1. Godkännande/Registrering/ Anmälan/Tillstånd mm. Administrativa uppgifter om företaget Livsmedelslokalens namn Besöksadress Telefonnummer Fax mm Företagets namn Adress Organisationsnummer Telefonnummer, fax mm Registreringsbevis för firmatecknaren Ritningar på livsmedelslokalen Verksamhetsbeskrivning Beskrivning av verksamhetens omfattning ex. antalet portioner och producerad mängd i ton. Sortiment, tillverkningsprocess som nedkylning, varmhållning, rensning av hel fisk, jordiga rotfrukter etc. Ansvar Ansvarig för egenkontrollen:
2. Utbildning Exempel på: Rutin för utbildning Utbildning i livsmedelshygien samt egenkontrollprogrammets funktion och HACCP, utbildning, handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen ska minst motsvara det koncept som utarbetats av Livsmedelsverket Grundkurs i Livsmedelshygien. Utbildningen, instruktionen och/eller handledningen skall vara tillräcklig för att varje person skall kunna utföra sina arbetsuppgifter säkert. Planerad och genomförd utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras. Ansvar, Övervakning, Dokumentation Avvikelse, Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Sker på journalblad utbildning Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
3. Personlig hygien Exempel på: Rutin för Personlig hygien Det skall finnas skriftliga och tydliga rutiner för personalhygien. All personal ska ta del av informationen/föreskrifterna och detta ska dokumenteras. Skyddskläder, inklusive huvudbonad som håller håret samlat, ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel. Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder. Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ. Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Livsmedel får inte beröras med händerna mer än nödvändigt för arbetet. Lämpliga verktyg ska användas när det är möjligt. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser samt efter att ha vidrört mun, näsa eller hår. Smycken och armbandsur och piercing får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. Personal ska inte arbeta om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel. Rökning är inte tillåten i livsmedelslokalen. Tillfälliga besökare i köket ska ha på sig skyddskläder. Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning. Ansvar, Övervakning, Dokumentation Avvikelse/ Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Sker på journalblad Personlig hygien Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
4. Vatten Exempel på: Rutin för vatten Markera de alternativ som gäller för din verksamhet. Verksamheten har kommunalt vatten. Lukt, smak och utseende kontrolleras varje dag. Verksamheten tar vatten från egen vattentäkt. Livsmedelsföretag som har egen vattentäkt ska upprätta ett separat egenkontrollprogram för vatten, detta ska innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll och underhåll av vattenverk och vattentäkt, rutiner för dokumentation av t.ex. analysresultat. Lukt, smak och utseende kontrolleras varje dag. Verksamheten använder förvaringstankar för vatten. Livsmedelsföretag som använder förvaringstankar för vatten ska upprätta ett separat egenkontroll, detta ska innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll, rutiner för dokumentation av t.ex. analysresultat. Lukt, smak och utseende kontrolleras varje dag. Verksamheten har egen tillverkning av is. Livsmedelsföretag som har egen tillverkning av is ska upprätta ett separat egenkontroll, detta ska innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll, rutiner för dokumentation av t.ex. analysresultat. Vid avvikelse kontakta följande: Namn: Telefonnummer: Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Kontrolleras varje dag Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
5. Skadedjur Exempel på: Rutin för skadedjur Fönster och dörrar måste vara tättslutande och stängda. Detta kontrolleras särskilt i samband med den löpande underhållskontrollen. Om fönster och dörrar hålls öppna ska de vara försedda med insektsnät. Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen. Backar, säckar med mera ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur. Markera de alternativ som gäller för din verksamhet: Avtal finns med saneringsfirma Namn: Telefonnummer: Namn: Kontakt tas med saneringsfirma/ansvarig på företaget etc. Telefonnummer: Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
