KV. KARTAN, LÖTSJÖGÅRDEN, SUNDBYBERG OMBYGGNAD TILL PRODUKTIONSKÖK FÖR LEVERANS, SNITT CIRKA 500 PORTIONER/DAG

Transkript

1 Arb. Nr OMBYGGNAD TILL PRODUKTIONSKÖK FÖR LEVERANS, SNITT CIRKA 500 PORTIONER/DAG PROGRAM STORKÖK Antal sidor 13 st. inkl. bilaga Upprättad av: Camilla Dyrberg

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING OBJEKTSBESKRIVNING... 3 FÖRKLARING PRODUKTIONSKÖK... 3 UNDERLAG... 3 FÖRUTSÄTTNINGAR... 4 PROGRAM FÖR STORKÖKSLOKALER - YTBEHOV OCH FUNKTIONER... 5 PROGRAM FÖR STORKÖKSAPPARATER- OCH INREDNING... 6 UTRYMMEN OCH FUNKTIONER I STORKÖK... 8 MATERIALVAL I STORKÖK... 9 LOGISTIK I STORKÖK TEKNIK I STORKÖK LAGSTIFTNING FÖR STORKÖK Livsmedelslagstiftning Arbetsmiljölagstiftning Regelverk för avfallshantering Övriga regelverk att beakta BILAGA KOSTNADSUPPSKATTNING (2 sidor) BILAGA A 2(11)

3 OBJEKTSBESKRIVNING I Kv. Kartan (Lötsjövägen 4 och 6) ska ett nytt produktionskök byggas för leverans till externa mottagningskök. Produktionsköket inplaneras på plan 3 där det tidigare funnits ett kök. Då detta kök är gammalt och utslitet har man nu valt att göra en ombyggnation. Produktionskök dimensioneras för i snitt cirka 500 portioner/dag med, i dagsläget, leverans av varm och kall mat enligt följande: MOTTAGANDE ENHET LEVERANS AV VARM MAT (MÅN-FRE) LEVERANS AV KALL MAT (MÅN-FRE) LUNCH MIDDAG LUNCH MIDDAG Särskilt boende 56 port 56 port 56x2 port (fre) 56x2 port (fre) Omsorgsmåltider port port 10-15x2 port (fre) 10-15x2 port (fre) Träffpunkten port Solrosen port Solskiftet Hemtjänsten Kyld huvudkomponent (eventuellt framtida behov, 2 st boenden á 45 boende) 30 port 30x2 port (fre) port 20-30x2 port (fre) 45x2 port 2x(45x2) port (fre) 30 port 30x2 port (fre) port 20-30x2 port (fre) 45x2 port 2x(45x2) port (fre) Summa (cirka) 135 port 70 port 150 port 150 port Summa fre (cirka) 440 port 440 port Två vardagar/vecka sker tillagning av helgens måltider (lunch och middag) som kyls ned och på fredagen levereras kallt till mottagande enheter för uppvärmning på plats. För att belysa hur köks- och ekonomilokalerna kan planeras och utformas vid ombyggnationen har Fastighets AB Förvaltaren via Hifab anlitat Storköksbyrån i Stockholm AB. Det här programmet omfattar endast produktionsköket. FÖRKLARING PRODUKTIONSKÖK Med produktionskök avses ett storkök som tillagar och levererar mat till avdelningskök där storkök för egen produktion saknas. Produktionskök har ingen servering på plats. UNDERLAG Följande underlag har erhållits och ligger till grund för programmet: Information vid möte, den , tillsammans med Jan Liljeberg, Hifab. Ritningsunderlag, från tidigare projektering. Information via e-post, den , från Jan Liljeberg, Hifab. Information vid möte, den , tillsammans med Jan Liljeberg (förvaltaren/hifab), Karl-Johan Swärd (äldreförvaltningen), Emelie Holm (kommunlokaler), Ewa Johansson (måltidschef) och Håkan Sjöström (Storköksbyrån). 3(11)

