18 RESTAURANGVÄRLDEN
HAR SVERIGE EN ÄRLIG CHANS ATT UPPNÅ MÅLET: EUROPAS FRÄMSTA MATLAND? FÖR FÖRSTA GÅNGEN GER BRANSCHEN ETT GEMENSAMT SVAR PÅ FRÅGAN I RESTAURANGVÄRLDEN. ATTENTION POUR LA SUÈDE Sverige ska bli Europas främsta matland. En tuff utmaning. Det menar branschen som listar en rad hinder för att nå målet. Ett av dem är Biff bearnaise ett annat den tuffa konkurrensen. Men framförallt måste matregionerna vässas. TEXT: AGNETA RENMARK RESEARCH: ANDREAS FRANSHOLM ILLUSTRATIONER: MARTIN REINTZ Himlen har öppnat sig över det östgötska landskapet och regnet vräker ner. En buss letar sig fram på smala vägar kring Rimforsa, gör en hastig inbromsning och svänger in på gårdsplanen till Basunda gårdsslakteri. Det är Restaurangakademien som på uppdrag av SHR arrangerat bussresan där ett dussintal krögare och kockar bussas runt för att möta lokala producenter i deras naturliga miljö. Projektet går under namnet Stolta svenska krogar och är finansierat av Jordbruksverket och Besöksnäringens Forsknings- och Utvecklingsfond, som en del av satsningen på Sverige det nya matlandet. Det finns fantastiska råvaror här i trakten, men det är inte alltid så lätt att få tag på dem. Ibland känns det nästan absurt att driva restaurang mitt i ett odlingslandskap och cykla förbi stora fält med sparris och sockerärtor på väg till jobbet, men när man får sina grönsaksleveranser från grossisten så står det Kenya på förpackningen, säger Victoria Kahnborg Edhoff, en av deltagarna på bussresan och restaurangchef på De Klomp i Linköping. Anonyma regioner Att många kockar och krögare har svårt att hitta lokala råvaror visar även Restaurangvärldens enkätundersökning. Fyra av fem anser att Sverige måste öka produktionen av inhemska livsmedel om man ska nå visionen. Varannan tycker att landets matregioner måste marknadsföras bättre. För det är få restauranger vars meny man kan kika på och genast förstå var i Sverige man befinner sig eller att man är i Sverige över huvud taget. Biff bearnaise, spätta med remouladsås och burgare med pommes frites, visst är det gott men särskilt lokalt är det inte. De svenska regionerna är anonyma. Det är väl egentligen bara Gotland, Jämtland och Skåne som verkligen har lyckats med att profilera sig som matregioner, säger Maria Edblad Rogell, krögare och konsult, som föreläser om vinsten med att satsa lokalt på de totalt elva platser runt om i Sverige som Stolta svenska krogar rullar runt på. Det är svårt för landsortskrogarna att komma bort från biff- och plankträsket. Vilket är synd, för om man har en personlig relation med sin lokala producent och en historia att berätta så höjer man värdet på maträtten för gästen. Och storytelling det kan man ta betalt för, säger hon. forts på nästa uppslag T RESTAURANGVÄRLDEN 19
MATLANDET SVERIGE DET DU HITTAR I EN SVENSK SMÅSTAD ÄR EN PIZZERIA, ETT HAMBURGERHAK OCH EN SUSHIRESTAURANG OCH DU SKULLE KUNNA VARA I PRECIS VILKEN STAD SOM HELST NÄR DU ÄTER DIN KLÄMMACKA TILL LATTEN ANDREAS HEDLUND, KOCK OCH KONSULT T Etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström, som i sin forskning studerat hur man kan kommersialisera den regionala och lokala matkulturen, tycker också att de svenska matregionerna borde kunna bli bättre på att profilera sig: Det måste märkas var någonstans i landet man befinner sig och då gäller det att hitta det där som är unikt för platsen och lyfta fram det, säger han. Problemet är ofta att få tag på de lokala råvarorna. Många lokala små producenter lever sin dröm de producerar mer som en hobby och är inte så angelägna om att sälja. Det är ett problem att vi har rationaliserat så mycket i Sverige. I andra länder har man kvar en levande handel. Vi har inte haft små lokala producenter på 150 år och det tar tid att bygga upp det igen, säger Richard Tellström. Kocken och konsulten Andreas Hedlund tror att ett av de största hindren är att vi svenskar är så internationaliserade och snabba med att ta till oss alla andra kulturers maträtter och råvaror i stället för att lyfta fram våra egna. Det vanligaste du hittar i en svensk småstad är ju inte lokala specialiteter utan en pizzeria, ett hamburgerhak och en sushirestaurang. Och du skulle kunna vara i precis vilken stad som helst när du äter din klämmacka till latten, säger Andreas Hedlund, och menar att det måste finnas en anledning att ta sig till en viss region annars kan man ju lika gärna stanna hemma. I Danmark hjälper krögarna varandra att lyfta fram det som är bra och delar med sig av sina kontakter, medan vi här i Sverige hellre håller våra producenter för oss själva, säger Andreas Hedlund som tror på större kollegial generositet om Sverige ska bli ett matland att räkna med. Många slåss om det typiskt svenska Regeringens vision om att Sverige ska bli Europas bästa matland är verkligen något att bita i. Framförallt handlar det om att utveckla de svenska matregionerna och lyfta lokala specialiteter och det är inte alltid det lättaste. Dessutom har Sverige sin klassiska husmanskost. Men vilken landsände är det som ska marknadsföras med ärtsoppan och vem gör anspråk på sillen? 20 RESTAURANGVÄRLDEN
