Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011

RAPPORT Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 Antagen av Miljönämnden 2011-08-22 Rapportnr 7/2011 ISSN 1400-4690

Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2006: 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011

Innehållsförteckning 1. Inledning 3 2. Bakgrund och syfte 3 3. Metod 4 4. Resultat 5 4.1 Skolor, förskola och restauranger 1A, 2A och 2B 5 4.1.1 Provtagning 5 4.1.2 Kontrollområden 6 4.2 Förskolor och mottagningskök (skolor) - 3A 7 4.2.1 Kontrollområden 7 5. Diskussion 8 6. Slutsats 9 Bilagor Bilaga 1. Lista över de verksamheter som omfattats av kontrollen. Bilaga 2. Frågeformulär för risk- och erfarenhetsklass 1A, 2A och 2B. Bilaga 3. Frågeformulär för risk- och erfarenhetsklass 3A.

1. Inledning Mat måste vi äta för att leva och må bra. Varje dag äter vi upp emot två kilo livsmedel. Livsmedel innehåller olika näringsämnen, t ex protein, kolhydrater och fett, men också ämnen som kan ha toxisk eller farmakologisk effekt. Under årtusenden har människan lärt sig vilken mat som är giftig och vilken som går att äta. Ändå händer det att vissa människor utvecklar reaktioner mot den mat och i de mängder som de flesta av oss äter och tål. Det kallar vi matöverkänslighet och det innefattar såväl allergiska som icke-allergiska reaktioner. Gränsen mellan allergiska reaktioner, intolerans och överkänslighetsreaktioner är flytande. Personer med allergi mot ett ämne kan ofta vara överkänsliga även mot andra ämnen 1. Alla proteinhaltiga livsmedel kan fungera som allergen. När livsmedel som inte tidigare konsumerats i ett land börjar användas, ökar antalet personer som är allergiska mot detta livsmedel. I Sverige har till exempel jordnötter, cashew, pecannöt, makadamianöt, sesam, pinjenötter och kiwi börjat användas allt mer de senaste decennierna, och det har medfört att fler drabbats av allergi mot dessa livsmedel 2. De livsmedel som oftast ger allergiska reaktioner är mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter som jordnötter och soja, nötter och fröer av olika slag samt vete 3. De vanligaste orsakerna till födoämnesallergi hos barn är mjölk, ägg, jordnötter, vete, ärtor, soja och fisk. För vuxna gäller jordnötter, nötter, fisk och skaldjur 4. Vanliga symtom är klåda i munhåla och svalg, rodnad kring munnen, svullna läppar, magsmärtor, diarré, illamående, kräkningar, snuva, andningssvårigheter, astma, rodnad och svullnad i ögonen, rinnande ögon, rinnande näsa, nässelutslag och eksem på kroppen 5. Matallergi kan även utlösa en så kallad anafylaktisk eller allergisk chock. Detta tillstånd är livshotande och kan leda till döden om personen inte omedelbart kommer under läkarvård. Enligt vissa uppgifter är allergi bland barn så vanligt att vart tredje barn har haft allergibesvär före elva års ålder. Många barn växer ifrån sin matallergi. Det gäller t ex allergier mot mjölk och även i viss mån mot ägg. Allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående 6. 2. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll hos livsmedelsverksamheterna i Malmö stad. Ett stort fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt i dialog med verksamhetsutövarna där 1 Livsmedelsverket, Allergi och överkänslighet, 2011-05-17,http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-medmat/Allergi-och-overkanslighet/ (hämtad 2011-06-15) 2 Astma och allergiförbundet, Allergi och överkänslighet mot mat som kan ge samma symtom, http://www.astmaoallergiforbundet.se/page.aspx?catid=223&pageid=423, (hämtad 2011-06-15) 3 Livsmedelsverket, Allergi mot mat, 2011-05-17, http://www.slv.se/sv/grupp1/risker-med-mat/allergi-ochoverkanslighet/allergi-mot-mat/, (hämtad 2011-06-15) 4 FASS.se, Mag- tarm sjukdomar, 2010-07-01, http://www.fass.se/lif/lakarbok/artikel.jsp?articleid=28456, (hämtad 2011-06-15) 5 Astma och allergiförbundet, Allergi och överkänslighet mot mat som kan ge samma symtom, http://www.astmaoallergiforbundet.se/page.aspx?catid=223&pageid=423, (hämtad 2011-06-15) 6 Livsmedelsverket, Allergi och överkänslighet, 2011-05-17,http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-medmat/Allergi-och-overkanslighet/ (hämtad 2011-06-15) 3