4 FÖRUTSÄTTNINGAR Programmet belyser planering, dimensionering, utrustningsnivå, logistik, myndighetskrav och teknik för storkök. Beställare Gästunderlag Fastighets AB Förvaltaren gm Hifab genom Jan Liljeberg. Verksamhet (i form av tillagning) 5 dagar/vecka, måndag-fredag. Kök med tillagning av i snitt cirka 500 portioner/dag (lunch och middag), enligt ovan. Dimensionering och beredningsnivå Gästlokaler Disksystem Köket planeras som produktionskök för beredning av råvaror av detaljstyckade delar från kött, fisk och fågel. Separat utrymme (del av kök) för beredning av specialkoster och önskekoster vid spis och ugn inplaneras. Separat grönsaksrum inplaneras för skalning samt beredning av rotfrukter och grönsaker. Separat rum för degberedning inplaneras inte. Bröd eller färdiga degämnen (bake-off) köps in fryst eller färskt. Bakning kan ske separat i tid om rutiner för detta upprättas i egenkontrollen. Leverans av varma och kalla (nedkylda) måltider i halvkantiner eller matlådor, enligt ovan. Leverans i anpassade mattransportvagnar. Hemtjänst hämtar matlådor från kylskåp i vagnhall. Hemtjänst har egen ingång som är låsbar med passagekod. Mottagande enheter(eventuellt för Lötsjögården) skall kunna beställa butikssortiment från produktionsköket. Ingen matsal inplaneras i anslutning till produktionsköket. De boende äter i matrum i anslutning till mottagningsköken. Diskning av porslin, glas, bestick etc. sker på respektive mottagande avdelning. Kantiner mm. diskas i produktionskökets diskrum som planeras för diskning av grovdisk och rengöring av vagnar. Teknik Drift Fettavskiljare skall inplaneras. Vätsketät rostfri kanal skall inplaneras. Centralkyla bör inplaneras. Inkastbänk med matavfallskvarn inplaneras. Total effekt för storköksapparater beräknas preliminärt till cirka 250 kw. Verksamheten planeras att drivas i egen regi alternativt av extern restauratör. 4(11)

5 PROGRAM FÖR STORKÖKSLOKALER - YTBEHOV OCH FUNKTIONER FUNKTION YTA ÖVRIGT KÖKS- OCH EKONOMILOKALER Varumottag Lastintag med skärmtak Varumottag inkl. plats för returgods 12 m 2 Vindfång Köks- och ekonomilokaler Grönsaksrum 10 m 2 Produktionskök inkl. dietkök 70 m 2 Diskrum 25 m 2 Vagnhall 20 m 2 Vagnhall- kyld 10 m 2 Förråd Förråd, torra varor 4 m 2 Förråd, butik 3 m 2 Kylrum, grönsaker/rotfrukter 6 m 2 Kylrum, mejeri 6 m 2 Kylrum, butik 3 m 2 Kylrum, färdig mat 4 m 2 Frysrum 6 m 2 Nedsänkt isolerat golv 160 mm Personalutrymmen Kontor/skrivplats/paus 12 m 2 Omkläd/dusch (dam och herr) inkl. tvätt 18 m 2 Inplaneras på annat våningsplan Wc kökspersonal 2 m 2 Övriga lokaler Städrum tekniska artiklar 3 m 2 Utslagsvask Soprum 8 m 2 Golvbrunn och spolslang Nettoyta 222 m 2 Kommunikationer & likn. ca 10 % 23 m 2 Inkluderar inte tekniska utrymmen Summa yta köks- och ekonomilokaler 245 m 2 Tekniska utrymmen såsom elcentral, fläktrum, undercentral, rum för kylmaskiner, rum för fettavskiljare samt rum för matavfallstank/slamtank ingår inte i ytor ovan. 5(11)

