Avesta Whiskysällskaps provning nr 53 2011-05-07 Sammanfattning Text: Arne Hellberg. Foto: Arne Hellberg eller från presentationen För andra gången i föreningens historia genomfördes en provning utan whisky. Första gången, 2008, var det konjak som provades. Ämnet för dagen var Tequila och provningsledare var Claes Puebla Smith. Provningen hade sammanlagt 102 deltagare varav 34 gäster. Generell information Innan provning och föreläsning började informerade styrelsen kortfattat deltagarna om kommande provningar. Föredrag och Provning Claes Puebla Smith presenterade sig själv och lite av sin bakgrund. Han började med tequila för ca 7 år sedan när han och en kollega ville använda sina erfarenheter från tidigare arbeten, gärna inom ett område de inte kunde någonting om, vilket då blev tequila. Claes frågade deltagarna hur många det var som var här som tycker om tequila, och även hur många som hatar tequila. Han förklarade att tequila inte har något bra rykte - tequila är skitäckligt! Han förklarade att det folk har druckit, som kallats tequila, har inte varit det. Det var först 1997 som EU erkände tequilas ursprungsskydd. Före år 2000 var 70 % av den tequila som såldes i Europa inte tequila. Det var fullkomligt lagligt att sälja vad som helst och kalla det tequila. Vanan och sättet att dricka tequila har varit förödande. Alla har en tequilahistoria, Några har det fast de minns inte den. När Claes och han skollega startade med tequila viste det att det skulle bli en lång och jobbig vandring. Claes Puebla Smith
Myter Claes sa, låt oss ny avliva lite myter kring tequila. - Salt och citron - Kaktus - Mask i flaskan - Ger hallucinationer Indianerna hade namnet Mescal på plantan som Carl von Linné gav namnet Agave (grekiska: den beundransvädra). Agave har lika mycket genetiskt med en kaktus som en ros. Visst, kaktus och agave kommer från samma ställe och har taggar båda två, men för övrigt är de artmässigt helt olika. Myten att det är en hallucinogen sprit är tillsammans med masken i flaskan, vilken egentligen är en fjärilslarv då den är lätt att hantera och producera, kommer från en sätt att marknadsföra tequilan som något extra och lite farligt, främst till amerikanare på besök i Mexico. Salt och citron är egentligen ingen myt. I Mexico äter man det mesta med salt och citron. Tequilaindustrin har till för ca 15 år sedan dominerats av två stora företag. De hade då ca 90-95% av världsmarknadens produktion. De fann att efterfrågan var större än produktionen. Produktionen kunde inte ökas så snabbt som man önskade eftersom en planta tar ca 7-10 år att mogna. Därför började man blanda in annat än sprit från agave i tequilan. Man började med ca 70 % agave (resten melass, sockerrör eller potatis) och senare gick man ner till 51 % agave. Dessutom började man effektivisera produktionsprocessen från 14 dagar till 1 dygn. Detta var möjligt genom att använda kemikalier för att snabba på processen. Smaken påverkades dock till det sämre och det problemet löste man genom att uppfinna kombinationen med salt och citron. Detta tog bort den dåliga smaken samtidigt som man fick till en ritual som blev populär och förknippades med tequila. Detta har inget med den kultur kring tequila som finns i Mexico. Den har då inte fått komma fram. Claes förklarade att vi idag ska prova bland de häftigaste grejorna som går att få tag på. De tre första glasen är tequila, hantverksmässigt producerad av enskilda företag. De tre sista är handplockade enskilda fat, vilka är de första single cask buteljeringarna som officiellt registrerats. Det har gjorts sådana tidigare - men de har ej registrerats. Tequila destilleras till 55 %. Agaven innehåller enormt mycket arom och destillerar man till en högre alkoholhalt går man miste om många av dessa aromer. Dessa aromer kan man få fram genom en viss provningsteknik. Har man vinprovarglas, tequilaglas eller champagneglas så går det bra. Man skakar glaset lite lätt och låter sedan drycken komma till vila. Då har de mest lättflyktiga alkoholerna försvunnit. Sedan lutar man glaset så mycket som möjligt utan att spilla ut något. Efter ett litet tag kommer aromerna att börja skiktas. Doftar man uppe eller nere vid glasöppningen får man alltså fram olika aromer. Deltagarna testade nu detta efter bästa förmåga. Prov 1 Reserva del Señor Añejo Agaven är odlad i området Los Altos i de mexikanska högländerna, på ca 2000 meters höjd. Mineralrik mark med speciellt klimat. Ger en betoning av smörkola i smaken. Har lagrats i Amerikanska hårdrostade ekfat, från Jack Daniels i 18 månader. Färg, doft och smak Bärnstensfärgad. Mycket påtagliga inslag av vanilj, och delvis också smörkola. Viss fruktighet, men med liten råvarukaraktär. Börjar mjuk med smörkola, övergår i mandel, vanilj och viss karamell, lång avslutning med någon ek, peppar, karamell och mjölkchoklad. En maffig añejo med övervägande del fatkaraktär.
