1(5) Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 09/2004. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 Inspektionerna har utförts av tre av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Denna rapport är sammanställd av livsmedelsinspektör Camilla Falk. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden tillsyn över Malmö stads livsmedelslokaler. Syftet med denna tillsyn är att kontrollera den livsmedelshygieniska standarden när det gäller förvaring, beredning/hantering, rengöring, underhåll och personalhygien i verksamheterna. Vid inspektionerna kontrolleras även att hanteringen överensstämmer med verksamhetens godkännande och att ritningen över godkänd livsmedelslokal stämmer med verkligheten. Målet är att en god hygien ska upprätthållas vid livsmedelshanteringen samt att påträffade brister ska åtgärdas. Detta sker genom information till och dialog med den ansvarige för verksamheten för att på så sätt förhindra att uppkomsten av liknande brister återkommer i framtiden. En ny inspektionsrapport för storhushåll som är framtagen av Livsmedelsverket har tagits i bruk under våren 2004. På inspektionsrapportens baksida finns en checklista med ett /1 antal kontrollpunkter och avvikelsebeskrivningar till dessa. Varje kontrollpunkt gås igenom vid en inspektion och ges ett värdeomdöme: utan avvikelse, avvikelse, allvarlig avvikelse eller ej kontrollerat. Definitionen av dessa följer nedan: Utan avvikelse vvikelse llvarlig avvikelse Ej kontrollerat Ingen brist vid tillsynspunkten Ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan innebära problem, men inte normalt utgör en omedelbar hälsorisk eller redlighetsrisk Ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns risk att produkten blir otjänlig eller att dess redlighet uppenbart äventyras Tillsynspunkten kontrolleras inte / är inte aktuell för verksamheten vid inspektionstillfället Valet av avvikelse alternativt allvarlig avvikelse är förbestämd i checklistan varför inspektörens uppgift istället är att kontrollera och säkra bevis för huruvida avvikelsen förekommer eller inte. Fördelen med checklistan och att allvarligheten av bristen i förväg är värderad, är att förutsättningen till en mer likvärdig bedömning inspektörer emellan i hela Sverige ökar. På inspektionsrapportens framsida sammanställs avvikelserna och utifrån antalet avvikelser och allvarlighetsgrad ges ett helhetsomdöme om verksamheten. Helhets-
omdömet för inspektionen kan vara godkänd, godkänd med avvikelse eller underkänd. Helhetsomdömet ges utifrån följande bedömningskriterier: 2(5) med avvikelse Underkänd Inga avvikelser Mindre än fyra avvikelser Minst fyra avvikelser alternativt en allvarlig avvikelse. Hos en verksamhet som är godkänd med avvikelse görs en uppföljning av bristerna vid nästkommande inspektionsomgång. En verksamhet som är underkänd får en återinspektion inom några veckor. Genomförande Under våren 2004 inspekterades 138 caféer och salladsbarer 1 i Malmö. vsatt tid att inspektera (med för- och efterarbete) var beräknat till drygt 800 timmar. Den avsatta tiden visade sig vara för kort då inspektioner med förklaring av den nya inspektionsrapporten för näringsidkaren, ägarbyten, ritningsgranskning inför omgodkännande, uppdatering av gamla verksamheters lokalgodkännande (krav på förrum på toalett, separat diskrum, utslagsvask) etc. tog extra tid och istället ianspråktog inspektionerna av caféer och salladsbarer drygt 1 200 timmar. Vid de oanmälda inspektionerna kontrollerades verksamhetens: - myndighetsdokument, bl.a. överensstämmelse av godkännande, aktuell verksamhet och aktuell lokal, - förvaringsmöjligheter, bl.a. förvaring av råvara och färdigvara, lagring av övriga livsmedel/avfall, termometrar i kylar och frysar, avfrostning av frysar, golvförvaring av livsmedel och förvaring av kemisk-tekniska varor och städutrustning, - beredning/hantering, bl.a. nedkylning, upptining under kontrollerade former och kallskänkshantering, - rengöring, bl.a. golv, väggar, tak, inredning, arbetsytor, utrustning, köksredskap, förvaringskärl, handtvättställ, golvbrunnar och städmaterial, - underhåll, bl.a. tätningslister till kylar, frysar och dörrar, arbetsredskap och -ytor, golv, väggar, tak, inredning och utrustning, - personal, bl.a. handtvättställ med flytande tvål och engångspappershanddukar, personlig hygien och omklädningsrum. Resultat En sammanställning av de inspekterade verksamheterna samt bedömningen av inspektionerna redovisas i bilaga. v de 138 verksamheter som inspekterades blev utfallet att: /2 1 I tillsynsgruppen ingår egentligen 160 caféer och salladsbarer, men elva av dessa återkallades, 6 låg under omgodkännande och fem var stängda och fick därför inget inspektionsbesök. De som var stängda har fått eller kommer att få en inspektion under sommaren och hösten 2004.