6. Rengöring Exempel på: Rutin för rengöring Rengöringsrutinerna ska beskrivas i ett rengörningsprogram där det framgår: Var det ska rengöras? - I kök, degrum, matsal, soprum, toalett, fordon, container etc.. Vad som ska rengöras? -Arbetsredskap och-ytor, ventilation, golv, väggar, tak, inredning, transportmedel, handtvättställ, golvbrunnar, städmaterial. Hur ofta det ska rengöras? - Dagligen, efter användning, 1 ggr/vecka etc. Vilken metods/vilka redskap som ska användas för rengöringen? - Skum, högtryck, slang, handdisk etc.. Vilken typ av rengöringsmedel som ska används? - Allrent, toalettrent, desinfektionsmedel, handdiskmedel etc. Vem det ska utföras av? - Kock, Ekonomibiträde, städbolag etc. Städutrustning och kemisk-tekniska varor ska förvaras separerade från livsmedel och i avsedda utrymmen. Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
7. Underhåll Exempel på: Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Rutinerna som är både löpande och förebyggande skall säkerställa att verksamhetens lokaler, inredning och utrustning hålls i gott skick så att fara ej uppkommer så att livsmedel förorenas eller blir hälsofarligt. Denna kontroll omfattar: - Arbetsredskap - Ytskikt - Golv - Väggar - Tak - Arbetsytor - Inredning och utrustning - Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen. - Kalibrering av termometrar och annan mätutrustning. Journalblad underhållsplan fylls i vid brister av ovanstående punkter om inte skadan åtgärdas direkt Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
8. Utformning av lokal Detta bör du tänka på vid utformning av lokal. Planlösning och produktflöde/personalflöde Man ska tillgodose alla steg i tillverkningen och att den kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Hanteringen av färdigpackade produkter ska separeras från oförpackade produkter, råa produkter från beredda, detta i syfte att undvika korskontamination. Det ska finnas tillräckligt med utrymmen för/vid: Varumottagning/leveranser Förvaring av kyl- och frysvaror Förvaring av övriga livsmedel Förvaring av emballage/förpackningsmaterial Förvaring av rotfrukter/grönsaker Beredningsutrymme Personalutrymme Avfall/returgods Städutrymme, förvaring av kemtekniska varor Diskutrymme Utrustning Materialval/konstruktion Ytmaterial och konstruktion ska vara lätta att rengöra. Vatten/avlopp Det ska finnas tillräckligt med tappställen och avlopp i lokalen. Handtvättställ med rinnande kallt och varmt vatten ska finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt. Belysning Lokalen ska ha en belysning som är tillfredställande. Lysrör ska vara splitterfria alternativt försedda med kåpa. Luft/ventilation Det ska finnas en ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation.
9. Avfall och returgodshantering Exempel på: Rutin för avfall och returgodshantering Anläggningen ska ha rutiner som anger hur/när avfall skall förvaras, hanteras, avlägsnas. Utrymme för avfall samt avfallskärl ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl. Produktionsavfall ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas, backar, pallar och burkar, ska förvaras så att hygieniska risker ej uppstår och väl avskilt från livsmedel. Avfallsbehållare får inte tömmas via livsmedelslokalen. Tömning av behållare sker...gång/gånger per vecka. Tömning av behållare sker...gång/gånger per vecka. Tömning av behållare sker...gång/gånger per vecka. Avtal för omhändertagande av avfall finns med följande företag Namn: Telefonnummer: Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Rengöringsprogram och Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
10. Förpackningsmaterial Exempel på. Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial ska hanteras som livsmedel och förvaras så att inte korskontaminering sker, samt att materialet ska vara lämpligt att använda till livsmedel. - orden för livsmedel ska vara tryckt på förpackningen - speciell beteckning där avsedd användning framgår - speciell symbol (glas + gaffel) Eller ett produktfaktablad från leverantören som intygar att förpackningsmaterialet är godkänt för livsmedel. UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder U Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Symbolerna/intyget är dokumentationen Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