Nära 70 procent av branschen tycker att Frankrike är Sveriges största konkurrent om titeln Europas matland, tätt följt av Italien. Yngre människor ser dock Danmark som det största hotet; 46 procent anser att danskarna är vår största konkurrent. I Öresundsregionen är danskhotet är som störst: 56 procent, oavsett ålder, ser Danmark som den vassaste konkurrenten. För Tommy Myllymäki, som tävlat mot Europas kockelit och i början av året fick se sig slagen av Danmark i Bocuse d Or, är dock Spanien den största rivalen: I Spanien finns både en hög innovationsfaktor, bra producenter och krogar, men framförallt finns det en stolthet över det genuint spanska, säger han. Den där stoltheten och kunskapen saknas ofta här hemma, i synnerhet utanför storstäderna. Många verkar tycka att den svenska husmanskosten är stabbig och ointressant. Jag saknar restauranger dit man går för att de har så jäkla bra köttbullar eller som bestämt sig för att bli bäst på gravad lax. Vi måste få upp nivån på bredden om vi ska bli Europas bästa matland, säger Tommy Myllymäki. Outnyttjad potential Majoriteten av dem som arbetar inom offentlig måltidssektor, 75 procent, tror att upphandlingen av svenska och lokala livsmedel måste förenklas om Sverige ska ha en chans i konkurrensen om Matlandet-titeln. Det håller ekonomen och projektledaren Hans Knutsson på Skånes Livsmedelsakademi med om: Man måste se över målsättningen i offentliga upphandlingar och utnyttja möjligheterna i lagen. Men vi är på väg åt rätt håll nu talar vi ju om sådant som djurskydd och kvalitet i stället för bara lägsta pris, säger Hans Knutsson, som ser offentlig sektor som Matlandet Sveriges absolut största men outnyttjade potential. Vi har en bred och god kostverksamhet i offentlig sektor med unika förtecken. Där skulle vi verkligen kunna sätta Sverige på kartan. Det som krävs är lite extra ansträngning och en tydlig politik där man ser till att utnyttja den regionala matkulturen och lokala varumärken, säger Hans Knutsson, som vill sätta en ny och högre standard för offentliga måltider, där framgångsfaktorn stavas ökat samarbete med restaurangkockar. Vi blir aldrig ett matland med hjälp av enbart stjärnkockar eller en lokalproducerad gris. Men när det gäller maten inom offentlig sektor har vi ett försprång och där kan vi tillsammans göra Sverige till ett internationellt föredöme.» Missa inte vår exklusiva rapport om Matlandet Sverige. Här får du svar på vad dina kollegor anser om en av de största satsningarna någonsin på svensk mat. Vässa dina egna argument genom att luta dig mot fakta, beställ rapporten på www.restaurangvarlden.se VART ÄR SVERIGE PÅ VÄG? EXKLUSIV RAPPORT OM MATLANDET VILKA LÄNDER UTGÖR DET STÖRSTA HOTET MOT SVERIGE FRANKRIKE 68% ITALIEN 61% DANMARK 30% SPANIEN 29 P Hela sju av tio tror att Frankrike står i vägen för att Sverige ska kunna erövra Europa, tätt följt av Italien. Först en bra bit efter följer Danmark och Spanien som oroar var tredje. Långt efter dessa nationer följer de övriga länderna. KOMMER SVERIGE ATT BLI EUROPAS FRÄMSTA MATLAND? JA, INOM 10 ÅR 49% NEJ, ALDRIG 26% JA, INOM 25 ÅR 8% P Varannan person tror Sverige kan nå målet att bli Europas främsta matland inom 10 år. En av fyra är dock pessimistisk och tror att Sverige aldrig kommer att klara målet. VAD KRÄVS FÖR ATT VI SKA BLI DET FRÄMSTA MATLANDET? MER MARKNADSFÖRINGG 52% ENKEL UPPHANDLING 42% P Bättre marknadsföring av svenska matregioner och enklare upphandling av svensk mat. Det är de viktigaste punkterna om Sverige ska lyckas med visionerna om Matlandet. INTERVJUER MED 800 PERSONER. Undersökningen som ligger till grund för svaren bygger på intervjuer med 800 personer. Den har gjorts under juni och juli 2011. De intervjuade personerna har kontaktats via mejl och uppmanats besvara frågorna på undersökningens hemsida. Ett stort antal svar har också lämnats med den svarandes egna ord. De ligger också till grund för våra slutsatser. LÅNGT MELLAN GULDKORNEN PÅ LANDSBYGDEN»
Nyckelhålsmärkt lättmargarin. För proffs på skolmat. Milda Professional är ett nyckelhålsmärkt lättmargarin, helt enligt Livsmedelsverkets rekommendationer för mat i skolan. Dessutom är det ett låglaktos-margarin. Det är skapat av proffs på matfett, för proffs på skolmat. Gott på mackan är det också. Läs mer på www.unileverfoodsolutions.se Ett smartare fett.