information och rådgivning har ett stort utrymme. Denna gång riktade sig kontrollen till de verksamheter som tillagar allergikost för skolor och förskolor. De verksamheter som omfattades var 51 skolor, 104 förskolor och två restauranger (bilaga 1). Verksamheterna ligger i risk- och erfarenhetsklass 1A, 2A, 2B och 3A. Syftet var att undersöka hur hanteringen av allergikost sker ute på verksamheterna samt att kontrollera hur de säkerställer att maten är fri från aktuell allergen och att rätt barn får rätt mat. Vi ville även undersöka om det skiljer sig mellan de olika verksamhetstyperna tillagningskök (stora), mottagningskök och förskolekök vad gäller kompetens och rutiner för allergi och överkänslighet. 3. Metod Kontrollen har omfattats av två olika projekt. I risk- och erfarenhetsklass 1A, 2A och 2B har totalt 18 verksamheter ingått i projektet. Av dessa 18 verksamheter är 15 skolor, en förskola och två restauranger som tillagar och skickar lunch till skolor och förskolor. Dessa verksamheter räknas som stora då de tillagar minst 250 portioner och serverar mat till känslig konsumentgrupp, allergiker och barn under 5 år. I projektet ingick det att ta två livsmedelsprover av lagad mat som serveras som äggfri, mjölkfri, glutenfri mm till de barn och elever som är allergiska. Kontrollen utgick utifrån ett frågeformulär där frågor ställdes om rutiner för allergikosthanteringen, förvaring av dessa produkter samt uppföljning vid eventuell incident (bilaga 2). Frågeformuläret användes som diskussionsmaterial. Samtidigt kontrollerades den plats där livsmedel för allergikost hanteras och förvaras. Även dokumentation av läkarintyg, listor och märkning vid tillagning och utskick kontrollerades. Följande kontrollområde kontrollerades: o Säker hantering och lagring (t ex lagring av allergena råvaror och hantering av allergikosten) o HACCP (faroanalys för allergena faror inkl utbildning) o Information (märkning) o Spårbarhet (för inkommande och utgående maträtter) I risk- och erfarenhetsklass 3A har totalt 139 verksamheter ingått i projektet. Av dessa verksamheter var 36 skolor och 103 förskolor. De flesta skolorna är mottagningskök som endast tillagar potatis, ris och pasta samt har salladsberedning. Förskolorna är tillagningskök med varierat portionsantal, allt från en till fem avdelningar. I detta projekt utfördes kontrollen med ett liknande frågeformulär som i 1A, 2A och 2B men något anpassat för att stämma in på dessa verksamheter (bilaga 3). Frågeformuläret användes även här som ett diskussionsunderlag. De områden som kontrollerades var samma som för de andra riskklasserna, med tillägg av följande kontrollområde: o Råvaror och lagring (mottagning av allergikosten) o Rengöring (vid hantering av allergikoster på samma yta som övriga livsmedel) o Utbildning (personalens kunskaper om allergikosthanteringen) Samtliga kontroller utfördes som inspektion och var oanmälda, d v s personalen som arbetade på verksamheten informerades inte om vårt besök. 4

4. Resultat 4.1 Skolor, förskola och restauranger 1A, 2A och 2B Tillagningsköken i riskklass 1A, 2A och 2B producerar mellan 14-250 allergikoster per dag. En restaurang fick avvikelse när det gällde hantering av allergikost, dock inte så allvarlig att uppföljning krävdes. I två prov påvisades kasein i mjölkfri mat. En uppföljning av provresultaten är gjord av skolrestaurangerna, se vidare nedan. 4.1.1 Provtagning Totalt togs 30 prover. Kemiska analyser utfördes och parametrar som analyserades var gluten (15 st), kasein, betalaktoglobulin (mjölkprotein) (17st), ägg (2st). På en del prover utfördes flera olika analyser eftersom de serverades till elever med olika typer av allergier, därav är det fler analyserade parametrar jämfört med tagna prover. På två skolor togs inga prover då det ena köket var ett mottagningskök och det andra hade ingen allergikost den dagen. Inför bedömningen av provsvaren har följande gränsvärden varit vägledande. Gränsvärden Det finns i dag inga regler med fastställda gränsvärden för andra påståenden om "fri från" ett allergen annat än för gluten (glutenfri 20 mg/kg). Livsmedelsverkets tolkning är att ett livsmedel som märks med uttryck som ger intryck av att varan är fri från ett allergen innebär att livsmedlet ska vara lämpligt som ett livsmedel för särskilda näringsändamål. Allergenet ska vid analys inte kunna påvisas i en sådan nivå att livsmedlet skulle kunna utgöra en risk för den allergiske. Mjölkproteinallergiker kan reagera mot ett eller flera delar av mjölkproteinet. Mjölkproteinallergi är ett allvarligt tillstånd, där även små mängder mjölkprotein kan vara tillräckligt för att en svår allergisk reaktion ska utlösas. Det är inte känt vilken som är den lägsta dosen äggviteprotein som kan utlösa en allergisk reaktion hos en känslig äggallergiker 7. Analyserna var utan anmärkning i 28 prover. I två prover var kasein i mjölkfri maträtt påvisat, se nedan. Tillagningskök 1: Mjölkfri kall sås. Kasein påvisat. Inga rapporterade fall av allergiska reaktioner till skolan och köket. Vid kontrollen konstaterades inga avvikelser på rutinerna för allergikosthanteringen. Verksamheten har gått igenom sina rutiner igen, de har tittat på vilka de ingående ingredienserna har varit och tittat på ingrediensförteckningen. Kall sås görs i en liten bunke som endast används för allergikosthanteringen. De har gjort om såsen igen med samma ingredienser och tagit ett nytt prov. Prov togs även på mjölkersättningspulvret som används som en ingrediens. Tillagningskökets egna prover både på den kalla såsen och på mjölkersättningspulvret var utan anmärkning. Tillagningskök 2: Mjölkfri korvgryta. Kasein påvisat. Inga rapporterade fall av allergiska reaktioner till skolan och köket. Vid kontrollen konstaterades inga avvikelser på rutinerna för 7 Livsmedelsverket, Glutenfria, laktos fria och andra fritt från livsmedel, 2010-12-20, http://www.slv.se/sv/grupp2/livsmedelsforetag/sarskilda-naringsandamal/fri-fran-livsmedel/, (hämtad 2011-06- 15) 5

