juni 2015 DINING&DESIGN Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

juni 2015 DINING&DESIGN I N S C A N D I N A V I A Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

innehåll 10 12 34 42 50 3 Ledare 4 Notiser 10 Kunglig Bröllopsfest Den här gången var det en kvintett med fyra kockar och en konditor som fått det prestigefyllda uppdraget. 12 På Ölbryggan är det mesta noga genomtänkt Här finns en klar och tydlig intention, en genomarbetad tanke, enkel, rak, billig och konsekvent. 17 Med prärien runt hörnet... Jag kan svära på att jag just såg några bisonoxar... 23 Färna-en upplevelse i Bergslagen stängt för allmänheten fram till 1994... 29 Helt makalöst! Ett stenkast från Operan ligger Hotell Kungsträdgården. 34 En dag på landet Bara i Uppland finns ca 75 matäventyr att uppleva. 40 Det svenska exportundret Svensk livsmedelsexport växer rekordsnabbt. 42 Pop-Up Veuve Clicquot Gula änkan Underbart är kort. 45 Resa i Josef Franks mönstervärld Josef Frank ritade omkring 200 mönster... 50 Mariella i ny kostym Med två helt nya restauranger. 54 De nya restaurangerna på Operan En känsla av klassiskt men inte för högtravande. 58 Endast Sverige svenska gubbar har Jordgubbar till midsommar är ett måste. 60 Min svenska midsommar Dags för små grodorna, små grodorna 64 OM OCH KRING MAT Senaste nytt på kokboksmarknaden 67 TÄVLINGen Om ChAîne des Rôtisseurs Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen. 2

LEDARE fine dining & Design välkommen till Fine Dining hela världens mötesplats i Sverige. Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck. Gör gärna det. Tipsa oss också gärna om intressanta händelser, möten mm på ove.canemyr@trendsetter.se För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Dining men ange alltid källan. Chefredaktör Ove Canemyr ove.canemyr@trendsetter.se Fine Dining/Trendsetter Box 24013, 104 50 Stockholm Redaktionen Anne-Marie Canemyr, Carl Wachtmeister Catarina Offe Lotta Jonson Närmare den svenska sommaren än så här kommer vi inte Sommaren är här igen. Tro det eller ej, men det trista vårvädret har vi lämnat bakom oss nu och framför oss ligger nyklippta gräsmattor med dukade bord med midsommarens alla läckerheter på plats. En makalös tid för avkoppling och möjlighet att njuta för fullt under alla långa dagar nästan helt utan nätter Svensk sommar när den är som allra bäst. I nr 2 av Fine Dining & DESIGN ger Catarina Offe oss en dag på landet, en resa till Färna och Hotell Kungsträdgården samt tar upp den nya trenden av öppet jämnt. Lotta Jonson tittar närmare på en spännande designlösning av en utomhusservering. Vi besöker Operans nya barer och serveringar och försöker dessutom få grepp om den svenska matexporten. Carl Wachtmeister bjuder på en buffel-överraskning, men vi inleder som vanligt med en massa nyheter. Väl mött till nr 2 av Fine Dining&DESIGN. Vi på redaktionen ber att få önska er alla en riktigt skön sommar i väntan på alla underbara bär, gubbar och grönsaker som varje sommar återkommer till stor glädje för oss alla, både att spegla oss själva och sommaren i. Art Director Sophie L Slettengren sophie@bydesign.se Varsågoda. Bordet är dukat. Engelsk copy Roger Brett Broadart@tele2.se. Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden? Se till att synas i Fine Dining. Utkommer fyra gånger om året. För ytterligare information kontakta: ove.canemyr@trendsetter.se +46 70 794 09 87 Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr 3 Ove canemyr Chefredaktör www.finedining.se PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining i mailboxen

