Vinner all sprit på att "vattnas"? Kanske är det den mest diskuterade frågan när det provas whisky: bör man späda med vatten, och i så fall hur mycket? Det finns flera anledningar vissa mer faktabaserade än andra till varför whiskyn i glaset kan gynnas av att man tillsätter vatten. Men om jag nu tycker att min whisky kan bli bättre av några droppar vatten, borde inte samma sak gälla för cognac, calvados och andra fatlagrade spritsorter? En kulen februarikväll när det snöblandade regnet letade sig ned under jackkragen, bjöd jag in en grupp vänner till en annorlunda provning för att undersöka saken. Men låt oss börja i whiskyns värld. Enligt EU:s gemensamma regelverk för spritdrycker måste whisky buteljeras vid en alkoholhalt om minst 40 volymprocent. För vissa är det redan där uteslutet. För andra är det lika självklart som vattnets betydelse för sjöfarten. Genom att tillsätta lite vatten i whiskyn förändrar man inte bara den brännande effekt som alkoholen kan ha. Vatten kan också lösgöra aromer eller rättare sagt vissa volatila (flyktiga) aromämnen som vid högre alkoholkoncentration binds på djupet i whiskyn, men som vid spädningen istället vädrar sig för din näsa vid gränsytan mellan vätskan och luften. Det här gäller även om whiskyn vid buteljeringen är nedvattnad från den styrka den håller i fatet till vanliga 40 volymprocent. Professionella så kallade blenders tillsätter i princip alltid vatten när de provar whisky från olika fat, för att analysera doftens beståndsdelar och hitta pusselbitarna till den färdiga produkten. Och de stannar i regel inte vid 40 volymprocent; kutym är att fatprovet vattnas ned till cirka 20 procent. Men ska de istället bedöma smak och munkänsla är det vanligt att whiskyn provas vid en högre styrka, ospädd eller vid den volymprocent som whiskyn brukar buteljeras. Allt ter sig som en dirigerad balansakt; aromerna finns där men kan maskeras vid en hög alkoholkoncentration samtidigt håller alkoholen ihop strukturen och intensiteten i smaken.
Men varför är det då så vanligt att whisky och andra spritsorter buteljeras vid just 40 volymprocent? Den politiska scenen i början av 1900-talet, med en starkt växande nykterhetsrörelse, ger delvis svar. I Storbritannien som då omfattade såväl hela Irland som Skottland, de två stora förebilderna i whiskyvärlden anfördes denna rörelse av den energiske nykteristen David Lloyd George. Han var också minister och sedermera Storbritanniens premiärminister under första världskriget. Det här var en tid då whiskyn i Storbritannien dels belades med kännbara skattehöjningar, dels skulle säljas vid en standardiserad alkoholhalt motsvarande 43 volymprocent (dåtidens sätt att ange alkoholhalt var i grader proof ). Regleringen av alkoholhalten var egentligen en kompromiss; regeringen i London ville gå längre, men den redan omskakade whiskyindustrin hade tidigare haft som vana att buteljera whiskyn vid en högre styrka (vanligen motsvarande mellan cirka 45 och 50 volymprocent). År 1917 drogs tumskruvarna åt ytterligare; det blev nu förbjudet att sälja whisky vid en högre alkoholhalt än 40 volymprocent. Och även om förbudet upphävdes några år efter första världskriget, medförde nya skattehöjningar och en ansträngd ekonomi att 40 volymprocent i flaskan förblev en alltmer inarbetad standard. Man kan naturligtvis fråga sig om det idag hade varit lika självklart att just 40 procent dominerade bland skotsk och irländsk whisky, om beslutet 1917 istället hade inneburit exempelvis 43 procent (vilket fortsatte att gälla som standard för exporten från Storbritannien). Den brittiska sedvanan och senare den spridda regeln att whisky ska buteljeras vid minst 40 volymprocent, föranleddes alltså inte så mycket av omsorgen om alkoholens smakbärande egenskaper och whiskyns kvalitet som vi idag kanske tror.
