ACTA UNIVERSITATIS STOCKHOLMIENSIS Stockholm Studies in Economic History 42 I KOTTBULLSLANDET Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska faltet Jonathan Metzger Stockholms Universitet
INNEHÅLLSFÖRTECKNING INNEHÅLLSFÖRTECKNING 3 FÖRTECKNING ÖVER TABELLER, DIAGRAM, FIGURER OCH ILLUSTRATIONER 8 FÖRORD 11 PROLOG 13 VAD ÄR HISTORIA? EN EPISTEMOLOGISK OCH METODOLOGISK POSITIONERING 13 VAD ÄR EKONOMISK HISTORIA? EN FORSKNINGSANSATS 17 Konsumtion som socialt situerad verksamhet 18 KONSUMTION OCH TEXT: DET KULINARISKA FÄLTET 20 AVHANDLINGENS SYFTE OCH VÄGLEDANDE FRÅGESTÄLLNINGAR 22 Underlag 24 Materialets förtjänster och brister 24 Val av tidsperiod 25 Disposition och delstudier 26 KAPITEL 1; EN INTRODUKTION TILL DET BEGREPPS- MÄSSIGA OCH TEORETISKA RAMVERKET 29 ATT DEKONSTRUERA KÖTTBULLAR: EN BERÄTTELSE OM MAT, MYT OCH NATION... 29 KÖTTBULLSMINNEN SOM KULTURELL NYCKEL 31 IDEOLOGI, DISKURS OCH RETORIK: TRE CENTRALA TEORETISKA BEGREPP 33 Ideologi på tallriken 33 Retorik: en hegemoniserande språklig operation 36 Språket och den sociala praktiken 38 Diskurser och diskursiva fält 42 Ideologi, diskurs och retorik: en sammanhållen modell 45 En aktörsgrundad struktursyn 46 EMPIRISK-HISTORISK IDEOLOGIANALYS: HUR OCH VARFÖR? 50 KULTUREN SOM IDEOLOGISKT SLAGFÄLT 52 NATION, NATIONALISM OCH NATIONELL IDENTITET 54 Konstruktionen av svenska nationella traditioner 59 Nationella kök 61 AVSLUTANDE DISKUSSION 63
KAPITEL 2: DEN FRÄMMANDE MATEN 65 NATIONELLA SJÄLVBILDER OCH MOTBILDER 65 POSTKOLONIALISMEN OCH DE NATIONELLA ANDRA 67 INTRESSET FÖRDEN UTLÄNDSKA MATEN 69 DE CENTRALA KULINARISKA ANDRA 71 Frankrike: den goda smakens hemvist 72 Italien: de passionerade matälskarna 75 Kina: österlandets Frankrike 78 Wienerköket: den goda smakens gränsstation 80 USA: modernitetens högborg 84 DE INTERMEDIÄRA KULINARISKA ANDRA 87 Spanien 88 England 89 Tyskland 91 Nederländerna 93 Schweiz 94 Ryssland 95 Danmark 96 Grekland 98 PERIFERA KULINARISKA ANDRA 100 Den judiska matlagningen 101 Orienten och Sydamerika 103 AVSLUTANDE DISKUSSION 107 KAPITEL 3: DEN KULINARISKA KARTAN 109 VAR LIGGER LANDET ANNORLUNDA? 109 DEN SVENSKA ÖPPENHETEN 116 DEN KULINARISKA KARTAN 119 De erkända köken 120 De tråkiga köken 121 De exotiska köken 722 De överexotiska köken 123 USAs ambivalenta position 123 Spänning och tiygghet, natur och kultur 124 Intresse: den tredje dimensionen 125 KONSTRUKTIONEN AV SVENSK MATLAGNING I PERSPEKTIV AV DEN UTLÄNDSKA 126 Råvaror 127 Tillagningen av kött: söndagsstekens dominans 128 Tillagningen av fisk: "ingen riktig mat" 130 Slarv, enformighet och excesser 131
Soppan som prövosten 133 Svenskarna: ett folk utan matkultur? 135 NATIONELLA ANDRA - MOTBILDER ELLER FÖREBILDER? 138 ATT TEORETISERA DEN (KULTURELLT) FARLIGA MATEN 140 Den rotlösa maten: folken utan länders matlagning 144 Den rotlösa maten: länderna utan folks matlagning 148 Den rotlösa maten: den kosmopolitiska matlagningen 150 AVSLUTANDE DISKUSSION 154 KAPITEL 4: ATT SÄLJA IN DET FRÄMMANDE 157 DEN FRÄMMANDE MATEN SOM HOT OCH LOCKELSE 157 DET KULINARISKA FÄLTETS STANDARDRETORIKER 160 HÄLSA OCH TILLFREDSTÄLLELSE 160 PRAKTIKALITET OCH OMSORG 166 Kvinnans nöje eller plikt? Matlagningen som hantverk och konst... 169 EKONOMI OCH EXTRAVAGANS 174 Finmat, borgerlig mat och folklig mat: anti-exklusivitetens retorik. 