6 PROGRAM FÖR STORKÖKSAPPARATER- OCH INREDNING UTRYMME KÖKSAPPARAT/ ANT ÖVRIGT KÖKSINREDNING LASTINTAG MED SKÄRMTAK Skärmtak VARUMOTTAG Uppackningsbänk Konsolhylla Plats för rullbur/pall Lyftvagn med våg GRÖNSAKSRUM Bänk, rfr med ho, höj-& sänkbar Handtvätt Konsolhylla Förspolningsdusch Grönsaksskärare Potatisskalare Kantinställ 1-2 st PRODUKTIONSKÖK Bänk, rfr med ho, höj-& sänkbar 2 st Handtvätt Bänk, rfr, höj-& sänkbar 2 st Konsolhyllor 2 st Skärmaskin, halvautomatisk Snabbhack/mixer 4,5 liter Blandningsmaskin 30/15 liter Stekbord Kokgryta, 150 liter med omrörare Kombiugn 15 GN 1/1 2 st Mikrovågsugn Snabbnedkylningsskåp 2 st Kylskåp, storkök 2 st Frysskåp, storkök Golvrengöringsapparat DIETKÖK Bänk, rfr, höj-& sänkbar Handtvätt Spis, 4 plattor Höj-och sänkbar Kylskåp, storkök Frysskåp, storkök 0,5 st Snabbnedkylningsskåp 0,5 st Högskåp DISKRUM Förspolningsbänk Handtvätt Förspolningsdusch Kombidiskmaskin, huv Rullbana Inkastbänk med matavfallskvarn Golvrengöringsapparat Kantinställ 6(11)

7 PROGRAM FÖR STORKÖKSAPPARATER- OCH INREDNING UTRYMME KÖKSAPPARAT/ ANT ÖVRIGT KÖKSINREDNING VAGNHALL Plats för mattransportvagnar 6 st Kylskåp, storkök Till matlådor- hemtjänst VAGNHALL-kyld Plats för mattransportvagnar 6 st FÖRRÅD, torra varor Hyllställningar 3 st FÖRRÅD, butik Hyllställningar 3 st KYLRUM, grönsaker/rotfrukter Hyllställningar Golvtrall KYLRUM, mejeri Hyllställningar 3 st KYLRUM, butik Hyllställningar 3 st KYLRUM, färdig mat Hyllställningar 3 st FRYSRUM Hyllställningar 3 st KONTOR/PAUS Skrivplats/konsolhylla Data tele Temperaturövervakningssystem PERSONALUTRYMME Omklädningsrum Dusch Wc Tvättmaskin Torktumlare Handtvätt 6 omklädningsskåp med skiljevägg Tillgång till Tvålautomat och pappershanddukar STÄD, tekniska artiklar Konsolhyllor 5 st Utslagsvask Borsthållare Torkslinga för trasor SOPRUM Sopförvaringskärl Några Golvbrunn och spolslang Joniseringsaggregat 7(11)

8 UTRYMMEN OCH FUNKTIONER I STORKÖK Lastintag skall vara utformat med skärmtak Varumottagning med plats för att ta emot varor på pall och/eller rullbur samt för avemballering och kontroller. Passager bör vara mm breda. Om vagnar etc. skall kunna placeras i passage bör den vara minst 2000 mm bred. Golvytorna skall vara körbara, dvs. utan trösklar och trappsteg. Soprum/miljöstation skall vara lätt att hålla ren och vara utrustat med jonisering eller likvärdig alt. kyla för förvaring av organiskt material. Rummet skall vara väl tilltaget med plats för källsortering som bör samordnas med övrig verksamhet. Städutrymme med utslagsho, hyllor och hållare för borstar. Rummet bör vara ventilerat. För allmänna utrymmen skall det finnas separata städutrymmen med tillhörande förvaringsmöjligheter. Omklädningsrum med plats för att förvara arbetskläder och privata kläder åtskilt i skåp, antingen 2 skåp per person (t.ex. Z-skåp) eller 1 skåp med skiljevägg (bredd=400mm). Wc och dusch utförs som separata rum och duschen anpassad enligt AFS för smutsigt arbete, dvs. minsta mått 900x1800 mm. Personaltoalett med förrum skall inplaneras strategiskt. Kontor/skrivplats med plats för dator, telefon, arbetsmaterial, mm. skall inplaneras för administrativt köksarbete, t.ex. beställningar, egenkontroll, menyplanering, mm. Pausrum där lunch- och fikaraster kan tas skall inplaneras skiljt från buller och det stadigvarande arbetet. Möjlighet att värma egen mat bör finnas. Utrymmet kan vara gemensamt med andra verksamheter. Förrådsutrymmen med kyl- och frysmöjligheter, förvaring av torra livsmedel, drycker, kemikalier, linne etc. skall finnas för varje verksamhet med livsmedelshantering. Förvaringsmöjligheterna anpassas efter omfattning och beredningsgrad. Utrymmen för beredning med arbetsbänkar, hoar och anpassad utrustning och inredning. Om jordiga grönsaker och rotfrukter skall skalas och tvättas skall separat renseri inplaneras. Utrymmet placeras på sätt att intransport av jordiga rotfrukter/potatis inte sker genom övriga förråds- eller beredningsutrymmen. Om brödbakning eller likvärdigt frekvent skall förekomma, krävs normalt ett separerat degrum. Utrymmen för servering planeras strategiskt med bra logistik och i anslutning till kök och diskrum. Diskutrymme/diskfunktion skall inplaneras i varje kök. Antingen i separat diskrum alt. som diskfunktion separerat från beredning i del av kök. Utrymmet placeras på sätt att smutsig disk inte transporteras genom beredningsutrymmen eller nära råvaruhantering. Om externa leveranser skall ske måste yta för detta finnas strategiskt placerat. 8(11)

