Egenkontroll för äldreboenden i Järfälla kommun Kostservice, 2013
INNEHÅLLSFÖRTECKNING EGENKONTROLL Flik Dokument Uppgifter om verksamheten 1 Uppgifter om verksamheten Personal 2 Utbildning och kompetens 3 Personlig hygien Hygienregler Styrning och kontroll 4 Vatten 5 Avfall 6 Skadedjur 7 Underhåll av lokal och utrustning Underhållsrond Kontroll av termometer 8 Rengöring Rengöringsschema Kvittenslista 9 Inköp och mottagning 10 Förvaring 11 Beredning, tillagning och upptining Hantering av avvikelser 12 Åtgärder Incidentrapport Uppföljning 13 14 Hygienrond Internrevision HACCP 15 Flödesschema Faroanalys Övrigt 16
Flik 1 VERKSAMHETEN Namn Adress Tel E-post Org.nr. Verksamhetens art Antal serverade portioner/dag Frukost Lunch Middag Maten levereras från Ansvarig för egenkontrollen, chef Kvällsmat Lunch Middag Kostansvariga
Flik 2 Blankett - Utbildning Namn: Födelsedatum: Anställningstidpunkt: Utbildning och erfarenhet innan anställningen: Genomförda utbildningar Typ av utbildning, längd på utbildning, utbildare/företag: Datum: Signatur:
Flik 2 UTBILDNING OCH KOMPETENS Syfte Arbetsgivare och personal har ansvar att se till att tillräckliga kunskaper i livsmedelshantering finns och att de används. Omfattning All personal som kommer i kontakt med livsmedel. Gäller även extrapersonal. Rutin All personal som hanterar livsmedel ska ha kunskap om de rutiner som de berörs av i sitt dagliga arbete Kostansvariga ska ha gått utbildning med innehåll som motsvarar Grundkurs i livsmedelshygien som utformats i samråd med Livsmedelsverket Kostansvariga ska genomgå en årlig repetitionsutbildning/information i livsmedelshygien Utbildnings- och kompetensstatus dokumenteras i blanketten Utbildningsjournal Kopia av intyg från genomförd utbildning sätts in i egenkontrollpärmen. Åtgärder vid avvikelse Kontakta enhetschef Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 3 PERSONLIG HYGIEN Syfte Livsmedel ska hanteras på sätt som undviker att spridning av allergener och/eller bakterier sker. Omfattning All personal som hanterar eller som kommer att hantera livsmedel. Gäller även extrapersonal. Rutin All personal som hanterar livsmedel ska underteckna att de känner till, förstår och ska arbeta efter bestämda hygienregler. Signeringen upprepas 1 gång/år. Vid misstanke om att personal eller annan utomstående bär på smitta ska läkare kontaktas för bedömning om eventuell provtagning. Oförpackade livsmedel får inte hanteras vid misstanke om smitta. Åtgärder vid avvikelse Upprepa signering av hygienregler Kontakta enhetschef Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 3 HYGIENREGLER Hygienreglerna gäller all personal som hanterar eller som kommer att hantera livsmedel. Gäller även extrapersonal. Tvätta händerna noggrant innan livsmedel hanteras! Engångshandskar ska användas vid sprickor, sår eller annan skada på händerna. Du får inte hantera livsmedel om du har smitta som kan överföras till livsmedel Inga smycken i köket, t.ex. ring, klocka, armband, synlig piercing Använd rent förkläde i köket, för att förhindra att maten smittas ned! Jag känner till, har förstått och ska arbeta efter hygienreglerna Datum: Underskrift: Namnförtydligande:
Flik 4 VATTEN Syfte Vatten är vårt vanligaste livsmedel och det ska vara av dricksvattenkvalitet. Omfattning Gäller i hela lokalen. Rutin Järfällas kommunala vattenverk, Norrvatten ansvarar för vattenkvaliteten. Åtgärder vid avvikelse Kontakta ansvarig Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 5 AVFALL/SOPHANTERING Syfte Avfall och sopor får inte smitta ner livsmedel. Omfattning Gäller i hela lokalen. Rutin Byt soppåse varje dag och när soppåsen är full Avfall från papper, kartong, glas, metall och plast ska förvaras på avsedd plats Rengör respektive sopbehållare. Åtgärder vid avvikelse Kontakta enhetschef Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 6 SKADEDJUR Syfte För att undvika att skadedjur tar sig in i lokalen och sprider smitta behövs åtgärder. Omfattning Gäller i hela lokalen. Rutin Vid spår av skadedjur kontakta skadedjursbekämpare och fastighetsvärd Skadedjursbekämpare tel: Fastighetsvärd tel: Dörrar/portar och fönster ska inte stå öppna längre än nödvändigt Om bekämpning sker ska det finnas en ritning som visar var betesstationerna är utlagda. Spara protokoll från skadedjursbekämpare som visar när och vilka bekämpningsmedel som används. Åtgärder vid avvikelse Kontakta enhetschef Skadedjursbekämpare kontaktas Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 7 Blankett - Kontroll av termometer Datum Resultat Åtgärder vid avvikelse Sign Gränsvärden: ±1 C mot kontrollmetod Åtgärder vid avvikelse (exempel): Kontakta enhetschef Byt till fungerande termometer Dokumentera på denna blankett
Flik 7 Blankett Underhåll Avvikelse, behov av underhåll Datum Sign Åtgärder vid avvikelse (exempel): Kontakta enhetschef Dokumentera på denna blankett
Flik 7 UNDERHÅLL AV LOKAL OCH UTRUSTNING Syfte För att undvika spridning av smitta eller allergener är det viktigt att hanteringsytor och utrustning fungerar och är hel. Omfattning Ytor, utrustning och redskap som används i livsmedelshanteringen. Rutin En underhållsrond genomförs 1 gång/år. Vid underhållsronden kontrolleras att lokal, utrustning och redskap är hela och fungerande. Underhållsronden görs av kostansvarig och ansvarig chef Dokumentation av underhållsrond görs på blanketten Underhållsrond Behov av underhåll eller utbyte av utrustning och redskap som uppmärksammas utöver underhållsronden ska dokumenteras på blanketten Underhåll Kontroll av termometer med insticksgivare som används i egenkontrollen görs 1 gång/år. Dokumentera på blanketten Kontroll av termometer Så här kontrolleras en termometer med insticksgivare Kontroll mot +100 C Doppa insticksgivaren i kokande vatten. Vänta tills resultatet stabiliserat sig och visat samma temperatur en stund. Notera temperaturen. Kontroll mot ±0 C Rör med insticksgivaren i en behållare med mycket krossad is och lite kallt vatten. Rör tills resultatet har stabiliserat sig och visat samma temperatur under en stund. Notera temperaturen. Kontroll mot kalibrerad termometer Insticksgivaren från en kalibrerad termometer och en som ska kontrolleras stoppas in på samma ställe i samma livsmedel. Vänta tills resultatet har stabiliserat sig i båda termometrarna. Notera temperaturen. Åtgärder vid avvikelse Om termometern avviker mer än ±1 C vid kontroll justera termometern eller byt mot en som visar rätt Kontakta ansvarig Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 7 Underhållsrond Datum: Sign: Lokal OK? Avvikelser Planerad åtgärd (åtgärd, tidsplan, ansvarig) Åtgärdat datum Sign Innertak Väggar Golv Golvbrunnar Belysningsarmatur Dörrar Fönster inkl karmar Ventilation inkl filter Kranar Bänkar Hyllor Lådor
Flik 7 Underhållsrond Datum: Sign: Utrustning OK? Avvikelser Planerad åtgärd (åtgärd, tidsplan, ansvarig) Åtgärdat datum Sign Diskmaskin Blandare inkl visp, degkrok Ugn Spis Matberedare inkl utrustning Kyl inkl lister Frys inkl lister Slangar och munstycken
Flik 7 Underhållsrond Datum: Sign: Redskap OK? Avvikelser Planerad åtgärd (åtgärd, tidsplan, ansvarig) Åtgärdat datum Sign Skärbräda Kniv Träslev
Flik 7 Underhållsrond Datum: Sign: Redskap OK? Avvikelser Planerad åtgärd (åtgärd, tidsplan, ansvarig) Åtgärdat datum Sign