Hur dricker man då en sådan här långlagrat tequila i Mexico? Jo den dricks som en avec, man har en till kaffet. Claes gav också receptet på en trevlig efterrätt där man kan använda den här tequilan till. Han fortsatte med att berätta om hur han kom i kontakt med tequila och hur man arbetade för att starta upp verksamheten, vilket inbegrep resor till Mexico för att prova lokala produkter och försöka välja ut den tequila man ville ha. Efter en hel del möten och provningar den dag som de hade planerat för detta så var det faktiskt så var det tillslut vid ett möte dagen efter, ett destilleri som hade missat bussen dagen innan, och de proverna de då fick smaka som gav utdelning. De fick prova det som vi hade i nästa glas. Den enda rökiga tequilan som finns. Prov 2 Los Tres Toños Reposado Har lagrats i ungefär 9 12 månader. Färg, doft och Smak Gyllene bärnstenfärg med inslag av rött. Örtig, blommig, med inslag av tjärtabletter. Börjar relativt mjukt och ganska honungssött, övergår till att bli relativt torr och avslutar med pepprighet och väl balanserad rökighet. Bröderna och fadern som står bakom den här tequilan (Los Tres Toños) är agavebönder som råkade bli miljonärer 2001. 2001 var det nämligen missväxt och ca 30 % av alla agaveplantor dör i ett mögelangrepp. Priset går från 3 pesos/kg till 21,50 pesos/kg. Alla slåss om agaven, man skaffar vakter för att vakta fälten. Den här familjen hade i fyra generationer haft en strategi. Varje år de gjorde vinst hade de tagit en större del av vinsten och köpt ny mark för ny odling. År 2001 drabbades de inte av missväxten utan de sålde all agave de kunde sälja och även ca hälften av marken. Nu slutade de också att sälja sin agave till de stora destillerierna. Istället köpte de ett stort men oansenligt destilleri och började här göra tequila på det gamla traditionella sättet. Förr i tiden skördade man agaven, tog bort bladen, grävde en grop (kanske fem meter i diameter) tre meter djup, fodrar den med stenar, eldar så man får en glöd i botten, när där är glöd lägger man stenar ovanpå och fyller hålet med agave och slutligen täcker det med fiber och jord. Sedan får det pysa och ryka i fyra dygn. Då blir agaven både kokad och rökt. Till den här tequilan rekommenderar Claes en chorizo eller rökt fisk (kanske inte alltför fet). Regleringen av tequila I maj 1994 bilds den organisation, Consejo Regulador del Tequila, som kontrollerar tequilaproduktionen. Tidigare var det reglerat i lag men det saknades en organisation som bevakade och följde upp att reglerna följdes eller inte. Organisationen kom till för att en del små hantverksmässiga destillerier att skeppa sin tequila till USA, där affärsmän pyntade in pengar och affärskunskap. De små destillerierna växte. Till en början så de stora tillverkarna att det var ett trevligt inslag i branschen men när de började ta rejäla marknadsandelar blev det inte lika kul. Man måste numera vara certifierad och verifierad av organisationen för att kalla din produkt för tequila. Man satte upp regler som var extremt hårda. Det som från början var sett som ett snubbelben för konkurrenterna, eftersom bara 45 % klarade kraven, var det istället det bästa man någonsin har gjort enligt Claes. Man höjde ribban rejält. Consejo Regulador del Tequila består av agavebönder, destilleriägare, buteljerare, och sådana som han själv vilka utbildar folk om tequila.
