Version 1, 2015 BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN Glutenprojekt 2015 Miljö och hälsoenheten Örnsköldsviks kommun Är glutenfri pizza glutenfri?
Sammanfattning Ett tillsynsprojekt har utförts av miljö- och hälsoenheten under september november 2015 med syfte att granska hur information om allergener i maten lämnas till kunder samt genom provtagning kartlägga förekomsten av gluten i pizzor som marknadsförs som glutenfria. Bakgrunden till projektet är att en ny förordning om livsmedelsinformation (EG 1169/2011) började gälla den 13 december 2014 vilket ändrar tidigare regler gällande information och märkning av livsmedel. Enligt artikel 44 i förordningen om livsmedelsinformation (EG 1169/2011) anges att information kring allergener är obligatorisk för livsmedel som erbjuds till försäljning utan att vara färdigförpackade. Det innebär att restauranger och andra livsmedelsverksamheter som lagar mat och inte är färdigförpackad ska kunna uppge om maten innehåller allergener, till exempel gluten eller inte. Resultatet av provtagningen visade att 11 av 14 pizzor var glutenfria. Dessa innehöll gluten i en mängd som understeg 20 mg/kg vilket är gränsvärde för att få kalla ett livsmedel glutenfritt. Det bör dock beaktas att provet endast ger en fingervisning om gluteninnehållet i verksamheternas pizzor. Mängden gluten i pizzorna kan skilja sej beroende på vilken tid på dagen provet tas, när städningen senast utfördes. Av den anledningen kan det vara svårt att garantera att en pizza är glutenfri.
Bakgrund Örnsköldsviks kommun, miljö-och hälsoenheten har vid kontrollbesök hos verksamheter som erbjuder glutenfria pizzor till konsumenter, funderat om de verkligen kan garantera det. Eftersom man använder mjöl i dessa verksamheter dels vid degberedning och dels vid utbakning av pizzorna. Mjölet består av lätta partiklar som lätt flyger runt i lokalen och faller ner på ytskikt och utrustning i lokalen. När man bakar pizza använder man oftast händerna och tar direkt ur skålar utan redskap vilket gör att mjölpartiklar även kan hamna i dessa. Bakgrunden till projektet är att en ny förordning om livsmedelsinformation (EG 1169/2011) började gälla den 13 december 2014 vilket ändrar tidigare regler gällande information och märkning av livsmedel, däribland allergena ämnen. Enligt artikel 44 i förordningen om livsmedelsinformation (EG 1169/2011) anges att information kring allergener är obligatorisk för livsmedel som erbjuds till försäljning utan att vara färdigförpackade. Det innebär att restauranger och andra livsmedelsverksamheter som lagar mat som inte är färdigförpackad ska kunna uppge om maten innehåller allergener, till exempel gluten. Utifrån informationsförordningen är det verksamheternas skyldighet att kunna svara på vad en maträtt innehåller. Verksamheten kan välja att göra detta skriftligt, t.ex. genom att skriva ut ingående allergener i respektive rätt i menyn eller att uppge informationen muntligt. Väljer de att uppge informationen muntligt måste det finnas en skylt eller ett anslag, väl synlig för gästerna, som uppmanar dem till att fråga om matens innehåll. Vid glutenintolerans kan mycket små mängder av ett livsmedel ge allvarliga reaktioner. Glutenintolerans (celiaki) är en av de vanligaste livslånga sjukdomarna bland svenska barn, enligt folkhälsoinstitutet drabbas 3-4 av 1000 nyfödda varje år. Glutenintolerans är en sjukdom som kan ge allvarliga symtom och det finns därför särskilda regler för information kring vete och andra spannmål som innehåller gluten. Gränsvärdet för glutenfria livsmedel regleras i EU:s glutenförordning (EG 41/2009). För att livsmedel ska kunna märkas som glutenfri får halterna glutenprotein inte överstiga 20 milligram per kilo livsmedel. Syfte Projektets syfte var att genom inspektioner på pizzerior granska hanteringen av glutenfria pizzor, så att man kan säkerställa att inga allergiska/överkänsliga personer får reaktioner av maten de äter. Projektet utfördes också i syfte att granska hur information om allergener i maten lämnas till kunder samt genom provtagning kartlägga förekomsten av gluten i pizzor som marknadsförs som glutenfria. Ett del av syftet var även att genom dialog med verksamheterna bidra till en ökad kunskapsnivå kring allergener i maten.
Avgränsning Pizzerior/restauranger som erbjuder glutenfria pizzor vid förfrågan. Metod Ett tillsynsprojekt har utförts av miljö- och hälsoenheten under september november 2015 där rutiner och hantering av gluten har kontrollerats och diskuterats samt hur information lämnas till kunderna angående allergener. Projektet startade med att en projektplan togs fram och urvalet gjordes genom att telefonkontakt togs med samtliga pizzerior/restauranger i kommunen för att ta reda på vilka som erbjöd glutenfria pizzor. Fjorton verksamheter som erbjuder glutenfria pizzor vid förfrågning, har deltagit i projektet, detta för att få en uppfattning om pizzorna innehåller glutenhalter över gränsvärde, högst 20 mg/kg. Kontrollmetoden som användes var inspektion. Två livsmedelsinspektörer åkte ut på oanmält kontrollbesök och beställde glutenfri pizza för att skicka in till analys. I samband med kontrollen ställdes frågor utifrån en checklista (se bilaga) och rutiner kring pizzaberedningen granskades. Samtliga prover skickades för analys till Alcontrol laboratoriet i Linköping. Hantering av glutenfritt Samtliga pizzerior uppgav att de använde sig av färdigförpackade frysta pizzabottnar. Pizzabottnarna lades först i en form, på folie eller på bakplåtspapper för att säkerställa att inget mjöl kom i kontakt med pizzan. Därefter monterades pålägget. En del verksamheter använde samma pålägg som till övriga pizzor medans andra hade pålägget till de glutenfria pizzorna i särskilda skålar i kylen. En del använde separata arbetsbänkar för att ytterligare minska risken för kontamination. Uppföljning De tre verksamheter som överskred gränsvärdet kommer att i samband med nästa planerade kontrollbesök få frågan om de fortfarande erbjuder glutenfri pizza till gästerna eller om de ändrat något i arbetssättet när de tillagar glutenfri pizza.
