Den moderna restaurangens födelse och kroglivets guldålder om 1800-talets svenska restauranghistoria Ordet restaurang kommer av att restaurera, att låta kroppen återhämta sina krafter med mat och dryck. Den moderna västerländska restaurangen hade uppstått i mitten av 1700-talet i Paris. Att servera högklassig mat i vackra lokaler och med välklädda uppassare var då något helt nytt. Snart tillkom annat vi förknippar med restauranger: småbord istället för långbord, skrivna menyer och tallriksservering. När slutligen franska revolutionen gjorde de flesta kockar arbetslösa (genom att giljotinera deras arbetsgivare) ökade antalet restauranger i Paris från 100 till 500 på bara 15 år. Och från Paris spred sig den nya trenden över Europa. I början av 1800-talet var näringsställenas tillstånd i Sverige ungefär som under det sena 1700-talet. (Se artikel om svenska restaurangväsendet t.o.m. 1700-talet!) Trots en stor förbättring under det senaste seklet var utländska gäster föga imponerade. Några få matställen i landets största städer hade börjat påminna om internationella restauranger. Fransmannen Alexander Daumont skriver år 1830 om kulinariska upplevelser i Sverige. Hans erfarenhet av gästgiverier utmed vägarna var mycket dålig, men "värdshusen i Stockholm äro naturligtvis bättre försedda och på en bättre fot än de i landsorten; man äter för mycket gott pris. [- - -] Societetens och Stora Sällskapets restaurationer, dem jag besökte, äro de bäst ordnade; man äter där ganska väl för en riksdaler banco (2 francs)". Fart på näringsliv och jordbruk I två steg 1846 och 1864 hade skråtvång och andra gammeldags regler avskaffats: Sverige hade fått näringsfrihet. Företagandet blomstrade som aldrig förr. Det var inte längre bara adeln som gällde, en stor medelklass, borgerligheten, hade börjat ta för sig och kommit att dominera näringslivet. Det rådde en grundarperiod där massvis med företag tillkom, städerna byggde ut sina malmar, ångbåtar och järnvägar sattes i drift och revolutionerade resandet, urbaniseringen och industrialiseringen tog fart. Under 1700-talet hade endast en försvinnande liten del av befolkningen kunnat njuta läckra måltider annat än vid stora högtider som jul och bröllop. Den stora majoriteten av befolkningen levde till hela 90 % av spannmål. I slutet av 1700- och början av 1800-talet genomgick dock Sverige en agrar revolution: storskiftet, utveckling av jordbruksredskap, växelbruket, potatisens popularisering och bättre fiske ökade matproduktionen i landet enormt. Kanske än viktigare var att de nya kommunikationerna gjorde att maten kunde fördelas på ett bättre sätt över landet. Förr hade det inte varit ovanligt att en landsända svalt medan maten stod och blev dålig i en annan. Även importen och exporten av livsmedel växte. Det kraftigt ökande resandet ökade inte bara behoven av hotell utan även av restauranger och ofta gick utvecklingen av hotell och näringsställen hand i hand: De första högklassiga kontinentalt inspirerade restaurangerna i Sverige var inhysta i nybyggda hotell. Men snart svingade sig även en hel del gamla källare och traktörställen upp till den högre nivån.