MATLANDET SVERIGE VAD TRAKTEN BJUDER. Det finns en enorm marknadspotential i att laga mat av lokala och regionala råvaror. STOLT KRÖGARE. Johan Engström på Svenska Krogen i Borås får gästerna att pröva gamla rätter lagade på nytt sätt. LÅNGT MELLAN GULDKORNEN PÅ DEN SVENSKA LANDSBYGDEN Stockholmskrögarna anser att krogmaten fått ett lyft tack vare satsningen på Matlandet Sverige. Men bara i storstan i resten av landet är det långt mellan guldkornen. På Svenska krogen i Borås tog det fyra och ett halvt år innan det lönade sig att vägra schnitzel och bearnaise. Det ska märkas på menyn att man är i Sverige och i Sjuhärad. Det säger Johan Engström, krögare på Svenska Krogen i Borås, som tillsammans med sin sambo Mia gett sig sjutton på att det ska gå att driva finkrog med lokal prägel mitt ute på bonnalandet. Med Göteborg en knapp timme bort måste de inte bara locka lokalbefolkningen att gå ut och äta något annat än thaimat och pizza de måste dessutom få dem att göra det på hemmaplan. De första fyra och ett halvt åren var tunga, men senaste året har det lossat på riktigt. Nu har vi privatpersoner och företag både härifrån trakten och ända från Göteborg som kommer hit, säger Johan Engström, som tror att det är viktigt att ha både ödmjukhet och höga ambitioner. För att lyckas utanför storstaden måste man både ha ett bredare koncept och utbud, och en bredare typ av prissättning. Och göra sin grej samtidigt som man behöver vara lyhörd för vad gästerna efterfrågar inte minst då man är mer beroende av stammisar på en liten ort. Franskt med svensk prägel På Svenska Krogen är det fransk kokkonst med tydlig svensk prägel som gäller. Till kalvfilén serveras till exempel inte potatisgratäng utan en liten kroppkaka fylld med fläsk, 34 procent av stockholmarna menar att det måste till fler bra krogar på landsorten. 26 procent av dem som bor på landsorten är av samma åsikt. och man plockar gärna in lokala specialiteter som kalvdans på menyn. Johan Engström har också vid ett par tillfällen bjudit in ett så kallat kundråd på lunch, för att på så vis kunna bolla nya matidéer direkt med gästerna. En stor del av råvarorna kommer lokalt från Sjuhäradsbygden. Men det gäller att inse att man inte kan få allt alltid. I början kunde jag ligga vaken på nätterna av oro över att inte få de där fantastiska Karl Johan-svamparna som jag satt upp på menyn. Nu har jag lärt mig att glädjas över det jag faktiskt får tag på och menyn är ju inte skriven i sten. Vi kan ju berätta för gästerna att i dag har vi det här i stället. Att berätta är över huvud taget en framgångsmodell. Om jag betalar 40 kronor extra per kilo för att få en lokal hjort så är jag ju dum i huvudet om jag inte berättar det för gästen. Europas bästa matland då? Det är Sverige, enligt Johan Engström: Problemet är bara att vi är lite blyga och dåliga på att sälja in det vi har. Om Norrland hade legat i Spanien så hade folk vallfärdat dit! AGNETA RENMARK» Tommy Myllymäki satsade på egen bistro i Katrineholm: restaurangvarlden.se/torgbistro RESTAURANGVÄRLDEN 23