INFORMATION OM EGENKONTROLLPROGRAM med HACCP 2009-09-25 EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING I livsmedelslagstiftningen anges de krav på hygieniska förhållanden som skall råda (grundförutsättningar ) och de principer (HACCP), som skall användas för att erhålla säkra livsmedel. HACCP är ett verktyg för att värdera faror och etablera styrsystem som inriktas på förebyggande åtgärder snarare än att huvudsakligen förlita sig på test av slutprodukt. Varje HACCPsystem kan anpassas till förändringar, som förbättrad utformning av utrustning, bearbetningsteknik eller teknologisk utveckling. Livsmedelsföretagaren ansvarar för att införa och tillämpa processtyrning enligt HACCPprinciperna. Egenkontroll Ansvaret för livsmedelshygienen vilar på verksamhetsinnehavaren. Egenkontroll är ett sätt att säkra kvaliteten för att få en kontinuerlig kontroll på att man serverar/säljer säkra livsmedel. Detta innebär helt enkelt att företagaren ska hitta de steg i verksamheten som är kritiska ur livsmedelshygienisk synpunkt (s k kritiska styrpunkter) så att man kan minska eller helt eliminera hälsofarorna. Det som ingår i egenkontrollen bör finnas beskrivet i ett kontrollprogram, ett s k egenkontrollprogram som företaget själv upprättar och sedan följer. Egenkontrollen ska baseras på principerna i HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), på svenska betyder det riskanalys och kritiska styrpunkter.
Hur skall jag upprätta ett egenkontrollprogram baserat på HACCP i mitt företag? Innan du kan sätta igång med att göra ett egenkontrollprogram baserat på HACCP måste en del grundförutsättningar vara uppfyllda. Det handlar om att ha lokaler utformade för ändamålet, kunskap hos personalen, rutiner för rengörning, underhåll av lokaler, lagring av varor, temperaturövervakning m.m. Grundförutsättningar Grundförutsättningar är en benämning på de stödjande rutiner som behövs i flertalet livsmedelsföretag oavsett bransch för att en säker tillverkning skall uppnås. Grundförutsättningarna kan identifieras genom en faroanalys i vilken förebyggande åtgärder anges för uppmärksammade hälsofaror i olika processteg. De förebyggande åtgärderna kan vara av olika karaktär men oftast kan de grupperas under olika huvudrubriker. Så t.ex. har de förebyggande åtgärderna hälsokontroll, hygieninstruktion och faecesprovtagning samlats under rubriken personalhygien. Utöver nedanstående grundförutsättningar måste hänsyn tas till de speciella krav som lagstiftningen ställer på vissa branscher. Exempel inom parentes anger de förebyggande åtgärder som i flertalet fall är tillämpliga men kraven måste alltid anpassas till det enskilda företaget. Personal Vilka rutiner finns? (nyanställningsintyg, eventuella faecesprov, årlig hälsokontroll, arbetskläder, allmänna hygienregler) Utbildning Är utbildningen strukturerad? (utbildningsplan: genomgången utbildnings omfattning och innehåll, deltagare) Varumottagning Vilken fysisk kontroll sker vid mottagningen? (program för mottagning: analyser, helt/rent emballage, temperatur, ursprung/identitet, dokumentkontroll, hantering av returer, dokumentation, åtgärder) Varuleverans Rengöring Märkning Temperatur Skadedjur Underhåll Vilken fysisk kontroll sker vid leveransen? (program för leveranskontroll: helt/rent emballage, temperatur, identitet, dokumentation, åtgärder) Är rengöringsarbetet strukturerat? (program för rengöring: rengöringsområden, frekvens, hjälpmedel, instruktioner, okulär och analytisk kontroll, dokumentation, åtgärder) Finns rutiner för kontroll av sammansättning/märkning? (ansvarig person, spårbarhet, receptur, avstämning, receptur/märkning, analyser, dokumentation, åtgärder) Temperatur i kylar och frysar. Finns rutiner för skadedjursbekämpning? (program för bekämpning: ritning över stationers/fällors placering, tillsyn, dokumentation, åtgärder, ev. avtal saneringsfirma, protokoll från besök) Finns planerat underhåll för lokaler/inredning/utrustning? (program för kontroll av underhåll: okulär kontroll av lokaler, inredning och utrustning, kalibrering av mätinstrument, byte av
