REFERENS Kök och matsal i skola Bakgrund Måltiden är en viktig del av skoldagen. Matens kvalitet ska vara god. Miljön i matsalen ska vara avkopplande. Matsalen bör ha en flexibel funktion så att den också kan användas som t ex samlingssal. Storkök är kök som används professionellt. I storkök är kraven på teknik och byggnation höga. Vid om-och tillbyggnader berörs ofta skolans storkök då ökat elevantal, nya myndighetsföreskrifter mm ställer nya krav. Ombyggnationen medför ofta stora investeringar. Driftskostnaderna är höga därför ska energi-och miljöaspekter tas med i planeringen av köket. Se även SISABS: projekteringsanvisningar El-tele där energikrav på maskiner finns. Bra logistik och rätt funktion ska kombineras med att gällande myndighetskrav uppfylls. Om SISAB:s referenser SISAB:s referenser är en serie rådgivande dokument som lyfter fram goda exempel. En referens kan anta status som anvisning i ett projekt. Detta avgörs av SISAB:s projektansvarige. Hållbarhets-, utvecklings och kommunikationsavdelningen har det samordnande ansvaret för Referenser. Om du har synpunkter på Referenser, skriv ett mail till PPDL.referenser@sisab.se. Förskolans storkök behandlas inte specifikt i denna referens. Läs mer om förskolans kök i Rumsfunktionsprogram för förskola samt referensritning A9. Skolkök-och matsal behandlas även i andra anvisningar. Allmän beskrivning Dimensionering av storkök baseras bland annat på antalet portioner som ska tillagas, respektive serveras, om externa leveranser ska ske, vilken beredningsgrad som ska uppnås och elevernas ålder. I många skolor bereds också mellanmål i köket. Lokalytor för förvaring, beredning, tillagning, diskning och servering ska dimensioneras till respektive nivå för storköket. Köksmaskiner och köksinredning ska vara anpassade till kökets funktion och beredningsnivå. Serveringsenheter utformas för det serveringssystem som väljs av skolan samt efter elevernas ålder och antal. Köket ska planeras för bra ljudmiljö vid val av ytskikt samt val och placering av köksmaskiner-och inredning. Logistik och flöden ska beaktas för god hygien och effektiva flöden. I anslutning till köket ska omklädningsrum, personalutrymmen och avfallsrum inplaneras.
Om det är möjligt, beakta eventuella framtida behov av att öka eller minska kökets yta. Kökslokalerna ska registreras för den planerade verksamheten av Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen. Ansökan/registrering ska utföras av brukaren. Benämningen av skolornas storkök A-E nedan används av Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen. A Tillagningskök I ett tillagningskök kan mat lagas från grunden av råa och färska råvaror såsom grönsaker, kött, fisk och fågel. Olika beredningsnivåer förekommer. Renseri krävs om skalning eller hantering av jordiga rotfrukter/potatis ska ske. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter och grönsaker ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i grönsaksrum eller kök. Möjlighet att tillaga kött, fågel, fisk, koka ris och potatis i kombiugn bör inplaneras. Möjlighet att koka mat i kokgryta bör inplaneras. Stekning kan ske i kombiugn. Spis för specialkost kan inplaneras. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras. B Tillagningskök med leveranser Leveranskök är ett tillagningskök som tillagar mat för leverans av kall eller varm färdiglagad mat till ett externt mottagnings-eller serveringskök. Köks-och ekonomilokalerna ska utformas så att linjär logistik är möjlig enligt följande: varuintag-förråd-beredning-tillagningfyllning av vagnar för utleverans-vagnhall. Det ska också finnas möjlighet att göra rent vagnarna och diska diskgodset utan att korsande flöden mellan ren och smutsig hantering förekommer. C Mottagningskök med renseri I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel. Maten som levereras ska hålla den temperatur den ska serveras i. Temperaturen för kyld mat ska vara kallare än +8 º C, för varm mat varmare än 60º C. Särskild utrustning krävs för att upprätthålla dessa temperaturer så som värmeri, kylbrunnar, etc. Varm mat bör kunna serveras direkt vid ankomst för att den ska behålla näringsinnehåll och kvalitet (konsistens). Möjlighet att koka ris och potatis i kombiugn kan inplaneras. Möjlighet att koka pasta i kokgryta eller kokeri kan inplaneras. I renseri, som normalt krävs vid skalning av tvättade eller jordiga rotfrukter/potatis, kan jordiga rotfrukter och grönsaker tvättas och hanteras. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter och grönsaker ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i köket. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras. D Mottagningskök utan renseri I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel. Möjlighet att tillaga komponenter som t.ex. pasta, ris och potatis i kombiugn och/eller kokgryta kan inplaneras. Ingen annan grönsakshantering än beredning av grönsaker. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras. E Serveringskök Samtliga varma, kalla och neutrala komponenter är färdigberedda i täckta vagnar med temperaturer anpassad till maten. Vagnar rullas till plats för servering. Ingen grönsakshantering sker. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras. REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 2 av 12
Förslag till åtgärd - funktion Inlastning, varumottagning och hämtning av avfall Skärmtak ska finnas över lastintag. Skärmtaket utformas så bilar inte kan köra på och skada taket. Mottagning av varor ska ske i marknivå. Lastkaj ska enbart användas om markens nivåskillnader kräver det. Om lastkaj utförs ska en trappa förbinda lastkaj och mark. Transportvägar ska studeras ur säkerhetssynpunkt vid genomfart eller backningsmanöver. Lastkajer ska vara så pass stora att rullburar mm. kan köras. Ytan ska vara plan och halksäker. Plats för returgods i form av rullburar, mjölk-och brödbackar ska finnas inomhus. Varumottagning ska utföras med vindfång så att risken för drag vintertid minimeras. Sopkärl ska hämtas på marknivå. Om sopkärl förvaras över marknivå ska ramper med lutning 1:20 anläggas så att hämtning kan ske körbart och utan lyft. Lastkaj, ramper och trappa ska utföras halksäkra. Om tank för organiskt avfall finns, ska slamtömningsbil kunna komma åt att tömma. Om tömning av tank sker av samma entreprenör och vid samma tillfälle som tömning av fettavskiljare, bör dessa motsvara varandra i dimension och placeras strategiskt i förhållande till varandra. Förråd Förråd för torra varor, förbrukningsvaror och städmaterial ska inplaneras. Förråd för kylda varor, mejeri, förpackat och kött ska inplaneras. Kylda utrymmen utförs för förvaringstemperaturer kallare än +4º C. Kylda utrymmen utförs med prefabricerade väggar och dörr med dörrstängare och släplist. Förråd för frysta varor kallare än -25ºC inplaneras. Frysrum utförs med prefabricerade väggar, dörr och golv. Hyllställningar ska inte vara utförda i organiskt material. Kök Kök och andra arbetslokaler för stadigvarande arbete ska ha dagsljus. Nedan angivna beräkningsmodell är ungefärliga bruttoytor, ca 10 % för kommunikationsytor mm tillkommer. Är lokalen lång och smal måste ytorna utökas. Tillagningskök; köks-och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande: 0-100 portioner 0,5 x elevantal = kvm 100-400 portioner 0,4 x elevantal = kvm 400-1000 portioner 0,35 x elevantal = kvm 1000-2000 portioner 0,3 x elevantal = kvm Storleken på köken är beroende av om maten lagas för servering på plats eller för delvis leverans. Mottagningskök med renseri; köks-och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande: 0-100 portioner 0,4 x elevantal = kvm 100-400 portioner 0,25 x elevantal = kvm 400-1000 portioner 0,2 x elevantal = kvm 1000-2000 portioner 0,15 x elevantal = kvm Serveringskök: köks-och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande: 0-100 portioner 0,35 x elevantal = kvm 100- REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 3 av 12