9 MATERIALVAL I STORKÖK Trä och organiska material undviks i samtliga utrymmen. Materialen skall vara spolbara eller minst avtorkbara. Samtliga ytor skall vara lätta att hålla rena. Golv utförs i spolbara utrymmen med golvfall. Ytskiktet skall vara släta under inredning och utföras stegsäkra på gångytor. Socklar 150 mm höga. Golven skall klara minst 500 kg/kvm. Golven utförs värmeresistenta, ca 500 mm utanför golvbrunnar vid kokgrytor, stekbord och diskmaskin samt kyltåligt under snabbnedkylningsskåp/infrysningsskåp. Spärrännor inplaneras i dörröppningar, läge ± 0, där vatten inte får rinna in i nästa utrymme. Golvfall 1:50 1:100 i enlighet med AFS krävs i spolbara utrymmen som renseri, kök diskrum och liknande lokaler. Golvfallen utförs för att förhindra bakfall och pölbildning. Kraftigare golvfall är inte heller bra och skall undvikas. Det finns 3 typer av golvmaterial anpassade till köksmiljö. - Epoxibaserad plastmassa, typ Eradur eller likvärdigt - Klinker Höganäs Technica, Sicodur eller likvärdig - Plastmatta av typ Altro Safety kitchen eller likvärdig Väggar utförs i spolbara utrymmen med klinker i torra utrymmen med kakel. Avbärarlister, i Polyeten eller rostfritt material i utrymmen där vagnar hanteras. Rostfria hörnskydd. Blankt vitt kakel kan upplevas som påfrestande, då många ytor är blanka i rostfritt stål och luxtalet högt i beredningsutrymmen (ca 800 lux). Kulörer och/eller matt klinker är att föredra för ökad trivsel. Dörrar av typ Thermod isolerade glasfiberdörrar, låsbara med släplister och karm av aluminium. Undertak av typ Ecophone Hygiene Foodtec A C3 alternativ eller likvärdig Advance A C3 eller likvärdigt. Synligt bärverk 1200x600 mm. Fästs med clips i spolbara utrymmen och inspektionsluckor där så behövs enligt tekniska konsulter. Takhöjd mm fritt till undertak, lokala sänkningar mindre än 10 % av ytan kan godtas mm. ska det vara i alla lokaler. Normalt godtas en takhöjd på min mm i städ, förråd, omkläd, dusch, wc om ventilationen kompenserar i motsvarande mån för den lägre takhöjden. Kyl- och frysrum skall vara ca mm utvändigt eftersom rummens tak bygger 100 mm och innebär det en takhöjd på mm invändigt. Renseri, kök diskrum och liknande lokaler för arbete takhöjd mm. Kylrum utförs med kylrumsväggar och tak av prefabricerade element med dörrar rostfria utsidor (vita utsidor i mindre kök). Glas i dörr samt dictatorstängare. Frysrum utförs med frysrumsväggar, tak och golv av prefabricerade element med dörrar rostfria utsidor (vita utsidor i mindre kök). Försänkt golv med sandbädd och värmeslingor. Dagsljus är ett AFS krav i kök med storköksarbete i mer än 4 timmar/dag vid planering skall detta krav beaktas. 9(11)