allergikosthanteringen. Kontroll utförs alltid på ingående ingrediensers ingrediensförteckning. Ansvarig personal kommer att kontakta leverantören för korven och för mjölkersättningspulvret för att försäkra sig om att receptet inte ändrats utan att märkningen ändrats eller att något fel kan ha uppstått vid produktion. Verksamheten kommer kontakta miljöförvaltningen när kontakt tagits med företagen och ett nytt prov på samma recept kommer att tas efter sommaren då samma rätt finns på menyn i början av terminen. 4.1.2 Kontrollområden Säker hantering och lagring En restaurang fick avvikelse inom området säker hantering och lagring. Det gällde ej tillräckligt förslutna varor som kan innebära en risk för en allergiker, bl a frysta kakor med nötter var inte förslutna. Samtliga verksamheter har ett avskiljt utrymme för tillagning av allergikost. De har även ett separat utrymme där de förvarar livsmedlen för allergikosten för att undvika att de blandas med övriga. Alla utom två verksamheter använder enskild utrustning vid tillagning av allergikost. De som inte har separat utrustning har en bedömning gjorts att de har ändamålsenliga och fungerande rengöringsrutiner. Flertalet verksamheter använder separat termometer vid tillagning av allergikoster. De som inte har separat termometer rengör den innan användning. Vid leverans av färdig mat har flertalet en separat medföljande lista på de allergiska barnen. Mindre än hälften skickar med recept för normalkosten (de kommunala skolorna har tillgång till dagens recept via nätet). Samtliga märker allergikosten på kantinen, inte på locket. Nästan alla sätter kantinerna överst i värmeskåpet för att undvika ev spill. Haccp (faroanalys för allergena faror inkl utbildning) Inga avvikelser konstaterades inom detta område. I de flesta verksamheter har personalen gått speciell utbildning för allergi och överkänslighet. Även de flesta verksamheterna har skriftliga rutiner för allergikosthanteringen. Fler än hälften har skriftliga rutiner för ny personal och några verksamheter låter inte ny personal jobba med allergikosten, ersättare som är utbildade finns i verksamheten. Nästan alla har material tillgängliga i form av böcker eller liknande skrifter med beskrivning av t ex e-nummer, funktionsnamn och andra namn som kan finnas för allergenerna och var de vanligtvis finns. På de kommunala skolorna är det en kostekonom som gör matsedeln samt upphandlingen av livsmedel. På de privata skolorna och restaurangerna är det kocken som ansvarar både för matsedeln och inköpen. Tre stycken verksamheter kräver inte in läkarintyg för allergikost, av dessa lagar två stycken verksamheter 15 allergikostportioner och den tredje lagar 55 allergikostportioner. Övriga verksamheter kräver läkarintyg. Alla utom en verksamhet har en lista med namn på de allergiska barnen ute i köket. Listorna uppdateras minst en gång per år. Information (märkning) Inga avvikelser konstaterades inom detta område. 6

På samtliga verksamheter granskas ingrediensförteckningen innan tillagning. Vid tillagning använder alla verksamheter utom en ett speciellt märkningssystem för kantiner och kastruller. För alla tillagningskök som även har servering används även där ett speciellt märkningssystem. Spårbarhet (inkommande och utgående maträtter) Samtliga verksamheter har rutiner för eventuell incident. Nästan alla har skriftliga rutiner för uppföljning av en eventuell incident. Med incident menas att ett barn med allergi serverats fel mat. Mat som kan innehålla den allergen som denne är allergisk mot och som kan leda till att den drabbade blir sjuk. De som inte hade dem skriftliga hade inte haft någon incident och därför inte tagit fram detta. Ingen avvikelse sattes inom detta område. 4.2 Förskolor och mottagningskök (skolor) - 3A Av totalt 139 kontrollerade verksamheter hanterade 18 förskolor och tre skolor inte allergikoster. Av resterande verksamheter fick en skola och fem förskolor avvikelser när det gällde hanteringen av allergikoster. I två av dessa fall krävdes återbesök för att följa upp bristerna, se vidare nedan. 4.2.1 Kontrollområden Säker hantering och lagring Fyra förskolor hade konstaterade avvikelser inom området säker hantering och lagring. Det gällde ej förslutna allergena råvaror samt dålig åtskillnad av dessa. I ett av de här fallen krävdes ett återbesök. Till skillnad från de stora tillagningsköken har de flesta förskoleköken inga avskilda utrymmen för hantering av allergikoster. Däremot har de rutiner som säkerställer att maten inte kontamineras. Råvarorna förvaras också oftast avskilt t ex genom separata hyllplan. Många verksamheter har separata redskap i form av kastruller. Om de inte har separat utrustning har bedömningen gjorts att det räcker med noggrann rengöring för att undvika kontaminering från andra livsmedel. I de flesta mottagningsköken görs egna sallader samt kokning av ris, potatis och pasta. Förutom glutenfri pasta får mottagningsköken alltid all annan allergikost skickad till sig, även speciella sallader i de fall det behövs. Förskoleköken lagar oftast ganska små mängder mat som dessutom serveras på en gång. Därför är det inte så vanligt att separat termometer används vid kontroll av temperaturer på mat. Bedömning har gjorts att rutinen för temperaturkontroll fungerar. I stort sett alla mottagningskök använder dock två olika termometrar vid mottagningskontrollen. De som inte har två olika termometrar kontrollerar antingen bara den ordinarie maten eller rengör termometern mellan användning. Haccp och utbildning En förskola och en skola hade konstaterade avvikelser inom detta område. Det gällde en inaktuell lista över barn med allergikoster respektive bristande kunskaper hos personalen. 7