400 portioner 0,2 x elevantal = kvm 400-1000 portioner 0,15 x elevantal = kvm 1000-2000 portioner 0,1 x elevantal = kvm Utrustning Antalet rostfria bänkar som ska inplaneras, påverkas av hur många portioner och rätter som tillagas per dag samt kökets beredningsnivå. Separata bänkar bör eftersträvas för: -specialkost -grönsaker -kött -fisk -fågel -deg. Mindre kök kan ha separata skärbrädor för de olika råvaror som ska hanteras i köket. Alternativt kan hantering av olika råvarugrupper skiljas i tid med mellanliggande rengöring. Då måste denna hantering styras och kontrolleras i egenkontrollen. Kökets utrustning bör inplaneras så att personalen har god överblick. Kombiugn 1 st golvmodell 145 GN 1/1-65 per 200 300 portioner Kokgrytor 0,3 liter (nettovolym) eller 0,4 liter (bruttovolym) per portion. 2 st. vid fler än 500 portioner. Kokeri kan inplaneras vid beredning av färre än 100 portioner/dag. För snabbnedkylning och eventuell infrysning bör separata enheter inplaneras. Tvättställ för handtvätt ska finnas i erforderlig mängd beroende på verksamhetens omfattning och beredningsnivå. I kök krävs ofta flera handtvättställ. Specialkost Beredning av specialkost inplaneras i del av kök utrustat med handtvätt, separata förvaringsmöjligheter av livsmedel, kastruller, bänk med ho samt spis. Viktigt att denna del är möjlig att separera från övrig beredning. Även luftflöden kan i vissa fall också behöva styras för att minimera risk för kontaminering. Speciella beredningsrum Degrum Degrum krävs om bakning ska förekomma. Degrum ska utföras med handtvätt, degblandare samt arbetsbänk med ho och ett bakbord. Plats för mjölbingar bör finnas. Renseri (vid jordiga produkter och/eller skalning) Renseri ska placeras på sådant sätt att intransport av jordiga rotfrukter/potatis inte sker genom övriga förråds-och beredningsutrymmen. Renseri ska förses med handtvätt, potatisskalare, eventuell grönsaksskärare samt bänk med ho och förspolningsdusch. Grönsaksrum (vid förtvättade produkter) Grönsaksrum bör finnas för beredning av tvättade grönsaker. I mindre kök kan separat bänk med ho inplaneras för denna hantering. Grönsaksrum/grönsaksfunktion ska utföras med handtvätt, grönsaksskärare samt bänk med ho och förspolningsdusch. Lokalens begränsningar I vissa fall kan brukaren anpassa rutiner i systemet för egenkontroll när utformningen i lokalerna inte är gjorda för arbetsmomentet. Exempel på rutin kan REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 4 av 12
vara om bakning ska ske, och separat utrymme för degberedning saknas, kan hanteringen av deg ske före eller efter övrig beredning. Arbetet ska då avslutas med noggrann rengöring innan nästa arbetsmoment påbörjas. Detta styrs med utförlig rutin i systemet för egenkontroll. Diskrum Diskrum bör placeras och planeras på sådant sätt att intransport av smutsigt diskgods från servering och matsal inte sker genom beredningsutrymmen eller omvänt att mat inte transporteras genom diskrum. Disk Tunneldiskmaskin, inplaneras vid fler än 300 elever. Antal disk-och torkzoner anpassas till elevantalet. Direktsortering ska planeras mot matsal eller neutralt utrymme i anslutning till matsal. Direktsortering ska ha rengöringsutrustning samt dubbla sillådor. Antalet korgplatser dimensioneras efter antalet ätande, minimum tre korgplatser samt plats för avskrap/skrädningsstation. Placering och utformning av skrädstation ska planeras för möjlighet till effektiv och ergonomisk hantering samt för att minska svinnet. Planera för god ljudmiljö. Utrymmet ska utrustas med handtvätt. Grovdisk Grovdisk inplaneras i separat rum eller i separat del av diskrum. Separat grovdiskmaskin behövs vid ett elevantal som överstiger 500. Grovdisk utrustas med handtvätt, separat bänk med ho och förspolningsdusch. Ho ska ha silhink och rymma en GN1/1 kantin. Grovdiskmaskin, med granuler är effektiv mot hårt smutsat diskgods. Granuldiskmaskiner har höga ljudnivåer, detta ska beaktas vid planering och placering. Grovdiskmaskin utan granuler är lämpligt vid mindre smutsigt diskgods och har i regel lägre ljudnivåer än granuldiskmaskiner. Typ, mängd och smutsighetsgrad av diskgods beaktas vid val av grovdiskmaskin. Diskinlämning (direktsortering) Diskinlämning ska planeras på sätt så att inte köbildning uppstår. Höjden på diskinlämning är ofta 900 mm på grund av maskinerna på diskrumsidan. Yngre elever och