11. Separering Exempel på: Rutin för separering Separeringsrutiner ska finnas för att förhindra korskontamination. Detta genom att kontrollera att rätt hantering/förvaring sker. - Förvaring/lagring av råvara och färdigvara - Övrig förvaring/lagring av livsmedel - Golvförvaring - Kemisk-tekniska varor och städutrustning - Varuskydd - Ovidkommande föremål - Allergener - Varumottagning/leverans av varor Specialkost (allergi kost) Om tillagning/hantering sker av livsmedel för konsumenter med allergier skall det finnas en rutin som säkerställer att livsmedlet inte kontamineras av allergenen i fråga. Allergen är allergiframkallande proteiner som förekommer i mycket små mängder i vår miljö t.ex. i livsmedel. Rutinen skall säkerställa att ingen kontaminering kan ske under hela hanteringskedjan det vill säga från varumottagning till leverans/servering t.ex. genom förväxling av råvaror, kontaminering av allergener (genom utrustning, luft, råvaror etc.), dålig märkning av livsmedlet etc. UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärderu Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad Veckochecklistan Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
12. Märkning/presentation Exempel på Rutin för Märkning (främst för butik) Presentation (främst för restaurang) Livsmedlet ska uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation, dvs. redlighet och full spårbarhet ska finnas. Rätt information ska finnas på etikett, förtryckt emballage, medföljande handlingar och menyer. I rutinen för den interna hanteringen (intern spårbarhet) skall det framgå hur egenproducerade rätter och inköpta omförpackade livsmedel skall märkas. (De bör märkas med datum av betydelse för hållbarheten och ingående ingredienser) Ursprungsmärkning av nötkött som packas om i butik. HTUhttp://www.slv.seUTH Märkning av hönsägg HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/8/E/1308_81.pdfUTH Märkning av förpackade livsmedel HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/9/E/1309_2.pdfUTH Märkning av bröd HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/3/E/5453_26.pdfUTH Märkning av fryst fisk HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/4/E/5454_3.pdfUTH Så märks maten HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/3/E/1283_33.pdfUTH UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder U Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumentationen är märkningen och presentationen Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
13. Mottagning Exempel på: Rutin för mottagning Ankomstkontroll av varor och emballage Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Temperaturkontroll Förpackningen ska vara hel och utan synbart smuts eller spår av skadedjur Kontrollera att leveransen stämmer med beställning och följesedeln (varuslag, antal, vikt mm.) Kontrollera att eventuella innerförpackningar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder U Övervakning: Vid varje leverans Dokumentation: dokumenteras 1 ggr/leverans på journalblad Temperaturkontroll Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
14. Tid och temperaturprocesser Exempel på: Rutin för Tid och temperaturprocesser Kyltemperatur Lufttemperatur kyl: Fiskförvaring max +2 C Lufttemperatur kyl: Köttfärsförvaring max +4 C Lufttemperatur kyl: Mejerivaror max +8 C Lufttemperatur kyl/sval: Frukt och grönsaker enligt rekommenderad förvaringstemperatur Frystemperatur -18 C, helst lägre. Upptining ska ske i den temperatur som produkten har som förvaringstemperatur. Tillagning/Värmebehandling kärntemperaturen ska ha uppnått minst 72 C i 1 minut. Rostbiff, oxfilé och fisk är undantag och tillåts ha en kärntemperatur på +55-65 C av sensoriska skäl. Nedkylning ska ske på max 4 timmar från tillagningstemperatur till förvaringstemperatur. Återupphettning kärntemperaturen ska ha uppnått minst 72 C i hela produkten. Utleverans kall mat, rekommenderad förvaringstemperatur ska gälla och kylkedjan ska inte brytas. Utleverans varm mat, rekommenderad förvaringstemperatur ska gälla och kedjan ska inte brytas. Disktemperatur, huvuddisk 60-70 C, sköljning 80-90 C Ansvar, Övervakning, Avvikelse, Dokumentation, Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Sker på journalblad Temperaturkontroll Om rutinen inte följs ska journalen Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
15. HACCP Exempel på: Rutin HACCP HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points. Direkt översatt: Fara Analys Kritiska Kontroll Punkter Detta är ett system som identifierar, bedömer, och styr farorna som är viktiga för livsmedelssäkerheten. För att upprätta ett HACCP krävs att följande steg Upprättas och tillämpas: Produktbeskrivning Flödesschema Flödesschema, processteg Faroanalys Kritiska kontrollpunkter -CCP Kritiska gränser Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Verifiering Dokumentation För mer information: HTUhttp://www.slv.seUTH