Behovet att gå ut och äta hade blivit större och tillgången på livsmedel och pengar att köpa dem för var bättre. Affärerna slöts oftast på lokal och nu nöjde sig affärsmännen inte längre med ett glas brännvin och en sockerskorpa när kontrakten skulle undertecknas. Man ville dinera hela kvällen med åtskilliga rätter och tillhörande viner. Detsamma gällde vid bolagsstämmor, fosterländska högtider, baler och vid alla träffarna med de olika ordenssällskap och föreningar som nu stod upp som svampar ur jorden. En revolution för det svenska restaurangväsendet var när den franske kocken Régis Cadier öppnade sin restaurang Trois Frères provenςaus (Tre bröder från landet) vid Gustav Adolfs torg i Stockholm. Cadier kom senare att driva såväl Hotel Rydberg som Grand Hotel och hans franska mat av högsta klass blev en förebild för Sveriges alla bättre restauranger. Stamställen, tyska kockar och dagliga supar Från Tyskland och Frankrike kom annars både skickliga kockar, nya uppfinningar, nya rätter och inspiration. Även den tekniska utvecklingen påverkade restaurangerna: spisar på vilka man kunde steka i panna, köttkvarnen som gjorde färsrätter till ett otroligt mycket billigare alternativ än när köttet skulle hackas för hand, separatorn som gav en mer lättvispad grädde etc. I början av seklet dominerade svensk husmanskost helt, men mot slutet av århundradet tog franska rätter och namn nästan helt över menyerna även om en del av de franskklingande rätterna nog var uppfunna i Sverige. Ett stort helsvenskt undantag utgjordes av Smörgåsbordet som späckat med hundratalet rätter kom att vara den självskrivna förrätten för majoriteten av restaurangbesökarna. Männen inom borgerligheten hade nästan alla ett stamställe. Hade man ett fritt yrke kunde man sitta halva dagarna och även sköta många av sina göromål från stamlokalen. På Hasselbacken på Djurgården i Stockholm fanns det t.o.m. stammisar som hade egna brevlådor! Hade man en striktare anställning tog man sig i alla fall ett glas och satt en stund på väg från jobbet till hemmet. Ungkarlar åt alla måltider på lokal. Personalen jobbade ofta på samma ställe hela livet och gästerna kunde ha gått där under decennier varför de i detalj kände deras önskemål som enligt tidens sed gärna fick vara lite originella. Till vardags åt många sitt huvudmål mellan klockan två och fyra på eftermiddagen. Oftast innehöll det såväl smörgåsbord som varmrätt. Brännvinsglaset var så självklart att det ställdes fram direkt tillsammans med servetten och besticken. Sju på kvällen slutade de flesta arbetet och närings- och nöjesställen fylldes åter. Först 1876 infördes den första restaurangen bruket med ren servett åt varje gäst innan användes den av flera efter varandra. Man drack aldrig kaffe efter måltiden på den tiden utan de som prompt ville ha detta gick vidare till ett schweizeri. Billig champagne och smörgåsbord Priserna på mat och dryck på den gamla goda tiden var, omräknat efter konsumentprisindex, mycket lägre än i dag. Maten på de bättre restaurangerna kunde kosta 10 20 % av dagens priser; öl och enklare viner låg på något mindre än hälften mot i dag, medan exklusiva viner från Frankrike och övriga länder på kontinenten som i dag kan gå på många tusenlappar på krogen var mycket prisvärda. Att ta in en Châteu dýquem, en 20-årig
Chateau Lafite eller en magnumflaska av husets bästa champagne kostade inte mer än dryga femhundralappen i dagens penningvärde! Särskilt prisvärt var smörgåsbordet. Trots dess enorma överdåd av 100-talet delikatesser, och fria tagande (inklusive snapsar) kunde det kosta 40 öre 1898 på Hamburgerbörs eller 75 öre på Hotel Rydberg 1906. Översatt till dagens priser 22 respektive 37 kr. Vanliga kött- och fiskrätter var också synnerligen prisvärda: för 30 till 55 kr kunde man t.ex. få bergtorsk med senapssås, rådjursstek eller stekt spädgris. Lite dyrare var fågel, intressant nog inte bara delikatesser som orre och snöripa kostade runt 55, utan även en halv svensk kyckling som sågs som en likvärdig delikatess. Det som gått upp mest till idag är den ryska kaviaren som i gamla tider inte var dyrare än hummer eller gåslever. Skillnaderna i pris mellan för-, varmoch efterrätt var betydligt mindre än i dag. Många stamkunder åt och drack på kredit. Naturligtvis var löneskillnaderna större än nu för tiden. En manlig industriarbetares inkomst var omräknat till dagens penningvärde bara en tiondel, så utifrån hans köpkraft var maten visserligen billigare än i dag, men vanliga viner dyrare. Hade man ett borgerligt yrke var istället köpkraften mycket större än i dag, och även en lägre tjänsteman hade råd att äta ute dagligdags. Landet var mer klassindelat och det var nog inte lätt för en arbetare utan rätt klädsel att dyka upp på en av stadens lyxigare restauranger även om han hade råd med maten. Förutom de fina restaurangerna fanns dock åtskilliga krogar och enkla matställen kvar där supar och husmanskost var ytterst billig. Även många ogifta arbetare åt dagligen på lokal. Schweizerier, nöjespallats och utvärdshus Vid sidan om restaurangerna fanns andra typer av näringsställen. När det var festkvällar gick herrarna på varietéer på de stora nöjespalatsen. Det var shower med dans och sång och man drack sjukliga mängder iskyld punsch och rökte feta cigarrer. Krogarna höll ofta öppet hela natten detta trots att flera städer egentligen hade regler mot sådant nattsuddande. En motsvarighet till 1700-talets kaffehus var under 1800-talet schweizerierna; det var eleganta inrättningar som var en korsning mellan konditori och bar. Läckra bakverk bakades av schweiziska sockerbagare, kaffe och någon alkoholhaltig dryck intogs och unga vackra, damer passade upp. De la Croixs på Norrbro i Stockholm hörde till de finare, men även Berns salonger var från börjat ett schweizeri och grundades av en tysk konditor. Utvärdshusen (värdshus i mer lantlig miljö utanför tullarna) var än mer populära än under 1700-talet. Stora sällskap åkte gärna ut i vagn och njöt av den lantliga miljön, åt och drack gott. Under 1870 1900 blev det mycket inne bland borgerligheten att semestra på lantliga platser som Marstrand eller Dalarö. Här uppstod eleganta sommarrestauranger med påkostade inredningar och kontinentalt kök med fantastiska rätter och långa vinlistor, men ändå präglade av snickarglädje och somrig lätthet. Man gick uppklädd i ljusa linnekostymer och vita klänningar. Men traditionen gifte sig även med de gamla utvärdshusen i städernas pastorala utkanter och flera nya sådana tillkom, som Bellmansro och Hasselbacken i Stockholm, Flustret i Uppsala, Henriksberg i Göteborg med många fler.