Flik 8 RENGÖRING Syfte Rengöring ska göras så att det blir synligt rent och på ett sätt som undviker att hälsofara uppstår. Omfattning Lokal, inredning och utrustning där livsmedel äts, hanteras och förvaras. Rutin Rengöringsschema ska finnas för lokal, inredning och utrustning där livsmedel äts, hanteras och förvaras På rengöringsschemat framgår hur och när rengöring sker Rengör enligt rengöringsschema Rengöringsutrustningen ska vara ren och hel Kökets rengöringsutrustning ska bara användas i köket Används trasor, ska de separeras för olika områden och bytas efter varje dag Förvara kökets rengöringsutrustning separat och så att den kan torka Skölj bort rengöringsmedel efter rengöring och låt det som rengjorts torka. Rengöringskontroll: Kontrollera att det ser rent ut och att rengöringen är gjord enligt rengöringsschema Dokumentera all rengöring som inte sker dagligen på kvittenslista för rengöring Åtgärder vid avvikelse Vid synlig smuts rengör igen Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 8 RENGÖRINGSSCHEMA Måndag Varje dag: Varje vecka: Tisdag Onsdag Torsdag Fredag Lördag Söndag Varje månad: Varje halvår: Avfrostning av frysar Varje år:
Flik 8 Kvittenslista för rengöring All rengöring som inte sker dagligen ska kvitteras Objekt; Skriv in lokaler, inredning, utrustning Ange datum och signatur när rengöringen är utförd enligt rengöringsschema Kylar/-skåp Frysar/-skåp Förvaringsskåp
Flik 11 Blankett Tillagning Temp ( C) Maträtt Avvikelse och åtgärd vid avvikelse Datum Sign Gränsvärden: Värmebehandla mat till min. +72 C Dokumentera på denna blankett Åtgärder vid avvikelse: Fortsätt värmebehandlingen till maten uppnått min. +72 C
Flik 9 INKÖP OCH MOTTAGNING AV VAROR Syfte Se till att livsmedel och förbrukningsmaterial som kommer i kontakt med livsmedel inte innehåller faror som kan orsaka skada. Omfattning Inköp av varor sker enligt gällande avtal (produktsortiment, priser och villkor). Rutin Ta hand om livsmedel direkt efter leverans Kontrollera att: Rätt vara levererats Sista förbrukningsdag/bäst-före-datum inte passerats Temperaturen stämmer Förpackningen är hel och ren Varorna ser fräscha ut. Temperaturkontroll: Stickprov vid varje leverans (varma, kalla och frysta livsmedel) Dokumentera 1 gång/vecka. Gränsvärden: Varm mat min +60 C Kylvaror max +8 C/enligt märkning Frysvaror min -18 (-15 C kortvarigt vid leverans) Åtgärder vid avvikelse Kontakta leverantör Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Skicka tillbaka avvikande varor Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 9 Blankett Mottagning av varor Temp ( C) Livsmedel/vara Avvikelse och åtgärd vid avvikelse Datum Sign Gränsvärden: Åtgärder vid avvikelse (exempel): Varm mat min +60 C Kontakta leverantör Kylvaror max +8 C/enligt märkning Returnera varor Frysvaror min -18 (-15 C) Dokumentera på denna blankett
Flik 10 FÖRVARING AV VAROR Syfte Förvaring av livsmedel och förpackningsmaterial ska göras på ett säkert sätt för att undvika att hälsofara uppstår. Omfattning Livsmedel, förpackningsmaterial och kemikalier ska förvaras på avsedd plats enligt märkning (frys-, kyl- eller torrförvaring). Rutin Förvara separat var sak på sin plats! Hela och rena förpackningar/kärl Förslut förpackning/kärl ordentligt Förvara enligt FIFU först in, först ut Ingen golvförvaring Livsmedel med passerat sista förbrukningsdag eller bäst-före-datum sorteras bort Dåliga livsmedel kasseras (illaluktande, mögliga, ) Temperaturkontroll 1 gång/vecka: Lufttemperatur i kyl/frys Dokumentera resultatet Gränsvärden: Kyl max +8 C/enligt märkning Frys min -18 Åtgärder vid avvikelse Kontrollera kärntemperaturen i kylvaror är resultatet mer än +10 C kasseras livsmedlet, är resultatet mellan +8 och +10 C ska kylvaran användas inom 24 tim Vid misstanke om kontaminering kassera livsmedlet Kontakta servicefirma för underhåll av utrustning Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 10 Blankett Förvaring av kyl- och frysvaror Dokumentera 1 gång/vecka och vid avvikelse Temp i kyl ( C) Temp i frys ( C) Avvikelse och åtgärd vid avvikelse Temp i livsmedel (C ) Datum Sign Gränsvärden: Åtgärder vid avvikelse (exempel): Kylvaror max +8 C/enligt märkning Kontakta servicefirma Frysvaror min -18 Dokumentera på denna blankett