Personligen har jag nästan aldrig föredragit att avnjuta en whisky i den alkoholstyrka den håller i fatet (cask strength). Men jag uppskattar de valmöjligheter som erbjuds när whiskyn är buteljerad vid en högre alkoholhalt; själv vill jag nämligen alltid prova att tillsätta vatten i mitt glas för att finna den bästa balansen. Men vissa whiskies gynnas mindre av vatten än andra, och vissa behöver färre droppar än andra. Och om sanningen ska fram har det nästan aldrig föresvävat mig att vattna min cognac, rom eller calvados om alkoholstyrkan som i de flesta fall redan är nedsänkt till just 40 procent. Men om vi nu utgår från att en whisky, även om den är buteljerad vid endast 40 volymprocent, skulle kunna gynnas av några droppar vatten i glaset, borde inte samma sak gälla för andra fatlagrade spritsorter? Ställer du frågan om vatten till producenter i Cognac och till vissa kännare kunniga på detta anrika område norr om Bordeaux, får du ofta svar som är långt ifrån entydiga. Men återgår vi till exempelvis de där volatila aromämnena som omtalades ovan, har vatten som tillsätts i cognac och andra spritsorter ofta beskrivits ha samma effekt som i whisky. Så jag bestämde mig för att bjuda in några vänner till en annorlunda spritprovning och genomföra en egen liten undersökning.
Experimentet en provning där vattnet delade oss Eftersom jag hade bestämt mig för att undersöka effekten av nedvattning från den vanligast förekommande alkoholhalten, fanns det givetvis goda möjligheter att hitta ett intressant urval av olika spritsorter. Förutom en maltwhisky som valdes i jämförande syfte, provades fem fatlagrade destillat från olika råvaror: druvor, cider gjort på äpplen, pressrester från vinframställning samt melass. Cognac fick förekomma två gånger i uppställningen, eftersom jag också var nyfiken på att jämföra vattnets påverkan i en ung respektive äldre variant av samma sort. Jag reflekterade över mina egna förväntningar, baserade på erfarenheter och en vanlig dos förutfattade meningar. Mitt antagande var att om varje sort provades i två glas bredvid varandra i det ena ospädd vid 40 volymprocent, i det andra nedvattnad skulle jag för egen del tycka att ingen av sorterna hade gynnats av att spädas med vatten. Jag antog att spädningen skulle framhäva en del aromer, men att drycken överlag skulle tappa i både intensitet och komplexitet. Efter lite eget experimenterande insåg jag tidigt att en spädning med endast en mycket liten del vatten medförde en risk; kanske skulle deltagarna inte upptäcka skillnader mellan innehållen i glasen i den utsträckning de behövde för att bilda sig en klar uppfattning om vilket de föredrog? Men vid en nedvattning till cirka 30 volymprocent betraktade jag risken som liten, och jag dristade mig samtidigt till att anta att en majoritet av provningsdeltagarna i valet mellan ospädd och nedvattnad skulle tycka som jag! När vi samlades till provningen hade mina gäster endast fått veta att vi skulle prova upp till tolv olika smakprover av lagrad sprit. Givetvis provade de allting blint och lyckligtvis genomskådade ingen mitt upplägg. Varje sort serverades och provades i en omgång för sig. Som jag hade planerat bad jag provningsdeltagarna att, på samma sätt som jag själv gjorde, prova och jämföra de två smakproverna bredvid varandra samt i slutet av provningen rösta på vilket av dem som de tyckte var bäst. I det ena glaset provades två centiliter utan vatten. Det andra glaset innehöll 1,5 centiliter av samma sort, men alldeles före serveringen hade jag spätt ut spriten till ungefär 30 volymprocent genom att tillsätta 0,5 centiliter vatten. Till spädningen använde jag ett klart, rent och mjukt kranvatten som fått stå en stund i en kanna för att uppnå rumstemperatur. Deltagarna fick själva inte späda med vatten. Efter att alla sorter hade provats ombads deltagarna också att var för sig rösta på vilket av samtliga smakprover som var bäst (med 3 poäng), näst bäst (2 poäng) och tredje bäst (1 poäng). Först därefter avslöjades innehållen.