packningar/filter m.m., dokumentation, åtgärder) Förpackningsmaterial Finns specifikationer för förpackningsmaterial? (specifikationer från leverantör, kontroll av restsyrehalt, dokumentation, åtgärder) Vatten Finns rutiner för kontroll av dricksvatten? (program för vattenkontroll: kommunalt vatten/egen brunn, ritning över tappställen, analysresultat, silar på tappkranar, spolslangar, dokumentation, åtgärder) Avfallshantering Finns rutiner för olika typer av avfall? (program för hantering av avfall: animaliskt låg- och högriskavfall samt specificerat riskmaterial (SRM), torrt avfall, dokumentation, åtgärder) När grundförutsättningarna är uppfyllda kan du starta arbetet med att ta fram ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. Egenkontroll baserat på HACCP Sju punkter finns angivet i detta häfte. Dessa punkter är nödvändiga att gå igenom för att upprätta ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. När dessa punkter är genomgångna kommer ditt egenkontrollprogram att innehålla uppgifter om vilka hälsofaror och kritiska styrpunkter som finns i din livsmedelshantering, åtgärdsgränser som skall tillämpas och förebyggande åtgärder. Vilka hälsofaror kan finnas i min livsmedelshantering (riskanalys) Bestäm vilka steg som är avgörande för livsmedlens säkerhet (kritisk styrpunkt) Bestäm de kritiska gränserna för varje kritisk styrpunkt (CCP) Övervakning av de kritiska styrpunkterna Åtgärder när avvikelse inträffar Kontrollering av mätvärdena (verifikation) Upprätta rutiner för dokumentation
Då börjar vi! Vid framtagandet av ett HACCP-system vid ett företag, kan detta ske enligt följande arbetsgång där de sju principerna har beaktats. 1. Bilda HACCP-gruppen Dokumentera vilka personer som ingår i HACCP-gruppen samt deras kompetens, befogenheter och ansvarsområde. I gruppen bör finnas personer med sakkunskap om produkten/ processen respektive om de hälsofaror, t.ex. mikrobiologiska som ska hanteras i studien. Om sakkunnig person saknas inom företaget bör sakkunskap hämtas utifrån. 2. Definiera studiens omfattning Dokumentera vilken produkt och vilken process eller del av process studien avser. 3. Beskriv produkten Dokumentera alla för produkten relevanta data, t.ex. råvaror, tillsatser och andra ingredienser, salthalt, ph, aw, förpackningsmetod, hållbarhetstid, lagringsbetingelser, inkl. temperatur, distributionsmetod. 4. Ange användningsområdet Användningsområdet baseras på förväntad användning hos slutanvändaren eller konsumenten. I särskilda fall måste särskild hänsyn tas till känsliga grupper, t.ex. boende på institutioner. 5. Upprätta ett flödesschema Flödesschemat bör upprättas av HACCP-gruppen. Alla steg i den process som ingår i studien, skall ingå i flödesschemat. Faktiska tider och temperaturer i olika steg samt övriga relevanta processbetingelser bör framgå av flödesschemat. Hänsyn bör tas till de steg som föregår och som följer på processen. Några allmängiltiga steg i flödesschemat som i normalfallet inte kan förbigås är mottagning, lagring, tillverkningsprocess, packning, lagring och distribution. Flödesschemat verifieras genom att HACCP-gruppen på plats i anläggningen följer aktuell process. Inköp Mottagning Behandling Packning Lagring 6. Utför faroanalys och beskriv förebyggande åtgärder Hälsofaror kan vara mikrobiologiska (bakterier, svampar, virus), fysiska (främmande ämnen ex. glas, hårstrån) eller kemiska (rengöringsmedelsrester, allergener). Dessa hälsofaror kan uppkomma genom: Förorening av livsmedel (kontaminering) av sjukdomsframkallande mikroorganismer (bakterier, virus, mögel eller parasiter) eller deras gifter (toxiner), hälsofarliga kemikalier, allergener eller hårda vassa främmande föremål. Kontaminering kan ske före eller efter ankomst till verksamheten eller av livsmedel som innehåller giftiga ämnen.
Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier eller mögelsvampar. Detta beror ofta på att livsmedlet förvaras vid högre temperatur eller högre luftfuktighet än rekommenderat. Tillväxt kan ske genom mikroorganismer som överlever tillverkningen eller som förökar sig under tillverkningen och/eller förvaring. Överlevnad av sjukdomsframkallande bakterier eller virus i förorenat livsmedel eller ohygienisk omgivning. Detta kan bero på ex otillräcklig värmebehandling i samband med tillagning, bristfällig rengöring av utrustning. Bildande av toxiner i livsmedel. Bakterien i födan har redan innan födan förtärs bildat toxin (gift). Detta sker vanligen under tillväxt- stadiet. Vid upphettning dör bakterierna men toxinet finns kvar. Alla livsmedelsföretag måste gå igenom sin egen verksamhet, från inköp av råvaror till servering eller leverans till kunden, och fastställa vilka hälsofaror som finns. Det kan lämpligen göras genom att ta fram flödesscheman som visar hur produkten hanteras i olika steg. I varje hanteringssteg skall man ta reda på om det finns några mikrobiologiska, kemiska eller fysiska hälsofaror. 7. Bestäm de kritiska styrpunkterna (CCP) En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. För att bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt att konsumenten kan bli sjuk av maten om hanteringen inte är under kontroll?ccp ska bästämmas så att de blir så få som möjligt. Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt. Exempel1: Råvara kan innehålla bakterie som kan växa. Råvaror Fara/Risk Förebyggande åtgärd CCP /Nej kött Salmonella, EHEC Krav på leverantören Nej(bakterier avdödas senare vid värmebehandlingen.) Exempel2:Faroanalys-processteg. Varmhållning av färdiglagad mat är en kritisk styrpunkt då bakterietillväxt kan ske om maten varmhålls under 60 C. processteg Fara/Risk Förebyggande åtgärd CCP /Nej Stekning av kött sallmonela,ehec Stekning till en kärntemperatur över 72 grader C (temperaturen måste uppnås och kontrolleras för att maten ska bli säker)
Identifiera varje kritisk styrpunkt (CCP. Det kan ske med hjälp av nedanstående schema. Råvaror-CCP identifiering Fråga1:Finns det någon fara förknippad med denna råvara? Nej Inte CCP Fortsätt med nästa råvara Fråga 2:Kommer denna risk att elimineras i produktionen eller av konsumenten? Nej CCP Fråga 3: Finns risk för korskontamination av avläggning eller andra produkter som inte kommer att kontrolleras? Nej Inte CCP Fortsätt med nästa råvara CCP Processteg-CCP identifiering Fråga 1: Finns en signifikant fara vid denna Nej inte CCP process som måste kontrolleras? Modifiera process eller produkt Fråga 2: Finns förebyggande åtgärder eller Nej Är kontroll nödvändig i denna kontrollinsats i denna process? process för att erhålla säkra produkter? Nej Inte CCP Fråga 3: Är kontroll i denna process nödvändig Nej Inte CCP för att förebygga, eliminera eller minska fara för konsument? CCP
8. Bestäm gränsvärden för varje kritisk styrpunkt (CCP) Fastställ gränsvärden för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex varmhållning sker i minst + 60 C. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. De förebyggande åtgärderna ska däremot kontrolleras så noga som möjligt så att man vet att konsumenten inte kommer till skada. Exempel: Tillagning av hamburgare. För att hamburgaren ska vara säker måste kärntemperaturen under stekningen uppgå till minst + 70 C i två minuter. Stekning av hamburgare är alltså en kritisk styrpunkt. De förebyggande åtgärderna är att steka hamburgaren så att rätt kombination av temperatur och tid uppnås. För att försäkra oss om att denna kritiska styrpunkt fungerar måste vi övervaka temperatur och tid understekningen 9. Övervakning av de kritiska styrpunkterna Övervakning är nödvändig för att se till att kritiska steg i hanteringen är under kontroll. Övervakningen skall upptäcka brister i kontrollen eller om det någonstans i hanteringen kommer att leda till brister i kontrollen. Övervakningen kan ske direkt på plats med