Kontroll av mottagningskökens möjligheter till tillagning på förskolor i Malmö 2015

RAPPORT Foto: Colourbox Kontroll av mottagningskökens möjligheter till tillagning på förskolor i Malmö 2015 Antagen av miljönämnden 2016-01-19

Rapportnr 1/2016 ISSN 1400-4690 Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2011: 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 04/2013 Luftkvaliteten i Malmö 2012 05/2013 Luftföroreningsmätning vid Rådmansgatan 2012 06/2013 Livsmedelskontroll av kosttillskott 2012 07/2013 Kvävedioxidhalter utomhus vid förskolor och skolor i Malmö 08/2013 Tillsyn av bilverkstäder i Malmö 2012 09/2013 Livsmedelskontrollen under Malmöfestivalen 2013 10/2013 Kemikalier i ytterkläder - Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 11/2013 Livsmedelskontroll av skolor, förskolor samt vårdoch omsorgsverksamheter i Malmö 2013 12/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 13/2013 Luftkvalitetsmätningar vid Klagshamnsvägen i Bunkeflo 2013 14/2013 Livsmedelskontroll av redlighet/märkning och spårbarhet i Malmö våren 2013 01/2014 Varor i Lågprissegmentet; Tillsyn över detaljhandeln 02/2014 PVC-produkter; Tillsyn över detaljhandeln 03/2014 Luften i Malmö 2013 04/2014 Tillsyn på tandvårdskliniker i Malmö 2013 05/2014 Hantering och märkning av egenproducerade maträtter i livsmedelsbutiker i Malmö 2014 06/2014 Kemikalier i arbets- och profilkläder - tillsyn över detaljhandeln 07/2014 Mätning av tungmetaller och polycykliska aromatiska kolväten i utomhusluft 2013 08/2014 Livsmedelkontroll i mottagningskök i förskolor, äldreboenden mm i Malmö 2014 09/2014 Kemikalier i skor och leksaker - tillsyn över detaljhandeln 10/2014 Kväveoxidhalter utomhus på 27 platser i Malmö 11/2014 Redlighetskontroll av restauranger i Malmö 2014 01/2015 Rapport om kontroll av specialkosthantering på skolor och förskolor i Malmö 2014 02/2015 Rapport om detaljhandelns kunskaper om kemikalier i varor- fokus vardagsrummet 03/2015 Luftkvalitetsmätning Södervärn 2013-2014 04/2015 Luften i Malmö 2014 05/2015 Kontroll i Malmö av de svenska salmonellagarantierna vid införsel av kött från nöt, gris och fjäderfä från andra EU-länder 2015 06/2015 Livsmedelskontroll på hamburgerkedjor i Malmö 2015 07/2015 Höga ljudnivåer 2014-2015 08/2015 Märkning av biocidbehandlade varor- tillsyn över detaljhandeln 2015 09/2015 Luftkvalitetsmätning Amiralsgatan 2014-2015 01/2016 Kontroll av mottagningskökens möjligheter till tillagning på förskolor i Malmö 2015 Rapporterna kan beställas från Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx eller laddas ner: malmo.se

1 Rapport om kontroll av mottagningskökens möjligheter till tillagning på skolor och förskolor i Malmö 2015 Innehållsförteckning Sammanfattning 2 Inledning.. 3 Bakgrund och syfte.. 3 Metoder 4 Lagstiftning. 5 Resultat 5 Slutsatser 6 Diskussion.. 7 Källor... 8 Rapporten är sammanställd av Maria Svensson, livsmedelsinspektör, miljöförvaltningen