NOTISER fine dining & Design Servering på en av citys vackraste innergårdar Äntligen, det är en dröm som nu går i uppfyllelse. Nu kan våra besökare äta lunch, ta en kopp kaffe eller ett glas vin i samband med besöket i museet, säger Heli Haapasalo, museichef vid Hallwylska museet. För många är ett kafébesök en naturlig del av museibesöket och vår gård är helt unik mitt i stan. En del som kommer hit tycker sig ha hamnat i Venedig med den venetianska exteriören. Dock är det ett ställe i Paris som fått stå förebild. En stämningsfull plats, lugn och trivsam med en härlig atmosfär, precis som Hallwylskas fantastiska innergård. Det kommer att finnas ett begränsat men kvalitativt utbud av smårätter och öppettiderna är generösa från tio på förmiddagen till två på natten alla dagar i veckan. Serveringen börjar redan på gatan med ett antal bord vid ingången till det vackra valvet som leder in till innergården. Gården med serveringen får olika skepnader under skilda delar av dygnet. Under dagtid nu i sommar är det ett utmärkt ställe för turister, i alla åldrar från när och fjärran. Den exotiska platsen med det centrala läget mitt i stan lockar förhoppningsvis även en bred stockholmspublik. Mystiken i de småländska skogarna Har du aldrig varit i en glashytta eller i Småland för den delen får du ett smakprov genom den vackra lilla filmen och musiken på Orrefors hemsida. Och vi som varit där kan instämma att det är precis som i filmen producerad av Andreas Carlsson En doldis i Orrefors glasvärld är de mattor som fem av våra mest kända glasdesigners har komponerat. Kjell Engman, Erika Lagerbielke, Bertil Vallien, Anna Ehrner och Marti Rytkönen tände direkt på idén och resultatet blev fantastiskt oavsett vilken favoritdesigner man eventuellt har. Mattorna produceras i limiterad upplaga i Indien och knyts för hand av ull av högsta kvalitet med inslag av silke som förstärker mönsterdetaljer. Ytterligare ett stycke konst till hemmet utöver de fantastiska glas vi önskar oss. Vild tång Vinnaren av Nyskaparstipendiet 2015, Menigos initiativ för att inspirera och prisa svenska mathjältar, är västkustföretaget Catxalot som plockar, förädlar och säljer vild svensk tång från Bohuslän. Vi har bara snuddat vid vad som finns under havsytan och Catxalot har med sin innovationsanda på kort tid fått fram nya råvaror och innovativa spännande produkter med ett hållbarhetstänk genom hela verksamheten, säger Jonas Lundgren, kock och medlem i expertjuryn. Under havsytan har vi hittat en gigantisk svampsskog som ingen vet om. Vi vill sprida kunskap om allt det goda och dela med oss av vår kärlek till havet och vad havet har att erbjuda i form av outforskade råvaror, säger Jonas Pettersson och Linnea Sjögren på Catxalot. Tvåa och trea i finalen blev Marcello s Farm och Äkta Rök World s 50 best restaurants Prestigefyllda World s 50 best restaurants har släppt sin lista över världens bästa krogar. Nummer ett är Girona, Spanien. På listan finns i år två svenska restauranger med något sämre placering än föregående år, Fäviken på plats nummer 25, Restaurant Frantzén på plats nummer 31. En trotjänare i flera år är Mathias Dahlgren som i år inte finns med medan Esperanto är nykomling på plats 97. Det vore fel att säga att Norden nu är ute på grund av vissa skiftningar på listan, säger en av våra matjournalister. Däremot är det inte nytt längre, det börjar faktiskt bli en etablerad matregion och några av de bästa i övriga världen har hunnit i kapp. Vi får vara stolta över att tillsammans med andra världsbästa få agera förebild för en bättre och bättre gastronomi världen över. Fine Wines egen hemsida www.finewine.nu Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine your online wine magazine. 4

NOTISER fine dining & Design Seehuusen Spirits lanserar Seehuusen s Bitters kaffe & choklad En cocktailbitter är ofta det som saknas i våra drinkar, den där lilla kryddiga tonen som balanserar smaken. Bitters var en av hörnstenarna i alla barer under 1800-talet. Den första definitionen av ordet cocktail är från 13 maj 1806 i The Balance, and Columbian Repository - A stimulation liquor composed of spirit of any kind, sugar, water and bitters. Drinkar som Old Fashioned, Manhattan och Sazerac hade inte gått att göra utan bitters. Under förbudstiden så försvann nästan alla bitters, det skulle dröja fram till 2005 innan det började komma upp nya märken. Nu har äntligen Sverige fått sin egen cocktailbitter! Seehuusen s Bitters kaffe & choklad är gjort på noga utvalda ingredienser. Jag ar varit extra noggrann med att huvudråvarorna kakao, kaffe och choklad skall vara producerade på ett sätt som är ansvarsfullt och hållbart. Utöver det så innehåller den klassiska kryddor så som nejlika, kanel och kardemumma samt en hel del hemligheter. Seehuusen Spirits AB grundades av Daniel Seehuusen 2014. Efter mer än 10 år bakom baren ville han göra mina egna produkter. Tanken är enkel, inga artificiella smaker eller kemikalier, bara rena råvaror. Seehuusen s Bitters kaffe & choklad är den första produkten som Seehuusen Spirits lanserar. Tillverkning och buteljering sker i Malmköping, Sörmland. Två drinkrecept: Sommer Tonic 4 cl Gin 8 cl Tonic 0,5 cl Flädersaft 2-3 stänk Seehuusen s Bitters kaffe & choklad Bygger över is i ett långt glas och garneras med citronskivor. Kaffirinha 4 cl Vodka ½ Lime 2 cl sockerlag 2 stänk Seehuusen s Bitters kaffe & choklad Muddla limen i ett kort glas, tillsätt övr. Seehuusen s Bitters kaffe & choklad finns i ca 70 st Systembolagsbutiker Artikelnummer 450, 149:-, 35 %, 200 ml. Mathias akvavit Stjärnkocken Mathias Dahlgren har skapat en ekologisk snaps som bygger på traditionell akvavit med kummin och dill som bas och en modern och frisk kryddning från citrus och citrongräs. Snaps är ett svenskt kulturarv som jag vill vara med och utveckla genom en egen kryddning. Att det blev citrus som smak beror helt enkelt på att det är vansinnigt gott, säger Mathias. Den kan med fördel kylas ner rejält i frysen och avnjutas som en ren och frisk citronsnaps. Som kylskåpskall kommer både kummin och dill fram och gör att snapsen passar väl till det klassiska svenska köket. 5