personer med nedsatt rörelseförmåga ska nå att lämna disk, uppbyggnad av plattform kan vara nödvändig. Materialet runt diskinlämningen ska vara tåligt och lätt att rengöra. Diskinlämningens placering i förhållande till matsal ska planeras på sådant sätt att en bra ljudmiljö erhålls. I vissa fall behöver diskinlämning avskärmas mot matsal för att erhålla god ljudmiljön i matsalen. Tänk även på att skärmar kan ge risk för mobbing. Se även SISAB:s referens Akustik. Servering Serveringens storlek beräknas enligt följande 0,08 till 0,1 x elevantal = kvm. I en servering ska samtliga komponenter få plats: utensilier, bröd, dryck, kall mat och varm mat (olika beroende på antal rätter). Separata enheter för dryck och bröd kan planeras in på andra strategiska platser i matsalen. Servering för specialkost planeras in med separata enheter. Kall mat ska kunna hålla rätt temperatur, dvs. kallare än +8 º C under hela lunchen. Varm mat ska kunna hålla rätt temperatur, dvs. REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 5 av 12
varmare än +60 º C under hela serveringen. Varmhållningsvagnar och skåp samt kylda enheter ska ha el-anslutning. Golvbrunn och slang med slangvinda för påfyllning inplaneras till värmerier. Ska enheterna stå på flexibla platser, dvs. utan golvbrunn, inplaneras tömningsvagn och slang för påfyllning av vatten från närliggande utrymme. Kallvattensifon för tagning av dricksvatten, med avlopp inplaneras i matsal vid fler än 150 elever. En kölinje planeras in per 150-200 elever. Serveringsenheter kan vara för självtag i linje, om möjligt bemannade på en sida, dock är U-formade serveringar med personal i mitten att föredra. Bricka Det finns högstadie-och gymnasieskolor med önskemål om bricka. Nackdel med bricka är att det medför betydligt längre disktider, ger högre svinn samt är mer yt-och personalkrävande. Serveringshöjd För elever i årskurs F-3 inplaneras serveringsmöbler 800 mm höga. För elever i årskurs 4-9 inplaneras serveringsmöbler 850 mm höga. För elever i gymnasiet inplaneras serveringsmöbler 900 mm höga. Vid skolor med fler årskurser anpassas höjder till de yngsta eleverna, alternativt kan olika linjer med olika höjder inplaneras för olika årskurser eller höj-och sänkbara enheter. Matsal Matsalens storlek kan beräknas enligt följande; 0,3 x personantal x 1,3 kvm. Beräkningsmodellen är inte koordinerad mot antalet matlag. Ytan påverkas bland annat av lokalens förutsättningar och val och placering av möbler. I matsal är logistiken viktig. Genomtänkta samband mellan servering, matsal, diskrum och kök är viktigt för goda flöden, liksom placeringen av eleventrén. I matsal kan funktioner, som t.ex. pentry, ljudanläggning, whiteboard, scen, och filmduk o dyl. vara viktigt att planera in redan i ett tidigt skede. Vissa verksamheter har behov av möbelförråd för att matsalen bättre ska kunna användas till andra aktiviteter som t.ex. samlingssal. Tänk på att välja möbler som minskar bullret i matsalen. Se även SISAB:s referens Akustik. För att underlätta städning se till att stolar går att hänga upp. Matsalsgolvet ska vara tåligt och lätt att rengöra. Handtvättställ för eleverna ska planeras in i eller i anslutning till matsalen. Elevcafé Elevcafé kan ligga i anslutning till matsal och kan planeras med egen sittyta och cafémöbler. Alternativet kan matsalen samnyttjas. Om elevcaféet drivs i samma regi som skolans storkök, kan delar av storkökets utrymmen samnyttjas, t.ex. REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 6 av 12
personalutrymmen. Vid extern drift, ska caféet ha egen registrering hos Stockholms Miljöförvaltning, Livsmedelskontrollen, vilket innebär att caféet ska ha helt egna ytor och funktioner för varumottagning, säljyta, beredningsyta för smörgåsar, diskfunktion, förråd, städ, avfallsutrymme, samt personalutrymmen med eget wc. Personalutrymmen Personalutrymmen anpassas efter antalet personer som arbetar i köksverksamheten. Kontor Kontor bör ha dagsljus. Ligger kontoret mörkt inplaneras glas mot omgivande lokaler. Uttag för telefon och data samt plats för dator med skrivare planeras. Besökare ska kunna komma till kontoret utan att passerar beredningsytor. Pausrum Pausrum bör ha dagsljus. Pausrum inplaneras i tillagningskök där fler än 500 portioner tillagas. Omklädningsrum med dusch och wc Omklädningsskåp ska vara låsbara och ha plats för att hålla privata kläder och arbetskläder åtskilt. Skilda omklädningsrum för herrar och damer behövs i kök med fler än fem anställda. Dusch ska vara ett separat utrymme och ha omklädningsmöjlighet. Wc ska ha tvättställ. Förrum ska finnas om wc i direkt anslutning till köksutrymmen. Wc ska finnas i anslutning till kökslokalerna. De toaletter som finns för kökspersonal får inte användas av andra, t ex kontorspersonal eller elever. Avfallshantering Soprum kan inplaneras och dimensioneras för hela skolan. Soprummet ska inrymma förvaringskärl i anpassade storlekar och möjliggöra källsortering av minst åtta stycken fraktioner wellpapp, papper, färgat glas, ofärgat glas, brännbart, icke brännbart, metall, hård-och mjukplast samt eventuellt organiskt material (utsorterat matavfall). Det finns olika sätt att ta hand om det organiska avfallet. För det utsorterade matavfallet kan ett avfallssystem med avfallskvarn och tank planeras in. Se även SISAB:s referens Avfallshantering. Förvaring av avfall i kärl utomhus ska inte förekomma. I större kök med fler än 1000 portioner kan wellpappskomprimator (tvåfackskomprimator; wellpapp och mjukplast) planeras in i soprummet. Även stordriftskomprimator/sopsug kan vara aktuellt, dvs. ett slutet system för brännbart, inkl. organiskt material. Returgods ska kunna förvaras inom byggnaden. Avfall ska kunna hämtas utan att passera verksamhetsytor. Hygien Ytskikt och utrustning ska vara täta, släta och lätta att rengöra samt utformas med linjära flöden så att bra hygien kan upprätthållas. Anordningar för handtvätt ska REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 7 av 12
finnas i tillräcklig mängd och med strategiska placeringar. Som tidigare nämnts för bl.a. kök/diet, diskrum, renseri/grönsaksrum, degrum, omklädningsrum och wc. Städutrymmen I köks-och ekonomilokaler används spolning samt borstar och skrapor vid rengöring. I stora kök, större än 500 kvm kan städmaskin användas för städning av golvytor. I servering avtorkas golven, då de ofta har känsligare ytskikt, inga tätskikt och mindre tåliga serveringsmöbler i trä eller laminat. I matsal används med fördel städmaskin och/eller städvagn. Kök och matsal ska ha egna separata städutrymmen. Kökets städutrymme ska dimensioneras för säker förvaring av kem-tekniska medel och upphängning av borstar. I stora kök planeras plats för eventuell städmaskin, utrymmet kräver då golvbrunn och eluttag. Matsalens städutrymme ska dimensioneras med plats för städvagn samt eventuell städmaskin. Matsalens städutrymme ska kunna nås utan att köks-och ekonomilokaler passeras. Utslagsvask ska finnas i alla städutrymmen. Arbetsmiljö God arbetsmiljö med t.ex. ergonomiska hjälpmedel som höj-och sänkbara bänkar, lyftbord och vagnar ska planeras in. Gångbara ytor i kök och diskutrymmen ska vara stegsäkra. Även bullernivåer, drag, ljusförhållanden, passagemått, apparatplaceringar och säkerhet ska beaktas så att god arbetsmiljö uppnås. Förslag till åtgärd teknik Tekniska funktioner Akustik Planera alltid för en bra ljudmiljö. Särskild vikt bör läggas vid planering och placering av grovdiskmaskiner och avfallskvarnar, placering och utformning av diskinlämningar och val av kylsystem. Se även SISAB:s referens Akustik. Bygg Organiska material ska inte förekomma i storkök. Klinkerfog ska vara impregnerad hårdfog samt fylla hela utrymmet upp till klinkerns överkant. Brunnar ska placeras lättåtkomliga och utföras rostfria och utrustade med silhinkar i utrymmen där mat bereds. Samtliga utrymmen med golvbrunnar ska vara spolbara för rengöring. Spärrbrunnar inplaneras mot omgivande utrymmen. Ram ska finnas till spärrbrunnar, brunnen ska var 100 mm bredare på var sida om dörren och placeras 100 mm från vägg. Brunnar ska vara kompatibla med det valda tät-och ytskiktet. Golvens ytskikt i angränsande rum, matsal o dyl. ska utföras så att vattenskador inte uppkommer. Golvfall utformas som kuvertfall 1:50 1:100. Lokala fall vid golvbrunnar ska ej finnas på fria golvytor eller vid arbetsplatser. Bakfall mot väggar får ej förekomma. REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 8 av 12