2 Sammanfattning Miljöförvaltningen har under 2015 utfört oanmälda kontroller på skolor och förskolor i Malmö där man antingen tillagar mat från grunden (tillagningskök) eller tar emot varm mat från ett externt kök (mottagningskök). Av de 502 kontrollerade verksamheterna fanns 77 mottagningskök, vilket innebär att merparten av förskole- och skolköken i Malmö redan idag tillagar sin mat till stor del. Syftet med kontrollen var att göra en inventering och bedömning av förskolornas och skolornas möjlighet till omvandling från mottagningskök till tillagningskök. Utöver vårt ansvar att som myndighet kontrollera hygienförhållanden i verksamheterna, ska avdelningen för livsmedelskontroll, enligt målet om minskad klimatpåverkan, också bidra till ökad kunskap om minskat matsvinn och bättre matkvalitet. Målet finns beskrivet i miljöförvaltningens verksamhetsplan för 2015. Vid studier på matsvinn har det framkommit att det är lättare att minska matsvinnet när måltiderna lagas nära barnverksamheten, eftersom planeringen blir mer exakt. Detta beror på att man kan ta hänsyn till, och anpassa antalet portioner efter antalet närvarande barn. Valet av måltider anpassas också lättare om maten tillagas på plats, och omtyckta maträtter genererar mindre matsvinn. Under besöket kontrollerades till exempel mottagningskökens kylkapacitet, arbetsyta och möjligheter till separering av råvaror - faktorer som påverkar möjligheterna till tillagning av mat från grunden. Förskolor Inventeringen av förskolornas möjligheter till tillagning omfattade 45 verksamheter. Av dessa gjorde miljöförvaltningen bedömningen att nio stycken mottagningskök hade möjlighet att börja med tillagning. Av dessa nio var det fyra mottagningskök som ställde sig positiva till att börja laga mat från grunden. Dessa fyra kök behövde anpassas när det gäller utrustning för tillagning. Skolor Av de 32 kontrollerade skolorna med mottagningskök, gjorde miljöförvaltningen bedömningen att åtta av dem hade möjlighet till tillagning. Av dessa åtta var det en verksamhetsansvarig som ställde sig positiv till tillagning, tre sade nej, och fyra verksamhetsansvariga var osäkra på om de var intresserade av att ändra mottagningsköket till tillagningskök. Miljöförvaltningen ser positivt på att så stor andel som 85 procent av verksamheterna redan idag är tillagningskök, men skulle gärna se att fler förskole- och skolverksamheter med mottagningskök väljer att gå över till egen tillagning.

3 Inledning Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll bedriver risk- och erfarenhetsbaserad kontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Med information och tydlig kommunikation skapar vi möjligheter för Malmöborna att göra medvetna, hållbara och långsiktiga val. Genom det förebyggande tillsynsarbetet samt genom kontinuerlig kontroll av verksamheterna, driver livsmedelskontrollen på utvecklingen av den hållbara staden. Miljöförvaltningen har under 2015 utfört oanmälda kontroller på skolor och förskolor i Malmö där man antingen tillagar mat från grunden (tillagningskök) eller tar emot varm mat från ett externt kök (mottagningskök). Av de 502 kontrollerade verksamheterna fanns 77 mottagningskök, vilket innebär att merparten av förskole- och skolköken i Malmö redan idag tillagar sin mat. Kontrollen omfattade både privata och kommunala verksamheter. Bakgrund och syfte Syftet med kontrollen var att göra en inventering och bedömning av förskolornas och skolornas möjlighet till omvandling av mottagningskök till tillagningskök. Utöver vårt ansvar att som myndighet kontrollera hygienförhållanden i verksamheterna ska avdelningen för livsmedelskontroll, enligt målet om minskad klimatpåverkan, också bidra till ökad kunskap om minskat matsvinn och bättre matkvalitet. Målet finns beskrivet i miljöförvaltningens verksamhetsplan för 2015. Matsvinn förekommer i alla led i livsmedelskedjan, och innebär att miljöbelastningen från livsmedelsproduktion och livsmedelskonsumtion blir onödigt stor. Beroende på produkt, kan svinnet variera mellan 10 och 50 procent per steg i hela livsmedelskedjan. Livsmedelsproduktion är dessutom vattenkrävande och ger upphov till spridning av kemikalier som bekämpningsmedel. Att minska matsvinnet ger både miljömässiga och ekonomiska vinster för samhället (www.naturvardsverket.se). Förutsättningarna för minskat matsvinn och bättre matkvalitet anses öka om verksamheterna totalt sett har fler tillagningskök än mottagningskök (www.livsmedelsverket.se). Naturvårdsverket har gjort studier på matsvinn, där det framkommit att det är lättare att mer exakt planera måltider när dessa lagas nära barnverksamheten, så att matsvinnet kan minskas. Detta beror på att man kan ta hänsyn till, och anpassa antalet portioner efter antalet närvarande barn. Valet av måltider anpassas också lättare om maten tillagas på plats, och omtyckta maträtter genererar mindre matsvinn. Utöver de ekonomiska och miljömässiga vinsterna finns andra positiva faktorer med egen tillagning som exempelvis att barnen får uppleva att maten de ska äta tillagas på deras skola eller förskola, och att näringsvärdet på maten blir bättre om den inte varmhålls vid transport. Att laga mat från grunden kräver dock kunnig personal, som inte enbart måste kunna laga mat till många, utan även måste behärska specialkosttillagning. Livsmedelsverket har skapat en definition av begreppet lagad mat från grunden, och den innebär mat som är lagad från råvaror. Definitionen av råvaror är, enligt Livsmedelsverket, livsmedel som inte har värmts upp eller tillagats i förväg. Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder eller mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött och inlagd gurka.