ELLER SKALDYR EVT. SAMMEN MED CHAMPAGNE HER VIL DISKUSSIONEN GÅ OM AFKØLET ELLER VED STUETEMPERATUR. FREMSTILLET AF FRISK KRONDILD OG KORNSPRIT. INGEN KUNSTIGE TILSÆTNINGS- ELLER FARVESTOFFER. KUN DEN RENE NATUR. DER ER IKKE TILSAT SUKKER. EN GENSTAND SVARER TIL 3,7 CL FREMSTILLET AF FRISK KRONDILD OG KORNSPRIT. INGEN KUNSTIGE TILSÆTNINGS- ELLER FARVESTOFFER. KUN DEN RENE NATUR. DER ER IKKE TILSAT SUKKER. EN GENSTAND SVARER TIL 3,7 CL NOTISER fine dining & Design DARGENTUM DU SKAL TIL EN ANDEN GALAKSE FOR AT FINDE EN MERE DILD STORARTET AQUAVIT DILDEN HØSTES I DANMARK PÅ DET HELT RIGTIGE TIDSPUNKT HÅNDLAVET OG OMHYGGELIGT SÅ KUN DET BEDSTE KOMMER MED DESTILLERET VÆK ER ALLE ANDRE NYD DEN SMAGSSTOFFER, TIL SILD, LAKS DER KAN SLØRE DEN ELLER GØR SOM FLERE NYTÆNKENDE BARTENDERE LAD DEN SMAG ERSTATTE KUN DEN HELT RENE NATUR COCKTAILS ARGENTUM DILD UDSØGTEAF HELT UDEN TILSÆTNINGS- ELLER FARVESTOFFER PATENTERET ER DET LATINSKE NAVN FOR SØLV MED PATENT PÅ DEN RENE NYDELSE METODE GIN I PRØV OGSÅ D AURUM WWW.SPRITFABRIKKEN.DK PATENTANMELDT EP2517575 A1 50 CL 40% VOL. Argentum label.indd 1 25/04/14 11.45 D METAMORFOSEN D AURUM GØR AQUAVIT KRAFTIG OST OG KRÆVER BÅDE OMHU OG KRYDDERSILD TIL EN NØJE OVERVÅGNING. EFTER PASSENDE TID ER FORVANDLINGEN FULDENDT. DE ARME STAKLER SØLVET ER BLEVET TIL DET OPLEVELSE HAVDE NEMLIG IKKE...IKKE MINDST I GODT SELSKAB PURESTE GULD GRUNDSUBSTANSEN RUNDT OM DET STOLTE, DANSKE SØLV I DEN HELT ELLER SOM VI HVISKER FROKOSTBORD. SÆRLIGE UDGAVE BETAGET I LABORATORIET: D ARGENTUM. D ARGENTUM GULD SMAGER ALLERBEDST HAR MAN DÉN, ER MAN ALLEREDE LANGT. ER BLEVET TIL DET MYSTERIUM DET FLYDENDE OVERLADER VI D ARGENTUM GYLDEN TRYGT TIL LAGRES PÅ DET BEDSTE 50 CL FRA SØLV TIL GULD MYSTERIET ER LØST! D AURUM! DEN ENKELTE AT 40% VOL. SIDEN TIDERNES MORGEN HAR FØRENDE ALKYMISTER FORSØGT AT FREMSTILLE AURUM GULD ALLE FORSØG ENDTE I OPGI V E NDE GRÅD OG H Å B L Ø S FORTVIVLELSE... OG NU VED VI HVORFOR! EGETRÆ OPSKRIFTEN PÅ GULD KAN SÅLEDES LYDE LET, MEN VI GØR OPMÆRKSOM PÅ, AT METODEN ER PATENTERET. GYLDEN LØSE WWW.SPRITFABRIKKEN.DK PATENTANMELDT EP2517575 A1 D Världens första patentskyddade akvavit De båda dillsnapsarna är resultatet av ett flerårigt forskningsprojekt där Den Ny Spritfabrik, Köpenhamns Universitet och det danska forskningsinstitutet Agrotech utvecklat en helt ny patenterad metod att macerera och destillera aquavit. De båda snapsarna är i grunden klassiska dillsnapsar som tillverkas utifrån ett rigoröst kvalitetstänk med yttersta omsorg i valet av destillationsteknik och råvaror. D Argentum och D Aurum tar den skandinaviska klassiska snapstraditionen in i en ny era Finns på 50 cl flaskor i beställningssortimentet. Aurum label.indd 1 25/04/14 11.45 Absolut svensk Absolut Svea är den första Absolutflaskan framtagen specifikt för den svenska marknaden. Nu gör den comeback i limiterad utgåva om 8 000 flaskor de sista någonsin. Den har hyllats både för sin smak och särpräglade design av konstnären Fredrik Söderberg och blivit samlarobjekt. Fredrik Söderberg fick fria tyglar redan från början. Uppdraget var kort och gott att tolka svenskheten. Fredrik landade i en insikt om hur vi i Sverige ständigt präglas av de stora skiftningarna mellan säsongerna. Kyla och värme, ljus och mörker, sommar och vinter. Fram och baksida repre senterar sommar- och vintersolståndet. Runt flaskan löper en berättelse från året runt inramad av midgårdsormen precis som i de fornnordiska sagorna. Absolut Svea har en perfekt balans mellan äpple och ingefära och kombinationen ger värme och kryddighet från ingefäran som möter en syrlighet och fräschör i äppelsmaken. Blåbär och Lingon 100% Saxhyttegubbens Blåbär 100% och Lingon 100% är färskpressade bärdrycker som enbart innehåller vilda skogsbär från skogarna kring Grythyttan i Bergslagen. Inga tillsatser. Ingen alkohol. Inget tillsatt socker. Bara bär. En 33cl flaska Blåbär är framställd av cirka 2300 blåbär. Rena osötade vilda bär är inte bara nyttigt, det är smaker i världsklass också. De är ett utmärkt alkoholfritt alternativ till rödvin och också mycket populär som hälsodryck. Nu blir Norrlands Guld Ljus ekologisk Storsäljaren Norrlands Guld Ljus gör nu ekodebut på bred front. Från och med 1 juni blir ölet helt ekologiskt på krogar, systembolag och i dagligvaruhandeln. Norrlands Guld har ett starkt samarbete med miljöhjälten Way Out West och under förra året lanserades där en ekologisk festivalöl på prov. Testlanseringen föll väl ut och nu har Spendrups beslutat att göra Norrlands Guld Ljus helt ekologisk med både ekologiskt Perlehumle och ekologiskt svenskodlat korn. Spendrups ambition är att vara branschens mest hållbara företag. Vi har under senare år gjort stora satsningar inom miljö- och hållbarhetsområdet. I januari invigdes t.ex. en biobränsleanläggning som kommer att minska våra fossila koldioxidutsläpp med hela åttio procent per liter dryck och vår satsning på ekologisk öl är en naturlig utveckling av vårt hållbarhetsarbete. Vi jobbar hårt för att kunna utveckla och lansera ytterligare ekologiska och klimatsmarta produkter, säger Claes Åkesson, miljö- och hållbarhetsdirektör på Spendrups Bryggeri. Ekotrenden är tydlig, inte minst inom dryckessegmentet. Systembolagets ökade försäljningen av ekologiskt öl med 39 procent under 2014, jämfört med 2013 och försäljningen av ekologiska viner ökade med 100 procent under 2014 jämfört med 2013. Norrlands Guld Ljus säljs på Systembolaget (4,7 %), i dagligvaruhandeln (3,5 %) samt på fat till krogar och restauranger landet över. Det är en ljus och uppfriskande lager med maltig smak som balanseras med en naturlig beska. 6