- 14 verksamheter var godkända, alltså helt utan avvikelse, - 66 verksamheter var godkända med avvikelse, - 58 verksamheter var underkända, varav 22 förelades med beslut om förbud mot hantering och saluhållande. Detta kan jämföras med de två senaste inspektionsomgångarna, våren-sommaren 2003 och sommaren 2002, då 119 respektive 102 caféer och salladsbarer inspekterades. Våren-sommaren 2003 var 31 verksamheter godkända, medan 17 verksamheter blev underkända och sommaren 2002 var 25 verksamheter godkända och 18 verksamheter blev underkända, se tabell 1. 3(5) Tabell 1. Jämförelse av antalet godkända, godkända med avvikelse och underkända caféer och salladsbarer under åren 2002-2004. Våren 2004 Våren-sommaren Sommaren 2002 2003 a 14 st (10 %) 31 st (26 %) 25 st (24 %) a med avvikelse 66 st (48 %) 71 st (60 %) 59 st (58 %) Underkända 58 st (42 %) 17 st (14 %) 18 st (18 %) Resultatet från inspektionerna visade även att: - 26 % av verksamheterna hade anmärkningar på sina myndighetsdokument. Dessa anmärkningar gällde främst att verksamheten överskred sitt godkännande då de t.ex. hanterade produkter som inte ingick i godkännandet för lokalen (56 % av fallen) samt att de hade ändrat i lokalen utan att ha fått detta godkänt av Miljönämnden. - 64 % av verksamheterna hade anmärkningar på sina förvaringsmöjligheter. Mest förekommande var golvförvaring av livsmedel, förvaring av livsmedel i diskrum, förrum och omklädningsrum, avsaknad av termometrar i kylar och frysar och behov av avfrostning av frysar. - 7 % av verksamheterna hade brister i sin beredning/hantering. nmärkningarna gällde bl.a. upptining av frysta livsmedel i rumstemperatur och förvaring av livsmedel vid för hög/låg temperatur vid kylförvaring respektive varmhållning. - 33 % av verksamheterna hade bristfälliga rengöringsrutiner. Bristerna utgjordes huvudsakligen av eftersatt rengöring i hela lokalen, samt bakom/under inredning och utrustning. ndra vanligt förekommande rengöringsbrister var smutsiga kyloch frysskåpslister och smutsig städutrustning. - 47 % av verksamheterna hade brister beträffande underhållet av sina lokaler. De vanligaste anmärkningarna var slitna/trasiga arbetsbord och arbetsredskap, obehandlade träytor, trasiga kyl- och frysskåpslister, skadade/slitna golv och väggar samt avsaknad av lampkåpor. - 50 % av verksamheterna hade anmärkningar på sin personalhygien. Dessa anmärkningar berodde på avsaknad av flytande tvål och/eller engångspappershanddukar vid handtvättställ, förvaring av privata kläder i livsmedelsutrymmen, oordning i omklädningsrum och ofullständiga eller smutsiga arbetskläder.