Flik 11 BEREDNING, TILLAGNING OCH UPPTINING Syfte Livsmedel ska hanteras på sätt som förhindrar spridning av allergener och/eller bakterier. Omfattning All hantering av livsmedel som ska ätas av boende eller personal. Rutin Tillaga (koka/stek/ugnsbaka/mikra) maten så kärntemperaturen är minst +72 C Använd rena redskap och undvik att ta i oförpackade livsmedel med händerna Ha inte kylvaror framme i rumstemperatur längre än nödvändigt Separera hantering av olika livsmedel Rengör redskap mellan hantering av olika livsmedel, t.ex. skärbräda, kniv Skölj frukt, grönsaker och ris innan användning Vid misstanke att maten är smittad kasta maten Bakning ska göra skilt i tid från annan livsmedelshantering (gäller samma yta). Rengör ordentligt efteråt Upptining ska göras i kyl, bröd undantaget. Mat som ställs fram för servering ska hålla rätt temperatur (+60 C varm mat och +8 C för kall mat) Ta inte fram mer mat i serveringen än nödvändigt, utan fyll på vid behov Allt som serveras ska ha egna och för maten och serveringen anpassade redskap All mat som stått framme för servering ska kasseras Temperaturkontroll: Kontrollera alltid temperaturen på mat som tillagas eller uppvärms Kontrollera kärntemperaturen med insticksgivare rengör insticksgivaren före och efter varje kontroll Dokumentera varje gång. Åtgärder vid avvikelse Värm på längre tid tills kärntemperaturen når upp till mer än +72 C Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
ÅTGÄRDSBLANKETT Flik 12 Datum Avvikelse (fel/brist) Åtgärder vid avvikelse (Vad har vi gjort åt felet? Vad gör vi för att förhindra att det händer igen?) Genomfört Datum och Sign
Flik 12 INCIDENTRAPPORT Rapporten fylls i direkt efter händelse av berörd personal Namn Personnummer Adress Datum och tid Plats Beskrivning av händelse Vidtagna åtgärder Kopia av denna rapport skickas till: Enhetschef Kostservice Spara rapporten i egenkontrollpärmen
HYGIENROND Flik 13 Är allt som det ska vara sätt ett kryss (X) i rutan. Upptäcks fel/brister sätt ett F i rutan! Använd blanketten Åtgärdsblankett. År: Månad Jan Feb Mars April Maj Juni Juli Aug Sept Okt Nov Dec Väggar, golv, bänkar och ytor är synligt rena och hela Utrustning och redskap är synligt rena och hela Städutrustning är synligt ren och rätt förvarad Papper och tvål finns för handtvätt Hygienregler följs av personalen Ingen risk för intrång eller inga spår av skadedjur Avfall och returgods utan risk Livsmedel, förpackningar och kemikalier är separerade Temperaturkontroller är dokumenterade Datum Sign
Flik 13 HYGIENROND Syfte Genom att göra hygienrond kan man hitta och fånga upp brister som åtgärdas, så att god livsmedelssäkerhet kan råda. Omfattning Gäller i hela lokalen. Rutin Hygienronden genomförs minst 1 gång/månad Under hygienronden inspekteras lokaler, utrustning, personal samt att rutiner och blanketter används på det sätt som det är tänkt Följ blanketten Hygienrond och gå igenom status på olika områden i egenkontrollen. Är allt som det ska sätt ett kryss (X) i rutan. Upptäcks fel/brister sätt ett (F) i rutan. Dokumentera fel/brister och åtgärder på blanketten Åtgärder. Åtgärder vid