NOTISER fine dining & Design 10 000 på invigningen av Clarion i Malmö Solen sken, Timbuktu och Malmö Symfoniorkester spelade vackra toner och Petter Stordalen gjorde som vanligt bejublad entré när han anlände via kanalen på en Jetski. Redo i kulisserna stod Måns Zelmerlöw färdig att framföra sin Heroes. Hotellet öppnade i maj och har 444 rum. På toppen av bygget, på 25:e våningen, ligger Marcus Samuelssons restaurang Kitchen & Table, och Malmös högsta Skybar. På gatuplan har Marcus Samuelssons senaste restaurangkoncept, Eatery Social Taqueria, öppnat sin första restaurang. Båda är en succé med fullbokade luncher och kvällar sedan öppningsdagen. Konditorlandslaget mot nya framgångar Välmeriterade konditorerna Tony Olsson och Martin Isaksson bildar tillsammans med internationellt tävlingserfarna Peter Jelksäter den trio som ska leda det svenska Konditorlandslaget till nya internationella framgångar, närmast Coupe de Monde de la Patisserie, VM för konditorer i Lyon 2017. Konditorlandslaget har med goda smaker och elegant design lyckats slå sig in som ett lag att räkna med i internationella sammanhang. Det känns fantastiskt att få vara med och fortsätta utveckla laget men även att sprida kunskap och kännedom om yrkeshantverket och den höga kvaliteten på den svenska konditorbranschen, säger Peter Jelksäter. Laget baseras på den svenska lagkulturen och i kombination med yrkesskicklighet och konstnärligt skapande, ska de bidra till att göra desserten till måltidens självklara höjdpunkt. Mariestads Ofiltrerad Export en gömd juvel Nu lanseras bryggmästare Bengtssons gömda juvel Mariestads Ofiltrerad Export. Ett öl där inga smakämnen filtrerats bort, med kraftig maltighet och beska. Mariestads Ofiltrerad Export erbjuds på fat och flaska. Länge har bryggmästare Bengtsson velat lansera det öl som han anser är en gömd juvel. Jag är otroligt stolt och glad över att äntligen kunna lansera Mariestads Ofiltrerad Export. Det är en modern och smakrik lager som ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Det bästa sättet att beskriva den är genom att säga att den har samma karaktär som Mariestads Export, men med lite mer av allt. Ett ofiltrerat öl känns igen på att det är naturligt opaliserande, med slöjor av jäst som finns kvar och bidrar med både smak och en halmgul färg. I Tyskland har man under lång tid serverat ofiltrerat öl direkt från fat på lokala barer och det kallas då kellerbier (källaröl). Mariestads Ofiltrerad Export finns idag på flaska i Systembolagets beställningssortiment och även på fat på utvalda restauranger runt hela Sverige. 7