- 34 % av verksamheterna hade anmärkningar under rubriken övrigt. nmärkningarna gällde bl.a. förvaring av ovidkommande saker i livsmedelslokalen (bildäck, soffor m.m.), förekomst av obehöriga personer och djur i lokalen samt oordning i lokalen. 4(5) Kommentarer Resultatet från denna tillsynsomgång visar på en ökning i antalet anmärkningar gentemot de två senaste tillsynsomgångarna av caféer och salladsbarer. Våren-sommaren 2003 och sommaren 2002 var det ungefär 25 % av verksamheterna som var utan anmärkning, medan vårens inspektioner visar på en minskning så att endast 10 % var godkända. 42 % av verksamheterna var underkända jämfört med 14 % och 18 % de tidigare åren och en återinspektion gjordes inom några veckor för att kontrollera att påtalade brister hade åtgärdats. Totalt lades 22 beslut om förbud mot hantering och saluhållande av livsmedel och 91 % av dessa gällde att verksamheterna hanterade produkter som inte ingick i deras lokalgodkännande. Om verksamheten vill hantera något utöver sitt godkännande måste en ansökan inkomma till Miljöförvaltningen. Det är många näringsidkare som inte är medvetna om att lokalens godkännande gäller en intakt lokal, förändras något som t.ex. hanteringen eller flödet i lokalen genom att ombyggnationer utförs måste verksamheten omgodkännas. tt antalet anmärkningar och hanteringsförbud har ökat kan ses som ett resultat av att Miljöförvaltningen använder en mer uppgraderad inspektionssyn som efter ett antal mindre brister ger resultatet allvarlig avvikelse och att användningen av sanktioner har ökat. För att få en bestående förbättring måste det först ske en fullständig uppdatering av livsmedelsverksamheterna, vilket leder till fler anmärkningar än vid tidigare inspektionstillfälle. Brister i personalhygien förekom hos 50 % av verksamheterna. Detta är mycket anmärkningsvärt då caféer och salladsbarer ofta har mycket känslig hantering med produkter som inte är värmebehandlade i sin helhet och därför kräver en korrekt hantering. Till personalhygien hör att tvätta händerna och om flytande tvål och engångspappershanddukar saknas vid handtvättställen är förutsättningen för god handhygien obefintlig. Rena arbetskläder skall bäras för att skydda livsmedlet och avgränsa det från vardagskläder. tt förvaringsbrister förekom hos 64 % av verksamheterna beror till viss del på platsbrist, man tar hem eller utökar sitt sortiment med fler varor än det finns plats att lagra, men även på okunskap och slarv. Många saknade termometrar i sina kylar och frysar och detta borde vara en självklarhet hos alla verksamheter, annars kan de inte garantera för konsumenten att livsmedlet som serveras/säljs har hanterats på rätt sätt. Underhållsbrister förekom i 47 % av verksamheterna och dessa beror till stor del på att verksamheterna är belägna i gamla lokaler. Trånga utrymmen och dåligt underhåll försvårar även rengöringen vilket kan vara en förklaring till att 33 % av verksamheterna fick anmärkning på sina rengöringsrutiner. För att undvika problem med rengöringen är det viktigt med kontinuerligt underhåll av lokalen.
Risker med uppvisat resultat Ovanstående brister är markanta riskfaktorer för att kontaminera livsmedel. För att säkerställa en hög livsmedelskvalitet är det viktigt att åtgärder krävs. Flertalet av verksamheterna måste förbättra/uppdatera sina rutiner så att brister inte återkommer och kan orsaka matförgiftning hos kund. Den som är ansvarig för verksamheten ska följa de lagar och regler som gäller och veta vilken hantering lokalen är godkänd för. nsvaret för att förebygga uppkomsten av brister i verksamheten ligger helt och hållet på näringsidkaren. Information och rådgivning har givits i samband med inspektionerna. 5(5) Sanktioner som hanteringsförbud etc. borde ge näringsidkarna klara indikationer på risker i deras hantering som förorsakar kunderna stora problem. Resultaten av ovanstående inspektioner visar tydligt på att det vid hantering av livsmedel borde finnas ett krav på grundutbildning i livsmedelshygien och mikrobiologi för de som är verksamma i lokalerna.