Så hur gick det då? Med viss tvekan visade sig mitt antagande stämma om vad jag själv skulle tycka. Kanske inte så märkvärdigt, eftersom just våra förväntningar är en av de faktorer som styr hur vi upplever det vi smakar. Det fanns skillnader i vilken utsträckning som sorterna förändrades när vatten tillsattes, och intensitet och nyanser bibehölls bättre i några sorter än andra. Hade jag värderat dem annorlunda om jag hade provat alla blint, utan vetskap om upplägget? Jag vill inte tro det, men när det vankas spritprovning och vatten i sprit har vi alla våra förutfattade meningar. En sådan förutfattad mening var till exempel mitt antagande att en majoritet av provningsdeltagarna skulle tycka som jag. Men som framgår av genomgången nedan från de enskilda sorter som provades, kom detta inte att stämma; deltagarna hittade visserligen skillnader mellan de ospädda och de nedvattnade smakproverna, men för två av sorterna ansåg majoriteten att det nedvattnade smakprovet var bättre. Det är intressant att notera att det ena av dessa som jag alltså spätt ned fick flest röster i omröstningen för samtliga smakprover i hela provningen! Läs min sammanställning nedan om du vill veta vilket som vann, och hur provningen i övrigt föll ut. Som min högst anspråkslösa lilla undersökning visade, kan alltså även andra fatlagrade spritsorter än whisky gynnas av att man tillsätter vatten vid serveringen. Whisky liksom andra spritsorter består av alkohol, vatten och smakämnen i en komplicerad samexistens, där en förändring av alkoholhalten får effekter för vår doft- och smakupplevelse som vi fortfarande inte fullt ut förstår. Men till syvende och sist handlar ju allt om hur vi själva föredrar drycken för att upptäcka dofter och smaker; vad vi själva tycker om. Och kanske också om att fortsätta utmana oss själva, med ett öppet sinne. /Daniel Winter
Provningsintryck NR 1 OCH 2 MIN KOMMENTAR Utan vatten okomplicerad men med bra integrerade aromer av druvor, blommor och vanilj. Ganska kort, ren och eldig eftersmak. Med vatten balanserades hettan från alkoholen och lite sötma framträdde i smaken, men drycken förlorade intensitet och upplevdes enkel. Nummer 1: Smakrikare. Mer eftersmak. Nummer 2: Fruktigare, elegantare och med tydligare aromer Avrundad alkohol. FACIT Grönstedts *** VS, 700 ml Systembolagsnummer: 382 299.00 kr Nr 2 var nedvattnad. De flesta föredrog utan vatten (8 av 12 personer, dvs. 67 %). Cognac måste buteljeras vid en alkoholhalt om lägst 40 volymprocent. NR 3 OCH 4: MIN KOMMENTAR Utan vatten: rik, utvecklad doft med fint integrerad fruktighet och komplexitet från faten, något oljig smak med en viss eldighet, sötma och vanilj. Lång eftersmak. Vatten gjorde tydlig skillnad; smaken blev rundare och elegantare men vattnade ur nyanser, fruktigheten blev enklare gick från fina syrliga mognadstoner till torkad och bakad frukt. Förlorade mer på att spädas än Grönstedts VS. Aromer och längd indikerade här högre ålder, och möjligen var det åldersfaktorn som gjorde att jag upplevde drycken känsligare för vatten; komplexiteten i aromerna och strukturen i smaken kändes skör för förändring i balansen mellan alkohol och vatten. Nummer 3: Mindre spritig, smakerna kom fram tydligare. Sötare. Nummer 4: Mer tropisk frukt, intressantare. Torrare.