NOTISER fine dining & Design Kött med gott samvete I tider med diskussioner om att minska vår köttkonsumtion blir det extra viktigt att det kött vi äter är av högsta kvalitet ur alla aspekter från uppfödning, djuromsorg och hantering fram till den färdiga köttportionen. Hängivne köttkocken Johan Jureskog på restaurang AG har tagit fram en köttserie under eget namn bestående av noga utvalt kött från Skottland som hängmöras i 21 dagar med mörkröd färg samt god smak och karaktär. Samtidigt lanseras även talg, en av Johans stora kökshemligheter, som är ett naturligt matlagningsfett till allt från stekning, fritering och smaksättning i såser. Den största utmaningen är att jag måste kunna stå för kvaliteten i varje köttbit, säger Johan Jureskog. Köttet finns tillgängligt för konsument. Samtidigt har den nordiska bistron Oaxen Slip på Djurgården köpt en hel ko av hög kvalitet från Åbykvarns gård i Järna. Av den lagas tretton olika rätter så länge köttet räcker. Det kravproducerade köttet från rasen Simmental har den eftersökta högsta fettklassen 5+. Vi har köpt hela djur från Åbykvarns gård många gånger tidigare och vet att det är en av de bästa kvalitéerna. Det känns väldigt bra att köpa en ko som gått på bete hela sommaren på en skärgårdsö med sina kalvar och ätit gräs, säger krögarna Magnus Ek och Agneta Green. Och när allt ätbart på denna ko är slut väntar vi ivrigt på nästa. GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN present SOM RÄCKER året runt. Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till. 8

NOTISER fine dining & Design Intressant vin/salt/mat/provnings besök på Stockholm Wine Bar Craig Cormack från Sydafrika gästade Stockholm Wine Bar för att bjuda på en provning av salt/vin/mat ur sin egen samling av olika salter från världens alla hörn (86 st) tillsammans med viner från Fleur du Cap viner och en egenkomponerad meny till detta. En annorlunda provning där Craig designar varje rätt för att matcha Fleur du Caps viner till salternas karaktärer. Han anser att renheten i frukt o smak i dessa viner är i samklang med naturen. Komplexiteten och smakrikedomen i vinerna möter, enligt Craig, salternas smak perfekt. Craig har verkat inom restaurangnäringen i 24 år och arbetat på den flesta Fine Dining restaurangerna i SydAfrika. Han är engagerad i den Sydafrikanska kockföreningen (SACA, South African Chefs Association, som är WACS (World Association of Chefs Societies - ansluten ) Craig är vice Councellier Culinaire för Chaine des Rotissers Bailliage du Cap. Tasting Menu Stockholm Wine Bar Salmon trout two ways, served with the usual accompaniments presented on a himalayan salt block, Fleur du Cap Unfiltered sauvignon blanc Salmon pastrami, fondant potato, selection of greens Salt - Peruvian pink salt Not a specific pairing, ad dish showing another salt flavouring. Seared tuna medallions, salt and pepper beurre blanc, a selection of fresh greens Baleni sacred salt Fleur du Cap Chenin Blanc Carpaccio of beef fillet, my style,tomato parmesan and olive oil Kala namak or black indian salt Fleur du Cap Pinotage STORT TACK! Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn och adress samt fakturadressen och som på så sätt sponsrar vår verksamhet med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om Sveriges Fine Dining restauranger och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser som söker en världsmarknad. Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present som räcker hela 2015 på den här adressen: ove.canemyr@trendsetter.se DINING&DESIGN I N S C A N D I N A V I A Chardonnay, Breakfast in a Glass, Quail egg, streaky bacon, baby mushrooms, local sausage, blushed tomatoes, emulsion Fleur du Cap Chardonnay Oryx dessert salt Oven roasted Elk, salt and vinegar chocolate ganache, jus Black lava salt Caramel salted popcorn ice cream caramel sauce, popcorn caramel, West coast khoisan Pearl cavair Fleur du Cap Noble late harvest 9