4 Bildkälla: SLV.se/mat lagad från grunden Bilden visar hur man kan tänka kring matlagning från grunden och var man kan lägga ambitionsnivån. Många förskolor och skolor i Malmö med egen tillagning hamnar i kategorierna en del och mycket. Ett fåtal har matlagning från grunden som omfattar tillagning av egna köttbullar och egen ketchup, men flertalet förskolor bakar eget bröd när de serverar soppa till barnen. Metoder Av de 502 kontrollerade förskole- och skolverksamheterna i Malmö fanns 77 mottagningskök, vilket innebär att merparten av dessa verksamheter redan idag tillagar sin mat till stor del. Vid kontrollen av mottagningsköken gjordes en bedömning om det fanns möjlighet att tillaga hela måltider eller vissa komponenter. Bedömningen gjordes utifrån kriterierna i bilaga 2. Under besöket kontrollerade miljöförvaltningen följande punkter kopplade till tillagning av mat från grunden: kapacitet i kylar och frysar kapacitet i torrförråd tillräcklig arbetsyta så att separering mellan ätfärdiga och råa livsmedel kan upprätthållas, samt separering mellan fisk, kött och grönsaker personalens inställning till egen matlagning antalet portioner som skulle behöva tillagas dagligen personalens kunskapsnivå gällande specialkosthantering graden av tillagning i nuläget inventering av befintliga tillagningsenheter inventering av vilka förändringar som skulle krävas för att omvandla mottagningsköket till ett tillagningskök. Efter att alla verksamheter kontrollerats har ansvarig för respektive förskola och skola informerats om vilken bedömning som gjorts av möjligheten att övergå från mottagningskök till

5 tillagningskök. Kontakt med ansvarig har tagits enbart i de fall det har funnits möjlighet för omvandling. Lagstiftning Livsmedelslagstiftningens mål är att konsumenten, i det här fallet barnen i skolan och förskolan ska få tillgång till säkra livsmedel. Lagstiftningen omfattar alla led i livsmedelskedjan: produktion, tillverkning, transport, tillagning och servering. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att bristen ska rättas till. Detta regleras i följande lagstiftning: Förordning (EG) nr 178/2002 Förordning (EG) nr 882/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 852/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (SFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21 Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) Resultat Resultatet från inventeringen och bedömningen av förskolornas och skolornas möjligheter till tillagning delas upp på respektive grupp eftersom förskolor och skolor har olika förutsättningar och olika utmaningar när det exempelvis gäller antalet portioner som serveras. Förskolor Inventeringen av förskolornas möjligheter till tillagning omfattade 45 verksamheter. Av dessa gjorde miljöförvaltningen bedömningen att nio stycken hade möjlighet att börja med tillagning. Av dessa nio var det fyra mottagningskök som ställde sig positiva till att börja laga mat från grunden. Dessa fyra kök behövde anpassas när det gäller utrustning för tillagning. Fördelning av bedömningar och respons från förskolor 80% 11% 9% Har möjlighet, inte intresserade har möjlighet, intresserade saknar möjlighet Cirkeldiagrammet visar fördelningen av resultatet av miljöförvaltningens inventering av mottagningsköken på förskolorna.