Bilaga 2 De verksamheter som blev godkända och hade inspektion utan avvikelser anges med och de verksamheter som blev underkända och fick en återinspektion anges med. Graden av brist på myndighetsdokument, förvaring, beredning/hantering, rengöring, underhåll, personalhygien och övrigt anges med eller. innebär mindre avvikelse och innebär en allvarlig avvikelse. De verksamheter som förelades med beslut om förbud mot hantering och saluhållande är markerade med *. 1(5) Verksamhet Kaffe Rosen dlerfelts v. 2 Framtidshuset gnesfridsv. 184 Bus Stop Café hlmansg. 8 Latinskolans Café miralsg. 2 Café Vinyl miralsg. 6 Larssons Café miralsg. 9 Surfersparadise miralsg. 14 Café Clara miralsg. 18 Café Far i Hatten miralsg. 35 Thomas Café miralsg. 50 Subway Baltzarsg 31 Pixel Barkg. 1 IF Friskis & Svettis Barkg. 24 Kajplats 305 Bassängkajen 8 Café K3 Siesta Beijerskajen 8 Baguettetöserna Brog. 11B Café Skånegården Bunkeflov. 40 IKE Entré Café Cederströmsg. 2 Bulltofta Motionscenter Cederströmsg. 6 Café Shadi Celsiusg. 3 Södervärns Café Claesg. 18 Jobbcentrum Cypressv. 18 Coffee Maniac Davidshallstorg 3 Mai Thai Davidshallstorg 7 Cosmopolitan Café Djäkneg. 7 Myndighetsdok. Förvaring Beredning/ Hantering Rengöring Underhåll Personal Övrigt Underkänd * * * *
Verksamhet Mässcafé Drottningg. 20 Lilla Caféet Ehrensvärdsg. 8 Hyllie Park Elinelundsv. 55 Cyberspace Internet Café Engelbrektsg. 13 tleticums Café Eric Perssons v. 1 Café Erik Erik Dahlbergsg. 9 Enighet Sportcenter Fagerstag. 1 Pic-Nic Baguetteria Fersens v. 2 Moccasin HB Fersens v. 14 Parisa Café Flygledareg. 8 Tre Björnars Café Fricksg. 4 Kaffedax Friisg. 3 Sorl Friisg. 5 Kungsbingo Friisg. 20 Hugo Åberg Fågelbacksg. 13 Café Selma Föreningsg. 43B Café Snack Bar Föreningsg. 50B Magasinet BN Föreningsg. 54 Les Trois Roses Gustav dolfs Torg 43 Servicebutiken Hans Michelsensg. 3 Munchies Café & Deli Helmfeltsg. 2 Holma Folkets Hus Hyacintg. 2 Bellevuestadion Hyllievångsvägen Värner Rydéns Fritidsgård Hårds v. 5 Café Öresundsgården Idrottsg. 47 Short Stop Isak Slaktareg. 6 Bouletoftahallen Johanneslustg. 12 Rita s Fisch Glasscafé Jägersro center Limhamns Smörgåsbutik Järnvägsg. 30 Myndighetsdok. Förvaring Beredning/ Hantering Rengöring Underhåll Personal Övrigt Underkänd * * * 2(5)