Kunglig Bröllopsfest Text: Catarina Offe Foto: Kungahuset.se, Catarina Offe Den 13 juni var den stora dagen för Prins Carl Philips och Sofias bröllop med därtill hörande bröllopsmiddag. Alla kungabarnen är matintresserade och har varit djupt involverade i sin middag mer än kanske i tidigare generationer. Sveriges bästa kockar har anlitats och denna gång var det en kvintett med fyra kockar och en konditor som fått det prestigefulla uppdraget. Fredrik Eriksson från Långbro Värdshus ledde kockteamet Mathias Dahlgren från Matsalen, Matbaren och Matbordet på Grand Hotell, Markus Aujalay från Winterviken och Henrik Norström från Lux dag för dag. Konditor Mattias Ljungberg från anrika Tössebageriet hade huvudansvar för desserten. Alla fem har imponerande meritlistor i bagaget. Årets Kock, Årets Konditor, med- 10

Sveriges bästa kockar har anlitats och denna gång var det en kvintett med fyra kockar och en konditor som fått det prestigefulla uppdraget. lemmar i Svenska Kocklandslaget och Konditorlandslaget, segrare i Bocuse d Or, tävlingsledare och jurymedlemmar i prestigefulla tävlingar både hemma och internationellt. Det var otroligt hedersamt och lite nervöst, säger Fredrik. Lite lagom nervositet är ju bara bra sägs det men ingen behövde vara orolig. Teamet är otroligt rutinerat och ännu fler välrutinerade matlagare ingick i arbetslaget. Matthias ansvarade ju för den fantastiska bröllopstårtan i flera våningar på kronprinsessbröllopet. Alla har dessutom träffat prinsen flera gånger tidigare då han varit både jurymedlem och prisutdelare i Årets Kock och engagerad i Bocuse d Or både i Sverige och i Frankrike. Det har säkert förekommit samtal om mat, speciella favoriter och goda smaker. Men bröllopsmiddagen ska ju förutom att passa bröllopsparet avnjutas av alla gäster, tillresta från när och fjärran. Några typiska svenska råvaror i säsong blir det säkert men det var ungefär allt vi fick veta. Kockarna kommer med idéer men det är brudparets middag. Menyn var hemlig in i det sista. Kockarna är tysta som muren som sig bör. Det går att ställa frågor, kockarna är vänligt tillmötesgående, men det blir inga svar. När denna text når er är prisen och Sofia man och hustru, har maten avnjutits och kockarna kan pusta ut. Sedan det lär dröja ett tag till nästa generation kungabarn är giftasvuxna och då är det förhoppningsvis våra framtidslöften bland unga kockar som får ärofyllda uppdrag. 11

På Ölbryggan är det mesta noga genomtänkt Text Lotta Jonson Bild Spritmuseeum Pop up-utställningar, pop up-stores Tecken i tiden och bevis för att det mesta numera inte är avsett att vara särskilt länge utan snarare har ett bäst före-datum. Sommarens alla uteserveringar hör till samma kategori även om jag måste tillstå att deras begränsade existens är högst begriplig på våra breddgrader. 12

Men är det ingen som bryr sig om hur de uppoppade sommarserveringarna ser ut? Även de mest omsorgsfullt designade krogarna nöjer sig oftast med att placera ut lite stolar, kanske ett par korgsoffor och några bord på trottoaren utanför inte undra på att så många uteserveringar ser exakt lika ut. Och vart tog då den unika satsningen, det profilskapande inredningskonceptet vägen? Ölbryggan på Djurgården i Stockholm är ett glädjande undantag. Här finns en klar och tydlig intention, en genomarbetad tanke. Enkel, rak, billig och konsekvent. Här finns en klar och tydlig intention, en genomarbetad tanke. Enkel, rak, billig och konsekvent. Det har gått tre år sedan Spritmuseum invigde sina nya lokaler i det två återstående Galärskjulen, de enda som finns kvar från mitten av 1700-talet när en lång rad liknande byggnader låg med Djurgårdens västra kaj. Flytten från Vasastan blev lyckad, Spritmuseum har uppmärksammats internationellt och fått en rad utmärkelser både här hemma och utomlands. Liksom alla museer med självaktning finns här även en restaurang, som också den fått många positiva omdömen i media. I februari öppnade dessutom den specialutställning om öl som pågår fram till mitten av januari nästa år. Och som Ölbryggan är något av en förlängning av. Formmässigt ansvariga för bägge miljöerna är designgruppen Form Us With Love. Det finns följaktligen ett självklart samband mellan ute och inne. I museidelen berättas allt om öltillverknings vedermödor. Väggarna är täckta av kakelplattor för att få fram en viss industrikänsla som påminner om miljön i ett bryggeri, likaså montrarna är kakelklädda. Öltillverkning handlar ju bland annat om en kombination av högteknologi och hantverk. Den pedagogiska niten, det vill säga ambitionen att lära ut så mycket som möjligt om olika praktiska tillvägagångsätt och annat vad vid öltillverkningen, ville Form Us With Love självklart göra rummet estetiskt tilltalande. Grafiska illustrationer med bland annat laboratorieutrustning löper 13