16. Övrigt enligt faroanalys Exempel på: Rutin för Övrigt enligt faroanalys Det ska finnas rutiner som säkerställer att råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter och/eller processmiljö, i vilket sjukdomsalstrande mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas. Detta gäller exempelvis för kontroll av ph-värden, salthalt eller mängd konserveringsmedel när det har betydelse för varans hygieniska hållbarhet tex. Sillinläggningar. Detta gäller även vid produktion där det är av betydelse för att förhindra kontamination av tex. allergener UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder U Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Sker på separat journalblad om rutin används Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
17. Spårbarhet Exempel på: Rutin för spårbarhet Det ska framgå hur det går till att göra en full spårbarhet från inkommande varor till utgående produkter/maträtter, ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Man ska kunna följa en råvara från jord till bord. Om verksamheten levererar/säljer till andra företag ska även uppgifter finnas om vem verksamheten/företaget levererat till och vad som levererats ut samt datum för leverans. (Detta gäller inte vid utleveranser till enskild konsument). Exempel på information som kan ge full spårbarhet: Leverantör Datum Följesedlar Recept Journaler med in- och utleveranser UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärderu Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Sker exempelvis på journalblad Temperaturkontroll, följesedlar, recept mf. Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
18. Reklamationer/återkallande Exempel på Rutin: Reklamationer/återkallande/matförgiftningar Det skall finnas en rutin för hantering av produktreklamationer. Denna rutin skall ange tillvägagångssättet för att återkalla en produkt. Det skall finnas en rutin för hantering av/eller tillvägagångssätt vid matförgiftningar/klagomål (journalblad matförgiftningar/klagomål) Det bör i rutinen ingå vad verksamheten vidtar för åtgärder vid sådana situationer. I rutinen bör det framgå hur man hindrar vidare spridning av smittan/varan samt efterforskning av hur och var smittan uppstod. UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/ Korrigerande åtgärder U Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumentation är journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder och Kundreklamation/Matförgiftningar Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerandeåtgärder fyllas i.
19. Korrigerande åtgärder Exempel på: Korrigerande åtgärder I denna punkt bedöms de korrigerande åtgärderna som vidtagits inom respektive kontrollområde. Om påtalade avvikelser inte åtgärdats vid uppföljande offentlig kontroll anses detta vara en avvikelse vid denna punkt. UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/ Korrigerande åtgärder U Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumentation ska finnas som visar att korrigeringar genomförs vid eventuell avvikelse Om påtalade avvikelser inte åtgärdats vid uppföljande offentlig kontroll anses detta vara en avvikelse vid denna punkt
20. Internrevision Exempel på: Rutin för internrevision Rutinen skall säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är säkra livsmedel. Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn minst 1 gång/år. Vid konstaterande av brister som innebär att instruktion/rutiner måste ändras, skall detta göras omgående Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Internrevision kan t.ex. utföras enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov. Datum för revision: Är lokalen, livsmedelshanteringen och utrustningen samma som förra året? Följer all personal rutinerna i systemet för egenkontroll? Utbildas/informeras ny och tillfällig personal om hygienrutiner samt förståelse för egenkontrollen? Är provtagningar och andra verifieringsinsatser utförda enligt Systemet för egenkontroll? (livsmedelsprover, tryckplattor och kalibrering av termometrar) Åtgärdas avvikelser som dokumenteras på avvikelserapporter? Har åtgärder vidtagits för att en konstaterad avvikelse inte skall inträffa igen? Är lokal, inredning och utrustning i gott skick? Är lokalen fri från skadedjur? Är ytterdörrar och fönster täta? Fungerar avfallshanteringen töms behållare regelbundet, är avfallsutrymmet fritt från dålig lukt? Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Ja / Nej Om någon fråga besvarats med nej är detta en avvikelse. Ta reda på orsaken till detta och gör de förändringar i rutinerna alternativt inför de nya rutiner som behövs. Dokumentera det i avvikelserapporten. Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Övervakning: Fortlöpande Dokumentation: Dokumentationen är när Internrevisionen är genomförd Om rutinen inte följs ska journalblad Avvikelser/Korrigerande åtgärder fyllas i.