Verksamhet Café 2000 Kaptensg. 11 gdas Café & Godis Kattsundsg. 18 Oxievångsskolans Café Keramikv. 122 Sundsbroskolan Café Klagshamnsv.48 Café Glassfabriken Kristianstadsg. 16 Kronborgs Café Kronborgsv. 7 Internetcafé Kronborgsv. 8 Kungsgatans Konditori Kungsg. 2 Café Rose Kungsg. 22 B Daniels Café Kungsg. 44 Café Plugghästen Kvarnbyv. 68 Soft Kyrkog. 1 Fika Moroten Kärleksg. 1 Bolagrets Café Kärleksg. 2 Bokkafé Köpenhamnsv. 3 Café Delikatess Köpenhamnsv. 5 Malmö Catering Lantmannag. 11 Merlin Café Lantmannag. 15 Café Deluxe Lantmannag. 41 Cyber Freak Café HB Lertegelv. 122 Espressobar Lilla Torg Lilla Torg 2 Marcel s Café Lilla Varvsg. 4 Hylliekrokens Golfcenter Limhamnsv. 85 Lilys Kaffestuga Lundav. 11 Kirsebergsskolans Elevcafé Lundav. 47 Element Café Löjtnantsg. 4 Espresso House Malmborgsg. 4 Café Slottsträdgården Malmöhusv. 8 Kronprinsens Café & Konditori Mariedalsv. 32 Myndighetsdok. Förvaring Beredning/ Hantering Rengöring Underhåll Personal Övrigt Underkänd * * * * 3(5)
Verksamhet Les Trois Roses Mariedalsv. 66 Biljardhuset i Malmö Monbijoug. 15 Café lency Möllevångsg. 31 Johannesskolans Fritidslokal Nikolaig. 7 Didar Café Nobelv. 24 Zara Internet Café Nobelv. 113 Kooperativet lfa N. Grängesbergsg. 11 Café Nydala Nydalatorget 1-3 Espresso House P.. Hanssons v. 40 Mor Karins Café P.. Hanssons v. 40 Café Inter Pildammsv. 26 Ribersborgs Kallbadhus Ribersborgsstranden Carlitos Café Rolfsg. 16 Bruno Cafe Rönng. 2 Café Panora Sankt Gertrudsg. 4 Dominiques Sergels v. 13B Café Simrishamnsg. 3 Simrishamnsg. 3 Espresso House Skomakareg. 2 Malmö Lopp & Prylmarknad Smedjeg. 5 Kulturhuset Snödroppsg. 47 Triangelns Bingohall Spång. 11 Subhis Lilla ffär Spårvägsg. 4 Café Italia Stadt Hamburgsg. 7 Café 5 Stora Nyg. 5 Café 10 Stora Nyg. 7 Filmstaden/Coffe Shop Storg. 22 nitas Fik Stormg. 4 Sibbarps Kallbadhus Strandg. Nesta Söderg. 22 Myndighetsdok. Förvaring Beredning/ Hantering Rengöring Underhåll Personal Övrigt Underkänd * * * * * 4(5)
Verksamhet Mini Café S. Bulltoftav. 27 Jossas Graffiti Café S. Förstadsg. 4 Espresso House S. Förstadsg. 11 Coffeehouse by George S. Förstadsg. 24 Coop Konsum (spel o café) S. Förstadsg. 49 Net Café S. Förstadsg. 65 Cafeteria Blå Hallen S. Förstadsg. 74B Södra Matstugan S. Förstadsg. 83B Red Dog Café Gallery S. Förstadsg. 84 Vårt Skafferi S. Förstadsg. 93 Café Västra Station S. Neptunig. 9 Paus S. Tullg. 1 Espresso House S. Tullg. 3 Borgarskolans Café Thottsg. 12 Tärnöskolans Café Tärnög. 4 Bagels Café & Catering Västerg. 18B Fyndbörsen Cafeteria V. Hindbyv. 14 Café ugust Ystadv. 52 Tomaten Österg. 12 Innerfickan Österg. 21 Via Nova Österportsg. 1B Café Rönnen Ö. Farmv. 1 Deli House Ö. Förstadsg. 23 Greekway Ö. Förstadsg. 29 Konditori marant Ö. Förstadsg. 31 Friskis & Svettis Öv. 10 Myndighetsdok. Förvaring Beredning/ Hantering Rengöring Underhåll Personal Övrigt Underkänd * * * * * * 5(5)