Kartan med de blåmarkerade områden där man får tillverka tequila Väldens mest sålda tequilamärke av 100 % agave är amerikanskt och heter Patron. Den kommer från destilleriet som vi har exempel på i glas nummer 3. Prov 3 7 Leguas Añejo Har lagrats i ungefär 18 månader till 2 år. Tequilan kommer från samma område som i glas 1 men med helt andra aromer. Mer hödoft - som kommer från rå agave. Lite jord och hö doft - som om man bryter aloe vera och doftar på brottytan. Färg, doft och smak Bärnsten och helt klar. Relativt pepprig med inslag av färskskurna grönsaker, viss sälta och kryddighet. Öppnar med välbalanserad ekighet och har kvar mycket av sin höglandsagavekaraktär. Fortsätter med mild ekighet och mjuk sötma, agave, någon fruktsyra och sälta. Avslutar snyggt med viss fatighet och pepprighet. Det vi druckit hittills har varit uteslutande på 38 %. De tre som kommer härnäst är buteljeringar av enskilda fat och har en alkoholhalt kring 54 %. I stort sett all tequila som säljs ligger på 38 % - utom den som säljs i USA vilken enligt lag måste ligga på 40 %. Ska man då ha vatten i tequila? Nja, det ger inte mycket att ha vatten till en tequila på 38 % men man har en på 54 % eller liknande då kan det sitta bra att lägga i lite vatten. Men det ska vi titta vidare på efter en paus. En kortare paus vidtog innan provningen fortsatte.
Claes poängterade att dessa buteljeringar är unika eftersom det är första gången man tagit fram single cask buteljeringar i tequilaindustrin. Han fortsatte med att förklara hur han gärna ville att vi skulle följa med till Mexico och träffa de människor som arbetar med tequilan där. Det finns även ett par destillerier som drivs enbart av kvinnor. De gör en mycket bra tequila och Claes förklarade det med att kvinnor är mer noggranna medans män tar det mer piano. Produktionsmetoden för den tequila vi provade sist innan pausen går till som så att man först skördas agaven från Los Altos, som sedan kokas i en tegelugn under 48 timmar, Sedan placeras agaven i en stenkvarn varifrån både fibrer och juice stoppas i träkärl för jäsning under sex dygn. Därefter fyller man den jästa juicen och fibrerna i en kopparpanna för destillering. Den klara vätskan man får ut lagras i fat från Jack Daniels eller helt nya fat. Claes fick en fråga om hur många gånger man återanvänder faten, och han svarade att han har sett att de använder fat från hela världen och det är inte bara i andra hand utan även fjärde, femte, sjätte hand. Så de används till förbannelse vilket Claes säger med ett leende. Faten ger dock inte så mycket prägel utan det är mer betydande hur man hanterar råvaran. Han fortsatte med att förklara hur han började söka efter premiumtequila och hur han träffade på den familj som ligger bakom nästa provglas. Han fick testa en tequila som stack ut ur mängden, besökte destilleriet och fick där genomföra en blindprovning vilket resulterade i att han nu kan presentera en fatbuteljering från dem som lanserades förra året. Några dagar innan leveransen skulle ske meddelades det att destilleriet inte hade flaskor för buteljeringen så Claes fick jobba hårt för att få fram kort, flaskor, etiketter samt att få buteljeringen godkänd innan leveransen kunde gå iväg. Tillslut kom så 235 flaskor till Sverige. De tog slut i stort sett direkt så det vi provar nu är det absolut sista som finns. Claes förklarade hur man skulle dofta ovanför sidan på glaset för att få en doft av hubba-bubba. Aromerna följer med den lättflyktiga alkoholen runt glaskanten och samlas på ovansidan. Prov 4 Buscadores 5 Años Den har lagrats i limousine-fat (vinfat som lagrat zinfadel-vin) Färg, doft och smak Mörk guldfärg. Stor kropp med mandelmassa och blommighet (främst ros), tydliga vinösa toner och ceder, inslag av vanilj, lakritsrot, jordgubbar, jordighet och rå agave. Mjuk söt öppning med väl balanserade inslag av strävhet. Choklad, karamell, chili och spår av agave och gummi. Lång avslutning med sötma, strävhet och njutbar chilihetta. När Claes hade ordnat allt för buteljeringen av den här så kom killen från destilleriet och sa, du Claes vi har ett problem till. Vi sa att det var fem, men vi har kollat genom våra dokument och den är åtta år gammal, är det OK?. Claes sa att det var OK! Claes berättade vidare om ett händelserikt möte med presidenten av Consejo Regulador del Tequila och hur EU och Mexicos president 1997 skrev under avtalet som ursprungsskyddar tequilan. I samband med den resan resten en av deltagarna till Jerez i Spanien och köpte upp 100 sherryfat. I nästa glas har vi en buteljering från ett av dessa fat. Claes rekommenderade fuktig saliv i munnen före man smakar den, innan man har i något vatten.