hjälp av t ex lukt och smak, mätning av tid / temperatur men även genom utbildning och kompetens hos personalen. Exempel: Uppvärmning. Kontrollera tiden samt temperaturen. Kärntemperaturen (temperaturen i mitten av livsmedlet) skall vara lägst 70 o C. Mätning med digitaltermometer med insticksgivare. Utföres av kocken. Följande frågor bör besvaras: Vilka parametrar mäts (ex tid, temperatur) och vilka är de kritiska gränsvärdena (ex förvaring högst +8 C)? Hur mäts de (ex temperaturmätning)? När och hur ofta ska de kritiska styrpunkterna övervakas? Vem är ansvarig för övervakningen (befattning)? Vilken utbildning/kompetens behöver /har personalen? 10. Åtgärder när avvikelse inträffar När övervakningen visar på problem i den egna hanteringen eller om man får reklamationer från kunderna måste man vidta åtgärder. För att undvika misstag är det viktigt att i förväg ha bestämt och skrivit ned för varje kritisk styrpunkt vilka åtgärder som skall vidtas om övervakningen visar avvikande värden. Exempel : Avvisa ankommande kylvaror med för hög temperatur, öka tillagningstiden i ugnen om man inte uppnår rätt kärntemperatur, justera termostaten i kylrummet om förvaringstemperaturen är för hög. Bestäm vad som görs med livsmedel som förvaras i för hög temperatur. Råvaror/Proce ssteg CCP nr Kritisk grens Övervakning Åtgärd Frekvens Korrigerade åtgärder
11. Verifikation Verifikation är en form av internrevision, man kontrollerar dokumentationen för att se om mätningarna och kontrollerna gjorts enligt kontrollprogrammet. Verifikation kan också ske genom stickprovtagning, och analys. Te x provtagning på livsmedel eller rengöringskontroll med tryckplatta. Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten samt att minimera antalet produkter som kräver åtgärder. Verifikationen visar också om ändringar i verksamheten gjort att kritiska styrpunkter förändrats, tillkommit eller fallit bort. Verifikationen bör utföras av andra personer än den som ansvarar för att rutinerna följs. Miljökontorets undersökningar, provtagningar, granskning av journaler bör också ses som ett steg i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. Exempel: Utföres en gång/vecka: Temperaturmätning. Kontroll att personal utför temperaturmätning. Kontroll att åtgärder tas vid överskridande av gränsvärden. Utföres en gång/år: Kalibrering av temperaturmätare. Mikrobiologisk provtagning för att försäkra att temperaturgränserna är de rätta. 12. Upprätta rutiner för dokumentation Anpassa arbetet efter företaget. Redovisningen skall helt enkelt visa på vilket sätt du /ni kan minska/förhindra att risker och faror vad gäller livsmedelshygieniska aspekter uppkommer i arbetet. Dokumentation Dokumentationen ska visa att man gör vad som skäligen kan förväntas. Den ska vara anpassad till företagets art och omfattning och medverka, till att företaget känner sig säker att övervakning utförs av kritiska styrpunkter. Det skall även finnas en rutin för att revidera egenkontrollprogrammet. Alla mätningar skall dokumenteras, liksom vidtagna åtgärder, kalibreringar och verifieringar
Vad skall jag göra med mitt egenkontrollprogram? De som jobbar med livsmedel i företaget ska få en genomgång av egenkontrollprogrammet och vad som gäller för var och en. Programmet ska förvaras lättillgängligt för personalen. Vid behov kan kontrollprogrammet revideras. En genomgång av programmet bör därför ske minst en gång per år för att se om sådant behov finns. Miljökontoret kan komma att granska handlingarna och dokumenterade kontroller vid inspektioner på anläggningen. Kontrollprogrammet ska därför finnas tillgängligt så att miljökontoret har möjlighet att göra granskningen. Miljökontoret kan också begära att handlingarna skall skickas eller lämnas in till kontoret för granskning. Vill du veta mer? Besök gärna Livsmedelsverkets hemsida och sök HACCP, eller egenkontroll: www.slv.se Via Livsmedelsverkets hemsida hittar du även gällande lagstiftning på livsmedelsområdet och några vägledningar och checklistor.