10 LOGISTIK I STORKÖK Planlösningen ska alltid utformas för effektiva, linjära och hygieniska flöden. Smutsig och ren hantering ska så långt som möjligt hållas isär (skilda utrymmen alt. skilt i tid med mellanliggande rengöring). Korskontamination mellan livsmedel, avfall, utrustning, inventarier, vatten, luft och personal skall minimeras eller om möjligt helt förhindras genom bra lokalplanering. Varuintag med tillhörande förrådsutrymmen planeras körbara i närheten av köket och helst centralt nära intransport där även omklädningsrum mm. placeras. Personalutrymmen för kök inklusive kontor inplaneras strategiskt. Sopor ska kunna tas från varumottagning, kök, diskutrymme, etc. till soprum, som i sig ska ha neutral hämtväg. Lokalerna skall planeras körbara, dvs. inga trösklar, trappsteg eller lutningar som menligt påverkar möjligheten att använda lyftvagnar, bordvagnar och andra hjälpmedel. Lutning 1:20 kan godtas. Det är dock oftast tunga transporter vilket gör golvlutningar svåra att klara. Långa transportvägar godtas normalt inte enligt arbetsmiljökraven. TEKNIK I STORKÖK Tekniska lösningar för ventilation, el, fettavskiljare, kylmaskiner och liknande utreds och projekteras av tekniska konsulter inom respektive fackområde. Nedan följer en kortare krav- och funktionslista för restaurangmiljö. Ventilation skall vara utförd med tillräcklig till- och frånluft. Det är viktigt att lokaler som personal arbetar i har styrd till- och frånluft, tänk speciellt på diskrum. Vätsketät rostfri kanal inplaneras normalt så fort det finns en 4 zoners spis eller kombiugn om det inte finns godtagbar alternativ installationsteknik. Kåporna skall ha tillräcklig belysning. Glas i kåpornas sidor eller installationsundertak skapar en bättre arbetsmiljö. Vätsketät rostfri kanal krävs i produktionskök. Vatten och sanitet. Tvättställ bör vara fotocellsstyrda. Golvbrunnar och golvrännor ska ha lätt demonterbara galler samt silhinkar i utrymmen där mat bereds. Kök skall vara spolbara. El samt el- central uppsäkrad till ca 70 procent sammanlagring av den totala effekten. El- central skall ha invallningssockel i spolbara utrymmen. Belysning skall vara kapslad IP 65 med infällda armaturer i undertak. Belysning ca lux i arbetslokaler samt ca 500 lux i förråd. Belysningen skall vara jämn i lokalen då mycket hantering sker med vagnar. Syftet med bra belysning är möjligheten att uppfylla bra hygien och god arbetsmiljö (trivsel). I serveringar och rangerytor (mellan servering, kök, bar och diskrum) kan lokalerna med fördel vara dimeller ställbara för att det skall gå att städa och lokalen skall se trevlig ut för gästen under servering. Kökskyla (central) skall helst inplaneras eftersom kyl- och frysenheter alstrar mycket värme, värme som annars måste ventileras bort. Kökskylan skall antingen vara avsedd för kondensorkylning av påbyggda maskiner eller bättre med kylmedium/köldbärare. Kylda utrymmen skall övervakas via temperaturloggning i större enheter. Kökskyla inplaneras centralt alternativt lokalt i varje enhet. Fettavskiljare skall inplaneras om varm eller kall mat på tallrik skall serveras. Då skall både beredningsytor, kök och diskrum som skall anslutas till fettavskiljare. Om flera enheter ansluts till en fettavskiljare är det viktigt att fördelningen av driftkostnader planeras i förväg. Brandsläckning över fritöser, grill- och stekhällar krävs normalt med sprinkler anpassad till detta. 10(11)