178 NYMODIGHET OCH TRADITION 182 Tradition: egen och andras 185 Tradition, nation, autenticitet 792 Nymodighet & tradition: sammanfattning 797 AVSLUTANDE DISKUSSION 198 KAPITEL 5: DEN UTLÄNDSKA MATEN I ETT VIDGAT PERSPEKTIV 203 1800-TALET FRAM TILL 1920-TALET: DEN ARISTOKRATISKA OCH SMÅBORGERLIGA UTLÄNDSKA MATENS EPOK 203 1920-TALET TILL 1960-TALET: DEN FOLKLIGA UTLÄNDSKA MATENS EPOK 206 1 960-TALET: DEN GENUINA UTLÄNDSKA MATENS EPOK 214 RETORIK, IDEOLOGI OCH MAKT 226 FÖR VEM ÄR MATEN? MAKT OCH GENUS I KOKBÖCKERNA 227 ATT ÄTA DEN ANDRE: FETISCHISM, MAKT OCH ETIK I MODERNA OCH SENMODERNA SAMHÄLLEN 231 MULTIKULTURALISMEN: DEN KULTURELLA GENUINITETS- RETORIKEN I EN VIDARE KONTEXT 244 AVSLUTANDE DISKUSSION 256 KAPITEL 6: SVENSKA KULINARISKA IKONER 259 KONSTRUKTIONEN AV NATIONELLA KULTURARV: EN KORT RESUMÉ 259 SVENSKA KULINARISKA IKONER 261 NATIONALISTISK RETORIK 262
SMÖRGÅSBORDSLANDET 264 FRÅN BRÄNNVINSBORD TILL SMÖRGÅSBORD 264 NEDVÄRDERINGEN AV SMÖRGÅSBORDET 266 BORTA BRA - MEN HEMMA? 269 EN SKAMFLÄCK PÅ MATSEDELN 271 FÖRSVENSKNINGEN AV SMÖRGÅSBORDET 272 FRÅN ALLMÄNT TILL SVENSKT SMÖRGÅSBORD 278 GAMMAL HEDERLIG HUSMANSKOST: BEGREPPETS TIDIGA HISTORIA 279 BORGERSKAPETS DISKRETA MAT: HUSMANSKOSTBEGREPPET UNDER 1800-TALET 283 VANLIG MAT: HUSMANSKOSTBEGREPPET UNDER FÖRSTA HÄLFTEN AV 1900-TALET 286 PROVINSMAT, LANDSKAPSRÄTTER OCH DET "TYPISKT SVENSKA": HUSMANSKOST-BEGREPPETS OMDEFINITION UNDER 1960-TALET 288 FRÅN ÖLSUPA TILL VÄSTKUSTBOUILLABAISSE: HUSMANSKOST- BEGREPPETS OMVANDLINGAR 295 SMÖRGÅSBORD OCH HUSMANSKOST: FÖRSVENSKADE KULINARISKA IKONER 296 AVSLUTANDE DISKUSSION 299 KAPITEL 7: FRÅN SVENSK SMAK TILL SVENSKT KÖK 301 KONCEPTET NATIONELLA KÖK 301 KULINARISK DISKURS I SVERIGE OCH SVENSK (FÖRSVENSKAD) KULINARISK DISKURS 302 SVENSKHET OCH MAT:EN INTE HELT LYCKAD KOMBINATION 303 DEN SVENSKA SMAKEN 304 DE TIDIGASTE SVENSKBETECKNADE KOKBÖCKERNA 311 DE SVENSK-AMERIKANSKA KOKBÖCKERNA 312 SVENSKBETECKNADE KOKBÖCKER I BÖRJAN AV 1 900-TALET 316 DE TIDIGA SVENSKBETECKNADE KOKBÖCKERNA I HISTORISK KONTEXT 318 SVENSKBETECKNADE KOKBÖCKER 1920-1950 320 SVENSKBETECKNADE KOKBÖCKER UNDER 1950- OCH 1960-TALEN 328 EFTERKRIGSTIDENS SVENSKA KOKBÖCKER I HISTORISK KONTEXT 337 AVSLUTANDE DISKUSSION 341 EPILOG 345 SAMMANFATTNING AV AVHANDLINGEN 345 Avhandlingens begreppsapparat 345 Självbilder och motbilder 347 Den utländska maten: centrala, intermediära och perifer a motbilder 347
De centrala kulinariska Andra 348 De intermediära kulinariska Andra 349 De perifera kulinariska Andra 350 Tre interrelaterade förklaringar 351 Den kulinariska kartan 352 Svensk matlagning i relation till den utländska 353 Nationella Andra som motbilder och förebilder 353 Att sälja in det utländska 355 Den utländska matens historiska roller 357 Retorik, ideologi och makt 359 Svenska kulinariska ikoner 361 Det svenska nationella köket 363 AVSLUTANDE DISKUSSION 365 En värld av mat 365 Svenskhet per portion 367 Att stoppa tidens gång och patrullera den kulturella gränsen 370 Några avslutande personliga anmärkningar 374 SUMMARY 377 IN THE LAND OF MEATBALLS: THE HISTOR1CAL CONSTRUCTION OF SWEDISHNESS AND FOREIGNNESS IN THE CULINARY FIELD 377 KALL- OCH LITTERATURFÖRTECKNING 391 OTRYCKTA KÄLLOR 391 OTRYCKT LITTERATUR 391 TRYCKTA KÄLLOR 392 LITTERATUR 402