FACIT Grönstedts Extra Systembolagsnummer: 241 459.00 kr Nr 3 var nedvattnad. De flesta föredrog även denna cognac utan vatten (9 av 12 personer, dvs. 75 %). Det ospädda smakprovet röstades fram som tredje bäst av samtliga smakprover på provningen. NR 5 OCH 6: MIN KOMMENTAR Utan vatten: Stor doft på mogna äpplen, mandel, lite muskot och vanilj. Bra smakbalans där nyanserna i aromerna kom igen efter varandra med intensitet och bra längd. Med vatten: balans och intensitet höll ihop bra även med vatten, som framhävde aromerna av äpplen och vanilj men förlorade nyanser i bland annat eftersmaken. Nummer 5: I jämförelse med nummer 6 mer extra allt! FACIT Boulard X.O. Calvados Pays d'auge Systembolagsnummer: 12666 499 kr Nr 6 var nedvattnad. En knapp majoritet föredrog utan vatten (7 av 12 personer, dvs. 58 %). Calvados måste buteljeras vid en alkoholhalt om lägst 40 volymprocent. NR 7 OCH 8:
MIN KOMMENTAR Utan vatten: mycket hög doftintensitet med tydlig fatkaraktär och stor komplexitet. Balanserad och fyllig smak med hög intensitet, alkoholen bra integrerad liksom kryddiga aromer från faten. Lång eftersmak. Med vatten: fortfarande bra balans, men aromerna upplevdes mindre intensiva, vissa utmärkande drag i doften mattades av och smaken tunnades ut något. Nummer 7: Mer sammansatt! Nummer 8: Mindre frän! Mjukare smak. FACIT Jacopo Poli Grappa Barili di Sassicaia Systembolagsnummer: 87316 709 kr Nr 8 var nedvattnad. En knapp majoritet föredrog med vatten (7 av 12 personer, dvs. 58 %). För grappa generellt gäller en alkoholhalt om lägst 37,5 volymprocent. NR 9 OCH 10: MIN KOMMENTAR Utan vatten ganska koncentrerad doft med aromer av tropisk frukt, viol och rostade fat. Fyllig, något eldig smak med kryddighet och mogen tropisk frukt. Vatten gjorde smaken något bättre balanserad och mjukare med inslag av honung, kokos och vanilj, men tappade samtidigt längd. Den av sorterna som jag tyckte klarade vatten bäst. Nummer 9: Mer nedtonad och paletten mer komplex, hittade lättare aromerna. Mildare. Nummer 10: Eldig. Kändes mycket lik nummer 9, svårt att känna skillnad. FACIT
Kavalan Single Malt Systembolagsnummer: 85558 719 kr Nr 9 var nedvattnad. En liten majoritet föredrog utan vatten (7 av 12 personer, dvs. 58 %). Whisky måste buteljeras vid en alkoholhalt om lägst 40 volymprocent. NR 11 OCH 12: MIN KOMMENTAR Utan vatten: stor doft med bland annat torkad frukt, russin, kaffebönor, honung och choklad. Fyllig, rund och oljig smak med kryddighet som balanserar integrerad sötma. Med vatten: vatten förenklade nyanser i aromerna och framhävde sötman; för mig föll smakstrukturen ihop och kändes urvattnad. Nummer 11: Mjukare, sötare smak. Mindre eldig, aromerna lättare att känna. Nummer 12: Inte lika söt, större komplexitet. FACIT El Dorado Rum 12 Year Old Systembolagsnummer: 86469 428 kr Nr 11 var nedvattnad. De flesta föredrog med vatten (8 av 12 personer, dvs. 67 %). Den nedvattnade rommen röstades fram som det bästa av alla smakprover på provningen; den ospädda som det näst bästa! Rom måste buteljeras vid en alkoholhalt om lägst 37,5 volymprocent.
Om Daniel Winter Ålder: 42 Gör idag: Jurist och bohuslänning som under senaste året tagit sommelierexamen i Malmö och studerat whisky vid The Institute of Brewing and Distilling. Skriver idag dryckesrelaterade artiklar och håller bl.a. provningar i den egna firman Whiskytell. Intressen: Whisky, vin, resor, historia, musik. Favoritdryck: Oj, måste man välja? Favoritmat: färsk fisk eller isländsk lammytterfilé