Att tänka på vid etablering/start av livsmedelsverksamhet Livsmedelslagstiftningens mål är att ge konsumenten säkra livsmedel samt att säkerställa redligheten hos verksamhetsutövaren. Detta innebär exempelvis att konsumenten inte ska riskera att drabbas av matförgiftning eller att kunden ska vara säker på att få den vara/produkt som han/hon köpt/beställt, Har man bett att få torsk, så är det torsk man ska få och inget annat! Lagstiftningen är flexibel, den innehåller få detaljkrav på hur man ska göra. Detta kan uppfattas som luddigt, men innebär att det lämnas utrymme för olika lösningar/sätt att göra saker på. Syftet är att möjliggöra för verksamhetsutövaren att producera säkra livsmedel utifrån sin verksamhets förutsättningar. Val av lokal Det är verksamhetsutövaren som har ansvaret att hitta en lämplig lokal. Var kritisk när Du väljer var Din verksamhet ska bedrivas! Motsvarar lokalen dina behov? Finns tillräckliga utrymmen för den verksamhet som är tänkt att bedrivas? Finns det möjlighet att utöka verksamheten (omfattning och/eller sortiment)? Uppfyller lokalen lagstiftningens krav? Kontakt med fastighetsägaren Diskutera vatten och avlopp, då detta är fastighetsägarens ansvar. Om fastigheten inte är anslutet till kommunalt avlopp är det fastighetsägarens ansvar att se till att avloppsanläggningen är dimensionerad för livsmedelsverksamhet och, om avloppet inte är tillfredsställande, att söka tillstånd enligt miljöbalken om den ska göras om. Alla enskilda dricksvattenanläggningar som används för kommersiell verksamhet eller livsmedelsverksamhet ska vara registrerade hos/godkända av miljö- och byggnämnden och ha ett speciellt utformat egenkontrollprogram. Förvissa dig om att vattnet har dricksvattenkvalitet. Vattnet ska vara analyserat och bedömt enligt samma krav som kommunalt vatten. Diskutera ventilationen, så att den är anpassad efter din verksamhet. Är den rätt dimensionerad? Var mynnar utluften? Var är fläkten placerad? Tänk på att andra lagar kan styra detta, ex miljöbalkens krav att en verksamhet inte får ge upphov till olägenheter i form av lukt eller buller. Diskutera med fastighetsägaren om vilka åtgärder som behövs för att lokalen ska bli ändamålsenlig dvs både uppfylla livsmedelslagstiftningens hygienkrav och verksamhetsutövarens egna krav. Vem är ansvarig för att åtgärder görs fastighetsägaren eller verksamhetsutövaren? Vem ska bekosta åtgärderna? Vem ska i framtiden vara ansvarig för underhåll av fastigheten? Gör upp om eventuell fördelning av ansvaret. Du bör inte skriva på något avtal/kontrakt innan Du är säker på att lokalen är/kan bli ändamålsenlig.
OBS! Miljö- och samhällsbyggnadskontoret utför inte lokalbesiktning för att bedöma om lokalen är ändamålsenlig eller tar fram förslag på utformning av lokalen! En ändamålsenlig lokal är en av grundförutsättningarna för att anläggningen ska kunna godkännas. Det är verksamhetsutövaren som ska ha den kunskap som krävs för att kunna bedöma om en lokal är ändamålsenlig, om den lämplig för den tilltänkta verksamheten. Det är först i samband med godkännandeprocessen som myndigheten prövar lokalen i kombination med att man värderar företagets system för egenkontroll. Myndigheten ser till helheten vid denna prövning, dvs lokal, utrustning, system för egenkontroll etc. För råd om utformning och utrustning av lokalerna är det lämpligt att ta hjälp av en professionell storköksplanerare/arkitekt. Allmänna lokal- och utrustningskrav Vid planeringen för utformning av lokalen är det viktigt att tänka på hur flödet är, att rent och smutsigt inte korsas. Håll isär oförpackade och förpackade produkter. Tänk på var diskutrymmet läggs och var personalutrymmen placeras. Rumsplaceringen ska vara så att man inte behöver gå igenom ett rum för att nå ett annat, ex disk från servering genom kök till diskutrymme eller varuleveranser genom kök till förrådsutrymme. Material Golv, väggar och tak samt övrig fast inredning ska vara gjorda av material som är släta, täta och lätta att rengöra, och ska motstå fukt, nötning, slag och stötar. All utrustning som används vid livsmedelsproduktion ska vara konstruerade så