Formmässigt ansvariga för bägge miljöerna är designgruppen Form Us With Love likt en seriestripp utmed rummet. Men det är framför allt en fondvägg med ölflaskor som dominerar rummet. Flaskorna visar några av de många färgtoner ett öl kan anta. Också Ölbryggan vid kajkanten utanför har försetts men en liknande flaskparad. Det var verkligen roligt att få uppdraget att inreda Ölbryggan. Den här delen av restaurangen, pop up-delen, är ju inte ny. Den fanns redan förra året men då såg den inte alls ut så här. Det var modigt av museet att satsa designpengar på något så här temporärt. Och att dessutom låta oss bygga vidare på konceptet från själva utställningen, det är ju ganska kliniskt och inte särskilt insmickrande som krogmiljö betraktat, menar Axel Norlander, designer på Form Us With Love. Slutresultatet då? Ölbryggan är rektangulär, ytan cirka 100 kvadratmeter, med en bardisk och bakom denna nämnda flaskparaden längs med ena kortsidan. Här skimrar ölet i femton olika nyanser från den ljusaste ljusa, guldglänsande till det djupt mörkbruna. Hantverksöl, bryggt på femton olika småbryggerier, kan tappas från kranar placerade på den rostfria ytan flaskhyllan. Vilka ölsorter som är till salu och serveras på bryggan allt eftersom. Här finns också vin, äppelmust, te och saké samt en speciell bryggmeny. Gästerna sitter på bänkar av massiv gran, endera längs med långsidorna vid separata, fast förankrade enkla bord eller vid långbordet i mitten. Vi gillar långbord, svarar Jonas Pettersson från Form Us With Love. Det blir gärna ett mer gemytligt umgänge med större deltagande vid ett långbord. Och ett ställe som Ölbryggan handlar ju om social samvaro inte om någon tête-a-tête. 14

Anledningen till min fråga är att långbordet förekommit tidigare hos Form Us With Love. Visserligen har gruppen inte formgivit någon riktig restaurang tidigare, däremot ansvarade de för inredningen av en svensk designpresentation i Milano för ett drygt år sedan och hade året dessförinnan en liknande egen presentation i samma stad. Vid bägge tillfällen spelade långbordet som spelplats för kreativa möten. Förutom bord och bänkar finns också i Ölbryggan ett antal hyllor som delar in rummet i sektioner. I hyllorna, som liknar akvarier, finns gröna plantor i plastbunkar. Alla växter och örter har på ett eller annat sätt anknytning till öltillverkningen. Förutom humle finns kryddor som rosmarin, mynta, salvia med flera; samtliga möjliga att krydda ölet med. Här finns sädesslag av olika sorter som också behövs till malttillverkningen. Och Över alltsammans en enkel markis att fälla ut om det regnar. Samt en ljudanläggning för kvällsmusik allt efter behov. Vi har medvetet valt enkla men slitstarka material. Det obehandlade träet från gran tål slitage. Hyllorna är industrihyllor som man kan köpa på noga taget vilket varuhus som helst. Allt ska bara vara praktiskt, menar Axel Norlander. Ölbryggan är ett samarbete mellan Spritmuseum och föreningen Sveriges oberoende småbryggerier. Enligt uppgift kommer enskilda bryggare att bemanna lokaliteten vid olika tillfällen under sommarens fredagskvällar och lördagar. Förmodligen en utmärkt lösning; delaktighet är ju en erkänd nyckel till succé. Och vilka skulle kunna entusiasmera besökarna bättre än öltillverkarna själva? På Ölbryggan kan man alltså med fördel tillbringa både en och flera sommarkvällar medan solen sakta sänker sig över Nybroviken ända fram till och med augusti. Sannolikt blir där också alltmer grönt och inbäddat ju mer humlen växer till sig. Meningen är att den ska klättra uppför stagen till det enkla men funktionella hyllsystemet. På Ölbryggan är det mesta noga genomtänkt. Fakta/bakgrund: Form Us With Love (FUWL) firar 10-årsjubileum i år. John Löfgren, Jonas Pettersson och Petrus Palmér träffades när de pluggade produktdesign vid Linnéuniversitetet i Småland och bildade företaget efter examen. Därefter har de tillsammans ritata en mängd produkter för både svenska och utländska företag. Se www.formuswithlove.se Hantverksöl, bryggt på femton olika småbryggerier, kan tappas från kranar placerade på den rostfria ytan flaskhyllan 15