De flesta verksamheter har uppgett att de fått utbildning inom området allergikoster. Endast en förskola hade uppenbart bristfälliga kunskaper om allergier. De kunde inte skilja på laktosintolerans och mjölkallergi. Denna brist krävde ett återbesök. I stort sett alla förskolor hade rutiner för hantering av allergikost, men i de flesta fall var det muntliga rutiner. Det är sällan mer än en person som arbetar i köket. Det omvända gäller för skolorna. De mottagningskök som får mat från Malmö skolrestauranger har krav på sig från dessa att ta fram rutiner. I de allra flesta fall har verksamheterna skriftliga rutiner inom området. De flesta förskolorna har uppgett att de har rutiner för utbildning av personal när de tar emot tillfällig personal, de flesta är endast muntliga. I ett fall har inspektören krävt skriftliga rutiner. Majoriteten av skolorna hade rutiner för utbildning av personal och dessa var oftast skriftliga. Information om allergikoster finns tillgängliga för både skolor och förskolor i de allra flesta fallen. Alla skolor och nästan alla förskolor kräver läkarintyg och har uppdaterade listor för de barn som ska få allergikoster. Information inklusive mottagningskontroll Inga avvikelser konstaterades inom detta område. På förskolorna har ca hälften uppgett att de märker upp serveringsutrustningen. Övriga verksamheter garanterar att rätt barn får rätt mat på annat sätt, t ex genom att maten ställs fram direkt på barnets plats efter tillagning. Spårbarhet (inkommande och utgående maträtter) I stort sett alla skolor och förskolor hade rutiner för en eventuell incident d v s barn med allergi har serverats fel mat. Ingen avvikelse konstaterades. 5. Diskussion Totalt sett var resultatet mycket bra överlag för alla kontrollerade verksamheter i de olika risk- och erfarenhetsklasserna. Detta var väntat då vi sedan tidigare har bra erfarenheter av dessa verksamheter. Flertalet ligger även i erfarenhetsklass A och då förväntas de hålla en mycket hög livsmedelshygienisk standard. Resultatet var också mycket bra vad gäller provtagningen. Ett liknande projekt har gjorts i Stockholm och även där visade det sig att provtagningsresultatet var bra. I de fall det har påvisats en allergen är det dock allvarligt och dessa verksamheter kommer vi att följa upp. Rutinerna för hantering av allergikosterna har på dessa skolor varit mycket bra, varför vi tror att problemet ligger i ett tidigare steg, hos producenterna, genom att deras hantering inte har varit tillfredsställande. Kontrollerna har genomförts i stora delar av livsmedelskedjan, från tillagningskök till mottagningskök när det gäller skolor och förskolor, allt för att vi ska få en helhetsbild av hur det fungerar med allergikosthanteringen. När det gäller skolorna så är de flesta kommunala. Malmö stad har en enhet, Malmö skolrestauranger, som ansvarar för alla kommunala kök, vilka tillsammans serverar fler än 40 000 portioner per dag. De levererar även till en del privata skolor och förskolor. Malmö skolrestauranger ställer stora krav ute i verksamheterna och de har arbetat fram en modell som utgår från HACCP och som alla ska följa. Dock ska nu 8

varje skola/ förskola ta fram sina egna rutiner efter vilken typ av verksamhet de har utifrån den framtagna modellen. Vi kan tydligt se mönstret på dessa verksamheter. Det låga antalet avvikelser visar också att de har ett mycket bra fungerande system för allergikosthanteringen. De verksamheter som är privata har även de kommit en bra bit på vägen när det gäller allergikosthanteringen. En stor skillnad mellan kommunala och privata förskolor och skolor är möjlighet till kontaktnät, hjälp och utbyte av erfarenheter, som många privata skolor och förskolor saknar. Vi ville också titta på hur stora skillnader det är gällande kompetens och rutiner för allergikosthanteringen mellan förskolorna och de stora tillagningsköken. Först och främst skiljer det sig väldigt mycket i antalet portioner. Vi har förskolor som tillagar mat till allt från en avdelning med ca 25 barnportioner till fem avdelningar med ca 125 barnportioner per dag. De stora verksamheterna tillagar från 250-5000 portioner per dag. Det är också stora skillnader i antalet allergiportioner. Vi trodde innan kontrollomgången att det skulle vara många fler barn i förskoleålder med allergi, jämfört med barn i skolåldern. Efter kontrollen visar detta sig inte alltid stämma. En förskola hade 18 allergiportioner, två förskolor hade 10 och resterande serverade mellan 0 och 8 portioner. På flertalet var det mindre än fem allergiportioner. På 18 förskolor hanterades inte allergikoster överhuvudtaget. Kravet för att tillaga och servera säker mat gäller för alla verksamheter så väl för de stora som för de små. Kontrollerna påvisade att det var svårt att dra några säkra slutsatser om det var stora skillnader mellan stora tillagningskök och mindre verksamheter. Verksamheterna kan anpassa sin hantering av allergikost på olika sätt och ändå uppnå lagstiftningens krav. T ex tillverkar de stora verksamheterna så pass många portioner att det behövs ett separat utrymme för att kunna hantera denna typ av tillagning och kunna garantera att det är fritt från en viss allergen. En förskola, som tillagar mycket mindre antal portioner kan istället t ex laga allergikoster skilt i tid. Detta förutsätter väl fungerande rengörings- och hanteringsrutiner i verksamheten. I resultatdelen anges både de eventuella avvikelser som verksamheten haft, samt en kort genomgång av svaren av de frågeformulär som fylldes i på plats. Frågeformuläret var från början tänkt som ett underlag för statistik med tydliga och avgränsade svar. Vid två olika tillfällen har detta prövats och formuläret gjordes om inför denna kontrollomgång, men det är trots allt svårt att sammanställa. Därför beslutades det att frågeformuläret används som ett diskussionsunderlag för alla berörda riskklasser. Därmed är det lite otydliga resultat emellanåt. Beroende på diskussionen har inspektörerna därefter gjort en bedömning om avvikelse ska ges eller inte. 6. Slutsats Hantering av allergikoster är ett viktigt ansvar. Om det inte fungerar kan konsekvenserna bli mycket allvarliga. För barn med olika matallergier är en välfungerande hantering av allergikoster en förutsättning för att de ska garanteras säker mat och undvika svåra allergiska reaktioner, som i värsta fall kan leda till livshotande tillstånd. De senaste åren har stort fokus legat på allergener, i samband med livsmedelskontrollerna på förskolor och skolor. Vi kan konstatera att verksamheterna i Malmö kontinuerligt, med få undantag, håller en hög livsmedels hygienisk standard gällande allergikosthanteringen. Även provtagningen som genomfördes hade ett mycket bra resultat, vilket verifierar att verksamheterna har ändamålsenliga rutiner för sin allergikosthantering. 9

Bilaga 1 Namn Adress Avvikelse Kiels Kök Agnesfridsvägen 113 A Säker hantering lagring och transport. Fölets Förskola Almgårdsgatan 4 Utan avvikelse Malmö Latinskolans Kök Amiralsgatan 2 Utan avvikelse Avenbokens Behandlingscentrum Avenboksgatan 5 Utan avvikelse Strandskolan Badvägen 6 Utan avvikelse Sparvens Förskola Bennets väg 15a Utan avvikelse Floda Förskola Bergandsvägen 30 Utan avvikelse Klagshamns Förskola Bettys Väg 2-4 Utan avvikelse Brodda Förskola Broddagatan 57 Säker hantering lagring och transport. Sockerbruksgårdens Förskola Byåkersvägen 35 Utan avvikelse Universitetsholmens Gymnasium Citadellsvägen 25 Utan avvikelse Björkhagens Förskola Disponentgatan 8 Utan avvikelse Elinelunds Korttidshem, Husie Sdf Elinelundsvägen 52, Byggnad F HACCP- faroanalys allergena faror. Spårbarhet- övrigt. Utbildning.Säker hantering, lagring och transport. Hyllebärets Förskola Elinelundsvägen 55 Utan avvikelse Enebackens Barnhem Enebacksvägen 1 Utan avvikelse Hästhagens Förskola Erik Dahlbergsgatan 29 Utan avvikelse Hermodsdalsskolan Eriksfältsgatan 99 Utan avvikelse S:t Petri Skolan Fersens Väg 1 Utan avvikelse Mölledalsskolans Kök Flygledargatan 8 Utan avvikelse Hindby Småskola Fosievägen 69 Utan avvikelse Vilda Väster Förskola Fridhemstorget Utan avvikelse Möllevångsskolan Friisgatan 34 Utan avvikelse Pauliskolans Kök Föreningsgatan 41 Utan avvikelse Rörsjöskolan Föreningsgatan 64 Utan avvikelse Storkens Förskola Gasverksgatan 16 Utan avvikelse Gottorps Förskola Gottorpsvägen 7 Utan avvikelse Glimmingehus Förskola Gyllebogången Utan avvikelse Mellanhedsskolan Gyllebogången 1 Utan avvikelse Lorensborgsskolans Kök Hallingsgatan 1 Utan avvikelse Tingdammsskolan Hans Winbergs Väg 4 Utan avvikelse Linbärets Förskola Hans Winbergsvägen 2 Utan avvikelse 1(5)

Föräldrarkooperativet Filifjonkan Hantverkaregatan 12 Utan avvikelse Kvisttofta Förskola Hohögsgatan 111a Utan avvikelse Björnens Förskola Holmgatan 8b Utan avvikelse Färgklicken Förskola Husie Kyrkoväg 102 Utan avvikelse Treklövern Förskola Husie Kyrkoväg 102 Utan avvikelse Husie Allergiförskola, Mossebo Husie Kyrkoväg 74 Utan avvikelse Runstyckets Skola Husie Kyrkoväg 96 Utan avvikelse Holmaskolans Kök Hyacintgatan Utan avvikelse Hyacintens Förskola Hyacintgatan 20-24 Utan avvikelse Bergaskolan Hyllie Kyrkoväg 63 Utan avvikelse Kroksbäcksskolans Kök Hyllievångsvägen 6 Utan avvikelse Treklangens Förskola Hålsjögatan 11 Utan avvikelse Värner Rydenskolan Hårds Väg 5 Utan avvikelse Näckrosens Förskola Hårds väg 54 Utan avvikelse Vallmons Förskola Hårds Väg 70 Utan avvikelse Snäckans Montessoriförskola Idrottsgatan 31 Utan avvikelse Södra Sommarstadens Centralkök och Förskola John Ericssons Väg 10 Utan avvikelse Papegojans Förskola Järnvägsgatan 65 Utan avvikelse Almens Förskola Kamrergatan 2 Utan avvikelse Södertulls Förskola Kanalgatan 5 Utan avvikelse Rostorps Förskola Kanikegatan 1 Utan avvikelse Höja Förskola Karolingatan 3 Utan avvikelse Rosenholms Förskola Kastanjegatan 19a Utan avvikelse Oxievångsskolan Keramikvägen 122 Utan avvikelse Diamantens Förskola Keramikvägen 73 Utan avvikelse Sundsbroskolan Klagshamnsvägen 48 Utan avvikelse Ängslättskolan Klagshamnsvägen 50 Utan avvikelse Klara Förskola Klaragatan 24 Utan avvikelse Husieskolans Kök Klågerupsvägen 298 Utan avvikelse Bäckagårdsskolanas Kök, Hus A och C Klågerupsvägen 342 Utan avvikelse Knäbäcks Förskola Knäbäcksgången 4 Säker hantering lagring och transport. Svågertorps Förskola Koristgatan 3 Utan avvikelse Per Albin Hems Förskola Kulladalsgatan 2 Säker hantering lagring och transport. Mariehage Förskola Kung Oscarsväg 1 Utan avvikelse Jägersro Förskola Kuskgatan 31 Utan avvikelse Blankebäckskolan Lerbråkavägen 1 Utan avvikelse 2(5)

Limhamns Förskola Limhamnsgårdens Alle 2 Utan avvikelse Kritans Förskola Limhamnsgårdens Allé 37 Utan avvikelse Högaholmsskolan Lindängsplan 2 Utan avvikelse Linnéskolan Linnégatan 58 Utan avvikelse Lugnets Förskola Lugna Gatan 19 Utan avvikelse Renens Förskola Lugna gatan 23 Utan avvikelse Kirsebergsskolans Kök Lundavägen 47 Utan avvikelse Risebergaskolans Kök Långhällagatan 57 Utan avvikelse Ninas Kök Lärkträdsgatan 4 Utan avvikelse Almvikgårdens Förskola Madrigalgatan 2 Utan avvikelse Pyrets Förskola Majorsgatan 16 Utan avvikelse Sorgenfriskolan Mariagatan 1 Utan avvikelse Mellanbäcks Förskola Mellanbäcksgången 2 Utan avvikelse Monbijouskolan Monbijougatan 2 Utan avvikelse Cypressens Förskola Monicavägen 18-22 Utan avvikelse Heleneholmsskolan Munkhättegatan 1 Utan avvikelse Motettens Förskola Munkhättegatan 180 Utan avvikelse Visans Förskola Munkhättegatan 206 Utan avvikelse Svängedammens Fsk Mästermansvägen 5 Utan avvikelse Spadens Föräldrakooperativ Möllevångsgatan 40 Utan avvikelse Drakens Förskola Möllevångsgatan 46 Utan avvikelse i Ur Och Skur Ekomyran N P Skölds Väg 24 Utan avvikelse Annestads Förskola Niels Bunkeflos Väg 12 Utan avvikelse Droppens Förskola Nikolaigatan 7 Utan avvikelse Bladins Skola Nordlinds Väg 86 Utan avvikelse Djupadalsskolan Norra Hyllievägen 76 Utan avvikelse Möllebackens Förskola Norregatan 16 Utan avvikelse Österportsskolan Norregatan 20 Utan avvikelse Fröviks Förskola Novisgatan 2 Utan avvikelse Lindeborgsskolans Kök Orkestergatan 7 Utan avvikelse Oxiegårdens Förskola Oshögavägen 115 Utan avvikelse Tranans Förskola Ostindiefararegatan 8 Utan avvikelse Oxievångs Förskola Oxievångsvägen 301 Utan avvikelse Kullavångens Förskola Per Albin Hanssons Väg 102 Utan avvikelse Pandans Förskola Per.koop. Per Albin Hanssons Väg 57 B Utan avvikelse Pjättängens Förskola Pjättgången 4 Utan avvikelse 3(5)

Malmö Borgarskola Regementsgatan 36 Utan avvikelse Kronprinsens Förskola AB Regementsgatan 52 A Utan avvikelse Fridhemsskolan Ribersborgsvägen 4 Utan avvikelse Riseberga Förskola Risebergagången 2 Utan avvikelse Sofielundsskolan Rolfsgatan 8 Utan avvikelse Sannaparkens Förskola Rudbecksgatan 19 Utan avvikelse Tegelmurens Förskola Råtegelvägen 150 Utan avvikelse Rönnens Skola Rönnblomsgatan 11 Utan avvikelse Rönnens Gymnasium Rönnblomsgatan 6a Utan avvikelse Segevångsskolan Segevångsgatan 4 Utan avvikelse Högaholms Förskola Serenadgatan 20 Utan avvikelse Höjaskolans Kök Skillinggatan 1 Utan avvikelse Förskole AB Hattstugan Smedstorpsgatan 75 Utan avvikelse Holma Förskola Snödroppsgatan 16 Utan avvikelse Vårberga Förskola AB Solbergagatan 6 Utan avvikelse Barndagshemsföreningen Körsbäret Sperlingsgatan 11 Utan avvikelse Da Marinelli Spånehusvägen 83 Utan avvikelse Klövervallens Förskola Stackelbergs Väg 4 Utan avvikelse John Bauergymnasiet Stadiongatan 25 Utan avvikelse Vendelsbo Förskola Stadiongatan 61c Utan avvikelse Valdemarsro Förskola Staffanstorpsvägen 5 Utan avvikelse Öns Montessoriförskola Sundholmsgatan 18 Utan avvikelse Svansjöns Förskola Svansjögatan 81 Utan avvikelse Söderkullaskolan Söderkullagatan 14 Utan avvikelse Ånglokets Förskola Södervärnsgatan 13 A Utan avvikelse Procivitas Gymnasieskola Södra Neptunigatan 8 Utan avvikelse Tegnérs Förskola Tegnérgatan 60 B Utan avvikelse Tornfalkens Förskola Tornfalksgatan 32 Utan avvikelse Bäckens Förskola Tornkammaregatan 1 Utan avvikelse Byängens Förskola Tuvängsvägen 1 Utan avvikelse Tygelsjö Förskola Tyelsevägen 19 Utan avvikelse Föräldrakooperativet Daggmasken Upplandsgatan 1 Utan avvikelse Sagornas Förskola Vattenverksvägen 28 Utan avvikelse Bulltoftaskolan Vattenverksvägen 43 Utan avvikelse Djupadals Förskola Vegeholmsgatan 42 Utan avvikelse Kulladalskolans Kök Velandergatan 99 HACCP- faroanalys allergena faror. 4(5)

Videdalsskolans Kök Videdalsvägen 15 Utan avvikelse Videdals Privatskolor Videdalsvägen 40 Utan avvikelse Herdinnans Förskola Vitoxelgatan 19b Utan avvikelse Trekantens Förskola von Lingens Väg 130 Utan avvikelse Solrosens Förskola von Rosens väg 15 Utan avvikelse Pilevallens Förskola von Rosens Väg 31 Utan avvikelse Rosengårdsskolan 2 von Rosens Väg 43 Utan avvikelse Geijerskolan Västanväg 48 Utan avvikelse Västra Hamnen Skolan Västra Hamnen Utan avvikelse Skeppets Förskola Västra Varvsgatan 6 Utan avvikelse Augustenborgsskolan Ystadvägen 50 Utan avvikelse Lärkträdets Förskola Zenithgatan 64 B Utan avvikelse Rörsjöns Förskola Zenithgatan 64a Utan avvikelse Bokens Förskola Zenithgatan 70 Utan avvikelse Ängsdals Förskola Ängsdalsvägen 20 Utan avvikelse Bikupans Förskola Ängsmarksvägen 30 Utan avvikelse Almängens Förskola, Ugglan + Duvan Ärenprisgatan 21 Utan avvikelse Kronetorps Kök & Matsal Ö. Fäladsgatan 46-48 Byggnad 17 Utan avvikelse Gripens Förskola Österhagsgatan 42 Utan avvikelse Rönnens Förskola Östra Farmvägen 3 Utan avvikelse Nya Stenkulaskolan Östra Farmvägen 30 Utan avvikelse Östra Fäladens Förskola Östra Fäladsgatan 30 Utbildning. Beijers Parks Förskola Östra Fäladsgatan 32 Utan avvikelse Segeparks Förskola Östra Fäladsgatan 46 Utan avvikelse Schougens Bro Förskola Östra Förstadsgatan 7c Utan avvikelse Mediegymnasiet Östra Varvsgatan 9b Utan avvikelse 5(5)