att det inte finns någon risk att livsmedlen förorenas eller förstörs (ex lätt att ta isär och lätt att rengöra). Obehandlat trä bör inte användas i livsmedelslokaler (ex hyllor och bänkar) men där det är oundvikligt, t ex i träkarmar, bör det trä som används vara ordentligt tätat och målat/lackat. Träkarmarna får inte ha direktkontakt med våta golv, då det är stor risk att kortändan suger åt sig fukt Rengöring och förvaring Bänkar och skåp bör sluta tätt mot vägg eller vara byggda så att man lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen. Undvik onödiga ytor, vinklar och vrår som kan samla damm och försvårar rengöringen. Det ska finnas tillräckligt med lager/förråd samt kylar/frysar. Tillräcklig mängd hyllor ska finnas, så att förvaring på golv undviks. Trallar och backar bör vara försedda med hjul för att underlätta städning. Belysningen ska vara god, bl a för att kunna se att rengöra ordentligt. Ett avgränsat städutrymme skall finnas. Det ska vara ventilerat och försett med vatten, utslagsvask och upphängningsanordningar eller dylikt. Det ska finnas ett utrymme att förvara kemikalier i. Kemikalier får inte förvaras tillsammans med livsmedel. Kan ofta kombineras med städutrymme Separering Du ska kunna förvara olika livsmedel separerat. T.ex. olika kylar för grönsaker, rått kött, och färdiga livsmedel. Det ska finnas tillräckligt många arbetsbänkar och/eller skärbrädor för att möjliggöra separering av olika livsmedel t.ex. en bänk för sådant som ska ätas som det är (sallad, smörgåsar) en för kött och en för fisk.
Hygien Det ska finnas handtvättställ i tillräcklig omfattning, Tänk på att de ska vara placerade så att man verkligen använder dem. Personalutrymme för ombyte och förvaring av arbetskläder behövs. Privata kläder ska förvaras skilt från arbetskläder. Det ska finnas personaltoaletter som inte gränsar till utrymmen där livsmedel hanteras (ett så kallat förrum ska finnas om toaletten är intill köket). Vatten Vatten som används i livsmedelshanteringen skall vara av dricksvattenkvalitet. Is ska framställas av dricksvatten. Om man inte har kommunalt vatten är det fastighetsägarens ansvar att leverera ett bra vatten. Övrigt Ventilationen skall vara tillräcklig och ändamålsenlig, d v s vara anpassad efter verksamheten. Det kan t.ex. innebära att det ska finns ventilationskåpa med filter där stekning, fritering eller wokning sker. Luftflödet får inte gå från smutsig zon till ren zon, dvs inte från biutymmen till kök. Förse lokalen med välplacerade vatten- och eluttag. Tänk på hur rör och ledningar dras. Rör och ledningar som inte byggs in kan samla smuts. Avloppet ska vara anpassat till verksamheten. Golvbrunnar ska finnas när verksamheten kräver det, t.ex. i storkök. Skadedjur ska inte kunna komma in i lokalen. Det innebär bl.a. att dörrar ska vara täta och att avfallsbehållare ska ha lock. Avfallsutrymmet skall gå att stänga, vara skadedjurssäkert, ventilerat och lätt rengörbart och vid behov kylt. Det bör förses med golvbrunn. Särskilda krav på lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas I restauranger och på andra ställen där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas ska även följande uppfyllas: Tak ska vara byggda så att ansamling av smuts förhindras. Golven och väggytorna ska vara av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, t.ex. kakel och rostfritt stål. Väggarna ska vara släta upp till en lämplig höjd. Inredning och utrustning ska vara gjorda av material som släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria. All utrusning (som spisar, arbetsbänkar, knivar, förvaringskärl och grytor) som kommer i kontakt med livsmedel ska bestå av sådant material som kan rengöras lätt och vara utformade så att det inte blir smutsigt lätt. Fönster ska vara konstruerade så att de är lätta att hålla rena. Om de öppnas ska de ha insektsnät som är lätt att hålla rent. Dörrar ska vara lätta att rengöra. Det ska finnas diskmöjligheter. Det ska finnas hoar avsedda att skölja livsmedel i. Splitterfria armaturer ska finnas där oförpackade livsmedel hanteras. Detta för att förhindra att glas att hamnar i maten.