Prov 5 Herencia Historico 12 Años Lagrat på sherryfat i 12 år. 47 % Färg, doft och smak Mörk bärnstensfärg. Mycket stor kropp. Mycket tydliga inslag av sherry och sötma. Inslag av russin, körsbär och fattoner som vanilj och choklad. En mycket komplex och koncentrerad doft. Öppnar mjukt med viss strävhet, jordgubbar och sherrysyrlighet, övergår i sötma och karamell, avslutar med tydliga rostade fatinslag av kakao och kaffe och viss pepprighet. Mycket lång eftersmak. Vi provade sedan även den sista tequilan i raden. Prov 6 Los Tres Toños 2 Años Färg, doft och smak Ljus bärnsten. Stor kropp med påtaglig smörkola och karamell, inslag av blommighet, rostad mandel, choklad och rökighet, något nedtonad doft av bakad agave och gummi samt svartpeppar. Relativt mjuk öppning, choklad, chilipeppar och viss rökighet, den höga alkoholhalten känns som chilipeppar snarare än etanol, viss beska och relativt lång avslutning. Namnet tequila kommer från staden Tequila vilket betyder platsen där man brukar jorden. Claes presenterade lite bilder och berättade kring dem om bördig jord, klimat, produktionsprocessen o s v. Agavefält med agaveplantor
Claes skickade runt glas med Concentrado de Agave d v s koncentrerad agave från en flaska han hade med sig. Man kan ha detta som sötningsmedel. Det är tre gånger sötare än socker men har glykemiskt index på 22. Man använder den till att söta bakverk eller kan ha den i thé eller kaffe. Detta koncentrat kan man köpa på fyra ställen i Sverige men också via Claes om man vill - men då handlar det om en hel låda. Nu fick alla dofta och smaka på ren agave - vilket var en upplevelse i sig. Claes med en 2-3 årig planta (fullvuxen är den ca 3 meter i diameter). Familjen Ronoso (destilleriet TresToños)vid sin odling Från en planta agave får man ut ca 10 liter tequila. Den tar tio år att odla. Bönderna tar ofta lån från destilleriet med förhoppning om att de om tio år ska gå med vinst. Idag är priset för ett kilo agave 1 peso (ca 60 öre). Ett tufft liv för bönderna alltså. Vid skörden är det bara stammen, som kallas Piña (ananas) då den ser ut som en stor sådan. När en del bönder blev miljonärer i samband med agavebristen så var det många som såg detta och också ville bli miljonärer, så det startades då en tokodling av agave. Det odlades alltså mer än vad produktionen behövde. De stora uppköparna har det därför rätt bra just nu då de kan pressa priset rejält. Skörd av agave / levererad till destilleriet
Agaven klyvs för hand innan den placeras i ugnen (tryckkokare) Med en tryckkokare är effektiv på 2000 meters höjd. Då går det på sju timmar. Alternativt i en traditionell tegelugn där det tar ca 48 timmar. Det är under bakningen i ugnen som stärkelsen förvandlas till socker. Det blir skillnad i resultatet beroende på om man använder ugn eller tryckkokare. Traditionell tegelugn / Ett traditionellt kvarnhjul Tahoma på ca 2 ton. Nu har man ofta industriella kvarnar istället för kvarnhjulen (som ofta drogs runt av tjurar). När man fått fram juicen från pressningen kan man bestämma om det ska bli 100 % agave eller inte i tequilan. När Claes började arbeta med tequila betydde det, att när ha villa ha tequila med 100 % agave, så var det hantverksmässig tequila, eftersom de stora producenterna inte tyckte det var värt att ha 100 % agave (det kostade mer). Nu är priset så lågt för agaven så nu kan de stora producenterna använda agave istället (den är nu billigare är ersättningsprodukterna). Så beskedet att det är 100 % agave innebär inte att det är högkvalitet. Den kan lika gärna vara industriellt framställd. Jäsningsprocessen är den process i tillverkningen som har störst vikt för smaken, d v s hur lång tid för jäsning och vilken jäst man använder. Agavejuicen jäses till ca 6 % alkoholhalt. De mindre destillerierna använder sig av egentillverkad jäst.