avvikelse Kontakta enhetschef Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 14 INTERNREVISION Syfte Genom att se till att alla dokument i systemet för egenkontroll är aktuella och att alla rutiner och kontroller fungerar, blir systemet för egenkontroll effektivt. Omfattning Gäller alla rutiner, kontroller och dokument i systemet för egenkontroll. Rutin Internrevision genomförs av ansvarig minst en gång per år Internrevision omfattar all dokumentation i systemet för egenkontroll Vid internrevision kontrolleras bland annat; Att blanketter/journaler fylls i Att avvikelser har åtgärdats med korrigerande åtgärder. Om några större förändringar som påverkar livsmedelssäkerheten har skett sen förra internrevisionen Internrevision dokumenteras på internrevisionsrapport. Dokumentationen sparas i minst 2 år Åtgärder vid avvikelse Om systemet ej är aktuellt och effektivt sker åtgärder gällande detta omgående Kontakta enhetschef Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 15 FAROANALYS Syfte En faroanalys tar fram alla potentiella faror som kan vara kritiska och vilka åtgärder som kan användas för att styra dessa kritiska faror. Omfattning Verksamhetens livsmedelshantering. Potentiella faror för verksamheten och styrning av dessa Mat som levereras till verksamheten innehåller faror detta styrs och kontrolleras genom rutin för inköp och mottagning av varor. Mat förvaras så att fara kan uppstå detta styrs och kontrolleras genom rutin för förvaring av varor. Tillagningstemperaturen inte nått upp till över +72 C detta styrs och kontrolleras genom rutin för tillagning i verksamheten och i tillagningsköket som levererar maten. Varmhållen mat understiger +60 C detta styrs genom att varmhållning sker enligt rutin, över +60 C. Mat som serveras sprider hälsofaror detta styrs genom rutin för beredning, tillagning och upptining. Nedkylning av varm mat inte sker korrekt detta styrs genom att ingen nedkylning av varm mat sker. Yttemperatur på livsmedel vid upptining detta styrs genom att upptining sker i kyl vars lufttemperatur är under +8 C (bröd undantaget). Att allergisk person får i sig livsmedel som innehåller allergen och därför får en allergisk reaktion detta styrs genom att det medföljer information om vad maten som kommer från mottagningsköket innehåller. Åtgärder vid avvikelse Kontakta enhetschef Kontakta kostservice vid allvarlig avvikelse Dokumentera alltid fel och vad du gör åt felet.
Flik 15 FLÖDESSCHEMA Inköp Varumottagning Torrförvaring (rumstemperatur) Frysförvaring (-18 C eller under) Kylförvaring (+8 C eller under) Upptining kyl (+8 C eller under) Beredning Värmebehandling (+72 C eller över) Varmhållning (+60 C eller över) Beredning Servering
Flik 14 Internrevisionsrapport Datum; Närvarande;.... Har alla blanketter- /journaler fyllts i? Måste något åtgärdas? Om ja, vad måste åtgärdas? Klart! Signatur: Ja Nej Har avvikelser och korrigerande åtgärder hanterats enligt rutin? Ja Nej Har verksamheten någon ny eller förändrad hantering av mat/varor? Ja Nej Stämmer flödesschemat och faroanalysen med verksamheten? Ja Nej Har kontrollmyndigheten gjort inspektion eller revision under året? Ja Nej Har åtgärder från förra internrevisionen genomförts? Ja Nej Är personalen utbildade i livsmedelshygien, enligt rutin? Ja Nej Har hygienronder utförts, enligt rutin? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ja Nej Måste något åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Ansvarig: Klart senast datum: Om ja, vad måste åtgärdas? Klart! Signatur: Klart! Signatur: Klart! Signatur: Klart! Signatur: Klart! Signatur: Klart! Signatur: Klart! Signatur: Ja Nej Ja Nej Ansvarig: Klart senast datum: