Riktlinjer för måltidsverksamhet Fastställt av: Kommunstyrelsen Fastställt: 2014-05-06, 129 Ansvar för revidering: kommunstyrelsen Gäller för: Giltighetstid: Karlskrona kommun och dess bolag tills vidare
Inledning Dessa gemensamma riktlinjer för måltidsverksamheten är baserade på Karlskrona kommuns måltidspolicy som fullmäktige beslutade 2013-10-24. Gemensamma riktlinjer för måltidsverksamhet avser all verksamhet där Karlskrona kommun har ett ansvar för måltidsförsörjningen. Den omfattar i första hand verksamheter inom Barn och Ungdomsförvaltningen, Utbildningsförvaltningen, Handikappförvaltningen, Äldreförvaltningen och Serviceförvaltningen. Men även övriga förvaltningar och bolag som på ett eller annat sätt påverkar eller påverkas av måltidsverksamheten, omfattas av dessa gemensamma riktlinjer. Ansvarsfördelning Ekonomi- och verksamhetsstyrning Kommunstyrelsen beslutar om gemensamma riktlinjer för måltidsverksamheten inom ramen för måltidspolicyn. Kommunstyrelsen ansvarar för uppföljning av måltidspolicyn och gemensamma riktlinjer. Berörd nämnd/styrelse eller förvaltningschef/vd ska besluta om tillämpningsanvisningar inom den egna verksamheten. Att följa upp hur verksamheterna efterlever policyn är en del av kvalitetsuppföljningen och ansvaret vilar på kommunledningsförvaltningen att genomföra utvärdering och revidering av måltidspolicyn. Beställande och levererande förvaltning ska medverka vid, och ges möjlighet att framföra synpunkter i, utvärderingar och uppföljningar av måltidspolicyn, gemensamma riktlinjer och tillämpningsanvisningar i verksamheten. Riktlinjer för att tydliggöra vissa ansvarsfördelningar SeF/Kostenheten ansvarar för produktion och leverans av beställda måltider mm. Beställande förvaltning ansvarar för att respektive individ får rätt mat och dryck, i enlighet med beställningen, vid måltiderna. Respektive beställande förvaltning ansvarar för den fysiska måltidsmiljön, ordning och reda samt i övrigt beslutade mål. För varje utrymme i anslutning till kök, matsalar mm ska det dokumenteras vem som är verksamhetsansvarig. Verksamhetsansvar kan inte delas. Ansvarig för genomförande av kund/gäst-undersökningar är SeF/Kostenheten efter samråd med respektive berörd förvaltning. Gemensamt för beställare och SeF/Kostenheten Särskild kost (Utveckling av Måltidspolicyn punkt 1.6) Beställande förvaltning beslutar vem som har rätt till särskild kost. SeF/Kostenheten ska kunna tillhandahålla särskild kost med en dags varsel. Beställande förvaltning ansvarar för att respektive individ får rätt kost vid måltiderna. Tydliga rutiner för hantering av särskild kost och tydlig information om den särskild kostens innehåll ska finnas på synlig plats i anslutning till matserveringen. SeF/Kostenheten ansvarar för att kosten uppfyller beställarens krav. Särskild kost för allergiker och överkänsliga För att maten ska vara säker, dvs. att alla tryggt kan äta maten som serveras utan att bli sjuka, ska SeF/Kostenhetens anvisningar för beställningar och hantering av särskild kost följas i tillämpliga delar. Särskild kost ska så långt det är möjligt följa den ordinarie matsedeln och eftersträva att likna den mat som övriga serveras, vilket även gäller frukost och mellanmål.
I de fall det uppkommer krav på så kallade modedieter, exempelvis paleolitisk kost, Atkins, Montignac eller GI kost, betraktas dessa som särskild kost och ska beslutas enligt respektive beställande förvaltnings tillämpningsanvisningar. Från måltidspolicyn punkt 1, stycke 5 Matråd/Kostombudsträffar inom Karlskrona kommun delas in i centrala och lokala. Centrala matråd är ett samverkanforum på beställar-leverantörsnivå. Oftast är representanterna enhetschefer ur berörd förvaltning och kostchefen ur SeF. SeF/Kostenheten är sammankallande till centrala matråd. Lokala matråd syftar till att hitta verksamhetsnära lösningar på problem och synpunkter som uppstår i den dagliga hanteringen av måltider och måltidsmiljö. Storlek och omfattning av lokala matråd ska anpassas till verksamheten, men oavsett storlek och omfattning ska de som är matgäster vara representerade. SeF/Kostenheten är sammankallande till lokala matråd. Vid beställning av livsmedel Livsmedel ska köpas från de leverantörer som Karlskrona kommun har avtal med. Produkterna som ingår i dessa avtal är utvalda enligt kommunens kravspecifikationer. Upphandlingsenheten ska tillsammans med övriga ansvariga för måltidsverksamheten arbeta för att skapa möjligheter att köpa ekologiskt framställda livsmedel. Grund- och tilläggsbeställningar De priser som SeF/Kostenheten anger vid planerings- och budgetdialog ska avse måltider enligt överenskomna och fastställda menyer. När beställande förvaltning beställer varor eller tjänster utöver fastställda menyer, exempelvis teman, särskilda tillägg till måltider, livsmedel mm för hemkunskapsundervisning faktureras detta som tillval utöver fastställda måltidspriser. Serviceförvaltningen har ett särskilt ansvar när det gäller: Från måltidspolicyn punkt 1, stycke 6 Menyer och måltider ska säsongsanpassas för att minska miljöbelastning och minimera matsvinnet. Från måltidspolicyn punkt 1, stycke 4 Maten ska vara tillagad så nära matgästen som möjligt med en avvägning mellan ekonomi och upplevd smakkvalitet. Riktlinjer för fortsatt utveckling av måltidsverksamheten Vid planering och tillagningen ska strävan vara att tillaga maten från grunden 1 med råvaror av hög kvalité och minimera användningen av hel- och halvfabrikat. Varmhållningstider ska minimeras vilket också innebär att längre transporter av varm mat ska minimeras. SeF/Kostenheten ska överenskomma och dokumentera med respektive köpande förvaltning om ansvarsfördelning, beställningsrutiner, måltidsråd etc. När vegetarisk rätt serveras avses Lakto-ovo-vegetariskt (Med mjölk och ägg). Är kravet vegankost gäller riktlinjerna för särskild kost. 1 Se Livsmedelsverkets definition: http://www.slv.se/sv/grupp1/mat-och-naring/maltider-i-vard-skola-omsorg/begreppet-matlagad-fran-grunden-i-storkok
Krav på tillämpningsanvisningar Med utgångspunkt i måltidspolicyn och dessa gemensamma riktlinjer ska respektive nämnd/förvaltning utarbeta och fastställa tillämpningsanvisningar inom det egna verksamhetsområdet. Tillämpningsanvisningarna ska bl.a. ta ställning till hur nedanstående punkter enligt måltidspolicyn ska nå måluppfyllelse. Respektive nämnd ska besluta om tillämpningsanvisningar senast under oktober 2014. Tillämpningsanvisningarna ska gälla senast från 2015-01-01. Från måltidspolicyn punkt 1.2 All personal som arbetar med måltider som producent, SeF/Kostenheten eller mottagare ska ha lagstadgad eller behovsanpassad utbildning samt rätt kompetens för uppgiften. Från måltidspolicyn punkt 1.4 Måltidsmiljön utvecklas i samråd med respektive fastighetsägare. Från måltidspolicyn punkt 1.6 Särskild kost till de som av medicinska, religiösa, etiska eller kulturella skäl inte kan äta den mat som serveras enligt ordinarie menyer. Från måltidspolicyn punkt 1.7 Tillhandahålla personalmåltider med hänsyn till behov och lokala förutsättningar. Från måltidspolicyn punkt 2, stycke 4 Hur möjligheterna att äta på samma tid varje dag kan tillgodoses. Från måltidspolicyn punkt 2, stycke 5 Hur ska valmöjlighet mellan maträtter uppnås? Målsättningen att det ska finnas tre rätter, varav en vegetarisk, att välja mellan. Ett minimum av valmöjlighet är två rätter, varav en vegetarisk. Från måltidspolicyn punkt 2.1 Kostnadsfria pedagogiska måltider. Från måltidspolicyn punkt 2.2 Föräldraportion som betalas av föräldrar/vårdnadshavare enligt prislista för externa priser som fastställs av kommunstyrelsen. Från måltidspolicyn punkt 3.1 Kostnadsfria omsorgsmåltider. Från måltidspolicyn punkt 3.2 Anhörigportion som betalas enligt prislista för externa priser som fastställs av kommunstyrelsen. Från måltidspolicyn punkt 3.3 Brukare inom särskilda boenden ska kunna beställa prissatta varor, tjänster, livsmedel och råvaror ur ett begränsat sortiment med tillämpning av marknadsmässig prissättning. Från måltidspolicyn punkt 3, stycke 2 Önskekost ska kunna erbjudas i samband med sjukdom eller vård i livets slutskede.
Från måltidspolicyn punkt 3.5 Mottagaren av mat i ordinärt boende ska ha samma valmöjlighet som gäller för brukarna i särskilt boende