Andra myndigheter/förvaltningar Du bör kontakta för bygglov/bygganmälan ta kontakt med Byggnadsinspektören, 0321-59 50 00 för avfallshämtning kontakta SITA, 0321-166 50 för VA-frågor och frågor om fettavskiljare, kontakta Ulricehamns Energi AB, 0321-53 23 00 för ordningsfrågor ta kontakt med Polisen för krav på och skötsel av imkanal ta kontakt med Sotaren för brandsäkerhet samt tillstånd att hantera gasol kontakta Räddningstjänsten, 033-17 29 10 för serveringstillstånd samt tobaks- och folkölsanmälan kontakta Alkoholhandläggaren, 0321-59 50 00 för registreringsbevis ta kontakt med Bolagsverket/Skatteverket för branschriktlinjer eller annan specifik information ta kontakt med din Branschorganisation Ett urval av viktiga lagar som Du som verksamhetsutövaren behöver känna till för att veta att din verksamhet/anläggning uppfyller lagens krav: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 854/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda bestämmelser för genomförandet av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 882/2004 av den 29 april 2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfarande i frågor som gäller livsmedelssäkerhet Livsmedelslagen (2006:804) Livsmedelsförordningen (2006:813) Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om hygien Bra att ha dokument som kan vara till hjälp för dig Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 852/2004 Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 853/2004 Kommissionens vägledning till EG-förordning nr 178/2002 - Riktlinjer för tillämpningen av artiklarna 11, 12, 16, 17, 18, 19 och 20 i förordning (EG) nr178/2002 Kommissionens vägledning Guidance document on Implementation of proceduresbased on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses Livsmedelsverkets vägledning om godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar Livsmedelsverkets vägledning om hygien Livsmedelsverkets vägledning om offentlig kontroll av livsmedel Livsmedelsverkets vägledning till införande av HACCP Checklistor och hjälpredor för datorbaserade inspektioner Branschriktlinjer bedömds av livsmedelsverket, läggs ut på deras hemsida när de är ok
Ansökan/ Anmälan om livsmedelsanläggning En livsmedelsanläggning får inte tas i bruk förrän miljö och byggnämnden registrerat anläggningen eller godkänt anläggningen med sin inredning och utrustning samt verksamhetens HACCP-baserade egenkontroll. Detta gäller även för lokal i fordon samt marknadsstånd och liknande anläggningar. 1. Ansökan om godkännande eller anmälan om registrering skall göras hos miljö- och samhällsbyggnadskontoret på särskild blankett. 2. Ansökan/anmälan ska vara underskriven av behörig firmatecknare 3. Följande dokument är nödvändiga för att en ansökan/anmälan ska kunna handläggas: a. Verksamhetsbeskrivning (vad ska du göra, hur mycket osv.). b. Beskrivning av livsmedelshanteringen. c. Registreringsbevis från Bolagsverket/Skatteverket (Organisationsnummer eller personnummer). Om godkännande krävs skall även dessa handlingar bifogas med ansökan: d. Beskrivning av verksamhetens system för egenkontroll. e. Detaljritning (aktuell) med samtlig utrustning och inredning i skala 1:50 (om lokalen är stor kan 1:100 accepteras för biutrymmen). f. Redovisning av ventilationssystem. 4. Om din verksamhet ska registreras måste anmälan lämnas in minst 10 arbetsdagar innan du ska påbörja din verksamhet. Du får en skriftlig bekräftelse och kan starta Din verksamhet. 5. Om Din verksamhet ska godkännas ska ansökan göras i god tid innan verksamheten är tänkt att starta, normalt minst 6 veckor. Efter att ha granskat inkommande handlingar kommer livsmedelsinspektören att ta kontakt. 6. Minst två veckor innan Du tänker påbörja verksamheten tar Du kontakt med livsmedelsinspektören för att boka tid för slutbesiktning och genomgång av rutiner för egenkontroll. Vid slutbesiktningen skall lokalen vara helt färdigställd, inklusive att all utrustning finns på plats. Nu avgörs om anläggningen inklusive egenkontrollen kan godkännas. Eventuellt kan ett villkorat godkännande utfärdas. 7. Observera att vid övertagande av tidigare godkänd/registrerad anläggning ska en ny ansökan/anmälan göras. Godkännandet/registreringen av en anläggning är knutet till den som är verksamhetsansvarig och kan inte överlåtas. Miljö- och byggnämnden har möjlighet att redan vid ritningsgranskningen ta ut hela eller en del av den avgift som debiteras i samband med godkännandet av lokalen. Godkännandeavgiften motsvarar den årliga avgift för livsmedelskontroll som beräknas utgå efter godkännandet. Vid registrering debiteras för en timmes handläggningstid, för närvarande 700 kr. OBS! Miljö- och samhällsbyggnadskontoret handlägger inte ärenden utan att ansökan/anmälan är komplett! Mer information kan fås av Miljö- och samhällsbyggnadskontoret 0321-59 50 00 eller hämtas på kommunens och livsmedelsverkets hemsidor: www.ulricehamn.se, www.livsmedelsverket.se