Egenkontrollprogram Syfte och innehåll Egentillsyn är ett verktyg för livsmedelsföretag att styra sin produktion till en säkrare och tryggare produkt för kunden. Egentillsyn innebär att företagaren systematiskt går igenom sin verksamhet, upprättar ett system och följer systemet för att undvika och begränsa att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de gör människor sjuka. För att få egentillsynen att fungerar både rent praktiskt och över en längre tid måste man upprätta ett skriftligt program, ett s.k. egenkontrollprogram som alla som hanterar livsmedel i verksamheten sedan skall följa. Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla? Egenkontrollprogrammet skall innehålla de moment i din verksamhet som har särskild betydelse för att du ska nå det uppställda målet om att producera säkra livsmedel och riktig information till konsumenterna. Det är viktigt att egenkontrollprogrammet anpassas till just din verksamhet. Se detta material som en hjälp när du ska ta fram ett fungerande egenkontrollprogram. Beskriv rutinerna i din verksamhet för nedanstående punkter. Om några av nedanstående punkter inte gäller för din verksamhet behöver de förstås inte vara med. Punkter som skall/kan ingå i ditt egenkontrollprogram 1. Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd 2. Utbildning 3. Personlig hygien 4. Vatten 5. Skadedjur 6. Rengöring 7. Underhåll 8. Utformning av lokal 9. Avfall och returgodshantering 10. Förpackningsmaterial 11. Separering 12. Märkning/presentation 13. Mottagning 14. Tid och temperaturprocesser 15. HACCP-plan 16. Övrigt enligt faroanalys 17. Spårbarhet 18. Reklamation/återkallande 19. Korrigerande åtgärder 20. Intern revision Senast uppdaterat 2008-01-29
Journalblad Reklamationer/återkallande Exempel på: frågeformulär vid misstänkt matförgiftning Kundens namn Adress Telefon TFyll i de uppgifter som är relevanta TDatum och klockslag när du åt rätten TNär inhandlades livsmedlet? TNär uppkom den första symptomen? Datum och klockslag THur många personer åt? Hur många insjuknade? T TVar det någon i sällskapet som inte blev sjuk, vad åt de? T T T TBeskriv måltiden, namn på rätten, ingredienser T T T T T Vad misstänker du orsakade matförgiftningen? Kommer du ihåg vad du åt de närmaste 48 timmarna innan du insjuknade? Vilken symptom? illamående kräkning, magsmärta diarré feber huvudvärk Annan Hur länge var du sjuk? Har du kontaktat läkare? Ange ev. diagnos Övriga upplysningar ifylles på baksidan av detta formulär
Avvikelserapport och korrigerande åtgärder Exempel på: Avvikelserapport och korrigerande åtgärder Avvikelserapport och korrigerande åtgärder (Fylls i av den som observerar avvikelsen) Datum: Vilken rutin: Sign: Beskrivning av avvikelse/fel/problem (Vad har hänt?) Orsak (Varför har det hänt?) Förslag till korrigerande åtgärder (Vad skall göras?) Vidtagna åtgärder (Vad har vi gjort? Beskriv vad som gjordes med avvikelsen/produkt/felet) Tidsram för genomförande: Ansvarig: Korrigerande åtgärder utfört: Datum: Sign:
Personlig hygien Exempel på: Journalblad Personlig hygien Journalföring av nyanställda/vikarier som har tagit del av verksamhetens hygienregler och system för egenkontroll. Datum Namn Sign
Temperaturkontroll Exempel på: Journalblad Temperaturkontroll Vecka År Lufttemperatur i Kyl (Temperaturkrav: enligt rutin) Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Datum Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Sign Lufttemperatur i Frys (Temperaturkrav: enligt rutin) Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Datum Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Temp o C Sign Temperatur vid upptining (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Upptining börjar Upptinad Anmärkning Sign Tid Tid Temp Temperatur tillagning/värmebehandling (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Temp Anmärkning Sign
Temperaturkontroll Exempel på: Journalblad Temperaturkontroll Temperatur Nedkylning (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Tillagning avslutad Temp efter 4 timmar Tid Temp Tid Temp Anmärkning Sign Temperatur Varmhållning (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Temp Anmärkning Sign Temperatur Återupphettning (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Temp Anmärkning Sign Temperatur i diskmaskinen (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Temp.diskning Temp.eftersköljning Anmärkning/Åtgärd Temperatur utlevererad varm/kall mat (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Temperatur Anmärkning Sign
Temperaturkontroll Exempel på: Journalblad Temperaturkontroll Temperatur ankommande varm/kall mat (Temperaturkrav: enligt rutin) Datum Produkt Temperatur Anmärkning Sign Ankomstkontroll av varor, temperatur och emballage Datum Vauslag/Leverantör Helt, rent? Temp( o C) Anmärkning/Åtgärd Sign
Underhållsplan Exempel på: Journalblad Underhållsplan Planerat underhåll Beräknat datum för åtgärd Åtgärdat (Datum/Sign)
Utbildning Exempel på: Journalblad Utbildning Planerad Datum Typ av utbildning Deltagare Namn Genomförd Datum
Veckochecklista Exempel på: Journalblad Veckochecklista Vecka Vecka: Vecka: Vecka: Vecka: Vecka: Rutiner Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik. Rengöring: Golv Väggar Dörrar Tak Golvbrunnar/rännor Tvättställ Ventilation och så vidare Vatten: Enligt rutin Skadedjur: Enligt rutin Underhåll: Enligt rutin Avfall o returgods: Enligt rutin Separering: Enligt rutin Signatur: Utförs 1 ggr/vecka. Avvikelser noteras på en avvikelserapport.
1 Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd mm. 2 Utbildning 3 Personlig hygien 4 Vatten 5 Skadedjur 6 Rengöring 7 Underhåll 8 Utformning av lokal 9 Avfall och returgodshantering 10 Förpackningsmaterial 11 Separering 12 Märkning/Presentation 13 Mottagning 14 Tid och temperaturprocesser 15 HACCP-plan 16 Övrigt enligt faroanalys 17 Spårbarhet 18 Reklamation/Återkallande 19 Korrigerande åtgärder 20 Intern revision 21 Journalblad Utbildning 22 Journalblad Personlig hygien 23 Journalblad Veckochecklista 24 Journalblad Rengöringsprogram 25 Journalblad Underhållsplan 26 Journalblad Temperaturkontroll 27 Journalblad Avvikelserapport/Korrigerande åtgärder 28 Journalblad Kundreklamation/Matförgiftningar 29 30 31
Rengöringsprogram Exempel på: Rengöringsprogram AVDELNING/LOKAL Hur ofta? Metod/Moment Typ av medel Mikrobiologiskt Efter anv. Dagligen 1 gång per vecka Gånger per år Skum Högtryck Slang Handdisk Våttorkning Desinfektion Rengöringsmedel Desinfektion medel Särsk. instruktioner Utföres av Golv Väggar Dörrar Tak Golvbrunn/Rännor Tvättställ Ventilation och så vidare 1. Tvättställen ska alltid hållas rena, samt i god ordning 2. Flytande tvål, handdesinfektionsmedel samt engångspapper ska alltid finna på plats. 3. Blockera inte tvättstället med kartonger, vagnar eller dylikt. 4. Kranar och spolhandtag skall hållas rena. 5. Glöm ej strömbrytare, dörrhandtag m.m. 6. Rengöringsmedel dosering enl. anvisning för medlet.