I undergolv får inte cellbetong förekomma då det blir problem med infästning av golvbrunnar och utrustning. Avjämningsmassa med aluminatcement får inte användas. Genomföringar i tätskikt ska inte förekomma för annat än fasta avlopp och golvbrunnar i spolbara utrymmen. Hörnlister monteras före kakel för att undvika att kakel skadas bakom hörnskydd. Samtliga utrymmen ska utföras utan trösklar med full körbarhet. Gäller inte personalutrymmen. Väggen ska vara kakelklädd. Väggavvisare/avbärarlister ska vara av polyetenplast, dim. 15*140 mm med fasade kanter. Väggavvisare monteras i två nivåer med cc 300 mm och cc 900 mm över färdigt golv. Hörnskydd utförs rostfria, minst upp till 1800 mm över färdigt golv. Undertak av avtorkbara hygienplattor, utförs clipsade i spolbara utrymmen. Dörrar ska vara av vattentålig glasfiber, utförda med släplister och med karm av aluminium (min 10M). Fönsterkarmar ska vara av aluminium, dvs. ej organiskt material. Elcentral ska inplaneras på neutral plats så nära effektkrävande maskiner som möjligt med minst 300 mm hög invallningssockel. Se även SISAB:s projekteringsanvisning Bygg. El Eluttag ska placeras så att de inte kan köras sönder i transportvägar. Effekt kan begränsas med enkel förregling/omkopplare. Effektvakt ska undvikas. Armaturer ska vara infällda i kökslokalernas undertak. Armaturer anpassas till låga temperaturer i kyl-och frysrum. Ringklocka ska finnas på dörr till inlastning/varumottagning. Elcentral i kök bör undvikas. I matsal ska nedpendlad armatur över bord inte förekomma. Ingen ledningsdragning horisontellt under 300 mm över färdigt golv i kök och matsal. Kabelrännor/kanaler ska vara avtorkningsbara. Belysning Livsmedelslokaler ska ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. Belysningen ska utföras jämt fördelad över ytan i arbetslokaler samt på sätt att arbetsytor inte skuggas vid arbete. Allmänbelysning planeras enligt Ljus och rum. Planera in närvarostyrd belysning i förråd och personalutrymmen. Belysning i kåpor ska vara T5 HE-rör (sk High efficency). Alternativt kan anpassning med arbetsplatsbelysning för råvaruhantering och kontrollplatser planeras in. Se även SISAB:s projekteringsanvisning för El och Tele. Ventilation Imkåpor i anpassad storlek ska inplaneras över tillagningsutrustning och diskmaskiner i underkant av imkåpa 2100 mm över färdigt golv. Fettfilter ska vara lättåtkomliga. I första hand planeras för stekning i kombiugn. Om verksamheten REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 9 av 12
beställer stekbord ska imkåpa placeras ovan stekbordet. Stekbord ska vara försett med automatisk släckningsutrustning. Kök och matsal skall betjänas av separata luftbehandlingsaggregat. Elevcafé kan med fördel anslutas till matsalens ventilationssystem. Dock inte till köksventilationen. Tilluft skall tillföras i kök-och diskrum. Textila tilluftsdon skall inte användas. Allmänventilation ska finnas i renseri, degrum samt diskrum. Frånluft evakueras i kök, diskrum, renseri, degrum mm så att undertryck råder i förhållande till övriga lokaler. Utmatning från diskmaskin ska inte ske med placering vid fönster då risk för kondensbildning på glaset finns. Kyl-och frysrum placerade mot ytter-eller innerväggar ska ha mellanliggande ventilerad luftspalt genom tilluft vid golv och utsug/frånluft vid undertak. VS Fettavskiljaren planers in och ska vara typgodkänd och placeras i mark utomhus. Luftningsledning från fettavskiljare drags separat inomhus till yttertak. Vid planering av ventilationens uteluftintag skall fettavskiljarens luftningsledning placering beaktas noga så att luktspridning undviks. Rörledningar för tappvatten-, värme och spillvatten inomhus i byggnad skall inte förläggas horisontellt under 300 mm över färdigt golv. Golvbrunnar skall vara utförda av syrafast rostfritt stål och förses med urtagbart vattenlås, silkorg och sil i samma material. Brunnar skall placeras lättåtkomliga, dock ej inkräkta på gångstråk och vagnsuppställningar. Kyla Centralkyla ska planeras till samtliga kylenheter. Placering av förångare (detta är förångare som sitter i kyl och frysrum) ska ske så att hyllställningar kan planeras in utan risk för arbetsmiljöproblem. Enhetsaggregat och kompressorer placeras för minimala ljud och vibrationsstörningar och utan risk för skadegörelse. Kyl-och frysrum ska vara utförda av prefabricerade element. Dörrar ska ha dörrstängare. Utvändig termometer som är lätt avläsbar, ska finnas. Det är viktigt att förhindra instängning i frysrum. Åtgärder mot instängning kan vara att dörrar kan öppnas även inifrån. Frysrum ska utföras med instängningslarm kopplat till kökets kontor och till vaktmästare. Vid ensamarbete ska larmet vara kopplat till bemannad lokal i skolan. Kyl-och frysrum ska planeras på sätt att fuktproblem på grund av kondens under, runt eller i angränsande utrymmen inte uppstår. Isolering av golv samt ventilering runt väggar är nödvändig. REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 10 av 12
SISAB:s eget larm för kylanläggningen vidarekopplas enligt SISAB:s styr-och övervakningssystem. Brukaren har skyldighet enligt myndigheter att övervaka och logga temperatur i kyl-och frysskåp och kyl-och frysrum. För kökets interna temperaturövervakning kan ett separat temperaturövervakningssystem för loggning av temperaturer i kyl-och frysenheter inplaneras alternativt sker övervakningen manuellt. Brand Brandcellsindelning ska utformas av sakkunnig i brand. Utrymning över kök ska om möjligt undvikas. Skärmtak ska utföras brandsäkra. Energi Att tillaga mat till en hel skola är en energislukande verksamhet. Det är därför viktigt att veta hur man ska arbeta i ett kök på ett energieffektivt sätt. Elslukande produkter ska inte vara igång när de inte används. Vatten och framförallt varmvatten ska användas så att inget vatten förbrukas i onödan. Val av arbetsmetod är viktigt. Viktigt är också att välja miljö-och energivänliga produkter. För att veta vad som är rätt gäller det att hålla sig uppdaterad. Här kan bl.a. Miljöstyrningsrådet (http://www.msr.se/) ge god vägledning. Se även SISAB:s projekteringsanvisning för el och tele. Övriga upplysningar I SISAB:s nybyggda kök finns möjlighet för verksamheten att vid två tillfällen ha genomgång av hur man arbetar i köket. Mer information fås av SISAB:s projektansvarig. Referensritning Som bilaga 1 finns en referensritning för ombyggnad av ett kök för tillagning av mat till ca 500 elever. Lathund för kontakter med Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen utför inte förhandsgranskning av om-eller nybyggnationer av livsmedelsverksamheter. Dock ska alla livsmedelsverksamheter registreras. Registreringen ska utföras tidigast 3 månader och senast 2 veckor innan tänkt uppstart. Registreringen kan utföras via Stockholms Stads webbtjänst (http://livsmedel.stockholm.se) alternativt via anmälningsblankett. Vid anmälan om registrering ska vissa handlingar lämnas till Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen i handlingarna ska följande redovisas: 1. Anmälan om registrering av livsmedelsanläggning (blankett MF3005) 2. Verksamhetsbeskrivning (blankett MF3003) REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 11 av 12
Vid kontrollbesök granskar myndigheten företagets system för egenkontroll, som ska finnas upprättat och tillgängligt redan vid uppstarten. För att underlätta kontrollbesöket kan ritningar över lokalens utformning med tillhörande inredning och utrustning med fördel finnas tillgängliga på plats i lokalen. Ritningen kan också bifogas anmälan om registrering. Det är verksamhetsutövarens ansvarar att se till att lagstiftningens krav efterlevs och därmed också de moment och kontakter som krävs för att få livsmedelsverksamheten registrerad (se ovan). Gällande lagstiftning och anvisningar ett urval Livsmedelslagstiftningen Arbetsmiljölagstiftningen Lagen om tillgänglighet SISAB:s projekteringsanvisningar Skollagen REFERENS -Kök och matsal i skola Sida 12 av 12