11 LAGSTIFTNING FÖR STORKÖK Myndighetsfrågorna varierar inte utifrån vilken typ av verksamhet som inplaneras. Däremot ändras ytor samt funktioner. Dispens från myndighetskrav lämnas inte på den lagstiftning som berör livsmedelsverksamheter. Livsmedelslagstiftning I livsmedelslagen finns regler för att säkra och redliga livsmedel skall kunna beredas, serveras och säljas. Följande regler gäller: EU-förordningar som publiceras i Europeiska unionens officiella tidning, EUT, och som gäller som svensk lag. Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen som publiceras i svensk författningssamling, SFS. Livsmedelsverkets föreskrifter som finns i Livsmedelsverkets författningssamling, LIVSFS (tidigare SLVFS). EU-beslut som i arbetas in i Livsmedelsverkets föreskrifter eller som föreskrifterna hänvisar till. Från och med utför inte kontrollmyndigheten förhandsgranskning av om- eller nybyggnationer av livsmedelsverksamheter enligt ovan. Dock skall alla livsmedelsverksamheter registreras. Vid anmälan om registrering ska anmälan om registrering av livsmedelsanläggning samt en verksamhetsbeskrivning lämnas till Miljöförvaltningen. Ansvaret för detta ligger på varje brukare. Vid kontrollbesök granskar myndigheten hela verksamheten (lokaler, utrustning, hantering i förhållande till volym och risker) utifrån verksamhetens egna kvalitetssäkring (egenkontroll - rutiner och dokumentation ). Specifika krav för kökets utformning (ett urval): Ytskikt & konstruktion. Bilaga II, kap I-III. Förordning (EG) 852/2004 Planlösning & flöden Bilaga II, kap I-III / IX. Förordning (EG) 852/2004 Med flera Arbetsmiljölagstiftning I arbetsmiljölagen (1977:1160) finns bl.a. regler om skyldigheter för arbetsgivare och andra skyddsansvariga om att förebygga ohälsa och olycksfall i arbetet. Arbetsmiljön omfattar alla faktorer och förhållanden i arbetet; tekniska, fysiska, arbetsorganisatoriska, sociala samt arbetets innehåll. Specifika krav för kökets utformning (ett urval): Arbetsplatsens utformning. AFS 2009:2 Systematiskt arbetsmiljöarbete. AFS 2001:1 Belastningsergonomi. AFS 2012:2 Med flera Regelverk för avfallshantering Förhållningsregler kring avfall omfattas av många olika regelverk, följande skall beaktas vid planeringen: Miljöbalken 1998:808 Arbetsmiljö- och livsmedelslagstiftning (se ovan) Avfallsförordningen 2001:1063 Föreskrifter om avfallshantering i förordningar utfärdade med stöd av miljöbalken Renhållningsföreskrifter (kommunala/regionala) Övriga regelverk att beakta Lagen om allmänna vatten- & avloppsanläggningar. SFS 1970:244 Boverkets Byggregler. BBR 6:6211 Alkohollag. 2010:1622 Med flera 11(11)

12 Proj.nr BILAGA A. OMBYGGNAD TILL PRODUKTIONSKÖK FÖR LEVERANS, SNITT CIRKA 500 PORTIONER/DAG. KOSTNADSUPPSKATTNING Antal sidor: 2 st. Datum Upprättad av: Camilla Dyrberg

13 FÖRVALTAREN KOSTNADSUPPSKATTNING Kostnadsuppskattningen är baserad på handlingar upprättade av Storköksbyrån i Stockholm AB med de storköksmaskiner och den storköksinredning som inplaneras i produktionsköket inklusive kyl- och frysrum. Storkökshandlingar Program storkök, diskussionsunderlag, daterad Storkök Produktionskök Kostnad i SEK Kyl- och frysrum Köksapparater Köksinredning Summa Frakt och montage ca 10 % Summa Förklaringar Med kyl- och frysrum avses kompletta prefabricerade rum. Med köksapparater avses de köksapparater som finns redovisade i storkökshandlingen ovan, inkl. mattransportvagnar och inkastbänk med matavfallskvarn. Med köksinredning avses den köksinredning som finns redovisade i storkökshandlingen ovan. Priserna är dagens exkl. mervärdesskatt. Avgränsningar Följande ingår inte i kostnadsuppskattningen: Kostnader för köksredskap och utensilier samt möbler och omklädningsskåp. Kostnad för matavfallssystem med rördragning och matavfallstank. Kostnader för isolering under kylrum, det ingår i bygg. Kostnader för projektering samt kostnad för bygg, el, ventilation, rör, va, kyla (centralkylanläggning för kök). Vänliga hälsningar Peggie Ulle