Frågeformulär allergener Inspektör: Objekt id. Bilaga 2 1(2) Datum:.. Intervjupersonal 1. Hanteras kost för allergiska barn eller barn med annan överkänslighet? Ja Nej 2. Hur många allergikostportioner tillagas per dag ca? Antal:. 3. Vem gör matsedeln? Befattning:. 4. Vem köper in livsmedel för allergikoster? Befattning:. 5. Används receptur vid tillagning av allergikoster? Ja Nej 6. Finns avskilt utrymme för beredning av allergikoster? Ja Nej Ej aktuellt 7. Används enskild/speciell utrustning vid beredning och servering av allergikost. Ja Nej Ej aktuellt 8. Förvaras allergena råvaror åtskilda/förslutna från övriga råvaror? Ja Nej 9. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid tillagning av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 10. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid servering av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 11. Används separat termometer vid temperaturkontroll av allergikost? Vid tillagning? Ja Nej Vid servering? Ja Nej 12. Kryssa för följande som medföljer vid utleverans: Lista på allergiska barn. Receptur för normalkosten. Kantinerna i värmeskåpet är märkta på ett tydligt sätt. Kantinerna i värmeskåpet sätts överst om det är tillsammans med normalkosten. Märkningen finns på locken. 13. Finns skriftliga rutiner/instruktioner för hantering av allergikosten? Ja Nej 14. Finns skriftliga rutiner för introduktion av ny/tillfällig personal? Ja Nej 15. Har all personal som hanterar allergikost genomgått utbildning i allergener och annan överkänslighet? Ja Nej 16. Finns utbildningen dokumenterad? Ja för all personal Ja för viss personal Nej V.g vänd!

Bilaga 2 2(2) 17. Finns böcker eller liknande skrifter tillgängliga, där kökspersonalen kan söka information om födoämnesallergier/överkänslighet? Ja Nej 18. Finns det namnlistor över de barn som behöver allergikost? Ja Nej 19. Krävs det läkarintyg för att få allergikost? Ja Nej 20. Uppdateras listorna med barnens namn en gång per år eller oftare? Ja Nej 21. Finns rutiner för rapportering vid eventuell incident? Ja Nej 22. Till vem rapporteras eventuell incident? Förälder Rektor Lärare barnhälsovård/skolhälsovård Chef Arbetsmiljöverket Annan. 23. Finns skriftliga rutiner för uppföljning av eventuell incident? Ja Nej V.g vänd!

Frågeformulär allergener Inspektör: Objekt id. Bilaga 3 1(2) Datum:.. Intervjupersonal 1. Hanteras kost för allergiska barn eller barn med annan överkänslighet? Ja Nej 1a). Har förskolan/skolan: tillagningskök mottagningskök 2. Hur många allergikostportioner tillagas per dag ca? Antal:. 3. Används receptur vid tillagning av allergikoster? Ja Nej Nej rutiner fungerar Ej aktuellt 4. Finns avskilt utrymme för beredning av allergikoster? Ja Nej Nej rutiner fungerar Ej aktuellt 5. Används enskild/speciell utrustning vid beredning och servering av allergikost. Ja Nej Nej rutiner fungerar 6. Förvaras allergena råvaror åtskilda/förslutna från övriga råvaror? Ja Nej 7. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid tillagning av allergikost? Ja Nej Ej aktuellt 8. Finns det något märkningssystem för den utrustning som används vid servering av allergikost? Ja Nej 9. Används separat termometer vid temperaturkontroll av allergikost? a) Vid tillagning? Ja Nej Nej rutiner fungerar Ej aktuellt b) Vid servering? Ja Nej Nej rutiner fungerar Ej aktuellt 10. Kryssa för följande som medföljer vid utleverans (flera kryss kan fyllas i): a) Lista på allergiska barn. b) Receptur för normalkosten. c) Kantinerna i värmeskåpet är märkta på ett tydligt sätt. d) Kantinerna i värmeskåpet sätts överst om det är tillsammans med normalkosten. e) Märkningen finns på locken. f) Ej aktuellt 11. Finns rutiner/instruktioner för hantering av allergikosten? Ja skriftliga Ja muntliga Nej 12. Finns rutiner för introduktion av ny/tillfällig personal? Ja skriftliga Ja muntliga Nej V.g vänd!

Bilaga 3 2(2) 13. Har all personal som hanterar allergikost genomgått utbildning i allergener och annan överkänslighet? Ja Nej 14. Finns utbildningen dokumenterad? Ja för all personal Ja för viss personal Nej 15. Finns böcker eller liknande skrifter tillgängliga, där kökspersonalen kan söka information om födoämnesallergier/överkänslighet? Ja Nej 16. Finns det namnlistor över de barn som behöver allergikost? Ja Nej 17. Krävs det läkarintyg för att få allergikost? Ja Nej 18. Uppdateras listorna med barnens namn en gång per år eller oftare? Ja Nej 19. Finns rutiner för rapportering vid eventuell incident? Ja skriftliga Ja muntliga Nej 20. Till vem rapporteras eventuell incident? (flera kryss kan fyllas i): a) Förälder b) Rektor c) Lärare d) barnhälsovård/skolhälsovård e) Chef f) Arbetsmiljöverket g) Annan. 21. Finns rutiner för uppföljning av eventuell incident? Ja skriftliga Ja muntliga Nej V.g vänd!