Borgerlighetens damer gick ofta med när föreningar och sällskap höll ståtliga middagar eller baler i festvåningar och på abonnerade lokaler, men det var mer ovanligt att de gick ut på restaurangens publika del. I Stockholm var källarmästaren (krögaren) på Operakällaren, Bengt Carlsson, så stolt när par började dyka upp bland gästerna och inte bara herrsällskap att han satte en stolthet i att själv servera vid borden där det fanns damer. Vid resor var det naturligtvis annorlunda, även kvinnor var ju tvungna att få sig en måltid vid järnvägsrestaurangerna. Och även på sommarrestaurangerna föll det sig mer naturligt att par och hela familjer gick ut och åt, något som långsamt sedan spred sig. Förbud och guldålderns slut Mot slutet av 1800-talet inverkade flera myndighetsbeslut på restauranglivet. Kommunerna hade nu övertagit brännvinsutskänkningen i nästan alla kommuner (se mer i artikeln om senare tidens hotellhistoria). Endast de bästa restaurangerna i större städer tilläts servera brännvin, i övrigt var det offentligt ägda bolagskrogar, tröstlösa, ställen med usel service och mat som gällde. År 1893 förbjöds servering av alkohol vid ställen som inte erbjöd lagad mat, varför det populära schweizeriet upphörde som genom ett slag. Tre år senare kom variteförbudet: Det blev nu inte längre tillåtet att äta och dricka medan man såg dans och underhållning på scenen, något som så präglat 1800-talets uteliv. Det ansågs nämligen att man 1. inte hade nog moralisk kraft att stå emot synen av vackra kvinnor på scenen om man var drucken och 2. att man, när man såg underhållning, var för distraherade för att märka hur mycket alkohol man hällde i sig. Trots allt kan man ändå säga att restaurangernas guldålder varade fram till 1910-talet. 1:a världskrigets utbrott innebar problem och ransoneringar, flera lagar bl.a. om motbok infördes under rask takt, men det stora slaget kom 1917 när utskänkningen på restaurangerna begränsades kraftigt och knöts till matservering och det var bara början. En bedrövelsens period för alla bättre restauranger och ambitiösa krögare började i Sverige, som Tore Wretman uttryckte det. Och den skulle först ta slut på 1950-talet, men det är en annan historia. Edward Blom, Centrum för Näringslivshistoria Källor: Blom, Edward: Diverse otryckta föredragsmanus ryv. Broberg, Stig: Folket, supen och staten, 1091 Garsten, Bernhard: Sveriges hotell och restaurangförbund 1909 1959, 1959 Gellerfelt, Mats, Restaurangliv, 1997 Hartmann, Per: Svenskt gästgiveri genom tiderna, 1947.
Jarnhammar, Lennart: Reserverat och Serverat, 2009. Jarnhammar, Lennart: Restaurangliv i Stockholm (Stockholms stadsmuseum), 2003. SHR:s arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria, särskilt volym SHR matsedlar A K, 1808 1995. Svanfeldt, Henrik m.fl: Svenskt hotell och restaurantväsen i ord och bild, 1944. Wikipedia om jordbrukets utveckling m.m. Edward Blom är chef, särskilda projekt på Centrum för Näringslivshistoria samt redaktör för dess tidskrift Företagsminnen. Hans huvudinriktning inom näringslivshistorien är handel, mat och dryck och han har även gjort många tv och radioprogram om mat, dryck och historia.