HÖSTEN 2015 Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med Stockholms Auktionsverk, på online.auktionsverket.se. Träffa Systembolagets värderingsmän och låt dem värdera ditt samlarobjekt. Mer information på systembolaget.se VÄRDERINGSDAGAR 7 september Göteborg 8 september Malmö 15 september Stockholm HÖSTENS AUKTIONER 1 3 september klockan 10 5 7 oktober klockan 10 9 11 november klockan 10 7 9 december klockan 10 SYST 0226 Annons FineWine 180x240_SE.indd 1 2015-06-15 09:05 16

Med prärien runt hörnet... Text och Bild: Carl Wachtmeister Första gången vi körde förbi sa jag inget. Trodde nog inte jag sett det jag tyckte mig se. Andra gången likaså fast då såg jag tecken på att också min fru sett något. Hon tittade forskande på mig men sa inget hon heller. Tredje gången var vi tvungna att faktiskt kolla. Är du vaken? Ja, vad då? Jo, ehh, såg du något konstigt nyss? Kanske... Jag kan svära på att jag just såg några bisonoxar...du vet...såna som på prärien... Jag vet. Såg samma sak... För den som undrar kan vi understryka att vi var vakna. Båda två. En självklarhet när man framför ett fordon. I alla fall vad gäller föraren. Vad som fick oss att tvivla och som vi inte visste då, men däremot vet nu, är att det var en av Sveriges få Bisonfarmer vi passerade. En verksamhet som slumpen nu har gjort att vi nu inte bor så långt ifrån. Man skulle näst-an kunna säga att vi har litet stycke skånsk prärie runt hörnet. 17

För att få lite mer klarhet vad det hela rör sig om begav vi oss därför nyligen till sagda farm för att ta reda på mer. Vem slänger då ut några bisonoxar på ett skånskt fält som får resul-tatet att många förbipasserande tror att de ser syner? Undran är ju befogad. Jo, han heter Bengt och ganska logiskt heter då verksamheten Bengts Bison. Geografiskt ligger den i Skåne ungefär mitt emellan Åstorp och Ängelholm. För den som har koll på sitt vägnät lig-ger den helt nära 112:an, vägen mellan Åstorp och Höganäs. Bisonoxarna betar på syd-sluttningen av en med skånska mått mätt ganska stor kulle. Efter att ha svängt av vägen vid skylten med texten Bisonfarm och kört några hundra me-ter parkerar vi på en ladugårdsplan. För dagen pågår förberedelser inför en tävling i Tractor Pulling. Mycket folk på plats. Det fejas och putsas och banan prepareras. På flaggstången en amerikansk flagga och på gräsmattan en stor bisonoxe av modell plast. Stora traktorer och lastbilar står lite här och var. Till det en och annan amerikanare. Trots den skånska våren skulle man förmodligen lika gärna kunna vara någonstans i USA. 18

Bengts mer handfasta bisonintresse började för dryga 5 år sedan och inleddes med fyra djur. Först går vi en liten sväng. Står och samtalar om Bison vid en kyl med resultatet av den senaste slakten. Bengt konstaterar att för att föda upp bison ska man förmodligen vara en orädd halvidiot som han uttrycker det. Särskilt tjurarna kan vara lite stökiga och de är ofta noga med vem som hanterar dem. Det funkar inte med vem som helst. Nu kan även korna vara lite på sin vakt men det främst när de ska skydda sina kalvar. Bengts mer handfasta bisonintresse började för dryga 5 år sedan och inleddes med fyra djur. Två av varje - två tjurar och två kor. Ganska snart köptes ytterligare tre kvigor till den lilla gruppen. Samtliga var från High Chaparal i en bit upp i Småland och alltså svenskfödda. I dagsläget har gruppen växt och antalet ligger nu på runt 20 djur. Sannolikt utgör också den lilla bisongruppen utanför Åstorp de första bisonoxarna i Skånes moderna historia. Det har tidigare i historien funnits motsvarigheter även uppe hos oss men det var åtskilliga tusen år sedan. 19

Självklart tas också allt annat till vara. Skinnet garvas och pälsen, ullen eller vad man nu vill kalla den är ett kapitel för sig själv. Otroligt tät, fin och värmer bra. Efter vårt inledande samtal beger vi oss till djuren som finns en bit bort. Bisonoxarna håller till i ett hägn av en något kraftigare modell. Telefonstolpar och elstängsel med ordentlig styrka håller dem på plats. Viktigt dock att hägnet inte är för litet. Blir det trångt kan de stångas och om det går illa också döda varandra. I Sverige finns det numera ca 350 bisonoxar uppdelat på 11 olika ägare. I hägn blir maxåldern på en bisonoxe dryga 20 år. För att ge sig in på det kulinariska området är bisonkött i sig magert och påminner om nöt-kött. Fast med en twist av viltsmak. Fetthalten är låg, bara 3%, och köttet har en hög prote-inhalt. Det är kortfibrigt, mört och har lägre kolesterolhalt än nötkött. Bisonkött tillreds i stort på samma sätt som oxkött. Bisonbiff finns ibland att köpa fryst i specialistbutiker. Ett alter-nativ är förstås att handla di- 20