Analys Sammanlagt 14 prover på glutenfria pizzor har skickats iväg till laboratoriet för att undersöka glutenhalterna. Analysmetod: Elisa Transia Plate Restauranger/pizzerior som deltagit i projektet och resultat Verksamhet Resultat mg/kg America Way 33 Matkompaniet 24 Il Padrino 23 Capri 11 Castello 11 Chaplin 10 Pizzeria Flaggan Husum 9 Restaurang Rio Husum 8,4 Målet 5,1 Ali Baba <5 Il Romanos <5 San Marino <5 Pikachoo <5 Rogers Pizzeria <5
Diskussion och slutsatser Alla besökta verksamheter erbjuder glutenfria pizzor vid efterfrågan. De flesta verksamheterna saknar skriftliga rutiner kring hur de ska hantera allergener i verksamheten. När de får frågan om de garanterar glutenfritt gör ingen av verksamheterna det, viktigt är att detta når ut till kunderna. 11 av 14 pizzor hade ett resultat som låg under värdet för att få kallas glutenfritt, mindre än 20 milligram/kilo. Bedömningen är att hanteringen generellt sätt är bra. Man får ha i åtanke att det är endast ett prov från varje verksamhet som är analyserat och resultatet kan skilja sej utifrån vilken tidpunkt på dagen provet blev taget. Har verksamheten varit igång länge så förekommer mera mjöl i lokalen än om den är nystädad och nyöppnad för dagen. Andra faktorer som kan påverka är om pålägg för glutenfritt tas från andra behållare än de som används till de vanliga pizzorna. Vid våra telefonsamtal så lovade alla verksamheter att de kunde leverera en glutenfri pizza. När vi kom ut på plats och ställde frågor kring hanteringen av gluten samt diskuterade utifrån checklistan om de verkligen kunde garantera detta i en miljö där hantering av mjöl sker dagligen, då blev de lite mer tveksamma. Att tillaga glutenfritt är inte omöjligt men de flesta verksamheterna insåg att det kan vara svårt att garantera att pizzan är helt glutenfri. För att inte kunder ska bli sjuka så ska verksamheterna säkerställa att kunderna får lämplig information om livsmedel som erbjuds. De flesta intoleranta kunderna är själva vana att ställa frågor men som restauranginnehavare får man inte ta för givet att alla gör det. Resultatet visar på att verksamheterna till största del har god kontroll över hanteringen av glutenfritt. De som inte klarar gränsvärde bör ha en genomgång vad detta kan bero på, t ex se över rutiner för rengöring av redskap, ytor och lokaler, se till att alla har samma rutin när man bakar, utbildning och kunskap. En slutsats är att genom att kommunicera med kunden gällande allergener och intolerans får verksamheten kunskap om huruvida de kan erbjuda mat eller inte till kunden. Kunden avgör själv i slutändan utifrån hur känslig denne är. Personalen behöver ha tillräckliga kunskaper om allergier och intolerans för att kunna säkerställa att maten de lagar är säker, varvid utbildning bör ske regelbundet. Förhoppningen i och med detta projekt är att verksamheterna förstår hur viktigt det är att ha ändamålsenliga rutiner som säkerställer att ingen gäst blir sjuk av maten de serverar. Viktigt att kommunicera med gästerna och inte lova något som de inte med säkerhet kan garantera.
Bilaga Checklista glutenprojekt 2015 Datum: Tid: Verksamhet: Träffat: Tillsynen syftar till att undersöka hantering av glutenfri kost och undersöka om glutenfri pizza är det, (enligt informationsförordning 1169/2011). Har verksamheten gjort några förändringar med anledning av den nya lagstiftningen? Ja Nej Vilka? Hur informerar ni era gäster om allergener i maten? Finns skylt eller annan skriftlig information om allergener? Hur ofta händer det att kunder beställer glutenfri kost? Vilken information ger verksamheten till de som frågar om/ beställer glutenfritt? Kan verksamheten garantera till kunder att maten är glutenfri? Hur säkerställer ni det? Hur ser rutinerna ut kring hantering och bakning av glutenfria pizzor? Om det är flera som bakar pizza. Har alla som bakar samma rutin när de bakar? Hur säkerställer ni det? Hur får tillfällig eller ny personal information om dessa rutiner?
Checklista glutenprojekt 2015 forts. Används separata redskap och tillagningsytor för glutenfritt? Har man speciella skålar man tar av när det gäller ingredienser till pizzan? (skålar med skinka, ost o.s.v.) Hur undviker verksamheten att livsmedel som innehåller gluten bland sig med de glutenfria? Övrigt