetsidén, bedriva en verksamhet av hög kvalitet och enligt principer om hållbar utveckling, ha kännedom om råvaror och maträtter, laga mat för personer med specialkost, anpassa recept och planera menyn lärande: lärande och problemlösning samt hälsa, säkerhet och funktionsförmåga. Beskrivning av yrkesprov Yrkesprov 2a, Tillredning av lunchrätter: Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: utförande av arbetsuppgifter i en restaurang eller ett storkök. Den studerande beaktar hållbar utveckling speciellt i fråga om allmänna kvalitetskraven på arbetsplatsen samt råvaruhantering och svinn. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: 1) Förberedande uppgifter tar fram råvaror, tillredningskärl och redskap och apparater enligt receptet förbehandlar råvaror av olika förädlingsgrad 2) Tillredning av maträtter planerar tillredningen av maträtter och tidtabell (lunch- eller middags- och specialdieträtter) ändrar ett matrecept så att det blir lämpligt för antalet kunder och för specialdieter (vegetarisk kost, specialkost) känner till näringsrekommendationerna kan välja och använda rätta storköksmaskiner, apparater och metoder tillreder bakverk organiserar sitt arbete, iakttar tidtabeller och arbetstider och de anvisningar som getts om arbetssäkerheten mäter temperaturerna på de färdiga maträtterna och dokumenterar dem kontrollerar maträtternas smak, konsistens och färg 3) Kundbetjäning och arbete i serveringslokalen lägger upp maträtterna enligt situationen och serveringssättet på en serveringsdisk, ett buffébord, på fat
YP 2b: I yrkesprovet påvisas ligger till grund för arbetet: i sin helhet lärande: i. eller som tallriksportioner ser till att maträtterna räcker och fyller på vid behov färdigställer uppläggningen och granskar den och matportionernas utseende betjänar kunder och säljer personalrestaurangens produkter vid en serveringsdisk ställer i ordning serveringslokalen utför de avslutande arbetena för tillställningen verkar som teammedlem. 4) Avslutande uppgifter sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av maträtterna efter måltiden förbereder nästa dag sörjer för kökets, maskinernas och apparaternas fortlöpande renhet sörjer för kundlokalens fortlöpande renhet och trivsel följer planen för egenkontroll 2b, Tillagning av beställnings- och festmat: Det centrala kunnandet: utförande av matlagningsuppgifter på ett verksamhetsställe som ordnar beställningsoch/eller festservice. beaktar hållbar utveckling speciellt i fråga om allmänna kvalitetskraven på arbetsplatsen samt råvaruhantering och svinn. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: 1) Förberedande uppgifter bekantar sig med beställningsordern (tid, plats, tillställningens natur, antalet kunder, tidtabell, servering, prissättning) gör upp en arbetsordning och tidsplan som behövs vid genomförandet av tillställningen bereder sig på de specialdieter som det meddelats om färdigställer och dukar upp de produkter som man kommit överens om med beställaren iakttar den tidtabell som överenskommits om med beställaren 2) Genomförande av servicehelheten förbereder och tillreder de maträtter och drycker som ska serveras på tillställningen sköter vid behov om att maten och dryckerna packas och sänds iväg fyller på de maträtter och drycker som serveras utför egenkontroll
hjälper till vid servering av mat och dryck 3) Avslutande arbeten utför de avslutande arbeten som tillställningen kräver, så som: deltar i städning och diskhanteringen sörjer för kylning, förvaring och förpackning av maträtterna rengör kökets maskiner, apparater och redskap sorterar avfall som uppstått enligt erhållna anvisningar följer planen för egenkontroll 2.3 YP 3: 3a) Tillredning av mat i portioner (20sv, obligatorisk) OCH 3b) Á la carte matlagning (10sv, valbar) Yrkesprov Föremål för bedömning YP 3a: Genom yrkesprov visas minst ligger till grund för arbetet: att följa näringsrekommendationerna och laga specialkost, utöva en kostnadseffektiv och framgångsrik verksamhet samt verka enligt principer om hållbar utveckling lärande: i. YP 3b: Beskrivning av yrkesprov Yrkesprov Det centrala kunnandet i denna studiehelhet: Tillredning, uppläggande och färdigställande av mat i portioner. Yrkesprovet består av matlagning för representationskunder på restaurang-, logi- och storköksbranschen. Den studerande beaktar hållbar utveckling speciellt i fråga om disk- och avfallshantering samt städning av arbetsmiljön. Den arbetsprocess som skall visas i studiehelhetens yrkesprov: 1) Förberedande uppgifter planerar tillredningen av specialiteter och tillbehör samt gör upp en tidtabell för tillredningen tar fram och förbehandlar de bas- och specialråvaror som behövs 2) Tillredning av maträtter tillreder maträtter med tillbehör iakttar specialkost samt andra önskemål och behov bakar lägger upp maträtterna enligt det sätt att färdigställa och servera som används i restaurangsalen. 3) Kundbetjäning och arbete i restaurangsalen
Genom yrkesprov visas minst ligger till grund för arbetet: att dra nytta av gastronomiska kunskaper och kunskaper om maträtter samt att tillreda maträtter för kunder med specialkost lärande: i. deltar i kundservice ser till att kunderna är nöjda komponerar en matportion eller färdigställer den genom att använda följande metoder: portionering, lyftande, blandande, tranchering eller flambering planerar uppläggningen av specialiteter i samarbete med personalen i restaurangsalen enligt beställningen 4) Avslutande uppgifter tvättar de arbetsredskap, maskiner och apparater som använts rengör och underhåller de matlagningskärl och specialverktyg som använts samt arbetsbordet sörjer för kylning, förvaring, förpackning och vidareförädling av råvarorna efter måltiden följer planen för egenkontroll