6 De verksamheter som efter inventeringen uppgav att de inte var intresserade av tillagning uppgav olika skäl till detta enligt följande: intresse saknas intilliggande förskola blir tillagningskök och bedriver catering - korta mattransporter ekonomi saknas - relativt korta mattransporter idag Skolor Av de 32 kontrollerade skolorna med mottagningskök gjorde miljöförvaltningen bedömningen att åtta av dem hade möjlighet till tillagning. Av dessa åtta var det en verksamhetsansvarig som ställde sig positiv till tillagning, tre sade nej och fyra verksamhetsansvariga var osäkra på om de var intresserade av att ändra mottagningsköket till tillagningskök. Fördelning av bedömningar och respons från skolor 76% 21% 3% har möjlighet, inte intresserade har möjlighet, intresserade saknar möjlighet Cirkeldiagrammet visar fördelningen av resultatet av miljöförvaltningens inventering av mottagningsköken på skolorna. Slutsatser Miljöförvaltningen ser positivt på att så stor andel som 85 procent av verksamheterna redan idag är tillagningskök, men skulle gärna se att fler förskole- och skolverksamheter väljer att gå över till egen tillagning. En stor andel av mottagningsköken saknar förvisso idag möjligheter att gå över till tillagning, men vid framtida renoveringar och ombyggnationer kan även dessa få möjligheter till utökad tillagning. Vid nyetablering av verksamheter håller miljöförvaltningen en dialog om egen tillagning är möjlig, eftersom det underlättar att bygga ett tillagningskök från början istället för att förändra ett befintligt mottagningskök till ett tillagningskök. Miljöförvaltningen hoppas genom detta fokus för kontrollen på förskolor och skolor att frågan kring egen tillagning har väckts på mottagningsköken. De verksamheter som har fått bedömningen att de har möjlighet till egen tillagning, men lämnat beskedet att de inte är intresserade, kommer att få förfrågan om egen tillagning även vid framtida kontroller. Förutsättningarna för verksamheten kan komma att ändras och då kanske möjligheten till egen tillagning finns.

7 Ett intressant framtida fokus för kontrollen skulle kunna vara att kontrollera graden av tillagning i Malmös befintliga tillagningskök. I vissa fall tillagas endast hel- och halvfabrikat i kök som skulle kunna ha mer tillagning. Anledningarna till detta varierar säkert, och skulle vara intressanta att kartlägga. Diskussion Trots att det under inventeringen var relativt få mottagningskök som i nuläget fick bedömningen att de var lämpliga för tillagning, och trots att det därefter var ännu färre som faktiskt genomförde förändringen, ser miljöförvaltningen positivt på att detta fokus valdes för kontrollen. Dessa verksamheter ska ändå få sin årliga kontroll och genom inventeringen väcktes en diskussion om näringsvärdet på varmhållen mat och på andra, mjukare värden som egen tillagning medför, som exempelvis doften av nylagad mat och barnens delaktighet i de pedagogiska måltiderna. Utmaningen att minska matsvinnet kom också att diskuteras under kontrollen, vilket förhoppningsvis kan väcka intresset för frågan ytterligare. Under tidigare kontrollomgångar med liknande fokus har inventering av mottagningskök på äldreboende i Malmö utförts med goda resultat. Efter kontrollen valde en av stadsdelarna (Fosie) att låta omvandla samtliga sina mottagningskök till tillagningskök. Fokus för årets kontroll av mottagningskök låg på två verksamhetstyper: förskolor och skolor. Miljöförvaltningen har under kontrollen insett att det är en större utmaning för befintliga mottagningskök i skolor att gå över till tillagningskök, om man jämför med förskolor. Anledningen till detta är att skolor serverar ett stort antal portioner, och mottagningsköken är förhållandevis små. Förskolor har oftast större kök jämfört med antalet portioner de serverar, och förskoleportionerna är mindre än skolportionerna. Trots detta var det en större andel förskolor (80 procent) som fick bedömningen att möjlighet till tillagning saknades, jämfört med skolor, där 76 procent av mottagningsköken bedömdes sakna möjlighet att gå över till tillagning. Insikten som beskrivs ovan baseras således inte på statistik utan på erfarenhet från kontrollen. Miljöförvaltningen fortsätter att informera och föra en dialog kring olika sätt att förebygga matsvinn i de verksamheter som får kontrollbesök. Under 2016 kommer informationsmaterial att delas ut om hur tillagningsköken i Malmö kan arbeta förebyggande med att minska matsvinnet.

8 www.livsmedelsverket.se/naringsriktig mat/offentliga maltider/ Källor www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/om-offentligamaltider/modell---mat-lagad-fran-grunden/ www.naturvardsverket.se/miljoarbete-i-samhallet/miljoarbete-i-sverige/uppdelat-efteromrade/avfall/avfallsforebyggande-program/matsvinn/