Stora jäskar för den pressade agavejuicen / Exempel på panna Juicen destilleras sedan två gånger i en enkelpanna. Sedan lagras en del tequila på ekfat. Det är den tequila som kallas Resposado, Añejo eller Extra Añejo. Ungefär 80 % av al tequila lagras i ekfat som innehållit Jack Daniels. Buteljeringen i Mexico sker oftast för hand. Klassificeringen av tequila Claes visade upp en beskrivning med de olika klassificeringarna av tequila, Han förklarade att Blanco (eller Silver) är en olagrad tequila. Om man tillsätter färg eller smakämnen till en olagrad tequila så måste den kallas Joven (eller Gold). Enligt Claes så tillsätter man dessa ämnen endast om man har behov av att dölja den dåliga smaken. Visst förbättrar det smaken men so konsument blir man lite blåst om man betalar mer för en Gold än en Blanco. Reposado är lagrad minst två månader. Då måste den yngsta delen som ingår vara lagrad minst två månader. Man kan kalla en tequila som lagrats i tolv månader för Reposado om man vill. Añejo betyder åldrat och är lagrad i minst tolv månader. Extra Añejo betyder minst 36 månaders lagring. På engelska har man en annan beteckning där Reposado kallas Aged, Añejo kallas Extra Aged och Extra Añejo kallas Ultra Aged. Claes tycker det är lite förvirrande och föreslår att man helt enkelt struntar i den engelska beteckningen och kör med den Mexikanska istället.
För den som vill få mer information om den tequila som tas fram och även om resor till Mexico kan bli medlem i TequilaSpirit vilket är kostnadsfritt (se länk längre ner i sammanfattningen). Claes tackade för sig och fick välförtjänta applåder. Givetvis avtackades han med en mörksugga. Omröstningsresultat: Vi genomförde också en omröstning om kvällens bästa tequila. Resultatet blev som följer, Prov Tequila Antal röster Prov 1 Reserva del Señor Añejo 7 Prov 2 Los Tres Toños Reposado 1 Prov 3 7 Leguas Añejo 2 Prov 4 Buscadores 5 Años (Single Cask) 12 Prov 5 Herencia Historico 12 Años (Single Cask) 42 Prov 6 Los Tres Toños 2 Años (Single Cask) 13 En tydlig vinnare kunde vi finna i Herencia Historico 12 Años. Andraplatsen kan man säga delades av de andra två single cask buteljeringarna. Lotteri och avslutning Föreningen genomförde sin vana trogen ett lotteri efter provningen. De som sedan stannade för att äta kvar avnjöt även Mexikoinspirerade Enchiladas med köttfärs samt kaffe och kaka innan det hela var över. Källor och hänvisningar: Föredraget Claes Puebla Smiths presentation www.tequilaspirit.se
Sammanställning över provad tequila: Uppgifterna kommer från Systembolaget om inget annat anges. 7 Leguas Añejo 799 SEK (70 cl) Nr 87777 Beställningssortimentet Alkoholhalt 38 % Färg Notering saknas Doft Notering saknas Smak Notering saknas Buscadores 5 Años 999 SEK (70 cl) Slutsåld Alkoholhalt 42 % Färg Notering saknas Doft Notering saknas Smak Notering saknas Herencia Historico 12 Años 1999 SEK (70 cl) Nr 87158 Beställningssortimentet Alkoholhalt 47 % Färg Notering saknas Doft Notering saknas Smak Notering saknas Los Tres Toños 2 Años 799 SEK (70 cl) Nr 87339 Beställningssortiment Alkoholhalt 54 % Färg Notering saknas Doft Notering saknas Smak Notering saknas Los Tres Toños Reposado 329 SEK (70 cl) Nr 9 Ordinarie sortiment Alkoholhalt 380 % Färg Beigegul färg Doft Stor, nyanserad doft med fatkaraktär, inslag av gråpäron, halm, torkade citrusskal och örter. Smak Balanserad, nyanserad smak med fatkaraktär, inslag av päron, apelsin, lakrits, halm och vanilj Reserva del Señor Añejo 359 SEK (70 cl) Nr 570 Ordinarie sortiment Alkoholhalt 38 % Färg Mörk, gul färg Doft Stor, kryddig, nyanserad doft med fatkaraktär, inslag av päron, honung, halm och vanilj Smak Kryddig, nyanserad smak med fatkaraktär, inslag av päron, honung, halm, lakrits och vanilj